Krog #1 2019

Isstämpel på
Vau de Ville.
ETT ÅR GÅR FORT I
RESTAURANGVÄRLDEN.
VAD HÄNDE EGENTLIGEN
UNDER 2018 OCH VAD TAR
VI MED OSS VIDARE?
Baren på Restaurang Nabo.
Årskrönika
VINBARER
I Stockholm öppnade många vinbarer under 2018, varav merparten har
fokus på naturviner. På bilden, Grus Grus, Tranans vinbar, där Smörgåsbord
bland annat byggde baren.
VEGO, EKO-CAFÉ
Morgondagens caféer är lockar medvetna gästerna, varav många är runt 25 år.
Naturmaterial, hälsotänk och boostade juicer.
V
ad hände egentligen
2018, frågar
vi Thomas Furu,
grundare och
ägare av Smörgåsbord som
både hjälper krögare att bygga
restauranger och förser dom
med utrustning. Vi sitter i
Smörgåsbords showroom på
Sandhamnsgatan 63 i Stockholm
och Thomas plockar
fram en lista över många av
alla de projekt som Smörgåsbord
varit med och utvecklat
under 2018. Ciccos, Vau de
ville, Grus Grus, Maholo,
Skeppsbron, Art Bakery...
Listan är som en pulsmätning
av en bransch i konstant
utveckling.
– Det är två större trender
som fortsatt utvecklats under
2018, säger Thomas. Den
första kategorin är ekologiska,
miljömedvetna, vego/vegankoncept.
Smörgåsbord har
arbetat med två olika caféer,
Maholo och Naked Cake.
– Det här är caféer som
vänder sig till den medvetne
gästen, säger Thomas.
Den andra större trenden
är att det öppnas fler och fler
vinbarer. För något år sedan
hjälpte Smörgåsbord Combo
att öppna sin Vinbaren på
Odengatan. Under 2018 har
man arbetat med Tranans
vinbar Grus Grus samt Folii på
Erstagatan.
Även här märks en
miljömedvetenhet då många
väljer att satsa på så kallade
naturviner.
– För mig personligen är en
vinbar ett ställe dit man går för
att kunna prova lite bättre viner.
Det är extremt viktigt med
rätt attityd, fortsätter Thomas
och poängterar balansen mellan
att dels erbjuda gästerna viner
som dom gillar, men också
kunna rekommendera och
plocka fram alternativ. n
BAREN
Barens betydelse på restaurangen har ökat. Idag är det vanligare att
den ansvarige bartendern rekryteras tidigt och är med i byggprocessen
av baren. Eller att det finns bartender med i ägargruppen.
MARMOR
Marmor är förvisso
ett klassiskt
material men dess
popularitet nådde
nya höjder under
2018. Under förra
året fick vi upp
ögonen för alternativen
till Carrera.
På Chicco´s i Stockholm är
allt porslin från Italien.
På Naked Cake i Nacka finns en
disk i grön Forest Green-marmor.
KONDITORN/
BAGAREN
Både bagarn och
konditorn flyttar
fram sina positioner
och vi ser hur
det riktiga hantverket
tar större
utrymme.
SPEKTAKULÄRT
The show must go on. En del av barhantverket
är showen och den fortsätter att utvecklas.
Utbudet av tillbehör ökar: Shakers, rörglas,
skedar, jiggers... Premiumis är självklart
och vi ser hur fler vill arbeta med isstämplar,
brännjärn och andra detaljer som gör cocktails
än mer spektakulära.
ÖLGLAS
I takt med öppnandet av mikrobryggerier så
har glastillverkarna börjat ta fram intressanta
och smakvänliga ölglas. Vi får se om branschens
intresse utvecklas under 2019...
SHARING
Porslinstrenden med mindre huvudrättstrallrikar
håller i sig. Naturfärgerna är fortfarande väldigt
stort. Fler och fler restauranger efterfrågar porslin
med logotyp på. Kan det bero på Instagram?
På nyöppnade Art Bakery, som
ingår i Melander Group, kan du
testa konditorn Johan Sörbergs
bröd och bakverk.
Ring: 08 - 545 126 00
www.smorgasbord.com
12 KROG | NUMMER 1 2019 KROG | NUMMER 1 2019 13