STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson

Recommendations

Info

Hela denna bilaga är en annons. ”Världens bästa espresso!” Säkert har du frågat efter en specifik tesort? Ett särskilt vin? Eller ett speciellt öl? Men har du någonsin frågat efter den sortens kaffe som du önskar? Möjligtvis har du valt om du vill ha mjölk till, om den ska vara skummad eller ej, men kanske mer sällan efter kvalitén eller producenten? Text: <strong>Anna</strong> <strong>Benson</strong> Vi svenskar älskar vårt kaffe och det kom till Sverige redan 1685. Numera är vi tillsammans med Finland störst i världen på att dricka just kaffe (per capita). Konsumtionen ökar stadigt och kaffesorterna såväl som kaffedrinkarna på krogarna blir allt fler. Man blandar drinkarna lika omsorgsfullt som en fin cocktail oavsett hur sent klockan är på natten. Kafferosterierna och de olika kaffeblandningarna blir också allt fler och med dem ökar antalet kräsna och kunskapstörstande konsumenter. Vissa rosterier köper in hela kaffeskördar direkt från gårdar över hela världen, vilket gör att gästerna kan välja mellan olika rostningar och smaker liksom ursprungsland. Det är trevligt, men kvalitén är inte densamma överallt och precis som med kaffeleverantörerna ökar skillnaden mellan de ambitiösa caféerna och de mer välsorterade restaurangerna. Det gör att många konsumenter förblir frågande och kunskapstörstande. Processen I varje kaffebär finns två (ibland ett) frön, som vi kallar bönor, innanför ett lager av fruktkött. Det första steget efter plockning är att avlägsna fruktköttet och förbereda bönorna för torkning. Det finns flera olika metoder och denna del av kaffeproduktionen påverkar smak och doft i allra högsta grad. Varje metod sätter sin unika prägel på smaken. En av de två vanligaste metoderna kallas för tvättning, då tas fruktköttet snabbt bort genom blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk metod. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt under en viss period. Detta brukar ofta bidra till en något syrligare smak på kaffet. Den andra metoden är soltorkning, då tas inte fruktköttet direkt bort från bönorna, utan tillåts torka och till viss del jäsa. Detta skapar en smak med minskad syrehalt och mer fyllighet och sötma. Sedan skall bönorna torkas och man sprider ut dem på ett större betong- eller stengolv. Bönorna krattas till rader och blandas runt under flera dagar tills de nästan är helt torkade. Sedan sorterar man dem efter färg och storlek. Missfärgade, ruttna och skadade bönor tas bort helt. I utvecklingsländer görs detta oftast för hand, men på andra ställen där manuell arbetskraft är dyrare, används avancerade maskiner som med hjälp av kameror kan avgöra om både färg och storlek är rätt. Kaffebönorna får i regel sedan åldras ett år innan man blandar och rostar. Åldras de för länge riskerar bönan att tappa sin fräschör och smak. Arabicabönan håller högre kvalitet Generellt anses arabicabönan hålla högre kvalitet än robustabönan. Kvaliteten beror dock till stor del på hur bönorna hanteras och rostas, varför även robusta kan anses ha relativt hög kvalitet om den hanteras rätt. En omsorgsfullt rostad robusta av hög kvalitet bidrar till smaken med inslag av kryddiga toner, mörk choklad och kanel, man kan även uppleva en jordig och nötig karaktär. Ofta är den mer bitter. Arabicabönan är mer elegant och har en balanserad syra och innehåller flera tusen smakaromer. En stor anledning till att den är så smakrik är den höga oljehalten. Arabicabönan tar längre tid att odla och är också betydligt dyrare än robustabönan. Den svarar för tre fjärdedelar av världens kaffeproduktion och i Sverige dricker vi nästan uteslutande kaffe gjord på arabicabönan. Positivt är att koffeininnehållet är mindre än den i robustabönan och rent allmänt innehåller espresson mindre koffein än vanligt kaffe. 10 - Goda nyheter År 2010 producerades 7,4 miljoner ton kaffebönor. de främsta odlarländerna är Brasilien, Vietnam, Colombia, Indonesien och etiopien. Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein. espresson innehåller mindre koffein än bryggkaffe. Brasilien är världens största producent tätt följt av Vietnam och Colombia. Många länder längs med ekvatorn odlar kaffe just tack vare klimatet. Etiopien som är kaffets ursprungsland är världens femte största producent. En ny trend När man pratar om kaffe kommer man ofrånkomligt in på espresso som är grunden i de flesta kaffedrycker. Espresson kommer från Italien och uppfanns av illy Caffè. I det flesta länder är drycken känd under sitt italienska namn espresso. I Italien säger man dock kort och gott kaffe, eftersom det är synonymt med espresso och är den vanligaste typen av kaffe på barer och kaféer. I Italien är espresso både kultur och konst och man nöjer sig endast med det bästa. De traditionella recepten skall följas till punkt och pricka för att kaffet skall bli riktigt bra. En perfekt espresso är väldigt stark och fyllig och består av en liten mängd kaffe (25 ml) som är täckt av ett fast skum som vi kallar crema. En ny trend i Sverige är att göra egna espressoblandningar med bönor från gårdar över hela världen. Särskilt är det caféer och speceriaffärer som vill kunna erbjuda det där lilla extra som har egna blandningar. Intresset och efterfrågan är stor men kvalitén sviktar. Det är en hel vetenskap att få till en bra espresso och det gäller att kombinera de bästa egenskaperna hos bönorna och alla dess komponenter samt att balansera ytterligheter. De ledande företagen har laboratorier med kemister och agronomer som ständigt kontrollerar processen. Olika blandningar tjänar olika behov och smaker. Om du inte känner till de olika smakprofilerna hos bönorna är det nästan omöjligt att skapa en god blandning. Kaffevärldens ”Rolls Royce” illy är något av kaffevärldens ”Rolls Royce” och man använder sig endast av de absolut bästa arabicabönorna. För att få fram den perfekta balansen mellan bitterhet, syra och sötma blandar illy 9 olika arabicabönor från 20 olika länder. illy bedriver ett nära samarbete med sina odlare och köper kaffebönorna direkt av dem utan mellanhänder. Detta tillsammans med en toppmodern tillverkningsprocess och stor kunskap om hur en perfekt espresso ska tillredas har gjort illy till ett av världens mest välkända varumärken. Varje dag serveras det över 5 miljoner koppar illy espresso i 130 länder världen över. – Väl i koppen kännetecknas illy av en finkornig, rödbrun crema och en varierad, behagligt kryddig, mjuk och rund smak. Eftersmaken är lång och elegant, säger Peter Strukelj, Exportmanager på illy Caffè. ”Bara en kan vara den bästa” Sedan illy grundades 1933 har de arbetat dedikerat för att erbjuda sina kunder en perfekt espresso och målet är att sälja världens bästa espressokaffe. Det är också anledningen till att de inte har olika blandningar utan en och samma. Oavsett om bönorna kommer från Columbia eller Indien eftersträvar de alltid att kaffet ska smaka likadant, ”the illy way”. Genom att kaffet genomgår 125 tester kan de alltid leverera samma blandning. Det tar hela sex år att bli provsmakare på illys eget kaffeuniversitet. illy har dessutom fem agronomer som reser jorden runt och utbildar samt hjälper sina odlare att hålla högsta kvalitet och standard på bönorna. illy är utöver ISO-certifieringen också, mycket tack vare sitt nära samarbete och ansvar gentemot sina odlare, certifierade av DNV (den Norske Veritas) som ett av de mest ansvarstagande företagen i världen gentemot sina leverantörer (Responsible Supply Chain Process). Flera av världens största producenter erbjuder ett lägre pris och flera olika blandningar, medan illy gynnar en högre kvalitet och betalar cirka 20 procent mer för sina bönor än övriga aktörer på världsmarknaden. De tar inte betalt från sina kaffe bönder med dyra avgifter för att bli certifierade, detta är en av dem skillnaderna mellan DNV-certifikat och andra certifikat som tar betalt från bonden. – Bara en sort kan vara den bästa. Vi kan inte ha två olika blandningar då det skulle bli väldigt motsägelsefullt. Du ska känna direkt att det är illy du dricker, oavsett var i världen du befinner dig. Ingen blandning får avvika, säger Peter Strukelj. Däremot har de två olika rostningar för att tillgodose marknaden. Ju varmare klimat vi befinner oss i vill vi i regel ha mörkare rostning och kraftigare smak. I det kyligare norden dricker vi vanligtvis normalrostat.
Egna rosterier Det finns ett antal speciella rostningmaskiner som såväl mindre caféer, speceriaffärer och även vanliga hushåll använder sig av. Och visst är det pittoreskt med alla små egna rosterier och de olika blandningar som dyker upp, men det går inte att komma upp på samma nivå och leverera den höga kvalité som de riktigt stora leverantörerna gör. Där har man stora maskiner värda astronomiska summor som genomlyser alla bönorna och snabbt sorterar ut de som är dåliga. Efter rostningen får sedan kaffebönan vila i ett utrymme som är extremt syrefattigt för att undvika att alla smakaromer i själva bönan försvinner. Har man en gång druckit en förstklassig espresso är det svårt att nöja sig med något annat. illy låter till exempel aromerna komma samman under minst tre veckor innan de anser att de har stabiliserats så mycket att de är färdiga för paketering. Du ska känna direkt att det är illy du dricker, oavsett var i världen du befinner dig. Kaffet tappar i smak för varje dag Även förpackningen är extremt viktig för att kaffet ska vara av högsta kvalitet. De flesta leverantörer paketerar sina bönor i en påse som inte går att tillsluta helt, ofta transparent och ej lufttät, vilket släpper in såväl luft och ljus. Det resulterar i att kaffet tappar i smak för varje dag. Förpackningen är av stor vikt eftersom du normalt inte dricker upp allt kaffe på en och samma gång och det gäller att bibehålla färskheten och smaken i kaffet. Världsledande illy har samma typ av förpackningar oavsett storlek. Deras egentillverkade, unika och mycket och speciella lufttäta förpackning pressar in bönorna i en tunna. Med hjälp av vakuumtrycket behåller sedan bönorna sin färskhet tills det att förpackningen öppnas oavsett när i tiden bönorna paketerades, vilket är unikt. Förstörs inom några timmar Malningen är en annan viktig process och för att verkligen få fram ett gott kaffe skall man helst mala exakt mängd bönor för varje tillfälle och beredningsmetod. Detta eftersom ett malt kaffe arommässigt inom några timmar förstörs vid kontakt med luft, ljus eller värme. Även vid sval och lufttät förvaring behåller malt kaffe sina fina aromer endast i cirka tio dagar. När det gäller färdigmalet kaffe i de enklare förpackningar som man hittar i butikshyllor, försämras aromerna sakta men säkert från det att paketet öppnats. Av denna anledning är det till stor fördel att själv mala sitt kaffe om man vill ha en jämn och hög kvalitet. I de helautomatiska espressomaskinerna mals varje gång exakt den mängd bönor som behövs för en kopp. Då blir kaffet bara några sekunder gammalt i malet tillstånd innan det extraheras. Även de små kapslarna eller påsarna som är vakuumförpackade och som man vanligtvis använder för hemmabruk, fungerar utmärkt och levererar en perfekt kopp espresso. 25 sekunder När du skall göra din egen espresso är det viktigt att kaffebönorna inte har kontakt med vattnet alltför Hela denna bilaga är en annons. det finns omkring 100 kaffearter i släktet Coffea (gröna buskar) Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn. den typiska kaffedoften utgörs av ett ämne vid namn furfurylmerkaptan. länge, eftersom det då kan bli alltför beskt. Regeln är att ju längre tid kaffet har kontakt med vattnet desto grövre malt bör kaffet vara. I en espressomaskin måste kaffebönorna vara ytterst finmalda för att kaffet ska få en kraftig och fyllig smak. Helst använder du en speciell espressomaskin där hett vatten under högt tryck pressas igenom kaffepulvret under cirka 25 sekunder. Den moderna espressomaskinen använder en pump och ett trycksystem som hettar upp vatten till cirka 95 grader och sedan pressar vätskan genom 7 gram finmalet kaffe. Trycket är viktigt och det ska ligga på minst 9 bar, men detta reglerar maskinen i regel själv. Redan 1935 uppfann Francesco Illy (grundare av illy Caffè) den moderna teknik som idag används i alla espressomaskiner. Sedan dess har illy utvecklad en rad uppmärksammade maskinmodeller, den senaste med en nyutvecklad mjölkskummare, vilken möjliggör ett snabbt byte mellan cappuccino och espresso. De flesta espressomaskiner för hemmabruk är gjorda för kapslar som tillåter en perfekt utvinning av kaffets smak och ger en läcker, rik och långvarig crema. Eftersom all extraktion sker inuti kapseln gör det att maskinen och kaffet aldrig kommer i kontakt med varandra, vilket underlättar det viktiga underhållet och rengöringen av maskinen. Dessutom är kapslar mer anpassat för mindre konsumtion och man riskerar inte att kaffet tappar i smak. Historia För flera tusen år sedan fick kaffe en spridning från Etiopien till Turkiet och nådde Europa under slutet av 1600-talet. Under 1800-talet tog kaffedrickandet rejäl fart i samband med koloniseringen av Afrika och Sydamerika där stora plantager kunde förse kolonialmakterna med bönor. Till Sverige kom det första kaffet 1685 och i början av 1700-talet hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. I mitten på 1900-talet hade livsmedelsbutikerna enbart omalet kaffe i lager, som på begäran kunde malas i butikens kvarn medan kunden väntade. I specialiserade kaffebutiker fanns flera kvarnar, var och en inställd för olika malningsgrad. Men utvecklingen har gått framåt och idag dricker vi och finländarna mest kaffe i hela världen. Den svenska kaffekonsumtionen ligger på runt tio kg rostat kaffe per invånare och år. De vanligaste kaffedryckerna de finns en mängd olika kaffedrycker och nästan alla har espresson som bas. Espresso - Många dricker den rakt upp och ner som den är utan något annat. en espresso består av 25 ml starkt kaffe som är täckt av ett fast skum, som vi kallar för crema. en dubbel espresso är också vanligt, särskilt runt medelhavet. I Italien kallar man espresso oftast bara för kaffe, eftersom det där är den vanligaste kaffedrycken. Café au lait - exakt vad man får när man beställer en Cafe au lait kan vara olika beroende på var i världen du befinner dig, men det betyder ”kaffe med mjölk” på franska. ofta får man lika delar starkt kaffe och varm mjölk. I Sverige betyder det vanligtvis bryggkaffe med varm mjölk, medan det i Frankrike betyder en espresso med ångad mjölk. Café americano - en espresso som späds ut med hett vatten kallas Café americano. Mängden och proportionerna kan variera. det var under andra världskriget som amerikanska soldater började dricka denna typ av kaffe då det var mest likt kaffet hemma i USa. Café latte - denna typ av kaffe blev för några år sedan en riktig fluga i Sverige, inte minst bland de så kallade ”lattemammorna”. Består vanligtvis av ¼ espresso och ¾ varm mjölk med lite eller inget skum. Betyder kaffe med mjölk på italienska. Macchiato - något starkare än övriga kaffedrycker och består av en enkel espresso med lite ångad mjölk på toppen. Macchiato betyder fläckad på italienska. Cappuccino - Gjord på lika delar espresso, ångad mjölk och mjölkskum. det finns även en mörk, en ljus och en isig variant av cappuccino. namnet kommer från italienskans kapuschong. Väldigt vanlig frukostdryck i Italien. Cortado - Cortado är det spanska namnet på en espresso med mjölk. Består av en skvätt ångad mjölk eller ibland kondenserad mjölk och espresso, varför motsvarigheten på italienska är något mellan caffe macchiato och cappuccino. Cortado betyder skuren på spanska. Café noir - Precis som det låter är det svart kaffe (bryggkaffe) utan någon mjölk. Väldigt vanligt i Sverige. Irish coffee - det finns en uppsjö av olika kaffedrinkar och det är populärare än någonsin i drinkmenyerna. den mest traditionella och klassiska är Irish coffee som består av whiskey, socker, vispgrädde och varmt kaffe. Produktion fördelat på land Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn. 1. Brasilien 2. Vietnam 3. Colombia 4. Indonesien 5. Etiopien Vill du också ha en perfekt espresso? Werners Gourmetservice har agenturen för illy Caffè i Sverige. Du hittar också illy Caffè på välsorterade restauranger och caféer så som Café Albert, Melanders, Wedholms Fisk, Ulla Winbladh, Vurma, Vapiano, Stockholms fisk, Hotel Gothia med flera. Läs mer på www.wgs.se Goda nyheter - 11
Page 1 and 2: GODA Nyheter En bilaga matad med sm
Page 3 and 4: Mälarens bönder - efter att den f
Page 5 and 6: Caviar kommer från Störhonans rom
Page 7 and 8: Champagne De Saint Gall Champagne D
Page 9: fisk- och skaldjursdiskar, ostbutik
Page 13 and 14: Werners Gourmetservice är en impor
Page 15 and 16: En godare vana. För livet.

STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?