Ladda hem PDF-tidning här. - På Plats i Väster

4
PÅ PLATS
I VÄSTER
S
Ö
PÅ PLATS I VÄSTER - NummER 6 - 2011
Leif Mannerström
Kockarnas kock
– Min pappa sa att det är ett
bra jobb. Blir du duktig så
kan du leva bra på det. Folk
behöver alltid äta. Det har
jag haft med mig hela livet.
Det är inte bara ett jobb –
det är en livsstil man väljer.
Leif Mannerström är tredje
generationens kock. Han har
ett brinnande intresse för det
han gör. Det är viktigt, säger
han, annars blir inget gjort!
Och nog har han fått någonting gjort!
Få kan mäta sig med hans ställning i
svensk gastronomi. En lång rad framgångar
och utmärkelser finns på Leif
Mannerströms meritlista. Inte mindre
än tre gånger har han blivit utnämnd
till Kockarnas Kock, 1993, 2003 och
2007. Han kom på ett frimärke 2002
och förra året fick han en spårvagn
i Göteborg uppkallad efter sig. Den
mest kända framgången är nog stjärnan
i Guide Michelin som han fick
1999.
Brännvin, grogg och skaldjur
Leif var 15 år när han 1955 började
sin bana på legendariska W6 i
Stockholm. Restaurangen låg i de
gamla Klarakvarteren, mitt emot
DN. Då var en annan tid med andra
seder.
– Det var många kända journalister
där. Det var öl, brännvin, cognac och
grogg till lunch. Men det var en nyttig
och lärorik tid. Är det detta jag vill
göra? Jo, det är det!
Pappan tyckte att Strand Hotel
skulle vara bra för den unge Leif. Det
var tidens bästa fisk- och skaldjursrestaurang
med en skaldjursbar där
man arbetade under full insyn från
gästerna. Där fick Leif jobba.
– En dag beordrade källarmästaren
mig att servera en bricka med skaldjur.
Han tyckte att jag gjorde ett bra jobb
och sa att jag kunde bära upp den till
sviten på översta våningen. Det bor
en berömd person där, sa han. Jag
hade ingen aning vem det var, men
for upp med brickan och knackade på.
Utanför dörren stod några fotografer.
Den som öppnade var Sofia Loren.
Hon tog brickan och lyfte den över
huvudet. Hon var inte rakad under
armarna och fotoblixtarna brände av.
Nästa dag var det bilder av henne i
tidningarna och kommentarer om
hennes armhålor. Men inte ett ord
om min fina skaldjursbricka!
Till havs som fjärdekock
1958 flyttade Leif Mannerström till
Göteborg. Han fick jobb som fjärdekock
på Kungsholm. En jättefin
båt, säger han. Det var en fantastisk
upplevelse.
– Maj Wechselman gjorde ett
nidprogram för TV om Svenska
Amerikalinjen. Hon påstod att det
– Välkommen till bords! Leif Mannerström utanför Restaurang Kometen. Foto: Kenneth
M Linton.
var kadaverdisciplin där. Jag ringde
henne och sa ”Du ljuger! Du vet inte
vad du talar om! Jag var där i två och
ett halvt år.”
Efter Kungsholm kom Leif
Mannerström till Henriksberg. Det
var då en av Sveriges tio eller tolv
bästa krogar. Där avancerade han till
köksmästare. 1965 tog han över Hovås
Golfklubb. Den fick rykte om sig att
vara Sveriges bästa golfklubbrestaurang.
Men restaurangbranschen i Sverige
var medioker vid den här tiden.
– Krögarna var direktörer som
gick omkring och ryckte i sina manschetter,
säger Mannerström ironiskt.
Maten hade alltid namn; sjötunga
Walewska, filé Oscar, Wallenbergare
och så vidare. Man visste aldrig säkert
om det var bra råvaror och det kunde
se ut lite hur som helst när det kom
på bordet.
En ändring var på gång.
Johanna och det nya franska
köket
1974 öppnade Leif Mannerström
och Christer Svantesson restaurang
Johanna i Göteborg. Där införde de
det nya franska köket. Det innebar att
kockarna kunde laga mat efter eget
huvud och sätta sin personliga prägel
på rätterna, något som endast Tore
Wretman hade snuddat vid i Sverige
tidigare.
– Vi hade hört talas om att det fanns
kockar i Frankrike som jobbade på det
här sättet så vi åkte ner på studiebesök.
När vi såg vad de gjorde tänkte vi:
\’helvete vad roligt\’.
Johanna blev utsedd till Sveriges
bästa krog efter bara ett år.
Väntetiderna på bord var långa. Men
det var inte bara på Johanna som
något hände. TV kom in i bilden,
matjournalister likaså. Branschen och
kunskaperna utvecklades. Nya och
annorlunda matvaror och ingredienser
dök upp, först på restaurangerna,
sedan i mataffärerna.
– Vi skakade liv i leverantörerna.
Det blev en stor förändring. Jag minns
när avokado och lime kom, säger Leif.
Då var de ovanliga och exklusiva, nu
finns de överallt.
Stjärna i Guide Michelin
Det blev flera krogar efter Johanna –
Belle Avenue på Park, Mannerström
& Jansson, Steak och en period på
Kanarieöarna med Aquarella. För 17
år sedan tog han över Sjömagasinet.
Den var sliten men Mannerström
lyckades göra den till ytterligare en
framgångshistoria. 1999 fick restaurangen
en stjärna i Guide Michelin.
Det är mycket svårare att få en
stjärna för en svensk restaurang än
en fransk. Dessutom bedömer guide
Michelin, som den egentligen heter,
bara krogar i Stockholm och Göteborg.
Helt fel, tycker Leif Mannerström. I
Stockholm borde 15–20 krogar ha
stjärnor. Om Göteborg låg i Frankrike
skulle vi ha 10 stjärnkrogar. Och till
exempel i Helsingborg och Växjö
finns flera riktigt bra ställen.
2009 tog Leif Mannerström över
Restaurang Kometen vid Valand.
Leif Mannerström fick sitt eget frimärke
2002. Konstnären Jane Bark gjorde originalet.
TV-kock
Leif har varit domare i Sveriges
Mästerkock i TV4. Vad tycker han
om alla TV-kockar som det går tretton
på dussinet av?
– Jag började 1955 i ett inferno. Jag
vill inte tillbaka till det! Nu gör man
underhållning av ovettigt uppförande.
Jag tycker inte om det, säger han upprört.
Om någon tror att han kan bli
kändiskock genom att bära sig illa åt
är han på fel väg. Man skall vara hygglig.
Visst krävs ordning och disciplin,
men man skall vara hygglig.
Och som kvitto på vad han säger
kommer en av tjejerna från köket
förbi. Hon skall precis på semester i
Sydostasien. Leif ger henne några goda
råd. Innan hon går undrar hon om
hon får en kram. Och visst, den sitter
inte långt inne. Sådant säger mycket
om andan på Kometen.
Det där med livsstil är något han
påpekar för unga tjejer och killar som
berättar att de vill ägna sig åt kockyrket.
– Tänk på att ni jobbar när folk
är lediga!
Men blir de kockar så hamnar de
i en yrkesgrupp med stora framtidsmöjligheter.
Svenska kockar är efterfrågade
i hela världen. De jobbar hårt
och är skickliga, bland de skickligaste
i världen! Det gastronomiska ljuset
kommer idag från Skandinavien. Det
visar resultaten i det prestigefyllda VM
i matlagning, Bocuse d’Or, som hålls
vartannat år i Lyon i Frankrike. 2009
vann Norge guld, Sverige silver och
Frankrike brons. 2011 blev en nästan
total dominans för de skandinaviska
länderna! Danmark tog guld, Sverige
silver och Norge brons. Frankrike blev
fyra med Finland på femte och Island
på sjunde plats.
Och hemligheten bakom framgångarna,
undrar jag. Vilket är ditt
credo?
– God mat lagad på enkelt sätt med
bra råvaror. Risken att misslyckas då
är mycket liten.
Kenneth M. Linton
k e n n e t h @p p i v.se