Parmaskinka - Ridderheims

4. Saltning
När låret är nedkylt och putsat skickas det vidare till konserveringsanläggningen.
Det är av yttersta vikt att köttet håller rätt temperatur när det
anländer hit. Ett lår som är för kallt absorberar inte saltet tillräckligt bra och
ett lår som är för varmt blir snabbt dåligt.
Vid saltningen används både torrt och vått
salt. Skinnet behandlas med vått salt och
muskeldelarna täcks med torrt salt.
Efter den första insaltningen förvaras
låret i kylrum som håller mellan 1°C och
4°C och har en fuktighetsgrad på ungefär
80 %. Efter sex till sju dagar tas låren ut
igen och det kvarvarande saltet tas bort för
att ersättas med ett nytt, tunt lager salt.
Efter den sista saltningsproceduren
läggs skinkorna på lagring igen. Nu lagras
låren, beroende på dess vikt, mellan 15
och 18 dagar. Under den här perioden tar skinkorna till sig saltet och
fuktigheten minskar. Det enda konserveringsmedlet som används är salt.
Parmaskinka är en 100 % naturlig produkt.
5. Vilolagring
När allt överblivet salt tagits bort flyttas låren till vilolagret där de lagras
i 60 till 70 dagar. Temperaturen är här mellan 1°C och 5°C och fuktighetsgraden
ca 75 %. Under denna fas är det viktigt att skinkan andas, utan
att bli varken för torr eller för våt, och att saltet tas upp jämnt i hela
skinkan.
6. Tvättning och torkning
Skinkorna tvättas med varmt vatten för att ta bort eventuellt överblivet salt
och andra orenheter. Torkningen sker i speciella torkningsmaskiner som
simulerar naturliga förhållanden för Parmaregionen. Denna process pågår
ungefär en vecka.
7. För-konservering
I stora rum med fönster på alla sidor hängs skinkorna upp på speciella
träramar, så kallade “scalere”. Kontroll av luftströmmarna är väldigt viktig.
Med hjälp av fönstren regleras fuktigheten i skinkan och i rummet. På detta
sätt får man en konstant torkningsprocess där skinkan torkar gradvis under
tre månader. Efter denna procedur formas skinkan ytterligare för att få sin
karaktäriskt runda form. I vissa fall täcks hålrummen runt de bara delarna
med peppar för att hålla kontaktytan torr. Under denna fas tappar skinkan
ytterligare 8 - 10 % av sin vikt.
8. Smörjning
Under smörjningen täcks hålrummen runt de bara delarna på benet, otäckta
delar av muskelmassan och sprickor efter torkningen med fett. Fettet består
av en blandning av malt, grisfett, salt och peppar och i vissa fall även rismjöl.
Smörjningen mjukar upp de ytliga muskellagren
så att de yttre lagren inte torkar för
snabbt. Detta bidrar också till en minskad
fuktighet.
9. Konservering
I den sjunde månaden flyttas skinkan till
källarliknande lokaler, rum med lite luft
och ljus. Här kontrolleras skinkan av experter
med stort kunnande om och känsla
för hur skinkan ska lukta och utvecklas.
Vid kontrollen förs bland annat en hästbensnål
som snabbt absorberar skinkans
doft in i köttet, lukten kontrolleras sedan
experter kontrollerar skinkan
av tidigare nämnda experter.
med hjälp av ett hästben
När skinkan mognar uppstår en
biokemisk och enzymatisk process som ger parmaskinkan dess typiska doft,
smak och lättsmälthet. Viktförlusten under denna del är ungefär 5 %.
sida 6 sida 7