Parmaskinka - Ridderheims

Parmaskinka
100 % naturlig delikatess

Resan börjar här. I Parmaregionens bördiga dalar. Bland de lummiga
olivlundarna. Här finns en lång tradition av att skapa kulinariska mästerverk
med enkla medel. Parmaskinkan är ett utmärkt exempel på detta. Naturen
spelar nämligen en stor roll i utformandet av denna delikatess. Tillsammans
med människor som brinner för sin produkt skapas en delikatess av högsta
kvalitet. Följ med in i Parmaskinkans spännande värld!
Parmaskinkan
- historien om ett speciellt förhållande
mellan människan och naturen.
I området kring Parma har man sedan urminnes tider producerat en av de
bästa charkuteriprodukterna som finns. De unika förhållanden som råder
här lämpar sig extra bra för att producera
skinka av högsta kvalitet. Den torra luften
som blåser in från Apenninerna är perfekt
för att torka skinkorna på ett naturligt sätt.
1963 upprättades ett konsortium vars
uppgift är att säkerställa skinkornas kvalitet
och att se till att all skinka som bär namnet
Parmaskinka verkligen är tillverkad på
traditionellt vis. Skinka som uppfyller
dessa krav märks med den femuddiga
hertigliga kronan. Ett bevis på att det är
äkta Parmaskinka.
När skinkan tillverkas är varje detalj av
största vikt. Grisarna ska vara av en särskild färdiglagrade parmaskinkor
art och uppfödda av certifierade uppfödare
inom Parmaregionen som ligger i norra Italien. Dessutom ställs höga krav
på grisarnas mat, hälsa, storlek. Allt för att varje skinka ska hålla den höga
standard som konsortiumet kräver.
sida 2 sida 3

Ett genuint hantverk. Varje del i tillverkningen av Parmaskinka är
noga övervakad och ingenting lämnas åt slumpen. Men det är inte bara
hur eller vad skinkan görs av som spelar roll. För att ackrediteras som
tillverkare av Parmaskinka måste man befinna sig inom ett särskilt
geografiskt område. Detta område sträcker sig från floden Enza i väst till
floden Stirone i öst och söderut till floden Emilia. Dessutom är området
begränsat till 900 meter över havet.
Bästa kvalitét
- så mycket mer än ett uttryck
Att det är naturen som ger Parmaskinkan sin speciella karaktär är både en
sanning och en lögn. Människorna som lägger till sin tid, sin kärlek och sitt
kunnande spelar också en stor roll. Höga krav på kvalitet är en strof som
predikas flitigt. Under varje moment i processen kontrolleras allt med största
noggrannhet. Det är ingen slump att varje skiva smakar himmelskt!
1. Styckning
Det ställs höga krav på grisarna som ska bli till en av världens finaste delikatesser.
Före slakt och styckning är det nödvändigt att djuret är friskt, utvilat
och att det har fastat i minst 15 timmar.
2. Nedkylning
Efter styckningen förvaras låret i ett dygn
i kylrum där temperaturen sänks från
40 °C till 0 °C. Detta görs främst av två
skäl. Dels av hygieniska skäl och dels för
att få en fastare konsistens inför putsningen.
Under nedkylningen förlorar köttet
ungefär 1 % av sin vikt.
3. Putsning
Genom att ta bort fett och skinn från låret
ger man det dess ”kycklingbens-liknande”
form. Putsningen ger låret en mer klassiskt
form samtidigt som det förenklar den
PUTSNING AV skinka
nästföljande saltningsprocessen.
Vid putsningen genomgår samtliga köttstycken en kvalitetskontroll och
även lår med de minsta skavanker kasseras. Bara de finaste köttstyckena
går vidare till nästa fas. Under putsningsprocessen förlorar skinkan ytterligare
24 % av sin vikt.
sida 4 sida 5

4. Saltning
När låret är nedkylt och putsat skickas det vidare till konserveringsanläggningen.
Det är av yttersta vikt att köttet håller rätt temperatur när det
anländer hit. Ett lår som är för kallt absorberar inte saltet tillräckligt bra och
ett lår som är för varmt blir snabbt dåligt.
Vid saltningen används både torrt och vått
salt. Skinnet behandlas med vått salt och
muskeldelarna täcks med torrt salt.
Efter den första insaltningen förvaras
låret i kylrum som håller mellan 1°C och
4°C och har en fuktighetsgrad på ungefär
80 %. Efter sex till sju dagar tas låren ut
igen och det kvarvarande saltet tas bort för
att ersättas med ett nytt, tunt lager salt.
Efter den sista saltningsproceduren
läggs skinkorna på lagring igen. Nu lagras
låren, beroende på dess vikt, mellan 15
och 18 dagar. Under den här perioden tar skinkorna till sig saltet och
fuktigheten minskar. Det enda konserveringsmedlet som används är salt.
Parmaskinka är en 100 % naturlig produkt.
5. Vilolagring
När allt överblivet salt tagits bort flyttas låren till vilolagret där de lagras
i 60 till 70 dagar. Temperaturen är här mellan 1°C och 5°C och fuktighetsgraden
ca 75 %. Under denna fas är det viktigt att skinkan andas, utan
att bli varken för torr eller för våt, och att saltet tas upp jämnt i hela
skinkan.
6. Tvättning och torkning
Skinkorna tvättas med varmt vatten för att ta bort eventuellt överblivet salt
och andra orenheter. Torkningen sker i speciella torkningsmaskiner som
simulerar naturliga förhållanden för Parmaregionen. Denna process pågår
ungefär en vecka.
7. För-konservering
I stora rum med fönster på alla sidor hängs skinkorna upp på speciella
träramar, så kallade “scalere”. Kontroll av luftströmmarna är väldigt viktig.
Med hjälp av fönstren regleras fuktigheten i skinkan och i rummet. På detta
sätt får man en konstant torkningsprocess där skinkan torkar gradvis under
tre månader. Efter denna procedur formas skinkan ytterligare för att få sin
karaktäriskt runda form. I vissa fall täcks hålrummen runt de bara delarna
med peppar för att hålla kontaktytan torr. Under denna fas tappar skinkan
ytterligare 8 - 10 % av sin vikt.
8. Smörjning
Under smörjningen täcks hålrummen runt de bara delarna på benet, otäckta
delar av muskelmassan och sprickor efter torkningen med fett. Fettet består
av en blandning av malt, grisfett, salt och peppar och i vissa fall även rismjöl.
Smörjningen mjukar upp de ytliga muskellagren
så att de yttre lagren inte torkar för
snabbt. Detta bidrar också till en minskad
fuktighet.
9. Konservering
I den sjunde månaden flyttas skinkan till
källarliknande lokaler, rum med lite luft
och ljus. Här kontrolleras skinkan av experter
med stort kunnande om och känsla
för hur skinkan ska lukta och utvecklas.
Vid kontrollen förs bland annat en hästbensnål
som snabbt absorberar skinkans
doft in i köttet, lukten kontrolleras sedan
experter kontrollerar skinkan
av tidigare nämnda experter.
med hjälp av ett hästben
När skinkan mognar uppstår en
biokemisk och enzymatisk process som ger parmaskinkan dess typiska doft,
smak och lättsmälthet. Viktförlusten under denna del är ungefär 5 %.
sida 6 sida 7

10. Märkning
I slutet av lagringsprocessen som nu pågått i tio månader väger skinkorna
mellan sju och nio kilo. Efter tolv månader är de färdiglagrade, de har nu
förlorat 28 % av den ursprungliga vikten och utvecklat sin inbjudande och
delikata arom. Först då är skinkan redo att ta det sista steget och få sin
certifiering genom att den hertigliga kronan bränns in i skinkan.
Resultatet blir en av världens bästa delikatesser.
En smakupplevelse som får det att frodas i gommen. Ett kulinariskt
mästerverk. Parmaskinkan är lika enkel att avnjuta som den är komplicerad
att tillverka och går att använda till det mesta. Möjligheterna
är oändliga och det är bara fantasin som sätter gränserna för en av
världens bästa delikatesser!
Eftersom brännmärkningen innebär en slutlig garanti för att processen gått
till enligt alla föreskrifter kommer officiella tjänstemän från Istituto Parma
Qualità för att kontrollera skinkans kvalitet. De kontrollerar registren från
fabrikanten och skinkans sigill för att konstatera att alla procedurer gått rätt
till. Därefter kontrollerar de skinkans smak, färg och arom för att ge den
slutgiltiga bedömningen.
sida 8 sida 9

Parmatallrik för fyra
4 port
200 g Prosciutto di Parma
120 g Ricotta ost
100 g Blandad sallad
12 st Tunna lökstrimlor
Gräslök hackad
Olivolja Extra virgin
Salt och peppar
Tillagning
Blanda ricotta och gräslök. Lägg en klick på
varje skinkskiva och bind om med en lökstrimla
eller ett strå gräslök så att skinkan
bildar en liten påse. Lägg sallad och tre
skinkpåsar på varje tallrik. Krydda med salt,
peppar och lite olivolja före servering.
Tillagningstid: ca 15 minuter
Parma I Freschi tallrik
4 port
270 g Parmaskinka I Freschi
300 g Ricottaost
16 st Grissinistänger
Grönsallad
Olivolja Extra virgin
Salt och peppar
Tillagning
Placera skinkskivorna i en solfjäderform
på tallriken och garnera med sallad.
Lägg osten mitt på tallriken och fördela
fyra grissinstänger per portion. Krydda
med salt, peppar och lite olivolja före
servering.
Tillagningstid: ca 10 minuter
sida 10 sida 11

Parmaskinkor från Montorsi
Montorsi grundades 1880 och är med sina 870 anställda en av Italiens
största producenter av högkvalitativa charkuteriprodukter. Montorsi är i dag
det enda charkuteriföretaget i Europa som är certifierade med EUREPGAP*.
Kärnan i Montorsis verksamhet har alltid varit att med stor passion och
kärlek förädla de fantastiska råvaror som den italienska naturen har att
erbjuda. Det märks på deras produkter, både i ögat och i munnen.
Här ser ni de skinkor från Montorsi som fått äran att bära den hertigliga
kronan. Våra fantastiska Parmaskinkor.
Produktion: XERA reklambyrå TRYCKT I ITALIEN oktober 2008 Art.nr 96899
Parmaskinka
“Prosciutto di Parma”
Parmaskinka
Extra
Parmaskinka
I Freschi
Parmaskinka
riserva “5 stelle”
*) Läs mer på www.eurepgap.org
konsumentkontakt: 031-722 55 00 . www.ridderheims.se