Längre jul & lätt nytt år. - Scan

Recommendations

Info

Kockarnas verkstad. Det pysslas och donas och blandas och steks. Det puttrar och sjuder och fräser. Det skivas och det saltas. Hela köket fylls av välbekanta, efterlängtade dofter. Välkommen till kockarnas verkstad. Här görs det julbord. Saftiga spjäll och rödkålssallad med apelsin och solrosfrön 100 portioner Scan Sous Vide Revbensspjäll ............................................................. 20 kg Rödkålssallad: Rödkål, strimlad ..................................................... 6 kg Rödlök, strimlad .............................................. 500 g Apelsin, i bitar ....................................................... 1,5 kg Solrosfrön, rostade .......................................... 4 dl Senapsvinägrett: Olivolja ............................................................................................ 3,5 dl Rapsolja ....................................................................................... 3,5 dl Äppelcidervinäger .............................................. 2 dl Senap, söt .............................................................................. 100 g Blanda ingredienserna till salladen. Vispa ihop vinägretten, smaka av med salt och peppar. Blanda vinägretten med salladen eller servera den vid sidan om. Servera salladen väl kyld. Värm spjällen i ugn vid 150° C tills innertemperaturen är 75° C. Klyftpotatis passar bra att servera till. 6 Produkt: Scan Sous Vide Revbensspjäll • Art nr 723998 Prinskorv med krämig blandsvampsås och brysselkål 100 portioner Scan Prinskorv ........................................................ 12 kg Sås: Torkad blandsvamp, i småbitar ............................................................................... 400 g Matfett ............................................................................................. 100 g Gul lök, hackad ................................................... 600 g Vitlöksklyftor, hackade ................ 10 st Köttbuljong ...................................................................................... 4 l Vispgrädde eller crème fraiche .............................................................................. 2 l Vetemjöl .................................................................................. 5–6 dl Svartvinbärsgelé ..................................................... 4 dl Timjan .............................................................................................. 1 msk Mejram .......................................................................................... 1 msk Brysselkål ............................................................................. 7,5 kg Blötlägg svampen ca 45 min. Krama ur vattnet ur svampen och fräs den i matfett tillsammans med lök och vitlök. Tillsätt buljong och grädde. Koka på svag värme ca 5 min. Red av med vetemjöl. Koka i ytterligare 5 min. Smaka av med gelé, örtkryddor, salt och peppar. Koka brysselkålen i ånga i ugnen. Blanda kålen med lite smör och salt. Stek korven i stekbord eller i kombiugn varmluftsprogram med ånga, 200° C ca 5 min. Servera med kokt potatis. Produkt: Scan Prinskorv med tunt skinn • Art nr 607297 Scan Prinskorv, oflätad • Art nr 604195
Ugnsstekt karré med kumminkryddad brunkål 100 portioner Scan Piggham Fläskkarré, benfri ...................................................................................................... 15 kg Glaze: Vitlöksklyftor, hackade ................ 25 st Matfett .................................................................................................... 75 g Grovkornig senap ................................................ 5 dl Kinesisk soja .................................................................. 4,5 dl Sambal oelek ............................................................ 4 msk Sås: Köttbuljong ...................................................................................... 5 l Rött vin eller matlagningsvin .................................................................. 1 l Vispgrädde ......................................................................................... 1 l Vetemjöl ............................................................................................... 7 dl Osötad senap ...................................................... 0,75 dl Kinesisk soja ........................................................................... 1 dl Körvel .................................................................................................. 1 msk Mejram .......................................................................................... 1 msk Scan Brunkål ................................................................ 10 kg Hel kummin .................................................................... 5 msk Fräs vitlök i matfett och tillsätt senap, soja och sambal. Smaka av med salt och vitpeppar. Stek karrén i kombiugn, 150° C tills innertemperaturen är 80° C. Fördela glazen över köttet när de sista 15 minuterna av stektiden återstår. Koka upp buljong och vin. Tillsätt grädden. Red av med vetemjöl och koka på svag värme ca 5 min. Smaka av med senap, soja, örtkryddor, salt och peppar. Fräs brunkålen i matfett. Smaksätt med kummin. Servera gärna med kokta morötter och kokt potatis. Produkt: Scan Piggham Fläskkarré, benfri • Art nr 404438 Scan Brunkål • Art nr 712294 TIPS! Rotfruktskakan kan också stekas som små plättar. Julkorv med dijonsenapssås och rotfruktskaka 100 portioner Scan Julkorv .......................................................................12 kg Sås: Gul lök, finhackad ..................................... 750 g Matfett ............................................................................................. 150 g Dijonsenap .................................. 6 dl, ca 600 g Köttbuljong ...................................................................................... 4 l Vispgrädde .................................................................................. 7 dl Mjölk 3% .................................................................................................... 3 l Vetemjöl ............................................................................................... 7 dl Rotfruktskaka: Potatis, grovriven ........................................ 10 kg Morötter, grovrivna ................................... 5 kg Kålrot, grovriven ................................................... 5 kg Gul lök, hackad .......................................................... 1 kg Purjolök, hackad .................................................. 1 kg Riven ost, gärna med mycket smak ...................................................................... 2 kg Blanda alla ingredienser till rotfruktskakan. Smaka av med salt och peppar. Fördela i 8 bleck. Grädda i ugn vid 175° C ca 30 min. Skiva och värm korven i bleck i ånga i ugn tills innertemperaturen är 75° C, ca 10 min. Fräs löken i matfett. Tillsätt senap, buljong och grädde. Koka på svag värme ca 5 min. Tillsätt mjölken och red av med vetemjöl. Koka upp och låt koka på svag värme ca 5 min. Smaka av med salt, peppar och eventuellt ytterligare senap. Servera korven med såsen och rotfruktskakan. Produkt: Scan Julkorv • Art nr 647497 7
Page 1 and 2: Matglädje Recept, inspiration och
Page 3 and 4: Sida för sida. Dan före dan före
Page 5: Köttgryta med smak av kryddpeppar
Page 9 and 10: Bräckt skinka med tomatiserad kapr
Page 11 and 12: Kalvinnanlår med tomatsås och cou

Längre jul & lätt nytt år. - Scan

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?