STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson
STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson
STRANDVÄGENS NYA MÖTESPLATS - Anna Benson
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
GODA Nyheter<br />
En bilaga matad med smaker och inspiration.<br />
<strong>STRANDVÄGENS</strong><br />
<strong>NYA</strong> <strong>MÖTESPLATS</strong><br />
Den 30 maj öppnar en unik sjöhistorisk<br />
mötesplats på Strandvägen – en restaurang<br />
flankerad av inte mindre än fyra historiska<br />
ångfartyg i original.<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
ÄLSKADE BÖNA<br />
Svenskarna är tillsammans<br />
med finländarna världens mest<br />
kaffeälskande folk. Läs om nya<br />
trender och gamla traditioner<br />
på sidan 10.<br />
HAVETS SVARTA GULD<br />
Vad hade Ronald Reagan,<br />
Leonardo da Vinci och Marilyn<br />
Monroe gemensamt? Läs mer<br />
på sidan 4.<br />
Vinn biljetter till Ångbåtsbryggans smygpremiär. Läs mer på nästa sida.
Strandvägens nya mötesplats<br />
När du läser det här har den alldeles nyligen bogserats till kajplats 18 på Strandvägen. Ångbåtsbryggan<br />
är ett unikt projekt som kombinerar ett viktigt stycke svenskt kulturarv med högklassig mat och dryck.<br />
Den 30 maj fäller Ångbåtsbryggan ut landgången. Välkommen ombord på en resa i tiden.<br />
”Djävulens påfund” som de en gång i tiden kallades<br />
av Mälarbönderna eller ”ångbåtar” som de på senare<br />
tid vanligen benämns, har länge varit en självklar del av<br />
Stockholms stadsbild. Faktum är att de har trafikerat<br />
Mälarens vatten i över 200 år. Ångfartygen var med om att<br />
skapa det nya samhället och har i och med det för alltid<br />
skrivit in sig i den svenska industrihistorien. I slutet på maj<br />
öppnar en unik sjöhistorisk mötesplats på Strandvägen –<br />
en restaurang flankerad av inte mindre än fyra historiska<br />
ångfartyg i original.<br />
Näringsliv och kultur i symbios<br />
– Tanken med Ångbåtsbryggan är att levandegöra en viktig<br />
epok i Sveriges tidiga industriella utveckling och att skapa<br />
en mötesplats som knyter samman historia, kultur, teknik<br />
och nöje, säger Patrick Lundstedt på Stockholms Restauranger<br />
& Wärdshus som är en av initiativtagarna bakom<br />
projektet. Ångfartygen kommer att ligga förtöjda vid en<br />
pråm från andra världskriget som rustats upp och försetts<br />
med restaurang, barer och en stor uteservering med utsikt<br />
över Ladugårdsviken.<br />
Kabysstänk<br />
Tillgänglighet är ett av kulturprojektets ledord och det<br />
omfattar både restaurangens och museets verksamhet.<br />
Ångbåtsmuseet kommer att vara öppet året runt för allmänheten,<br />
från det att restaurangen slår upp grindarna på<br />
morgonen tills dess att den stänger sent på kvällen.<br />
– Själva grundidén bygger på att det ska vara enkelt att<br />
”kliva över tröskeln” eller ”över landgången” är förmodligen<br />
en bättre metafor, säger Pelle Johansson, som är<br />
ansvarig för den nya restaurangen och som sedan tidigare<br />
driver Wärdshuset Ulla Winbladh. ”Alla ska känna sig väl-<br />
2 - Goda nyheTeR<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
komna, oavsett om man bara vill ta sig en titt på båtarna,<br />
är sugen på en trerätters eller vill avnjuta en kaffe eller ett<br />
glas champagne i solen på däck”, säger han vidare. Både<br />
restaurangens koncept och inredning bygger på kulturen<br />
som omgärdar ångfartygen. Vinlistan är till exempel<br />
indelad i första, andra och tredje klass och maten är<br />
inspirerad av första klass-menyn på världens mest kända<br />
ångfartyg – Titanic.<br />
– Utmaningen ligger i att göra många olika sorters<br />
människor gastronomiskt lyckliga med begränsade<br />
förutsättningar rent praktiskt, precis som på ett fartyg,<br />
förklarar Pelle.<br />
Tanken med Ångbåtsbryggan är att<br />
levandegöra en viktig epok i Sveriges<br />
tidiga industriella utveckling och att skapa<br />
en mötesplats som knyter samman<br />
historia, kultur, teknik och nöje.”<br />
Ångfartygens betydelse för Sverige<br />
Ångmaskinen är den uppfinning som enskilt betytt mest<br />
för den industriella revolutionen. Mannen bakom just ångbåtstrafikens<br />
tidiga utveckling i Sverige var en invandrad<br />
engelsman vid namn Samuel Owen. Redan 1818 satte han<br />
Sveriges första fungerande hjulångare i trafik. Tack vare<br />
uppfinnaren och entreprenören Owens verksamhet blev<br />
Sverige ett av föregångsländerna inom både ångfartsbygge<br />
och ångbåtstrafik. Mot mitten av 1800-talet satte ångfartygstrafiken<br />
i Sverige igång på allvar. Ångbåtarna utgjorde<br />
länken mellan skärgården och staden och användes av<br />
Restaurangens meny är inspirerad av<br />
förstaklass-menyn på världens mest kända<br />
ångfartyg - Titanic. Löjromskanapéer, gratinerad<br />
sjötunga och steak minute - klassisk<br />
mat som fungerar lika bra idag som för 100<br />
år sedan. Vinlistan är indelad i första, andra<br />
och tredje klass och en osedvanlig mängd<br />
årgångschampagner och tjusiga viner<br />
kommer att erbjudas på glas.
Mälarens bönder – efter att den första misstänksamheten<br />
lagt sig –för att frakta ved, fisk och jordbruksprodukter.<br />
Även passagerartrafiken intensifierades,<br />
inte minst då det hade blivit ett populärt sommarnöje<br />
för Stockholms växande befolkning mot slutet<br />
av 1800-talet. Stockholmare från alla samhälls-<br />
klasser kunde utnyttja ångbåtstrafiken till både<br />
nytta och nöje tack vare det förvånande låga biljettpriset,<br />
vilket delvis hade sin bakgrund i den alltmer<br />
ökade konkurrensen.<br />
Strindberg och de första båtpendlarna<br />
Riddarholmen var ångfartygstrafiken viktigaste<br />
knutpunkt under 1800-talet. Det var hit Mälarbönderna<br />
kom för att lossa sina varor som de sedan<br />
sålde längs kajen på Munkbron. Härifrån gick även<br />
ångfartygen till Mälarstäder som Västerås, Örebro,<br />
Enköping och Sigtuna. Det var för övrigt ovanpå<br />
ett ångbåtskontor på Riddarholmen som August<br />
Strindberg tillbringade sina första levnadsår. Hans<br />
far arbetade som ångbåtskommissionär och var<br />
bland annat redare för Sveriges första järnångfartyg<br />
Samuel Owen. I och med att Stockholm expanderade<br />
utåt i rask takt dök de första båtpendlarna upp.<br />
Vid förra sekelskiftet, då ångfartygstrafiken firade<br />
sina glansdagar - frekventerade närmare 200 båtar<br />
Mälarens vatten.<br />
Ett stycke svenskt kulturarv<br />
Efter andra världskriget började järnvägen och<br />
den utökade landsvägstrafiken med lastbilar och<br />
bussar att konkurrera ut ångbåtarna. Återstod<br />
gjorde endast de båtar som kunde försörja sig på<br />
den omfattande skärgårdstrafiken under sommaren.<br />
På 1960-talet inleddes arbetet med att bevara<br />
de ångfartyg som fortfarande fanns kvar. Idag har<br />
denna ångbåtsrörelse, med Ångfartyg Stockholms<br />
Omgifningar AB i spetsen, lyckats bevara 10<br />
ångfartyg i Stockholmsområdet, vilka tillsammans<br />
utgör världens största samlade ångbåtsflotta. Fyra<br />
av dessa ångfartyg kommer att finnas till allmän<br />
Nu förbereder vi för ännu<br />
fler hästkrafter på Solvalla.<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
beskådan på kajplats 18 på Strandvägen från och<br />
med den 30 maj. Nils Molinder från Stockholms<br />
Restauranger & Wärdshus som har varit med om<br />
att utforma projektet tillsammans med Ångfartyg<br />
Stockholms Omgifningar AB sedan 5 år tillbaka<br />
säger: ”Det kan ju låta en smula förmätet, men vi<br />
ser oss som förvaltare av det svenska kulturarvet<br />
i och med vårt långvariga arbete att bevara de<br />
svenska smaktraditionerna. Därför såg vi det som<br />
en fantastisk möjlighet att bli en del i något som är<br />
långt större än en ”vanlig krog”.<br />
Från slum till paradgata på 40 år<br />
Strandvägen, så som vi känner den idag med sina<br />
palatsliknande byggnader krönta av tinnar och<br />
torn, kom till under ungefär samma period som<br />
ångfartygen hade sin storhetstid. Fortfarande i<br />
mitten på 1800-talet var området ett regelrätt<br />
slumkvarter. Det fanns inga gator, bara stigar<br />
upptrampade av nakna fötter, bebyggelsen bestod<br />
av skjul och bodar och det vilade en vidrig<br />
stank över området som präglades av fattigdom,<br />
sjukdom och allmänt elände. Det skulle krävas en<br />
visionär i ordets absolut starkaste bemärkelse för<br />
att se den sorgliga platsens framtida potential.<br />
Denna visionär kom i form av en kammakare vid<br />
namn A E Schuldheis. År 1857 inkom han med<br />
motionen om att upprätta en stadsplan för<br />
Stockholms utbyggnad. Schuldheis drev fram-<br />
förallt frågan om att snygga upp Stockholms<br />
stränder i allmänhet och Strandvägens i synnerhet.<br />
Strandvägen stod klart lagom till Stockholms-<br />
utställningen 1897. Hans vision om en palats-<br />
liknande boulevard – Sveriges svar på<br />
Champs-Élysées – lever kvar än idag.<br />
Kontrasternas esplanad<br />
Det var förstås viktigt att paradgatan stod klar till<br />
konst- och industriutställningen på Djurgården<br />
1897 eftersom man hemskt gärna ville imponera på<br />
turisterna med sin ståtliga esplanad. Sedan dess har<br />
Entré och<br />
3-rätters middag<br />
945:-<br />
Snart får Sveriges snabbaste hästar lämna plats för Sveriges<br />
snabbaste racingbilar. Välkommen att avnjuta årets racingupplevelse<br />
STCC SEMCON RACE den 8 juni hos oss på bästa<br />
restaurangplats för bara 945:- I priset ingår: entré, trerätters-<br />
meny med kaffe, vrålande motorer och den bästa utsikten.<br />
Bokning sker endast via www.solvalla.se<br />
För mer information: 08-6279860<br />
ett stycke levande kulturhistoria. På sin tid, det vill säga runt<br />
förra sekelskiftet, var S/S Motala express ett högteknologiskt<br />
underverk som tog sig fram över Vättern med den imponerande<br />
hastigheten av 14 knop. denna ångbåt, som även kallats<br />
”Vätterns fånge” då hon var för stor för att ta sig igenom<br />
slussarna, är ett av fyra flaggskepp som kommer att kunna<br />
beundras från Ångbåtsbryggan. de övriga båtarna heter<br />
S/S Frithiof, S/S nocturne och S/S Tiffany. alla båtar<br />
kommer att kunna chartras av enskilda sällskap.<br />
Strandvägen varit ett av de populäraste flanörstråken<br />
för stockholmarna. Ända in på 1900-talet bjöd<br />
Strandvägen på ganska skarpa kontraster med sina<br />
pampiga, borgliknande byggnadsverk på ena sidan<br />
lindallén och vedskutornas ruffa och högljudda<br />
verksamhet på den andra. I takt med att denna<br />
verksamhet försvann och biltrafiken ökade minskade<br />
aktiviteten längs Strandvägskajen något. Mikael<br />
Glantz på Stockholms Hamnar säger: ”Stockholms<br />
Hamnar har ett uppdrag att utveckla och göra<br />
innerstadskajerna tillgängliga för stadens invånare<br />
och turister samt tillgodose behovet av väl fungerande<br />
kajplatser för de fartyg som trafikerar hamnområdet.<br />
Som ett led i detta arbete och för att skapa<br />
mervärden för de som vistas i kajnära miljöer, har<br />
Stockholms Hamnar i samarbete med KG Knutsson<br />
och Stockholms restauranger & Wärdshus nu skapat<br />
förutsättningar och en möjlighet för ett Ångbåts-<br />
museum med restaurang. Hamnen ser positivt på<br />
verksamheter som riktar sig till allmänheten och<br />
berikar utbudet vid kajnära miljöer och kan verka<br />
i symbios med fartyg som trafikerar våra kajer, även<br />
under den kalla årstiden.”<br />
Öppnar i slutet av maj<br />
Om man är intresserad av att ta sig en ännu närmare<br />
titt på ångfartygen kommer det att erbjudas<br />
guidade turer och alla fartyg kan hyras av enskilda<br />
sällskap. Antingen till sjöss eller som ett chambre<br />
separée för att förgylla födelsedagar, möhippor,<br />
herrmiddagar, dop, event, bröllop och affärsmöten.<br />
Mitt i restaurangen finns det en fullt fungerande<br />
ångslup i miniatyr vars mekanik man ingående kan<br />
studera samtidigt man tar en drink eller hugger<br />
in på en saftig ångbåtsbiff. Den 30 maj fäller<br />
Ångbåtsbryggan ut landgången för första gången.<br />
Välkommen ombord.<br />
Vinn biljetter till premiären<br />
Pantone 2945 C<br />
C 100<br />
M 70<br />
Y 15<br />
K 5<br />
Vi tävlar ut 100 biljetter till Ångbåtsbryggans<br />
smygpremiär den 29 maj. Motivera varför just du vill komma<br />
på vår Facebook-sida eller i ett mejl som du skickar till:<br />
premiar@angbatsbryggan.com<br />
www.angbatsbryggan.com<br />
Goda nyheTeR nyheter - 3
Caviar – en lyxvara<br />
Sedan urminnes tider har lyxprodukten Caviar cirkulerat i de mest exklusiva<br />
kretsarna och priset har ofta varit högt liksom efterfrågan. Haven är i stort<br />
sett utfiskade på Stör och 2011 förbjöds det vilda fisket helt. Numera odlar<br />
man denna fisk istället och Italien är världens största producent.<br />
Text: <strong>Anna</strong> <strong>Benson</strong><br />
1 - Goda nyheter<br />
De vanligaste Caviarsorterna<br />
Det finns 18 Störarter som ger Caviar och färgen samt storleken<br />
på äggen varierar beroende på art, men också från fisk till<br />
fisk. Belugans ägg är ofta något större, färgen kan dock vara<br />
densamma som Osetran. 10 gram av den populära Osetran<br />
ger cirka 200-250 st ägg medan lika mycket av den mångsidiga<br />
sorten Venise ger cirka 300 ägg då äggen helt enkelt är<br />
mindre. Kaviarens färg är ofta svart eller grå.<br />
Beluga<br />
Den absolut finaste och mest prestigefulla Caviaren kommer<br />
från Huso Huso Stören och heter Beluga. Arten kan bli upp<br />
till 8 meter lång och väga 300 kg. De ovala och pärlgrå äggen<br />
är stora och minst 3 millimeter. Den lever minst 20 år innan<br />
slakt. Smaken blir ännu bättre med ett glas champagne till.<br />
Osetra Royal<br />
Precis som namnet avslöjar är detta de allra finaste äggen av<br />
den mest populära Caviaren från Stören Osetra. Cirka 15<br />
procent av Osetrans ägg blir till Osetra Royal. De beigea,<br />
nästan bruna äggen är upp till 3 millimeter stora. Passar till<br />
allt men extra gott med blinier och champagne.<br />
Osetra<br />
Denna historiskt mest populära Caviar kommer från Stören<br />
med samma namn, också känd som den ryska Caviaren.<br />
Det är en medelstor fisk som väger runt 50 kg. Äggen är allt<br />
från beigea till mörkbruna och medelstora mellan 2,6 - 2,9<br />
millimeter. Osetran lever oftast 9-11 år. Ät gärna med blinier,<br />
potatispuré eller osaltade kex.<br />
Tradition<br />
Kommer från den vita Stören med ursprung från kusten utanför<br />
Alaska ner till Kalifornien. Den lever väldigt länge och<br />
kan bli upp till 100 år gammal, väga 800 kg och bli 6 meter<br />
lång. Äggen är anmärkningsvärt stora (minst 3 millimeter)<br />
och mycket uppskattade på marknaden. Färgen är grå till<br />
svart. Denna Stör lever minst 11 år innan man utvinner ägggen.<br />
Greppa Caviarskeden och njut av den som den är.<br />
Venise<br />
Denna mångsidiga Caviar kommer från den Sibiriska Stören.<br />
Äggen är grå och blir mellan 2,2–2,7 millimeter. Eftersom den<br />
mognar snabbt (6-8 år) är den väldigt vanlig runt om i världen.<br />
Perfekt med en klick crème fraiche eller som garnityr.
Caviar kommer från Störhonans rom. Man tillsätter<br />
en liten mängd salt till rommen och får sedan fram<br />
det vi kallar Caviar. I Sverige används ordet Caviar<br />
för alla typer av fiskrom och kan lätt blandas ihop<br />
med exempelvis Kalles Kaviar som är en av våra<br />
mest kända kaviarprodukter. Men det är bara den<br />
saltade fiskrommen från Störfiskar som är den<br />
egentliga Caviaren. Det finns 30 arter av Störsläktet<br />
varav 12 kallas Skedstörar och 18 heter kort och<br />
gott Stör. Det är de sistnämnda som producerar rom<br />
som sedan blir till Caviar. Äggen varierar i såväl<br />
storlek som färg. Vanligast är svart eller grå och de<br />
allra största äggen är de som efterfrågas mest. Vissa<br />
arter av Stören kan bli upp till 100 år gamla men<br />
normalt utvinner man Caviaren redan efter 10 år.<br />
Ibland tidigare, ibland senare, beroende på art.<br />
Lyxprodukten – möjlig för alla<br />
Caviar har en lång historia och slog igenom på<br />
riktigt under 1600-talet i Ryssland. Genom åren<br />
har den cirkulerat i de mest förnäma kretsarna och<br />
storheter som Leonardo da Vinci, Audrey Hepburn,<br />
Marilyn Monroe och även Ronald Reagan älskade<br />
de små exklusiva äggen. Än idag anses det mycket<br />
exklusivt och endast de bästa restaurangerna erbjuder<br />
Caviar på sin meny. En stor marknad finns hos<br />
flygbolagen där passagerarna i första klass ofta får<br />
avnjuta läckerheten.<br />
Vill du ha ett helt kilo Caviar får du betala mellan<br />
25-40 000 kronor beroende på sort, och visst är det<br />
en lyxvara, men det räcker med en liten klick för<br />
att få smak på denna gastronomiska upplevelse.<br />
En liten burk som innehåller 10 gram är perfekt för<br />
att kunna njuta till fullo och kostnaden är mer överkomlig,<br />
runt ett par hundra kronor. Avnjut gärna<br />
Caviaren tillsammans med ett glas kylt champagne.<br />
Den mycket ovanliga Belugan är den mest exklusiva<br />
Caviaren (3 procent av världsproduktionen) och<br />
passar bäst med just ett glas champagne. Äggen är<br />
ärtliknande och mjuka och smälter nästan i munnen<br />
tillsammans med den bubblande drycken.<br />
Mammografi<br />
När Stören är cirka sex år gammal separeras honorna<br />
och hanarna från varandra. Hanarna slaktas<br />
och köttet används för bland annat för att göra delikatessen<br />
carpaccio. Honorna däremot lever vidare<br />
i några år innan den första kontrollen av äggen sker.<br />
Cirka två år senare gör man nästa kontroll och så<br />
fortsätter det till dess att producenten anser att det<br />
är dags att utvinna dem. De flesta Störsorter leker<br />
vartannat år förutom den exklusiva Belugan som<br />
bara leker vart fjärde år. Det är just när de leker som<br />
man kan se om äggen är färdiga och genom mammografi<br />
kontrollerar man noggrant varje fisk för<br />
sig. Är det fel tidpunkt måste man vänta ytterligare<br />
två år till nästa tillfälle. I genomsnitt lever Stören i<br />
minst 10 år innan man utvinner Caviar. Att få fram<br />
en riktigt god Caviar är inget för den stressade och<br />
kräver stor yrkesskicklighet.<br />
När man har tagit ur rommen rensas den från<br />
allt fett och kontrolleras noggrant innan man spolar<br />
rommen ren från diverse slaggprodukter. Man till-<br />
Idag levererar vi till nästan<br />
samtliga flygbolag i världen<br />
och deras förstaklass-serveringar<br />
sätter sedan cirka 2,5 procent salt av högsta kvalitet,<br />
processen är mycket grundlig och precis. Agroittica,<br />
världens största producent av Caviar använder Salifore<br />
di Romagna eller ”Påvens salt” som det kallas<br />
eftersom det enligt tradition sänds till påvens bord.<br />
Det är ett av de mest exklusiva salterna i världen.<br />
När rommen är rensad och saltet är tillsatt fotograferar<br />
man några ägg från varje fisk för dokumentation.<br />
Hela processen från det att fisken är liten till<br />
att den slaktas och slutligen blir till Caviar dokumenteras<br />
noga. På så vis kan man följa Caviarens<br />
väg från början till slut.<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
Lagringen<br />
Caviaren lagras i minus tre grader i 6-12 månader<br />
innan den packas om i mindre burkar och sedan<br />
distribueras till de lyckligt lottade konsumenterna.<br />
Därefter ska man helst förtära den inom 90-180 dagar.<br />
Antalet dagar är beroende på hur stora burkarna<br />
är. Till exempel skall 10 gram helst förtäras inom 90<br />
dagar och ett halvt kilo inom 180 dagar. Detta kan<br />
man enkelt utläsa på burkens etikett där bäst före<br />
datum alltid är markerat. Är det en burk på 10 gram<br />
kan man räkna baklänges 90 dagar från bäst före<br />
datumet för att få fram den exakta dagen då Caviaren<br />
packades om.<br />
Den mytomspunna Caviaren<br />
En myt som ofta kommer på tal vid utvinningen av<br />
rommen är huruvida Stören faktiskt slaktas eller ej.<br />
En del menar att man gör ett litet snitt och sedan<br />
trycker ut själva rommen för att sedan sy igen fisken<br />
så att den kan producera rom på nytt. Detta stämmer<br />
dock inte enligt producenten Agroittica.<br />
– Nej, det är en gammal myt. Vi har odlat Stör<br />
i över 40 år och har aldrig använt den metoden för<br />
att utvinna Caviar, säger John Giovannini, Caviarexpert<br />
och styrelseledamot.<br />
Italien världens största producent<br />
I världen produceras cirka 110 ton Caviar varje<br />
år. Då är inte storkonsumenten Kina inkluderat<br />
eftersom de aldrig har redovisat någon statistik<br />
på sin egen produktion. Kinesisk Caviar är oftast<br />
väldigt varierande i kvalitét och har du otur kan du<br />
bli obehagligt överraskad. Många förknippar annars<br />
Caviar med Ryssland, men det är faktiskt Italien<br />
som är störst i världen med en produktion på nästan<br />
40 ton Caviar per år. Det är att jämföra med Ryssland<br />
som ligger på knappa 10 ton. En stor anledning<br />
till att Rysslands produktion är så liten är att de så<br />
sent som för tio år sedan kunde fiska vilt. Att odla<br />
Stör var därför inte nödvändigt och man ligger nu<br />
långt efter. Det är först på senare år som Ryssland<br />
har börjat utvinna Caviar från odlad Stör eftersom<br />
det i genomsnitt tar cirka tio år innan man kan ta<br />
till vara på rommen. Italienska Agroittica har som<br />
mest fått fram 33 ton under ett år. De har odlat Stör<br />
sedan mitten av 1970-talet. Idag har de cirka 25<br />
procent av världsmarknaden och totalt odlar man<br />
sex olika arter. Märket Calvisius som betyder ”romarna<br />
älskar kaviar” är namnet på deras välkända<br />
och mycket uppskattade Caviar. Den rena smaken<br />
och höga kvalitén, inte minst de avsevärt stora ägggen<br />
som kan vara upp till 3,2 millimeter,<br />
gör Caviaren från Agroittica unik.<br />
– Efterfrågan är väldigt stor! 2007 hade vi endast<br />
16 procent av världsmarknaden så utvecklingen har<br />
gått snabbt och vi letar hela tiden efter möjligheter<br />
att expandera. Idag levererar vi till nästan samtliga<br />
flygbolag i världen och deras förstaklass-serveringar,<br />
berättar John Giovannini.<br />
Vilda fisket förbjudet<br />
All Caviar utvinns numera från odlad Stör och det<br />
går i stort sett inte få tag i någon vildfångad överhuvudtaget.<br />
Dessutom är det olagligt att handla med<br />
den vilda Stören. Ända fram tills för knappt femton<br />
år sedan var det vilda fisket av Stör väldigt utbrett<br />
och helt fritt utan begränsningar, men 2011 förbjöds<br />
det till slut i hela världen (IUCN Red List). Samtliga<br />
länder har enats och är överens om förbudet, inklusive<br />
de tidigare storproducerande länderna Ryssland<br />
och Iran. De sista åren fanns det flera restriktioner<br />
och regler på hur och hur mycket man fick fiska.<br />
Men trots det har man ändå mer eller mindre lyckats<br />
fiska ut haven på den sedan länge hotade arten<br />
- allt för att tillfredsställa den höga efterfrågan på<br />
den så eftertraktade rommen. I Kanada tillåts fortfarande<br />
fisket av vit Stör (dock ej yrkesfiske), men<br />
lyckas du fånga någon måste du släppa tillbaka den<br />
igen. USA, som är en stor konsument och producent<br />
av Caviar förbjöd tidigt det vilda fisket av Stör och<br />
fisken har funnits på listan för hotade arter ända<br />
sedan 1998.<br />
Stören kan bli upp till 8 m lång. det finns 25-30 störarter och<br />
som mest kan den väga upp till 800 kg. en fullvuxen hona på<br />
50 kg ger cirka 5 kg rom. Caviaren lagras mellan 6-12 månader<br />
innan den packas om i mindre förpackningar. en liten burk på<br />
10 g räcker gott och väl. avnjuts helst med ett glas champagne.<br />
Fakta<br />
- Familjen Störfiskar (Acipenseridae)<br />
- Finns 30 arter i familjen (inkl. skedstörar)<br />
- 18 arter producerar romägg för Caviar<br />
- Består av ben, brosk, platt nos, utsträckbar mun<br />
- En fullvuxen störhona på cirka 50kg ger cirka<br />
5 kg rom vilket innebär ett värde på cirka<br />
100 000 - 200 000 kr i butik<br />
- Kan väga upp till 800 kg<br />
- Kan bli 8 meter lång<br />
- Mest kända Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlet<br />
Historia<br />
Caviar slog igenom på allvar under 1600-talet i<br />
Ryssland. Då kom äggen från tre olika arter som<br />
huvudsakligen var fiskade i Kaspiska och Svarta<br />
havet. Det var Belugan, Osetran och Sevrugan som<br />
gjorde entré. Nästan samtidigt introducerade köpmän<br />
i Venedig Caviar i Italien, där man sedan länge<br />
kände till Stören som levde i Medelhavet och gick<br />
upp i de italienska floderna för att leka. Man kan<br />
hitta dokumentation på att Stören fiskades i floden<br />
Po redan på 1530-talet. Författaren Cristoforo da<br />
Messisbugo skrev redan 1564 ned recept på utvinningen<br />
av Caviar samt hur den helst skulle förtäras<br />
färsk. Även Leonardo da Vinci kände till de åtråvärda<br />
äggen och gav enligt sägnen den vackra Beatrice<br />
d’Este några väl utvalda.<br />
Så här kontrollerar du din Caviar<br />
Överst hittar du namnet på Störarten. Ex. Caviale<br />
Di Storione Russo (betyder rysk caviar). Inom parentes<br />
hittar du alltid namnet på latin som är detsamma<br />
världen över. Längre ner hittar du bäst före datumet.<br />
Är det exempelvis en burk på 10 gram räknar du<br />
90 dagar tillbaka i tiden så får du fram packningsdatumet.<br />
Ex. 07/06/2013 är packad 13/04/2013.<br />
Sen hittar du flera tecken i följd som lyder som på<br />
bilden. GUE = står för Störarten (i det här fallet<br />
Gueldenstaeotii)<br />
Vill du veta mer om kaviar?<br />
Läs mer på www.wgs.se<br />
Goda nyheter - 5
6 - Goda nyheter<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
Champagne -<br />
förknippat med lyx!<br />
Champagne är Frankrikes nordligaste vindistrikt. Klimatet är kallt och är utsatt för snö och frost<br />
som kan förekomma långt in i maj. Trots det lyckas man i Champagne att göra ett av världens<br />
största viner som därtill står för; elegans, glamour, romantik, fest och glädje!<br />
Champagnemetoden<br />
Champagne kommer alltid från ”La Champagne”<br />
och champagnemetoden står för tillverkningssättet<br />
som utvecklades för 200 år sedan av<br />
den geniala benediktinermunken Dom Pérignon<br />
som fulländat metoden att blanda druvsorter från<br />
olika vingårdar för att sedan låta det stilla vinet<br />
få en andra jäsning ”prise de mousse” som sker<br />
på butelj.<br />
Efter sex till åtta veckor har små fina bubblor<br />
utvecklas och vinet lagras sedan horisontellt med<br />
en kronkapsyl i de mörka källarna, ibland upp<br />
till många år. Ju längre tid vinet lagras, desto<br />
mindre blir bubblorna som bildas under tiden.<br />
Trycket som då bildas i flaskan motsvarar ungefär<br />
tre gånger det tryck som finns i ett bildäck,<br />
cirka sex kilo.<br />
Under själva lagringsprocessen avger jästen<br />
gradvis sina ingredienser till vinet. Processen är<br />
mycket viktig och det är den som gör vinet finessfullt<br />
och komplext.<br />
Ranking<br />
”L’echelle des Cru” är en kvalitetsindelning som<br />
rankar de olika vinbyarna och deras vingårdar i<br />
Champagne. Skalan går från 80 till 100 procent.<br />
Vingårdar med klassificeringen 100 procent är<br />
”grands crus”. De som är rankade mellan 90 till<br />
99 procent hör till kategorin ”premier crus” och<br />
resten, mellan 80 och 90 procent benämns som<br />
oklassificerade. Priset för druvorna är knutet till<br />
rankingen av vingårdar och högst betalt får vinbonden<br />
för druvor från 100 procentiga vingårdar,<br />
något som ligger till underlag för slutpriset av<br />
champagnen.<br />
Degorgering<br />
För att kunna avlägsna jästen, efter lagring-<br />
perioden, måste man se till att den vilar mot<br />
flaskans förslutning viket görs genom metoden<br />
”remuage”. Flaskorna placeras i en träställning<br />
”pupitres”. Till att börja med i vågrätt läge. De<br />
skakas, vrids och reses gradvis tills flaskorna står<br />
med halsen nedåt och jästen vilar mot kapsylen.<br />
För att kunna avlägsna jästen doppas flaskhalsen<br />
i en kylvätska där jästen fryser till is.<br />
Kapsylen som använts under lagringstiden avlägsnas<br />
och isblocket med jästen skjuts ut av trycket i<br />
flaskan ”dégorgement”. Det degorgerade vinet är<br />
absolut torrt och för att göra det mer drickvänligt<br />
samt ersätta det vin som gått förlorat, tillsätts<br />
champagne och socker ”liqueur d’expédition.<br />
Den tillsatta sockerhalten får inte höja alkoholhalten<br />
med mer än 0,5 procent. Sockerhalten<br />
avgör sedan vilken typ av champagne det blir.<br />
Till slut återstår enbart att sätta i korken och vira<br />
ett ståltrådsnät som håller den på plats.
Champagne De Saint Gall<br />
Champagne De Saint Gall har en unik historia.<br />
Det är tolv vingårdar som har bidragit till den stora<br />
framgången för De Saint Gall. Trumfkorten är den<br />
exceptionella jordmånen som är som musik för<br />
konnässören. De Saint Galls vingårdar täcker mer<br />
än 1200 hektar av Premier- och Grand Cru-vingårdar<br />
med högsta klassificering mellan 95 och<br />
100 procent enligt Champagne ”echelle des crus”<br />
klassificeringssystem.<br />
Med sin eleganta och finstämda stil genererar De Saint Gall ständigt fantastisk<br />
fin press från svenska vinskribenter. För att nämna några så har De<br />
Saint Gall Champagne fått Fynd i DN. Allt om vin, stora vinguiden 2013.<br />
Dagens Industri. Expressen. Röttorps bästa. TV4 Nyhetsmorgon osv.<br />
CHAMPAGNE DE SAINT GALL PREMIER CRU EXTRA BRUT BLANC DE BLANCS<br />
Art nr 7885. 12,5% vol. 750 ml. 259 kr<br />
Extra Brut med den låga dosagen är den mest krävande Champagnen att tillverka och kräver<br />
ett exceptionellt bra basvin. Denna champagne har en vacker ljusgul färg med fin mousse.<br />
Doften är stor, nyansrik och har en klassisk brödighet och fint inslag av jäst. Smaken är torr<br />
och ungdomligt krispig. Efter-smaken är lång och kraftfull med en härlig mousse. Druvsorten<br />
är till 100 procent Chardonnay ”Blanc de Blanc” och har lagrats tre år på flaska.<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
CHAMPAGNE DE SAINT<br />
GALL BRUT BLANC DE<br />
BLANCS MILLÉSIME 2005<br />
Art nr 7878.<br />
12,5% vol. 750 ml. 299 kr<br />
Denna årgångschampagne<br />
är prissänkt från 400 kronor<br />
till det fantastiska priset<br />
299 kronor! Druvsorten är<br />
till 100 procent Chardonnay<br />
”Blanc de Blanc” och<br />
har lagrats sex år på flaska.<br />
Färgen är vackert guldgul<br />
med fin mousse. Doften är<br />
elegant med inslag av nötter,<br />
citrus och en fint utvecklad<br />
brödighet. Den torra smaken<br />
har en härlig mousse med<br />
god krämighet och viss mognad.<br />
Lång, fyllig eftersmak.<br />
CHAMPAGNE DE SAINT<br />
GALL ROSÉ BRUT<br />
Art nr 7417.<br />
12% vol. 750 ml 249 kr<br />
Druvblandningen är lika<br />
delar Chardonnay och Pinot<br />
Noir varav 16 procent är<br />
stilla vin från Grand Cru byn<br />
Ambonnay. Champagnen<br />
har lagrats två år på flaska.<br />
Färgen är delikat laxrosa, fin<br />
mousse. Doften är ungdomlig<br />
och fräsch med inslag av<br />
äpple och hallon. Smaken är<br />
stor, torr och nyansfull med<br />
aromer av bröd, mandarin<br />
och annan frukt. Fin mousse<br />
och lång eftersmak.<br />
Pongrácz<br />
Pongrácz är inspirerad av Desiderius Pongrácz, en<br />
adelsman och flykting från Ungern, vars visioner och<br />
visdom utvecklade vinnäringen i Kapprovinsen.<br />
Desiderius Pongrácz kom till Sydafrika 1956 efter att ha flytt undan revolten<br />
i hemlandet. Innan dess tillbringade han 12 år som krigsfånge i Sibiriens<br />
saltgruvor. Han var utbildad oenolog och han hade stora kunskaper om ädla<br />
druvsorter och hur man framställde vin enligt champagnemetoden när han<br />
kom till Sydafrika. Hans kunnande ledde till kvalitetshöjning av vinodling<br />
och vintillverkning i framför allt Kap-provinsen. Ett av hans skötebarn var<br />
tillverkning av mousserande viner som framställdes enligt champagnemetoden.<br />
Det vill säga att vinet framställts genom att genomgå en andra jäsning<br />
på butelj. I Sydafrika går framställningsmetoden under namnet ”Méthode<br />
Cap Classique” då namnet Champagne endast får användas i Champagne,<br />
Frankrike. För att hedra Desiderius Pongrácz har man uppkallat ett mousserande<br />
vin efter honom. Finns som Brut och Rosé. Man tillverkar även husets<br />
absoluta” flaggskepp” Desiderius som säljs i en i en mycket lyxig flaska.<br />
PONGRÁCZ BRUT - CAPE CLASSIQUE Art nr 7628. 12% vol. 750 ml 109 kr/375 ml 65 kr<br />
Genom åren har Pongrácz Brut höjts till skyarna av svensk och internationell press och<br />
finns på Systembolagets samtliga butiker.<br />
PONGRÁCZ ROSÉ - CAPE CLASSIQUE Art nr 77260. 12% vol. 750 ml 139 kr<br />
Vinet fick en stor utmärkelse då när det rankades Top 10 i världen tillsamman med finaste<br />
franska Champagner under 2012. ”Effervescents du Monde” är en internationell tävling<br />
som hölls i Dijon, Frankrike för att hitta de bästa mousserande vinerna i världen, inklusive<br />
Champagne. Pongrácz Rosé finns att beställa på Systembolaget utan extra kostnad.<br />
Båda vinerna är framställda enligt metoden ”Méthode<br />
Cap Classique”. Druvorna är handplockade och det är<br />
de ädla druvsorterna Pinot Noir och Chardonnay som<br />
ingår. Efter pressning fördes musten över till rostfria<br />
ståltankar där alkohol- samt malolaktisk jäsning<br />
skedde. Då det stilla vinet var färdigt tillsattes jäst<br />
och socker så att en andra jäsning i flaskan startade<br />
och den fina moussen kunde börja utvecklas. När<br />
även denna jäsning avslutats, vilade vinet med jästen<br />
i ungefär två år innan degorgering (avlägsnandet av<br />
jäst) skedde. Direkt efter den processen justerades<br />
sockerhalt och förlorad vinmängd innan buteljen<br />
förslöts med kork och grimma. Pongrácz Brut är så<br />
framställd enligt ”Méthode Cape Classique” och klar<br />
att konsumeras!<br />
Pongrácz Brut har en vacker ljusgul färg och fin mousse.<br />
Doften är elegant och stilfull med bra friskhet och fin<br />
brödighet. I smaken finns ett tilltalande inslag av nötter,<br />
jäst och klassisk brödighet. Moussen är krämig och<br />
elegant och har en lång kvardröjande avslutning.<br />
Pongrácz Rosé är tilltalande för ögat som med sin<br />
läckra, laxrosa färg ger ett romantiskt intryck. Denna<br />
Cap Classique är tidlös och elegant framställd i klassisk<br />
fransk stil Den eleganta doften har ett inslag av<br />
svarta bär och frukter och klassiska toner av jäst.<br />
Smaken har en krämig mousse och fina syror. Lång<br />
elegant eftersmak.<br />
Dessa viner är goda att dricka nu men kan även sparas<br />
under några år vid korrekta lagringsmöjligheter.<br />
Läs mer på www.janake.se<br />
Alkohol är<br />
beroendeframkallande.<br />
Goda nyheter - 11
Senast i raden av nyöppningar står den pinfärska<br />
butiken och restaurangen inne i Nacka Forum – en<br />
ny delibutik mitt i gångstråket där man kan handla<br />
med sig lunch eller delikatesser som goda ostar. Inne<br />
i centrum finns också Melanders skaldjursrestaurang,<br />
fiskbutik, och Rotisserie by Melanders som serverar<br />
nygrillat med goda tillbehör.<br />
Till sommaren kan man även njuta av förfriskningar<br />
på den stora härliga uteserveringen.<br />
Plats för fler delikatesser<br />
Och i nyrenoverade Hötorgshallen kan Melanders<br />
numera erbjuda ännu större delikatessdisk samt<br />
8 - Goda nyheter<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
Mycket på gång hos Melanders!<br />
Allt började den 18 maj 1988 då bröderna Erik och Nils Molinder slog upp dörrarna till Melanders allra<br />
första fisk- och skaldjursbutik i klassiska Östermalmshallen. Idag tjugofem år senare har Melanders<br />
vuxit med ett stort antal populära butiker och restauranger spridda i Stockholm med omnejd.<br />
barplatser där man kan slå sig ner med något gott<br />
att dricka och lite tilltugg medan man funderar på<br />
middagsinköpen.<br />
Vårt mål är att alltid försöka erbjuda<br />
något som överraskar och ger våra<br />
kunder det där lilla extra<br />
Melanders i Täby Centrum växer<br />
Ytterligare en nyöppning är på gång till hösten<br />
då man öppnar Melanders i nya Täby Centrum.<br />
En 1100 kvadratmeter stor saluhall med allt från<br />
Melanders växer i hötorgshallen, nacka Forum och i täby.
fisk- och skaldjursdiskar, ostbutik, eget bageri, kött-<br />
och viltbutik till restaurang, ostronbar, Rotisserie<br />
by Melanders och Tysta Marie. Bygget är i full gång<br />
och är den största satsningen hittills i Melanders<br />
gastronomiska historia.<br />
Champagne och Caviar i kombination<br />
Missa inte någon våra lyxiga erbjudanden. I våra<br />
butiker, kan man nu köpa utsökt italiensk Cavisius<br />
Caviar för 1.590:–/hg.<br />
Eller besök någon av våra restauranger och njut<br />
av två glas champagne med 2x10 g caviar för 390:-.<br />
Erbjudandet gäller t o m 30 juni 2013.<br />
Det viktiga med by Melanders är att det är<br />
produkter som vi själva varit med och tagit<br />
fram och som är exklusiva för Melanders.<br />
Melanders aquavit kommer lagom till midsommar. den är speciellt<br />
framtagen för att passa fisk och skaldjur och är kryddad med dill,<br />
kummin, fänkål, pomerans och en touch av chili.<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
Våra säsongstips:<br />
Fina fisken på grillen!<br />
Marulk och lax är överlägsna grillfiskar.<br />
Lägg på het grill och låt ligga tills<br />
den släpper. Ge fisken tid på grillen<br />
så lossnar den lättare.<br />
Säsongens<br />
”top of the line”<br />
Tysk, färsk vit sparris<br />
med en bit grillad fisk och<br />
lite nässelhollandaise!<br />
Åtta sorters kryddor till midsommar!<br />
Lagom till midsommar lanseras by Melanders –<br />
en ny serie omsorgsfullt utvalda produkter speciellt<br />
framtagna för Melanders. Först ut blir våra unika<br />
kryddblandningar och en akvavit – speciellt framtagna<br />
för att passa till fisk och skaldjur.<br />
Kryddserien by Melanders består av kryddor<br />
speciellt framtagna för att passa till fisk, fågel,<br />
fläsk, lamm och vilt samt en vit- och svartpeppar<br />
och ett flingsalt. Varje kryddblandning har sin unika<br />
sammansättning som hjälper till att lyfta och få<br />
fram smaken i den rätt den är tänkt för. Viltkryddan<br />
till exempel med smak av bland annat enbär,<br />
backtimjan, gräslök och apelsin är en träffsäker<br />
partner till viltsteken. Smaka också vårt flingsalt<br />
som passar till allt och är helt utan både tillsatser<br />
och klumpförebyggande medel<br />
”Det viktiga med by Melanders är att det är<br />
produkter som vi själva varit med och tagit fram<br />
och som är exklusiva för Melanders. Vi jobbar hela<br />
tiden med att hitta och utveckla nyheter, vårt mål är<br />
att alltid försöka erbjuda något som överraskar och<br />
ger våra kunder det där lilla extra” säger Erik och<br />
Nils Molinder.<br />
By Melanders kommer att säljas i alla Melanders<br />
butiker och restauranger. Och för den som vill ge<br />
midsommarsillen lite extra krydda kommer Melanders<br />
Aquavit att kunna beställas på Systembolaget<br />
i god tid innan midsommar.<br />
Skål för ytterligare 25 goda år!<br />
Gubbröra<br />
En given favorit på midsommarbordet<br />
till 4 personer behövs:<br />
4 kokta ägg, helst krämiga<br />
1 rödlök, hackad<br />
1 knippe gräslök, hackad<br />
1 burk eller ca 20 anjovisfileer, hackade (spara spadet)<br />
50 gr smör<br />
skala och pressa kokta ägg<br />
genom en grov sil/fritösslev<br />
alternativt hacka med kniv<br />
i lagom stora bitar<br />
hacka gräslök och rödlöken fint<br />
hacka anjovisen<br />
bryn smöret gyllenbrunt<br />
i gjutjärnspanna<br />
tillsätt spad från anjovis<br />
blanda allt i en skål och vänd<br />
försiktigt runt med en slev<br />
servera på mörkt bröd eller<br />
knäckebröd och njut<br />
Goda nyheter - 9
Hela denna bilaga är en annons.<br />
”Världens bästa espresso!”<br />
Säkert har du frågat efter en specifik tesort? Ett särskilt vin? Eller ett speciellt öl? Men har du<br />
någonsin frågat efter den sortens kaffe som du önskar? Möjligtvis har du valt om du vill ha mjölk<br />
till, om den ska vara skummad eller ej, men kanske mer sällan efter kvalitén eller producenten?<br />
Text: <strong>Anna</strong> <strong>Benson</strong><br />
Vi svenskar älskar vårt kaffe och det kom till<br />
Sverige redan 1685. Numera är vi tillsammans med<br />
Finland störst i världen på att dricka just kaffe (per<br />
capita). Konsumtionen ökar stadigt och kaffesorterna<br />
såväl som kaffedrinkarna på krogarna blir allt<br />
fler. Man blandar drinkarna lika omsorgsfullt som<br />
en fin cocktail oavsett hur sent klockan är på natten.<br />
Kafferosterierna och de olika kaffeblandningarna<br />
blir också allt fler och med dem ökar antalet kräsna<br />
och kunskapstörstande konsumenter. Vissa rosterier<br />
köper in hela kaffeskördar direkt från gårdar över<br />
hela världen, vilket gör att gästerna kan välja mellan<br />
olika rostningar och smaker liksom ursprungsland.<br />
Det är trevligt, men kvalitén är inte densamma överallt<br />
och precis som med kaffeleverantörerna ökar<br />
skillnaden mellan de ambitiösa caféerna och de mer<br />
välsorterade restaurangerna. Det gör att många konsumenter<br />
förblir frågande och kunskapstörstande.<br />
Processen<br />
I varje kaffebär finns två (ibland ett) frön, som<br />
vi kallar bönor, innanför ett lager av fruktkött.<br />
Det första steget efter plockning är att avlägsna<br />
fruktköttet och förbereda bönorna för torkning.<br />
Det finns flera olika metoder och denna del av<br />
kaffeproduktionen påverkar smak och doft i allra<br />
högsta grad. Varje metod sätter sin unika prägel på<br />
smaken. En av de två vanligaste metoderna kallas<br />
för tvättning, då tas fruktköttet snabbt bort genom<br />
blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk<br />
metod. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt<br />
under en viss period. Detta brukar ofta bidra till en<br />
något syrligare smak på kaffet. Den andra metoden<br />
är soltorkning, då tas inte fruktköttet direkt bort<br />
från bönorna, utan tillåts torka och till viss del jäsa.<br />
Detta skapar en smak med minskad syrehalt och<br />
mer fyllighet och sötma.<br />
Sedan skall bönorna torkas och man sprider ut dem<br />
på ett större betong- eller stengolv. Bönorna krattas<br />
till rader och blandas runt under flera dagar<br />
tills de nästan är helt torkade. Sedan sorterar man<br />
dem efter färg och storlek. Missfärgade, ruttna och<br />
skadade bönor tas bort helt. I utvecklingsländer<br />
görs detta oftast för hand, men på andra ställen där<br />
manuell arbetskraft är dyrare, används avancerade<br />
maskiner som med hjälp av kameror kan avgöra<br />
om både färg och storlek är rätt. Kaffebönorna får<br />
i regel sedan åldras ett år innan man blandar och<br />
rostar. Åldras de för länge riskerar bönan att tappa<br />
sin fräschör och smak.<br />
Arabicabönan håller högre kvalitet<br />
Generellt anses arabicabönan hålla högre kvalitet än<br />
robustabönan. Kvaliteten beror dock till stor del på<br />
hur bönorna hanteras och rostas, varför även robusta<br />
kan anses ha relativt hög kvalitet om den hanteras<br />
rätt. En omsorgsfullt rostad robusta av hög kvalitet<br />
bidrar till smaken med inslag av kryddiga toner,<br />
mörk choklad och kanel, man kan även uppleva en<br />
jordig och nötig karaktär. Ofta är den mer bitter. Arabicabönan<br />
är mer elegant och har en balanserad syra<br />
och innehåller flera tusen smakaromer. En stor anledning<br />
till att den är så smakrik är den höga oljehalten.<br />
Arabicabönan tar längre tid att odla och är också<br />
betydligt dyrare än robustabönan. Den svarar för tre<br />
fjärdedelar av världens kaffeproduktion och i Sverige<br />
dricker vi nästan uteslutande kaffe gjord på arabicabönan.<br />
Positivt är att koffeininnehållet är mindre<br />
än den i robustabönan och rent allmänt innehåller<br />
espresson mindre koffein än vanligt kaffe.<br />
10 - Goda nyheter<br />
År 2010 producerades 7,4 miljoner ton kaffebönor. de främsta<br />
odlarländerna är Brasilien, Vietnam, Colombia, Indonesien<br />
och etiopien. Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein.<br />
espresson innehåller mindre koffein än bryggkaffe.<br />
Brasilien är världens största producent tätt följt av<br />
Vietnam och Colombia. Många länder längs med<br />
ekvatorn odlar kaffe just tack vare klimatet. Etiopien<br />
som är kaffets ursprungsland är världens femte<br />
största producent.<br />
En ny trend<br />
När man pratar om kaffe kommer man ofrånkomligt<br />
in på espresso som är grunden i de flesta<br />
kaffedrycker. Espresson kommer från Italien och<br />
uppfanns av illy Caffè.<br />
I det flesta länder är drycken känd under sitt<br />
italienska namn espresso. I Italien säger man dock<br />
kort och gott kaffe, eftersom det är synonymt med<br />
espresso och är den vanligaste typen av kaffe på<br />
barer och kaféer. I Italien är espresso både kultur<br />
och konst och man nöjer sig endast med det bästa.<br />
De traditionella recepten skall följas till punkt och<br />
pricka för att kaffet skall bli riktigt bra. En perfekt<br />
espresso är väldigt stark och fyllig och består av en<br />
liten mängd kaffe (25 ml) som är täckt av ett fast<br />
skum som vi kallar crema.<br />
En ny trend i Sverige är att göra egna espressoblandningar<br />
med bönor från gårdar över hela världen.<br />
Särskilt är det caféer och speceriaffärer som vill<br />
kunna erbjuda det där lilla extra som har egna<br />
blandningar. Intresset och efterfrågan är stor men<br />
kvalitén sviktar. Det är en hel vetenskap att få till en<br />
bra espresso och det gäller att kombinera de bästa<br />
egenskaperna hos bönorna och alla dess komponenter<br />
samt att balansera ytterligheter. De ledande<br />
företagen har laboratorier med kemister och agronomer<br />
som ständigt kontrollerar processen. Olika<br />
blandningar tjänar olika behov och smaker. Om du<br />
inte känner till de olika smakprofilerna hos bönorna<br />
är det nästan omöjligt att skapa en god blandning.<br />
Kaffevärldens ”Rolls Royce”<br />
illy är något av kaffevärldens ”Rolls Royce” och<br />
man använder sig endast av de absolut bästa arabicabönorna.<br />
För att få fram den perfekta balansen<br />
mellan bitterhet, syra och sötma blandar illy 9 olika<br />
arabicabönor från 20 olika länder. illy bedriver ett<br />
nära samarbete med sina odlare och köper kaffebönorna<br />
direkt av dem utan mellanhänder. Detta<br />
tillsammans med en toppmodern tillverkningsprocess<br />
och stor kunskap om hur en perfekt espresso<br />
ska tillredas har gjort illy till ett av världens mest<br />
välkända varumärken. Varje dag serveras det över<br />
5 miljoner koppar illy espresso i 130 länder världen<br />
över.<br />
– Väl i koppen kännetecknas illy av en finkornig,<br />
rödbrun crema och en varierad, behagligt kryddig,<br />
mjuk och rund smak. Eftersmaken är lång och elegant,<br />
säger Peter Strukelj, Exportmanager på illy Caffè.<br />
”Bara en kan vara den bästa”<br />
Sedan illy grundades 1933 har de arbetat dedikerat<br />
för att erbjuda sina kunder en perfekt espresso och<br />
målet är att sälja världens bästa espressokaffe. Det<br />
är också anledningen till att de inte har olika blandningar<br />
utan en och samma. Oavsett om bönorna<br />
kommer från Columbia eller Indien eftersträvar de<br />
alltid att kaffet ska smaka likadant, ”the illy way”.<br />
Genom att kaffet genomgår 125 tester kan de alltid<br />
leverera samma blandning. Det tar hela sex år att bli<br />
provsmakare på illys eget kaffeuniversitet. illy har<br />
dessutom fem agronomer som reser jorden runt och<br />
utbildar samt hjälper sina odlare att hålla högsta<br />
kvalitet och standard på bönorna. illy är utöver<br />
ISO-certifieringen också, mycket tack vare sitt<br />
nära samarbete och ansvar gentemot sina odlare,<br />
certifierade av DNV (den Norske Veritas) som ett<br />
av de mest ansvarstagande företagen i världen gentemot<br />
sina leverantörer (Responsible Supply Chain<br />
Process).<br />
Flera av världens största producenter erbjuder ett<br />
lägre pris och flera olika blandningar, medan illy<br />
gynnar en högre kvalitet och betalar cirka 20 procent<br />
mer för sina bönor än övriga aktörer på världsmarknaden.<br />
De tar inte betalt från sina kaffe bönder<br />
med dyra avgifter för att bli certifierade, detta är<br />
en av dem skillnaderna mellan DNV-certifikat och<br />
andra certifikat som tar betalt från bonden.<br />
– Bara en sort kan vara den bästa. Vi kan inte ha<br />
två olika blandningar då det skulle bli väldigt motsägelsefullt.<br />
Du ska känna direkt att det är illy du<br />
dricker, oavsett var i världen du befinner dig. Ingen<br />
blandning får avvika, säger Peter Strukelj.<br />
Däremot har de två olika rostningar för att tillgodose<br />
marknaden. Ju varmare klimat vi befinner oss<br />
i vill vi i regel ha mörkare rostning och kraftigare<br />
smak. I det kyligare norden dricker vi vanligtvis<br />
normalrostat.
Egna rosterier<br />
Det finns ett antal speciella rostningmaskiner som<br />
såväl mindre caféer, speceriaffärer och även vanliga<br />
hushåll använder sig av. Och visst är det pittoreskt<br />
med alla små egna rosterier och de olika blandningar<br />
som dyker upp, men det går inte att komma upp<br />
på samma nivå och leverera den höga kvalité som de<br />
riktigt stora leverantörerna gör. Där har man stora<br />
maskiner värda astronomiska summor som genomlyser<br />
alla bönorna och snabbt sorterar ut de som är<br />
dåliga. Efter rostningen får sedan kaffebönan vila i<br />
ett utrymme som är extremt syrefattigt för att undvika<br />
att alla smakaromer i själva bönan försvinner.<br />
Har man en gång druckit en förstklassig espresso<br />
är det svårt att nöja sig med något annat. illy låter<br />
till exempel aromerna komma samman under minst<br />
tre veckor innan de anser att de har stabiliserats så<br />
mycket att de är färdiga för paketering.<br />
Du ska känna direkt att det<br />
är illy du dricker, oavsett var<br />
i världen du befinner dig.<br />
Kaffet tappar i smak för varje dag<br />
Även förpackningen är extremt viktig för att kaffet<br />
ska vara av högsta kvalitet. De flesta leverantörer<br />
paketerar sina bönor i en påse som inte går att<br />
tillsluta helt, ofta transparent och ej lufttät, vilket<br />
släpper in såväl luft och ljus. Det resulterar i att<br />
kaffet tappar i smak för varje dag. Förpackningen<br />
är av stor vikt eftersom du normalt inte dricker upp<br />
allt kaffe på en och samma gång och det gäller att<br />
bibehålla färskheten och smaken i kaffet.<br />
Världsledande illy har samma typ av förpackningar<br />
oavsett storlek. Deras egentillverkade, unika och<br />
mycket och speciella lufttäta förpackning pressar in<br />
bönorna i en tunna. Med hjälp av vakuumtrycket<br />
behåller sedan bönorna sin färskhet tills det att<br />
förpackningen öppnas oavsett när i tiden bönorna<br />
paketerades, vilket är unikt.<br />
Förstörs inom några timmar<br />
Malningen är en annan viktig process och för att<br />
verkligen få fram ett gott kaffe skall man helst mala<br />
exakt mängd bönor för varje tillfälle och beredningsmetod.<br />
Detta eftersom ett malt kaffe arommässigt<br />
inom några timmar förstörs vid kontakt<br />
med luft, ljus eller värme. Även vid sval och lufttät<br />
förvaring behåller malt kaffe sina fina aromer endast<br />
i cirka tio dagar. När det gäller färdigmalet kaffe i<br />
de enklare förpackningar som man hittar i butikshyllor,<br />
försämras aromerna sakta men säkert från<br />
det att paketet öppnats. Av denna anledning är det<br />
till stor fördel att själv mala sitt kaffe om man vill<br />
ha en jämn och hög kvalitet. I de helautomatiska espressomaskinerna<br />
mals varje gång exakt den mängd<br />
bönor som behövs för en kopp. Då blir kaffet bara<br />
några sekunder gammalt i malet tillstånd innan det<br />
extraheras. Även de små kapslarna eller påsarna<br />
som är vakuumförpackade och som man vanligtvis<br />
använder för hemmabruk, fungerar utmärkt och<br />
levererar en perfekt kopp espresso.<br />
25 sekunder<br />
När du skall göra din egen espresso är det viktigt att<br />
kaffebönorna inte har kontakt med vattnet alltför<br />
Hela denna bilaga är en annons.<br />
det finns omkring 100 kaffearter i släktet Coffea (gröna buskar)<br />
Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn. den typiska<br />
kaffedoften utgörs av ett ämne vid namn furfurylmerkaptan.<br />
länge, eftersom det då kan bli alltför beskt. Regeln<br />
är att ju längre tid kaffet har kontakt med vattnet<br />
desto grövre malt bör kaffet vara. I en espressomaskin<br />
måste kaffebönorna vara ytterst finmalda för<br />
att kaffet ska få en kraftig och fyllig smak. Helst använder<br />
du en speciell espressomaskin där hett vatten<br />
under högt tryck pressas igenom kaffepulvret under<br />
cirka 25 sekunder. Den moderna espressomaskinen<br />
använder en pump och ett trycksystem som hettar<br />
upp vatten till cirka 95 grader och sedan pressar<br />
vätskan genom 7 gram finmalet kaffe. Trycket är<br />
viktigt och det ska ligga på minst 9 bar, men detta<br />
reglerar maskinen i regel själv.<br />
Redan 1935 uppfann Francesco Illy (grundare av<br />
illy Caffè) den moderna teknik som idag används<br />
i alla espressomaskiner. Sedan dess har illy utvecklad<br />
en rad uppmärksammade maskinmodeller, den<br />
senaste med en nyutvecklad mjölkskummare, vilken<br />
möjliggör ett snabbt byte mellan cappuccino och<br />
espresso. De flesta espressomaskiner för hemmabruk<br />
är gjorda för kapslar som tillåter en perfekt utvinning<br />
av kaffets smak och ger en läcker, rik och långvarig<br />
crema. Eftersom all extraktion sker inuti kapseln<br />
gör det att maskinen och kaffet aldrig kommer i<br />
kontakt med varandra, vilket underlättar det viktiga<br />
underhållet och rengöringen av maskinen. Dessutom<br />
är kapslar mer anpassat för mindre konsumtion och<br />
man riskerar inte att kaffet tappar i smak.<br />
Historia<br />
För flera tusen år sedan fick kaffe en spridning från<br />
Etiopien till Turkiet och nådde Europa under slutet<br />
av 1600-talet. Under 1800-talet tog kaffedrickandet<br />
rejäl fart i samband med koloniseringen av Afrika<br />
och Sydamerika där stora plantager kunde förse<br />
kolonialmakterna med bönor. Till Sverige kom<br />
det första kaffet 1685 och i början av 1700-talet<br />
hade Stockholm ett femtiotal kaffehus. I mitten på<br />
1900-talet hade livsmedelsbutikerna enbart omalet<br />
kaffe i lager, som på begäran kunde malas i butikens<br />
kvarn medan kunden väntade. I specialiserade<br />
kaffebutiker fanns flera kvarnar, var och en inställd<br />
för olika malningsgrad. Men utvecklingen har gått<br />
framåt och idag dricker vi och finländarna mest kaffe<br />
i hela världen. Den svenska kaffekonsumtionen ligger<br />
på runt tio kg rostat kaffe per invånare och år.<br />
De vanligaste kaffedryckerna<br />
de finns en mängd olika kaffedrycker och nästan alla<br />
har espresson som bas.<br />
Espresso - Många dricker den rakt upp och ner som<br />
den är utan något annat. en espresso består av 25<br />
ml starkt kaffe som är täckt av ett fast skum, som vi<br />
kallar för crema. en dubbel espresso är också vanligt,<br />
särskilt runt medelhavet. I Italien kallar man espresso<br />
oftast bara för kaffe, eftersom det där är den vanligaste<br />
kaffedrycken.<br />
Café au lait - exakt vad man får när man beställer en<br />
Cafe au lait kan vara olika beroende på var i världen<br />
du befinner dig, men det betyder ”kaffe med mjölk” på<br />
franska. ofta får man lika delar starkt kaffe och varm<br />
mjölk. I Sverige betyder det vanligtvis bryggkaffe med<br />
varm mjölk, medan det i Frankrike betyder en espresso<br />
med ångad mjölk.<br />
Café americano - en espresso som späds ut med<br />
hett vatten kallas Café americano. Mängden och<br />
proportionerna kan variera. det var under andra världskriget<br />
som amerikanska soldater började dricka denna<br />
typ av kaffe då det var mest likt kaffet hemma i USa.<br />
Café latte - denna typ av kaffe blev för några år<br />
sedan en riktig fluga i Sverige, inte minst bland de<br />
så kallade ”lattemammorna”. Består vanligtvis av ¼<br />
espresso och ¾ varm mjölk med lite eller inget skum.<br />
Betyder kaffe med mjölk på italienska.<br />
Macchiato - något starkare än övriga kaffedrycker<br />
och består av en enkel espresso med lite ångad mjölk<br />
på toppen. Macchiato betyder fläckad på italienska.<br />
Cappuccino - Gjord på lika delar espresso, ångad<br />
mjölk och mjölkskum. det finns även en mörk, en ljus<br />
och en isig variant av cappuccino. namnet kommer<br />
från italienskans kapuschong. Väldigt vanlig frukostdryck<br />
i Italien.<br />
Cortado - Cortado är det spanska namnet på en<br />
espresso med mjölk. Består av en skvätt ångad mjölk<br />
eller ibland kondenserad mjölk och espresso, varför<br />
motsvarigheten på italienska är något mellan caffe<br />
macchiato och cappuccino. Cortado betyder skuren<br />
på spanska.<br />
Café noir - Precis som det låter är det svart kaffe<br />
(bryggkaffe) utan någon mjölk. Väldigt vanligt i Sverige.<br />
Irish coffee - det finns en uppsjö av olika kaffedrinkar<br />
och det är populärare än någonsin i drinkmenyerna.<br />
den mest traditionella och klassiska är Irish coffee som<br />
består av whiskey, socker, vispgrädde och varmt kaffe.<br />
Produktion fördelat på land<br />
Kaffe odlas i över 70 länder, främst nära ekvatorn.<br />
1. Brasilien<br />
2. Vietnam<br />
3. Colombia<br />
4. Indonesien<br />
5. Etiopien<br />
Vill du också ha en perfekt espresso?<br />
Werners Gourmetservice har agenturen för illy Caffè<br />
i Sverige. Du hittar också illy Caffè på välsorterade<br />
restauranger och caféer så som Café Albert, Melanders,<br />
Wedholms Fisk, Ulla Winbladh, Vurma,<br />
Vapiano, Stockholms fisk, Hotel Gothia med flera.<br />
Läs mer på www.wgs.se<br />
Goda nyheter - 11
Vill du laga mat som mästerkockarna<br />
Werners shop är fylld av produkter som stjärnkrogarna använder.<br />
Besök shop.wgs.se och upptäck vårt sortiment...<br />
12 - Goda nyheter
Werners Gourmetservice är<br />
en importör och restaurangleverantör<br />
med försäljningsverksamhet<br />
mot restauranggrossister,<br />
restauranger,<br />
catering, storhushåll, butiker<br />
och konditorier. Werners målsättning<br />
är att alltid vara i frontlinjen<br />
när det gäller mat och<br />
matkultur. Kvalitet, ursprung<br />
och service är ledord som följt<br />
företaget sedan starten 1990<br />
och som alltid uppskattas av<br />
våra kunder.<br />
Idag är vi 40 personer som<br />
jobbar på Werners i Skara,<br />
Stockholm, Göteborg och<br />
Malmö samt Danmark. Vi har<br />
ett 70tal leverantörer som förser<br />
oss med drygt 1400 artiklar<br />
till vårt sortiment. Med hjälp av<br />
en kontinuerlig kontakt med<br />
många av toppkrogarna i såväl<br />
Sverige som i Europa känner vi<br />
av mattrender, samtidigt som vi<br />
får inspiration och idéer om nya<br />
produkter. Dessa kontakter ger<br />
oss ett levande modernt sortiment.<br />
Nils Molinder<br />
kock och krögare:<br />
”Under de tio till<br />
femton år som jag<br />
jobbat med Werners<br />
har de alltid<br />
haft en ledande<br />
position som<br />
leverantör av<br />
förstklassiga<br />
råvaror inom<br />
restaurangbranschen. Ett genuint eget<br />
intresse av att kunna leverera det allra<br />
senaste och det lite speciella, ingenting<br />
känns som en omöjlighet.<br />
Werners har dessutom varit vår caviarleverantör<br />
de senaste åren och har sett<br />
till att Sverige har fått tillgång till bästa<br />
tänkbara caviar.<br />
Deras sätt att behålla en nära kontakt<br />
och rådfråga oss som tillagar maten har<br />
gjort att Werners alltid känts aktuella<br />
med det senaste när det gäller råvaror<br />
och utvecklingstekniker. Allt från färdiga<br />
desserter, som håller sån kvalitet att de<br />
underlättar för oss, till nya preparat från<br />
t ex Sosa. För oss har även deras fruktpuréer<br />
en stor roll i glasstillverkning och<br />
juicer.<br />
(Matansvarig för Melanders/Stockholms<br />
resturanger och wärdshus alla resturanger)<br />
Leif Mannerström,<br />
kock och krögare:<br />
”Om jag kontaktar<br />
Werners och vill ha<br />
ett kvarts kilo<br />
tryffel, exempelvis,<br />
så fixar man det.<br />
Och jag får det<br />
snabbt. Detsamma<br />
gäller kolonialprodukter<br />
som kan<br />
vara svåra att få tag i, såsom speciella<br />
oljor och vinäger. Ingenting är omöjligt.<br />
Det är en inställning som jag gillar, för<br />
min inställning är likadan. Det finns<br />
ingenting som är omöjligt när det gäller<br />
att hjälpa kunden. I de krogar jag drivit<br />
har Werners alltid varit det naturliga valet<br />
som leverantör.”<br />
(Kockarnas Kock 1993, 2003 & 2007.<br />
Senast känd som domare i Sveriges<br />
Mästerkock i TV4)<br />
Stefan Karlsson,<br />
kock och krögare:<br />
”Jag tycker om bra<br />
råvaror av hög<br />
kvalitet och det kan<br />
Werners erbjuda.<br />
Werners medarbetare<br />
är öppna och<br />
lyhörda och vi har<br />
ett bra utbyte. Jag<br />
tipsar dem om<br />
produkter när jag är ute i världen och<br />
lagar mat. Dessutom är inköparna själva<br />
på hugget.<br />
Den personliga servicen är en annan<br />
sak som utmärker Werners. Jag sitter<br />
faktiskt just nu och väntar på 300 gram<br />
toppmurkla. Jag fick in en stor beställning<br />
sent i går kväll och Werners ser till<br />
att jag har toppmurklan i dag så att gästerna<br />
blir nöjda och glada. Hur många leverantörer<br />
skickar 300 gram toppmurkla<br />
med så kort varsel?”<br />
(Årets Kock 1995. Deltog i Kockarnas<br />
Kamp 2012, TV4)<br />
Tommy Myllymäki,<br />
kock och krögare:<br />
”Werners står för<br />
ett brett och<br />
spännande sortiment.<br />
Företaget<br />
har en hög servicenivå,<br />
vilket jag inte<br />
minst märkt när jag<br />
tävlat i VM i matlagning,<br />
Bocuse<br />
d´Or, där Werners fixat alla varor under<br />
träningen, vilket gjort att jag kunnat<br />
koncentrera mig på matlagningen och<br />
tävlingen.<br />
Det är spännande att företaget nu vänder<br />
sig till hemmamatlagaren också.”<br />
(2011 erövrade Tommy Myllymäki silverplatsen<br />
i Bocuse d´Or, som också brukar<br />
kallas för kock-VM)<br />
shop.wgs.se<br />
Jan Hedh,<br />
konditor mästare:<br />
”Werners är<br />
väldigt duktiga<br />
och innovativa. De<br />
söker alltid efter<br />
nya produkter och<br />
är lyhörda för om<br />
jag kommer med<br />
förslag. De har en<br />
snabb service, det<br />
vill säga de kan få fram produkter<br />
snabbt, vilket är viktigt för mig som<br />
genom åren drivit bageri och konditori.<br />
Det kan nämligen komma in stora beställningar<br />
som kräver snar leverans och<br />
då är det viktigt att ha en leverantör att<br />
lita på, som kan förse mig med fruktpuréer,<br />
mandelmjöl och andra ingredienser<br />
med kort varsel.<br />
(Känd som en av Sveriges främsta konditor-<br />
och bagarmästare.)<br />
Karin Fransson,<br />
kock och krögare:<br />
”Jag har jobbat<br />
med Werners<br />
Gourmetservice i<br />
drygt 15 år. Företaget<br />
har utvecklats<br />
väl och i dag<br />
beställer jag mest<br />
kryddor, bland<br />
annat peppar. Det<br />
finns annat än svartpeppar och vitpeppar,<br />
och det kan Werners erbjuda av hög<br />
kvalitet.<br />
Företagets utveckling ligger också det<br />
molekylära köket, bland annat gelcrème<br />
och fruktpuréer, som är en viktig del i<br />
den moderna matlagningen. Där ligger<br />
Werners långt framme.<br />
Att skapa nya menyer är en process.<br />
Werners fungerar som ett bollplank och<br />
försöker fixa det som eventuellt saknas.<br />
Det samarbetet uppskattar jag!”<br />
(Känd från Meny, Sveriges Radio)<br />
Fredrik Andersson,<br />
restauratör:<br />
”Det som utmärker<br />
Werners Gourmetservice<br />
är att<br />
säljarna har en<br />
gedigen kunskap<br />
om produkterna,<br />
vilket inte är fallet<br />
med andra leverantörer.<br />
Jag har<br />
beställt produkter sedan starten för 20 år<br />
sedan, bland annat oljor och desserter.<br />
Deras desserter fungerar utmärkt som<br />
bas som jag sedan kan komplettera till<br />
härlig dessertbuffé, bland annat till<br />
julbord för 4 000-5 000 personer som jag<br />
gjort vid ett par tillfällen.”<br />
(Känd från Go´kväll, SVT)<br />
Goda nyheter - 13
Sparrisen är<br />
nyskördad, och<br />
kalventrecôten<br />
kommer direkt<br />
från slaktaren.<br />
Sådana är vi.<br />
Vill du beställa nyplockade trattkantareller,<br />
pinfärska primörer, enrisrökt skinka, eller potatis<br />
direkt från landet? Hör av dig till Menigo, så fi xar<br />
vi det. Och precis allt annat du behöver såklart.<br />
färska<br />
råvaror<br />
PRECIS<br />
ALLT<br />
ANNAT
En godare vana. För livet.
Bellingham i nya kläder<br />
Old Vine<br />
Chenin Blanc<br />
Art Nr: 7565401<br />
Pris: 149 kr<br />
The Old Orchards<br />
Chenin Blanc<br />
Art Nr: 205101<br />
Pris: 99 kr<br />
www.fondberg.se<br />
Alkohol är<br />
Pear Tree Chardonnay<br />
Viognier Chenin Blanc<br />
Art Nr: 628101<br />
Pris: 79 kr Bellingham<br />
Chenin Blanc<br />
Art Nr: 208501<br />
Pris: 79 kr<br />
beroendeframkallande.