Krog #1 2019

OXTUNGA
En vanlig
servering är
som oxbringa
med pepparrot.
OXKIND Perfekt att smygkoka
i ugnen över natten.
MÄRG Klassiska märgkoppar, helt ben sågat
på längden eller decimeter långa bitar sågade
så att de står stabilt på tallriken? Fällmans Kött
hjälper dig att hitta formen på din servering.
LÄGG För många är lägg nästan
synonymt med osso buco. Det
är märgen som gör skillnaden
från annat brässerat kött.
NJURTAPP Inte det mest
säljande namnet på menyn.
Testa Butchers Steak istället.
Smakrikt kött som enligt
vissa går åt vilthållet.
BABETTE
Olle T Celton
Liten, kompakt, restaurang och vinbar
med en pizzaugn och levande meny. 30
sittplatser plus bar.
MADAME JOSEPHINE
Andreas Wasa Gundersen
Madame Josephine är en italiensk trattoria som
serverar pizza och pasta med fokus på snabb service
där så mycket som möjligt görs från grunden.
CHICHA 08
Charly Flores
Populär peruansk restaurang på Ingenjörsvägen
8 i Liljeholmen i Stockholm. Serverar peruansk
och svensk husmanskost på luncherna.
Vad tänker du om lite ovanligare styckningsdetaljer?
– Det som var ”udda” för ett par år
sedan är inte det längre. När jag var köksmästare
på Paté Paté i Köpenhamn 2010 så
hade vi njurtapp på menyn, som då var en
ganska ovanlig styckningsdetalj. Med tiden
så fick fler upp ögonen för den. Oxkinder
är inget märkligt för Svensson, mycket tack
vare Rolfs kök. Och jag tror att många gillar
benmärg, för att det är lite äckligt.
Jag gillar kalvlever, kalvnjure, bräss
och tunga. Med fläskkött kan man
göra nästan vad som helst med olika
styckningsdetaljer. Med nötkött är man
mer styrd av köttets egenskaper i tilllagningen.
NJURTAPP En av mina favoritstyckningsdetaljer,
dock inte som tartar, utan grillade
eller stekt, rare, med mycket svartpeppar.
KALVLÄGG Italienskt långkok på cirka tre
timmar med vin, smör, vitlök, rosmarin och
salvia.
ZOX/KALVHJÄRTA Putsa, skära tunt och
steka på snabbt. Gott med en aioli, pommes
och en sallad.
KALVTUNGA Bräckt och serverad som en
vitello tonnato (tonfisk, sardeller, kapris
och oliver)
OXSVANS Kan serveras som en Boeuf
Bourguignon eller i en Pasta Bolognese.
MÄRGBEN: Använder dom mest till såser,
till exempel en piera med Karl Johansvamp
men är också gott att servera som ett smör
till kött eller lite kraftigare fisk.
Vad tycker du
om lite mer udda
styckningsdetaljer?
– Problemet
med Sverige är att
de flesta bara vill
äta ädla styckningsdetaljer
som
filé. Trenden går
mot att använda
hela djuret. När
det gäller pizza
så tjänar du inte
så mycket på att
använda oxfilé,
andra styckningsdetaljer
gör sig
bättre. En oxfilé
kräver en väldigt
exakt tillagning, för att få fram de
egenskaper du vill. Då är det exempelvis
bättre att använda en oxsvans och
göra ett långkok och sedan ge köttet
lite krispig textur i pizzaugnen. Många
udda styckningsdetaljer är otroligt
goda om du ger dom den tid och omsorg
de behöver.
OXMÄRG Klyver hela benet och grillar på i salamandern.
Kan antingen skrapas ur och användas
som ett tillbehör i en annan rätt eller göra en servering
på själva benet. Oxmärg ger en väldigt mustig
köttsmak.
KALVLÄGG När man serverar osso buco på benet
är det många gäster som undviker märgen. Vi
tillagar kalvläggen, tillsammans med tomatsås,
örter och kryddor i vacuumpåse. Sedan plockar
vi köttet och använder märgen i tomatsåsen.
Det blir väldigt gott.
OXSVANS Vi hade oxsvans på menyn förut och
köpte då ganska stora partier som vi tillagade
över natten i kantin. Efter tillagningen så plockade
vi köttet och tog vara på buljongen som vi
använde till en velouté till en pastarätt. Buljongen
innehåller väldigt mycket kollagen och binder en
sås bra.
OXKIND Serverar den främst som en boeuf bourguignon,
istället för högrev. Brässerad i rödvin
med svamp, sidfläsk och lök. Jag tycker att den
har en lite djupare smak.
HJÄRTA Grillat, nästan bara sotat och sedan skiva
tunt, som en japansk tataki.
Vad tycker du om lite
mer udda styckningsdetaljer?
– I det peruanska
köket är man bra på att
ta vara på hela djuret.
Komage, hjärta, kycklingfötter,
det är en del
av vår matkultur. Att
arbeta med lite mer
udda styckningsdetaljer
lockar också gäster
som är intresserade
av mat och råvarorna
innehåller också
mycket smak.
KALVHJÄRTA Styckar ner det i små medaljonger
och lägger det i en marinad gjord
på peruansk chili. Sedan grillas det på spett
och serveras med en chilisalsa.
Charly Flores th, driver restaurangen tillsammans med sin
bror Carlos (tv) plus ytterligare en bror samt deras kusin.
KOMAGE Serveras framförallt som en gryta
och även som ett tillbehör till kalvhjärta. Det
måste koka väldigt länge så att det blir mört
och fint.
Ring: 08 - 556 139 00
www.fallmanskott.se
18 KROG | NUMMER 1 2019
KROG | NUMMER 1 2019 19