BEARBETAT Ett år har gått sedan restaurang Mathias Dahlgren slog upp portarna. Gästerna har strömmat till och utmärkelserna har duggat tätt. Att utvinna det bästa ur varje råvara är en av hemligheterna bakom framgången. Foto: JuREk HoLzER Smakförädlare Man måste dofta och smaka på allt i dess råaste tillstånd, helt förutsättningslöst. Det råa tillståndet är många gånger det mest attraktiva. Mathias Dahlgren Stjärnkock Klockan är nio på morgonen och det är tio timmar tills de första gästerna kommer till matsalen. Men i köket hos Mathias Dahlgren är arbetet redan i full gång. Det doftar gott från den nybakade citronkakan <strong>som</strong> ska serveras till dagens rabarberdessert i matbaren och Mathias själv och hans kökschef Martin Berg har redan inspekterat dagens leverans av grönsaker och placerat dem i kylen. Just den här dagen har en odlare i Katrineholmstrakten lämnat in två stora papperskassar med en ny sorts rabarber. Den ska provsmakas och provlagas och om den har de egenskaper <strong>som</strong> Mathias Dahlgren söker, hamnar den snart på menyn. Mathias Dahlgren plockar fram ekologiska rödbetor, maskrosblad och sparris från Gotland, vild körvel, svartvinbärsblad och björkblad, bryter en bit av en rabarberstängel och smakar. – Det finns ingen råvara <strong>som</strong> är den andra lik och därför måste man ständigt provsmaka och testa, säger han. Olika rabarber skriftar i surhet och bitterhet, potatis innehåller olika mycket stärkelse och så vidare. En nyskördad morot har en helt annan smak än en vintermorot <strong>som</strong> har legat i lager. När Mathias Dahlgren öppnade restaurangen i eget namn i Grand Hôtel för ganska exakt ett år sedan hade han höga förväntningar på sig. Han är den ende svenske kock <strong>som</strong> har vunnit Bocuse d’Or, VM för kockar, han har fem gånger valts till Kockarnas Kock och hans förra restaurang Bon Lloc hade en stjärna i Guide Michelin. Så nyfikenheten på vad han nu skulle åstadkomma var stor. Det blev inte bara en restaurang, det blev två. Till vänster, när man stiger innanför dörren i Bolinderska palatset ligger Matbaren, den något enklare delen <strong>som</strong> är öppen både för lunch och middag. Här finns det alltid drop in-platser, för att även spontanbesökaren ska ha en chans att komma in. Till höger ligger Matsalen. Här är de 38 platserna i princip fullbokade så snart de släpps en månad i förväg. Måltidsupplevelsen <strong>som</strong> bjuds har redan gett restaurangen en rad fina utmärkelser. Och Guide Michelin var inte sen att ge Mathias Dahlgren en stjärna med tillägget ”rising star”. Att förnya matsedeln är en ständigt pågående process. Hos Mathias Dahlgren byter man inte till vår- eller <strong>som</strong>marmeny vid ett visst datum, utan använder varje råvara vid sin bästa säsong. På för<strong>som</strong>maren är det nässlor, sparris, lamm, toppmurklor och rabarber <strong>som</strong> spelar huvudrollerna. Gärna så lokalt <strong>som</strong> möjligt – nässlorna har kökschefens mamma plockat i Björkhagen i Sörmland. Att handla ekologiskt och närodlat är ett sätt för Mathias Dahlgren att påverka kvaliteten på råvaran och även få fram nya varianter och sorter. Hur något sedan ska tillagas, det beror på råvarans egenskaper. – Man måste dofta och smaka på allt i dess råaste tillstånd, helt förutsättningslöst. Det råa tillståndet är många gånger det mest attraktiva. Rädisor, sockerärter, mogna tomater har en sötma och fräschör <strong>som</strong> kommer bäst till sin rätt när de är råa. Kör till juice i råsaftcentrifug och använd till soppor och dressing. Av bara rå rabarberjuice och socker blir det hos Mathias Dahlgren en rabarbersorbet <strong>som</strong> smakar exakt <strong>som</strong> det gjorde när man var barn och doppade späda rabarberstjälkar i socker. En lika intensiv men ändå annorlunda smak får rabarbern när den råsteks i mild olivolja, något <strong>som</strong> tar fram den egna smaken bättre än smör. Stjärnkocken använder gärna råvaror på ett ganska okonventionellt sätt. Medan han berättar om sin filosofi provar han att göra en dessert på omogna jordgubbar. När han har stekt dem i olivolja ringlar han över honung, toppar med flingsalt och serverar med en kula körvelsorbet. Vips har den sura och sträva gröna gubben fått en fräscht syrlig smak <strong>som</strong> kompletteras av honungens sötma och olivoljans svaga beska. Just den här rätten hamnade inte på matsedeln, men när Mathias Dahlgren så småningom har utvecklat den till perfektion och släppt in den till gästerna, då vet ni hur det började. IngrID ErIKSSon 0813 57 11, ingrid.eriksson@svd.se Rödbetsrårakor med sikrom Mathias Dahlgren gör rårakorna på ekologiska rödbetor från Gotland och serverar med avrunnen gräddfil, <strong>som</strong> har en mild och rund smak. Räkna med att det tar tolv timmar för gräddfilen att rinna av. Servera <strong>som</strong> förrätt. 4 portioner 4 små rödbetor 4 små potatisar Salt Smör till stekning Tillbehör: 4 dl gräddfil 4 msk sikrom Hackad gräslök Brynt smör 1 2 Låt gräddfilen rinna av i kaffefilter i kylskåpet i 12 timmar. Det ska bli ca 2 dl. Skala rödbetor och potatis och riv dem på grova sidan av rivjärnet. Blanda och salta. 3 4 Stek fyra plättar i smör, gärna klarat. Stek dem frasiga på båda sidor. Lägg upp på tallrik och servera med en klick avrunnen gräddfil, sikrom, gräslök och brynt smör. Foto: JuREk HoLzER 22 m | kökET SvD torsdag 5 juni 2008
SvD torsdag 5 juni 2008 ämne | m 23