STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson

Recommendations

Info

Caviar – en lyxvara Sedan urminnes tider har lyxprodukten Caviar cirkulerat i de mest exklusiva kretsarna och priset har ofta varit högt liksom efterfrågan. Haven är i stort sett utfiskade på Stör och 2011 förbjöds det vilda fisket helt. Numera odlar man denna fisk istället och Italien är världens största producent. Text: <strong>Anna</strong> <strong>Benson</strong> 1 - Goda nyheter De vanligaste Caviarsorterna Det finns 18 Störarter som ger Caviar och färgen samt storleken på äggen varierar beroende på art, men också från fisk till fisk. Belugans ägg är ofta något större, färgen kan dock vara densamma som Osetran. 10 gram av den populära Osetran ger cirka 200-250 st ägg medan lika mycket av den mångsidiga sorten Venise ger cirka 300 ägg då äggen helt enkelt är mindre. Kaviarens färg är ofta svart eller grå. Beluga Den absolut finaste och mest prestigefulla Caviaren kommer från Huso Huso Stören och heter Beluga. Arten kan bli upp till 8 meter lång och väga 300 kg. De ovala och pärlgrå äggen är stora och minst 3 millimeter. Den lever minst 20 år innan slakt. Smaken blir ännu bättre med ett glas champagne till. Osetra Royal Precis som namnet avslöjar är detta de allra finaste äggen av den mest populära Caviaren från Stören Osetra. Cirka 15 procent av Osetrans ägg blir till Osetra Royal. De beigea, nästan bruna äggen är upp till 3 millimeter stora. Passar till allt men extra gott med blinier och champagne. Osetra Denna historiskt mest populära Caviar kommer från Stören med samma namn, också känd som den ryska Caviaren. Det är en medelstor fisk som väger runt 50 kg. Äggen är allt från beigea till mörkbruna och medelstora mellan 2,6 - 2,9 millimeter. Osetran lever oftast 9-11 år. Ät gärna med blinier, potatispuré eller osaltade kex. Tradition Kommer från den vita Stören med ursprung från kusten utanför Alaska ner till Kalifornien. Den lever väldigt länge och kan bli upp till 100 år gammal, väga 800 kg och bli 6 meter lång. Äggen är anmärkningsvärt stora (minst 3 millimeter) och mycket uppskattade på marknaden. Färgen är grå till svart. Denna Stör lever minst 11 år innan man utvinner ägggen. Greppa Caviarskeden och njut av den som den är. Venise Denna mångsidiga Caviar kommer från den Sibiriska Stören. Äggen är grå och blir mellan 2,2–2,7 millimeter. Eftersom den mognar snabbt (6-8 år) är den väldigt vanlig runt om i världen. Perfekt med en klick crème fraiche eller som garnityr.
Caviar kommer från Störhonans rom. Man tillsätter en liten mängd salt till rommen och får sedan fram det vi kallar Caviar. I Sverige används ordet Caviar för alla typer av fiskrom och kan lätt blandas ihop med exempelvis Kalles Kaviar som är en av våra mest kända kaviarprodukter. Men det är bara den saltade fiskrommen från Störfiskar som är den egentliga Caviaren. Det finns 30 arter av Störsläktet varav 12 kallas Skedstörar och 18 heter kort och gott Stör. Det är de sistnämnda som producerar rom som sedan blir till Caviar. Äggen varierar i såväl storlek som färg. Vanligast är svart eller grå och de allra största äggen är de som efterfrågas mest. Vissa arter av Stören kan bli upp till 100 år gamla men normalt utvinner man Caviaren redan efter 10 år. Ibland tidigare, ibland senare, beroende på art. Lyxprodukten – möjlig för alla Caviar har en lång historia och slog igenom på riktigt under 1600-talet i Ryssland. Genom åren har den cirkulerat i de mest förnäma kretsarna och storheter som Leonardo da Vinci, Audrey Hepburn, Marilyn Monroe och även Ronald Reagan älskade de små exklusiva äggen. Än idag anses det mycket exklusivt och endast de bästa restaurangerna erbjuder Caviar på sin meny. En stor marknad finns hos flygbolagen där passagerarna i första klass ofta får avnjuta läckerheten. Vill du ha ett helt kilo Caviar får du betala mellan 25-40 000 kronor beroende på sort, och visst är det en lyxvara, men det räcker med en liten klick för att få smak på denna gastronomiska upplevelse. En liten burk som innehåller 10 gram är perfekt för att kunna njuta till fullo och kostnaden är mer överkomlig, runt ett par hundra kronor. Avnjut gärna Caviaren tillsammans med ett glas kylt champagne. Den mycket ovanliga Belugan är den mest exklusiva Caviaren (3 procent av världsproduktionen) och passar bäst med just ett glas champagne. Äggen är ärtliknande och mjuka och smälter nästan i munnen tillsammans med den bubblande drycken. Mammografi När Stören är cirka sex år gammal separeras honorna och hanarna från varandra. Hanarna slaktas och köttet används för bland annat för att göra delikatessen carpaccio. Honorna däremot lever vidare i några år innan den första kontrollen av äggen sker. Cirka två år senare gör man nästa kontroll och så fortsätter det till dess att producenten anser att det är dags att utvinna dem. De flesta Störsorter leker vartannat år förutom den exklusiva Belugan som bara leker vart fjärde år. Det är just när de leker som man kan se om äggen är färdiga och genom mammografi kontrollerar man noggrant varje fisk för sig. Är det fel tidpunkt måste man vänta ytterligare två år till nästa tillfälle. I genomsnitt lever Stören i minst 10 år innan man utvinner Caviar. Att få fram en riktigt god Caviar är inget för den stressade och kräver stor yrkesskicklighet. När man har tagit ur rommen rensas den från allt fett och kontrolleras noggrant innan man spolar rommen ren från diverse slaggprodukter. Man till- Idag levererar vi till nästan samtliga flygbolag i världen och deras förstaklass-serveringar sätter sedan cirka 2,5 procent salt av högsta kvalitet, processen är mycket grundlig och precis. Agroittica, världens största producent av Caviar använder Salifore di Romagna eller ”Påvens salt” som det kallas eftersom det enligt tradition sänds till påvens bord. Det är ett av de mest exklusiva salterna i världen. När rommen är rensad och saltet är tillsatt fotograferar man några ägg från varje fisk för dokumentation. Hela processen från det att fisken är liten till att den slaktas och slutligen blir till Caviar dokumenteras noga. På så vis kan man följa Caviarens väg från början till slut. Hela denna bilaga är en annons. Lagringen Caviaren lagras i minus tre grader i 6-12 månader innan den packas om i mindre burkar och sedan distribueras till de lyckligt lottade konsumenterna. Därefter ska man helst förtära den inom 90-180 dagar. Antalet dagar är beroende på hur stora burkarna är. Till exempel skall 10 gram helst förtäras inom 90 dagar och ett halvt kilo inom 180 dagar. Detta kan man enkelt utläsa på burkens etikett där bäst före datum alltid är markerat. Är det en burk på 10 gram kan man räkna baklänges 90 dagar från bäst före datumet för att få fram den exakta dagen då Caviaren packades om. Den mytomspunna Caviaren En myt som ofta kommer på tal vid utvinningen av rommen är huruvida Stören faktiskt slaktas eller ej. En del menar att man gör ett litet snitt och sedan trycker ut själva rommen för att sedan sy igen fisken så att den kan producera rom på nytt. Detta stämmer dock inte enligt producenten Agroittica. – Nej, det är en gammal myt. Vi har odlat Stör i över 40 år och har aldrig använt den metoden för att utvinna Caviar, säger John Giovannini, Caviarexpert och styrelseledamot. Italien världens största producent I världen produceras cirka 110 ton Caviar varje år. Då är inte storkonsumenten Kina inkluderat eftersom de aldrig har redovisat någon statistik på sin egen produktion. Kinesisk Caviar är oftast väldigt varierande i kvalitét och har du otur kan du bli obehagligt överraskad. Många förknippar annars Caviar med Ryssland, men det är faktiskt Italien som är störst i världen med en produktion på nästan 40 ton Caviar per år. Det är att jämföra med Ryssland som ligger på knappa 10 ton. En stor anledning till att Rysslands produktion är så liten är att de så sent som för tio år sedan kunde fiska vilt. Att odla Stör var därför inte nödvändigt och man ligger nu långt efter. Det är först på senare år som Ryssland har börjat utvinna Caviar från odlad Stör eftersom det i genomsnitt tar cirka tio år innan man kan ta till vara på rommen. Italienska Agroittica har som mest fått fram 33 ton under ett år. De har odlat Stör sedan mitten av 1970-talet. Idag har de cirka 25 procent av världsmarknaden och totalt odlar man sex olika arter. Märket Calvisius som betyder ”romarna älskar kaviar” är namnet på deras välkända och mycket uppskattade Caviar. Den rena smaken och höga kvalitén, inte minst de avsevärt stora ägggen som kan vara upp till 3,2 millimeter, gör Caviaren från Agroittica unik. – Efterfrågan är väldigt stor! 2007 hade vi endast 16 procent av världsmarknaden så utvecklingen har gått snabbt och vi letar hela tiden efter möjligheter att expandera. Idag levererar vi till nästan samtliga flygbolag i världen och deras förstaklass-serveringar, berättar John Giovannini. Vilda fisket förbjudet All Caviar utvinns numera från odlad Stör och det går i stort sett inte få tag i någon vildfångad överhuvudtaget. Dessutom är det olagligt att handla med den vilda Stören. Ända fram tills för knappt femton år sedan var det vilda fisket av Stör väldigt utbrett och helt fritt utan begränsningar, men 2011 förbjöds det till slut i hela världen (IUCN Red List). Samtliga länder har enats och är överens om förbudet, inklusive de tidigare storproducerande länderna Ryssland och Iran. De sista åren fanns det flera restriktioner och regler på hur och hur mycket man fick fiska. Men trots det har man ändå mer eller mindre lyckats fiska ut haven på den sedan länge hotade arten - allt för att tillfredsställa den höga efterfrågan på den så eftertraktade rommen. I Kanada tillåts fortfarande fisket av vit Stör (dock ej yrkesfiske), men lyckas du fånga någon måste du släppa tillbaka den igen. USA, som är en stor konsument och producent av Caviar förbjöd tidigt det vilda fisket av Stör och fisken har funnits på listan för hotade arter ända sedan 1998. Stören kan bli upp till 8 m lång. det finns 25-30 störarter och som mest kan den väga upp till 800 kg. en fullvuxen hona på 50 kg ger cirka 5 kg rom. Caviaren lagras mellan 6-12 månader innan den packas om i mindre förpackningar. en liten burk på 10 g räcker gott och väl. avnjuts helst med ett glas champagne. Fakta - Familjen Störfiskar (Acipenseridae) - Finns 30 arter i familjen (inkl. skedstörar) - 18 arter producerar romägg för Caviar - Består av ben, brosk, platt nos, utsträckbar mun - En fullvuxen störhona på cirka 50kg ger cirka 5 kg rom vilket innebär ett värde på cirka 100 000 - 200 000 kr i butik - Kan väga upp till 800 kg - Kan bli 8 meter lång - Mest kända Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlet Historia Caviar slog igenom på allvar under 1600-talet i Ryssland. Då kom äggen från tre olika arter som huvudsakligen var fiskade i Kaspiska och Svarta havet. Det var Belugan, Osetran och Sevrugan som gjorde entré. Nästan samtidigt introducerade köpmän i Venedig Caviar i Italien, där man sedan länge kände till Stören som levde i Medelhavet och gick upp i de italienska floderna för att leka. Man kan hitta dokumentation på att Stören fiskades i floden Po redan på 1530-talet. Författaren Cristoforo da Messisbugo skrev redan 1564 ned recept på utvinningen av Caviar samt hur den helst skulle förtäras färsk. Även Leonardo da Vinci kände till de åtråvärda äggen och gav enligt sägnen den vackra Beatrice d’Este några väl utvalda. Så här kontrollerar du din Caviar Överst hittar du namnet på Störarten. Ex. Caviale Di Storione Russo (betyder rysk caviar). Inom parentes hittar du alltid namnet på latin som är detsamma världen över. Längre ner hittar du bäst före datumet. Är det exempelvis en burk på 10 gram räknar du 90 dagar tillbaka i tiden så får du fram packningsdatumet. Ex. 07/06/2013 är packad 13/04/2013. Sen hittar du flera tecken i följd som lyder som på bilden. GUE = står för Störarten (i det här fallet Gueldenstaeotii) Vill du veta mer om kaviar? Läs mer på www.wgs.se Goda nyheter - 5
Page 1 and 2: GODA Nyheter En bilaga matad med sm
Page 3: Mälarens bönder - efter att den f
Page 7 and 8: Champagne De Saint Gall Champagne D
Page 9 and 10: fisk- och skaldjursdiskar, ostbutik
Page 11 and 12: Egna rosterier Det finns ett antal
Page 13 and 14: Werners Gourmetservice är en impor
Page 15 and 16: En godare vana. För livet.

STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?