Schartau_Gustafva_Fullständig underrättelse....pdf - EoD

Schartau, Gustafva 

Fullständig underrättelse om smör- och 

ostberedning samt mjölkhushållning 

efter de bästa inhemska och utländska methoder 

Tryckt hos L J Hjerta 

Stockholm 

1844

EOD – Millions of books just a mouse click away! 

In more than 10 European countries! 

Enjoy your EOD eBook! 

 

 

 

 

Get the look and feel of the original book! 

Use your standard software to read the eBook on-screen, zoom in to the image or just simply 

navigate through the book 

Search & Find: Use the full-text search of individual terms* 

Copy & Paste Text and Images: Copy images and parts of the text to other applications (e.g. 

word processor)* 

* Not available in every eBook. 

Terms and Conditions 

With the usage of the EOD service, you accept the Terms and Conditions provided by the library 

owning the book. EOD provides access to digitized documents strictly for personal, non-commercial 

purposes. For any other purpose, please contact the library. 

 

Terms and Conditions: http://books2ebooks.eu/odm/html/umub/en/agb.html 

More eBooks 

Already more than 25 libraries in over 12 European countries offer this service. 

More information is available at http://books2ebooks.eu 

Thank you for choosing EOD! 

European libraries are hosting millions of books from 

the 15th to the 20th century. All these books have 

now become available as eBooks – just a mouse 

click away. Search the online catalogue of a library 

from the eBooks on Demand (EOD) network and or- 

der the book as an eBook from all over the world – 24 

hours a day, 7 days a week. The book will be digitised 

and made accessible to you as an eBook. 

books2ebooks.eu Umeå University Library

.,.0? 

""

Fullständig underrättelse 

om 

SlNVV- och Ostberedning 

sllMt 

Mjölkhushållning; 

efter de bästa inhemska och utländsta mcthoder, 

«f 

G. S. ^ 

Med twcinne planchcr. 

SlacKVulm. 

tryckt hos L. I. Hjeita, 

18^4.

Innehall. 

l:sta Afd. Mjölkhushällning. îd. 

Om mjölkhushållning i allmänhet Z. 

Anmärkning rörande mjölken 7. 

Mjölkningen i.. 

Gräddsättningen i5. 

Mjölf.kammaren, och öfriga dertill hörande lokaler

Schweitzisf Ostberedning: 

Fet Schweitzer-ost, 111, Gryer-ost. 113. Verner» 

eller Emmenlhaler-ost, 11?. Urseller-ost, 119. Mager 

Schweiizer.ost, 120. Glarner Schabzieger. 

ost, 121. Getmjöltsôst, deh beredning i Mont> 

d'Or, 122. 

Italiensk Ostberedning: 

Parmesan-ost. (Fromaggio di form»), 125. Par» 

»nesan-ost. (Fromaggio di gråna), 130. Strachino» 

ost, 131. 

Fransk Ostberedning: 

Roquefort.ost, 132. Montpellier's färst.ost, 135. 

Sahenage.ost, 136. Vrester-ost, 137. Angelots» 

ost, 139. 

Tyst Ostberedning. 

Sachsist kummin-ost, l39. Westphaliss starp-ost. 142. 

Tyst färmjölks-ost, 142. Bittcr-kees, 143. Pom. 

merst tj>irnmjölks»ost, 143. 

Dansk Ostberedning: 

Thybo.ost, 144. Holsteins stummjölks-ost, 146. Kolstcins 

f>»nmin-ost, 149. 

Swensk Ostberedning: 

Sötmjölks.ost, 149. Sötmjölts.ost wid Frände. 

fors, 150. Tjärnmjölks-ost, 151. Rämjölks-ost. 152. 

Smaländst Plockôst, 152. Färmjölts.ost, 153. Get. 

mjölts-ost, 154. 

Tillägg. 

Sid. 

Ostwasilans begagnande 154. 

Franss waUe-ost. (Brocotte) . 155. 

Schweitzi,? wasjle.ost. (Ziegcr.käse) 156. 

Italicnff>.istie.ost. (Mascarponi) . . . . . . 157. 

Swenik wasjle.ost. (Nede) . . . . 157. 

Mih-ost 157.

Förord. 

Ändamålet med detta arbete är att gifwa en 

tydlig anwisning pä medlen att draga den möjligaste 

största fördel af en mjölk-inrättning eller 

sa kalladt holländeri, samt här anföra de bästa 

sätten att ät de dcraf erhållna produkter gifwa de 

egenskaper, som wanligm fordras, för att göra 

dem wärdcrade. 

I anseende till ostens beredning lemnas 

härstädcs underrättelser om de mest bekanta och 

omtyckta ostslagcn och de olika sätt som anwändas, 

för att förlänga deras waraktighct och gifwa 

den: den fullkomlighet som erfordras. Onekligen 

kan man »visserligen icke alltid gifwa ett 

oststag alldeles lika egenskaper, som den pä en 

wiss utrikes ort tillwcrkade äger, emedan klimatet, 

lokalen, fodrets egenskaper och djurens lefnadssätt, 

,». m., hafwa hwar i sin män en 

betydlig inflytelse pä denna produkt; dock äro 

dessa olikheter ej sä uteslutande, att man icke 

allenast kan förbättra en mindre god ost, om

man wid des; beredning anwälldcr det behandlingssätt, 

som brukas wid goda hollanderier, 

alla andra pä åtskilliga trakter wälkända u»ctoder, 

utan ock äfwen lyckas eftergöra de bästa 

utländska ostslag, i synnerhet af mjölk efter 

kor, som erhållit den för dem pafzandc födan. 

Cvnes fodret »vara orsaken till den skillnad som 

förmärkcs emellan den ntläudska osten och den 

eftergjorda, bör man dels med flera slags foder, 

dels efter olika föreskrifter, anställa försök 

och dcrwid undersöka, hwilkct slag af främmande 

ost, genom den eller den fodcrwäxten 

njuten af korna, närmast liknar den, och sedan 

bälla sig wid detta slag. Skulle ock osten »vara 

stilsaktig, är dcrföre icke sagdt att den är sämre: 

den tan lika lätt wara bättre, än den man »velat 

eftergöra, och troligen stall afsättmng ej 

fattas, om osten gifwes den smakligbct, som 

köpare i förhållande till priset har rätt att 

fordra.

F 

Första Äldc Iniug cn. 

Mjölk-husbälllling. 

Oni Mjölk-hushallumg i allmänhet. 

ör att af mjölken draga den största möjliga winst, 

mästc inan göra sig wäl underrättad om aNt hwad 

som röror beredningen af smör och ost, helst omständigbctcrua 

kunna wara sädana, att, wid de 

cna tillfället en wisi myckenhet af mjölken kan med 

fördel anwändas till smör, och wid ett annat äter, 

dä den med större förmän nyttjas till ost. 

Der, hwarcst grannstapet af större stader er» 

bjuder tillfälle att försälja söt och skummad mjölk, 

inbringar c» sädan försäljning wanligcn större kon» 

tant inkomst, än andra sätt att anwända detta 

ämne, och har dcrjcmtc den fördelen att fordra mindre 

omsorger, samt gifwa en säker winst, som realiserar 

sig dagligen utan bchof af förskott, och sällan 

förorsakar nägra förluster. Men en sädan tillräcklig 

afsättning af den söta mjölken är endast möjlig 

i närheten af stora städer och äfwen dä endast för 

mindre dejcrier. 

När afständet ifrän staden är betydligare, synes 

beredningen af smör wara mest fördelaktig. Anwän-

i 

des wid handhafwandct häraf all nödig omsorg, 

belönar denna handtering rikligen landtmanucns 

möda, och gifwcr honom förr eller senare en god 

pcnningc-inkomst, alltsom lokalen och försäljningsstället 

är gvnnandc: i synnerhet afsättcs färstt bordsmör 

med fördel i städerna, der det ofta bclalar sig 

sä wäl, att mjölkförsäliningcn knappast ger större 

winst. Den söta skummade mjölken, äfwcnsom tjärnmjölken, 

är dä äfwcn ljenlig till försäljning och 

sämre ostberedning, äfwcusom den är anwäudbar 

till hwarjehanda bruk inom hushållet. 

Men dä ett längre afständ och brist pä lokalafsättning, 

ej tillätcr draga nämda fördelar af mjölken, 

är beredningen af ost utaf högsta wigt: i synnerhet 

der belägenheten gör det fördelaktigt att föda 

ett större anlal kor. Bland nvsmämda trcnnc satt 

att draga fördel af mjölken, är dock ostbereduingen 

den, hwilken fordrar mest arbete och omsorg, och 

som derjcmte upptager wida längre tid, för att 

kunna realisera de förskott man gjort, och den winst 

man ka» päräkna. 

Det första man wid anläggandet af ett bollanderi 

har att iakttaga, är walct af en duglig ras 

kor. Af erfarenhet har man funnit, att somliga 

arter af desia djur gifwa en mycket tjockare ock fetare 

mjölk än andra, som wäl gifwa öfwcrssödigi 

med mjölk, men hwaraf erhällcö mindre smör och 

ost. än af en del kor, som mjölka mindre. Dock 

bör man wid jemforelsc af twenne kors mjölk, för 

all dömma af des? egenskaper, noga erinra sig, huru 

längt det är efter talfningstidcn, emedan mjölk af 

samma ko alltid ar tunnare sirar efter kalfningcn,

ock blir sedan smäningom tjockare, ehuru den dcrjemte 

är merändcls ringare till myckenheten, allt 

eftersom det lider längre efter kalfuingstiden. 

Hwad som äfwcn fordrar ägarens uppmärksamhet, 

är kreaturens boningsplats. E» riklig konstruktion 

af fähuset är af mera betydenhet, än man 

i allmänhet synes förmoda. Att det bör wara bygdt 

pä ett sundt ställe, wara luftigt och rymligt, samt 

aulagdt, sä att man winner tid ock arbete wid utfodringen, 

äro högst nödwändiga wilkor; äfwensom 

att det göres sH ljust, att dörren ej behöfwcr stä 

öppen om »vintern, emedan köld ock) drag förorsaka 

minstning i mjölken. Kreaturen böra dcrjcune 

handhafwas med omsorgsfull reulighcr, och borstas 

alla dagar, emedan de terigenom bättre trifwas, 

ock i cu icke obetydlig män öka afkastuingcn. Äfwensom 

korna, under den kalla årstiden, böra wattnas 

inne med kylsiagit wattcn. 

Mjölkens godhet beror hufwudsakligcn af kreaturens 

födoämnen. Skall kor gifwa mycken och 

god mjölk, böra de hafwa godt och tillräckligt foder, 

som fristt och swalt utdelas ordentligt i smä 

portioner. 

I Flandern födas korna inom hus hela ärcl 

igenom, om sommaren med tlöfwer, wicker och gräs: 

om wintern med morötter, m. m. Sällan gifwcs 

dem nägot wattcn, nian att man förut har förwandlat 

det till ett slags wälling, med korn- hafre^ 

räg- eller bönmjöl, hwartill esomoftast blandas oljekakor. 

Denna föda lcmnas wanligcn att stä !2 

timmar för att afkylas, innan dcraf gifwes ät 

kreaturen. 

5

'! 

Hr Curveus sätter oljekakor i främsta rummet 

af födoämnen för kor*), emedan de ej allenast öka 

mjölken, utan äro äfwcn hclsosamma och bibcbälla 

hullet. Kakorne malas till mjöl, och strös lagwis 

pH förut kokade agnar. ' Dagliga födan för en ko 

är, enligt C ur v ens. l lisp. grönfoder, l lisp. 

kokta agnar eller kokt siösäd, 2 siälp. oljetakor och 

8 stälp. halm, hwilket senare gifwes till nattfoder. 

Ombytes födoämnena, ätmiustonc till nägon del alla 

dagar, befordras kreaturens matlust dcrigcnom betydligt. 

I nejden omkring Magdcburg gifwes korna dagligen 

ett foder morötter, hwaraf mjölken sätter owanligt 

mycken grädda, som gifwcr ett ypperligt smör. 

Hwitbctor skola äfwen wara ganska mjölkgifwande. 

Enligt gjord jemnförelse emellan olika sädesarters 

begagnande till mjölkens förökande, har man 

anmärkt, att I kappe ärtmjöl swarar mot 2 kappar 

rägmjöl, 1 kappe wickcr-gröpe mot 2>/> kappe 

rägmjöl, l kappe rägmjöl mot ^ kappar kornmjöl 

eller 0 kappar hafrcmjöl, 3 kappar mättad säd mot 

4 kappar omättad säd. För öfrigt anmärkes, att 

all säd bör gröpas; gifwes den hel, är det en förlust 

af en tiondcdcl, i afseende pä födan. 

Enligt de undersökningar man gjort, för att 

utröna, hwilket som är fördelaktigast, antingen att 

föda mjölkkorna pä stall eller pä bete, synes ännu 

ingenting med säkerhet wara bcstämdt. De som före» 

^) En linoljelala, om 5—

draga der förra, pästä att hwilan är nödwändig 

för mjölkens fullkomnande och att kor, fodrade pä 

stall, gifwa en bättre mjölk än de som släppas pä 

gräsbcce: äfwcnsom, att det är en besparing pa fodret, 

emedan mindre förloras dä det stördas, än 

dä kreaturen pä stället stola föda sig, hwarwid en 

stor del förtrampas. De som äro af motsatt länka 

försäkra, att des? mera djuren föra ett lif som närmar 

sig till naturen, desto ymnigare blir deras askastning. 

Att beswara denna fräga ligger icke inom 

krccscn af delta arbete, dock wilja wi anmärka, all 

kor behandlade pä det ena eller andra sättet, hafwa 

gifwil lika goda prodnklcr. I anseende till de förra, 

kunna wi anföra de stallfodrade kor, som förse 

stora städer med mjölk; och med afscende pä de 

senare, hänwisa wi till denna förträffliga mjölkgifwande 

bostap, som under den wackra årstiden betacka 

Pyreneernc, Alpcrne, Auvergucbcrgen, m. st. 

ställen. 

Anmärkningar rörande miölken. 

Kor gifwa mer eller mindre mjölk i följd af 

älder, ärslid. ras, klimat och hclsotillständ. Der 

finnas de, som gifwa god mjölk hela ärcl, med 

uudantag af de sista 14 dagarnc före kalfniugen: 

andra äter sena sig i 7 månaden, sedan de blifwit 

med kalf. I allmänhet är mjölken bäst, ju mera 

liden för kalfningcn är astägsen. 

Temperaturen har äfwen betydlig inflytelse pä 

mjölkens myckenhet, och man har anmärkt, att den 

pä fuktiga, tempererade ställen alltid är mera ymnig: 

dock mästc man i allmänhet medge, att mäng- 

?

^ 

den manlige» är i motsatt förhällande till godheten. 

Hr Bouvi« har genom förnyade obscrwatio» 

ner öfwertygat sig, att hwarje gäng lorua betat 

pä en äng, der gräset nyligen uppwurit. mjölken 

warit mindre fet: men att der gräset hunnit froda 

sig, mjölken blifwit fetare; ock anser sälcdes, i an» 

ledning häraf, ,>tt det är wida mera förmänligl, 

lära gräset fä stnrla ock solen aftorka fuktigheten, 

innan kreaturen dcrstädes inftäppas, äfweusom han 

funnit, att betet pä torrare ängar gör mjölken mera 

fet, ebnru den der crhällcs till mindre myckenhet. 

För ösrigl anmärkes, att en lika gwanlilct 

mjölk under olika ärscider, pä längt när ej gifwer 

samma gwaulicel smör eller ost. Om wären nemli» 

gen, strar cfler kornas kalfning, ger den minst af 

bada slagen, midsommarstidcn mera, ock om hösten 

(emedan mjölken dä har mesta felman) betydligt 

mera smör, men knappt sä mycken ost som om sommaren. 

Mjölken efter olika tor inuebäller, säsom förut 

är sagdc, osca mycket olika grädda, men dä denna 

grädda efcer orrens bestassenbel gifwer än mera, än 

mindre qwainicec smör, torde den anmärkningen ej 

wara öswerftödig, del man finner kor, hwilka dagligen 

gifwa lrennc gängar sä stort .iwanlnm smör 

som andra, hwilka gifwa lika mvcken mjölk som de: 

hwaraf synes, alt den större eller mindre smör» 

produktion, mera är beroende af mjölkens qualitet, 

än af des? gwantitec 

I hänseende till mjölken, har man för öfrigt 

gjort följande obserwacioner: I:o att den mjölk

som frän kocn först kommer ur jufrct, alltid är 

tunnare och af mindre godhet, an den som sedan 

utmjölkas, och denna, des; godhet tilltager ända till 

sista droppan, sä att den slutligen erhållna mjölken, 

ger öfwcrhufwud lN—12 gängcr mera grädda*). 

Häraf slutas lätt, att om den som mjölkar endast 

lcmnar ett qwarter mjölk i jufrct, förorsakar dcc 

en minskning af sä mycken grädda, som 3 ä 4 stop 

af den först mjölkade ffnlle giftvit, och man förlorar 

tillika den del af gräddan, som endast kan gifwa 

smöret fecma ock god smak: 

2:o Den del af graddan, som först uppstiger 

till ?tan af mjölken, ar ej allenast fetare, utan 

afwcn betydligare, an den som kommer sedan inom 

>.' 

») Hr Anderson, som mod noggrannhet härmed anställt 

ofta förnyade försök, anwände dertill flera stora thekop» 

Par af lika storlek och rymd. Af deiia fylldes en wid 

början af mjölkningen, och de andra efter lika mellantider 

ända till den sista, som fylldes med den till slut 

kommande tjockaste mjölken. Utslaget blef att denna 

senare efter en del kor öfwerträffade gräddans mängd i 

den först fyllda 16 gånger, eller förhöll sig som 16 till 

1. och efter andra kor icke alldeles sä stort, men ingen 

gäng föll det till 8 mot 1. Skillnaden emellan gräddan, 

som erhölls af den första och sista af denna mjölk, 

war dock wida större i hänseende till godheten, än till 

mängden. Gräddan i första koppen war en tunn, seg 

bwit hinna, i den sista deremot af tjock, smöraktig beskaffenhet, 

och till färgen rödgul, sädan som man icke 

ser »ägo» annan grädda wara. I hänseende till mjölle», 

war den i första koppen tunn och blä, liksom den 

warit mycket wattenblandad; hwaremot mjölken i den 

sista koppen, war tjock, gul, och liknade mera grädda 

än mjölk, bäde i smak och utseende.

10 

lika tidrymd: och pä detta sätt fortfar gräddens 

aftagande beständigt, bäde till godhet och mängd, 

sä länge nägon afsöndras. 

3:o Cjock mjölk sätter mindre grädda än den 

tunna, men af bättre beskaffenhet. Uppspädes mjöl° 

ken med wattcn erhälles mera grädda, och sälunda 

äfwcn mera smör, än om intet wattcn är lillblan^ 

dadt, likwäl pä bekostnad af gräddens godhet: smöret 

blir ock mindre wälsmakligt. För öfrigt anmärkes, 

att mjölken sommartireu är mera-tunn: 

om wintern deremot tjockare. Morgonmjölken är 

mera mustig än aftonmjölkcn. 

Att mjölken blir, hwad man kallar, läng och 

seg, härrör ofta af stämd luft, och dcrföre att mjölken 

stär i ett qwafl rum, eller deraf att kärlen ej 

äro med nog omsorg rengjorda, sä wida ej nägon 

sjukdom hos kreaturen, etter wisia foderämne» dertill 

äro orsaken. Dm nägon ko har gammal mjölk, 

händer ock, att mjölken blir seg och gräddan ej 

wäl lätcr tjärna sig, lägges dä nägot salt i gräd> 

dan, afstiljer sig smöret snart, äfwensom mjölken 

stall bättra sig, om man ger kreaturet wäl att dricka. 

Dä skadlig luft eller kärlens mindre renlighet äro 

orsaken till mjölkens seghet, bör frist luft genast anskaffas, 

och kärlen noga tillses, samt twättas med 

ett kokadt lag af Hypericum: är detta ej nog, 

rokes rum och kärl med swafwcl, eller orygeniserad 

salcwra. Skulle den hafwa sitt ursprung frän sjuklighet 

hos kon, ingifwes en hel sill, doppad i tjära. 

Libbsticka, en hand full kokad i watten, hjelpcr ock, 

samt har dcrjemte den fördelen att öka mjölken.

Denna dryck är äfwcn tjenlig, när mjölken syncs 

hafwa bcnägcnhci att hastigt ysta sig. 

NIanar mjölken cllcr far violetta flackar, härrör 

detta nästan alltid af osund luft, och är sannolikt 

ctt slags mögel som sätter sig pä gräddan. 

Denna olägenhet afbiclpes derigenom alt rummet 

och kärlen starkt wädras, sedan de förut blifwir 

rökta med swafwcl. De orena dunstcrna kuuna 

afwcn fördrifwas genom rökning med enris eller 

enbär. Säsom medel mot blä mjölk, har man ock 

nppgifwil, att twatta kärlen i en kaustik lut, gjord 

af bok- eller björkasta, med tillsats af litet potlasta 

och ett par näfwar wäl upplöst kalk, jemtc nödigt 

wattcn. Kärlen böra sedan noga rcnstöljas ifrem 

de lutaktiga dclarnc, och torkas i luften. 

Mjölk som i m sa cllcr annat karl föres en 

längre rräg, sä att dm dcrundcr skakas och afkvlcs, 

ger l)warkcn sa god cllcr ymnig grädda, som 

dcn, hwilkcn genast cftcr mjölkningcn fyllcs i sina 

bestämda kärl. Dct är dcrförc fördelaktigt all kreaturen 

mjölkas nära boningsplatsen, och som kreaturen 

dejwcom förlora mycket att drifwas läng wäg, 

blir det alltid till fördel wid en mjölk-hushällniug, 

att hafwa de bästa betesfälten belägna nära wid 

gärden. I detta afsccnhe synes ftallfodring hafwa 

förenade framför delning. 

Mjölkningcn. 

Kor, som sär ymnig, saflfull föda, böra mjölkas 

3:ne gänger om dagen under hela sommaren 

tidigt pä morgonen, midt pä dagen och sent om 

aftonen. Delta är äfwcn af wigt, i anseende till 

II

,-.' 

nyburna kor, dä mjölksättningcn är som starkast. 

Ju oftare en ko mjölkas, deh mera mjölk gifwcr 

den, emedan destomer man uti djurens kroppar befordra 

safternas flytande till ett witzt ställe, desto 

starkare draga de sig dit, och genom spcnarnes of» 

tare öppnande, wänjer sig naiuren att afstilja allt 

mera mjölk; ehuru de» blir tunnare, än dä mjölk» 

ningen endast sker twcnuc gängcr om dagen. En 

oftare mjölkning är äfwen dcrföre nödig, emedan 

mänga kor annars lata mjölken af sig sjclf bortflyta. 

Mjölken blir ock, i synnerhet sommartiden 

under stark hetta, ffarp och syrlig, när de» till 

öfwcrflöd gwarbliswer i spenarnc. 

Dä mjölken af sig sjelf afriimer, uppkommer 

ofta inflamacion, hwaraf mjölkkärlen i spenarne 

blifwa angripne, ock, förorsakar siiilligen alt ej »ägo» 

widarc mjölk läter mpresia sig. Denna omständighet 

är helt ock hällit skild ifrän de olägeubeter, som 

härröra af sjclfwa wärtornas bestaffe-ibet, dä kär- 

Icu äro af naturen för tränga, hwarigcnom koen 

nödwändigl mäste blifwa härdmjölkad. Holländarne 

bruka härwid all sorgfällighet: de twälta oeb borsta 

spenarnc, samt hälla dem derigenom beständigt öppna 

oeb mjuka. Äro kor härdmjölkadc, är det äfwen 

nyttigt att wattna dem en stund före mjölkningen, och 

hwilket i allmänhet är fördelaktigt, emedan mera 

mjölk derigenom crhälles. 

wid mjölkningen dör noga tillses, att all 

mjölken riktigt urmjölkas, emeran efterlätenhct i 

detta afsecnde icke allenast, säsom förut sagdt är, 

minstar gräddans godhet och mängd, utan ock mer» 

endels är orsaken till e» minffad mjölkafkastning.

!.'! 

Om en ko icke hwarje gäng blir fullkomligt rcnmjölkad, 

förminstas mjölkafsöndringen, emedan den 

i jufrct qwarlcmnadc miölkcn smäningom uppsuges 

af de dertill ämnade kärlen i kroppen, ock naturen 

icke bereder mera i dcsi ställe, än hwad som ersätter 

förlusten af det borttagna: fortfares pä lika sätt, 

minstas mjölken beständigt, tills man slutligen erhäller 

liten eller allsingeu mjölk, kort sagdt, det är 

just sä man förfar, när man will sina en ko, utan 

alt fördcrfwa hcuue. Man kan sälunda genom 

wärdslöshct wid mjölkuingen ästadkomma betydlig 

förlust wid en mjölk-inrättning, ock det är dcrföre 

af wigl, att aldrig lata detta angelägna göromäl 

stötas af nägon mindre pälirlig person, utan noga 

tillsvn. , 

En sak, som äfwen förtjenar uppmärksamhet 

är kreaturens behandling under mjölrniugcn. Man 

bör alltid med saktmod umgäs med dem, i synnerhet 

medan de äro unga ock ystra, äfwensom när 

spcnarnc äro ömma; eljest händer lätt att en ko fär 

elaka wanor, blir bängstyrig och orolig, samtqwarhäller 

mjölken, hwilkec ofta har wädliga följder för 

kreaturets hälsa. Sällan stäpper kon mjölken gerna 

till den person, för hwilken hon är rädd. Förrättas 

mjölkningen dcremot med lent handtag, blir tillgängen 

ymnigare. Ofta händer att en ko blir kittstig 

och ömtälig, men hon bör dcrföre icke handteras 

härdt och owänligt. Om jufrct eller spcnarnc 

blifwa härda och ömma, böra de badas med ljumc 

»vatten och lätt kramas; genom denna enkla ätgärd 

bibehälles krcaturcc wid godt lynne och förmas att 

stilla och utan twäng gifwa mjölken ifrän sig.

!'. 

Innan mjölkningen sier, böra spcnarue, äfwen' 

som jufrct, alltid twättas mcd kallt wattcn om sommaren 

och med ljumt om winlern, emedan den minsta 

nedfallande orcnlighet gifwer,mjölken osmak; i 

synnerhet är detta owillkorligt nödwändigt att iakttaga, 

dä krealnren födas pä stall mcd grönt foder. 

Att mjölkdcjan, i anseende till sig sjelf, iakttagerden 

största renlighet ock wäl twättar händerna in« 

nan mjölkning företages, förstas a> sig sjelft. 

Dä kon ej mera gifwer sä mycken mjölk, att 

del lönar sig, bör man undersöka om denna mjölk 

löpnar wid »nattlig wärmegrad: är detta ej förhäl» 

landet, bör man fortfara att mjölka kon, pä det 

hon ej mä wänja sig att stä länge sinad. En manad 

före kalfningcn är dock rädligt upphöra med 

all mjölkning, emedan krcalnret annars mattas för 

starkt dcraf. 

Mjölken bör sä fort som möjligt silas i bun» 

kar och, under warm temperatur, dcri ej sias mera, 

an som nödigt är för att kunna afstumma gräddan, 

emedan denna, pä den korta tid, som mjölken under 

sädana förhällandrn kan hälla sig, afsöndras 

med mera fullkomlighet, ju större ytan är emot 

djupleken; men om luften är kallare och mjölken 

säluuda i och för gräddsänuingen kan stä en längre 

lid, sä uppsilas mera i kärlen. 

Ta man will sälja mjölken söt, mäste den hällas 

wid mycket läg temperatur, blott litet öfwcr 

fryspunkten. Skickas mjölken till staden pä I—I'/, 

mils afständ, sä tages dcrtill aftonmjölken, hwilken 

man dä efter mjölkningen sätter i kallt wattcn eller 

emellan is och bonförer om natten, sä alt den ti°

!.'. 

digt pä morgonen är framme. De, som bo närmare 

staden, mjölka tidigt pä morgonen och tillblanda 

aftonmjölken. Men denna blandning fordrar 

uppmärksamhet, och man mästc wara mycket 

säker att den stummade mjölken icke antagit den 

minsta syra, emedan den dä skulle stamma hela 

mastan. De kärl, som auwändas till mjölkens 

transporterande, böra wara af bleck, emedan kopparkärl 

äro högst farliga. Deha kärls form bör 

wara mera hög än wid och trängare upptill än 

nedtill. Denna form fördröjer gräddsättningen och 

bibebäller följaktligen en längre tid mjölkens likartighet. 

Grädd-sättningen. 

Ln pastande temperatur bidrager ganska mycket 

till grädd-sattning. Är den för hög, löpnar 

mjölken unian gräddan hunnit fullkomligt uppstiga 

pä des; yta: är luften dcremot kall, gär denna afsöndring 

alltför längsamt och ofullständigt. 

Hr Twamlcy pästär, att gräddans afsöndring 

frän mjölken, bäst och jcmnast gär för sig om mjölkkammaren 

har en temperatur af lN—12° Celsii, 

hwilket är ungefär September mänads medelwärmc 

i stnggan eller medeltemperaturen i en källare ulan 

is. Hr Anderson förmodar att en och annan 

grads tillökning möjligen kan talas, men att han, 

enligt de noggrannaste rön, har funnit, att dä wärmen 

öfwcrstiger il!" mötes stvärigheter i flera hänseenden. 

Enligt Thaer är 15—18° den förmänligaste 

temperaturen: den förra om sommaren, den 

senare om wintern. I Holstein anses en temperatur

!!! 

af 13—16° wärme (efter Cclfi) säsom den tjenliga» 

ste för mjölkens fullkomliga gräddsättniug, hwilken 

manlige» dä försiggår pä 36 timmar. Är luften 

kallare, läler man den derstädes stä sä länge, som 

der ulan olägenhet är möjligl; me» längre än 48 

högst 60 timmar fär detta ej gcrna ste, emedan 

gräddan dä blir gammal ock' gifwer ett mindre 

mälsmakligt smör. I England lemnas mjölken al» 

drig att stä mer än 25, ock om muttern 36 timmar. 

Under gräddsattningcn bör mjölken mara i 

en fullkomligt l)mi1otillständ; den minsta rubbning 

städar den och försmärar gräddans afstiljandc. 

Ju förr gräddan afskummas, dep bättre blir 

smöret som dcraf crhällcs. I Holland, hwars 

smör är sä högt berömdt, läter man mjölken endast 

stä öfwcr natten och sätter mjölkkärlen, dä stark 

hetta incrässar, i kallt matten att förekomma syra. 

I allmänhet härleder sig det Nedcrläntsta smörets 

godhet hufmudsakligcn fräu den omständigheten, att 

endast söt grädda anwändes till smörets beredning. 

I Holstein begagnar man äfwcn gräddan söt. Säsom 

tecken till fullkomnad gräddsättning uppgifwes, 

alt dä cu tuif stiekcs geuom grädda» ingen mjölk 

wisar sig. Andra bruka trycka fingret pä gräddan; 

mocstär den dä, sä att fingret ej blir futtadt, sä 

är det tjenligastc ögonblicket inne. Det är af wigt 

att träffa rätta tidpunkten dä gräddsättningen till 

fullo stelt, emedan nägra timmar ofla göra häri en 

bclvdlig stillnad^ Sker stumuiugen för tidigt, blir 

wäl smöret finsmakligt, men man förlorar i dcst 

mängd, emedan gräddan ej fullkomligt hunnit upp» 

stiga. Sker den äter för sent, fär grädda» en

17 

starp smak, som äfwen meddelar sig ät smöret. Syrans 

inträde i mjölken bcmärkes pä en liccu krusning 

af gräddan och pä en äfwcu märkbar syrlig 

smak. Scrar dercftcr stär den sig och börjar se» 

dan att löpna samt sätta sig wid kärlet, etc tillställd, 

som man i Holstciu, om möjligt, söker förekomma. 

Andra lata mjölken först löpna och surna innan 

gräddan aftages, men den förulnämda metoden 

är säkerligen bäst, emedan det är afgjordt alt 

syran icke bidrager till gräddsättningcn. Wid minsta 

syrnad tager gräddan ät sig ostdclarne, och 

gräddhudeu, som aftages. blir dä tjockare, hwaraf 

man förledcs att tro sig hafwa erhättil mera grädda. 

Gräddans afstiimmlig bör om sommaren ske tidigt 

pä morgonen, innan mjölken blifwit warm, 

oel, om qwällarne ej förr än efter solens ncdgäng. 

Afsiumniugcn fler wauligen medelst stora flata trä» 

stcdar, der kärlen ej äro sä inrättade, att man kan 

afhälla mjölken, dä man gör en öppning pä gräddan 

wid pipcn och läter mjölken afrinna, sä att 

endast gräddan qwarstamiar i kärlet. 

Mjölk-kammaren, m. m. 

För att med fördel stöta ett hottäuderi, bör 

man förse sig med en tjenlig plats till mjölkens förwaring, 

äfwcnsom särstilta rum till förrättandet af 

de derwid förefallande göromäl, emedan smörets 

ock ostens cgcnstaper till en stor del beror pä pen 

omsorg man tager om mjölken. 

Till en god mjölk-kammare erfordras ett nordligt 

läge, som sä litet som möjligt är utsatt för sol»

!>, 

strälarne, och i nödfall styddat för desamma genom 

plantering af träd, emedan detta rum bör, sä myckel 

sic kan, ej wara blottstäldt för atmosfcrens förändringar, 

hwilka hafwa en synbar inflytelse pä 

mjölken. Incec ftycande ämne är, i afscende pä luftens 

renlighet, mera ömtäligt än mjölk: hwarje utdunstuiilg 

kan gifwa den elak lukt och bismak, och 

man bör derföre noga tillse att luften i mjölk-kammaren 

ej orenas af nägon widrig änga genom 

grannskapet af swinstigar, gödselhögar o. d., emedan, 

om dcpa äro sä nära, alt utdunstningarne kunna 

intränga, wcrka de ofördelaktigt pä mjölken och pä 

den af densamma produecradc gräddan; äfwensom 

i allmänhet all fuktig och unken luft der är skadlig. 

Detta rum bör derjemtc hafwa tillräcklig storlek, sä 

att, afwcn dä när mesta mjölken crhälles, bunkarnc 

ej beböfwa sällas ofwanpä hwarandra, emedan detta 

förhindrar mjölkens afkylning och pä skyndar dcsi 

surnande. 

En mjölk-kammare, ämnad till den mjölks bewarandc, 

som stall afvtlras färst, är sällan hwälfd, 

waulige» är det ett för detta äudamäl pas;aude rum 

i boningshusen, belägel äl norr, älminstone alldeles 

icke äl söder, sydost eller sydwcst, samt sä tillräckligt 

friskt och swall, all mjölken dcrstädes kan under 

sommaren bibelMa sig söl lill försäljuingslideu; 

hwarjcmle ett yttre rum eller förstuga, försedt med 

spisel, derstädcs bör sinnas och hwarcst mjölkkärlen 

rengöras och förwaras, emedan ängan af hett n>atten 

i sjclflva rummel stulle wara högst statlig för 

mjölken.

Skall mjölken dcremol begagnas till smör- och 

ost-beredning, brukas i allmänhet wid större holländericr 

alt hafwa mjölk-kammaren hwälfd och derjcmte 

nedsänkt till 2 ^ 3 fots djuplek under jordytan, 

hwarigcnom de» laga temperaturen bättre 

bibehälles. Dep bredd är wanligcn 8—10 fot, mot 

15—20 fots längd. Men der mjölkhushällninge» 

utgör en betydligare anläggning, mäste des; storlek 

naturligtwis wara motswarande den qvautitcc mjölk 

som der stall förwaras. Wäggarne pä alla sidor 

af rummet äro derstädcs försedda med hyllor af 

tjenlig bredd, den ena öfwcr den andra, pä hwilka 

kärlen uppsättas och i midtcn af rummet stär ett 

stort bord, hwilkcc är sä mycket tjculigarc och 

snyggare, om man kan hafwa det af sten. Pä det 

mjölken ej mä meddela rummet nägon fuktighet, 

bruka en del lata hyllorue ej stä för nära wäggen, 

andra sätta bunkarne pä läkten, att de mä stä sä 

mycket mera luftiga. 

!9 

Har man ej nägon särskild härför inrättad 

plats, wäljes det swalaste stället i huset, och pä del 

att detta rum äftvcn om wintcrn mä bchälla den 

tjenliga temperaturen, anbringas en kakelugn pä 

norra sidan af detsamma. Under kyliga sommarnätter 

öppnas fönstren, for att skaffa frist luft, men 

ej om dagen, säwida man ej är i tillfälle acc förse 

sig med härduksfönster. 

I Holstein brukas, utom de nödige fönstren, 

äfwe» nvcnnc rader luckor, försedda med härduksfönster 

eller stälträdsgaller, pä det att luften i 

mjölkkammare» (äfwcn kallad mjölkkällare) städse 

mä kunna bibclMas sä ren och swal som möjligt.

'.'!! 

Under stark wärme öppnas dcha luckor icke om dagen, 

uran först dä, när nattkylan inträffar. En» 

ligt Thaer böra fönstren i rnmmec sitta midt cmoc 

hwarandra, pä det luftdrag sä mycket bättre mä 

ästadkommas och ingen förstämd luft qwarstanna. 

Dock bör man härwid noga tillse, att ej ett häftigt 

luftdrag sätter mjölken i rörelse, emedan gräddsättningen 

härigenom stullc störas och gräddan blifwa 

seg ock stinnaklig. 

För att wara mera »varaktigt, göres golfwet 

af ftissten, som hwilar pä murbruk, eller af en 

dubbel beläggning tegelsten, sä jemnt och tält som 

möjligt, att wattnel, hwarmed det som oftast af>° 

stöljcs, ej »nrarstannar. För alt förekomma denna 

olägcnbec, bruka en del att anlägga golfwet något 

ftullaude äl den ena sidan, sä all wallnet kan samlas 

i en fördjupning, der lct omsorgsfulll borttages, 

eller aftedcs del geuom en ränna, iufogad i 

muren, men som dä bör wara afstängd med ett 

tätt och starkt jerngallcr, sä att den ej lemnar inträde 

för mös? o. d. 

Smör-källaren mästc wara ännu mera kylig 

än mjölk-kammaren, pä dec alt smöret, som der 

bearbetas ock inlägges, mä. nndcr den warma ärstiden, 

förlora sin mjnkhct och winna nödig fasthet; 

äfwensom man bör draga försorg om frist luft, 

emedan fuktighet och alla widriga ängor wcrka 

ofördelaktigt pä smörets sina smak. 

Dä man wid en mjölkhuslMning eller hållanden 

wiU systclsätta sig med ostberedning i stort, 

är bäst, att denna inrättning utgör en särskild 

byggnad eller sä kalladt mjölkhus, som i det hela

-.', 

är bättre swarande mot ändamälet, emedan man 

der lättare kan bibehälla en tjcnlig temperatur, för» 

wara det för fuktighet ock, hälla det snyggt och 

frifft. Ar belägenheten sädan, att man kan upp» 

föra detm hus nära en källa eller annat friskt rinnande 

watten, som ej är utsatt att under sitt lopp 

blifwa blandadt med nägot trästaktigt ämne, wore 

detta sä mycket förmänligare. Skulle man dcrjemte 

kunna hafwa en wattciibcbällning, hwarifrän watt» 

ner medelst rör, försedt med kran, kunde ledas till 

det inre af huset, »kulle dcrigcnom mycken tid win» 

nas. Dock bör man iakttaga, att en dylik reser» 

voir anlägges pä det sätt, att solen derpä ej kan 

hafwa nägon imverkan, sä att wattnet alltid bibe» 

häller sinfristhet. 

iktt dylikt mjölkhus bestar wanligen af trcnne 

rum. Det första eller sjclfwa mjölk-kammaren är 

af förutnämda bredd och en längd swarande mot 

inrättningens storlek. Hwalfwet dcrstädes utgör en 

fullkomlig halfeirkcl, des; böjuing begnnncs 4 fot 

öfwcr jordytan, pä sä sätt, att dep höjd blir omkring 

8 ä 9 fot. De yttre murarne mäste wara 

tillräckligt tjocka, och bcstä af tegel eller grästcn: 

de inre deremot bchöfwa endast hafwa en murstens 

tjocklek, men wara wäl rappade och underhällna, sä 

att cj nägot murgrus nedfaller. Har denna byggnad 

ej nägot sammanhang med nägon annan, ock 

ej nägon öfwerwäning, bör taket wara betäckt med 

halm till omkring 3 fots tjocklek, samt nedgä sä längt 

pä alla sidor, att det nägot betäckcr utwäggarne, 

ehuru det icke bchöfwer wara sä tjockt ned emot 

takstaggct. Man kan ock, i detta senare fall insätta

22 

dcrstädcs ett närör, sä längt, att det räcker 1-2 

fot öfwcr nämnde tok, och som wid behof kan begagnas 

till luftdrag. Andan af detta rör bör wara 

försedd med ett litet strätak, att reg» ej kan stä in, 

och derjcmtc hafwa en fallucka eller spjäll, som 

med etc streck kan efter behof öppnas och tillstutas. 

Sidornc i detta rnm äro garnerade med bord 

af 2'/2 fots höjd. Dcs;a bord böra »vara af ek, 

samt hafwa 4 tums tjocklek. Deras öfre yta är 

längs efter helt och hället inskuren med jcmngäcndc 

(paralella) ränder. För att befordra ostwaslans och 

stöljwallnccs afiopp, äro dcsia bord wauligcn nägot 

siuttaudc. Dm man sä kan, brukas äfwen att 

hafwa dcsia bord af härd sten: i praktfulla inrättningar 

äro de af marmor. Men ehuru dei)a ämnen 

äro att föredraga framför trä, emedan de mindre 

lätt antaga syrlig smak, böra doct deras rentwättning 

ej nägon dag försummas, emedan waslan, om 

den awarstannar, har en frätande egcnstap som i 

läugde» städar stenen. Ofwankör dcsia bord uppsättas 

hyllor af ek, för att dcrpä ställa mjölkkärlen 

och de aftroppadc ostarne. 

Dörren bör noga tunna tillstutas: ofwanför 

görcs en nägot bred öppning, hwilken wimcrciden 

stänges med en lucka, om sommaren insattes en ram, 

hwari ett fint stälträdsnät är fästadt, som bör 

wara sä tätt att stugor ej kuuna inkomma. Pä yttre 

sidan sättes ett jerngaller med sä sina mastor, att 

kaltor eller rättor ej kunna intränga. 

Det 2:dra rummet, som utgör Hör-stugan, är 

beläget brcdwid mjölkkammaren ät söder, och bidrager 

att bcwara mjölken för sommarhettan. Detta

-.'-; 

rum är rundlomkring wäggarnc förscdt mcd hyllor 

och krokar, för att dcrpä ställa cllcr hänga de wid 

ostbcrcdniugcn begagnade kärlen till torkning. Cn 

liten spis med kittcl bör äfwcn der befinnas, för alt 

wärma det till twättning nödiga wattnct. 

Det 3:dje rummet är (vstrannnarcn, hwilkcn 

äfwcn kan wara belägen ät söder. Dep ingäng be» 

finnes i det förutnämda yttre rummet eller förstugan 

till mjölkkammaren. Detta rum bör wara 

luftigt ock torrt, pä det osten ej mä för mycket 

angripas af mögel, och derförc äfwcn wara förscdt 

med luckor och härduksföustcr. kikwäl bör depå 

luckor uudcr torr wäderlck och blast, för det mcsta 

wara Mslutna, emedan den färssa osten, eljest lätt 

kan komma i jäsning. Att förekomma fuktighet, bör 

cn kakelugn der wara placerad, som eldas sa wäl 

under kall som fuktig wädcrlek. Storleken af ost» 

kammaren beror af den myckenhet ost som tillwcr» 

kas. Rummets sidor äro försedda mcd hyllor af 

ck, o. d., att härtill anwända kädaktiga trädstag, 

till cr. gran, bör man noga akta sig emedan de 

meddela osten en obehaglig smak. Äfwcn görcs 

nägon gäng, flera rader mcd hyllor pä midlen af 

rummet: ocl> det är nog om blott sä mycket rum 

siuucs, att man kan ga rundt omkring. 

De murade wäggarnc af detta rum, böra wara 

hwilmonadc och wäl underhällne, hwarjemte man 

noga mäste tillse, att de äro fredade för anfall af 

rättor: äfwensom att ostkammaren, serdelcs wärtiden 

bcwaras för flugor. För dcnua orsak är nyt» 

tigt, att fönster och dörrar äro pä lika sätt inrät» 

tade, som i mjölkkammaren. För öfrigt iakttages.

'.". 

att man endast om afnarne, eller tidigt pä morgonen 

ingär i ostkammaren. 

Der ej nägot planmässigt mjölkhns äranlagdt, 

tillses likwäl att man alltid undwiker bafwa ost» 

kammaren sä »ära mjölkrummet, att ostluklen kan 

derstades intränga. 

I en mjölkîurättning dör den största renlighet 

iakttagas, emedan den ringaste försummelse i detta 

afsecnde kan förorsaka en märkbar städa. Man wec 

med hwad lätthet mjölken drager ät sig de ängor, 

som omger den, och huru fördcrfligt de wcrka. All 

spillning af mjölk eller »ratten bör genast nppcorkas 

och fönstern om sommaren esomoftast afffölM: dock 

ej sä ofta, alt nägon fuktighet deraf kan uppkomma, 

hwarigcnom mjölken ffulle fä en unken smak. 

Mjölk-kärlen. 

De kärl. hwari mjölken silas, för att afsätta 

gräddan, äro olika. Glas och postlins-bunkar anses 

för bäst, emedan de hälla mjölken ständigt frisk, 

och äro lätta att rengöra, men ffulle blifwa för 

kostoara till allmänt bruk. Lerkärl nyttjas mycket, 

men glasuren mäste wara god, sä alt den snra mjölken 

ej drager sig in i leran, emedan kärlet dä snart 

stall taga syra: ock glasurcn ej af bly, emedan den 

till en del upplöses af sur mjölk. Härdt brända fat 

af lera, utan all glasering, äro dä tjenligare. 

Saliglascradc mjölkbunkar, sädana som fäs 

frän Helsingborgs fabrik, äro deremol fria frän 

alla de fel, som witläda wanliga krukmakarkärl, 

de bibehälla mjölken kallare om sommaren, och äro 

N'ida lättare att hälla fullkomligt rena.

-.'.-> 

Mest brukas träbunkar, som merändels göras 

af granbräder, wäl breda och laga, och depå äro 

oklanderliga, om man blott wäl utbyrar och lufttorkar 

dem. Goda, snvgga mjölkbunkar erhällas 

äfwcn om en- och björk-stafrar ömsom insättas: 

wanligen hafwa dcsta bunkar 12 tums diameter, och 

äro 3—4 tum djupa. För öfrigt anmärkcs, att 

alla timmar och bottnar i mjölkkärl ej fä wara 

tunna, emedan erfarenheten bestyrker, att ju tjockare 

desia äro, desto ymnigare grädda crballes. 

Skalar, swarfwadc af utwerla knölar pä björk, 

äro ganssa tjcnliga. Man har äfwcn träg af lätt 

trä, till er. asp, formade af ett bett stveke oel» 

nedtill platta, för att tunna stä stadigt. Desia synas 

i n'is;a afsccndcn förtjcna företräde framför wanliga 

träbunkar, dels emedan de ej hafwa nägra 

fogningar och sälcdes lättare kunna hällas rena, 

dels emedan de lcmna en större vta af mjölken, alt 

af luftcu ätkommas. I hwilkel fall som helst, böra 

kärlen wara sä fiaca som möjligt, för att befordra 

gräddsättuingen, emedan man, enligt noggrant anställa 

försök, funnit att mjölkbunkar af lika bredd 

alltid gifwa samma qwantitet grädda och smör, ehuru 

den ena inrymmer hälften eller twä tredjedelar mindre 

mjölk än den andra. Orsaken är, att det feta 

och oljaktiga som i mjölken befinnes, snarare och 

med mera lätthet skiljer och höjer sig i ett lagt, än 

i ett högt kärl. Djupa kärl äro, titt ändamälcts 

winnande aldclcs otjenliga*). 

*) Ju högre strecka gladdans minsta delar hafwa att gc« 

nomwandra, for att fomma pa mjölfens yta, ju läng. 

2

'.'!', 

Den största noggrannhet bör anwändas pä en 

fullkomlig rcngörning af alla till en mjölkhushäll» 

ning hörande kärl och redsiaper, emedan man eljest 

hwarken kan bereda en sä god, eller betydlig pro» 

dukt. I synnerhet böra mjölkbunkar och de kärl, 

som brukas wid mjölkningcn, wara pä det uogaste 

rengjorda. Endast härigenom kan mjölken bcwaras 

sä länge som möjligt frisk, och gräddans afsöndring 

fullkomligt ästadkommas, hwilkcn skulle bliswa ofullständig, 

om mjölken, för inträffad syra, ej kan stä 

sä länge, som för detta ändamäl är nödigt. 

Pä det kärlen ej mä smittas af syra. böra de, 

,ä snart mjölken blifwit uttömd, afstöljas i kallt 

eller ljumt wattcn, och sedan twättas i asilut, eller 

ännu hellre med cnlag. hwilkct senare i alla afscenden 

är mest tjcnligt. Ar del träkärl, böra de derjcmlc 

wäl strubbaS med borste etter wista. sä att 

all s?ra bortstassas ur fogningarne, samt sedan stöl- 

sammare gar gräddans afsättande, i» mindre hinner 

man samla, och till följe deraf. ju mera stannar , mjölken. 

Deremot, i» lägare kärlet ar, j» snarare tomma 

de lättare grädd-delarne upp pä Ytan, ju grätdfriare 

diil den understäcnde mjölken, och ju mera grädda hin. 

„er man att samla, innan mjölken begynner surna, da 

ariddans uppstigande hindras genom mjölkens sammanlörmng 

förra fallet har man lättare att afssumma 

gräddan fri frän medföljande "'jölf, och ten understaende 

mjölken är genom sin gräddhalt kraftigare och te. 

dagligare till smaken: i det senare äter far man mera 

grädda, men den är swärarc att aftaga utan 'nbland. 

ning af mjöls, och den understäcnde mjölken ar nnndre 

färgad, bwitblä och mindre smaklig och »"ande. Ber» 

-,el,»sW. A. E, An».

27 

jas i rent, kallt »vatten, hwarmcd man läter dem 

stä en stund, till och med IN—12 timmar, om sä 

bchof görcs, hwarcftcr de flutligcu torkas wäl,dock 

ej i solhetta eller framför elden, emedan gräddan 

dä blir tnnn. Anwändes astlut, bör man noga 

tillse, att kärlen loäl renas och kallt wattcn flitigt 

ömsas, sä att allt lutsalt fullkomligt utdrages, innan 

de brukas. De kärl som nyttjas till gräddsamling, 

äfwcusom sjclfwa tjärnan, böra äfwen wäl sturas, 

stöljas och torkas, dock bör lut ej härtill anwändas. 

Bland ntländsta mjölkkärl anmärkts i synnerhet 

följande: I Frankrike anses sädana kärl mest 

gynnande för gräddans afsöndring, hwilka äro 

lränga i bottnen och mycket wida. Den proportion, 

som i de bästa mjölkinrättningarnc derstädcs synes 

lvara allmänt antagen, är 15 tums diameter upptill 

och 6. tum i bottnen, samt ett qwartcrs höjd. 

Deya proportioner äro gynnande för mjölkens hastiga 

afswalning, och gräddans fullkomliga afstiljande, 

hwilkcn med lätthet samlar sig pä ytan. Detza 

mjölkkärl äro af sandsten med en pip eller rör pä 

ena sidan, för att aMja mjölken frän gräddan. 

Andra slags mjölkkärl finnas äfwen, som hafwa ett 

häl midt pä bottnen, hwilkct tilltäppts med en propp, 

dä mjölken fyllcs i kärlet, och uttages, dä man will 

fränstilja gräddan. De förra äro likwäl mera förmänliga, 

emedan de lättare kunna handteras, och 

derförc att korken, anwänd till flera kärl, lätt kan 

medföra osmat, säwida den ej som oftast ombytes, 

och den noggrannaste renlighet iakttages.

-.'> 

Säsom de bastå kärl till mjölkens bewarcmdc, 

anser Hr Twamley (en engclst landlbrukare) 

gjuma mckjcrnscarl, H»vilta3 storhet borttages genom 

glödning. Dei)a karl äro inuli förtennade, och, för 

an hindra dem antaga rost, ulanpä anstrukua med 

fernisia. Deras form är en afläng fyrkant, med 

uedär, nägot sncdt mot bottnen lutande bräddar, 

af 3 tums djup. Uti ett af hörnen, finnes en liten 

öppning försedd med krantapp, och ett ncdät gäcnde kort 

rör, h»varigcnom mjölken kan utflyta. Ju längre mjölken 

stär i kärlet, des; bättre sker gräddans afsöudriug. 

Efter 18—2U timmar, allt efter ärstiden, äro dc fcta 

delarnc fullkomligt afftiljda frän mjölken. Tappen dragés 

dä med warsamhet uppät, likwäl ej aldelcs ur öppningen, 

och en penna instjutcs för att hälla tappen »vid 

tillbörlig höjd, hwarefler mjölken lcmnas att längsamt 

nedfiyta i ett undcrstäcnde kärl. Och dä de» 

smäningom ncdsjuukande gräddan nästan »vidrörcr 

bollucn, lillstutes öppuiugcn, och gräddan aftappas 

sedan i ett annat kärl, hwarwid tappen alldeles 

borttages ur afloppsröret. Den wid kärlets sidor 

fastnade gräddan kan med ett fint, skarpt afkantadt 

horn strvkas mot rörets mynning, och all gräddan 

pä delta sätt nedföras i samlingskärlet. 

Medelst denna behandling, underlättas gräddans 

afsöndring ganska mvckel ocb blir fri frän 

inblandning af mjölk, hwiltet genom »vanlig stumning 

swärligen läter »verkställa sig. En enda pcr^ 

son kan pä detta sätt, afskilja lika mycken grädda, 

som fyra personer efter den »vanliga metoden genom 

stumning med ftcd. Fördclarne af dcha lackjcrns: 

tärl äro, att de äro »varaktiga, att de förskaffa den

-^.» 

behöriga graden af swalka, ock' dcrjcmte lätt kunna 

hällas rena. Uti dcsia, först sedan är 1806 uppfunna 

kärl, stall, efter wunnen erfarenhet, en lika 

mängd mjölk gifwa en tredjedel mera grädda. 

Gräddan förwaras wanligeu i sten- eller lerkrukor 

pä kpligt ställe, helst i'en kall källare, som 

har wäderwcrling. De som göra afsecnde pä smörets 

sötma, lata ej gräddan stä öfwer lwä dr»gn 

innan liärningcu: säsom tecken i sä fall, att man el 

fär dröja längre, är, dä gräddan begynner stjula 

bläddror pä ytan. Andra pästä att smör af sur 

grädda häller sig längre; dej) ringare sötma blir 

ock mindre märklig pä det smör, som i anseende till 

en längre förwaring, mästc härdare saltas. Bäst 

ar dä att samla gräddan i en bvtta af härdt trä, 

till storleken pasiandc efter förrädct af grädda, för-sedd 

med ett wäl pasiandc lock. Nederst, tätt wid 

bottnen, insattes en hantapp, för att efter hand aftappa 

den watzle, som stundom samlar sig under 

gräddan, emedan, om denna blir qwar, minstas smörels 

godhec betydligt.

Ändra Äldclningen. 

Smör-beredning. 

Allmän öfwcrsigt. 

I Holland bercdcs ett gansta godt smör; i 

synnerhet är det frän Zeeland och Fricsland mycket 

berömdt och afsättningcn betydlig. Det förträffliga 

Flandernsta smöret fäs frän Dirmuydcn. Erportationen 

frän Nederländerna war är 1827, 342,08U 

lisp. Särdeles är det smör wärdcradt, som samlas 

den tid kreaturen äta spergcl, hwilken wcrt synes 

hafwa gifwit smöret namn af Spurric-l^ttcr, och 

anses som en wäscndtlig cgenstap för dctz konscrdalion. 

Detta smör anwändcs, i anseende till dci) waraktighet, 

i stor mängd till sieppsprowision. 

Den hnfwudsakligastc nytta man pä egendomar, 

i Holstein och Schleswig drager as bosiapcn, bestär 

förnämligast af smör och ost, hwaraf ärligen utskeppas 

af det förra slaget omkring 3U,VUU lisp. Detta 

smör är utmärkt godt, ehuru olika, hwartill orsaken 

ostridigt till större delen är den mer eller mindre 

ändamälsenliga behandlingen af mjölken och 

smörets bearbetning, ehuru produktens fullkomlighet, 

utom all twifwcl, äfwcn är beroende af andra 

bi-omständighctcr. , 

Smörets beredning är pä särstilta trakter högst 

olika. Wid de stora mjölkfabrikcrna i Holland tjärnas 

hwarje dags grädda för sig; äfwcnsom i trakterna 

af Renncs i Frankrike.

:;, 

I Dewenshire i England anwändes följande 

metod för att fä all gräddan att uppstiga och 

hwarigenom den äfwen stall hälla sig fristare, dä 

man i fiera dagar mäste samla till tjärningen; sedan 

gräddan till det mesta är uppstjutcn, sättes mjölkbunken 

i ett kärl med sä myckel wattcn, att det stär 

upp omkring bunken till dch halfwa höjd. Wattnet 

wärmcs nu pä ett eller annat tjcnligt sätt, tills 

gräddan fullkomlige» afskiljl sig. Ten crhällna gräddan 

är tjock och söt och häller sig flera dagar, 

endast man en gäng om dygnet tömmer den i ecc 

annat kärl. 

Pä fä ställen erhällcs ett mera smakligt och 

aromalistc smör, än i grefstapct Cumberland ock pä 

stränderna af Estdale i grefstapct Dumfris i England. 

Egcnstaper, föranledda af den goda föda 

korna bekomma, af kärlens och rummens snygghet 

och den omsorg man gifwcr det wid beredningen, 

som är följande: Den nysilade mjölken fläs i stenkärl 

och förwaras der ett till twä dygn, eller till 

des) gräddan uppstigit, dä den afstummas och fyllcs 

i en stenkruka, tills man har nog för en tjärning, 

som wanligcn stcr hwar 5:tc ä L:te dag. För att 

förekomma jäsning, omrörcs den samlade gräddan 

dagligen med en trästcd. 

I nejderna af Vourbon-Vendöc silas mjölken i 

grofwa eldfasta stenkärl, hwars bottnar äro trängre 

än den öfra kanten. Dcpa ställas pä fyrfat, der 

mjölken wärmes till nära kokning, men ej dcruiöfwcr, 

emedan smöret derigcnom stulte förlora af 

sina egcnstaper. Mjölken lcmnas pH detta sätt öfwcr 

elden, tills gräddan helt och hällct uppstigit pä ytan,

-!'.' 

d. w. s, omkring 2:nc timmar, och bortflnttas sedan, 

för att längsamt aftylas. Följande dagen afstummas 

gräddan, som nu befinncs fullkomligt afstild 

frän mjöltcn ock' sias i ett stentärl, hwarest den tan 

förwaras fina dagar utan städa. Erfarenheten stall 

hafwa wisat, att man pä detta satt erhåller mera 

smör af en gifwen qwanlilel mjölk, än da man läster 

gräddan uaturligeu uppstiga. Den mjölk, som 

äterstär, är gansta god ock' föredrages framför den 

wanliga af landets inbyggare. 

I Franeoni är brukligt ställa mjölken i ugnen, 

tills all gräddan uppstjncil, dock ej sä att mjölken 

kommer i kokning; nar mjölken är kallnad, afstummas 

gräddan och tjärnas. Af den qwarblifna nyöl» 

ken göres ost. 

'u.lid de stora mjöll^fabrikerna i departementet 

Va ^>auck'e (Normaudie), tjärnas gräddan, dagen 

eller aftonen förr än den skulle syras, och är i synnerhet 

Gonrup och borgen Isigny ryktbara för det 

myckna och förträffliga smör, hwanncd dcs;a orter 

förse Paris ocb andra kringliggande städer. 

I trakterna omkring Bonlognc^snr-mcr, Diinkircken 

och fierstädes, tjärnas deremot mjölke», innan 

gräddan uppstiger, ock, erhälles pä detta sätt, enligt 

Hr 'ôse, ett gansta finsmakligt smör. Dock stall 

ett sålunda tillwcrkadt smör ej hälla sig länge, och 

är, i anseende till sin större halt af ostartade delar, 

mindre fett. 

', Skottland, särdeles i trakten af staden Glas^ , 

gow. har frän äldsta tider warit i bruk acc bereda 

smör af sinad mjölf, oä' pa detta sätt förwandla 

den i smör och tjärumjölk, twcnuc wigtiga födo-

.^ 

ämnen för ten arbetande klasien derstädcs. För 

detta ändamäl afkvles mjölken i laga, wita kärl, 

som ställas pä stengolfwet i en swal och luftig mjölkkammare, 

der den lemnas 12 n 2>l timmar, eller 

tills grädda» uppstigit till ytan, hwarefccr mjölken, 

innan den syras, fläs i ett wäl npphectadt kärl. sä 

stort, att det kan rymma cil mjölkning, der den 

lemnas, tills den stall tjärnas. Innan detta stcr, 

ar nödigt att mjölken är sur, men denna syra bör 

wara naturlig och ej ästadkommcn genom blandning 

af den söta mjölken med den sura. Smöret 

häraf blir godt, fast och smakligt, om den ystade 

mjölken ej brustit i förwaringskärlel; om ingen jäsning 

uppkommit till del ögonblick, dä ljärningcu be^ 

gynnes; och mjölkkammaren för öfrigt är kylig, 

torr och luftig, äfwensom tjärmujölkcn blir dä frist 

och af en smaklig syra. samt bibehäller sig länge 

utan att skära sig, säwida den ej blottställts för en 

för hög temperatur. Wid tjärningcn iakttages, att. 

sedan mjölken är brusten, nägot warmt wattcn under 

fortsall ljärning tillstäs. Wallnels mängd beror 

af mjölkens ock lemperacurens märmegrad. I allmänhet 

kan man höja denna tillblandning frän V5 

till '/« i början af sommaren, och till '/. » '/« om 

hösten eller wintern. 

Det Holländska sättet att bereda smör af svrad 

mjölk, skiljer sig frän det nypbestrifna sä till wida, 

att den afkylda mjölken stäs i ett kärl och omrörts 

2 till 3 gänger om dagen, med en träspade, 

för att hindra gräddan skilja sig frän mjölken- 

Denna omrörning fortsattes, tills mjösten blir sä 

tjock, att spadm ej nedsjunker eller, nedstucken i mid-

.">'. 

ten. blir uppoch rättstäende. Mjölken fyllts dä i 

tjärnan, och när smöret börjar bilda sig, hwilket 

wanligcn inträffar om en timma, tillsläs ett stop 

wattcn eller ännu hellre mjölk, hwilkel underlättar 

smörets afstiljllnde frän mjölken. Pä detta sätt er» 

hällcs mera smör än wanligt, som är mildl och 

fast, samt bibchäller sig länge. Arbetet wid tjärningen 

förstorar sig dock härigenom sä utomordentligt, 

att denna metod ej är anwändbar med större 

mjölkqwantitetcr. 

Vmörets tjärning. 

Smörtjärningen erfordrar en synnerlig uppmärksamhet, 

om man dcrigenom stall crhälla ej allenast 

den största qwanlitct, utan äfwcn del möjligen 

bästa smör. 

Smörets afsöndring frän gräddan ster genom 

en mekanisk rörelse, hwilkc» ästadkommes pä hwarje» 

hända sätt. Man har stäendc tjärnor (ständtjärnor) 

och andra, som hafwa form af en tunna. De 

senare hafwa antingen en fast arel, hwarwid armar 

af trä aro fastade, omkring hwilka tunnan wandcr 

sig, eller ock är tunnan fast och arcln med armarne 

omwridas med en wef. 

För att bestämma hwilkct af dcsia 2.ne stag är 

bäst, samt för alt i allmänhet inse hwad wid smör» 

beredning är att iakttaga, mäste man för det första 

weta, pä hwad sätt smöret bildas och afsöndras- 

Den feta delen af mjölken är ännu icke nägot smör, 

och crhäller sin smöraktiga beskaffenhet först gcnom 

luftens inwerkan pä gräddan. Man bör sälcdcs 

lätta luftens ätkomst till gräddan, som omskakas i

tjärnan. Genom ofta förnyade försök är tet bcwist, 

att syre dcrwid är det werksammaste grundämnet, 

och att man desto förr för smör, ju mera syre luften 

innehäller, och att om detta saknas hos luften, 

intet smör erhällcs. 

De stämde smörtjärnorna hafwa sälcdcs, redan 

i detta afscende, företräde framför tunnornc, emedan 

deha senare mästc tilltäppas, och det syre, som innehällcs 

i den inneslutna luften, lätt konsumeras, hwarcmoi 

ständ-tjärnor alltid äro i förening med luften, 

som dcsmtom genom tjärnstötcns uppoch nedförande 

beständigt förnyas. Men äfwen i andra afsccndcn 

äro tjärnor, försedda med stöt, fördelaktigare; de 

oljaktiga delar, som ênom luften blifwit härdade 

till smör och hwilta ännu omlöpa säsom smä partiklar 

i det flytande ämnet, mäste genom dennas rorclsc 

och omffakning komma i beröring med hwarandra 

och blifwa pä detta sätt förenade till större 

kliinpar. I tunntjärnor är denna rörelse ej stark 

nog, emedan det flytande ämnet wäl kommer i en 

omstvänguiug, men röres ej tillfyllest inom sig sjclft, 

dä dcrcmot wid ständtjärnorue, tjärnstötens rörelse 

åstadkommer en beständig mjölkdclarues omkastning 

och dcrwid smördclarncs inbördes berörning. För 

öfrigt hafwa de stäende tjärnornc äfwen den fördelen, 

att lättare kunna rengöras. 

Dä likwäl tjärning med ständtjärna, medelst 

tjärnstöiens uppoch nedförande, är ett tungt arbete, 

och swärligen, der gräddmahan är stor, kan 

med handkraft werkställas, har man uppfunnit åtskilliga 

machincricr, hwarigcnom tjärnstötens uppoch 

ncdgäcnde med mera lätthet werkställes, och 

^

-!»! 

lnrilkct dä »vanligen stcr medelst armar som röra 

sig genom en arel. Merändels ljärnas dä i tweime 

tjärnor pä en gäng, sä att dä ijärnstötcn gär ned 

i den ena, gär den upp i den andra. Arcln fär 

sin rörelse, antingen genom swängningen af en 

tungt behängd pendel, som röres af twcnnc personer 

ock' hivilkcn, dä de» kominit i gäng, lätt deruti 

bibedalleo, eller ock genom ett slvängbjul. En dylik 

inrättning har otwifivelakcigt det företrädet, att 

ftölarnc följa lnvarandra i en »vist mkt, bivarigenom 

smöret bättre samlar sig, än dä rörelsen stcr än 

fort, än längsamt. 

Sällan far man ett ratt godl smör, om den 

söra gräddan genast tjärnas, emedan smöret icke 

kan afsöndras, förr än gräddan erbällit en »vist 

grad s'.'rligbel. Om sommaren, när »väderleken är 

»varm, fan man »visserligen ntan swävigbcl fortsätta 

tiärningen, tills denna sprligbet uppkommer ock' smör 

crbälles, men det gar i sädant fall beftvärligt och 

längsamt, ock, smöret blir mcrändels löst, samt kännes 

liksom segt, limakcigt. Tjärnar man en sädan 

grädda om »vintern, kan man knappast fä smör, 

utan att derjemtc amvända en betpdlig »värma, 

hwarigenom smöret blir bwilt, härdt ock) smuligt, 

samt af föga smat. 

Hr Aiton är af den tanka», att gräddan ej 

bör tjärnas förr, än den erbällit en naturlig svra, 

emedan den före denna tidpunkt gifwer mindre, 

och efcer densamma ej sä godl och »vackert smör, 

ock, all smöret dä stall blinva sä nwckei bättre, som 

tjärningen hastigt följer efcer denna syrsättning;

:;7 

äfwensom att gräddans jäsning, stigen till den grad, 

att »vajttan innan tjärningen fränstiljes, städar 

smörets egenstaper, ock är del, för att förekomma 

denna jäsning, som man pä ätstilliga trakter i England 

och äfwen i Holstein, brukar att alla dagar, 

med en trästcd, omröra gräddan, hwilken dä, wid 

en mältlig luftlemperatnr kommer till den för tjärningen 

tjcnliga grad af snra och tjocklek redan efter 

l—2 dagars förlopp; men är »väderleken kall, sä 

warar det ofta längre, ock emedan det erhällna 

smöret dcrigcnom blir mindre wälsmakligt, är bäst, 

att sä snart kpla om hösten inträffar, sä att gräddan 

ej mera will tjockna, giflva gräddkärlct en »varmare 

plats pä ett dertill ljenligt ställe, tills »var- 

»värman ärer inträder. 

Under »varm »väderlek är nödigt tjärna ätminstone 

nvcnne gängeri wcckan, h»vilkci'bör ste antingen 

tidigt om morgonen eller sent om aftonen, och 

tjärnan sättas pä slvalt ställe, der frist luft kan 

spela omkring. Om »vintern är middagstiden den 

bästa till denna förrättning, och tjärnan bör dä 

stä i »varmt rum. För öfrigl iattlages, att man 

om »vintern först uppwärmcr tjärnan med hett »vatten 

och sätter den samlade gräddan, som är bestämd 

till tjärning för dagen, pä ett »nattligt »varmt ställe, 

samt slär den sedan i den ännu efter stöljuingen 

»varma tjärnan. Om sommaren dcrcmot, bör tjärnan 

afkylas »ned iskallt »vatten eller ännu hellre 

med is, hlvarcfter den rcnstöljes. Wid tjärningen 

bör gräddan ej stä för högt i tjärnan, emedan arbetet 

dä blir mera tröttsamt, och smöret senare bil-

35 

das. När den är till hälften fylld, eller litet deröfwer, 

är det nog. 

En afpahad wärmegrad erfordras för smörets 

afskiljandc frän mjölken. Ar gräddan för tall, blir 

smördclarne sä härda, att de ej wäl förena sig till 

en hel matza: är den deremot för warm, blir sinö» 

ret löst, och de redan erhällna smör-klumparue fördela 

sig ä nyo genom den starka rörelsen ock blanda 

sig med tjärnmjölken. Enligt flera anställda 

försök har man funnit, att de» mest papandc temperatur 

wid smörets beredning är emellan Itt—18° 

Celss. Största qwauticcten smör af en wij; myckenhet 

grädda fäs, om gräddan, dä smöret stall bilda 

sig, har 15'/2°, men smöret blir bäst, om den icke 

har mer än 13" wärma. Wid högre temperatur 

bildas smöret hastigare, men ej till lika godhet och 

myckenhet. Under tjärningen höjer sig wärman omkring 

4 grader, oaktadl rummets temperatur är 

densamma. 

Wid tjäruingen fordras mera grannlugenhet, 

än man wanligen tror. De» längre eller kortare 

tid, som ätgär, innan smör erhällcs, beror till en 

stor del pä sättet att tjärna. Tjärningen bcgynues 

med hastiga, siarpa stötar, hwarmcd fortfarcs jcmnt. 

Stötes än hastigt, än längsamt, samlar sig grad» 

dan igen genom den längsamma rörelsen, oaktadt 

den redan wisat benägenhet att älstiljas och gifwa 

smör. Ett raskt arbete gör det mesta: att det gär 

wäl och jcmnt, förmärkes af stötens olika ljud. I 

början är det djupt, halt och luugt, mcu blir sedan 

allt högre och starkare, ju hastigare och kraftigare 

arbetet fortsattes, äfwcusom stöten gär lättare upp

^'.' 

och ned, hwilkct är ett tecken att smöret snart afskiljer 

sig frän de tunnare delarne. För att hälla 

det i jemn gäng, bör man ej uppehälla sig med att 

aftaga det smör, som kommer upp med tjärnstöten. 

När smä smörgryn fästa sig wid fidornc och locket 

pä tjärnan, är smöret färdigt och bör dä samlas. 

Arbetet fortsattes wäl ännu, men ej genom "räta 

stötar, utan längsamt och ringformigt, pä sä sätt, 

att tjärnstöten warsamt tnngwridcs, för- att sä 

mycket som möjligt samla smöret till ett helt stycke. 

Tjärningen bör ej afbrytas, förrän smöret är färdigt; 

ju längre arbetet fortsattes, des) bättre bibchäller 

sig smöret och härstnar mindre fort. 

Om sommaren, dä hettan till en stor del är 

orsaken att man har swärt crhälla smör, bör man 

med omsorg undwika öka gräddans wärma. Stötarne 

böra dä ej wara sä hastiga som om wintern, 

utan mera härda och djupa, emedan, om rörelsen 

under denna ärstid är alltför hastig, förorsakas 

jäsning, och gräddan fär en bitter, starp smak, som 

äfwen meddelar sig ät smöret. 

När smöret samlat sig, bör det genast upptagas 

och befrias frän de i detsamma qwarwaraudc mjölkdclarnc, 

som annars skulle komma i jäsning och 

gifwa smöret en elak smak. I Holland twättar 

man ej smöret, hwilket dcrstädes anses för skadligt, 

utan arbetar och knädar mjölken dcrutur med mycken 

sorgfällighct. saltar och bortlägger det. Wid 

detta smörets första behandling, är ett längwarigt 

och starkt genomarbetande likwäl ofördelaktigt, i 

synnerhet om smöret är mjukt, emedan det dcrigcnom

'.) Om smöret fononit mycket mjutt ur tjärnan, bruta 

somliga att öfwergjuta detsamma med lallt brunswatten, 

för att fä det härdare. Dock bör denna smörets 

utwattning ej gerna ste, emedan man funnit, att den 

städar smörets fina smal.

4l 

mersmak, och som, med en lcmlig grad af stärpa, 

litwal suarc upplöser ssg. Pä andra ställen är der 

grä del enda, som anses gifwa en god och för 

smörets bibelMandc tjcnlig sälta. I Bretagne saltas 

det smör, som stall förwaras en längre lid, med 

grätt salt; endast till det finare smöret, bestämdt till 

en snar konsumtion, begagnas hwit salt. 

Otwifwelaktigt är gammalt grätt salt, fint stött 

och torkad! i ngncn, gansta godt till smörets för° 

warandc. Det nya, grä saltet har dercmot en bil^ 

' ter, obehaglig smak, som det likwist medelst luftens 

iuflntelsc förlorar, och man bör sälcdcs, för att 

göra ett dylikt salt tjenligt till smör, utbreda del i 

luften 2 a 3 dagar och sedan taga af det öfwcrsta, 

som torkas i ugnen. Ännu bättre är, att wäl 

nvätta och skölja de stora klumparnc af det grofwa 

saltet, torka och stöta det, dä man deraf med fördel 

kan begagna sig. 

Ju finare saltet är krotzadt, desto mera förenar 

det fig med smöret, utan att hafwa den olägenheten 

att dcri bilda fördjupningar, som med tiden förderfwas; 

och ju torrare det är, dep bättre drager 

det till sig smörels fuktighet. Den myckenhet salt 

som behöfwcs är olika. Ett fint smör af söt grädda, 

som genast konsumeras, saltas lätt; det deremol. 

som läugrc lid stall förwaras, eller anwändas till 

borlsändning pä främmande orter, bör wara betydligare 

salladt*). Den wanliga proportionen synes 

wara 2 lod pä stälpundct, men merändels rät- 

') I smörets wanliga tillstånd innehäNer det omknng '/« 

del af sin wigt med fettet blandad ost, och andra be>

^ 

tar man sig efter smaken. Smöret bör ej sirar efter 

fattningen inpackas, utan stä nägra dagar i kallt 

rum, till deh det fär behörig stadga och antager 

sin rätta färg. Starka, wäl bandade träkärl äro 

bäst för smörets insättning, men de böra ej, om sä 

fle kan, wara nya, emedan de dä gifwa smöret en 

obehaglig smak. I hwilket fall som helst böra de 

dock alllid först rengöras med hett wattcn och sedan 

sköljas med kallt waiten samt fuktas rundtomkring 

med saltlake, hwarefccr de slutligen, innan smöret 

inlägges, wäl kringgnidas med salt. 

De kärl, som härtill anwändas, göras wanligen 

af bokträd, sä täta och snygga som möjligt. 

Men dä grönt bolwirke med full.saft alltid har en 

mer eller mindre frän, ofta märkbar syrlig lukt, 

är bäst att lata dylika kärl nägon tid stä ute i fria 

luften. I allmänhet böra alla nya smörkärl, innan 

smöret inlägges, förut flera gänger fyllas med kokhett 

wattcn och sedan mcd kallt watten. Ännu fortare 

blifwa kärlen tjcnliga till smörets förwarmg, 

om de »kuras med saltlake och ostäckt kalk, hwarcfter 

de ställas nägra dagar i wattcn samc rengöras 

och sköljas wäl. Smöret häller sig dä i desamma, 

utan att lida nägot mehn af trädet och närmast 

stäfwen förlora sin färg. 

Wid smörets inläggning bör ma» pä dcc nogaste 

tillse, att det ligger wäl packadt, sä att inga 

ständsdelar as tjärnmjölsen, och det al dcha, som gifwa 

sniöret sitt egna, frän andra fettsorter stiljattiga utse» 

ende, samt orsata förstämning, om icke tillräckligt salt 

teri inblandas.

mellanrum finnas, emedan smöret der lätt lager 

flada och meddelar derifrän härstnad ät allt det 

vfriga. Sä snart smöret är inlagdt i kärlen, strös 

nägot salt öfwerst pH detsamma, och dä detta efter 

nägon tid upplöst sig till lake, läter man det löpa 

ned ät stäfweru, hwarifrän smöret numera losmat 

pch stär änyo nägot salt ofwanpä. En del hälla 

det för bättre, att genast i början betacka smöret 

med ett lag groft salt, hwilkct borttages och, ersättes 

med ett lag Luneburgersalt, först dä när kärlet . 

stall stäs igen och bortsändas. 

Tills afsändning sicr, bör smöret förwaras pä 

torrt, kallt ställe, der det hwarkcn är nlsatt för 

drag eller fukt, emedan der säluuda häller sig bäst, 

utan att förlora betydligt af sin wigt. Afwcn sättas 

kärlen ej gerna pä golfwct, utan hellre lägger 

man ett par träsiäar under dem. Wid afsändningcn 

iakttagcs, att kärlen, dä wädretärwarmt, hafwa 

tillräcklig betäckning, sä att de wäl flyddas mot 

uppwärmuiug af solsträlarne, emedan smöret förlorar 

betydligt i godhet, om hettan i nägon högre 

grad fär uppmjukna detsamma i kärlen. Väst är 

om transporten kan ste under morgon- eller aftonkylan. 

För eget bchof förwaras smör , ganska wäl i 

träbyttor, om wid hwarjc inpackning en linnelapp 

utbrcdes dcröfwcr, hwarpä läggcs en hand full groft 

salt, och härpä slös ett par siefwar kallt watten- 

Denna lapp fiyttas alltid ofwanpä hwarjc gäng ny 

inpackning sker; eller läggcs, frän all mjölk wäl re» 

nadt smör, i ett glaserad! kärl, och härpä stäs god, 

stark saltlake, sä att den stär wäl öfwer. Smöret 

«

!i 

bibehåller dä sin färg,' godhet ock alla egenffaper 

gan»ka länge. Denna mclod nyttjas i England med 

mycken fördel. 

De särskilta orsaker, som foranleoa swärigheter 

wid smörets tjarning, härleda sig, oberäknadt 

tempnalurens infi'.nelse, antingen derifrän, att 

nägol kreatur är sjukt, eller deraf, att mjölkkärlen 

ej äro ordentligt rengjorda, blifwit torkade i solhettan 

eller »varit twätlade i lut, hwilkcn senare, 

om den ej »väl utbyras, i allmänhet hindrar ffär^ 

ningen af gräddan. Stär gräddan för länge, bidrager 

äfwen detta till ett dylikt mis;öde. Mjölken 

af kor, som äro starkt i kalf, tjärnas ej utan möda 

till smör. Ofta äro kornas oordentliga fodring orsaken 

till denna olägenhet, men ännu oftare en för 

stark luftens clcetrieitct. 

Brist af tjelilig temperatur är dock merendels 

orsaken, att smöret ej samlar sig wid tjäriilngcn. 

Är temperaturen under lN grader Celsii, blir gräddan 

för kall, och smöret har swärighet att stilja sig 

frän mjölken: man är dä nägon gäng twuugen att 

wärma gräddan, bwilket stcr pä fterahanda sätt: 

antingen derigenom, att man omwecklar tjäruan med 

i helt »vatten doppadt linne, eller ställer den i en 

balja med »varmt »vatten, oll' siar dertill nägot 

spcnwarm mjölk, hwarcfter tjärningcn förrättas utan 

minsta uppehåll, tills smöret fullkomlige» afMjl sig. 

N'är gräddan pöser i tjärna» och blir som ett 

snömos, är detta ett tecken, att den är för kall. 

En del bruka dä att till 8 kannor grädda blanda, 

under fiitig omrörning med stöten, ett hälft stop 

kokt »vallen, hwarcfter tjärningcn fortsattes, tills

smör erhällcs; andra häller till 8 kannor grädda 

ctt qwartcr stiradt smör. Mcn bäst är alt gifwa 

rummcc cn behörig wärmcgrad (l3—16° Eclsii), 

emedan alla andra pästyndandc förfaringssätt endast 

lyckas pä bekostnad af smörets godhet. 

Om sommaren bildar sig smöret twärtom för 

hastigt, blir löst och mjölkigt, och man begagnar 

sig dä af hwarjehanda medel för att afkyla gräddan. 

Det bästa är att tjärna längsamt och stadigt; 

alltid wälja den tidpunkt om dagen, dä luften är 

smalast, och iakttaga att bearbetningen företages pä 

det kallaste ställe, som är att tillgä, samt afkyla 

tjärnan med kallt Matten eller is. Är gräddan för 

warm, ställes tjärnan cn fot djupt i kallt Matten, 

cll«- titt och med bland is, om dcrpä är tillgäng, 

hwarigcnom gräddan afkvles, och hwilkct äfwcn 

bidrager att smöret snarare bildas. Är mädret 

mycket warml, kan litet kallt Matten slös i tjärnan, 

dock ej uuder ästwädcr. 

Mcn om ock allt blifwit pä behörigt sätt wcrkstäldt, 

och ingen förseelse dcrwid ägt rum, kuuna 

dock de tillfällen inträffa, att man wid tjärningcn 

ej fullkomligt kan uppnä sitt äudamäl, eller att mer 

eller miudrc smördelar amarblifwa i mjölken. Dä 

mjölken är seg och ej will älstiljas, kastas nägoc 

sali dcruli, eller smältes ctt skedblad salt i fristi 

tällwalle» och stäs i tjärnan. Har socker kommit i 

gräddan, och detta är orsaken hwarförc ej nägot 

smör fäs, kastas i tjärnan cn thcstcd eller nägot 

mera cremortanari, allt efter gräddans myckenhet, 

dä smörets samling derigcnom befordras. 

i.)

46 

Stundom händer om sommaren, helst under 

mycket »vackra dagar, att gräddan blir under tjärningen 

tunn som »vasilc, och man ilägger dä lvauligen 

en bic smör eller litet alun. Den fäfänga tjärningcn 

afhjclpes äfwen genom tillsatts af licet ättika 

eller starkt brännlvin, dock ej till smörets fördel och 

goda smak. 

Smörets färgning. 

Oaktadl smörels naturliga hwilhct ej har nägon 

inflytelse pä deh godhet, »värderas det dock 

mindre i handeln. Man brukar derföre pä ätjlilliga 

orter, att dä den gula färgen saknas, och hlviltet 

i synnerhet inträffar »vin lertid en, genom färgning 

ersätta denna brist. 

Dä man »vill färga smöret, lägges det färgande 

ämnet titt gräddan i tjärnan. I England, Tyskland 

och Frankrike färgas smöret med saften af 

morötter. Hr Parmenticr berömmer i synnerhet 

detta ämne och anser det »vara det som bäst pasiar 

till »vintersmörets färgning. Smöret erhällcr härigenom 

icke allenast en »vacker gul färg, utan äftven 

en behaglig smak och bibclMer sig längre än »vanligt. 

Hr Parmcnt,icr synes till och med förmoda, 

alt denna saft, dä den förenar sig »ned smörets de» 

lar, underlättar deras afstiljandc frän mjölken, ocli 

sålunda skulle kunna äflvcn härigenom bidraga till 

smörets fortfarande godhet. I Frankrike stöljas de 

friska morötterna och, sedan de bliftvit torkade, afrif- 

»ves den yttre mörkgula delen ända till fibrerne af 

den inre mindre gula delen, som bortkastas. Af 

denna rifna matza utpressas sedan saften genom lin-

47 

ne, blandas till gräddan och tjärnas med denna 

tillsammans. I grcfskapet Eszcr i England sönderskäras 

de mörkgulaste rötterna i stifwor, stötas och 

presias: af denna saft tages omkring V- Mpund, 

till sä mycken grädda, att deraf blir wid patz 8—10 

stälpund smör. 

Pä ätstilliga ställen i Tystland färgas smöret 

med saffran, hwaraf nägra gran blandas till gräddan, 

eller sä mycket man af erfarenhet tror wara 

nödigt. 

I Holland sker denna färgning med ringblommor 

(Olenöula oNicinalis). Dctza utmärka sig säsom 

gansta tjcnliga att gifwa en wacker, »varaktig gul 

färg ät smör: de hafwa ej nägon smak och äro 

dcsiutom gansta hclsosamma, sä att man deraf har 

ingenting att befara. För detta ändamäl afplockas 

de gula blombladen, rifwas med litet grädda, tills 

denna blir guldgul, hwarcfter denna grädda silas 

till den öfriga i tjärnan, som bearbetas pä wanligt 

sätt. Till winterbchof läggas de frista afplockade 

blombladen i en stenburk, krosias och prctzas deri 

tillsammans, hwarcfter kärlet gansta tätt öfwcrbindes 

och sättes i källaren. Efter ett par mänadcr 

äro bladen förwandlade till en tjock saft, som bibehäller 

blommornas färg. Dä man häraf will be. 

gagna sig, läggcs litet deraf i en del grädda, som 

dcrmcd wäl omrörts och silas sedan till det öfriga. 

Proportionen lärcs bäst genom erfarenhet. — Andra 

lägga blombladen i saltlake, och dä de skola be» 

gagnas, utlakas de och rifwas sedan tillsammans 

med nägot grädda. Afwcn brukas att torka blombladen 

pä papper eller fläta bräden i stugga, och

^ 

häraf tagcs ett stcdblad, som kokas i ett qvarrer 

söl miölk, tills de girwil ifrän sig färgen, dä mjölken 

silas genom linne och afswalnad blankas till 

graddan i tjärnan. 

I Holstcin och ätstilliga andra trakter, äfwcnsom 

pä wipa ställen i Nederländerna gifwcs smöret 

deremoi en böggul färg med orlcana. Men det är 

dä af högsta wigt, att tillse det färgen är fullkomligt 

god, emedan en dälig, illaluktande orleana betydligt 

städar smörets godhet. Wanligen tages till 

omfring "l kannor grädta, sä mycken färg som 

storleken af en ärt, hwilken bindes i en lapp, och 

lägges aftonen före tjärningcn i nägot grädda. 

Häraf lrvckcs nägra droppar till gräddan i tjär« 

nan, hwarcfter arbetet bcgyunes. Smöret blir pä 

detta sätt, icke allenast af en wacker gul färg, utan 

änre» smakligt, och förlorar dcn bitterhet, det eljest 

af halmfodret bekommer. Tjärnmjölken blir oaktadt 

färgningcn hwit. 

Orsakerna till smörets olika godhet. 

lokalen, hwari mjölk och smör förwaras och 

bearbetas, har ett icke obetydligt inflytande pä smörets 

godhet. Dä luften är frist oel> ren, är det 

lättare att fä del godt, än dä rnmmen äro fuktiga, 

ej fria frän »oidrig lukt, och ej tillräckligt kyliga 

under den warma ärstiden. En mättlig temperatur 

bör under alla ärstider bibchällas: äfwcnsom 

man af erfarenhet wec, alt mjölk och smör i oren 

luft lätt antager cn obehaglig bismak. 

Betet ock fodret bidrager mycket titt mjölkens 

och smörels mer eller mindre smaklighet. Af ätstil»

,'.'.' 

liga wertcr erhäller smöret cu behaglig, aromatiff 

smak, hwaremot andra gifwa det en scrdcles dismak, 

och bör man dcrförc sä mycket som möjligt förekomma, 

att kreaturen ej fä förtära några af dcha 

senare wertcr. Den elaka smaken pä mjölken, och 

säluuda äfwen pä smöret, kommer äfwen af fördcrfwadt, 

stinkande wattcn som korna druckit, hwilket 

man, sä wäl af denna orsak, som äfwen för 

kreaturens helsa, pä allt sätt bör förhindra. 

Orsaken till smörets olika godhet ligger dock 

ostridigt till större delen i den mer eller mindre 

äudamälscnliga behandlingen af mjölken, samt smörets 

bearbetning och förwaring, säsom: att man wid 

mjölkninge» ej iakttagit all möjlig renlighet, eller 

ej hällit dc kärl, som blifwit begagnade till mjölk, 

grädda och smör, bchörigcn rena: att man anwändt 

gräddan af rämjölk, eller annan felaktig mjölk till 

smörproduktioncn: att mjölken statt för länge och 

blifwit gammal i bunkarnc: eller lälit gräddan 

blifwa för gammal i förwaringstarlet innan den 

tjärnas. Ett enkelt medel, att till det mesta borttaga 

den elaka smak som gräddan, för länge förwarad, 

bekommer, är att wid tjärningen tillstä mer 

eller mindre söt mjölk, och hwilkct medel alltid har 

god wcrkan. 

Ej sällan förekommer äfwen miszgrcpp wid sjelfwa 

tjärningcn, hwarigcnom man crhäller hwitt, löst smör 

af dälig beskaffenhet. Att ställa gräddan pä ugnen, 

och dylika ställen för att uppvärmas, är högst skadligt: 

smöret blir derigcnom yärnsurt och spräckligt, 

samt obehagligt bäde till smak och färg: att sälta 

ljärnan liära elden är äfwen wädligt, ty om tjär- 

3

->0 

nans yta blir het, fär smöret bärst smat: äfwen» 

som hastiga »ordentliga störar wid tjarliilia.cn församrar 

smöret i bcwdlig män. 

Ofta begäs fel wid smörels bearbetning, i del 

man ej tillräckligt bringar mjölken och laken ur detsamma, 

bwarigcnom det fär smak att wara gäm» 

malt: arbetas smöret dercmot för mycket, blir det 

klibbigt och segt, samt i längden talgigt. C» hufwudorsak, 

hwarföre smöret fär elak smak och lukt, 

ligger utan twifwcl i ostdclarnc, som genom smörcts 

mindre omsorgsfulla twätlning och bearbetning, 

till större eller mindre del gwarstanna, och öfwcrgä 

till ett slags förstämning. Ju mindre deraf 

sinnes, desto bättre haller smöret sig. Ar smöret 

wardslöst handtcradt, bchällcr det sina mjölköppningar, 

blir korrt och härstnar snarare. 

Man bör ej heller lcmna ur sigte, att bcstaffcnhetcn 

af det wattcn som brukas wid tjärningen, 

äfwcnsom saltet, mer eller mindre inwerkar pä smörets 

utseende och waraktighct. För mycket salt städar 

smörets fina smak; fär det dcremot för litet, 

kan det endast en korrt tid bewaras. Inblandas 

saltet ej wäl, blir smöret ojemnt till färgen. 

Smörets godhet och dctz förmäga att hälla 

sig förminstas, om smöret ligger för länge i träget 

innan det saltas: om kärlet, hwari det stall inlag» 

gas, ej bercdes pä behörigt sätt: eller om smöret ej 

inpackas nog fast, utan sä, att smä mellanrum uppkomma. 

Afwenlcdcs städas smöret, om kärlet nägon 

längre tid förwaras pä ett fuktigt eller för 

warmt ställe. Att förwara smör i en källare, der

5! 

andra matwaror finnas, är wädligt, emedan det 

der lätt antager en obehaglig smak. 

I allmänhet är det smör, som tjärnas i warmt 

wädcr, och i synnerhet under äfflnft, alltid af mindre 

godhet, och har ringare förmäga alt hälla sig, 

än det som blifwit tillredt under kallare wäderlck. 

Ilfwensom det sista före kornas uppställning samlade 

smör, är mindre godt, än det man förut erhållit. 

Det smör som beredes om wärcn, äfwensom 

majsmörct, (hwilkct senare är som färskt scrdelcs 

»välsmakande), bibehäller sig icke länge, ock bör 

derförc genast försäljas. Det smör som fäs i juni, 

juli, ocl' det som tjärnas frän denna tid till cftcrhösien, 

häller sig dcremot länge, säwida deras beskaffenhet 

är sädan den bör wara, och hafwa ej en 

gäng, följande wär fullkomligt förlorat sin smaklighet. 

Om ock det senare, som samlas efter bobergningen, 

i synnerhet det som tillwcrkas i September 

och första hälften af Detobcr, wanligcn anses bäst, 

sä ger dock junismörct ofta detsamma föga efter. 

Smör, som samlas under wintcrn ock' wärtiden, 

bör ingalunda blandas med sommarsmöret, utan 

läggas i sersiilta kärl, emedan det senare dcrigenom 

blifwer förderfwadt, ock, förlorar bäde i smak och 

färg. Wid de stora holländcricrna fylles hwarje 

tärl med en dags tjärning. 

Ett fullkomligt godt smör bör hafwa en klar, 

gul, alldeles jemn färg, frisk lukt och söt, god smak. 

Det bör dcrjemtc bilda en tjock, fast maha, hwari 

smä, alldeles klara pcrlor af saltlakan äro synliga. 

Denna wätffa bör likwäl ej synas i stora droppar, 

ännu mindre hafwa ett dunkelt, mjölkaktigt utseen»

.v.' 

de, emedan detta är ett bewis, att smöret ej är behörigt 

bearbetadt, och mjölkpartiklarnc ej fullkomligt 

borttagnc. Ett godt smör fär ej wara segt, grynigt 

eller hafwa en talgaktig torrhet. För öfrigt 

är det en wäscntlig cgcustap, att det täl förwaras en 

längre tid, utan att fä en gammal och härsten 

smak. Allt smör förlorar ivitzcrligcn smäningom en 

tel af sina egenskaper, men hos godt smör aflagcr 

ten goda smaken endast längsamt.

^. s" -s^^> 

^ ! 

' 

X 

^, 

^ ^ 

!z 

^ 

«------^.. 

^ , , ^' / 

'' ^1 

> 

^ 

^ 

t 

5> 

^z 

z 

^ 

5d >>, d, ^ 

^ 

^ 

^ 

^ 

^ > 

>' 

^ 

^ 

i 

^ d-^ 

^ i 5 

x^ 

^> 

t 

^ 

1 

', 

^) 

'-Î 

.-' 

^ 

^ 

^ 

^ ^ ^ ^ ^ 

^' sty ^ ^ ^

5.'. 

Ofwerallt i Lcwanten, sä wäl som pä ön Cypern, 

tillredcs god, smaklig ost: den är wanligcn 

rund, af en talricks storlek, 3 tum tjock och gul som 

war. Afwcn frän Kanarie-öarne i norra Afrika 

fäs ett slags ost, kallad Naroco de Undo, som mveket 

wärderas. Det är dock i synnerhet i det bildade 

Europa, som ostberedning är mera allmänt 

utbredd, och der denna wara utgör en bewdlig handelsartikel. 

Man har den frän en mängd orter, 

ehuru af olika godhet, färg ock form. 

I England bcrcdcs cn mängd ostartcr, hwilka 

meräudcls fä sitt namn af den trakt der de tillwcrkas: 

men äfwcu nägon gäng af den form man gifwer 

dem, som till er. Vrich-batS eller Nriquctons, 

hwilka i anseende till formen likna en tegelsten. De 

engelska oststagen äro af olila tVngd ock storlek, 

samt wäga ofta ända t

57. 

i flera är: dch wigt är betydlig och gär ofta ända 

lill >!»n stälp. Wanligen bar denna ost form af en 

kägla eller tall-korce. Glocestcr-ost har cn mild, 

behaglig smak, och är, riktigt tillwcrkad, bläädrig. 

Vada dcha oststag äro färgade. Dunlopcr-ost som 

är ofärgad. Salvic-ost eller grön ost, m. fl. 3:o 

Halffct-ost, säsom wildsl?irc-ost, och till en del 

Dunloper-osten. 4:o Mager-ost, till er. Suffolkcr-ost, 

hwaraf görcs stcppsprowision, emedan 

denna har mindre benägenhet-, än den feta osten 

att taga städa. Aswcn bcrcdcs i England (vst af 

färmjöll:, i svnncrhct är den frän grcfstapet Wa» 

lcs gansta mpckct wärderad. 

HoUändsta osten har, med sä undantag, mer» 

andels form af en klot. plalladt pä bada sidor. 

Den indelas hufwudsatligcn i twennc sorter, med 

röd eller hwit skorpa. Den hwita wäger omkril-g 

IU till 2N siälp., är fet och mjuk: den röda är deremot 

gul, härd och fast, iunebäller omkring 6 ä i» 

stälp., och anses för bast. Till sjöprowision är denna 

ost förträfflig, emedan den bibchäller sig gansta 

länge. 

De berömdaste slagen äro: Sötmi.ölks°ost (Soetcmelks-taas) 

ock Rantcr-ost (Kanter-kaas): lill 

hwilken senare räknas Lcidcnsk Ixmnmin-ost (tomvndkaas). 

Utsteppuingcn af kanter-ost är ärligen 

öfwer 2N,UUN lisp^ Eoamcr-ost är cn benämning, 

som gifwcs all ost, bwilken kommer frän West-Fricsland, 

och bcredes sä wäl i Edamer, som i Alkmar 

och Hoorn. I synnerhet äger den prcpadc osten ett 

högt wärde, genom sin owanliga söta ock milda 

smak, hwartill oberäknad! beredningssättet, cit för-

.'.,! 

trassligt bete serdelcs bidrager. Af den ost som till- 

»verkas i Dst»Frieslaud, är den bäst, som fäs frän 

Emden och Lecr: dch storlek är omkring lN ^ ZN 

stälp. Handeln med den ost, som fabriceras i Friesland, 

är sä betydlig, att man inom ett är har forfällt 

pä marknaden i Hooru, omkring l20,8Utt lisp. 

ost. (Nederländsk wigt). 

Snlkschc- eller Gouda-ost (Goudscke kaas) är 

mycket fet, och wäger mellan IN » 3N stälp. Den 

har en rnnd, kantig form. Icxclcr eller Ccrtcr 

grön ost bcrcdcs af färmjölk, ock har grön färg, 

medelst tillsatts af persiljcsaft. Denna ost ar klotformig, 

och wäger IN—12 stälp. Den har sm namn 

af ön Terel der den tillwerkas. I nejderna kring 

Liiltich göres äfwcn ett slags grön ost. hwilken är, 

liksom den frän Glarus i Schwcit;, myekct wärdcrad, 

i svimcrhec i Paris, der den alltid bibehällcr sig i 

högt fris, 

llimburger-osten är förträfflig: den wäger l'/2 

till 4 stälp., och har rödgul storpa. Den bästa ost 

af detta slag bercdes i kanton Henve, är fyrkantig, 

af 2 ä 3 stälp. wigl, med rödgul rand: frist bör 

den iuwäudigt wara fet, mjuk, tät ock, gul till 

färgen. Deuua ost är af mycket wärde, sä wäl 

inom landet, som pä utrikes orter. En aunau finare 

sorl, kallad N>allcnisk )vamutti, är äfwen fyrkan» 

tig, men nägot mindre: den öfwerträffar de föregäende 

i finhet; har en smak, som wore den af 

grädda, och äles wanligen endast färst, emedan 

den dä är läckrast. 

Ochwcitzcr-ostcn är allmänt berömd. De kryddaktiga 

wcrtcr och utmärkt goda grässtag, som i

.')7 

öckweit; ljena till föda är boffapen, sä wäl pä al> 

peri-c som i dalarne, meddela mjölken dcrstädes en 

mer än manlig stvrka ock, godhet, ock bidrager i ej 

riilga män lill ostens goda bcstaffenbet. Den mjölk, 

som crhälles pä alpcrnc, har dock, serdeles om sommaren, 

betvdligt företräde sramför den mjölk, som 

fäs i de kauloner, som endast bafma knllav och 

dalar. Betet i dejia senare är witzerligen fetare, 

men gräset är icke sä aromatifft som pä alpernc. 

Pä afsatscrue af dcpa alper äro vppcrliga betesplatser, 

dit hjordarne drifwas i medio af Maj, 

och mellan des:a berg äro laga boningar eller hvddor 

(Sennbutten) uppresta, der herdarne frän wä» 

ren till hösten svsielsäna sig med ost-lillwerkning. 

(Wanligen till den !» Oelober, dä kreaturen inlagas). 

Desia l".'ddor bestä af ett fäbus, till storlek 

swarandc mot antalet af kreatur, ett scrstilt ställe 

för ostberedningen och cn kammare, der osten under 

sättningen förwaras. 

Sckmcitzcr-ostens form är rund ock Platt, wanligen 

wäger den frän 4» till !NN skalp., dock anses 

de af omkring 5N skalp, för bäst. Den fela Sckweit- 

;er«ostcn (Scknittings-käse) görcs af ostummad mjölk. 

Halffet-ost (halbgut-käsc) af hälften stummad ock) 

ostummad mjölk: Mager sckweit;erost (Tömmenmattli) 

af siummad mjölk. Wal-.'eliu-ost, äfwen kallad 

fet strvk- etter smör-ost (Gamgut-käse, Fetckerin-täse) 

bestar dufwudsakligcn af grädda, ock inne» 

häller följaktligen de smöriga dclarne i öfwerfiöd, 

med föga yste i proportion. Krvdd-ost (Krautcrkäse) 

och Skafwaslle-ost (Echaab;icger-käsc) innehälla 

pä en gäng bädc os^ och waszlcdelar, hmilka

55 

bringas till ystning med nägon ättikssyra. Ziegcr» 

osten bcrcdcs endast af den wasste, som crhältes efccr 

den fetare osten: nägongäng med tillsats af mjölk. 

De bästa feta ostsorterna i Schwcitz fäs frän 

Grycrs i kanton Frcyburg: frän Emmcnthal, lintcrwaldcn, 

Brieufcn och fögdcrict Saaueu i kanton 

Bern, samt frän Urscrdalen i kanton Uri. Bland 

mjuka oststag utmärker sig i synnerhet Grycr- och 

Ursellcr-osten, som är smakligare ock dyrare än de 

härda oststagen, Wackelin-osten är dock den bästa 

af alla, men läler ej gerna föra sig till frcximandc 

länder, annorlunda än inlagd i bnrk, för öfrigt 

häller den sig ej längre än 4, högst 6 mänadcr, och 

den som ystas om hösten, mästc om wintcrn förtä» 

ras. Uti det sä kallade Italicnsta Schwcitz och 

högt pä alpcrne i Mayenthal, göres äfwcn ctl stags 

Wachelins- ost, som är bekant under namn af 8r

,-.9 

pä Vogcscrne i Locbringen, äfwcnsom i depariementcrna 

C«lc-d'Or, Iura och Haut-Saänc i Frankrike, 

der landet är bcrgaktigt ock betet lika, göres 

en ost, som med Grycr-osten dar mycken likhet. 

Gryer-osten stiljer sig dock wanligcn frän annan 

ost, gjord efter samma metod, medelst en större och 

glesare pipighel. Urscr-ostcn liknar manlige», till 

form och storlek, en hattkulle: är 8 5 in tum hög, 

och wägcr omkring IN skalp. Likwäl bcredes äfwen 

i kanton Uri ett annat ostflag af rund, bred form, 

som wägcr frän 20 till 3U stälp. 

Emmcnchalcr-ost wägcr omkring 2 titt 3 lisp., 

och har stora ögon. Ten som försändes till utrikes 

orter, under nam» af Verner-ost är den bästa, 

har omkring 4 tums tjocklek ock en aln i diameter. 

Dest beredningssätt är i det närmaste lika med gryer^ 

osten; wanligcli är det under sommartiden, som man 

sysselsätter sig med denna tillwcrkning. 

Glarncr Schaabzicgcr-ost (grön ost) är allmänt 

berömd, och bcrcdcs i synnerhet titt myckenhet i 

kanton Glarus och grcfffapct Toggcuburg. Deha 

ostar hafwa, liksom en del Urser-ost, storlek och 

form af en hattkulle: äro omkring 7—8 tum böga, 

och wäga 9 till lN skalp. Deras färg är gröngrä, 

och deras smak skarp, hwilkel härleder sig frän ostämnets 

blandning med wisia gröna aromatista werter. 

Sitt namn synes detta ostslag hafwa erhällit 

deraf, att den ej stares, utan afstafwes, dä man 

deraf will begagna sig, för att dermed öfwcrsttö 

soppor och smörgäsar, dock bör detta endast ffe i 

ringa qwantitet. Denna ost är mycket magstärkande; 

wanligcn är den nägot stör, men bör dock att-

!', 

tid wara litet fot, nar den är färst. Med denna 

ostart drifwa inbvggarne en nästan utestutande bandet 

i hela Europa. Ma» wct wäl ej bestämdt de» 

gwantitei, som ärligen erporleras, men troligen kan 

den upptagas till omkring '.',N0 Ccntner. Som 

kornas afkastning cj kan första till denna mveten» 

bet, hvres wanligen ecc wipt antal frän närgrän^ 

sande prowinser. 

Grön ost frän Mont-d'i!)r i SckweiK lillwerkas 

af getmjölk, och är ett i södra Europa, och till 

oeb med i Westindien, serdeles berömdt oststag. Deh 

goda cgenstaper bärröra, sä wäl af den föda och 

stölsel man gifwer getterna, som af det sätt, bwarpä 

man bebandlar mjölken. I kanton Eolocburn uppblandas 

getmjölken med komjölk: desia ostar aro 

ofärgade, samt feta i midten, uran att wara lösa. 

Verner get~ost är titt smaken nägot stiljaklig, och 

härdare än den föregäende. Den är wanligen 2 

tum tjock och har « tnms bredd i dnrchsnitt. Färmjölls-ost 

tillwerkas i svdliga Schweitz och Kaulon 

Graubiindcn. 

Wärdet af smör och andra tillredningar af 

mjölk i Sebweitz, är beräknadt till emellan 17 2 l« 

millioner R:dr V:eo ärligen. 

Frän Italien crhälles den förträffliga par° 

mesan osten, äfwen kallad Lodesan-ost. Dec 'ar 

egentligen i hertigdömct Parma, och wnnerlige» i 

nejderna kring Lodi i Lombardiet, som man lillwerkar 

detta allmänt bekanta oststag. Men ten frän 

Brcseia och Walsaeina i Mavland, samt frän 

Pologna i Kyrkostaten säljes äfwen under delta 

namn.

6, 

Af parmesan-ost finnes ätstittiga slag: 8romaggie 

di forma, som ulsteppas mcst frän Parma 

och Mavlaud. Denna ost är rund, har 18 nnns 

diameter, och en höjd af 8 i» 9 Nim: des; wigl är 

ifrän 5N till I0N stälp. och dcrutöfwcr, likwäl hafwa 

de af mindre storlek bccvdligare afgäng, säsom mera 

pahgnde for mängden af afuämare. I Mapland 

fabriecras äfwen ccr stags ost, som Italicnarne kalla 

^romaggio di gråna, emedan den wauligen serveras 

rifwen, och således i kornig form. Stracchino 

är ett flags parmesan-ost frän trakten af Vrcseia, 

som är fet och begärlig. Man bar deraf twennc 

stag: enkla ock dubbla. Denna ost göres as o,?u»imad 

mjölk, och är saltare än de förutnämnda: dctz 

wigt gär titt högst 5N ffälp., och detz höjd är 3 titt 

/. tum. Nâsearponi eller Masearia är en härd 

skarp ost frän Vapria i Lombardiec, som bercdcs 

af den frän parmesan-osten äterstäendewas;lan: denna 

ost wägcr omkring 2 lisp. och fortares merändels 

pä stället. 

Dä en förpaktare ensamt, eller tittsammans 

med ägaren har LO titt I0N kor, bereder han osten 

hemma, de äter, som hafwa ett ringa antal kor, 

förena sig för att tillsammans göra en ost: etter 

sälja de mjölken ät nägon entreprenör, som nttwcrtar 

den för egen räkning. I Italien delas ett är 

i twcnne ost-är (un anno di fromaggio). De fem 

sommarmänaderna utgöra del ena, och de sju win> 

tcrmänadcrna det andra: pä hwilka bada tider lika 

mycken ost bcrcdes. Den warma ärsliden, dä mjölk 

finnes i öfwcrstöd, göres ost alla dagar: men om 

wintern, dä mjölken tan Ma sig, tittwcrkas ost

«:-.> 

entast hwarannan dag. I allmänhet anses höstnden 

säsom scrdelcs förmänlig för beredningen af detta 

slags ost. För öfrigt har man anmärkt, att de 

tor, som gifwa dcu mjöls, bwaraf parmesanôstcn 

bcredes, wanligcn bcla pä fuktiga ängar, bcräckta 

med rikl gräs, och att om hösten, den ärstid dä 

den mesta osten bcredes, föder sig denna boskap nä^ 

stan endast af de nya stolten pä ris. 

I Neapel ystas mest gcc-ost, kallad: Mafiarcllo, 

i synnerhet i trakterna af Peshem. larcntoesten 

beredcs i Apuglia, det sndöstra kustlandet af 

detta konungarike, prowollc är en neapolilanst ost 

af buffelmjölk, hwaraf den bästa fäs frän Z!;erra 

och wid floden Ofanlo i Apuglia. I hcrtigdömct 

Sawoyen är bo>?apsstötscl hufwudnäriugen: detta 

land är bergigt oel, uppfyldt af stogar, och liknar 

till sin natur mera det närgränsandc Schwcitz, äu det 

öfriga Italien. Den ost, som här i synnerhet ut-» 

märkes, är Mcmt-Dîns-cst, som tillwerkas i Man» 

ricnnc. I Sardinien bcredes en myckenhet fär-ost, 

i synnerhet i trakten af Moittc-aeole och Sapari, 

hwaraf twenne sorter: den hwita, och den sä kallade 

fina, som torkas i rök: wid losiningsställec lagges 

denne senare i saltlake, och blir dä först säljbar. 

I storherligdömet Toseana beredcs en mycket 

god ostsort, under namn af Marklins: äfweusom 

cn annan, kallad: Casce di Cenvallo, hwilkc» ystas 

af bllffclmjölk. 

Den ost, som beredcs i Frankrike, indelas 

wanligcn i mjuk och fast ost, hwarwid ostmatzan 

bland en del af de senare slagen undergär en hetta, 

nära kokning. Bland fasta oststag anmarkes:

»I-! 

Roqucfort-ost, som af alla fransta ostsortcr är 

den mest wärdcrade, och alltid säljes till cct nägorlunda 

högt pris. Dcn bcrcdcs af färmjölk, till 

hwilken man ofta blandar nägon getmjölk, för alt 

göra dcn mera finsmaklig. Des; form är rund och 

platt, och dej) wigt högst olika, frän 2 ända till 

4tt siälp.: naturligtwis beror des? tjocklek af formens 

storlek, och ar ifräu 2 till e, nägongäng till och 

med !2 tum. De ostar, som beredas under dcn 

bästa ärstidcn, wäga dock i allmänhet omkring 20 

siälp., men de som göras om eflcrhöstcn äro mindre 

och af sämre egenskaper. God roqucfort-ost bör 

wara frist, af mild, behaglig smak och inwändigt 

beströdd med en mängd bläaktiga ädror, (dim 

persilja). 

De cgcnstapcr, som göra detta ostslag sä eftersökt, 

tillstrifwes icke utan stal Roqueforts-tallrar, 

som, i anseende titt sitt läge, derpä har en betydlig 

infiytclse. Otwifwclaktigl stnllc det mara en lvill^ 

farelse att tro, att det ställe der osten tillwerkas, 

cllcr der den efccr ystningcn fär sin plats, ickc stnllc 

i mer cllcr mindre män bidraga titt ostens förbättring 

eller försämring. 

Nära byn Roqucfort och pä södra sidan är en 

dal, som ej har »ägo» utgäng, omgifwcn pä alla sidor 

af en masm starpa klippor, som lodrätt uppstiga till en 

höjd af 72 fot, och hwars framstjutandc spetsar bilda 

pä ätstilliga ställen ett slags hwalf af öfwer en famns 

bredd. Marken, som har 291 fots längd pä l0 fots 

bredd, är en ojcmn, sträflig klippa, hwilken omärkligen 

stiger frö» norr till söder. Ingängcn till 

denna dal är pä norra sidan, och kan tillsiutas

!','. 

med cn dörr. Omcdclbarligcn öfwcr dcn klippa, 

som längst bort tillstängcr dalen, uppstiger cn annan, 

ännu bögrc klippa, som har en omkrets af cn 

hnlf mil. Dalen, pä dctta sätt belägen, är sälnnda 

endast uägra limmar om dagen upplyst af solen, 

under den ärscid dä denna är bögst pä horisonten. 

Dec är i der inre af des;a klippor, som omgifwa da« 

len, der de källrar äro belägne, hwarcst osten bcre» 

des. Ofta har naturen mera del i deras sammausanning 

än konsten: ock der ncrymmct ei är nog 

stort, ntwidgas de genom inhuggning i klippornc, 

för att derigenom göras mera tjenliga för ostens 

beredning. Alla dcsia källrar äro pä nästan lika 

sätt inrättade. Deras böjd delas af golf i lwä till 

tre wäningar. Den nedersta, är ett siags underiordistt 

bwalf af omkring '.» fots djup, till bwilken 

man nedgär medelst etr siags trappa. Taket häröfwer 

etter golfwel till den första wäinngcn ofwan 

jord, är i jcmubrcdd med marken; till den öfra 

wäuingcn uppstiger man uppför en,trappa. I hwar 

och en af defia iräuiugar eller rnm besinnas lwennc 

rader med hyllor af omkring 4 fots bredd, och 3 

fots afstäud ifrä» hwalandra. Dörren till desia 

källrar besinnes wauligen pä norra sidan. Pä ätstilliga 

ställen i klipporna, der dctza källare äro be» 

lägua, i synnerhet nära stenläggningen, synas sprickor 

eller smä ojemna häl, hwarifrän cn kall N'ind 

framtränger och som är sä stark, att ett ljus ftäekes, 

om man häller det nära öppningen; men som tre 

fot frän dcsi utgäug aftagcr i styrka och häfcigbet. 

Dei är hufwudsakligen detta naturliga drag, som

67. 

förorsakar den kyla, som räder i källrarne, och som 

äfwe» förmärkcs i sjelfwa dalen. 

Enligt denna bestrifning synes det wara swärt 

att finna en dylik belägenhet; men det är derföre 

icke omöjligt, att fullkomligt eftergöra den Noquefortsta 

osten, endast man förwarar den i en frist 

källare, hwars luftighet ökas och undcrhättcs genom 

artifieiella medel. Ocksä görcs i trakterne omkring 

Roqucfort ost, som liknar denna mycket, och säljcs 

under samma namn. 

Frän Noqueforts källrar afgä ärligen omkring 

UUN centncr ost. Staden Toulouse har härmed en 

betydlig handel: och denna ost utsteppas till mycken» 

het öfwer Nismes, Cette och Montpcllicr, icke alle» 

nast till Lyon och ätstilliga andra trakter i Frank» 

rike, utan äfwe» till Sawoyen och Italien. Och 

dä den starka sommarhettan är förbi stickas öfwer 

6NU ecntuer titt Paris och en icke obetydlig mängd 

titt Bordeaur, hwarifrän denna ost öfwcrsändcs till 

England, Holland och franska öarne. 

Nrcper-ost är en ganska god, fast ostsort, som 

kommer frän Bresze i det fordna Bourgogne. Dm 

är färgad och af mättlig storlek, des; form är rund. 

wachclin-ost, äfwcn kallad Fromagc de vesanc^n, 

bcrcdes pä le Vogiffa bergen i departementet Iura 

och säljcs ofta under namn af Gryer-ost, hwilkcn 

den nägotnär liknar, säwäl till utseende som beredningssätt. 

Dch wigt är wanligen frän 40 till 5n 

stälpund. Scpl-Monccl'ost bcredes pä det ställe, 

hwaraf den har fätt sitt namn, och som är beläget 

i departementet Ii,ra. Denna ost liknar mycket den

«',.'. 

Holländska ock är serdeles omwckr i Lvon, hwarcst 

den konsumeras till betydlig myckenhet. 

Blaud mjuka ostsiag anmärkes: Angcwts-ost, 

som bcredcs i Augcrdalarue i laudstapet Braye, en 

trakt i del fordna Normandie. Denna ost indelas 

hufwudsakligcn i fyra stag: den frän îvarot, som 

är dels fyrkantig, dels hjertformig; frän Mignot 

och (5amenbcrt, som är rund, platt, men äfwen 

nägon gäng läng ock eylindrisk; samt frän Pont- 

I'Ev^,iue, hwilken wanligen är fyrkantig. Angelotsosten 

är liten, men myeket fet och af en särdeles 

god smak, dep höjd är « till 8 tum. Den ätcs till 

en del färff, dock ställes större delen i källare» öfwer 

wincern. Wid denna tidpnukt har den crnätt 

fin fnllkomlighct, och bortsändes dä säwäl till närgränsande 

departemeucer, som till mera astägsna 

orter. Sasirnaê-oft beredas af ko- och färmjölk, 

och blir ännn smakligare, om derlill blandas nägon 

getmjölk. Den kommer frän Iser-departemeucet, 

eller den fordna prowiusen Daupbii:6, hwarest landet 

är genomskuret af höga bergäsar med mellan^ 

liggande dalar. Denna ost har en angenäm, me» 

skarp smak, och är nära lika god som Roûefortsost. 

Des: form är rund, och des; höjd 4 n 5 tum. 

Wanligen är den genomfkure» af blä ädror, och 

wäger omkring ^ till 8 stälp. För gammal förlorar 

den af sin godbet. G«rc>me-ost tiltwerkas i 

Vogista bergen af fär- ock getmjölk, med tillblandning 

af nägot kummin, för alt gifwa den en 

aromatist smak. Deha ostar äro till större delen 

affincradc med windrägg. I trakterna af Montpcllier 

göres ett stags smä ost af färmjölk, som har

«',7 

c» tums höjd och 6 tums diameier, hwilken wanli» 

gen ätcs färst. Ncufchatcl-ost är i Frankrike myckel 

wärdcrad. Den beredcs i departementet Scincinfericure: 

des! form är rund, och bildar en cylinder 

af 3 tums höjd och 2 tums diameter. Omwccklade 

i styfl papper, kunna depå ostar bibchälla sig 

färska och goda omkring 8 dagars tid. 

Auvergncr-ost bcrcdcs af komjölk, och man 

har deras twcnne slag. Den feta auvergncr-ostcn 

(fromagc gräs d'Auvergnc) »rägcr 10 till 20 siälp., 

och har en nästan fyrkantig form. Den stora 

3luvergucr.°osten, wanligcu kallad Cantal-ost, efter 

den bergstrakt der den till större delen oeredcs, ar 

rund har eu focs höjd och lika diameter, till utseendet 

lik eu stympad kägla: deh wigl är omkring 

30 till 00 skalp. Denna ost är likwist wida mindre 

god, än deu feta auvcrgncr>ostcn. Nricr-ost tillwcrkas 

i traklcn af Maur, ock fäs fräu Bric i 

dcparlcmeulel Seine cl Marne. Desia ostar hafwa 

omkring 2 tums tjoctlck emot en half alns diameter. 

Mcrändels ätas de farstå, eller halfsaltade 

(^ demi-sel), och wärdcras mycket i Paris ock omkringliggande 

orter. De som tillwerkas om winlcrn 

äro af föga wärdc. 

I nejderna af Bonncvaur, Poutartier och 

Mont^d'Or görcs ett slags ost, kallad Fromagc de 

doitc, som i Frankrike är myckel omtyckt. 

I de Danmark underlydande orter, utmärker 

sig i synnerhet Holstcins-ost, hwaraf den nän Eidcrsiedt 

är bäst, och dernäst den frän Tbvstrup. ^hydo-ostcn 

är äfwcn bckailt för sin goda smak: den

.'^ 

beredes i ett distrikt af nordwestra Iutland, kalladt 

Thy-landel. 

I Norige beredes mycken ost, som försändes 

utrikes under namn af gammal ost, prumc och 

^Nyssie-ost. 

Pä Riesengebirge, sä wäl i Bohmen som Schle^» 

sien tillwerkas mycken fär- gct^ och salwie-ost (Sal> 

bev käse), äfwcnsom pä de Tnrolste Alperne. I 

Dalarne mellan Böhmista bergen, och de sä kallade 

Noriska Alperne, beredes en ganska god ost, serdelcs 

i Piuzgaucr i fursteiidömet Salzburg, sä wäl af söt 

mjölk och grädda, äfwensom gcrmjölksôst. Bland 

desie, är Abertamcr-ost, beredd af getmjölk, och 

grön till färgen, gansta smaklig; denna ost kommer 

frän Bohmen. Nrinscr°ost (Brinsen-kase) är en 

mjuk, starkc färgad och fet ost frän Bricre, ej längc 

frän Neusobl i llilgeru. N^-stplialisk skarpost (Eck,arfer 

rorher fäse) göres af sur ffummad mjölk med 

tillblandning af kryddor. Des, form är ett slags 

evliiidcr. Denna ost »värderas mycket i England. 

^st-beredning i allmänhet. 

Onekligen gifwer betet och fodret, allt efter 

desi beskaffenhet, mjölken en större eller mindre mängd 

för ostberedning cjenliga bcstäudsdelar: men tet ar 

äswen mom all twifwcl, att omsorg, renlighet och 

saltet att bereda osten, ännu mera bidrager dertill. 

Werkligen ser man ock en del landtmäu erhälla 

ost af wida bättre egenffaper, än andra, hwars 

treatur emcllerlid bela pä samma fält. Denna san» 

ning är wiglig att känna, emedan deras beror, till 

en stor del, förbättringen af wära ostsiag, som all--

,'.!' 

tid flola förblifwa underlägsna, sä länge osttillwer, 

karne, öfwertygadc att ostens felaktighet endast härrör 

af fodret, emvisas att ej erkänna det oriktiga i 

behandlingen. Den minsta förändring i ystuingssättet 

ästadkommcr alltid en märkbar siillnad i ostens 

smak, lukt, fasthet och färg. 

Oststagcns hufwudsakliga skiljaktighet härrör, 

l:0 Tl^f ostens mer eller mindre fetma. I anseende 

härtill ätstiljcr man, a) Gräod-ost, hwartill 

tages nymjölkad mjölk uppblandad med gräddan af 

aftonmjölken, b) Sötmjölks-ost, som merändcls 

göres af spcnwarm mjölk, och c) Mager ost, hwartill 

auwändcs stmnmad mjölk, d) Halffct ost göres 

af hälften stmnmad och hälften ostummad mjölk. 

Det är alltid en fördel att göra osten sä fet som 

möjligt. En ost om 30 Mlp., gjord af ostummad 

mjölk, har wägt 3'/i stälp. mera, än den, hwartill 

stmnmad mjölk blifwit anwänd: och likwäl har gräddan 

af ten skummade mjölken, ej gifwit mer än 

1 l/2 flälp. smör. De» mycket feta ostcu eller gräddost, 

bibcbäller sig dock ej sä wäl som annan ost, 

och arbetet i ostkammarcn wcrkställes med swärighet. 

Ögonen i denna ost plattas merändcls, och 

mahan, efter att hafwa warit upphöjd af jäsningen, 

sjunker tillbaka. Med tiden blifwa deha ostar 

siarpa, i hänseende till den myckenhet smördelar de 

innelMa. 

2:o Af ostens presining eller uraktlåtandet 

dcraf. Endast gcuom prejning kan osten fullkomlige» 

befrias frän mjölkwaplan, hwilken eljest stulle 

komma osten i jäsning, och meddela den en starpa, 

samt benägenhet att förändra sin fasthet. Ju sorg»

70 

fälligarc derförc ostämnel omarbetas, och wasllau 

borlstaffas genom ofta förnnad start prcsniing, desto 

smakligare ock »varaktigare blir osten. Det är genom 

en dylik omsorgsfull bearbetning ock presming som 

(shestcr-ostcn, m. fi. hufwudsakligen erhälla sin behagliga 

smak. En för härdt prestad ost blir dock 

wanligcn seg, om ej denna seghet minstas af fetma. 

Anm. I England göres sällan nägon ost utan 

prcsi: i Holland dcremot uträttas allt hwad som 

fordras, mcrändcls med armstyrka. Hwilketdcra 

medel som härtill wäljes. blir det dock alllid en 

hufwndsak, att utarbeta wasilan frän osten medan 

den är warm, emedan om osten kallnar under arbetet, 

wastlan ej fullkomligt kan fränstiljas: och sä 

snart man tror detta stelt, skyndsamt stära den i 

stycken, ock ä nyo arbeta den, tills ej mera nägon 

wasila utrinner, hwarefter osten formas äter. Ju 

gulare osten dä är, des? fullkomligare och bättre 

ar den. I allmänhet erhälles ej nägou god ost, 

om arbecer icke ster med tillräcklig drift och styndsamhet. 

3:o Vlir osten äfwen olika, medelst den metod 

mat! anwandrr, för att lata den lopna, äfwcnsom 

efter det siago löpe man nvttjar. Mjölken kan sä 

wäl löpnas het, som wid sin naturliga temperatur 

(27° R.), ju warmare mjölken är, desto förr löpnar 

den; dock bör den ej wara för het, emedan 

osten dä blir seg. Defunera ljnm den är, desto 

finare och lösare blir ostmasiau. Ost, efter längsamt 

löpnad mjölk, blir likwist senare färdig till försäljning, 

än den som hastigt löpnat. För öfrigl brukas 

äfwen att till olika grad uppwärma ostmahan, 

7! 

medan dcn ännu ligger i wasilan, prcsia osten olika 

härdc, salta dcn pä olika sätt, och lata en del sort 

ost undcrgä en större eller mindre grad af inre jäsning, 

innan den torkas. I de fall, dä osten blifwit 

afstiljd med ättika eller nägon annan syra, hwilkcn 

icke blifwit tillsatt i större mängd, än som fordras 

till ystcts afstiljandc, förenar sig all syran med 

osten, och wasilan blir icke sur: men tillsattes mer, 

sä stannar den öfriga i wasilan. Den med svror 

ystade osten har ett eget grynigt utseende, dä dercmot 

den, som fäs af löpe, bildar släta voluminösa 

klumpar, som kunna sammantrvckas till en större 

majza. Ost af tjärnmjölf, samlar sig icke heller sä 

wäl, som ur waulig mjölk: denna ost är äfwcn grynig, 

härdare i torkning, och blir fet pä ytan af de 

smördclar, som icke kunna fullkomlige», ätstiljas. 

Åtskilliga andra omständigheter inwerka äfwcn 

sä wäl pä ostens beredning, som dep godhet. Mjöl» 

ken vstar sig längsammarc ock med mera swärighcc, 

när dcn stall bäras en längre wäg. Det är säledcs 

fördelaktigt, att korna betas icke längt frän gärden, 

eller ännu hellre fodras pä stall. Ett siuggigt, rikt 

beie, försedt med godt och tillräckligt watten, är serdelcs 

fönnänligt, emedan dä kreaturen plägas af 

hetta och törst äta de obetydligt, och genom kornas 

kringlöpande upphettas mjölken dcrjcmle i jufwrct, 

och görcs dcrigcnom otjcnlig till ostberedning. Äfwcn 

mjölkkammarens belägenhet, storlek, fuktighet eller 

torrhet, äfwensom den mer eller mindre tjcnliga 

atmosfercn derstädcs, mjölkkärlens form och storlek, 

det mer eller mindre farstå löpet, och den nästan 

alltid obestämda mängden som deras begagnas, äro

7.' 

lika mänga serstilta orsaker, hwilka gynna etter för< 

hindra ostens fullkomnande. 

Är löpet stadadt, blir osten ehuru frist till ut» 

fcendct, högst illa luktande, och fär äfwen en elak 

smak. Tages för mycket löpe, blir osten torr och 

siör, emedan ystct dä kommer att bilda osamman» 

hängande gryn, som gör att gräddan afflytcr med 

wasilan: äfwen händer, att osten härigenom hafwer 

sig för mvckct, blir sur och siarp. För litet löpe är 

lika skadligt, mjölken ystcs dä längsamt, och wasilan 

afstiljes med swärighet, samt kan lättligcn undcrtiden 

meddela ostmas?an en syrlig, obehaglig smat. 

Bästa tiden för ostberedningen ar frän början 

af Maj till slutet af September, och under gynsam 

wäderlek ända i hälften af Oetober. Under sommartidcn 

löpnar mjölken hastigare och mera full» 

komligt, äfwcnsom den ost, som dä erhällcs, har tillfälle 

att före wintcrn winna de egenstapcr som göra 

den eftersökt. Mjölkens behöriga wärma har pH 

ostberedningen betydlig inflytelse. Wanligen bör den 

wara omkring -

73 

bchöfwer sälcdcs mera löpe till den feta mjölken. 

Ar mjölken upphettad, gynnas äfwcn löpets wcrkan. 

Undcr ostberedningen är den nogaste uppmärksamhet 

nödig, emedan om löpet är siadadt, waHlan 

illa utprchad, eller osten icke tillbörligcn saltad, 

blir denna starp och stinkande, emot hwilket fel intet 

medel gifwcs. Omrörcs ystct för tidigt, fä ostdelarne 

icke tillfälle att wäl samla sig, nägot af mjölken 

yster sig dH senare och blir lösare, blandas 

detta nu med den fastare mahan, blir osten klibbig, 

pipig, ofta seg, och i det minsta uppösandc. För 

öfrigt anmärkes, att till förekommande af ostens 

förstämning, bör ostmaszan alltid arbetas wid den 

tid och pä det ställe, der den är fredad för flugor. 

Den omsorg, som osten efter dch beredning fordrar, 

är ej mindre wigtig än den, som bör iakttagas 

wid sjelfwa ystningcn. Det är af wigt, att 

icke allenast bibchälla snygghet och frist luft, utan 

äfwcn mörker pä det ställe, der osten undcr sommaren 

förwaras. ju mörkare denna plats är, desto 

bättre. Osten bör dcrjemtc ofta wändas och afstafwas, 

att ej siugägg fär tid att innästa sig: äfwcn 

sedan osten wid c» kallare ärstid, blifwit flyttad i 

warmt rum, bör den esomoftast tillses; och det afssanvadc 

under ingen ärstid blifwa qwarliggande. 

Skulle det oakladt osten synas wara beswärad af 

mätt, ställes den nägra dagar pä kyligt ställe, der 

temperaturen är 2 » 3 grader öfwcr fryspunkten, 

dä mättet dör, och osten blir befriad derifrän. 

Denna grad af köld, bör dock noga iakttagas, emedan 

dä ost fryser, blir den osmaklig och fördcrf» 

wad. Ost befrias äfwen frän mätt, om den ofta 

4

7'. 

borstas och torkas härdt och wäl med linne, hwarjcmtc 

hyllornc, hwarpä osten är ställd, twättas med 

hett wattcn. För mera säkerhet siull kan man ock, 

sedan ostskorpan är afborstad, gnugga den med ett 

linne doppadt i saltlake, och flutligcn, sedan osten 

dlifwii torr, gnugga den ä nyo med ett stycke 

yllcduk doppad i olja. Det är pä detta sätt man 

förfar i anseende till grycr-osten. Pä Ccphalonia, 

en af de jonista öarnc, öfwcrstr^kcs ten dcrstädcs 

beredda gel-osten med olja: men detta medel, ehuru 

ganska tjcnligt till ostens förwarande för luftens 

och insekters ätkomst, kan dock ej anwändas i stort. 

Pä wipa trakter i Schwcitz öfwcrstrykes osten, efter 

stcdd rening med fiästspäck. 

En wäl beredd, god och fet ost igenkänncs lätt 

dcraf, att midtcil är högre än kanten: sjnnkcr den 

vfra siorpan lägre än randen, är osten endast 

balf-fct. Den feta osten är äfwcn segare: stictes 

dcri med en spetsig knif, sä bör det ste utan möda, 

och öppningen genast äter stuta sig: söndcrbrytcs 

osten wid detta försök, sä är den mager. 

a) Anmärkning rörande ostlöpe oeh dess 

anwändande. 

Ätstilliga syror kunna begagnas till mjölkens 

hastiga ystning, men det animalijla löpet utmärker 

sig framför alla andra ystningsmedcl, derigenom ' 

att det renast afMjcr alla osttelar utan werkan pä 

wa^leôsten, hwilket är af wigt wid ostberedning i 

stort, emevan om wasleostcn kommer ibland ostämnet, 

fär osten icke sin tillbörliga fasthet och förlorar 

derjemte i godhet och wärde.

7.'. 

Det är den innersta magen hos idislande djur, 

i synnerhet kalfwar och lam, som innehälla dec sä 

kallade löpet, och hwilka djur ej böra bafwa njutit 

nägot annat födoämne än modersmjölken. Sätter 

att bereda tet är olika. Wanligen tagcs den ystade 

mjölkcu ur kalfmagen, rensas, stöljes i matten och 

presias nägot i en linneduk, hwarefter den saltas 

och lägges äter i magen, som man undertiden sköljt, 

skrapat och wändt: detta löpe upphänges sedan att 

torka. Bruket af detta löpe är olika, nästan wid 

hwarje oftfabrik. En del afstära ett stycke, som de 

blöta i litet mjölk eller watten, och inmeckla det i 

en bit linne: andra gnida det endast pä en trastes, 

som de nedsticka i hela mjölkmayan och omröra den. 

Somliga tillblanda nägor win eller litet syra. Pä 

wisza ställen i England lägges deremot löpet i en 

wisz qwantitet warmt eller kallt watten, der det 

lemnas längre eller kortare tid, och endast den deras 

crhällna infusionen eller sä kallade löpwattnct an» 

wändes. Hmiltciidera merod som auwäntes, försiggär 

vstniugeu alltid: men detta är ej nog, man 

mäste äfmen söka att bibehälla den must och det 

sammanhang, som böra utgöra en god osts egensta» 

per. Enligt de flestas tanka, anses dock löpwatzla, 

säsom det för mjölkens Ystning mest ljenliga, eme» 

dan den delar sig jemnas och aldrig fläckar vstet. 

Bland svror nvctjas stundom saltsyra (Spiritus 

salis. Aeide muriatique). Det är anwändandet 

af denna syra, som gifwer den holländsta osten 

denna starka, pikanta smak, som gör den sä mycket 

omtyckt. Pä Schweitzerbcrgen ystas en del ost med 

Azi, d. w. s. ostwaszle, som syras i ett tläkärl med

start ättika, och är efter omkring tio dygn färdig 

atc nyttjas. Till surmjölksost bchöfwcs cj nägot 

löpe, emedan des; naturliga syra i förening med 

wärman ästadkommcr mjölkens fullkomliga ystning. 

I hänseende till vcgctabilier anmärkes i synnerhet 

gulinnra (I.M.sänghalm), Galium verum, 

som frän äldre tider warit berömd, säsom ett »verksamt 

löpningsmedcl, och äfwen dcrigenom fält sitt 

namn af. Labdram i Tystland, Caillc-Iait i Frankrike 

o. s. w. I grcfstapct Chester i England, i Irland, 

äfwcnsom i Finland, vstas ost med ett afkok 

pa de unga blommorna af gnlmära, ock stall ven 

gifwa osten icke allenast en wackcr, gul färg, utan 

äfwen en serdclcs god smak. Zllla slags tistclblommor, 

säsom: wäg^tistcl, (Carduus laneeolatus), 

N'larien-nstel (Earduus marianus) Mjölb-listcl (Sone!,uc' 

aroeiisis). Scmpertin (Dnoporrvli aeanthium) 

m. fi., nvttjas pä somliga ställen till ystning, bwartill 

helst wäljas de outslagna blomhufwena, som för 

detta ändamäl böra torkas. Men saften ur blomfoterfjellcn 

pä tistelarter, äfwensom saften af syr» 

arter (Oralis). hafwa dock del felet, alt ej ysta 

osten allena, utan ästadkomma pä c» gäng ostens 

och wapleostens Ystning. 

b) Ostens färgning. 

För att gifwa ost en hög, gul färg betjcnar 

man sig i England af orlr.ina, och crhälles af den 

äkta, behöfs ej mer än ett lod till I lisp. ost: dock 

mäste man laga nägot mera, dä ystningcn ster af 

flummad mjölk, emedan, ju magrare osten är, desto

77 

mera färg bchöfwcs dcrtill. Färgen läggcs i en 

lapp, och härpä sias ett qwartcr warmt watten: 

följande dagen hällcs den crhällna infusionen till 

mjölken i vstkärlct, äfwcnsom den lilla päsen dop» 

pas i mjölken och rifwcs mot fiata handen, sä länge 

nägon färg synes utkomma. Andra lägga färgen 

aftonen före ystningcn i ett stop mjölk, för att deri 

upplösas, och följande dagen silas denna färgblandade 

mjölk till ystmjölken. I senare tider har man 

uppfunnit ett fördelaktigt sätt att begagna wanlig 

orlcana till ostens färgning. De upplysningar Hr 

Öfwerdircktör Schwartz meddelat härom, äro följande: 

Orleanan krosias och kokas med watten jemrc 

hälften eller till och med lika wigt renad pottaska, 

af hwilkeu afkokning endast sjclfwa wätstan, wäl 

silad, begagnas. Genom detta förfarande winncr 

man, att de frcmmandc delarne, som ätfölja sjelfwa 

färgämnet, icke förorena osten, samt dcrjcmte, att 

osten, genom pottasians kcmista inwcrkan, blir mveket 

förr färdig och' antager den warderade cgcnstapen 

af gammal ost. 

Pä witza trakter i England anwändcs till ostens 

färgning den utprepade saften af de gula bladen pä 

ringblommor, och bwilkcn saft blandas till mjölken 

innan den ystes. Morots-saft är äfwen tjenlig till 

denna färgning. Att ost fär en wackcr gul färg, 

om mjölken ystas med blommorna af gulmåra, är 

förut omnämndt. I Egypten gifwes osttn en röd^. 

gul färg med safflor. 

Grön färg erhällcr ost medelst tillsatts af Mclilot-Noftvcr 

(Trifolium mclilotus ewrulea); äfwen 

saften af persilja, o. d., anwändcs härtill.

75 

I Holland gifwcs ytan pä wisia oststag en 

röt» färg. Det är i synnerhet dc nvsi utstagna blommorne 

pä mörkröd wallmo, äfwcnsom pä mörkröda 

stockrosor, hwilka härtill begagnas. Pä 1'/, 

ffälp. friska blomblad, afplockade i wackert wädcr, 

stäs omkring ett stop ättika, hwiltct gifwes ett och 

annat sakta uppkok. Sedan detta kallnat, ntprcsias 

saften genom linne och förwaras i wäl tillkorkadc 

buteljer. Med denna blandning öfwcrstrykas de 

måttligt torra ostarne. 

c) Ostens affinering. 

Denna operation har till ändamäl att uppmjuka 

storpan, och bör ej ske, förrän tiden är inne 

till försäljning. Den bestar, för det första, deruti, 

att mau med en knif borttager det mögel, som fäst 

sig pä ytan, hwarefrcr hwarjchauda medel anwändas. 

En del öfwcrstryka ostens yta med windrägg, 

andra inioeckla den i linne, doppadt i »vinättika, 

eller i en blandning af wiu och wattcu, hwari den 

förwaras, tills den blifwit mjuk. Andra äter be» 

täcka den med bladen af näplor eller frasie, som 

ombytas tid efter annan: hwaremot somliga doppa 

osten i saltlake, omwccklar den med almlöf eller 

näsnor ock' lägger osten i ett kärl, den ena ofwanpä 

den andra, sä alt dc nndcr swettningcn meddela 

hwarandra si» fuktighet. Emellertid synes alla dcsia 

medel ej haswa nägon mera bestämd werkau, än 

den wanliga metode» att förwara dem i en pä tjen^ 

ligt sätt inrättad ostkällare, eller annat pasiande, 

hwarkeu för torrt eller för suttigr ställe, der osten 

wändcs lid efter annan; äfwen en wanlig winkäl-

7'.' 

lare är härtill tjenlig. Huru som hclst, bör man 

dock, som oftast, tillse osten och, dä den för myctet 

härdnar, sätta den pä ett fuktigare ställe, och 

pä ett torrare, dä man märker att den mjuknar för 

mycket. 

Engelsk ost-beredning. 

Ttiltons griidd-ost. (Stilton-crcame-checse) 

Till !4 kannor morgonmjölk tagas 7 kannor 

grädda, som omblandas, och härtill stäs sä mycket 

warmt kall- eller fiodwattcn, att ämnet för nägot 

starkare wärma än spenwarm mjölk, dä löpwarlcn 

ihällcs, förut blandadt med muscottblomma. Sä 

snart mjölkblandningcn är wäl lupen och siiljer sig 

frän waszlan, omröres satta med en stumficf, sä atc 

ystet blir söndcrdcladt i klimpar af omkring ett dufaggs 

storlek, hwareftcr ostmaszan saltas och fyllcs i 

en ostform eller korg, der den wäl tryckcs tillsammans 

och lcmnas i pres, twcnue timmar. 

Under tiden totas waplan, och det oststum, 

som under kokningen höjer sig, borttages. Watzlan 

tages sedan af elden, och osten läggcs deri en half 

timma, hwareftcr den upptages och läggcs äter i 

ostformen, för att afrinna. En del bruka dä, att 

äter pretza den, hwiltct dock endast synes wara nödigt, 

när osten är stor. Dä ingen waszla mera förmärkes, 

tages osten Ur formen och omlindas rundtom 

med linncrimsor samt sättes pä hyllor. Under 

den första mänadcn bör ostcn wändas twännc gän> 

ger om dagen, och sedan ätminstonc en gäng 

hwarje dag.

5!» 

Denna ost, beredd efter nysinämde qmantitei 

mjölk, häller 8 tums höjd och ? tums diameter, 

samt mager nära ett lisp. Ännu ett är efter beredningen, 

är den mjuk och fet; men om den börjar 

att härdna, hmilket stundom inträffar efter tre mänåder 

sedan de» blifwit tillwcrkad, görcs ofwantill 

ett häl i midten af en tnms widd och som sträcker 

sig ända till en tum nära bottnen: detta häl fylles 

nu med mallaga, museat eller annat sött min, till 

ett tum frän öfra kanten, och hälct tilltäppts sedan 

med den utgräfda mastan, hmarcfter osten ställes i 

en god källare. Wincc drager sig snart in, sprider 

sig kring hela osten och gifmer den en förträfflig 

smak. Hälet, som man dcri gjort, fylles äter, sä 

att det ej förmärkes. 

Det löpmatten, som härtill anmändcs, beredcs 

pä följande sätc: Nägot matten och salt kotas tillsammans, 

och i detta matten doppas kalfmaqcn, i 

hwilken den lupna mjölken eller löpet bcfinnes. 

Sedan det salta matcuct dragit nog till sig af 

nämnda löpe, tagcs det npp. Wanligen bchöfs, för 

detta andamäls minnande, ej längre tid än 5 till 

5 minuter. En del kokar löpwattnec med muskotblomma; 

andra blandar den endast sinstött deruti. 

Htilton-ost. (Stilton-checse, Vrich-bats). 

Denna ost tillrcdes manlige» om morgonen, af 

spenmarm mjölk, hwartill blandas förcgäcnde aftonens 

grädda. Sedan nägot af det »'.'stbestrifna 

löpwatlnet blifwit tillblandade, omröres nnölkeii 

sakta, dä den snart skär sig. Den lupna mastan 

upptages »u noga och läggcs pä sigt att wastlan

5-1 

fär afrinna, hwarcflcr maszau tryckcs lindrigt och 

sedan aNt starkare, tills den blir härd och fast, dä 

den nedtryckts i fyrkantiga träformar, till storlek 

af 6 till 12 Mlp., och wändcs sedan alla dagar i 

sina lador. Nar osten erhållit tillräcklig fasthet, 

läges den ur formen, hwarcftcr den i trenne manader 

alla dagar afrifwes med en borste. Wanligen 

förwaras denna ost 2:ne är innan den anses mogen 

till försäljning. 

Färsk griidd-ost i Lincolnshire. 

Denna ost beredes af speuwarm morgonmjölk 

och förcgäende aftonens grädda. Osten prchas lindrigt 

2 litt 3 gänger, wändcs nägra dagar och bestråtes 

sedan med smör. Denna ost ätcs merändels 

färsi. 

Cheshire grädd-ost. 

Nymjölkad mjölk uppblandas med aftonens 

grädda och dertill hattes sä myctec warmt wattcn, 

att blandningen blir nägot mer än ljum, hwarcfter 

den omrörcs, och uär den är mjölkwarm, tillsattes 

omkring en sked löpe till hwar fjcrde kanna mjölk: 

dock bör löpet tryckas genom ett linne i mjölken, 

emedan, om nägon oupplöst klump skulle falla dcri, 

en stor del af osten derigcuom togc skada. Sedan 

löpcc är tillblandadt, bctäckcs kärlet och lcmnas 

orördl omkring en hals limma; synes mjölken dä ej 

wilja löpna, tilläggcs genast litet mera löpe, hwareftct 

kärlet bctäckes ä nyo. och tillses tid efter an» 

nan om Ysttt är bildadt, dä det omrörcs först med 

en stor stcf och sedan med händerna samt tryckcs

X'.' 

slutligen mot kärlets botten, ock' uppröres sedan med 

en flat sted. 

Ostmasian fvlles nu i formen och nedtryckts, 

hwarefler ett bräde med nägo» tvngd pälägges. 

När wasila» är afrunnen, upptages osten, ett fuktadt 

linne ntbredes i formen, ock osten stjelpes derpä. 

Betäckt med en linneduk, prehas osten med en 

god wigt, hwarmed den lemnas omkring en half 

timma, hwarefler den upplyftes, wändcs, bctäckes 

med torrt linne och ställes äter under prcsicn. Denna 

operation förnvas hwarannan timma, och hwarje 

gäng ombytes.torrt linne, ända tills aftonen följande 

dagen; dock bör osten, sista gängen den »vändes, 

läggas ulan linne i formen. Osten tages nu 

ur presien och ställes pä ett bord, der den gnides 

wäl med salt, hwarefler den läggcs i saltlake och 

lemnas deri omkring lrenne dvgu. Efter nämnde 

lid ställes osten att torka, bwarwid nian ej försummar 

att alla dagar wända och aftorka den med 

linne. I allmänhet anses det för nyttigt, att osten 

i början torkar nägot hastigt, och sedan sä smäningom, 

hwartill ställets mer eller mindre wärma i betydlig 

män bidrager. 

Löpet härtill beredes pä det sätt, att kalfmagen 

öppnas, och del ystadc uttages, rensas och stöljcs i 

flera wattcn hwareftcr det utbredes pä en duk alt 

afriuna, ock blandas sedan rätt wäl med en näfwe 

salt. Emellertid fföljes mage» ficra gänger i kallt 

wanen och ingnides med salt, hwarefler den ystade 

mjölken äter iläggcs, och magen guides nlanpä med 

salt. Denna preparation bör stc med mycken omsorg, 

emedan löpets mer eller mindre goda ege».

,>:: 

siapcr dcraf bero. Sedan ett tillräckligt antal kalfmagar 

äro pä detta satt tillredda, läggas de tillsammans 

i en kruka och beströs med salt, hwarcflcr 

kärlet wäl betäckcs. Detta löpe kan nu brukas när 

som helst, men osten blir fastare, om det en längre 

lid förwaras. 

När man häraf will begagna sig, upptagas sä 

mänga löpmagar man tror sig wara i behof af, dä 

en i sendcr öppnas och ystct uttömmes, hwarcfter 

det wäl sönderkramas eller, ännu hellre, finstötcs i 

en marmormortcl och uppblandas med 3:ne färsta 

äggulor ock omkring ett qwarter söt grädda, och 

sedan allt är wäl sammanblandad: ock, omrördr, iill° 

läggcs wanligcn lircr mustott och saffran, jcmte tn 

krvdrncglika, allt wäl fiustötl; den ystade mapan 

fyllcs nu äter i magen och upphängcs pä ett renligt 

ställe. Emellertid kokas en stark saltlake och, 

sedan denna statt en stund att sjunka, afhällcs det 

klara. Ett hälft qwarter af denna lake, jcmte -i » 

5 walnötsblad, blandas till löpet, hwilkci hänges 

att torka, dä man efter 14 dagar deraf kan bctjcna 

sig. En del torka ej löpet, utan läter det stä lika 

läng tid med laken. 

Sommarsetshire-ost. 

Gräddan af aftonmjölkcn blandas med den 

spenwarma morgonmjölken, och härtill sättes löpe, 

hwarcfter kärlet lemnas bciäckt med en linneduk 

omkring en half timmas lid. När ostdclarne salt 

sig tillräckligt, tryckas de tillsammans och prehasför 

an afstilja watzlan, som aftappas. Sedan ostmapan 

ar wäl genomarbetad, tillägges omkring l'/, Mlp.

5'. 

smör till mjölken af 12 kor, och bör detta smör, sä 

wäl som möjligt, inarbetas, jcmtc nägot salt. Ostmatzan 

lagges dercftcr i formen pä ett fuktad: utbredt 

linne, der den presias och wändes, som oftast. 

Härwid iakttages, att rent, futtadt linne ombytes 

hwarje gäng osten wändes, med undantag af de 

sista fyra gängcrnc, dä torrt linne anwändcs. Slut» 

ligen prcsias osten starkt och lcmnas att der stä 

nägot öfwer etc dygn. 

Sedan osteu är tagen ur pressen, twättas den 

med wai)la ock omlindas med linneduk, tills den 

blir torr, hwareftcr de» läggcs pä ett bord eller 

bräde, att fullkomlige» torka. Under tiden wändes 

och aftorkas den som oftast. I förbällandc till ostens 

storlek, beböfwcr den en längre eller kortare tork» 

ningstid. Ju större denna ost är, des; bättre, cme^ 

dan den dä blir sä mycket mera fec och mustig; de 

smärre ostarne äro af sämre beskaffenhet. Detta ostslag 

bör med fördel, pä dcrtill pahande trakter, 

kunna eftergöras; äfwensom ici) olikhet med den 

utländsta ocwifwelakligl, medelst en god och riklig 

behandling, stall blifwa omärklig. 

Chestcr-ost. 

Aflonmjölkcn lemnas öfwer natten pä ett kyligt 

ställe, och sedan gräddan pä morgonen blifwit afskummad, 

sättes den afsides, emedan man i Chcster 

ej anser den tjenlig att i detta tillständ inga i vstel. 

Den ffummade mjölken hälles i det kärl, bwari den 

stall vstas, med undantag af nägon del (somliga 

laga till och med hälften), fom stäs i en kiltcl och 

sättes öfwer elden. När denna senare mjölk är wäl

85 

upphettad, fläs hälften deraf till den skummade 

mjölken i ystnmgskärlet, och den andra hälften 

blandas till grädda». Detta allt bör wara slutadt 

wid ten tid dä morgonens mjölkning förfiggätt, 

och man tillstär nu den för bchofwet nödiga mor» 

gounijölken, samt stundom hela förrädet i ystningskärlet. 

Under denna tid har gräddan, hwartill de» 

heta mjölken bliftvit blandad, medelst wärma», upplöst 

sig till en jcmn, likartad masia, hwilkcu widare 

omblandas till mjölken i pstningskärlct; hwarwic 

för öfrigt iakttages, att alla luftbubblor, som, i 

anseende till de olika mjölkblandningarne, samla sig 

pä yla», med omsorg borttagas. 

Löpet och det färgande äumct (som wanligcn 

bestar af en infusion pä orlean>>), tillstäs nu, hwareftcr 

alltsammans ganska wäl omröres med en stor 

trästcf. Slutligen betäckcs kärlet med ett paszande 

trälock och öfwerhöljcs med en linneduk, samt lemnas 

orördl tills det fnlltomligcn vftal sig, hwartill 

ätgär omkring i'/- timma. Undertiden efterses som 

oftast huru ystuingen försiggär, emedan om gräddan 

uppftnter inna» mjölke» börjar tjockna, h.îllel 

stundom händer, dä mjölk-qwanticeten är stor, mäste 

man äter wäl omröra mahan och förnna detta, sä 

ofta gräddan synes uppstiga. 

Syucs ystningen wilja gä för längsamt, lvckas 

man ofta att pästynda den, genom nägra starka 

stag med en käpp ulanpä kärlet. Men stulle man 

finna att mjölken kommit för dÛ i kärlet, sä att 

ystuingen derigcnom blir tillbakahällcu, tillstäs litet 

hccc wattcu eller mjölk, tills den fält si» behöriga

88 

blandas med ostmasian. När detta arbete är sluladt, 

lagges ostmasian i en med linne beklädd korg, 

som sättes öfwcr den förut nyttjade killeln. De 

lwcnnc öfriga dclarnc af ostmasian behandlas pä 

lika sätt och inläggas sedan i samma korg. Afwen 

wid detta tillfälle, beror arbetets större eller mindre 

forlgäng pä mjölkens warmare eller kallare 

tillsättning, dock räcker det aldrig öfwcr en half 

timma. 

Denna ostmasia nedtryckts nu i en ostform, 

rnndtom genomborrad med häl, omkring en tum 

ifrän hwarandra; hwarefccr masian uppstaplas, i 

likhet med en kägla, till nägon höjd öfwer formen; 

stutligcn utbredas hörnen af den underlagda duken 

slätt öfwcr, och pä spetsen af höjden eller käglan 

läggcs ett bräde samt deröfwcr en tillräcklig wngd. 

Medan osten pä detta sätt bcfmnes under prcsiniug, 

instjutes genom hälen pä formen, spetsiga icrnspelt, 

af 18 till 20 tums längd, som hafwa en ögla i 

öfra ändan, hwilka, för att afstilja wasilan, werclwis 

ntdragas. Äfwcn efterses, att de ostdclar som 

under tryckningen stjutas af sitt ställe äter inpackas. 

Detta arbete fortsattes sa länge tills wasilan, hwilken 

i börja» utflyter i mäugd, begynner alt endast 

framsippra i stilida droppar? 

Nu borttagas wigteu och spetten, hwarefccr ostmasian 

söndcrrifwcs sä fint som möjligt, till for» 

mens halfwa djup. När nu de» öfra dcle» af ostmasian 

pä detta sätt blifwit genomarbetad, lastas 

den äter med wiglen och spetten instickas som förut. 

Wasilan börjar dä äter alt flyta, och arbetet fortsättes 

sä länge nägon droppa framkommer, hwar-

l . 89 

efter formen borttages. Man slär nn en annan 

duk omkring osten, och lägger den omwäud i den 

undertiden i warm waflla stöljda formen. Osten 

finriswcs nn äter till hälften af sin djuplek, belastas 

sedan med wigtcn och gcnomstickcs med spetten, sä 

länge nägon droppa wasila kan uttwingas. 

Sedan osten äter blifwit omwäud, läggcs den 

i en sinare och större duk, sa att den helt och häller 

kan inwccklas dcri. För att gifwa osten sitt behöriga 

utseende, bör formen wara omgifwcn med en 

ring af trä eller förtcunt jernblcck, som höjer sig 3 

tum öfwcr ostformens kant, äfweusom cirkelns dia» 

meter bör wara nägot trängre än ostformen, för 

alt bibehålla ät osten dep kägclaktiga utseende: 

Osten införes nu under c» stark prcsi, och sedan 

man derpä lagt etc slätthvfladl bräde, ncdstäppcs 

prcpcn smäningom, och jcrnspettcn instjntas och nt» 

dragas nu som förut. Men som man ej, dä pressen 

är fästad mot wäggcn, kan insticka spetten mer 

än i hälften af osten pä en gäng, inskjutas sä mänga 

man kan, ock ett lika antal häl soM man har spett 

lemnas lediga, pä det man mä kunna omwerla. 

För ösrigt iakttagcs, att hwarjc gäng man wändcr 

osten under prehcn, wrides den om till hälften, sä 

att man blir i tillfälle att äfwen sticka häl pä den 

hälften deraf, som förut warit ställd mot »raggen. 

Ju flera häl man nudcriidcn gör, des? bättre är det. 

Sedan man genom detta medel fränstiljt all was> 

la, lemuar man osten under prcsien till följande dagen, 

dä han läggcs i warm wasUa, der den lemnas 

en timma, hwarcfter den upptages, afcorkas och läggcs 

scdan den kallnat under pre,).' Denna senare opera-

W 

tion, sker i synnerhet för att göra skorpan härdare, 

hwarigcnom osten bättre häller sig. Om aftonen wändes 

osten i formen och omgifwcs med rent linne: följande 

morgonen »rändes den äter, linnet ombytes, och 

osten läggcs änyo under prcszcn. Denna behandling 

omgörcs följande dagen, och wäljes till sista prcsnnngen 

den finaste duken, hwarwid man sä lagar, alt intrycket 

deraf wisar sig rätt tydligt pä skorpan. 

Fyra till fem dagar efter sedan man bragt 

osten ur prehcn, omwecklas ostens ncdra del med ett 

fint linne, hwarcfcer den lägges i en gles ostlorg 

och .sättes till hälften af sin tjocklek i saltlake, hwarjcmtc 

den öfra ytan bctäckcs med salt. I detta 

tillständ lcmnas den trcnnc dygn, dock bör den 

hwarje dag wändas, och ofwansidan hwarje gäng 

beströs med salt, samt linnedukar ombytas. Efter 

nämte tid upptages osten, ställes pä ett lager af 

salt och omgifwes med en ring af trä. Här lcmnas 

osten omkring en wccka, wändcs alla dagar och 

beströs med salt pä ^lan. 

Slutligen twättas osten med ljumt watten och 

en borste, afcorkas wäl med linne och lcmnas ? 

dygn att torka. Terpä twättas den äter med warmt 

watten, ock' '.':nc timmar efter denna senare operation, 

bcstrykes den med smör ock, ställes sedan i 

ostkammaren pä det torraste och warmastc stället. 

Under de första sju dyguen bör osten dagligen 

skrapas och bestrykas med färskt smör: men sedan 

lcmnar man ofwanpä och inunder en eirkclruud 

fläck, af 4 till 5 tums diameter, som icke skrapas. 

Dm sommaren wändcs och skrapas osten trenne gän» 

ger, men om wintern twcnnc gängar om dagen»

9! 

Rentwätcar man ofta fforpan, sä behöfs icke strapningen. 

Ostkammaren bör wara måttligt warm, 

hwilket är nödwändigt för ostens sä kallade mognad. 

Def-a ostar wäga, ofta ända till 1UU stälp. 

och hafwa »vanligen 6 » 8 tums tjocklek, efter omkring 

ett ärs förlopp äro de färdiga. 

Det wid Chestcrostens beredning begagnade löper 

tillredcs pä följande sätt: färsia kalfmagar renas 

»väl och afstoljas, hwareftcr de nästan helt och 

hället fyllas med salt och läggas pä bottnen af ett 

stenkärl, sä widt, att trenne magar kunna ligga 

bredwid hwarandra och hwilka böra lväl utbredas 

och beströs med salt, hwarmcd fortfarcs, titts kärlet 

är fullt. Öfwcrst strös tillräckligt salt, lock pälägges 

ock kärlet ställes pä ett kyligt ställe. Pä detta 

sätt kuuua de förwaras till följande äret. 

Dä tiden för ostens beredning inträffar, upptagas 

magarne, och sedan de äro afdroppade, utbredas 

de pä ett bord, der de pä bäda sidor beströs 

med finr salt och öfwerrullas mcd en tafwcl, sä 

att salccc intrvckes. Slutligen utspännas de pä fina 

träspctl, sä att nägot mellanrum lcmnas, hwareftcr 

de upphängas att torka. Skola de torkas framför 

elden, böra de ej komma för nära, emedan de dä 

blifwa harsiua och fördcrfwadc; bäst är att torka 

dem i lufie». 

När dcsia kalfmagar äro tillräckligcn torra, 

läggas de i ett pajande kärl, och 3 halfstop wancn 

tillstäs för hwarje mage. Efter ett dygn läggas de 

i ett annat kärl, der man tillstär en tredjedel sä 

mycket wattcu, och efter ännu ett dngn upptagas de 

och sköljas lindrigt i löpwatcnci. Dci)a bäda löp-

'.,2 

wattcn blandas nu, 06) silas sedan gcnom en ren 

linneduk, hwareftcr sä mycket salt tillaggcs, att ej 

alll kan smälta, utan sä att nägot blir qwarliggande 

pä bottnen. För öfrigt iakttages, att man 

hwarje dag, hela sommaren igenom, borttager det 

uppflytande skummet, och tillsätter tid efter annan 

litet salt, pä det löpet jcmt mä bibehälla sin styrka, 

emedan det först ilagda upplösta saltet, smäningom 

kristalliserar sig pä ytan, och sälunda till en del 

bortffummas. Hwarje gäng man häraf will bcgag» 

na sig, bör matzan uppröras. Ett qwartcr af delta 

löpwatlcn är tillräckligt för :l lisp. ost. 

Glocester-sötmjölks-ost. 

Till denna ost anwändes spenwarm mjölk, som 

ystas pä wanligt sätt, och när mjölken är löpnad, 

afstiljes wasilan noga frän ostäuniet, hwilkct söndcrplockas 

smäll ock, jcmnt, sammanknädes wäl och 

läggcs sedan, litet i sender, i en med linne belagd 

ostform, hwilken wanligcn pä ncdra delen ar försedd 

med fyra runda häl, sä att wasllan mä kunna 

afrinna. Maskan bör, allt efter som den iläggcs, 

wäl sammanlrvckas, samt formen fyllas ett mm eller 

nägot mera högt öfivcr kanten, emedan, om ostmasmn, 

sedan den satt sig och blifwii presiad, är lägre än 

sjelfwa formen, städar det ostens godhet. Sedan 

linnedukens ändar äro bredda öfwcr osten, ställes 

han under presien twcnuc limmar, hwarpä den 

»rändes, sedan ett rent linne blifwit undcrlagdc och 

presias äter 0 nll 8 limmar, hwarefcer öste» upp-, 

läges, gnides med sall pä alla sidor, wändcs och 

preyas älcr 12 ml 1/. timmar. Skulle uudcr detta

n.-> 

förfarande nägot af ostytan utpretzas, bör det afstaras. 

Osten läggcs nu pä ett rent, torrt bräde och 

wändcs alla dagar. Möglet pä osten bör ej af» 

twättas, emedan det blott ger anledning till nytt: 

twärtom mognar osten sä »nycker snarare, derige» 

nom att man läter det sitta givar. Nill man nöd- 

»vändigt förekomma det, är bäst att lorka osten med 

ett stycke, rent, torrt ylle. Wanligen gifwcs denna 

ost en starkare, gul färg genom tillsatts af gula 

ringblommor, hwars blad läggas i mjölken, innan 

den ystes. 

Till denna ost nyttjas kalf-löpe, som saltadt torkas 

omkring 14 dagar. Mcn det bästa löpet beredcs 

pä följande sätt: i en kanna källwattcn'läggas 

rosenblad, mussottblomma, neglikor jcmte salt, hwilket 

man läter sakta koka, tills twä tredjedelar af 

spadet ätcrstä, dä det fränfilas och släs, sedan det 

crhällit samma lvärmegrad som spcnwarm mjölk, 

pä en färst kalfmagc, hwarjcmtc nägra stifwor citron 

tilläggas. Detta lcmnar man att stä ett par 

dagar, bwarcfler det silas, och löpwattnct fönvaras 

i en wäl korkad butelj. Andra lägga den pä detta 

sätt tillagade kalfmagcn i en glasburk, som wäl 

lillräppes. E» ringa del af detta löpe är tillräcklig 

att ysta mjölken och meddela osten en qngcnäm 

smak. 

Engelsk niiftle-ost. 

Denna är ett slags smä ost af nymjölkad mjölk, 

hwars vta är jcmn och sin; den stiljer sig endast 

frän »vanlig sönnjölks-ost i hänseende till formen

9i 

och sättet, hwarpä den torkas. Wanligen ätes den 

färst. 

I den silade, spenwarma mjölken lägges nödigt 

löpe, och sedan kärlet warit omkring en hals limma 

bctäckt, nedtryckts ystct och waszlan bortskaffas. Ost» 

mas!an presias nu tillsammans med händerna och, 

när all wasUan är afrunnen, läggcs den i smä af» 

länga formar af en tums tjocklek och belägges med 

mätllig tyngd. Osten lägges sedan pä ett jcmnt 

lager af späda nählor att torka och beläckcs äfwcn 

dcrmed. Åtta dagar plockas nya näszlor, och osten, 

wäl aftorkad, läggcs derpä samt bccäckcs pä lika 

sätt, hwarmcd fortfares, tills osten blir tjcnlig till 

förbrukning. 

Andra upphänga det frän wahlan afstiljda ystct 

i en duk, der det lcmnas, tills all ännu qwarwarande 

wasilci afrunnit, bwarcftcr ostmatzan läggcs i 

en form af 9 tums höjd. Följande dagen tagcs 

osten upp ur formen och sönderdelas i kakor af en 

tums tjocklek, hwilka saltas litet och läggas sedan 

pä släta bräden, der de wändas twcnnc gäugcr om 

dagen. Osten lägges nu pä nässlor och wändes 

lika ofta nndcr trcnne dygn samt torkas slutligen 

pä bräden, der de, om »väderleken är »varm, äro 

färdiga till afyttriug inom 8 dygn. 

Dunloper sötmiölks-ost. 

Den nvmjolkade mjölken hällcs genast i ystningskärlet 

och löpe tillsattes. Ar mjölken ej nog 

warm, wärmcs den litet, hwilket likwisit bör ske 

med warsamhct och helst genom tillsatts af warmt 

wattcn. En lindrig wärmegrad lättar wipcrligcn

9.'. 

ystningcn; men blir mjölken för het, afstiljcr sig 

gräddan, hwilkct är menligt för ostberedningen. 

Sä snart löpet är tillblandad!, betäckes kärlet 

med en linneduk, och efter en timma eller nägot 

mindre är mjölken Ystad. Ostmahan tryckes nu ned 

emot botten med en flat skumslef, försedd med häl, 

och wajilan aflappas eller borttages till det mesta, 

hwarefter vstet sönderplockas och bearbetas en god 

stund. Till ett lispund ost tagcs « lod salt, som, 

fintropadl, ältas och blandas wäl med ostmasian, 

hwarefter de» läggcs pä ett torrt bräde i en fuktad, 

stark linneduk, och dä wasilan upphör att rinna, 

läggcs den widare i formen och prepas starkt. 

Efter fyra timmars förlopp tages osten ur 

prcsien, sattas pH de yttre sidorna och omlindas 

med ett rent, fuktadt linne, hwarefter osten äter 

läggcs i formen och ställes under prehcn ännu fyra 

timmar. Emellertid göres en stark saltlake, som 

stos i ett kärl, sä stort, att det kan rymma osten, 

som deri nedlägges och lemnas 8 dygn. Laken bör 

stä wäl öfwcr och osten wändas en gäng om dagen. 

Pä ett bord eller tillräckligt bredt bräde utbrcdcs 

nu grö», skuren wah och härpä lägges osten, 

wändcs alla dagar och aftorkas med härduk under 

en tid af flera wcckor. Derefter upptages osten ifrän 

watzlan och läggcs pä bräde, der den wändes och 

torkas en gäng hwar tredje dag. Under denna sed» 

nare tid bör man wara gansta noga att wända ock 

gnida osten, emedan den eljest ej bekommer den 

härdhct, som är nödig för dch bewarande frän 

mögel och andra tillfälligheter. Sedan osten är 

"og härd, gnides den wäl med smör, bwartill om-

96 

kring 3 lod är nog för ett lispuud; detta anses 

nödwäudigl för att bibchälta skorpan god och osten 

frist. 

Engelsk half-fet ost. 

Denna ost göres af morgonmjölk med tillbland» 

ning af aftonmjölken, dä gräddan af den scdnare 

dcrmed omrörcs: äfwensä brukar man blanda 

stummad afroumjölk med morgonmjölken. För att 

häraf göra ost. wärmcs blandningen nägoi öfwer 

elden, lranligcn till omkring 30 grader, dä löpel 

tillblandas, hwarpä kärlet betäckes, tills ystct bil- 

dat sig. 

Sedan ystningen försiggätt, genomstärcs ostmatzan 

med en läng lräknif i olika riktningar, hwiltet 

äter förnyas, tills ostmasian är fint sönderdelad 

ock har sjlinkii lill bottnen. Waszlan fränstiljcs och 

ostmaszau, tillräckligt genomarbetad med tillblandniiig 

af salt, nedtryckts i en pajwnde form samt 

lemnas under prch 2:ne timmar. Skall denna ost 

försäudas en längre wäg. brukas att lägga den en 

till twä timmar i het waslla. hwarigcnom den er» 

häller en fast skorpa; men förbrukas den inom hushällct, 

är denna operation icke att tillstyrka, cmc° 

dan skorpan blir seg ock hornaktig. 

När osten blifwic afcorkad, läggcs den äter, omlindad 

med linne. « till 8 timmar under prch, guides 

sedan pä bada sidor med salt och sättes flutli» 

gen l2 till 14 timmar, inwecklad i finare linne, under 

prcsien, för att fä en jemnare yta. Efter slutad 

torkning förwaras ostm i ett luftigt och torrt 

rum.

Engelsk skummjölks-ost. 

'.,7 

Till denna ost tages helst mjölk, som täl att 

koka, dä den »värmes nägot mera än till wanlig 

sötmjölks-ost: äfwensom man härtill bchöfwcr nägoc 

mera löpe; men har mjölken börjat blifwa syrlig^ 

wärmcs litet wattcn, som hällts i mjölken, för att 

meddela den för cmottagandct af löpet nödiga wärman. 

För öfrigt bcredcs denna ost, i bada fallen, 

pä lika sätt som sötmjölks-ost. 

Engelsk tjiirnmiolks-ost. 

Till 8 kannor ostmnmad mjölk tages en kanna 

tjärnmjölk. För att häraf bereda ost, wärmes den 

söta mjölken säsom till annat yste, hwarcftcr kitteln 

afiyftes, och tjärnmjölkcn blandad med ett qwarter 

godt löpwatten lillstäs och omrörcs. När ystningen 

försiggätt och wafjlan blir klar, samlas ystet, och 

läggcs i en qwartcrs hög korg, försedd med utbred! 

linne. Ostmastan kramas wäl, och wändes flera 

gänger tills all wasUa är fränstild, hwarefter en 

botten inpasias i korgen och tyngd pälägges, som 

efter ett dygn borttages. Osten lägges nu pä ett 

bord eller bräde, der den dagligen twättas med god 

saltlake, tills den synes torr. Skulle osten »visa 

benägenhet att jäsa, ombindcs den med linne, och 

prchas äter nägra timmar; i swärare fall, kan man 

äfwen inskjuta en grof strumpsticka här och der. 

Bäst är att bereda den, dä luften ej är för warm. 

äfwensom man ej heller bör göra den för stor. Ef« 

ter omkring ett hälft är är denna ost strdcles 

smaklig.

',» 

Engelsk 2alvie-ost. 

De späda, röda spetsarne af salvia stötes i en 

marmormortel, ock saften ntpresias: pä lika sätt 

stores och uttrvckes saften af nägra spcnatbladcr. 

Denna sednare saft blandas till den förra, dels för 

att gifwa ostämuel en wackrare grön färg, dels 

bidrager spcnatsaftcn att förmildra den bittra salvio 

smaken. 

Sedan saften pä nyfwämda sätt blifwit beredd, 

lägges löpet i den uppwärmda mjölken, ock samveten 

grön saft tillsattes, som man will hafwa osten 

mer eller mindre grön, eller mer eller mindre starkt 

smakande af salvia. Och dä ystningcn försiggätt, 

brvtcs ostmasian lätt och sönderdelas sä jemc som 

möjligt, bwarpä de» fvlles i en ostform, och pres> 

sas lindrigt; bwarigcnom smaken blir mera mild 

och läcker. Efter omkring 8 timmars prcsming, 

upptages osten, saltas och wändcs dagligen, dä den 

efter en manad är tjenlig till förbrukning. 

Engelsk persiljerad ost. 

2 delar salviebladcr, en del gula ringblomblader 

och nägot persilja lägges öfwcr natten i mjölk: 

delta sönderkramas den följande dagen, och den 

häraf utpressade saften blandas med omkring en 

tredjedel, af den till ostberedning ämnade mjölken, 

Woarigcnom denna del fär en grönaktig färg. Den 

öfriga mjölken lcmnas ofärgad, och bada dclarne 

Vstas pä wanligt sätt. Wid inläggningen i formen, 

läggcs den hwita, och den färgade ostmasian stifieswis, 

efter behag.

Engelsk blomster-ost. 

99 

Bladen af ringblommor, ncglikor och törnro» 

for afploekas i torrt wädcr, stötas i stcnmortcl, och 

saften utprctzas. Denna saft blandas jemte löpet i 

den uppwärmda mjölken och röres wäl tillsammans. 

När mjölken är löpnad, sönderdelas ostmapan lätt 

och jcmt, hwarcflcr den lägges i ostform beklädd 

med linneduk, och prctzas med en måttligt ning wigi. 

Des) öfriga behandling är densamma, som iaktlagcs 

wid wanlig ostberedning. Denna ost är god och 

smaklig, men duger ej att bortsända. 

Engelsk farmjölks-ost. 

För att bereda denna ost, blandas morgonoch 

aftonmjölken frän förcgäcnde dagen, med följande 

morgons mjölk, och sedan all mjölken är wäl 

sammanblandad, upphettas c» del deraf, för att 

gifwa den öfriga sin behöriga wärmcgrad. Löpet 

iläggcs nu, dock till nägon större mängd, än hwad 

som wanligen anwändcs till komjölken, och tillses 

noga, att ej nägon klump lcmuas oupplöst. Kärlet 

bör wara bctäckt, tills ystningcn är fullkomnad, för 

öfrigt iakttagcs, hwad som förut är sagdc rörande 

ostens behandling i allmänhet. 

Denna ost ar utomordentligt fet och mustig ^ 

och ehuru den ej erlMer den fasthet, som ost af 

komjölk, har den deremot den fördelen att mogna 

hastigare, och kan omkring fyra mänadcr efter dci) 

beredning begaguas. 

I England göres äfwen ett slags ost af hälf» 

ten ko- och fär-mjölk. Denna ost är bäde fast och

ioa 

smaklig. Och begagnas härwid samma metod, som 

wid beredningen af Engelsk grädd-ost. Under knädningen 

inblandas litet saffran, för att gifwa osten 

en gulare färg. 

Holländsk ost-beredning. 

Holländsk sötmjölks-ost. (Soclemclks-kaas). 

Uppgifterna rörande denna osts tillwerkning äro 

olika, och wi wilja här anföra de beredningssätt 

som hufwudsakligen utmärka sig. I allmänhet är 

kärlet som begagnas till ostens beredning, eller det 

sä kallade ystningstarlct, gjordt af ek, wid pasz en 

aln högt och äfwensä bredt i bottnen, men ofwantill 

nägot widare, samt förscdt med jcrnband. Dctza 

kärl kunna dock wara bäde större och mindre, allt 

efter som man wiN hafwa osten stor till, eller har 

förräd pä mjölk. De i Holland brukliga ostformar 

äro af olita storlek, och wanligcn swarfwade af 

lindträd. . 

Dä osten stall beredas, silas mjölken sä warm 

den kommer frän kospenan i ystningskärlet, och nödigt 

löpe tilläggcs. Sedan mjölken är wäl Ystad, 

omrores den en stund med en skopa, till des) ostmasian 

stadgadt sig, dä all wahla, sä noga som 

möjligt uppöscs. Ystct nedtryckts nu med kraft i 

en paiwndc ostform, hwars botten ar cirkelrundt 

urhälkad och försedd med häl, och när wasilan är 

utrunnen, fylles ostmapau i ystningskärlet tillbaka, 

samt rifwcs mellan fingren sä fint som möjligt, 

hwareftcr den för andra gängen tryckts nägot härdt 

i formen, samt uppstaplas till 2 ä 3 tums höjd

101 

öfwer bräddarne. Härpä läggcs nu ett swarfwadt 

kullrigt lock, hwars ncdra hwatza kant gär ned i 

formen, och derpä läggcs »vidare en stor sten, under 

hwilken tyngd osten lemnas i 12 timmar, dä den 

»vanligen hopsjunkit omkring twä twärfinger nedom 

formens brädd. 

Nu tagcs en annan lika stor form, dock utan 

häl i bottnen, som fuktas med saltlake, och sedan 

man med en linneduk doppad i saltlake wäl öfwerfarit 

osten, stjclpcs den i denna sednare! form, sä att 

öfra sidan kommer uudcrst, och öfwcrst pä rundeln 

lägges en liten hög finstött salt. Häri lemnas osten 

till detz den understa sidan äfwen erhällit en rund 

figur efter bottnen af formen, dä osten utstjclpes: 

sch sedan osten sä »väl som formen blifwit rent afsiöljda 

i saltlake, »vändes osten om i samma form, 

och en liten salthög läggcs öfwcrst pä midten, liksom 

första gängen. Dä den sidan, som nu äter 

ligger underst, liksom den förra rundat sig efter 

formens botten, upptages osten och lagges pä ett 

bräde, der den alla dagar wändcs tills den blir 

lagom torr. 

I Rcmist Icchnologi uppgifwes följande behandlingssätt: 

Den ostummade mjölken wärmes till 

ungefär -^ 25°, dä löpwätstan tillsättes. När »sittingen 

är fullbordad, söndcrröres ostmajwn gansta 

noga, hwarcftcr den upptages i ett durkssag sammantryckts, 

sä att största delen af wafNan fränrin» 

ne, och läggcs sedan i en med nägra häl genomborrad 

ostform ter den pretzas med pälagda stenar. 

När ostmahan erhällit nägon stadga, wändes den 

och prchas ytterligare, och när ingen wätsta mera

IU2 

afrinuer, upptages osten ur formen, omwecklas helt 

och hället med en gles men stark linneduk, och lagges 

nnder en stark prcst, der den lemnas 8 till lU 

timmar, hwarigenom den inuti blir tät och fri frän 

häligheccr, hwilka annars uppkomma, under det massan 

kommer i ett slags jäsniug. Dcreftcr lägges 

osten för nägra limmar i en swag saltlake, hwari 

den sammandrager sig och fär mera fasthet: dä den 

äter upptages, lägges den i en patzande form med 

ett häl midt i bottnen, beströs med finstött salt, och 

när detta blifwit upplöst och insupet i öste», wändes 

den om och sattas pä andra sidan, hwilket förnyas, 

tills man anser den wara nog sallad: man 

lägger den dercfccr för nägra timmar i watten, för 

art frän ytan aflägsna öfwcrflöd af falt, twättar 

och strapar den alldeles ren och lägger den siutligen 

i ett torrt, swalt rum, der den som oftast omwändcs. 

)>är osten bär antagit en start gul färg, är 

den färdig till afyttring. 

Ett annat sätt att bereda holländsk ost, finnes 

infördl i La Laiteric och är följande: Sedan mjölken 

är Ystad, lägges ostmasian i form för att afdroppa, 

och dä den erhällit nägo» fasthet, npptages 

den och knädas en god stund med stark saltlake, 

fvlles sedan i formen och ställes under preh: denna 

operation förnyas 2 till 3 gänger inom ätta dagar. 

Detta sätt att salta ostmayan har betydliga 

fördelar. Saltet blandas härigenom lika öfwerallt, 

och den olägenhet, som ofta inträffar med torrt salt, 

att del, i anseende till de jordaktiga delar det innehäller, 

stackar ystet, förekommes. Men der som i 

synnerhet utmärker denna metod, är att, oberäk-

103 

nadt den fullkomliga fattningen, härigenom crhälles 

mcdcl att helt och lMct utdraga wahlan, hwilkm 

ej pä nägot annat satt kan sä fullkomligt fränstiljas: 

och detta är af sä mycket mera wigt, som ostens 

waraklighct dcrigcnom i betydlig män befordras, 

och dctz förwarande är wida mindre swärighcicr 

undcrkastadt. 

Tezeler- eller Tezter-grön-ost. 

Denna ost är klotformig och wäger omkring 

lN i» 12 skalp. Den bcredcs af färmjölk, ock gif» 

wes en grön färg medelst tillsats af pcrsiljcsafl. 

Sedan mjölken blifwit Ystad pä wanligt sätt, upptages 

ostmasian, afdroppas, kuädas och läggcs omwccklad 

i linneduk i en form under prcsi, der den 

lemnas ett dygn ock omwändes undertiden hwarannan 

timma. Dä osten blifwit upptagen ur formen, 

gnidcs den med salt etter doppas i saltlake, hwar^ 

efccr den lägges äter i formen, ock wändes alla 

dagar under 2 ä 3 weckors tid. Wanligcn ätes 

denna ost ej förr än dcn blifwit halfmurkcn, och 

öfwerdragcn med ett flags stimmel. För att pästvnda 

denna mogenhet, förwaras dcrförc osten pä 

eic fuktigt ställe, och omwccklas med linne doppadc 

i ungt wi». 

Leidensk Kummin-ost. 

Oskummad mjölk görcs ljum öfwcr elden, stäs 

i ystningskärlct, ocl' härtill blandas för hwar 3:dje 

etter ^:de kanna mjölk en macsled stark saltspiritus, 

hwilkct allt wäl omröres med en läng stef. När 

ystningen försiggätc, lägges ostmapan i ett rent

!04 

linne eller en bärduk, sä att watzlan fär fullkomli» 

gen afrinna, hwarefter ostmatzan fyllcs i en träbalja, 

der den fint sönderplockas, saltas och kummin 

tillägges. Matzan arbetas nu wäl tillsammans 

med händerna, nedtryckts jemt i formen, prctzas 

wäl och torkas. 

Denna ost kan äfwcn beredas pä lika sätt som 

holländsk sötmjölks-ost, men mjölken bör likwäl först 

hafwa statt omkring 8 timmar, och sedan wärmas 

innan ystning ster, hwarefter kummin och stötta 

tryddncglikor tilläggas. 

Stolksche- eller Gouda-ost. (Go«dschc kaas.) 

Till den spenwarma mjölken, blandas efter behof 

nägot af det löpwatten, som här ncdanföre besirifwcs, 

hwarefter alltsammans omrörcs till en början 

ganffa längsamt. Warmt watten bör ej lillsläs, 

utan säwida mjölken är kommen frän en aflägsen 

betesplats, eller dä den genom ärstidens kyla saknar 

den nödiga warma som bchöfwcs för att gynna 

löpets wcrkan. Van Bell anser det likwäl wara 

mera fördelaktigt att öfwer elden wärma mjölken; 

men pä de ställen der betet är mycket fett, kan det 

dock wara nyttigt att till mjölken blanda litet warmt 

watten. Blandas flera mjölkningar, blir wäl osten 

fastare, swäller ej, och tager till sig mera salt, samt 

blir säledes snarare tjcnlig till afyttring, men osten 

blir härigenom sämre till smaken. 

Sedan man genom en längsam och jemn rörning, 

hunnit ätstilja mjölkens delar, och aftappat 

wasllan, knädas ostämnct med omsorg, att alltsammans 

blir lika smätt och sä att olika större och min-

1N3 

dre delar ej lnä komma i formen; hwareftcr ost> 

mahan inlägges i en fin, tunn, men stark linneduk, 

och nedtryckts i formen. 

De formar som härtill anwändas äro lodrätt 

kantiga, och sidornc genomstuckna med smä häl ända 

till bottnen, hwilket undcrhjclpcr och befordrar 

watzlans fränskiljande. Locken böra noga pasta till 

formarne. Skulle nägon swärighet uppstä wid ostens 

uttagning ur formen, bchöfwcr man endast bläsa 

genom dcpa häl, dä luftens tryckning genast upphör, 

ock osten med lätthet kan uttagas. 

Äro formarne stora, böra de sta pä en ställning, 

jemnhög med prcpcn, sä att de utan swärighet 

niä kunna föras dcrunder. Man undwiker härigenom 

det onyttiga bcswär man eljest mäste hafwa, 

för att lyfta en form af stor omkrets. Dstcn wän» 

des ofta i formen, i synnerhet i början af prcsmiugen. 

Om detta försigtighetsmätt försummas^ löper 

man fara att erhälla en ost, som blott pä den ena 

sidan är fast och jemn. Linneduken bör undertiden 

en och annan gäng ombytas. 

Sedan osten är förd under presten, börjas prejningen 

lätt och ökas smäningom. Betjcnar man 

sig af häfprch, tillbakadragcs tyngden pä häfwgel 

alltmera; dä dercmot, när en windprch brukas, 

prejningen ökas genom den öfra delens beläggande 

med en starkare tyngd: och bör man i scdnare fallet 

iakttaga, att windprcszens ständare äro perpcndikulära: 

och att dä häfpreh nyttjas, tryckningen ster 

pä midten af osten*). 

') I England begagna» man sig allmänt af skufpretza»:

!U6 

I anseende till ten tid som älgar till prejningen, 

stiljer sig det holländsta sättet helt och häller 

frän det som brukas i England, der osten ofta lemnas 

anda till tre dvgn under presien; men hwilfct 

i Holland anses för stadligl. emedan ingenling snarare 

bidrager till ostens förstämning, än mjölkens 

svrliga jäsning, och denna ögonblickligt tilltager, 

om osten för länge qwarblifwer under prepcn, i 

fviinerbcc uuder »varm »väderlek: bwarförc ock tiden 

för presiningen bör ansenligen förkortas, nar temperaturen 

är het, och ostarue sä mycket snarare bringas 

i saltlaken. 

För ostens fällning, anser van Bell bäst att 

anwända en stark saltlake, och som bör wara sä 

tillräcklig, att ostarne dcri kunna fwta och pä alla 

sidor af saltlaken genomträngas. Detta sätt bcwarar 

äfwen ostens form, och hindrar de» att smälla 

och blifwa stämd, hwilkel ofta händer, dä osten blir 

liggande pä bottnen. 

Saltlaken bör mara sä stark att ett ägg dcri 

fioler. Häri lemnas ostar af ett lisp. wigl 2 till »i 

dagar; men för mindre ostar bchö,fwes ej mer än 

tmeiine dygn, emedan deras inre delar, eljest derigcnom 

stnllc kunna förderfmas. Undertiden betäckcs 

osten öfwer ytan med ecr tjockt lager salt, hwilfct 

dcrjemte tjcnar att underhälla saltlakens styrka. 

Ett säkert bewis att denna är till betydlig del förlorad, 

igenkännes deraf, att saltlaken dä blir tjock 

men van Bcll anse» desta ":ne ofwannämnda gör., 

samma nytta, hwarjcmte de cj lossa mer an hälften sä 

mycket som en ssrufpretz. >

ltt? 

och klibbig. Sedan osten är upptagen ur saltlaken, 

ställes den pä bräden, wändes ofta, och behandlas 

för öfrigt som wanligl. 

Slutligen anmärkes, att man härtill anwändcr 

sä rent salt som möjligt, och att ostformarnc hällas 

wäl rena. Att anwända spruckna ock söndriga formar 

är ej rädligt, emedan desza swärligen kunna 

rcnhällas frän syrad mjölk, och skulle sälunda lätt 

tunna meddela ät ostmasiau syra och osmak. 

Löpet bcrcdcs pä följande sätt: 6 stvckcn kalfmagar 

siäras i stycken, och härpä stäs 6 qwartcr 

wattcn, hwari man förut upplöst ett skälpund fint 

salt. (Enligt van Bell är det äfwcn tjenligt alt 

tillblanda 4 löd saltpclcr och ett qwartcr »vinättika.) 

Denna blandning lemnas orörd trcnne wcckor, dä 

wätffan afsilas ock fylles pä buteljer som noga tillkorkas, 

emedan luftens ätkomst har skadlig inflytelse 

Pä löpet. 

Limburger°ost. 

Sedan mjölken blifwit wäl blandad med löpet, 

uppwärmcs den i en kopparkittcl till 4N ä 45° Ccls. 

dä elden undandrages, och mjölken lemnas att stä 

nägot tills den tjocknar; hwareftcr den stares korswis, 

pä det wahlan, sä mycket lättare mä kunna 

afsöndra sig. 

Emellertid har man i ordning ett tillräckligt 

antal, smä fyrkantiga ostformar med lösa bottnar, 

hwilka för sötmjölks-ost böra wara 6 quadrattum 

wida, och l2 tum höga, men för magrare ost endast 

9 tum höga; försedda med borrade häl sä wäl ' 

bottnen, som pä sidorna. I dci)a formar fylles

l!)6 

I anseende lill den tid som älgar till presniingen, 

ffiljer sig det holländsta sättet helt och lMec 

frän del som brukas i England, der osten ofta lemnas 

ända lill tre dngn under presien; men hwilkct 

i Holland anses for stadligl, emedan ingenting snarare 

bidrager till ostens förstämning, än mjölkens 

sirliga jäsning, och denna ögonblickligt tilltager, 

om osten för länge gwarblifwer under presien, i 

finner b et under warm wäderlek: hwarförc ock tiden 

för presiningen bör ansenligen förkortas, när temperaturen 

är het, och ostarnc sä mycket snarare bringas 

i saltlaken. 

För ostens fällning, anser van Bell bäst att 

anwända en stark saltlake, och som bör wara sä 

tillräcklig, att ostarnc deri kunna fwta och pä alla 

sidor af saltlaken genomträngas. Delta sätt bewarar 

äfwen ostens form, och hindrar den att swälla 

och blifwa stämd, hwilket ofta händer, dä osten blir 

liggande pä bonne». 

Saltlaken bör wara sä stark att ett agg deri 

flvler. Häri lemnas ostar af ett lisp. wigl 2 till

ltt? 

och klibbig. Sedan osten är upptagen ur saltlaken, 

ställes den pä bräden, wändes ofta, och behandlas 

för öfrigt som Manligt. 

Slutligen anmärkes, att man härtill anwänder 

sä rent salt som möjligt, och att ostformarne hällas 

wäl rena. Att anwända spruckna ock söndriga formar 

är ej rädligt, emedan detza swärligen kunna 

rcnhällas frän syrad mjölk, och »kulle sälunda lätt 

kunna meddela ät ostmasian syra och osmak. 

Löpet bcrcdcs pä följande sätt: 6 stycken kalfmagar 

stäras i stycken, och härpä stäs 6 qwartcr 

matten, hwari man förut upplöst ett stälpund fint 

salt. (Enligt van Bell är det äfwen tjenligt att 

tillblanda 4 lod saltpetcr och ett qwartcr winä"ttika.) 

Denna blandning lemnas orörd trcnne wcckor, dä 

wätstan afsilas ock sylles pä buteljer som noga tilltorkas, 

emedan luftens ätkomst har stadlig inflytelse 

Pä löpet. 

Limburger°ost. 

Sedan mjölken blifwit »väl blandad med löpet, 

uppwärmes den i en kopparkittcl till 40 » 45° Ccls. 

dä elden uudandragcs, och mjölken lemnas att stä 

nägot tills den tjocknar; hwareftcr den stares korswis, 

pä det watzlan, sä mycket lättare mä kunna 

afsöudra sig. 

Emellertid har man i ordning ett tillräckligt 

antal, smä fyrkantiga ostformar med lösa bottnar, 

hwilka för sötmjölks»ost böra wara 6 quadrattum 

wida, och 12 tum höga, men för magrare ost endast 

9 tum höga; försedda med borrade häl sä wäl ' 

bottnen, som pä sidorna. I dei)a formar fylles

108 

ostmasian pä det sätt, att den tages ur ystningskärlet 

med ett durkstag, och dcrifrän med en genombruten 

stcf lagges i formarne. Desia lemnas nu en 

stund orörda, pä det waszlan mä kunna afrinna^ 

och när mastan sjunkit, ifylles mera ystc, sä att det 

stär nägot öfwer formen. Dä man förmärker, att 

ingen wasila mera uttränger, ställas formarne med 

de» dcri befintliga osten pä bräder eller trägaller ; 

en torr, luftig källare, eller annat dcrtill tjenligt 

ruin. 

När osten kännes tillräckligt» fast, tages den 

ur formarne och rifwcs hwarannan eller hwar tredje 

dag med en hand full salt pä alla sidor, och sedan 

de nägot ytterligare torkat fwttas de pä, med halm 

bctäckta sammanflätade spjclar för att fullkomligen 

torkas i en luftig kammare, under hwilkcn tid de 

stiligt omwändas. 

Är osten af stummad mjölk, bör den saltas gan» 

sta litet, och för att göra den gul, mjuk och fet, 

läggcs den ut under fuktig wädcrlck, twä till fyra 

onrcnipä hwarandra, eller fuktas de med färskt 

dricka. Limburgcr-ostcn wäger wanligcn 2 till 4 

siälpund. 

Löpet härtill tillagas pä det sätt, att magen 

af späda kalfwar, jemtc deri warandc ystade mjölk, 

rengörcs wäl, och masian utbredd pä ett statt fat 

beströs med en hand full salt, samt lemnas att stä 

ett par timmar. Emellertid gnides äfwen sjelfwa 

magen med salt, bädc in- och ntwändigt, och dercfter 

läggcs den pstade masian jcmte nägot mera salt 

i magen, som tillbindes, och hänges att torka i spisen, 

samt förwaras sedan i e» luftig kammare.

509 

När Ystning stall foretagas, upplöses en hand 

full salt i ett halfstop watten, hwilkct hålles ljumt 

i magen, och hwarlill ytterligare nägot salt tillagges. 

Magen lägges nu i ett kärl, bwari det goda 

löpet efter hand samlar sig, säsom ett flytande ämne. 

Dä det första wattnet trängt ut genom magen, kan 

man äter fylla den med lika mycket saltad! watten, 

hwarigenom man ä nyo fär ett godt ystningsämne. 

För att ysta 6 kannor mjölk, bchöfwcs ej mer än 

10 ^ 12 droppar af denna löpwätsta, likwäl proportionsvis 

allt efter som löpet är swagare eller 

starkare. 

Ostberedning i Kanton Herwe. 

Mjölken ystas spcnwarm, och omröres föga. 

När ystningen försiggätt lägges den erhällua ost» 

matzan i fyrkantiga formar, pä alla sidor genomborrade; 

och dä osten synes hafwa nog fasthet, ställes 

den i ett slags träläda, den ena bredwid den andra, 

och hwilta medelst smä bräde» och kilar, twingas 

att bibchälla den fyrkantiga form de i början 

erhällit. Denna lada bör stä nägot lutande, sä att 

watzlan, genom twenne obetydliga, tillhopagäende 

siäror, föres till en öppning, genom hwilkcn den 

rinner i ett undersatt kärl. 

Sedan ostcn erhällit nödig fasthet, flyttas den 

i en källare, der den utan widare prchuing, numera 

bibchäller sin form, och hwarest fällning företages. 

Den myckenhet salt som anwändes, beror af dec 

bruk ma» ämnar göra af osten, antingen man will 

nyttja den färst, eller om den stall en längre tid 

förwaras. Wid sättningen iakttagcs för öfrigt, att

lio 

deria stcr hwarken för mycket eller för litet: i förra 

fallet blir osten härd, torr och sinnlig: i det senare 

blir den fadd, osmaklig och antager en mjukhet, 

som innan kort gär till förruttnelse: äldern, och 

nägon omsorg kan förbättra det förra felet, men 

för det andra sinnes ej nägon hjelp. 

Nar osten är nog saltat, föres den i ett friskt, 

luftigt rum, der den läggcs symmetriskt i aflänga 

fyrkanter, sä att raderna blifwa ätkomliga, »vändes 

och fuktas tid efter annan. Allt efter ostens 

tillständ, och de egcnstapcr man will gifwa den, 

lcmnas mer eller mindre rum. Will man hafwa 

den mjuk, närmas osten och tryckes tillsammans; 

men will man hafwa den mera torr och fast, samt 

tjenlig att transportera, sä äcstiljer man den. Denna 

ostens sista förwaringsort, pä hwilket ställe den fortfar 

att affineras, bör wara mera torr än fuktig, mera 

mörk än ljus: mera kall än warm. Här saltas 

osten ej mera, och strapas icke. Tiden för des? mognad 

är mer eller mindre läng, och kan bero af 

hwarjehanda omständigheter. En torr wädcrlck är 

mera gynnande än en fuktig. För hastig torkning 

är för skadlig, men man äger medel att minsta des) 

infivcelse, dä dercmot en längwarig fuktighet, förorsakar 

ohjclplig städa. 

Wallenifk Namutti. 

Denna ost är äfwen fyrkantig, men nägot 

mindre än den föregäendc, och ätcs wanligen färst. 

Beredningssättet är lika, men till denna ost blandas 

aftonens grädda tillsammans med den nymjölkade 

mjölken.

Schweitzisk Ost-beredning. 

Fet Vchweitzer-ost. 

lll 

Den ostummade mjölken wärmes öfwcr lindrig 

eld, tills den erhättit en grad af wärma, som är 

' swarandc mot den af spenwarm mjölk, dä kittel» 

afiyfces, hwarefter man till l2 kannor mjölk, blandar 

ett litet ölglas löpwatten; mjölken lcmnas sedan 

orörd titts ystningcn försiggätt, dä matzan sönderdelas, 

kors och twärs, med en flat träspadc, och 

sedan allt är wäl omrördt med en kräckla, eller en 

stadig käpp, försedd med ntstäendc pinnar pä bada 

sidor, sättes kitteln ärer öfwer elden, och arbetarnc 

börja att ä nyo omkringröra matzan med blottade 

armar tills den är sä warm att man icke längre kan 

tala armen qwar dcruti. Dock är ej rädligt göra 

mjölken för het; ystningcn gär dä wäl fortare för 

sig, men osten blir derigcnom seg. Den möjligaste 

förfining af de» ystade mahan är, i synnerhet med 

afseende till den feta osten, en bufwndpmikt. 

Kincln tages nu af elden, ock den till bottnen 

sjunkna ostmatzan samlas omsorgsfullt tillhopa ät 

sidan, hwarcfter en tunn entännings-duk bredcs derundcr, 

och alltsammans upplyftes ur kitteln ock hänges 

deröfwcr, till dch den ofwerfiödiga wasilan afrunnit, 

dä ostmatzan är färdig föras under prctzen. 

Denna pretz bestar af en, pä tjenlig ställning 

fästad, tjock bordstifwa, hwari refflor äro anbragta, 

till aflopp för den utpretzade wasilan, och pä detta 

bord befinnes ett bräde, pä hwilket ostramen eller 

formen ställes. Denna form bestar af en tunn. 3 

till 4 tum hög, rundböjd ram eller list af granträ,

112 

hwars periferi är öppen, och som kan efter bchof 

förminskas eller uttvidgas, hwilkct medelst ett stycke 

trä och ett omslaget snöre werkställes. öfwer denna 

form, hwari ostmahan ncdtryckes, läggcs ett tjockt 

rundt lock eller brcdt bräde, och dcröfwer ställes 

ett slags kägla, pä hwilkcu den egentliga prcjen 

werkar. Denna äter bestar af uppstämde bräden, 

pä hwilka nägra stora stenar läggas. 

Sedan ostmajan jemle duken är bragt i for» 

men och matzan öfwcrallt lika fördelt ock wäl sammantryckt, 

utbredas dukens snibbar dcröfwer, locket 

afpajas, och prejen nedstäppes med warsamhet. 

Mastan bör stä en tum högt öfwer formen, emedan 

den eljest under prejningen siulle sjunka nedom randen, 

och wajlan sälunda ej blifwa fullkomlige» ut» 

prejad. Efter en half timma wändes osten och duken 

borttages. Ostmas;an sammandrages nu sä härdt 

som möjligt; hwarigcnom osten höjer sig öfwer for» 

mens kant, och kan ej mera genom prejning nedtryckas. 

Ju oftare deja operationer under de ser 

första timmarne förnyas, testo bättre blir osten, 

emedan all wajla härigenom blir fullkomligen affiiljd. 

Sedan osten legat 18 till 2^l timmar under 

prcjen, tages den ur forinen och ställes i ostkammarcn, 

der den beströs med sinstött salt. Innan 

kort smälter saltet, och bör dä fördelas, med en i 

saltlake doppad linnelapp jemt öfwer ytan. Följandc 

dagen wändes osten, dä den undre ytan behandlas 

Pä lika sätt som den öfra föregäende da» 

gen, hwarmed fortfares dagligen, om sommaren 

under twcnne, men om wintern i trenne mänaders

l13 

tid. Sedan är det nog om osten twcnne gänger i 

»veckan pä lika sätt behandlas, hwarmed fortfares 

tills osten är omkring ett är gammal. 

Löpet bcredes pä det sätt, att kalfmagen rengjord 

inrifwcs med salt, och torkas i mättlig wärma. 

(Wanligen i mjölkmännens stngor i röken öfwer 

ostkittcln.) Dä man bäras »vill begagna sig, sön» 

derstärcs den, nägra dagar innan den stall nyttjas, 

i 2:ne delar, utbredes och nägra knifsuddar salt 

päströs, hwarcfter löpet hoplägges och öfwergjutes 

med warm »vaszla eller »vatten. (Det förra är dock 

tjenligare, emedan löpet derigcnom häller sig bättre, 

werkar kraftigare, och ej sä lätt tager städa.) Efter 

ett dygn kan man begagna denna wätsta som löpämne, 

och sedan »vidare IN » 12 dygn, dä ett »lytt 

löpivattcn bör tillagas, emedan det gamla är för 

starkt och stulle städa osten. 

Gryer-ost. 

De» kittcl som till ystningen anlvandes, hänger 

»vanligen pä ändan af en, »vid muren fästad, rörlig 

jernarm, hlvarigcnom tillfälle giflvcs att, efter behof, 

närma eller aflägsna kitteln frän elden. Härunder 

görcs en mättlig eld, och när mjölken erhällit 

en ivärmcgrad af 3N° Cclcii, dragés kitteln frän 

elden, och löplvatten tillblandas pä det sätt, att 

oststefwcn deri doppas, och sedan röres af och ann 

i mjölken, hlvilkct flera gänger förnyas, och hwa»> 

igenom en hastigare och jemnare Ystning ästad» 

kommes. 

När ystningen försiggätt. och ostmahan tagit 

nägon stadga, stares den pä längden och twärcn

114 

mcd en lräknif, och sönderdelas widare med handen 

eller en stor slef i sä smä delar som möjligt. Kilteln 

föres nu äter öfwcr elden, ock i ystet nedtryekcs, 

ända till bottnen cct slags kräckla, som wanligcn 

bestar af en grof stör, nägot högre än kittcln, 

och hwars ncdra del är försedd med nio langa och 

raka pinnar, ställda i kors den ena öfwcr den an^ 

dra. (Nägongäng nvtljas i stället for dcsia pinnar, 

smala käppar eller spön, som äro böjda i halfeirkel.) 

Denna kräckla föres ät alla häll fram och tillbaka, 

hwarigcnom ystet förwandlas till smä gryn, och 

wasttans afstiljande gynnas. Wastlan borttages sedan 

med en flat slef, och endast sä mycket gwarlemnas 

som nödigt är för ostmasians kokning. 

Under jemn omrörning uppdrifwes nn masians 

wärma smäningom till en höjd af omkring 5U" 

Cclsii, och dä ostgrynen crhällit en gulaktig färg, 

samt hafwa en wisi spänstighct, när man trycker 

dem mellan fingrarne, läges kitteln frän elden, och 

man fortfar att ännu en qwarts timma omröra dem 

med kräcklan. För öfrigt anmärkes, att cgenffapcn 

af kornas föda, ofta fordrar den ofwannämda wärmegradens 

förhöjning eller omkring .«" Cels. I 

synnerhet är delta händelsen, när korna äta ungt 

färfft gräs, eller beta der del nys! uppwurit efter 

första slottcrn. 

Ostformen är en tre liniers tjock stifwa af bok 

eller gran 5 5 6 fot läng och omkring ett qwarter 

hög, hwilten formas till eirkel, och utan att fästa 

des? andar, sammandrager inan den med ett rep eller 

brcdc band,' mer eller mindre efter behof.

115 

Denna form ställes pä ett bord af tjocka, jemna 

plankor, och betäckes med glest linne. Sedan ystct 

sjunkit titt bottnen, samlas det med händerna, upptages 

och läggcs i en balja etter ett trög, och fyllcs 

sedan i formen, samt tryckes tillsammans af alla 

krafter: och bör ostmaiMi stä en rum öfwcr formen. 

Härpä lägges ett rundt bräde af nägot större diameter 

än ostformen, och dcröfwcr en tillräckligt tung 

wigt. När den öfra stifwan rörcr formen, borttages 

denna wigt, osten wändcs och linne ombytes; 

formen sammandrages nu, sä att mas;an stär V2 

tum högre, hwarcfter bräde och tyngd päläggcs. 

Pä lika sätt sammandrages formen, sä ofta masia» 

sjunker och stifwan rör formen. Detta är sä mycket 

mera nödigt, som ostens cgenstapcr, waraklighct och 

wackra utseende häraf beror. Wanligeu har osten 

mot aftonen crhättit nog fasthet, och man sammantrycker 

dä formen, sä myckel man finner för godr, 

samt lemnar den uuder pretzcn öfwer natten. 

Följande morgonen tages osten ur formen och 

bäres i ostkammare», der den sättes i en mindre 

hög form än den första, och beströs med finstött 

salt. När detta är smält och pä ytan bildar »vattendroppar, 

tages ett stycke ylletyg, hwarmed man 

utbreder saltlaken sä wäl ofwanpä, som pä fidornc. 

Följande dagen wändes osten, och den andra sidan 

salcas pä lika sätt, hwarjcmte man bör bafwa omsorg 

att sammandraga formen. Pä detta sätt fortsatts 

att hwarje dag, under en tid af 3 till 4 wcc» 

kor wända osten, och salta den pä öfra sidan. 

Skall en ost blifwa fnllkomligen saltad, «nwändes 

omkring 4 ä 5 stälp. salt till 5 lisp. ost,

ll6 

dock förloras mycket häraf under behandlingen. Wid 

fattningen fordras för öfrigt nägon uppmärksam» 

het. För att crnä fullkomlig framgäng, bor, hwarjc 

gäng som man gnidit osten för att utbreda saltdropparne, 

skorpan wara torr följande morgon, 

och efterhand taga mera fasthet. Dä osten torkar 

med swärighet, bör den gnidas med kraft, pä det 

att saltet mä kunna intränga, emedan det eljest bil» 

dar ett fiags skorpa omkring osten, som hindrar det 

att nä de inre dclarne. 

Har kokningen ej blifwit wäl afpaszad, och ostmatzan 

ej blifwit nog omrörd, sä att sönderdelningen 

ej är fullkomlig fär osten hwarken häl eller nödig 

fasthet. Har man äter tagit för mycket löpwatten, 

blir mastan icke sammanhängande, utan smular sig, 

tager för mycket salt, och bibchäller sig ej sä länge som 

wanligt. För att fullkomlige» lyckas wid beredningen 

af denna ost, är den yttersta renlighet nödwändig, 

och bör man noga följa hwad som ofwan är sagt, 

serdelcs hwad som rörer de olika opcrationcrne, 

hwilka äga rum wid ostens presming. Denna ost 

täl att förwara ganska läng tid, ehuru den wanligen 

konsumeras, följande ärct efter des; beredning. 

Säsom ystningsämne begagnas härtill löpwatten: 

wanligen har man twcnne sorter ett nytt och 

ett gammalt. Man försöker pä en liten qwantitet 

mjölk wcrkan af det nya löpwattnet som alltid är 

starkast, och om des; wcrkan är for hastig, modererar 

man det, genom en större eller mindre tillblandning 

af det gamla löpwattnet. Löpet bör inom en 

tredjedels minut ysta den mjölk, hwari man försöker 

det, och bor denna mjölk hafwa 30° wärma.

117 

Om sommaren tages wanligcn ett qwarter löpe till 

75 kannor mjölk, men om wintcrn räknas ett qwar» 

ter pH 62 kannor. För öfrigt tages litet mer eller 

mindre alltsom mjölken är fet eller mager. Dock 

är nyttigt anmärka, sä som förut är sagdt, att för 

mycket löpe är fladligt, sä wäl i anseende till ostens 

egenskaper, som deh »varaktighet. 

Verner- eller Emmenthaler-ost. 

Denna ost tillwcrkas i det närmaste pä lika 

sätt som den förcgäende. Den är wanligcn fyra 

tum tjock och en aln i diameter, samt wäger om» 

kring 2 » 3 lisp. 

Härtill anwändes nymjölkad mjölk: skulle den 

cj wara nog warm, uppwärmes den smäningom, 

lills den blir nägot mer än ljum, och dä mjölken 

erlMit denna grad af wärma, tillblandas nägot 

löpwatten i proportion af mjölkens mängd. Sedan 

allt är wäl omrördt, aflyftes kitteln frän elden, och 

lcnmas orörd tills mjölken är fullkomlige» Ystad, 

bwartill ätgär V2 till ^. timma, allt efter temperaturen. 

Mjölken losjas warsamt med en träknif eller 

sief frän kittclns sidor, hwarefter man med en 

kräckla omrörer ystct i början sakta, men sedan allt 

fortare och kraftigare, till des) det är helt och hället 

söndcrdeladt. Kitteln sättes nu äter öfwcr elden, och 

ystct wärmes till den grad att man ännu kan hälla 

handen dcri, under hwilken tid omrörningcn bcstän° 

digt fortsattes. Skulle hettan bliswa för stark, aflyftes 

kitteln, men icke dcstomindre fortfares med 

omrörningcn. Denna operation warar omkring en

118 

half timma, alltsom man will göra ostmastan mer 

eller mindre fast. 

Istct lcmnas sedan orört nägra ögonblick, och 

när del sjunkit och samlat sig pä bottnen af kitteln, 

taga twenuc personer en tunn, stark linneduk, och 

drager den warsamt under ostmahan, upplyfter den 

och lägger den med duken i formen ställd pä ett 

slags presi. 

Denna form är ett slags eirkcl af trä, sä hög 

som man will hafwa osten, och pä hwilkcn hakar 

och stäror, 5 till till 

5U stälp., pä det att watzlan mä kuuna, sä mycket 

hastigare afiöpa. Härmed fortfarcs timma efter 

limma, ock bör formen hwarje gäng inspännas en 

stära, och osten omwänd intryckas, omlindad med 

cn torr linneduk. Denna behandling förnyas 12—15 

gänger, och tyngden ökcs hwarje gäng. 

Nar waplan är fullkomligt afstild, och osten ej 

mera fuktar det linne, som kringläggcs, upptages 

den ur formen och sättes pä bräden i ostkammaren, 

hwarwid noga efterses, alt den ena ej rörer den 

andra, sä länge de äro färsta. Till fattningen an-

lli» 

wändcs torrt sinstött salt, omkring twcnne njnpor 

pä hwar ost. Efter en till twä timmar är saltet 

upplöst, och bör- osten dä med omsorg dermcd gnidas 

pä alla sidor, hwarcftcr den lcmnas att torka, 

saml omgjordas sedan med en gjord af spän, hwiltcn 

tilldrages sä härdt som möjligt, och för ätt qwarhälla 

jordens ändar, föres den ena osten emot den 

andra pä det ställe, der de korsa hwarandra. 

Följande dagen aflosias detta band, och osten, 

sä wäl som bräderna, aftorkas omsorgsfull!, hwareftcr 

osten wändcs, och twenne goda njupor salt 

päläggcs äter. Pä detta sätt forlfares under en 

tid af 6 till 8 weckor, eller tills osten befinncs nog 

saltad, hwilkct lätt uirönes deraf, att den ej mera 

cmottagcr nägot salt, (d. w. s. att saltet ej smälter 

sä som förut). Ostarne torkas nu nägon tid, och 

äro sedan färdiga till afyttring. 

Urseller-ost. 

Denna ost bcrcdes hcilst utan eld, af warm 

»».'injölkad mjölk/ När denna är Ystad, afhällcs 

wasilan, ock ostämnet sönderstärcs härs och twärs, 

hwarpä ostmasian samlas och nedtryckts i en hög, 

föga wid form med häl i bottnen, och sättes pä en 

ställning, sä att den öfriga wasllan kan fränstiljas. 

När osten erlMit nägvn stadga, inwecklas den i 

tunnt, groft linne ncdcryckcs äccr i formen, och betäckes 

med ctl bräde, hwarpä läggcs erforderlig 

tyngd, dä den genom denna prcsining fär sin rundhet 

ock tillbörliga form. 

Denna ost wägcr wanligen omkring l0 Dlp. 

Den är gansta fet, och anses ej ätbar, förr än den

120 

är temligen mor, nägot starp och ända igenom murken. 

Deh lukt är start. Med äldcrn förlorar osten 

en del af sin öfwerstödiga fuktighet och är dä smakligast. 

Mager 2chweitzer«ost. 

I de bättre mjölkhyddornc i Schwcitz, är käl» 

låren der mjölken förwaras inhuggen i bergsklipporna, 

der kallt watten uppspringer, som betäcker 

bottnen, och pä hwilken de förtenta kopparkärlen 

med mjölk ställas. Härigenom häller sig mjölken 

flera dagar frist, och ger en förträfflig grädda- 

Af den stummade mjölken bcrcdes ost pä följande 

sätt: 

Mjölken stäs i en kittcl som hänger öfwcr elden, 

och hwilken wanligcn är smalare upptill. Dä mjölken 

är wäl ljum, aftagcs med en hälig sked de stummiga 

dclarne, hwilka eljest endast stulle tjcna till 

näring för mast, och löpe tillblandas. Efter skedd 

ystuing. sönderdelas den sammanhängande ostmatzan 

med en kräckla, och sedan waszlan är wäl afstiljd, 

upptages ostmahan med ett durkstag, och fylles i en 

fil eller form med häl, ställd, nägot frän bottnen, 

i en balja, för att widare afrinna. Ostmasian tages 

nu ur sällct eller formen, och omgjordas med 

en 3 » 4 tums hög trärand, kascjärbc kallad, ock 

bctäckes med en ren oblekt duk, hwarpä läggcs ett 

rundt bräde och dcröfwer en tillräcklig tung wigl. 

Behandlingen af denna ost är för öfrigt lika med 

den af fer Schweihcr»ost, likwäl kan den knappast 

pä ett är winna de erforderliga egenskaperna, utan 

bchöfwes dertill nära dubbel sä läng lid

121 

Wid ostberedningen kan man med fordel blanda 

till den skummade mjölken färst tjärnmjölk af söt 

grädda. Men av gräddan nägot gammal etter syr» 

lig, är detta cj rädligt, emedan mjölken derigenom 

ätstiljer sig, och ostämnet ystas pä samma gäng som 

wasile^ osten. 

Glarner Schabzieger-ost. (Grön ost.) 

Denna ost beredes af stummad mjölk, som pstes 

med wasile^ätlika eller Azi, nndcr en hög temperatur: 

den innehätter både ostämnc och waple-ost, som 

man pä ett warmt ställe lätcr jäsa tillsammans, 

tills den börjar gifwa ifrä» sig en stark lukt, dä 

den medelst eu machin etter sä lättad Ziegcr-gwarn 

blandas med salt och pulfwcriscrad melilot-klöfwer 

(Trifolium melilocns e-rrulca), och lägges. sedan den 

blifwit wäl och pä det nogastc sammanblandad, i 

formar, samt ställes efter skedd pretzning pä en torr 

plats, der den ej blottställes för fuktighet. Titt 5 

lisp. ostmasia räknas 4 lod salr och elt stop gräsmjöl, 

mer etter mindre, alltsom man will hafwa 

osten start. 

Andra lägga det lösa, ännu drypande ystet i 

hög, och när wasilan är afrunnen, och ostmapan 

befriad frän fuktighet, öfwersigtas den med fint pulweriscrad 

mcloten-klöfwer, och malcs pä nytznämda 

gwarn med tillsats af salt, titts blandningen är 

icmn, dä den fyllcs i formar och prctzas starkt. I 

detta tillständ lemnas osten 8 titt in dygn för att 

erhälla nödig fasthet, hwarefter osten stjclpes pä 

bräder, der den wändes åtta dagar. Under fatt, 

stormig wäderlek tillses att osten ej mä spricka; 

6

12" 

mcn skulle detta likwäl hända, derigcnom att den 

blifwit för mycket torr, fuktas sprickorne med ljumt 

wattcn, sä att de äter draga sig tillsammans, eller 

fyllas de med samma mafla. För öfrigt, bör osten 

alltid stä pä ett friskt, luftigt ställe, och torkningen 

fortsättas tills osten har nog fasthet, för att kunna 

raspas. 

I allmänhet är mycken erfarenhet nödig, för 

att träffa den rätta graden af ostmatzans lenhct eller 

torrhet innan målning företages, äfwcnsom den 

räna proportionen af mclilocens inblandning, och 

den tid som är nödig för mahans behöriga genomarbetning 

eller målning. 

Getmjölks-ost, defi beredning i Mont-o'Vr. 

Getterna härstädcs äro af wanligt slag, mcn 

de stallfodras ärcc om. Sommarliten fä de grönt 

foder, om wintern gifioes dem löf, som man insaltat 

och lätit jäsa titt ett slags surkäl. Kli är cn 

god föda, äfweusom mast efter bryggd, samt löfwcn 

af ask, pil och lönn. Dctza djur fordra den största 

snygghet i den boning de begagna, emedan detta 

har cn omedelbar infwtclsc pä mjölken. I mjölkkammaren 

böra, sä mycket som möjligt, solsträlarne 

ej fä intränga. 

Om sommaren mjölkas getterna 3:ne gånger 

om dagen. Goda getter gifwa omkring cn pott 

mjölk i mälet, och af hwar pott mjölk crhällcs cn 

litcn ost. Vintertiden ilägges löpet genast i dcu 

warma mjölken, men om sommaren lcmnar man dcu 

att afswalna 1 il 2, nägongäng ända till 3 timmar, 

atti efter temperaturens bcstaffcnhel. Sedan löpet

123 

är tillsatt, omblandas alltsammans gansta wäl, sH 

att ystningcn mä ste jcmt och löpet tunna werka pä 

hela matzan. Efter nägra timmar är ystningcn fulländad. 

Rätta tidpunkten för löpets tillsättning är 

cn omständighet af största wigt, wid beredningen af 

detta oststag. 

Emellertid sättas i ordning, pä bräder betäckta 

med halm, smä formar af granträ, hwilka pä lwä 

tums höjd hafwa omkring 4 tums diameter, genomstucknc 

med häl, och betäckta med linne. Häri feltes 

med en fiat stumstcf ten ystade mjölken, och dä 

all wasila är fränstild, upptages osten med linnet 

ur formarne, ock ställes pä en torr halmbädd, utbredd 

öfwer flätadt wide, att widare afdroppa, samt 

saltas pä ytan. Ett dygn senare wändcs osten, 

linnet borttages och sedan äfwcn denna sida är saltad, 

ställas de pä ny, torr halm. Pä detta sätt 

fortfarcs alla dagar att wanda osten och ombyta 

cn ren, torr halmbädd, och bör man derjemte efter 

behof beströ osten med salt, om sä nödigt fimics. 

Skulle saltet lemna nägra fläckar pä ytan, hwilket 

händer ibland dä saltet ej warit nog twättadt och 

fmkroftadt, böra fläckarne affföljas med litet watten. 

När osten kännes nog fast, läggcs den pä ytterst 

rena bräder, ock ställes i ett hwarken för torrt, 

eller för fuktigt rum, der den nnder daglig omwändning 

torkas, hwarken för hastigt eller för längsamt, 

emedan detta är cn wäscntlig sak, om man 

stall kunna bibchslla ostens goda cgenstaper. — 

Andra lägga osten, dä den crhällit nödig fasthet, i 

glesa/ öppna widckorgar, som medelst trista och

1-^. 

snöre upphisias i raket pä etc luftigt, kvligl ock 

solfrin ställe. 

För att göra denna ost mera finsmaklig brukas 

pä älirilliga trakter alt affincra den, hwilket ster 

pa dec sätt, att när osten är wäl torr, fuktas ten 

med hwitt franskt win, och uppmjukas mellau twenne 

calrielar, eller 2:nc lätt lastade enlrädsbrädcr. Man 

är pä detta satt i ständ att uppmjuka den till 

hwilken grad man önstar, och är det nog för detta 

ändamäl, att lid efter annan doppa osten i win. 

löper härtill bcredcs pä olika sän: stundom 

anwändcs ostwapla, stundom franfft win, och nägon^ 

gäng ättika; och tror man sig bafwa fuunic, att 

wahle- och ättiks-löpct är bäst om sommaren, men 

att winlöpet är fördelaktigare om winlern. 

Med ostwapla tillagas löpet pä följande sätt: 

I en kanna ostwasila läaês 5 ^ U killingsmagar 

oe!> > stalp. salt, hwilker tokas liNsammans en half 

limma, och lemnas sedan att swalna, hwarefrer 

wäcstan silas pä en butelj, som korkas wal och för» 

waras i en kall källare. En matsted häraf ystar 

omkring U kannor mjölk. I kylig wädcrlek tages 

nägot mera, dock bör alltid ihägkommas alt för 

mycket löpe städar ostens godhet. -^ Till ättikslöpct 

läges, jcmtc torra killingsmagar, ett stop hwitt win 

och ^ glas ättika. 

TiN winlöpet läggas i nära L kannor hwitt 

win 5 killingsmagar, en rägad matsted salt, crr lod 

kryddpeppar, och en hand full aromatiska kryddor, 

säsom: dragon, salwia, krnsmynla, backlimian, o. d., 

samt äfwen pä witza trakter nägot persilja. Delta 

allt syllcs pä en stor fiasta, som wäl tilllorkas.

12,-. 

Efter ätta dagar fränsilas wätstan ock, förwaras i 

korkad butelj. Tre matstcdar af detta löpe är wanligen 

nog till 5 kannor mjölk. 

Italiensk Ost-bcrcdniug. 

Parmesan-ost. (Fromaggio di forma.) 

Denna ost är till formen rund, har 18 unns 

diameter ock, en höjd af 8 u 9 tnm, allt efter storleken. 

Desi wigt är .^ till 5 lisp. och derutöfwer. 

Mjölken förwaras pä kyligt ställe i wida, laga träkärl. 

Sommartiden skummar man om morgonen 

den mjölk, som erbälles om aftonen, ock, mot klockan 

tre eftermiddagen stummas morgonmjölken; men 

om wintern blandas den skummade aftonmjölken med 

morgonmjölken, ock' anwändes genast till ostberedning 

for dagen. 

Sedan mjölken är wäl sammanblandad, släs 

den i en tillräckligt stor topparkitlel, i form af en 

klocka, som nedtill är smal, men bwilken ofwantill 

widgar sig ända till tre fots diameter, ock, bör denn.a 

fittel wara försedd med grepc, samt kunna hängas 

pä en ifrän muren ntgäeude jernarm, eller i etc 

slags swäuggunga, fästad wid ändan af en wcrtikalt 

stående b,elkc, pä det sätt, att ma», medelst en 

rörlig lräarm, kan efter godtycke lyfta titteln frän 

elden, dä mjölkens temperatur är nog hög, och äter 

ställa den deröfwer, dä tid är att änyo nppwärma 

mjölken. För acc gifwa arbctarnc tillfälle, att, som 

sig bör, föra händerna ända ned till kitcelns bollen, 

bör spishällen wara litet lägre än golfwet.

126 

Mjölken upphettas nu till en temperatur af 

omkring -f- 4N°, och omröres under tiden ncdifrän 

och uppät, pä det wärman mä lika fördelas till 

hela mastans widd, och dä mjölken erhällit den 

tjcnliga wärmcgraden, lyftes kitteln frän elden, och 

en skärm ställes emellan, pä det eldens wärma ej 

mä werka pä mjölken och undcrhälta matzans inre 

rörelse. Efter 5 », 6 minuter, när denna rörelse 

aldeles upphör, tillblandas löpet. Mjölken lemnas 

sedan orörd ^ -> i timmas lid och, för att försäkra 

sig att mjölken är Ystad, tages med en trästcf 

der och hmar pä ytan, dä man lätt märker om den 

förlorat sin flytande egenskap*). Nn borttages skärmen 

och kitteln föres äter öfwcr elden, der den förblifwcr, 

tills mjölkcu erhällit en temperatur uära 

4- 50". 

Under hela den tid ystct befinner sig öfwer elden 

sönderdelas det jcmnt, medelst omrörning med en 

') Enligt Kr Huzard, sönderdelas ostmasian nu, sä fint 

och likformigt som möjligt, dels med händerna dels med 

en kräckla, och sedan större delen af wasilan ar afstiljd, 

uppwärmes masia», under det de» oupphörligt och starkt 

omröres, sa att osten ej mä sjunka och blifwa för het 

närmast bottnen. Ostämuet, som härigenom blir ännu 

finare fördclt, sammandrager sig och sjunker, dä e» ny 

qwantitet wahla aftömmcs, och »PPwärmningen fortsät. 

tes: ostmajian undergår nu ett slags smältning och bil- 

. dar en ssemmig maf.a, hwilken man färgar med litet 

saffran, utrörd i watten, och omrörcr sedan starlt och 

wäl. Under tiden pästnndas »PPwärmningen till om» 

kring 4- 50». Lilwäl synes en olika wärmegrad erfordras 

efter mjöllens olika bestaffcnhel. Nanligen räfnas 

ej mer än ett lod saffran pä 100 stalp. ostmatza.

127 

kräckla. Det slags sjudning, som ostmapan under 

tidcn erhätter, gör den söt och ökar dej) specifika 

lvugd. Man lemnar nu ostmapan att nägot sjunka 

»ch borttager en del af waylan, för att gifwa det 

öfriga ystet en ökad lätthet att crlMa den nv^ 

nämda behöfliga temperaturen. När wärman är 

uppbragt titt den grad som fordras, kastas i killcln 

nägot saffran, upplöst i wattcn, för att gifwa 

ostämnet den gula färg, som afnämare sä myckel 

omcycka, och med omröruingen fortfarcs oafbrutcl, 

tills ystet blifwit fördcladi i en mängd smä gryn. 

Denna kokning ger ystct icke allenast förmägan alt 

förena den ena delen med den andra utan äfwen. 

dä den är i masia, att draga sig tillsammans, och 

är derförc af de wigtigastc operationerna wid denna 

ostberedning. Otwifwelattigl finnes i detta hans» 

ende en gräns, som man bör uppnä, men ej öfwcrstrida: 

och det är derförc högst nödigt, att man wid 

denna tidpunkt gör ofta förnyade prof. För detra 

ändamäl läges nägot af den ystadc mastan mellan 

händerna, som prchas starkt och man förmärker dä 

lätt om upphettningen hnnnit den punkt, som är 

tjcnlig för ostmahans sammandragning. Kilteln lyftes 

dä af elden och skärmen framdrages, eller a^ 

släcker man elden med wattcn. 

Sä snart rörningen upphör, sjunker ostmahan 

genast till bottnen. Wasilan uppöscs dä sä myckel 

som möjligt, och ostmaha» afkylcs med sä myckel 

kallt wattcn, att arbetaren deri kan nedskjuta händerna 

ända till bottnen. OstmaHan samlas nu fiynd» 

samt titt den ena sidan af kitteln, och en grof lin« 

neduk stjutes hastigt inunder, och sedan man samlar

128 

alla fyra hörnen, uppdrages den nägot; men som 

cn sä stor ostmasm är mycket tung, kan detta ej ste 

fullkomligt, för hwilken orsaks stull man genast tittbakasiär 

den förut upptagna wasilan, hlrarigenom 

ostmasians uppdragande ät ytan underlättas. 

Ostmahan lagges nu i eu rund form, uta» 

botten, eller i en träram, ställd pä ett jemnt, sta» 

digt bord, ock ett bräde pålägges som belastas med 

wigl eller stenar. Denna operation fordrar wana 

och skvudsamhet, emedan ostinasiaus benägenhet att 

sammandraga sig, gör att den hårdnar hastigt och 

skulle således kunna ancaga eu ojemn form, om 

detta ej förekommes. Osteu lemnas i detta tillställd 

öfwer natten, dä följande morgon all qwavwarande 

wasila är fränffiljd och osten antagit den 

form man ästuudar. 

Osteu upplages nu och lägges pä bräden i ett 

swalt, torrt rum, der den pä ytau beströs med 

salt, följande dagen wändcs osten och betäckes afwen 

med salt pä denna sidan. Hwarje dag aftorkas det 

salt, som qwarblifwit sedan gärdagen, och nytt salt 

päströs. bwarmed forcfares i 0 weckors tid, efter 

hwilken lid osteu erhällit de egeustapcr, som äro 

nödiga för des? waraklighet. Slutligen rcustrapas 

deu med en rundböjd kuif, sä acc vtan blir jemn 

och glatt, och gifwes sedan en röd färg, medelst cn 

blandning af lackmus och god bomolja, samt är 

uumera tjcnlig till försäljning. 

Enligt Hr A hl strö mer''), uppwärmcs mjöl» 

') Dc» bclantc Hr Ahlstlömel bar pä stallet ickc alle. 

»ast fcrssaffat sig underrätlelse om. »tan äfwe» warit 

»ärwarante wid detta ostssags beredning.

129 

ten till 4- 35°, dä löpet tillsattes och wäl omblandas, 

hwarcfcer mjölken wanligen aftylcs till -j- 32 '/> 

grad. Den ystadc mjölken omrörcs »väl, och dcrtill 

blandas nägot saffran, upplöst i litet mjölk, titccln 

säcccs sedan äter pH elden och kringswänges, tills 

den rstade mapan crhällit ^ 4U '/. grads wärma, 

da kicteln ncdwindas. 

Ostmatzan sönderdelas nu med en kl äckla, d. 

w. s. en tre fots läng och tums tjock käpp eller stör, 

i hwilken smä tappar, af 3 ä 4 tums längd, äro i 

spiralform tätt inborradc. För att häraf begagna 

sig, rullas den öfra delen af käppen hastigt emellan 

händerna, hwarigcnom den ncdra, ställd i bottnen 

af killcln, ästadkommer cn sä stark rörelse, att ostmastan 

helt och hällcl krotzas, hwarmcd fortfares 

tills den ar förwandlad till smä gryn,/om sjunka 

till bottnen. De delar, som genom denna omrörning 

ej ännu äro nog fina, söndergnuggas med 

händerna. Slutligen knädas och sammanarbctas hela 

ostmapan pä kittelns botten, till den storlek och form 

man will gifwa osten. Ett stycke tnnnt linne dragés 

nu under mahan, som upplyftes och lagges i 

formen, samt wäl tilltryckts, hwarefter ett bräde 

pälägges och deröfwer tillräcklig tyngd. Osten lem» 

nas pä detta sätt 30 till 40 dygn, under hwilken 

tid den upptages ett par gänger i weckan, aftortas, 

öfwcrströs med salt, wändes och äter nedlägges med 

torrt linne. Pä cn ost om 5 lisp. räknas omkring 

5 flälv. salt. 

Löpets beredningar, enligt Huzard, följande: 

Uti den rengjorda magen af en späd kalf »lär man 

litet ättika, saltar den utanpä tcmligen starkt och

l3« 

upphänger den, i handels,,' den icke sirar stall nyttjas, 

i en storsten att torka, hwarunder löper lillika 

lotes för att tunna sä mvetet bättre forwaras. När 

det stall begagnas, knädas det i litet watten, sä 

att der bildar en tradig deg, af hwilken en pahande 

qwanlitet inknytes i en linnepäsc, ock, denne kramas 

och knädes i den ljumma mjölken, tills man anser 

en tillräcklig mängd för ystningen haswa galt igenom 

linnedliteu. 

Parmesan-ost. (Fromaggio di gråna.) 

Tre mil frän Milano ligger en af de fabriker 

i hwilka det slags parmcsan-ost bercdes, som af 

Italienarne kallas Fromaggio di gråna, emedan 

den gemenligen begagnas rifwcn ock sålunda i kornig 

form. Till ofwannämnda fabrik höra 8N kor. 

Vanligen beredes osten före solens uppgäng, och 

man tager härtill föregäenre dagens morgonoch 

aftonmjölt. 

Sä snart mjöllen blifwit warm tillsättes löpet, 

iemte litet i mjölk upplöst saffran, och sedan mjöl» 

ken ar löpuad, lyftes titte!» ifrän elden, ock' ostmasian 

samlas i en duk som nedsäntes i en ram, 

sä bred som osten stall mara tjock, hwilken genom 

ett ombundet täg kan sammandragas och utwidgas. 

Öfwer osten lägges ett bräde ock' derpä en obetydlig 

l'.»igd. I en egentlig prcsi sättes den icke. 

Ostarnc föras sedan i saltkammarcn, der alltid 

twä läggas pä hwarandra, och lätt omgifwas af 

en bred ram. Pä öfwersta osten lägges en betydlig 

mängd salt, som upplöses och filar sig genom ostarnc. 

Alltsom nya ostar tillkomma, flyttas de allt längre

l3l 

och längre bort, och bullas med lräklubbor, hwilka 

yla är gallcraktigt utsturen. Slutligen ställes ostcn 

pä hyttor i magaunet, sedan nian gifwit ostens sidor 

en röd färg, medelst en blandning af lackmus och 

olifolia. Den ost. som pstas i Maj och Detobcr, 

anses wara bäst och bibehåller sig längst. 

Stracchino-ost. 

Denna är äfwen ett slags parmesanôst, frän 

trakten af Vrcscia, af 4 tums höjd och högst 50 

skålpunds wigt. Härtill anwändcs ostummad mjölk, 

jom ställes öfmcr mättlig eld. Medan mjölken »värmes, 

upplöses i en del mjölk nägot saffran och dä 

mjölken är nägot mer än ljum, isläs denna tinktur 

ock löpe tillsattes, under det alt mjölken rätt wäl 

omrörcs, sä att löpet sä wäl som färgen jcmt fördelas, 

hwarcfter kineln tagcs ifrän elden och betäckes. 

När vstningcn för siq gätt, stares matzan härs 

och twäis med en träknif, kitteln sättes äter pH 

elden och ystei omröres ät alla sidor med en kräckla 

försedd med nio pinnar: slutligen omröres det ä 

nvo med en glesare kräckla. Undertiden dragés försorg 

att elden nägot uppfriskas, och när ostgrynm 

erhällit fasthet, tagcs kitteln ifrän elden. Efter 

nägra ögonblicks hwila, sjunker ostmatzan till kittclns 

botten, der den samlas, och den öfwcrfiödiga 

watzlan fränsklljes. Mastan upptages nu i en duk, 

som utspännes i alla fyra hörnen, och der ystet 

lemnas att afdroppa. 

Sedan ostmahan är afswalnad, lägges den i 

en träform utan botlen ställd pH ett bord: yfwcr

132 

formen lägges etr bräde, och dcrpä ställes en tung 

wigt. Följande dagen tages osten ur formen och 

därcs i ostkammarcn, der den efter ett dygn saltas 

vfwan och pä sidorne; hwilkct förnyas alla dagar, 

under det man wäudcr den, än pä den ena, än pä 

den andra sidan; hwarmed fortfarcs 2 till 3 wcckor 

om wintern, och 12 till I 

parkittcl, och dä all mjölken är samlad iläggcs löpet. 

Till 12 kannor mjölk tages omkring en stcd löpwatien, 

som med en längskafcad ffumssef wäl om^ 

röres, hwarcfter blandningen lcmnas att hwila, 

dä mjölken inom twenne timmar är fullkomlige,! 

»stad. 

Man nedskjuter nu armarne i den ystade massan, 

och »vänder den utan uppclM ät alla sidor, 

lills ystct är helt och hällct sönderdcladt: händerna 

korsas nu, och i denna ställning utbredas de öftver 

en del af massan, som nedtrvckes efterhand mot

l33 

bottnen af kitteln. Pä detta sätt fonfares delwis 

med det öfriga, under en tid af ^ timma. Dä 

all ostmasia sjunkit till bottnen, och der medelst bearbetning 

blifwit bildad i form af ett bröd, upptages 

den af twenne personer, medan waplan afrappas, 

eller pä annat tjcnligt sätt fränskiljes. Ostmaszan 

lägges sedan äter i kitteln, der den med en 

trnknif siares i stycken, ock nedtryckts slutligen i 

formen, ställd i ett slags prcsz. 

Denna form är en eyliudrisi ring af ek, pä 

hwilkcn nummer och namn äro tecknade, ock hwars 

botten är genomborrad med talrika häl af l » 2 

liuicrs diameter. Den är mer eller mindre hög och 

dred, allt efter den storlek man will giftva osten. 

Wanligast har den dock 8 i> IN tums diameter, och 

« till 8 tums höjd. 

Sedan ostmaszau är lagd i formen, sönderdelas 

och knädas den pä nytt hwarjemtc den tryckcs. 

sä mycket som möjligt, tillsammans; och bör formen 

fyllas till nägon höjd ökwcr kanten. WasNans 

fränstiljande stcr nu medelst eu wanlig, dertill passande 

prei). I allmänhet betjenar man sig dock af 

släta, wäl sammanfogade bräden, som läggas öfwer 

osten och belastas med tillräcklig stentyngd. 

Osten qwarlemnas i formen omkring 12 timmar, 

under hwilkcn tid den wändes hwarjc timma. 

När nägon wasila ej mer uttränger genom hälen 

pä formen, upptages osten och omlindas i en duk, 

som till sig drager- fuktigheten, hwarefter den bäres 

i ostkammaren, der den lägges pä bräden för att 

torka, pä sä sätt, att luften kan bcstryka den.

!:li 

Pä det osten under torkningen ej mä spricka, 

bwarlill den i allmänhet bar benägenhet, omlindas 

den med listor af grof wäf, eller breda, grofwa 

linneband; eller omgiswes den, pä behörigt sätt, 

med ett stags gördel, som tilldrages sä härdt som 

möjligt. Ostarne läggas sedan nära hwarandra, 

dock ej sä att de räkas pä minsta punkt. Wauligeu 

älgä till denna torkning 2 till 3 weckor, under 

hwilken rid de wändas ock astorkas med linne, minst 

nveune gänger om dagen, hwarjemte bräderna äfwen 

böra hwarje gä»g wäl renlorlas, och plals ombv» 

tas. Försummas detta, kunna ostarne lätt taga 

syra, hwaraf följden blefwe, att de ej togo färg i käl^ 

låren: och Mille de komma att fastna wid bräderna, 

wore der swärt att taga dem dcrifrän, utan att 

söuderrifwa dem. 

iliär ostaruc äro torra, och mau dcraf har en 

tillräcklig mängd, nedsättas de, , de ofwan beffrifna 

källrarne (se pag. s>^), der den första ock wigtigastc 

opelanonen, är saltningen. Wanligen nyttjas har» 

till fmc, hwitl salt, emedan man funnit, att det grä 

saltet städar osten. Den öfra sidan pä hwarje ost 

beströs med detta salt, och efter ett dygn »vändes 

osten och saltas lika uwcket pä andra sidan. Twennc 

dagar senare guides osten öfwerallt med en grof 

linneduk, och strapas följande dagen härdt med en 

knif. 

Osten sättes nu i en hög 8 till ,2 stycken pä 

hwarandra, och lemnas i detta tillställd omkring 

14 dagar. Wid flutet af denna tid, och stundom 

hastigare, förmärkes pä ylan etc stags hwitt, ganska 

tjockt mögel af en gwartcrs läljgd, pä hwars ändar

!35 

besinnas smä hyllcn, som till färg ock' form nära 

nog likna fina pcrlor. Ostarne skrapas dä ä nyo, 

renas, och ställas äter pä bräderna i källaren. 

Denna operatio» föruvas om 14 dagar, och äfwen 

oftare under en tid af twennc mäuadcr. Inom 

denna tidrymd förändras möglet smäningom frän 

hwitt till grönt, och slutligen till rödt, dä osten 

ändtligen bekommer den röda vta, man wanligen 

ser den bafwa. Osten är dä tillräckligt mogen och 

färdig till försäljning. 

Löpet beredcs pä följande sätt: Af unga kil-lingar, 

slagtade innan de crbällit nägon annan 

föda än mjölk, tages magen med det deri warande 

ostämnet, hwilket allt beströs med salt, och hänges 

sedan atl torka i lnfcen. I cit hälft qwarler Matten, 

mjölk eller ostwasila lägges en del af detta 

löpe, hwari det lcmnas ett dygn. Med det bäraf 

crhällna löpwattnct är det som ystningcn stcr, och 

af dey cgenstap beror till en stor del ostens godhet. 

Ehuru,detta löpwatten tan förwaias en mänads 

tid utan att fördcrfwas, är dock bäst bereda nytt 

hwar l^:de dag, emedan det med tiden förlorar i 

styrka. 

Montpellier's Färfk-ost. 

Denna ost göres af färmjölk, som genast efter 

mjölkningen stäs i stora stenkärl, hwilka, om det 

är kallt i luften, sättas pä ett nägot warmt ställe; 

men i motsatt fatt pä en swal plats. Härtill blandas 

nödigt löpe, och dä mjölken är Ystad, sönderdelas 

matzan med en fiumstcf eller händerna, för 

att underlätta watzlans fränffiljande. I allmänhet

!-!6 

sagd!, gwarhäller det yste som fäs af färmjölk »vaHlan 

mera, an af annan mjölk; och ar det dcrföre 

nödigt att omsorgsfullt dcla vstci i smärre delar, 

för att dcrifrän sä mycket lättare kunna afstilja 

wasilan. 

Ostmasian läggcs sedan i formar, hwilka »vanligen 

hanva 6 tums diameter och en tums höjd, 

samt äro här ock der genomborrade. I dejza formar 

»vändes osten tid efter annan, tills den erhållit 

en »vis; fasthet; och när delta befinnes »vara förhällaudec, 

tagcs osten nr formen, och ställes pä utbredd 

halm, der den saltas pä bada sidor och wän» 

des dagligen. 

En del sätta mest wärde pä denna ost, dä den 

är 5> till (! dpgn: andra äter när den är äldre. I 

senare fallet, bör osten saltas nägol mera, och ställas 

alt torka pä halm, der den dagligen »vändes 

oel, aflorkas med renl linne, tills ostcn erbällit sin 

behöriga mognad, hwilkct igenkänncs pä färg och 

lukt. 

Sasienage-ost. 

Detta oststag beredcs af ko- och färmjölk, men 

blir ännu mera smakligt, om dertill blandas nägot 

getmjölk. Dcsi form är rund, och deh höjd /l » 5 

lum. Wanligcn »väger den oinkring 4 till 8 stälp. 

De nypnämda lrenne mjölksorternc omblandas 

i en tittet, som sättes öftvcr elden, ock dä mjölken 

börjar uppstiga, afiyftes kitteln och mjölken hälles 

i stora lerkärl, för alt afstvalna. Följande »norgon 

afstummas denna mjölk, och »ägon spcnlvarm mjölk 

tillblandas, i proportion af den grädda man bort-

13? 

tagit: löpe tilläggcs, och alltsammans omröres tills 

Ystuina.cn fullkomligt försiggätt. 

Scdau ostmapan är sönderdelad och wahlan 

fränstild, s>llcs den i träformar, här och der genom» 

oorrade. Trenne timmar senare wändcs osten pä 

det sätt, acr en annan form af samma storlek, som 

den första, lägges jcmt öfwer denna, hwarpä for» 

marnc omstjclpas, sä att osten omwänd kommer i 

den senare formen. Denna operation förnyas trenne 

dagar ä rad. 

Osten har nu erhållit nog fasthet, oel' fällningen 

företages. För detta ändamäl saltas först de» 

öfra dclen, och sä mycket man kan af sidorna, och 

dä saltet är smält, wändcs osten och saltas äfwcn 

pä dcn andra sidan. Scdan osten är uog saltad, 

lägges dcu pä ytterst rena hyllor, och bör platsen 

som oftast ombytas, sä att den fuktighet, som de 

ästadkommit pä brädet, ej äter mä meddelas dem. 

Pä detta sätt fortfarcs. tills ostcn är torr, dä 

dcn ställcs pä halm, ocl' wändcs som oftast, hwarjcmtc 

man noga bör tillse om nägon mast innästlat 

sig, hwarifrän dcn skyndsamt befrias. Tcnua ost 

är af dct mjuka slaget; för gammal förlorar dcn 

af sin godhet. Skulle ostcn blifwa för torr, kan 

dcn äter något mjukuas medelst affincriug. 

Brester-ost. 

Omkring 6 kannor offnmmad mjölk sättes öfwer 

elden, och wärmes cill den grad att man kuappt 

kan hälla armen dcri. Undertiden upplöses litet 

saffran, och härtill blandas 2 lod godt löpe, hwilk« 

allt stäs i kitteln titt mjölken och omröres wäl.

138 

När ystet bildat sig, sönderdelas der med c» käpp 

eller träknif, hwarcfter mastan knatas, wändes och 

omwändcs, tills den ar öfwcrallc lika nppwärmd 

och crhällit en witz fasthet. Ostmasian upptages nu 

i en ren linneduk, nedtryckts i formen, och, fcda» 

ett bräde blifwit pälagdt, föres den under en prei), 

eller pälägges en tillräcklig tyngd, wanligen omkring 

5U Dip., sä att all waslla mä kunna fränstiljas. 

I delta tillständ lcmnas ostell 5 till 6 timmar, 

bwarcfter den föres ned i källaren och ställes pä 

rena bräder. Efter fem dygn synes ett slags mögel 

eller hwitt mjöl hafwa bildat sig pä ostens yta, och 

man bör dä öfweiströ den med finstött salt; följande 

dagen wändes osten och saltas äfwen pä de» andra 

sidan. Efter tre dagar borttages, linnet, osten af» 

putsas och man lcmnar den att stadga sig till föl» 

jande dagen, dä den ä nyo sällas pä alla sidor, 

me» mera än första gängen. Slutligen omwecklas 

osten äter i linne, och nia» fortfar att wanda den 

alla dagar under en mänads tid; dock bör man 

hwar tredje dag ombyta linne, borlstrapa den mjölalciga 

storpan som bildar sig pä undra sidan, och 

hwarje gäng ä nyo salta osten. 

Den myckenhet salt som härtill bchöfwes är 

olika, och man har i allmänhet anmärkt, att ju 

mindre den är kokt, desto mera salt bchöfwes. Wan» 

ligen tager osten ej mera till sig än hwad nödigt 

är. Dä osten är nog sallad föres den i ostkammaren, 

dcr man omsorgsfulll »vänder dcu alla dagar, 

tills dcn är wäl torr. Slutligen strapas osten pä 

alla sidor, och förwaras sedan pä hyllor. Dock bör

133 

platsen minst hwar 14:de dag ombytas, och sä wäl 

osten, som hyllan, hwarje gäng skrapas och putsas. 

Pä detta satt fortfares 7 till 8 manad er. 

Angelot-ost. 

Denna ost bcredcs af spcnwarm mjölk, och 

stulle den kallnat, uppwärmes den nägot. Afwen 

kan, om man sä will, nägot grädda frän det föregäcnde 

mälet tillsattas. Härtill blandas wanligl 

kalflöpe, och när mjölken är Ystad, tages matzan 

warsamt upp, utan att sönderdelas, och syltes efterhand 

i ostformen, hwilken ofta har en höjd af 6 

till 8 tum. När wasllan afrunnit, saltas osten pä 

öfra sidan, och lcmnas att stä till följande dagen, 

dä den omstjelpcs pä ett bräde, och saltas äfwcn 

pä andra sidan. Osten läggcs nu äter i formen och 

lcmnas orörd omkring en wcckas tid; flutligcu ställes 

den i ett hwarkcn för warmt, eller för kallt 

rum, att smäningom torka. Bästa tiden för denna 

ost-bcredning är i Maj, eller i början af September. 

Tysk ost-beredning. 

Tachsisk Kummin-ost. 

Denna ost göres wanligcu af skummad, sur 

mjölk, och pH de flesta tysta orter tillsättes ej nägot 

löpe. Det är för ystningen af denna mjölk tillräckligt, 

att mjölken tillräckligt uppwärmes öfwer elden, 

eller gifwcs den erforderliga wärman medelst tillsatts 

af hett wattcn. Dock bör c, alltför stark hetta 

anwändas, emedan osten dä blir torr och grynig.

,40 

Dä härtill begagnas hett watten, brukar man, 

att antingen gifwa wattnel en lemlig bccvdlig wär» 

megrad, och dcri stäs den sura mjölken, dä underliden 

en obetydlig hetta bibchälles undcu killeln för 

alt N'ärma mjölken: eller siar man det knappt upp» 

sjudna waltnct i en träbalja, och lager ej mer dcraf 

än som nödigl ar, för all gcnomwärma mjölken, d. 

w. s. all den görcs sä warm att man dcri kan nedsticka 

armen. Den uppälstigande majian genomstäres 

nu med eu läng, lunn lräknif härs och twärs, 

pä del att tel hela wattnet mä kunna öfwerallt intränga 

och uppwärma den. Detta senare säcc gär 

nägol längsammare, men vstet samlar sig bältre, 

och kan dä ej sä lätt förderfwas af hettan. 

När mjölken är löpnad, lägges mas:an i en 

linnepäse, och dä was-lan är afrunnen, prcsias den 

nägol, dock bör detta ste gausta lätt, emedan detta 

stags vste är sä spröt, att det ej »kulle l^la c» här» 

dåre prefming. Den frän all wasila sålunda befriade 

osten kuädas nu med tillägg af salt och kummin, 

och när allt är wäl ock jemt iublandadt, formas 

masian till afiängt spetsiga, eller rnndplalla 

ostar. 

Denna ost torkas under stilig omwändning, om 

winlcrn i ell warml rum, oel' sommartiden pä ett 

luftigt ställe, ju mörkare des! bättre, der de», för 

att bewaras för åtkomsten af stugor, lägges i täckta 

ostkorgar ställda pä, med halm beklädda lollor. 

Bäst är, när denna ost sä smäningom sär mogna, 

emedan den dä blir smakligast. Emä ostar mjukna 

ej wid inläggningen, men stora göra tel, och 

kunna sölcdcs i proportion torfas härdare. Det är

141 

endast genom egen crsarcnhec, som tiden, med nägor» 

lunda säkerbec, kan bestämmas for ostens torknings 

grad. Sätter att vsta mjölken har ock härwid bc^ 

tydlig inflytelse. 

När osten ar dehörigcn torkad, läggesden, för 

att fullända moguingen, i stora stenkärl den ena 

ösmcr den andra, hwarcfter kärlet betäckes ock ställes 

pä ett hwarken för marint eller för kallt ställe. 

Skulle osten mara för härdt torkad, sättes den pä 

en nägot fuktig plats, och twärtom, i bäudelse osten 

stulle mara det för litet. Emellertid undersökes tid 

efter annan, om den crhällit sin behöriga grad af 

mognad. Är osten wck och synes hafwa benägenhet 

att spricka, bör den ompackas och läggas tunut pä 

hwarandra: finner man den deremot wara för härd, 

upplages den, twättas med dricka och lägges äter i 

kärlet: hmilken'operation, om det sä behöftvcs, förnvas. 

Eller inwccklar man osten i kokt hafrchalm, 

medan denna ännu är het och mät. När osten under 

storpan anlagt en fet qnl rand, och är i mitten 

ännu hwit, anses den för mogen. För öfrigt bör 

ej försummas, att undertiden en och annan gäng 

afputsa osten, likwäl bör man härwid iakttaga en 

medclmäg, och under dep mognadstid ej afsiafwa all 

fuktighet, emedan mognaden härigenom siutte afbrvtas, 

och sedan ej mera kunna ätcrställas. 

Deha ostar, i synnerhet de som beredas om 

sommaren, äro nwckct blottställda för mätt; att 

förekomma detta, bör man sä wäl under ostens beredniug, 

som wid dch torkning, wälja en plats 

ter flugor ej tunna inkomma. Doppas ven färdig» 

gjorda esten i ett marutt humle-afkok, cch sedan

142 / 

genast bringas i kärlet, kan ej nägon mast cllcr 

mätt innästla sig. 

Westphalisk Tkarp-ost. 

Den sura, stummadc mjölken görcs nägot het 

öfwcr elden, och sedan ystningen försiggätt, upptages 

ostmasian med ett durkstag och lägges i en liuncpäsc, 

pä hwilken en papande tyngd ställes, sä att 

all waslla »väl utprehas. Ostmahan sönderplockas 

nu fint, och lägges sedan i cct rent kärl, der den 

lcmnas 3 till 4 dagar, eller till dctz den blir öfwerdragen 

med ett slags stinn. Will man hafwa osten 

starkare, kan man läta den stä ett par dagar längre. 

Men som osten genom ett längre murknande äter 

blifwcr mjuk och dä icke läter forma sig, tillblandas 

i senare fallet omkring en fjcrdcdcl starkt utprchadt 

fristl yste, hwilkct allt wäl sammanknädas, 

jemtc tillsatts af smör, salt en tcmlig myckenhet 

kummin, äfwcnsom nägot grofstötta krvddncglikor, 

eftersom man will hafwa osten stark och siusmaklig. 

Delta allt knådas wäl tillsammans, och formas i 

runda kulor eller cylindrar, som sedan torkas pä 

ett fäll etter bräde. 

Skulle osten äter mjukna, omarbetas den ännu 

en gäng och i händelse mahan är för mjuk till formning, 

omkuädas den med mera, färst och gansta 

torr, utprehad ostmajw. Förwaras desia ostar pä 

luftigt ställe, bibchätta de sig länge för mast. 

Tysk Farmjölks-ost. 

Denna ost bercdcs som wanlig sötmjölks-ost af 

ostummad färmjölk, men häri lägges stötta krydd-

l43 

ncglikor och litet kardemumma. I längden för denna 

ost en mer än wanligt starp smak, och bör derföre 

cj blifwa för gammal. För att göra detta slags 

ost hastigare mogen och dcrjcmtc förmildra smaken, 

brukas pä ätstilliga trakter i Tystland, att, sedan 

ett lock är utskuret i osten, stä dcri nägot Win eller 

bränwin: osten lcmnas sedan att stä tills den blir 

lös och mor, men bör dä snart anwändas, eljest 

kommer mast dcruti. 

Vitter-kees. 

Färmjölk wärmcs och löpe tillsattes. När mjölken 

är Ystad, upptages ostmasian och lägges i cn 

päse, hmari den presias wäl, sä att watzlan sä myc» 

ket som möjligt fränskiljes. Efter ett dygn knädas 

mastan i ett lräg, liksom en deg, öfwerhöljes sedan 

och ställes i warmt rum. Dä ostmayan synes börja 

jäsa, knädas den ä nyo med söt mjölk, eller färskt 

yste, lägges sedan i form, och prchas, samt torkas 

slutligen i luftigt rum. Wid bcredningcn kan kryddor 

iläggas, om man sä finner för godt. 

Pommersk Tjärnmjölks-ost. 

Tjärnmjölkcn kokas tills den ystar sig, dock 

med warsamhet, sä att den cj widbrännes, hwarefter 

ostmahan fyllcs i cn stark, tät linnepäse, som 

wäl tillknuten lägges under presi. När ostämncl 

är befriade frän all waszla, nlbrcdcs det pä ett bord, 

i ett nägot warmt rum, bcläckcs med linne, och 

lcmnas orördt omkring ett dygn. Slutligen knädas 

denna matzu mcd kummin, salt och nägot smör 

och sammantryckts i form af kulor, hwilka böra sä

,4 i 

härdc hopkramas, att inga hälor svnas, när osten 

stares. Desta ostar läggas pä utbredd halm att 

torka, och omwäudas tid efter annan. 

Dansk ost-beredning. 

Thhbo-ost. 

I Juni mäuad liter för midsommar börjas wan» 

ligen denna ostgörning. Mjölken ttstas helst med 

sin naturliga wärma, men. i brist deraf, »värmes 

den ofwer sagta eld, nägot mera än spenwarm, 

hwarefter löpwastla tillblandas, allt efter mjölkens 

myckenhet oel, löpels starka. Detta senare försökcs 

bäst pä det sätt, att ^ stop mjölk »stås serstill. 

Sedan tillräckligt löpwattcn är tillblandadt, omrörts 

mjölken, hwarefter kärlet betäckes med linneduk 

och vllefilt till wärmans bibchällande. Efter 

omkring en fjcvrcrcls timma, säwida löpwaltnet 

haft si» tillräckliga stvrka, är mjölken nst„d ocl, löst. 

nad frän killelno bräddar. Delta bör dock endast 

undersökas, dermed att duken pä ena sidan upplyftes. 

Dä mjölken ar som den bör wara, omröres 

mastan sagta med handen, hwarigcnom wasilan affliljer 

sig frän osten, blir stäeude ofwanpä, och bör 

dä sä fort som möjligt ashällas. 

Ju fortare detta kau ste, des! snarare samlar 

sig ostmastan, som genast upptages, kramas mcllau 

händerna och lägges i pastande balja, der de» behörigcn 

kuädas under tillägg af sinstött salt, litet 

saffran och stötta lrvddncglikor. När wastlan börjar 

hmilna, lägges ostmastan i en form försedd med 

linneduk, och alltsom den hwarftals inlägges, knä-

I4Ä 

das den sakta, och beströs med litet fint salt. Pä 

detta sätt fortfares, tills kärlet ar fullt, och osten 

sätt sin form. 

För att gifwa osten en stark fforpa och wackert 

utseende, öfwcrstryfes den med litet löpnad mjölk, 

som man för detta ändamäl aftagit, hwareftcr osten 

bctäckes med en duk och siöljcs pä öfra sidan med 

fokhett wattcn. När detta stctt, wändcs osten och 

glattas pä andra sidan, med nyfmämnda lupna 

mjölk, hwareftcr osten äfwen pä denna sidan stö!» 

jes med kokbett wattcn *). Andra bruka att lrärma 

ostwasilan och doppa osten dcri, inswept i en linneduk. 

Osten är nu färdig och bör dä pä alla sidor 

beströs med salt, hwareftcr den swepes i duken 

och läggcs i form, samt dcröfwcr ett rundt, afpasfadt 

lock med tillräcklig tyngd, sä att den ännu 

qwarwarandc waplan mä utprcsias. Under 8 till 

IN dygn fortfarcs att hwarje dag wända osten, ock 

dcrjcmtc beströ den mcd fint salt. Skulle det hända, 

att osten efter nägra dagar utsträllcr till den grad, 

att det .vore fara den kunde rcmna, gcnomstickcs 

skorpan här och der mcd en tjock näl, sä att den 

luft som häfwer den mä finna utgäng. Skulle den 

dercmot »verkligen remna, igenfyllts sprickan med 

') Att mcd folbett wattcn begjuta och twätta ostc», sedan 

den blifwit formad, bidrager troligen till de» ampra 

smal detta ostslag i sä hög grad äger framför andra 

ostscrter. Wärma» befordrar jäsningen, och att all jäs» 

ning bidrager till stärpa, är en gammal erfarenhet. 

Ocksä har denna ost, ej elit god tjärnmjölks.ost, mycken 

benägenhet att jäsa. 

7

N6 

annan ost, som uppmjukas med lillhjclp af ett glo» 

dande jern. 

Löpet bercdcs pä följande sätt: Kalfmagcn, 

b»oari den löpnade mjölken bcfinnes, reustöljes och 

saltas i ett dcrtill pasiande karl: eller läggcs det i 

en stark saltlake, hwarigenom detta löpe blir sä 

mycket kraftigare. Dä uägot af detta löpwatten 

stall begagnas, kan ny saltlake tillspädas, och dä 

kraften förmodas wara urdrageu ur de nedlagda 

falfmagarne, upptagas de, och andra ditläggas. 

Holstcins skummjolks-ost. 

Den stummade mjölken sias till större delen i 

ystningskärlet, och endast nägol deraf »värmes öfwcr 

elden, lnvilkct sedan hällcs till de» öfriga mjölken och 

omröres »väl. Om wintcrn görcs mjölken hetare, 

än dä »vädret är »oarmt; i svnuerhet »näste »nan 

»rara »varsam, dä mjölk,,-» svucs haftva l^nägenhct 

att surna. Det är alltid af scrdeles »vigt att söla 

träffa den erforderliga wärmegradcn, emedan, om 

den är för het, osten blir härd och torr: är mjölken 

deremot för kall, blir osten blöt och mjuk. 

Sedan mjölken är omblandad, tillsättes, under 

omrörning, nägot löpwatten, hwarefter kärlet be» 

täckes. Efter l till !'/> timma är mjölken tillräck, 

ligt vstad. Skulle denna tidpunkt, genom för stor 

tillsatts löpe, blifwa för mycket pästyndad, smäller 

osten och sär en obehaglig smak. 

Den vstade mjölken omröres »väl, dä ostdclarne 

innan kort sjunka till bottnen, wasilen afhälles nu 

uoggrannt, och ostmasia» sammanhopas, hwarefter 

den medelst tryckning, sönderdclning och kramning,

147 

befrias frän all waiM, hwilkcn efterhand borthälles. 

Dcrca arbete bör, sä wida det siall lyckas, ej gä för 

längsamt. 

Sedan ostmahan blifwit fint söndersmulad och 

torr, beströs den med salt, som inknädas wäl, hwarefter 

mahan bringas i formen, och ett bräde jcmte 

tyngd pälägges. Och när osten genom tryckningen 

blifwit sammanprehad, tagcs den upp ur formen, 

»vändes och ilägges äter, hwarcftcr den bctäckes med 

en, i wattcn doppad, ej för tät, men nägorlunda 

fin duk, sättes pä prehbänkcn och belastas med 

större tyngd. Efter omkring eu half timma tages 

osten npp, renstöljes, äfwcnsom form och duk, och 

sedan man slagit denna senare wäl och utan sirynklor 

omkring osten, läggcs den omwänd äter i formen 

och belägges som förut med bräde och tyngd. 

Har allt blifwit bchörigcn wcrkställt. är osten efter 

omkring 10 timmar tillräckligt utprchad. 

Dsten tages nu ur formen, och deu skarpa kanten 

afstärcs, hwarefter den läggcs omwänd pä crr 

bord eller bänk med smä refflade ränder, der den 

lemnas l till 2 dygn, för att erhälla nödig fasthet, 

och sättes sedan pä hyllor, der man söker gifwa 

den ost, som är för högt uppjäst, den önskade formen, 

genom att lägga en tyngd pä densamma. 

Under den tid som osten här förwaras, bör den 

esomoftast wändas och nägongäng aftwättas med 

c» linneduk, hwarjcmte man noga tillser, att hyllorna 

äro rena och snygga, och luften frist i rummet, 

hwilket är uödwändigt för att fä osten torr: 

likwäl bör starkt drag undwikas, emedan osten der» 

igenom blefwe för mycket torr.

l/.8 

Före afsäudniugc» brukas att twätta osten i 

warmc watten, och för att gifwa den ett bättre utseende, 

färgas den pä yta» nägot gulaktig. Detta 

senare sker dcrigcnom att osten öfwcrstrykes med ' 

c» linnelapp, hwilken blifwit doppad i en blandad 

färglösning af orleana och gurkmeja. En del stär 

till och med nägot af denna färg jemte löpet i ystningskärlet, 

för att inwändigt gifwa osten ett gulaktigt 

utseende. 

Denna ost anses för god, om den inwändigt 

hwarkcn är blöt, seg eller torr, härd och sinnlig, 

samt dcrjemtc har c» god, ej sur, hwarken för färst 

etter för salt smak. I anseende titt ärstidcn, är 

den ost mest wärdcrad, som görcs frän Augusti till 

uppställningen. Winlcrostc» är dcrcmot af ringa 

wärde, och man säljer dcu alltid, innan den, som är 

gjord af gräsmjölk, blifwcr brukbar. Bättre är 

dä dcu sä kallade försoinmarsôste!!, som tillwcrkas 

fräi, kornas utstappning pä bete till flutet af Juli 

mäuad. 

Löpet beredes af mageu pä späda kalfwar, som 

torkas och förwaras. Dä häraf stall anwändas, 

stares den torra magen i stacken och lägges i en 

kokad, silad och med salt försedd waszla, samt lemnas 

att stä pä warmt ställe nägo» tid, för att upplösa 

sig, hwarefccr det filtande ämnet silas och förwaras 

till widare bruk. Huru »wckel som af detta löp» 

wattcn erfordras till en wii) 'iwanrilel mjölk, tall 

ej sä noga bestämmas, emedan det beror pä den 

större cllcr mindre benägenhet mjölken har att ysta 

sig. Wanligen är en full maisted tillräcklig för cwä

149 

ostar: men om mjölken redan är syrlig, sä behöswcs 

ej sä mycket. 

Holsteins Kummin-ost. 

Denna ost kan tillwerkas lik» som den föregäcnde, 

men med tillsatts af kummin och kryddneglikör. 

Pä witza trakter bcrcdes den likwäl af skummad 

sur mjölk pä följande sätt: 

God, sur mjölk sättes öfwer lindrig eld att 

ystas, hwarpä mahan bringas siyndsamt i en linne» 

päsc, som genast läggcs under en preh för att afstilja 

waplan. Ostmatzan uppblandas nu med kummin 

och salt, samt gcnomknädas länge och wäl, 

tills den kännes fin och lätcr forma sig. Denna 

knädning är mödosam, men högst nödwändig, pä 

det osten under stark wärma ej mä spricka. Ost» 

matzan nedtryckts nu i formen, och när osten crhäl- ' 

lit nägon stadga, ställes den pä ren räghalm att 

torka, och wändcs som oftast, dä halmen med detsamma 

ombytes. Slutligen, sedan osten bcfinnes 

hafwa tillbörlig fasthet, öfwcrbälles den med kotände 

watten, twättas wäl, och sedan den äter nägol 

torkat, förwaras den i bctäckt kärl, tills den ernätt 

sin fullkomliga mognad. 

Swensk Ost-beredning. 

25rmjölks-ost. 

Det torkade löpet lägges dagen förut i frijlc 

watten, och af detta watten fläs sä mycket som nödigt 

finnes i kitteln till mjölken, sedan denna blifwit 

ljum öfwer elden. När mjölken löpnat, och

Före afsändningen brukas att twätta osten i 

warmt wattcn, och för att gifwa den ett bättre utseende, 

färgas den pä ytan nägot gulaktig. Detta 

senare ster derigenom att ostcu öfwerstrykes med ' 

en linnelapp, hwilten blifwic doppad i en blandad 

färglösning af orleana och gurkmeja. En del stär 

till och med nägot af denna färg jemte löpet i ystningslärlet, 

för att inwäudigt gifwa osten ett gulaktigt 

utseende. 

Denna ost anses för god, om den inwäudigt 

hwartcn är blöt, scg eller torr, härd och smulig, 

samt dcrjeuile har e» god, ej sur, hwarken för färst 

eller för salt smak. I anseende till ärstiden, är 

den ost mest wärdcrad, som göres frän Augusti till 

uppställningen. Winlerostcn är deremot af ringa 

wärde, och man säljer den alltid, innan den, som ar 

gjord af gräsmjölt, blifwer brukbar. Bättre är 

dä dcu sä kallade förso»n»avs«osten, som tillwerkas 

fräii kornas utfläppning pä bete till slutet af Juli 

mäuad. 

Löpet bcredes af mage» pä späda kalfwar, som 

torkas och förwaras. Dä häraf stall anwändas, 

stares den torra mage» i sivckc» och lägges i en 

totad, silad och med salt förseld wasila, samt lemnas 

att stä pä warmt ställe nägon tid, för act upplösa 

sig, hwarefcer det filtande ämnet silas och förwaras 

till widare bruk. Huru »wetet som af detta löp» 

wattcn erfordras till en wis? qwancilet mjölk, kan 

ej sä noga bestämmas, emedan det beror pä den 

större eller mintre benägenhet mjölken har att ysta 

sig. Wanligcn är c» full matsted tillräcklig för cwä

149 

ostar: men om mjölken redan är syrlig, sä behöfwcs 

ej sä mycket. 

Holsteins Kummin-ost. 

Denna ost kan tillwerkas lita som den föregäcnde, 

men med tillsatts af kummin och kryddneglikör. 

Pä witza trakter beredes den likwäl af stummad 

sur mjölk pä följande sätt: 

God, sur mjölk sättes öfwer lindrig eld alt 

ystas, hwarpä matzan bringas siyndsamt i en linne» 

päse, som genast lägges under en pretz för att afstilja 

waszlan. Ostmahan uppblandas nu med kummin 

och salt, samt gcnomknädas länge och wäl, 

tills den kännes fin och lätcr forma sig. Denna 

knädning ar mödosam, men högst nödwändig, pH 

tet osten under stark wärma ej mä spricka. Ost» 

mastan nedtryckts nu i formen, och när osten erhällit 

nägon stadga, ställes den pä ren räghalm att 

torka, och wändcs som oftast, dä halmen med detsamma 

ombytes. Slutligen, sedan osten bcfinncs 

hafwa tillbörlig fasthet, öfwerhälles den med kokande 

»vatten, twättas wäl, och sedan den äter nägot 

torkat, förwaras den i betäckt kärl, tills den ernätt 

sin fullkomliga mognad. 

Swensk Ost-beredning. 

2dtlniölks-ost. 

Det torkade löpet lägges dagen förut i frijlc 

wattcn, och af detta watten stäs sä mycket som nödigt 

finnes i kitteln lill mjölken, sedan denna blif» 

wit ljum öfwer elden. När mjölken löpnat, och

130 

ostmasia» sjunkit till bottnen, hopkramas dm cill en 

klimp och läggcs i formen, kramas äter, utstjclpcs 

och wändes fiera gänger, mm doppas mellan hwarjc 

gäng i dm warma wasilan. Sedan wasllan stutlige» 

pä detta sätt är fränskild, beströs osten pä bada 

sidor med salt, nedtrvckes i formen, och en lvngd 

pälägges. Följande dagen tagcs osten upp, och lag» 

ges pä bräden, om sommaren i ett luftigt, skuggrikt 

rum; mm om wiinern är ett mättligt warmt 

ställe tjcnligare. Under torkningen bör osten wändas 

dagligen, och sedan dm blifwit wäl torr, för- 

»varas den i humla. 

Tötmjdlks-ost wid Frändcfors. 

Af K» kannor söt mjölk kan en ost pä 5 lill 

«l stälp. erhållas. Aftonen före nstmngm lägges 8 

lod torkadt talflöpe att blötas i ett halfc stop watlen, 

hwari man förut blandat m hand full salt. 

Detta löpwattm är nog för nysinämda miölkqwan^ 

litet; likwistt om löpet är godt, kan det flera gänger 

nyttjas. 

Mjölkniugm bör ske sä fort som möjligt, helst 

af flera personer pä en gäng, tills sä mycket mjölk 

crhällits, som man bestämt för dagens pstning. 

Mjölken silas genast i vstnmgskärlel, och bctäckes 

med lock sä att warman bibehällcs. Scrar dcrefter 

silas löpwattnct dertill, och litet upplöst saffran tillblandas, 

hwilket allt omrörcs fort och wäl. Kärlet 

ställes sedan i ett lagom warmt rum och lemnas 

orördt, tills ystningm försiggätt. Dm löpnade mastan 

omrörcs nu sä fint som möjligt, hwarpä den fvlles 

i en fuktad tunn mtänningspäse, der den först lem-

151 

nas att sjelfrinna, och kramas sedan wäl, sä att 

wasllan mä fränstiljas. 

Uti cn rund, ej för hög form, med häl borrade 

sä wäl i bottnen, som pä sidorne, utbrcdcs 

en gles duk, och dcrpä lägges ostmapau, som packas 

jemt och härdt i formen, hwarcfter ett linne 

öfwerbrcdcs. Härpä lägges cn rund träbotten, som 

fyller kärlet och gär 1 » 2 tum ned deri: ofwaupä 

lägges en tillräcklig tung sten. Efter omkring cu 

timma upptages osten, och cu annan linneduk omlägges, 

pä sä sätt, att osten med detsamma kommer 

omwänd i formen, der den äter prctzas med samma 

tyngd; och bör litet salt strös sä wäl öfwcr, som 

under ostcu. Sedan denna pretzning försiggätt, behöftrcr 

ej öste» oftare upptagas och wändas än 

morgon och afton, hwarmcd fortfarcs, tills dcn är 

befriad frän all fuktighet. 

För öfrigt iakttagcs att osten hwarjc gäng 

twattas i swagdricka, hwari nägot salt blifwit upplöst, 

och att afwen dä uägon stund wädra osten, 

hwilket gör att den tidigare och bättre härdnar. 

Ostcu ställes scdau pä torr hylla i ett swalt rum, 

der öppet drag befimics, och wändes tid efter annan. 

Dcnua ost har bcnagcnhct att jäsa, och bör 

man derföre alltid hafwa cn tyngd pä densamma. 

Tjärnmiölks-ost. 

Tolf kannor nymjölkad mjölk wärmcs till vstning, 

och härtill blandas 4 kannor tjärnmjölk och 

ctt qwarkr löpwattcn. När ostmasian samlat fiq 

kramas dcn wäl, doppas i den warma wahlau och 

kramas äter, hwilket förnyas flera gänger. Shitli-

152 

gen öfwergnides osten med salt, swepes i linne och 

lägges i formen under en wanlig prcst. Dctz oftare 

osten wändcs och linne ymsas, desto snarare för» 

swinner fuklighclen. Dä detta är förlMandct, upp» 

höres med ymsning af linne, och följande dagen 

twätlas osten med skarp saltlake, hwarmed forlfares, 

tills den synes torr. 

Tjärnmjölk af söt grädda gifwer en serdcles 

god ost. 

Nämjölks-ost. 

Sedan de twcnne första mälen äro anwända 

till wanligt bruk i hushället, stäs den, dercster er^ 

hällna rämiölkcn i ostkitteln, jcmtc 3 till 4 kannor 

söt mjölk, som wäl sammanblandas och wärmcs 

öfwer elden nägot mer än sommarljumt, dä löp» 

watten tillsattes. Sedan mjölken är Ystad, tages 

ostmasian upp och behandlas pä wanligt sätt. En 

del brukar all krvdda denna ost med tummin. Andra 

tillsätta wid ystningcn omkring ett stop grädda. - 

Småländsk plock-ost. 

Der tillgängen pä mjölk är mindre betydlig, 

göras smä ostar, wanligcn af en brödkakas storlek 

och 3 till 4 tums tjocklek, och dä mau häraf har 

uog till en wanlig stor ost, sönderplockas de sä fint 

som möjligt, eller skäras i tunna stifwor, och härpä 

fläs söt, kokt mjölk, sä att de wäl betäckas. 

Emellertid warmes oskummad mjölk öfwer elden, 

och löpet lagdt i en ren linnelapp kramas deruti, 

hwareficr kittcln genast aflyftcs. När mjölken är 

wäl sammanlupen, omröres ystet, och sedan den

1Z3 

mesta wajttan ar genom ett fint fäll fränsilad, sönderplockas 

yster fint och wahlan fränkramas, hwarefter 

mapan upplägges i en med linne försedd korg, 

der den änno kramas, för att sä mycket bättre 

afskilja all wasila. Denna ostmasia tryckcs nu wäl 

mot bottnen och sidornc i en med fuktadt linne försedd 

ostkorg, hwarcftcr de sönderdelade ostplockorna 

inläggas hwarftalS med det färsta ystet. För öfrigt 

iakttagcs att dcsza ostplockor icke komma för nära 

intill bräddarne, utan blifwa pä alla sidor, samt 

öfwer och under, wäl inneslutna och bccäckta af den 

färska ostmapan. 

Osten sammautryckcs nu rätt wäl, eller prcsias 

nägot, sä att ej nägon wahla mä gwarstanna, cmedan 

denna skulle förorsaka mögel och mast. Den 

öfwerströs sedan med sinkrohadt salt och ställes i 

swall rum, der solen ej bör intränga, emedan osten 

dä sönderspricker. Under trcnnc dygn wandcs osten 

morgon och afton i formen; fällning förnyas hwarjc 

gäng, sedan osten förut blifwil öfwerstrukcn med 

den derpä befintliga saltlaken. Är osten stor, bör 

den wändas i sin korg eu till twä weckors tid, 

hwarcftcr dcn läggcs pä ett jemnt bord eller en 

hylla, der man fortfar att wända osten, tills den 

blir torr. 

Farmjblks°ost. 

Dcn ojkilmmatc mjölken uppwärmes, men göres 

dock cj för het, och härtill blandas löpct. Dä vstningen 

försiggält, samlas ostmasian med händerna 

och tryckcs wäl tillsammans, hwarcftcr den upptages 

och laggcs i ett träg, der dcn saltas, kryddas

154 

med kummin och neglikor, samt gifwcs färg med 

saffran. Sedan allt är wal genomknädadt, lryekes 

ostmasian i formen och tyngd pälägges: wändes och 

preszas äter, samt upplägges slutligen lill torkning. 

Äf en del färmjölk och twä delar komjölk erhällcs 

en ganssa smaklig ost, hwartill mcrändels 

inga kryddor tillsättas. 

Getmjölks-ost. 

Tcnna ost bercdcs pä lika sätt som wanlig söt» 

mjölks.ost, och är till smaken förträfflig. Är löpet 

godt, crhällas af 12 kannor getmjölk, 5 skalp, torr 

ost. En god get mjölkar om sommaren c» kanna 

mjölk om dagen: men i Norrland och Smaland, 

der de mjölkas crennc gänger pä dygnet, crhällas 

omkring 3 stop. Till det minsta kan man som ett 

medium antaga, an c» god ger mjölkar ett stop om 

dagen i ätta mänadcr, hwiitet utgör ä—Iost. Detta sistnämda oststag be»

125 

redcs sä wäl -pä dc Alpista förbcrgen i Schweitz, 

der dm kattas Zicgcr-käsc, som pä Iurabergcn och 

Vogescrne i Frankrike, hwarest den har benämning 

af Vrocottc: äftvcnsom pä ätstilliga trakter i May» 

land och hcrtigdömet Parma, der den under namn 

af Mascarpom eller Mascarla görcs af den frän 

parmcsan-ostcn afffiljda »vahlan. 

I landskapet Nouerquc, der Rocquefort-ostcn 

bercdes, görcs af ostwaszlan ett siags födoämne kalladt: 

Rccuits. För detta ändamäl wärmcs »vatzlan 

öfwer elden, dä ett hwitt stum uppstiger, som jcmte 

de qwarwarande ostsmulorna afstummas. Till »vasilan 

efter 7 kannor färmjölk tagcs nu ett stop nymjölkad 

mjölk af samma slag, och »värman bibchälles 

under kitteln; dock bör man akta sig att det ej 

kommer i kokning. Nägra ögonblick dercfter delar 

sig masian, och de ostaktiga delarne uppflyta smänin» 

gom, sä att hela ytan dcraf betäckcs; kitteln tagcs 

nu frän elden, och mahau afstummas i ett fat. 

Denna ost är en ganska god föda, men bibcbäller 

sig knappast ett dygn. 

Der öftverstöd af ostwaszla finnes, kan den äfwcn 

anwyndas som degspad »vid brödbakning. Brödet 

blir häraf gansta mört och »välsmakande, och man 

har dcrjcmte den fördelen att bespara en tredjedel 

mjöl. Har man ej tillräcklig ostwaszla, kan den 

uppblandas med det »varma dcgspadet till mjölet, 

hwaraf degen pä »vanligt sätt bearbetas och bakas. 

Fransk wafi.le-ost. (Brocotte). 

Wid ostfabrikcrna i Grycrs, pä Iurabcrgen, 

med flera ställen, brukas att, sedan ostmaszan är

156 

upptagen, sätta wai)lan öfwer elden, och när en 

cirkel af stum bildar sig kring kittelns kanter, 

blandas till 6 kannor ostwaM omkring ett stop söt 

mjölk, hwilket allt sättes öfwer frist eld att hastigt 

uppkoka, dä litet kall wapla frän föregående dagen, 

jcmle omkring ett hälft qwarter svrwasile (A;i), lill» 

blandas*). Innan torrt afstilja sig nu de tjockare 

delarnc, och dä nägra stumbläsor uppkastas, aflyftes 

kittcln och ostmasian upptages med en stumm» 

flef, eller ssäs alltsammans i en linncpäse för att 

afrinna, hwarcfler ostämnei lägges i en form, be» 

klädd med en gles linneduk, hwarefter bräde och 

lyngd päläggas, sedan tillräckligt salt blifwit öfwer» 

strödt. Efter twä till tre dagar »vändes osten och 

saltas lika mycket pä andra sidan. Osten lägges 

sedan pä bräde och sättes pä ett torrt ställe, der 

den wändrs alla dagar med ombyte af plats. Denna 

ost kan äfwen ätas färsk och utgör den wanliga 

födan för de personer, som pä bergen anwändas 

till ostens beredning. 

Vchweitzisk wasile-ost. (Zicgcr-käsc). 

I Schweit; brukas att, sedan ostmasmn är upp» 

tagen, sätta wasilan öfwer elden, och dä de smärre 

delarnc likt ett stum uppflyta och äro afstummadc, 

omröra till den i kittcln befintliga wasilan nägot 

') Azi eller syrwassle beredes pä följande sätt: I ett 

träkärl ställes ostwatzla att syras, med tillblandning af 

start ättika, och lemnas orörd » till

13? 

Azi (syrwaftte), för att genom en förnyad ystning 

afstilja de qwarwarande ostdelarne. Ostmapan upptages 

sedan med ett durkstag och fylles i en fyr» 

kantig form af lösa bräden, bwarefter en tyngd 

pälägges för att utpresia all waslla, och bwarigenom 

osten längre bibcbäller sig. Denna ost fortares 

sedan färsk, etter rökes till wintcrbehof. 

Italiensk wastle-ost. (Mascarponi). 

Sedan parmesanôsten är upptagen, sättes den 

äterstäende watzlan öfwer elden, och nar den bcfin» 

nes kokhet tillblandas nägot watzla, som till detta 

bruk är lemnad i ett träkärl alt surna; watzleosten 

uppflyter dä innan kort, och häraf göras ostar af 

1 lisp. wigt, som äro magra och merändcls förtäras 

pH stället. Af omkring 5 kannor skummad mjölk 

erhällcs i Mayland wanligen 2 Dlp. ost och l 

flälp. Mascarponi. 

Wede. 

Wcde är ett flags sötost, som pä witza trakter 

i Swerigc beredes af ostwatzla. För detta ända» 

mäl uppkokas ostwatzlan genast, och till 3 kannor 

wahla blandas ett halftstop söt mjölk, bwilket äter 

uppkokas, hwarcftcr ett qwarter sur mjölk tillstäs, 

dä blandningen innan kort ystas; ostmatzan uppta» 

ges nu och lägges i form. 

. Mitz-ost. 

Ostwahla af ostummad mjölk kokas, under jemn 

omrörning öfwer sakta, jemn eld, tills den börjar 

tjockna och blir brun, dä den släs upp i ett pahande 

8

158 

tä.l och omrörcs, tills den swalnar. Denna ost» 

masta fyllcs sedan i en form eller korg, beklädd 

med linne, der osten som oftast omwändes tills den 

blir torr. Släs litet söt mjölk till wastlan under 

kokningen, blir mist-osten sä mycket smakligare. En 

del tillägga kryddor, säsom kummin och neglikor. 

Mist-ost kan äfwcn beredas af wastlan efter rämjölksost, 

och om man will haswa den rätt god, tillstäs 

litet söt grädda. 

Af ostwastla, i synnerhet efter getmjölk, göres 

mimost äfwe» pä det sätt, alt wastlan kokas nägot 

liockt och dcri rörcs litet, helst rästadt, mjöl, jemle 

nägon söt grädda. Kittcln afiyftcs nu, »nen omrörningen 

fortsattes, tills mastan blifwit swal, dä 

den släs i wanliga formar af trä, för att stadga 

sig. 

Af tjäriunjölt kan mist-ost äfwcn beredas.

1^ 

^ X' 

.^. 

^ ^ 

s

www.books2ebooks.eu 

eBooks from your library by 

eBooks on Demand 

books2ebooks.eu 

digitised by 

Umeå University Library

Schartau_Gustafva_Fullständig underrättelse....pdf - EoD

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?