Ladda ner - Arla Foodservice
Ladda ner - Arla Foodservice
Ladda ner - Arla Foodservice
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
SPECIAL:<br />
Mejeriets smakstege<br />
GUIDE:<br />
Rätt fisk för menyn<br />
och miljön<br />
Fisk!<br />
15 fiskrätter från Sveriges främsta matlagare<br />
1
Produktion: Kärnhuset<br />
Foto: Fabian Björnstierna/Food Studio<br />
Alla recept är näringsberäknade enligt serveringsportion.<br />
I recepten till skola ingår en skiva hårt bröd, 5 g lätt & lagom, 1,5 dl lättmjölk och 100 g sallad i beräkningen.
Fina fisken!<br />
Mitt i vintern är fisken som bäst. Ju kallare det är i vattnet, desto fastare kött och renare smak får<br />
den. Våra nordiska kalla vatten har skämt bort oss med världens kanske bästa fisk och skaldjur.<br />
Men ska vi kunna fortsätta njuta av vår fina fisk krävs det att vi tänker efter lite extra. Ingen har väl<br />
missat larmrapporterna om utfiskning och sjuka hav. Som matlagare måste man idag vara<br />
medveten om miljön. Ibland är det enkelt; att välja ekologisk mjölk och smör kräver inte någonting<br />
extra. Men att ha koll på vilken lax som egentligen är OK att handla kan vara knepigt. Därför hittar<br />
du Världsnaturfondens rekommendatio<strong>ner</strong> för fisk och skaldjur på baksidan av detta nummer av<br />
<strong>Arla</strong> Köket. Den går också att beställa som plansch via www.arla.se/storkok. Självklart kan alla<br />
fiskar i recepten ätas med gott samvete.<br />
I detta nummer hittar du också ett specialuppslag om mejeriprodukternas olika smakprofiler. Hur<br />
väljer man rätt fetthalt och syrlighet? Vilka smakkamrater har gräddfilen? Vi tror det är extra viktigt att<br />
vara nyfiken på de produkter som används ofta. Vi vill ju servera så bra mat som möjligt – varje dag.<br />
Recept<br />
LUNCH<br />
4 Måndagsgratäng med spenat<br />
5 Smörstekt flundra med<br />
gubbrörepotatis<br />
6 Smörstekt sej med varm<br />
remouladsås<br />
7 Lax med Smögenpotatis<br />
8 Strömmingslåda med ansjovis,<br />
äpple och dill<br />
SPECIAL!<br />
SENIOR<br />
11 Fiskfärsbiff med rökt romsås samt<br />
potatis- och palsternacksmos<br />
16 Krabbkakor från Hönö med varm<br />
remouladsås<br />
17 Stekt makrillfilé med gräddkokt<br />
spenat<br />
18 Bohuslänsk fiskpudding med<br />
brynt smör<br />
19 Mandelbakad sej med örtsås<br />
12–14 MEJERIETS SMAKSTEGE<br />
Syrlighet, smakkamrater och tips för<br />
hela mejerikylen.<br />
SKOLA<br />
20 Ugnsgrati<strong>ner</strong>ad banan- och<br />
ananasfisk<br />
21 Fiskfilé i rosa sås med soltorkade<br />
tomater och oliver<br />
22 Fiskfilé med het sås<br />
23 Laxfilé indienne i ugn<br />
24 Broccoligrati<strong>ner</strong>ad fiskfilé<br />
3
4<br />
LUNCH<br />
Vill du ha hjälp med bra fiskrecept till lunchen? Med<br />
tre kokböcker om fisk och skaldjur och en rad<br />
utmärkelser för sin fiskmatlagning är Fredrik<br />
Eriksson den du ska fråga först. Här bjuder han på<br />
fem recept med sitt tydliga signum: svenska smaker<br />
på ett modernt och enkelt sätt.<br />
Måndagsgratäng med spenat<br />
Gratäng är en klassiker man inte ska<br />
glömma bort. Men den kräver lite extra<br />
kärlek, ingen ska misstänka att det bara<br />
är rester man bjuder på.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
torskfilé 1 kg 10 kg<br />
fryst bladspenat, tinad 500 g 5 kg<br />
tomater, i tärningar 200 g 2 kg<br />
persilja, hackad<br />
smör till formen<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
50 g 500 g<br />
franska örter 5 dl 5 l<br />
buljong, fisk-<br />
eller grönsaks- 1 dl 1 l<br />
salt, peppar<br />
svarta oliver, till gar<strong>ner</strong>ing<br />
Gör så här<br />
1. Sätt ugnen på 225°. Pressa vätskan ur<br />
spenaten och bred ut den i ett smort<br />
bleck. Lägg på fisk, tomat och persilja<br />
(spara lite till gar<strong>ner</strong>ing).<br />
2. Rör ut crème fraiche med buljong och<br />
krydda med salt och peppar. Häll över<br />
fisken.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Fredrik Eriksson<br />
Kock, Långbro Värdshus<br />
Fredrik vann Årets Kock 1987 och har hjälpt<br />
oss med lunchrecepten.<br />
Vad är viktigt för dig när du skapar ett<br />
fiskrecept?<br />
Idag måste man välja fiskar som inte hotas<br />
av utfiskning. Därför gör jag recepten<br />
flexibla med tillbehör som kan kombi<strong>ner</strong>as<br />
med olika fisksorter. Rätten ska fungera<br />
även om man byter ut huvudråvaran.<br />
Vad ska man tänka på när man serverar fisk?<br />
Fisk är en fantastisk råvara, men den är ganska<br />
känslig i storköksmatlagning. Försök<br />
att anpassa arbetet efter tillströmningen av<br />
gäster – kör inte in alla bleck i ugnen på en<br />
gång. Vi serverar ungefär 100 luncher på<br />
Långbro och vi strävar efter så mycket à la<br />
minute som möjligt. Det är det värt!<br />
Vilket är ditt favoritrecept?<br />
Det är omöjligt att bara ha en favorit, men<br />
jag gillar strömmingen. Det är ett klassiskt<br />
recept med härliga svenska smaker: dill,<br />
äpple och ansjovis.<br />
3. Sätt blecket mitt i ugnen och grädda ca<br />
20 min (längre ju högre antal portio<strong>ner</strong>)<br />
eller tills den är färdig.<br />
4. Gar<strong>ner</strong>a med oliver och persilja och<br />
servera med potatis, ris eller couscous.<br />
Serveringsportion ca 200 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 1002, kcal 241,<br />
protein 21 g, fett 16 g, kolhydrater 4 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 35 %, fett 59 %,<br />
kolhydrater 6 %.
Smörstekt flundra med gubbrörepotatis<br />
Jag gillar gubbröra på knäckebröd och här<br />
får den bli till en hel varmrätt.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
flundrafilé<br />
salt, vitpeppar<br />
1,5 kg 15 kg<br />
smör 50 g 500 g<br />
Gubbrörepotatis<br />
potatis, nykokt 1 kg 10 kg<br />
rödlök 100 g 1 kg<br />
ägg, löskokta 5 st 50 st<br />
ansjovisfiléer på burk 250 g 2,5 kg<br />
dill, grovt hackad 50 g 500 g<br />
<strong>Arla</strong> gräddfil 1 dl 1 l<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche 2,5 dl 2,5 l<br />
salt, vitpeppar<br />
Gör så här<br />
1. Skala och skär potatisen i små tärningar.<br />
Finhacka löken och skär äggen i bitar.<br />
Dela ansjovisen i grova bitar.<br />
2. Blanda försiktigt potatis, lök, ägg,<br />
ansjovis, dill, gräddfil och crème fraiche.<br />
Smaka av med salt, peppar och ev. lite<br />
av ansjovisspadet.<br />
3. Salta och peppra fisken. Låt smöret bli<br />
ljusbrunt i stekbordet och stek filéerna<br />
ca 2 min på varje sida.<br />
4. Servera fisken med gubbrörepotatisen.<br />
Serveringsportion ca 320 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2011, kcal 481,<br />
protein 35 g, fett 28 g, kolhydrater 22 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 30 %, fett 51 %,<br />
kolhydrater 19 %.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Använd äkta<br />
ansjovis –<br />
inte ansjovisinlagd<br />
strömming.<br />
Det är värt den extra<br />
kronan!<br />
5
Smörstekt sej med varm remouladsås<br />
Remouladsås är en dansk klassiker. Här<br />
serveras den varm med färska örter och<br />
pickles i.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
sej, portionsbitar á 150 g<br />
salt<br />
peppar<br />
ströbröd<br />
10 st 100 st<br />
smör 150 g 1,5 kg<br />
Remouladsås<br />
pickles, finhackad 1 dl 1 l<br />
gul lök, finhackad 150 g 1,5 kg<br />
smör 50 g 500 g<br />
curry 2,5 tsk 1,25 dl<br />
<strong>Arla</strong> Köket lätt<br />
crème fraiche 5 dl 5 l<br />
gräslök, hackad 50 g 500 g<br />
persilja, hackad 50 g 500 g<br />
Till servering<br />
sallatsblad, blandade<br />
potatis, kokt<br />
Gör så här<br />
1. Salta och peppra fisken. Vänd den i<br />
ströbröd.<br />
2. Låt smöret bli ljusbrunt i stekbordet.<br />
Lägg <strong>ner</strong> fisken och stek på medelstark<br />
värme till den är klar.<br />
3. Fräs pickles och lök i smöret i 2-3 min.<br />
Pudra över curry och låt fräsa ytterligare<br />
1 min.<br />
4. Tillsätt crème fraiche och koka under<br />
omrörning ett par min. Blanda i gräslök<br />
och persilja.<br />
5. Servera fisken med sås, sallatsblad och<br />
nykokt potatis.<br />
6 LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Serveringsportion ca 230 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 1578, kcal 377,<br />
protein 33 g, fett 25 g, kolhydrater 6 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 36 %, fett 58 %,<br />
kolhydrater 6 %.<br />
Jag har<br />
serverat min<br />
remouladsås<br />
i tio år och den har<br />
alltid varit populär
Lax med Smögenpotatis<br />
Här har jag valt lax, men den kan<br />
bytas ut mot massor av andra fiskar.<br />
Smögenpotatis är ett lättflörtat garnityr.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
lax, portionsbitar á 150 g<br />
salt<br />
10 st 100 st<br />
vetemjöl 2,5 dl 2,5 l<br />
ströbröd 2,5 dl 2,5 l<br />
smör 150 g 1,5 kg<br />
Smögenpotatis<br />
potatis, skalad 1 kg 10 kg<br />
salladslök, strimlad 10 st 100 st<br />
koncentrerat smör, smält 0,5 dl 5 dl<br />
citron, skal av 0,5 st 5 st<br />
Smögenräkor, skalade 500 g 5 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche 3 dl 3 l<br />
dill, hackad 50 g 5 dl<br />
salt<br />
vitpeppar<br />
Gar<strong>ner</strong>ing<br />
pepparrot, riven 100 g 1 kg<br />
dillvippor<br />
citron, i klyftor<br />
Gör så här<br />
1. Sätt ugnen på 200˚. Salta fisken. Blanda<br />
mjöl och ströbröd. Vänd fisken i mjölblandningen.<br />
2. Låt smöret bli ljusbrunt i stekbordet.<br />
Lägg i fisken och stek tills ytan blivit gyllenbrun,<br />
ca 3 min på varje sida. Efterstek<br />
i mitten av ugnen tills den är helt klar.<br />
3. Skär potatisen i klyftor och koka mjuka i<br />
lättsaltat vatten. Häll av kokvattnet och<br />
lägg i löken. Låt potatis och lök ånga av<br />
under lock ett par minuter.<br />
4. Tillsätt smör och citronskal. Vänd <strong>ner</strong><br />
räkor, crème fraiche och dill. Smaka av<br />
med salt och peppar.<br />
5. Toppa fisken med pepparrot och dill och<br />
servera med Smögenpotatis och citron.<br />
Serveringsportion ca 520 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 3595, kcal 860,<br />
protein 55 g, fett 51 g, kolhydrater 45 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 26 %, fett 53 %,<br />
kolhydrater 21 %.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 7
8<br />
Strömmingslåda med ansjovis, äpple och dill<br />
Jag slår gärna ett slag för strömmingen,<br />
den är billig, enkel att variera och<br />
strömmingsbestånden ser bra ut.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
strömmingsfiléer<br />
salt<br />
1,2 kg 12 kg<br />
gul lök, finhackad<br />
äpple, gärna Ingrid Marie,<br />
150 g 1,5 kg<br />
skalat, urkärnat, tärnat<br />
ansjovisfiléer på burk,<br />
250 g 2,5 kg<br />
i bitar 250 g 2,5 kg<br />
dill, hackad<br />
smör till formen<br />
100 g 1 kg<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 6 dl 6 l<br />
ströbröd 1 dl 1 l<br />
smör<br />
kryddpeppar, nymalen<br />
50 g 500 g<br />
Gör så här<br />
1. Sätt ugnen på 200˚. Klipp av ryggfenorna<br />
på strömmingen. Salta och vik ihop<br />
filéerna på längden.<br />
2. Lägg lök, äpple och ansjovis i ett smort<br />
bleck. Häll över grädden blandad med<br />
hälften av dillen och lite av ansjovis-<br />
spadet. Lägg på strömmingen.<br />
3. Strö över ströbröd och lägg små<br />
smörklickar överst. Peppra. Grädda i<br />
mitten av ugnen ca 30 min.<br />
4. Gar<strong>ner</strong>a med resten av dillen och servera<br />
med kokt potatis eller puré och ett gott<br />
knäckebröd.<br />
Serveringsportion ca 250 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2240, kcal 540,<br />
protein 25 g, fett 43 g, kolhydrater 14 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 19 %, fett 71 %,<br />
kolhydrater 10 %.<br />
LUNCH | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Servera<br />
gärna ett gott<br />
knäckebröd<br />
till strömmingslådan
10<br />
är inte bara stjärnkockar och kändisar som ger<br />
ut kokböcker. Seniorboendet Tre Stiftelser i<br />
Göteborg lanserade sin kokbok ”Smaker man<br />
minns” i november. Där delar de med sig av sina<br />
tankar kring måltiden, hur de firar sin egen<br />
Nobelmiddag och förstås sina bästa recept. För <strong>Arla</strong><br />
SENIORDet<br />
Kökets räkning har de gjort en omröstning om de<br />
fem populäraste fiskrätterna. De presenteras här.<br />
Jonas Eriksson<br />
Köksmästare och kvalitetsutvecklare,<br />
Tre Stiftelser<br />
Tre Stiftelser fick <strong>Arla</strong> Foods Guldko 2008<br />
för bästa seniorservering.<br />
Grattis till boken Jonas!<br />
Tack, den har tagits emot väldigt bra. Men<br />
det är inte bara min bok, utan vi på Tre<br />
Stiftelser har skapat den tillsammans.<br />
Finns det liknande böcker?<br />
Nej, det finns recept för äldreboenden i<br />
receptsamlingar. Men det här är den första<br />
påkostade boken med fina bilder. Den ska<br />
förmedla inspiration och lust. Vi tror inte<br />
att det främst är pengar som saknas i storköken,<br />
utan arbetsglädje. Det är arbetsglädjen<br />
vi vill påverka.<br />
Vad ska man tänka på när man lagar fisk?<br />
Fisk går att variera i det oändliga. Äldre<br />
uppskattar ofta klassiska smaker som<br />
pepparrot, dill och brynt smör. Det är<br />
också gott att salta fisk med ansjovisspad<br />
eller ansjovispuré. Men viktigast att tänka<br />
på är att inte översteka eller överkoka<br />
fisken, då blir den torr och trist.
Fiskfärsbiff med rökt romsås samt potatis- och<br />
palsternacksmos<br />
Fiskfärs är ofta prisvärd så du kan kosta<br />
på dig den här lite dyrare såsen. Sandefjordsmör<br />
är en traditionell norsk sås som<br />
är väldigt god men ganska fet, så ta inte<br />
för mycket.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
fiskfärs 1,1 kg 11 kg<br />
ströbröd 30 g 300 g<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 0,5 dl 5 dl<br />
mjölk 0,5 dl 5 dl<br />
gul lök, finhackad 60 g 600 g<br />
farinsocker 5 g 50 g<br />
ansjovis på burk 15 g 150 g<br />
ägg<br />
tabasco<br />
salt, vitpeppar<br />
1 st 10 st<br />
Sandefjordsmör<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 3 dl 3 l<br />
smör 300 g 3 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche 3 dl 3 l<br />
kaviar, rökt 40 g 400 g<br />
vitpeppar<br />
gräslök, fint skuren 30 g 300 kg<br />
Potatis- och palsternacksmos<br />
potatis, mjölig sort 1 kg 10 kg<br />
palsternacka 600 g 6 kg<br />
vispgrädde 2 dl 2 l<br />
mjölk 1, 5 dl 1,5 l<br />
smör 50 g 500 g<br />
salt, vitpeppar, socker<br />
muskotnöt, riven<br />
Gör så här<br />
1. Blanda ströbröd med grädde och mjölk.<br />
Fräs lök i smör så att den blir mjuk utan att<br />
få färg. Rör i farinsocker och låt svalna. Mixa<br />
ansjovis med sitt spad till fin puré.<br />
2. Blanda fiskfärs med ströbröd, lök och<br />
ägg snabbt och inte för länge. Krydda<br />
med ansjovispuré, tabasco, salt och<br />
peppar. Gör ett stekprov och justera om<br />
det behövs.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
3. Forma biffar á 135 g. Stek i smör tills de<br />
fått en vacker yta, lägg på bleck och efterstek<br />
i ugn på 125° till 55° i kärntemp.<br />
4. Koka ihop grädde, smör och crème<br />
fraiche till Sandefjordsmöret. Skumma<br />
av och vispa ihop om den ser sprucken<br />
ut. Mixa gärna. Smaka av med kaviar och<br />
peppar och låt den inte koka mer. Tillsätt<br />
gräslök just innan servering så förblir<br />
den grön.<br />
5. Koka potatis och palsternacka, var för<br />
sig, helt mjuka. Värm gräddmjölken.<br />
Puréa rotfrukterna, häll på gräddmjölk<br />
och vispa luftigt. Montera med lite smör<br />
och smaka av med salt, peppar, socker<br />
och muskot.<br />
Serveringsportion ca 400 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 3990, kcal 958,<br />
protein 31 g, fett 76 g, kolhydrater 36 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 13 %, fett 72 %,<br />
kolhydrater 15 %.<br />
11
12<br />
GRÄDDE<br />
Grädde har den mjukaste av alla mejerismakerna<br />
och även en liten mängd grädde har stor effekt på<br />
resultatet.<br />
Smalare gräddsorter passar bra för råvaror med<br />
ren och klar smak. Om huvudingrediensen har<br />
fyllig, kryddig smak som lagrad ost eller rotselleri<br />
kan du öka fetthalten.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
INGEN<br />
SYRLIGHET<br />
Smakkamrater, grädde<br />
• Vitt vin<br />
• Rosmarin<br />
• Torkad svamp<br />
• Buljonger<br />
• Konjak<br />
• Madeira-vin<br />
Var försiktig med: asiatiska<br />
smaker, rödvin<br />
MJÖLK<br />
Matcha mjölkens milda sötma med söta,<br />
fylliga kryddor. I mjölksåser är muskot eller<br />
muskotblomma fantastiskt. Ju mer smör och grädde<br />
som tillsätts i såsen, desto mer kryddning tål den.<br />
Att ersätta standardmjölk med lättmjölk i mat ger<br />
väsentligt ändrad smak utan att du sparar in särskilt<br />
mycket fett.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Smakkamrater, mjölk<br />
• Kanel<br />
• Kaffe<br />
• Kardemumma<br />
• Mandel<br />
• Vanilj<br />
• Kakao<br />
• Ingefära<br />
• Kola<br />
• Palsternacka<br />
• Jordärtskocka<br />
• Lagerblad<br />
• Muskot<br />
• Muskotblomma<br />
• Potatis<br />
• Havre<br />
• Rostade gryn<br />
• Majs<br />
Var försiktig med: dominanta örter<br />
som mynta, koriander och oregano<br />
SMÖR<br />
Smör är en fantastisk krydda. Smör har över 100<br />
smakaromer. Men smör förstärker också andra<br />
smaker. När du steker en fisk i smör smakar den helt<br />
enkelt mer fisk.<br />
Om du smälter smöret blir det sötare, fylligare och<br />
nötigare. Och om du låter det bli brynt förvandlas det<br />
ännu mer och bildar nya aromatiska ämnen som för<br />
tankarna till ost, nötter, potatis och karamell.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
KESO ® 4%<br />
KESO ® har en rund, fint gräddig smak och hög<br />
sälta. Den diskreta smaken passar i nästan alla<br />
kök utom det asiatiska.<br />
Gör lasagnen matigare och fylligare genom att<br />
lägga in ett lager keso.<br />
Prova att mixa KESO ® len och fyllig till<br />
smörgåsfyllningar eller som ett smalt alternativ<br />
till ricotta i desserter och bakverk.<br />
Smakkamrater, smör<br />
• Rödlök<br />
• Dill<br />
• Hasselnötter<br />
• Pepparrot<br />
• Vit fisk<br />
• Ägg<br />
• Vanilj<br />
• Dragon<br />
• Rostad mandel<br />
• Kapris<br />
• Rödbetor<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Smakkamrater, KESO ®<br />
• Fetaost<br />
• Gräslök<br />
• Svartpeppar<br />
• Rostad paprika<br />
• Purjolök<br />
• Kaviar<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
Palsternacka<br />
Kålrot<br />
Potatis<br />
Gräslök<br />
Schalottenlök<br />
Brynd vitlök<br />
Sherryvinäger<br />
Sherry<br />
Äpple<br />
Äppelcidervinäger<br />
Rostad paprika
Mejeriets smakstege<br />
Det är tacksamt att experimentera med olika mejeriprodukter. Deras ganska milda, neutrala smak kan kombi<strong>ner</strong>as med det mesta.<br />
Vill du ha smalare mat är det enkelt att justera fetthalten och söker du en fräsch, frisk smak kan du välja en syrad produkt. Och det<br />
blir nästan alltid bra!<br />
Men om du inte nöjer dig med ”bra”, utan vill hitta klockrena kombinatio<strong>ner</strong> och fantastiska smaker, lönar det sig att ha koll på smakkamraterna;<br />
vilka smaker som gifter sig bäst med en viss produkt. Om du dessutom har koll på syrligheten har du kommit långt.<br />
KESELLA ®<br />
Färskost är en av de hetaste trenderna just nu.<br />
Kombi<strong>ner</strong>a gärna Kesella ® med rostade, fylliga och<br />
söta smaker, men var försiktig med salt. När Kesella ®<br />
används i bakverk passar det ofta att smaksätta med<br />
citrusskal eller kardemumma för att balansera den lätta<br />
syran.<br />
Mager Kesella ® är utmärkta att röra samman med olja<br />
vilket ger en lenhet och krämighet.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Smakkamrater, Kesella ®<br />
• Citronskal<br />
• Dill<br />
• Gräslök<br />
• Citronskal + vaniljstång<br />
• Räkor<br />
• Rostad svartpeppar<br />
• Gurka<br />
• Mynta<br />
• Rostad paprika<br />
• Saffran<br />
• Krabba<br />
• Kall fisk<br />
• Kapris<br />
Original 34%<br />
Lätt 15%<br />
CRèME FRAICHE<br />
Crème fraiche ligger mitt emellan gräddens rundhet och<br />
yoghurtens syrlighet. Pröva att använda den som ren sås till<br />
komplexa smaker. Den passar till såväl mustiga rotsaker som<br />
smakrika rätter från Medelhavet och asiatisk hetta. Crème<br />
fraiche är dessutom perfekt till vilda bär.<br />
Du kan röra ut crème fraiche med lite mjölk eller matlagningsgrädde<br />
före servering. Då blir den smidigare och smaken<br />
registreras bättre i munnen.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Smakkamrater, crème fraiche<br />
• Jordgubbar • Dragon<br />
• Apelsinskal • Hjortron<br />
• Basilika<br />
• Blåbär<br />
• Lime<br />
• Vitlök<br />
• Ingefära<br />
• Schalottenlök<br />
• Curry<br />
• Rödbeta<br />
• Purjolök<br />
• Fiskrom<br />
• Grönpeppar • Gräslök<br />
• Konjak<br />
• Vinäger<br />
• Saffran<br />
• Morot<br />
• Tillagad tomat<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*
GRÄDDFIL<br />
Trots namnet är gräddfil nästan lika smal<br />
som matyoghurt, men mycket mildare och<br />
gräddigare.<br />
Gräddfil är perfekt till enkla smak-<br />
kombinatio<strong>ner</strong>. Den är så god i sig själv att<br />
den kan klickas direkt i en soppa eller till<br />
förrätt med rökt fisk.<br />
Konsistensen är lagom krämig. Men rör<br />
inte för mycket i den, då kan det bli lite<br />
tunn och vattnig.<br />
Mild<br />
Medelhavs<br />
Meze<br />
Smakkamrater, gräddfil<br />
• Äpple<br />
• Curry<br />
• Pepparkaka<br />
• Dill<br />
• Kall fisk<br />
• Stekt fisk<br />
• Potatis<br />
• Skånsk senap<br />
• Rostat senapsfrö<br />
• Fiskrom<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Inkokt lax<br />
Varmrökt fisk<br />
Färsk ingefära<br />
Äppelkompott<br />
Havre<br />
Rostade gryn<br />
Rödbetor<br />
Lingon<br />
Apelsin<br />
FETTHALTEN SPELAR vISS RoLL FöR<br />
SYRLIGHETEN. EN SMALARE PRoDUKT<br />
UPPLEvS SoM NåGoT SYRLIGARE äN EN vARIANT<br />
MED HöGRE FETTHALT<br />
YOGHURT<br />
Variationen av yoghurt är stor, från ganska mild krämig<br />
Medelhavsinspirerad yoghurt till syrlig vanlig naturell yoghurt.<br />
Syrligheten är hög och därför blir maten fräsch. Yoghurt<br />
passar bra i tuffare sällskap som smaker från södra Europa,<br />
Mellanöstern och Indien.<br />
Rör försiktigt yoghurten smidig före servering. Rör ut den med<br />
grädde om du vill ha en rundare smak till desserter.<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
Smakkamrater, yoghurt<br />
• Citron<br />
• Valnötter<br />
• Torkad aprikos<br />
• Lime<br />
• Vitlök<br />
• Olivolja<br />
• Saffran<br />
• Kardemumma<br />
• Rostat senapsfrö<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
Björnbär<br />
Pistasch<br />
Russin<br />
Apelsinskal<br />
Tomat<br />
Gurka<br />
Aubergine<br />
Dragon<br />
Hjortron<br />
UPPLEVD SYRLIGHET*<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
Blåbär<br />
Vitlök<br />
Schalottenlök<br />
Rödbeta<br />
Fiskrom<br />
Gräslök<br />
Vinäger<br />
Morot<br />
* Enligt <strong>Arla</strong>s sensorikpanel<br />
MYCKET<br />
SYRLIGHET
Krabbkakor från Hönö med varm remouladsås<br />
En billig och rolig rätt med lite syrlig<br />
fräschör. På vintern passar det bra med<br />
varm remouladsås, men rätten går förstås<br />
utmärkt att servera med den klassiska<br />
kalla varianten.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
crabfish 300 g 3 kg<br />
ströbröd 30 g 300 g<br />
mjölk 1 dl 1 l<br />
gul lök, finhackad 60 g 600 g<br />
fläskfärs 800 g 8 kg<br />
chili, röd, stark, finhackad 0,1 st 1 st<br />
ägg<br />
salt, svartpeppar<br />
1 st 10 st<br />
limejuice 2 msk 3 dl<br />
persilja, hackad 30 g 300 g<br />
varm remoulad<br />
gul lök, finhackad 60 g 600 g<br />
curry 4 g 40 g<br />
smör 30 g 300 g<br />
vitt vin (kan uteslutas) 0,5 dl 5 dl<br />
äpplejuice konc. 0,5 dl 5 dl<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche 7 dl 7 l<br />
pickles, mixad 100 g 1 kg<br />
kapris 20 g 200 g<br />
salt, svartpeppar<br />
gräslök, fryst, hackad 15 g 150 g<br />
persilja, fryst, hackad 15 g 150 g<br />
Gör så här<br />
1. Mal crabfish-köttet. Blanda ströbröd<br />
med mjölk, låt svälla. Fräs lök i smör så<br />
den blir mjuk.<br />
2. Blanda crabfish, fläskfärs, ströbröd, lök,<br />
chili och ägg snabbt och inte för länge.<br />
Krydda med salt, peppar, limejuice och<br />
persilja. Gör ett stekprov. De ska smaka<br />
mycket och ha en viss syrlighet.<br />
3. Forma biffar á 65 g, 2/port. Gör dem<br />
ganska tjocka. Stek försiktigt i smör tills<br />
de fått en vacker yta, lägg på bleck och<br />
efterstek i ugn på 125° till 68° i<br />
kärntemp.<br />
4. Fräs lök och curry i smör. Tillsätt vin och<br />
äpplejuice, koka ca 10 min. Rör <strong>ner</strong><br />
crème fraiche, pickles och kapris. Smaka<br />
av med salt och peppar. Värm till ät-<br />
temperatur och ha i gräslök och persilja.<br />
5. Servera med smör- och dillslungad<br />
potatis, citronklyfta och sallad.<br />
Serveringsportion ca 220 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 1854, kcal 443,<br />
protein 23 g, fett 34 g, kolhydrater 10 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 21 %, fett 69 %,<br />
kolhydrater 9 %.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten. 16
Stekt makrillfilé med gräddkokt spenat<br />
Fråga efter makrill som är fiskad lokalt på<br />
västkusten, annars riskerar du att köpa<br />
fisk som inte är oK ur miljöhänseende.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
makrillfilé 1,4 kg 14 kg<br />
ströbröd 50 g 500 g<br />
rågmjöl<br />
salt, vitpeppar<br />
50 g 500 g<br />
<strong>Arla</strong> smör- & rapsolja, att steka i<br />
Gräddkokt spenat<br />
smör 50 g 500 g<br />
vetemjöl 55 g 550 g<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 5 dl 5 l<br />
mjölk 3 dl 3 l<br />
senapspulver 5 g 50 g<br />
spenat, fryst 500 g 5 kg<br />
vatten 1 l 10 l<br />
salt, vitpeppar<br />
socker<br />
muskot 1 krm 1 g<br />
Gör så här<br />
1. Blanda ströbröd och rågsikt med salt och<br />
peppar och pa<strong>ner</strong>a makrillfiléerna. Stek<br />
dem gyllenbruna i smör- & rapsolja.<br />
Efterstek lite i ugn 170° om det behövs.<br />
2. Gör en bottenredning och koka en tjock<br />
bechamel på grädde och mjölk. Låt den<br />
sjuda i 8 min. Pudra i senapspulver. Vänd<br />
i spenaten. Koka upp och smaka av med<br />
salt, peppar, socker och lite riven muskot.<br />
3. Nu är den färdig och får inte kokas mer,<br />
eftersom det gör spenaten trådig och<br />
smaklös. Dessutom tappar den sin fina<br />
gröna färg.<br />
Serveringsportion ca 320 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2764, kcal 665,<br />
protein 34 g, fett 52 g, kolhydrater 14 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 21 %, fett 70 %,<br />
kolhydrater 8 %.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Handla<br />
bara makrill<br />
som är<br />
fiskad på västkusten.<br />
17
18<br />
Bohuslänsk fiskpudding med brynt smör<br />
En god rätt som bygger på en otippad<br />
kombination av risgrynsgröt och fisk.<br />
Dessutom mycket enkel att göra, bara man<br />
ser till att förebereda den dagen innan.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
sejfilé och fiskputs 1,3 kg 13 kg<br />
salt 30 g 300 g<br />
risgrynsgröt 2 kg 20 kg<br />
gul lök, strimlad 200 g 2 kg<br />
ägg 2 st 20 st<br />
salt 7 g 70 g<br />
vitpeppar, nymald 4 g 40 g<br />
dill, grovt hackad 100 g 1 kg<br />
smör, att bryna i 250 g 2,5 kg<br />
citron, i klyftor 1,5 st 15 st<br />
Gör så här<br />
(dagen innan)<br />
1. Koka risgrynsgröt och kyl <strong>ner</strong>. Beräkna en<br />
grötportion per fiskpuddingportion.<br />
2. Lägg fisken i smorda bleck, salta mycket.<br />
Låt den stå och dra i ca 30 min. Koka den<br />
sedan tills den är rejält genomkokt och<br />
kyl <strong>ner</strong>.<br />
3. Bryn löken mjuk och gyllengul.<br />
(på serveringsdagen)<br />
4. Blanda gröt, lök och fisk med ägg och<br />
peppar. Salta lite om det behövs.<br />
5. Häll upp i smorda formar och baka länge<br />
på 165°. Minst två timmar tills den har<br />
stannat.<br />
6. Stjälp upp puddingen på tallriken och<br />
häll på brynt smör. Servera gärna med<br />
ärtor och toppa med dill. Vissa önskar<br />
kokt potatis till men det passar ännu<br />
bättre med gott knäckebröd, lagrad ost<br />
och källarsval öl.<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Serveringsportion ca 390 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2138, kcal 511,<br />
protein 35 g, fett 28 g, kolhydrater 27 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 28 %, fett 50 %,<br />
kolhydrater 22 %.<br />
Glöm inte<br />
tillbehören:<br />
brynt smör,<br />
citronklyfta och dill<br />
eller ärtor.
Mandelbakad sej med örtsås<br />
Sveriges bästa maträtt för äldre? Tre<br />
Stiftelser vann <strong>Arla</strong> Foods Guldko för<br />
bästa seniorservering 2008. och denna<br />
rätt vann omröstningen om deras<br />
populäraste fiskrätt.<br />
Tänk på att göra mandelmixen dagen<br />
innan serveringen, och ta då ut smöret i<br />
god tid så det hin<strong>ner</strong> bli mjukt.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
sejfilé, färsk 1,3 kg 13 kg<br />
mandel, flagad 100 g 1 kg<br />
ströbröd 50 g 500 g<br />
smör 100 g 1 kg<br />
ägg<br />
salt, vitpeppar<br />
1 st 10 st<br />
örtsås<br />
bananschalottenlök,<br />
finhackad 100 g 1 kg<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 3 dl 3 l<br />
smör 250 g 2,5 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket crème fraiche<br />
franska örter 2,5 dl 2,5 l<br />
bladspenat 50 g 500 g<br />
salt, vitpeppar<br />
dijonsenap 20 g 200 g<br />
Gör så här<br />
1. Mixa mandel till mjöl tillsammans med<br />
ströbröd. Blanda med smör och ägg,<br />
salta och peppra. Klä brödformar med<br />
plastfolie och fyll med mandelsmöret<br />
ända upp. Täck med plastfilm och ställ i<br />
kylen att stelna (Vid 10 port. kavla ut<br />
mellan plastfilm och lägg i kyl att stelna).<br />
2. Skär fisken till portionsstorlek 125 g, vik<br />
dem med den vitaste sidan uppåt och<br />
SENIOR | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
ändarna dolda under, salta lite. Stjälp<br />
upp mandelsmöret och skär tunna skivor,<br />
lägg en skiva på varje fiskportion. Baka i<br />
ugn 170° ca 10 min till 50° i kärntemp.<br />
3. Fräs lök mjuk i lite av smöret. Häll på<br />
grädde, resten av smöret och crème<br />
fraiche. Låt koka upp. Skumma av och<br />
vispa ihop om den ser sprucken ut. Ta en<br />
del av såsen och mixa med spenat.<br />
Blanda med resten av såsen. Smaka av<br />
med salt, peppar och lite dijonsenap.<br />
Värm till just under kokpunkten.<br />
4. Servera fisken med såsen och smakrika<br />
rostade rotfrukter.<br />
Serveringsportion ca 240 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2697, kcal 648,<br />
protein 32 g, fett 55 g, kolhydrater 8 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 20 %, fett 75 %,<br />
kolhydrater 5 %.<br />
19
20<br />
SKOLA<br />
”Våra gäster återkommer varje dag och kan inte<br />
välja någon annan restaurang. Dessutom är de mer<br />
kritiska än andra. Det är utmaningar som en vanlig<br />
lunchrestaurang inte har.” Så säger Ann Charlotte<br />
Strömbäck på Erikdalsskolan i Stockholm. Här delar<br />
hon med sig av sina bästa recept.<br />
Ugnsgrati<strong>ner</strong>ad banan- och ananasfisk<br />
Kapkummelfilé är ljusare i köttet än vanlig<br />
kummel och är Ann-Charlottes stora<br />
favorit just nu.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
kapkummelfilé, eller<br />
annan vit fiskfilé 1,2 kg 12 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket lätt créme fraiche 2 dl 2 l<br />
Aldra matlagningsgrädde 6 dl 6 l<br />
fransk senap 80 g 800 g<br />
curry 20 g 200 g<br />
salt och peppar<br />
Maizena, till redning<br />
bana<strong>ner</strong>, skivade 200 g 2 kg<br />
ananas, konserverad, i bit 300 g 3 kg<br />
Gör så här<br />
1. Blanda créme fraiche och grädde. Tillsätt<br />
senap och curry och smaka av med salt<br />
och peppar. Vispa <strong>ner</strong> maizena.<br />
2. Lägg fisken på bleck och lägg på bananskivor<br />
och ananasbitar.<br />
Ann-Charlotte<br />
Strömbäck<br />
Restaurangchef, Eriksdalsskolan<br />
Ann-Charlotte är Guldkovinnare 2008 och<br />
har kompo<strong>ner</strong>at skolrecepten.<br />
Hur populärt är fisk bland eleverna?<br />
Lax och färsk fisk är jättepopulärt. Men det<br />
handlar om kvalitet. Hos oss kan det skilja<br />
på 100 kg för 1200 elever om vi t ex råkar<br />
servera sammanpressad fisk istället för fisk<br />
av bättre kvalitet.<br />
Har du några tips för att lyckas med fiskrätter<br />
till skolrestauranger?<br />
Var inte rädd för spännande smaker, gärna<br />
lite tuffare varianter som koriander och chili.<br />
Tänk också på att barn och ungdomar vill se<br />
vad de äter, så dölj inte fisken under såsen<br />
eller andra tillbehör. Då blir de skeptiska.<br />
Hur jobbar ni med fisk ur miljöhänseende?<br />
Vi köper aldrig någonsin rödlistad fisk.<br />
Något annat att tänka på?<br />
Servera hellre någonting fräscht vegetariskt<br />
än fisk av dålig kvalitet. De som inte äter fisk<br />
alls har förmodligen fått för mycket dålig fisk.<br />
3. Häll såsen över och grati<strong>ner</strong>a i ugn ca<br />
200° i 20 min.<br />
4. Servera med ris och kokta gröna ärtor.<br />
Serveringsportion ca 520 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 1712, kcal 415,<br />
protein 30 g, fett 16 g, kolhydrater 36 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 30 %, fett 34 %,<br />
kolhydrater 36 %.<br />
SKOLA | Gå Festligt in på www.arla.se/storkok | För att räkna om recepten för att gå räkna in på om www.arla.se/storkok. recepten.<br />
Recept Ingela Nannström med personal<br />
20
Fiskfilé i rosa sås med soltorkade tomater och oliver<br />
Soltorkade tomater och oliver är en<br />
kombination många kän<strong>ner</strong> igen från<br />
medelhavsköket, men här serveras den<br />
tillsammans med fisk.<br />
Portio<strong>ner</strong><br />
tilapiafilé, eller<br />
10 100<br />
annan vit fiskfilé 1,2 kg 12 kg<br />
fiskbuljong 2 dl 2 l<br />
hummerfond 2 msk 2,5 dl<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 3 dl 3 l<br />
mjölk 3 dl 3 l<br />
tomatpuré<br />
soltorkade tomater,<br />
80 g 800 g<br />
hackade 40 g 400 g<br />
svarta oliver, skivade<br />
salt och citronpeppar<br />
120 g 1,2 kg<br />
kulpotatis, kokt 1,5 kg 15 kg<br />
smör<br />
basilika, hackad,<br />
färsk eller fryst<br />
60 g 600 g<br />
Gör så här<br />
1. Koka upp fiskbuljong och hummerfond<br />
och häll i grädde och mjölk. Tillsätt<br />
tomatpuré, tomater och oliver. Krydda<br />
med salt och citronpeppar och låt koka.<br />
2. Smörslunga kulpotatisen med basilika.<br />
3. Koka fiskfilén och servera med såsen<br />
och den smörslungade potatisen.<br />
Serveringsportion ca 590 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2404, kcal 579,<br />
protein 33 g, fett 26 g, kolhydrater 49 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 24 %, fett 41 %,<br />
kolhydrater 35 %.<br />
Dessert/bakat SKOLA | För | Gå att in räkna på www.arla.se/storkok om recepten gå in på för www.arla.se/storkok. att räkna om recepten. Recept Ingela Nannström<br />
Ett sätt att<br />
få ovana<br />
fiskätare<br />
att prova fisk är att<br />
utgå från smakkombinatio<strong>ner</strong><br />
de<br />
redan gillar.<br />
21
22<br />
Fiskfilé med het sås<br />
Chili, lime, koriander och vitlök är<br />
smaker som hämtats från ceviche – den<br />
sydamerikanska fiskrätten som spridits<br />
över hela världen. Med kokosmjölk i<br />
får vi också med en del av det populära<br />
thailändska köket!<br />
Portio<strong>ner</strong><br />
sejfilé, eller annan<br />
10 100<br />
vit fiskfilé 1,2 kg 12 kg<br />
gul lök, hackad 200 g 2 kg<br />
vitlök, pressad 20 g 200 g<br />
röd chili, finhackad<br />
<strong>Arla</strong> smör- & rapsolja,<br />
till stekning<br />
20 g 200 g<br />
tomater, tärnade 100 g 10 kg<br />
limejuice 1 dl 1 l<br />
fiskfond 1 dl 1 l<br />
limeblad, torkade 2 st 20 st<br />
<strong>Arla</strong> Köket matyoghurt 3 dl 3 l<br />
kokosmjölk 3 dl 3 l<br />
salt och peppar<br />
Maizena, till redning<br />
koriander, färsk, hackad 10 g 100 g<br />
Gör så här<br />
1. Fräs lök, vitlök och chili i smör- & rapsolja.<br />
Tillsätt tomater, limejuice, fiskfond och<br />
limeblad och låt koka några minuter.<br />
2. Tillsätt matyoghurt och kokosmjölk.<br />
Krydda och red av med maizena och<br />
avsluta med att tillsätta koriandern.<br />
3. Koka fiskfilén på bleck i ugnen, häll av<br />
spadet.<br />
4. Häll över såsen och servera med<br />
jasminris, strö gärna lite hackad<br />
koriander över innan servering.<br />
Serveringsportion ca 560 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 1696, kcal 408,<br />
protein 36 g, fett 14 g, kolhydrater 31 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 37 %, fett 31 %,<br />
kolhydrater 32 %.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Var inte<br />
rädd för<br />
spännande<br />
smaker, gärna lite<br />
tuffare varianter som<br />
koriander och chili.
Laxfilé indienne i ugn<br />
Det finns ”indienne-recept” för såväl<br />
fläskfilé som räkor och kräftor. Här är<br />
en variant med lax, som blir en rätt med<br />
mycket smaker och härliga färger.<br />
Portio<strong>ner</strong><br />
laxfilé, i portionsbitar<br />
10 100<br />
á 120 g 10 st 100 st<br />
gul lök, tärnad 100 g 1 kg<br />
champinjo<strong>ner</strong>, skivade<br />
paprika, gul, röd, grön,<br />
200 g 2 kg<br />
strimlade 200 g 2 kg<br />
tomater, tärnade<br />
<strong>Arla</strong> smör- & rapsolja,<br />
till stekning<br />
200g 2 kg<br />
fiskbuljong 2 dl 2 l<br />
<strong>Arla</strong> vispgrädde 3 dl 3 l<br />
mjölk<br />
curry<br />
gurkmeja<br />
3 dl 3 l<br />
paprikapulver<br />
salt och peppar<br />
Maizena, till redning<br />
Gör så här<br />
1. Fräs lök, champinjo<strong>ner</strong>, paprika och<br />
tomater i smör- & rapsolja. Tillsätt<br />
buljong, grädde och mjölk.<br />
2. Krydda med curry, gurkmeja,<br />
paprikapulver, salt och peppar och låt<br />
koka.<br />
3. Red av med maizena.<br />
4. Ugnsbaka laxen i 175˚ ca 15 min och<br />
servera med såsen och ris eller nudlar.<br />
Serveringsportion ca 550 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2655, kcal 638,<br />
protein 45 g, fett 39 g, kolhydrater 26 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 29 %, fett 54 %,<br />
kolhydrater 17 %.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Pröva<br />
gärna<br />
att byta<br />
ut riset mot nudlar<br />
som variation.<br />
23
24<br />
Broccoligrati<strong>ner</strong>ad fiskfilé<br />
MSC-märkningen visar att fisken inte<br />
kommer från ett fiskbestånd som är<br />
överfiskat eller fångats på ett sätt som<br />
hotar havets ekosystem.<br />
Portio<strong>ner</strong> 10 100<br />
hokifilé, helst MSC-märkt 1,2 kg 12 kg<br />
gul lök, finhackad 200 g 2 kg<br />
<strong>Arla</strong> smör- & rapsolja 3 msk 5 dl<br />
grönsaksbuljong 3 dl 3 l<br />
mjölk 6 dl 6 l<br />
broccoli 500 g 5 kg<br />
BUKO Classic naturell<br />
salt och peppar<br />
Maizena, till redning<br />
500 g 5 kg<br />
<strong>Arla</strong> Köket riven ost gratäng 200 g 2 kg<br />
Gör så här<br />
1. Fräs lök i smör- & rapsolja. Tillsätt<br />
buljong och mjölk och låt koka några<br />
min.<br />
2. Tillsätt broccoli och låt koka sönder en<br />
aning.<br />
3. Tillsätt färskost och smaka av med salt<br />
och peppar. Red av med Maizena.<br />
4. Koka fiskfilén på bleck och häll av<br />
spadet. Täck fisken med broccolisås och<br />
strö över osten.<br />
5. Grati<strong>ner</strong>a i ugn 200-225˚ i 15 min.<br />
6. Servera med kokt potatis.<br />
Serveringsportion ca 590 g.<br />
Näringsvärde per portion ca | kJ 2223, kcal 471,<br />
protein 39 g, fett 28 g, kolhydrater 28 g.<br />
E<strong>ner</strong>gifördelning | protein 31 %, fett 47 %,<br />
kolhydrater 22 %.<br />
SKOLA | Gå in på www.arla.se/storkok för att räkna om recepten.<br />
Broccoligrati<strong>ner</strong>ad<br />
fiskfilé<br />
är en av barnens<br />
favoriträtter!
www.arla.se/storkok
WWFs Fiskguide visar vägen<br />
smaklig måltid<br />
Det bästa valet av fisk. Bestånden av<br />
fisk är rikliga, förvaltas väl och fisket<br />
sker på ett hållbart sätt.<br />
tänk eFter<br />
Ett förhållandevis bra alternativ. Viss<br />
oro kan finnas kring de odlingsmetoder<br />
eller fiskeredskap som används.<br />
låt Bli<br />
Undvik dessa fiskar helt. De kommer<br />
från överfiskade bestånd och/eller är<br />
fångade eller odlade på ett sätt som<br />
skadar andra marina arter eller miljön.<br />
Abborre<br />
Alaska pollock<br />
Blåmusslor (repodlade)<br />
Gråsej<br />
Gädda<br />
Gös (Hjälmaren)<br />
Hoki<br />
Hummer (burfångad)<br />
Krabba (burfångad, svensk)<br />
Hajmal/Pangasius (Asien)<br />
Havskräfta<br />
Hälleflundra (odlad)<br />
Kolja<br />
Krabba<br />
Lax (odlad, ej miljömärkt)<br />
Makrill (lokalt fångad)<br />
Nordhavsräka (modifierat trålfiske för<br />
minskning av bifångst)<br />
Bergtunga<br />
Hajar<br />
Hälleflundra (Nordatlanten)<br />
Lax (vildfångad)<br />
Marlin<br />
Marulk<br />
Liten hälleflundra<br />
Rockor<br />
Besök www.wwf.se för<br />
en mer detaljerad version<br />
av Fiskguiden.<br />
MSCI0342<br />
MSC – Marine Stewardship Council.<br />
Internationell certifiering för uthålligt<br />
och välskött fiske: www.msc.org<br />
Lax (Stilla havet )<br />
Nordhavsräka (Skagerrak)<br />
Sill (Västkusten)<br />
Skarpsill<br />
Skrubbskädda<br />
Torsk<br />
Vildfångad och odlad fisk som är<br />
miljömärkt<br />
Piggvar (garnfiske)<br />
Regnbåge<br />
Röding<br />
Sik<br />
Siklöja<br />
Slätvar<br />
Tonfisk (gulfenad, Stilla havet)<br />
Torsk (odlad, Barents hav)<br />
Öring<br />
Räkor, tropiska (odlad och vild)<br />
Rödspätta<br />
Rödtunga<br />
Svärdfisk<br />
Tonfisk (blåfenad)<br />
Torsk<br />
Tunga<br />
Ål<br />
KRAV – Kontroll föreningen<br />
för ekologisk odling:<br />
www.krav.se<br />
kalla såser är PerFekta tillBehÖr till Fisk – lätta att laga, lätta att komBi<strong>ner</strong>a<br />
Välj ekologiska produkter där det är möjligt.<br />
rÖdlÖksrÖra (100 portio<strong>ner</strong>)<br />
5 kg <strong>Arla</strong> ekologisk gräddfil<br />
1 kg rödlök, hackad<br />
6 dl gräslök, hackad<br />
2 dl citronsaft<br />
salt och svartpeppar<br />
asiatisk kaviarsås (100 portio<strong>ner</strong>)<br />
4 l <strong>Arla</strong> matyoghurt av medelhavstyp<br />
kaviar, rökt<br />
1 dl oyster sauce<br />
12 st vitlöksklyftor, hackade<br />
4 dl persilja, hackad<br />
Beställ denna sida som plansch via www.arla.se/storkok<br />
senaPsdressing (100 portio<strong>ner</strong>)<br />
4 l <strong>Arla</strong> ekologisk crème fraiche<br />
8 dl dill, hackad<br />
senapspulver<br />
1,5 kg gurka, finhackad<br />
8 st citron, pressad<br />
salt och peppar
Change language