You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kockarnas verkstad.<br />
Det pysslas och donas och blandas och steks. Det puttrar och sjuder och fräser. Det<br />
skivas och det saltas. Hela köket fylls av välbekanta, efterlängtade dofter. Välkommen<br />
till kockarnas verkstad. Här görs det <strong>jul</strong>bord.<br />
Saftiga spjäll och rödkålssallad<br />
med apelsin och solrosfrön<br />
100 portioner<br />
<strong>Scan</strong> Sous Vide<br />
Revbensspjäll ............................................................. 20 kg<br />
Rödkålssallad:<br />
Rödkål, strimlad ..................................................... 6 kg<br />
Rödlök, strimlad .............................................. 500 g<br />
Apelsin, i bitar ....................................................... 1,5 kg<br />
Solrosfrön, rostade .......................................... 4 dl<br />
Senapsvinägrett:<br />
Olivolja ............................................................................................ 3,5 dl<br />
Rapsolja ....................................................................................... 3,5 dl<br />
Äppelcidervinäger .............................................. 2 dl<br />
Senap, söt .............................................................................. 100 g<br />
Blanda ingredienserna till salladen. Vispa ihop vinägretten, smaka av med<br />
salt och peppar. Blanda vinägretten med salladen eller servera den vid<br />
sidan om. Servera salladen väl kyld. Värm spjällen i ugn vid 150° C tills<br />
innertemperaturen är 75° C. Klyftpotatis passar bra att servera till.<br />
6<br />
Produkt: <strong>Scan</strong> Sous Vide Revbensspjäll • Art nr 723998<br />
Prinskorv med krämig blandsvampsås<br />
och brysselkål<br />
100 portioner<br />
<strong>Scan</strong> Prinskorv ........................................................ 12 kg<br />
Sås:<br />
Torkad blandsvamp,<br />
i småbitar ............................................................................... 400 g<br />
Matfett ............................................................................................. 100 g<br />
Gul lök, hackad ................................................... 600 g<br />
Vitlöksklyftor, hackade ................ 10 st<br />
Köttbuljong ...................................................................................... 4 l<br />
Vispgrädde eller<br />
crème fraiche .............................................................................. 2 l<br />
Vetemjöl .................................................................................. 5–6 dl<br />
Svartvinbärsgelé ..................................................... 4 dl<br />
Timjan .............................................................................................. 1 msk<br />
Mejram .......................................................................................... 1 msk<br />
Brysselkål ............................................................................. 7,5 kg<br />
Blötlägg svampen ca 45 min. Krama ur vattnet ur svampen och fräs den i<br />
matfett tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt buljong och grädde. Koka<br />
på svag värme ca 5 min. Red av med vetemjöl. Koka i ytterligare 5 min.<br />
Smaka av med gelé, örtkryddor, salt och peppar. Koka brysselkålen i ånga<br />
i ugnen. Blanda kålen med lite smör och salt. Stek korven i stekbord eller<br />
i kombiugn varmluftsprogram med ånga, 200° C ca 5 min. Servera med<br />
kokt potatis.<br />
Produkt: <strong>Scan</strong> Prinskorv med tunt skinn • Art nr 607297<br />
<strong>Scan</strong> Prinskorv, oflätad • Art nr 604195