I FOKUS: topp 100 - Visita

i fokus: topp 100
Branschens
100
största 2010
förra Året Var ett starkt år för branschens
bjässar. Företagen på Restauratörens Topp 100lista
hade en genomsnittlig omsättningsökning
på 7,7 procent och en vinstmarginal på 7,5 procent.
Bland dem som sticker ut finns smörgåsställen,
ärtsoppeproffs och hotellbjässar.
TEXT ELIN AARFLOT, KATJA ALEXANDERSON OCH DANIEL HIRSCH
STATISTIKBEARBETNING SHR OCH RESTAURATÖREN
restauratören nr 28 2011 11

i fokus: topp 100
2010 var ett bra år för branschens största företag. Mer­ En av nykomlingarna på årets lista, Meholmen Hotell
parten av företagen på Restauratörens Topp 100­lista ökade där Vann Spa och Smögens Havsbad ingår, ökade omsätt­
sin omsättning och nästan alla företag gick med vinst. ningen med 31 procent till 105 miljoner kronor. Det är
– Den samlade bilden över året är att företagen förbättrat framför allt Vann som står för ökningen. Hotellet nyöpp­
omsättning och resultat, och börjat anställa igen. 2010 var nade efter en utbyggnad och renovering i mars 2009 och
ett starkt år, säger Björn Arnek, branschekonom på SHR.
Uttrycker man förbättringen i siffror blir omsättnings­
efter det har omsättningen stigit månad för månad.
ökningen för listans företag 7,7 procent. Vinstmarginalen på reStaurangSidan har i princip alla segment vuxit
(efter finansnetto) hamnar på 7,5 procent.
under 2010.
Årets storväxare är Stureplansgruppen som fortsatte att – Men hamburgerrestaurangerna hade kanske inte
växa förra året, och det rejält. Omsättningen ökade med sitt starkaste år, även om Max fortsatte att expandera
78 procent från 2009.
och ökade sin omsättning med 12 procent. Fast man ska
komma ihåg att hamburgerrestaurangerna
gick väldigt bra
Stureplansgruppen
under 2009 och nu har de övriga
segmenten kommit i kapp,
säger Björn Arnek.
Smörgåsar och sallader har
däremot gått hem hos svensk­
årets snabbväxare
arna det gångna året. Panini,
med tio hämtmatsbutiker i
Stockholm 2010, hade ett riktigt
starkt tillväxtår och gick från en
omsättning på 44 miljoner kronor
till 61 miljoner konor (upp
37 procent). Två nya butiker som
öppnade 2009 började locka bra
– Det är en kombination av att vi öppnade nya enheter med folk, särskilt den ena.
och att de befintliga restaurangerna omsatte mer. Bland – Butiken på Kungsbron går väldigt bra och stod ensam
annat gick Restaurang 1900, Supper och Sturecompagniet för åtta miljoner kronor ensam förra året. Vi hade också
riktigt bra, säger vice vd Eric Medin.
en engångssatsning i samband med Stockholm Love,
en tillfällig restaurang på Strömparterren och en i
StureplanSgruppen öppnade tre ställen i Waterfront Kungsträdgården. De drog in fyra miljoner kronor på 14
Building i Stockholm förra året: Le café, Wagamama och
Griffins Steakhouse.
dagar, berättar vd Pierre Constantinou.
– Griffins och Wagamama fick en riktigt stor publik på reSten av tillväxten förklarar han med en allmän
en gång. Vi öppnade också Gården på Norra Bantorget som höjning av omsättningen på Panini­ställena.
gick ännu bättre än vad vi hade trott.
– Jag tror faktiskt att vi gynnades av den nya kassalagen,
Det finns ännu en förklaring till uppgången:
att det blev en schystare konkurrens. Vi har ju inte behövt
– Hela året för Baldakinengruppen ingick i
justera våra priser, och därför tror jag att vi upp­
omsättningen för 2010, och det gjorde den inte
2009 eftersom vi förvärvade Baldakinengruppen
i september 2009, säger Eric Medin.
SFAB, tidigare Svenska Försvarsrestauranger, 78
levs som mer prisvärda i dag. Dessutom hade vi
en ny meny som släpptes 2009. Vi släpper en ny
meny ungefär vart tredje år, och vi brukar se en
lite skjutseffekt efter det, med en viss eftersläp­
ökande sin omsättning med 46 procent, från
199 till 290 miljoner kronor, och gick från 20
till 26 restauranger. Året började starkt.
– Det var den sista våren med allmän värnplikt.
Vi hade dessutom två stora merförsälj­
procent ökade
Stureplansgruppen
sin
omsättning.
Andra storning
eftersom det tar tid att arbeta in den, säger
Pierre Constantinou.
Den rikstäckande smörgåskedjan Subway gick
från 64 till 78 restauranger, vilket gav en omsättningsökning
med 23 procent till 256 miljoner kroningsaktiviteter.
Dels hade vi arméns slutväxare var
nor. Kedjan har sedan en tid en uttalad strategi
övning, vissa dagar hade vi mellan 2 000 och SFAB, Panini att skaffa fler franchisetagare, vilket alltså slagit
3 000 ätande, under en och en halv månad. och Meholmen igenom.
Dels ansvarade vi för all catering till försvars­ Hotell.
Bland företagen med högst vinstmarginal återmakten
i samband med kronprinsessans brölfinns
många gamla bekanta: Hotell Lappland (24
lop, berättar SFAB:s vd Thomas Dahlstedt.
procent), Econtive Hotell & Restaurang (23 pro­
Hösten blev dålig, eftersom värnplikten
cent), Hotel Tylösand (22 procent) och Skistar (20
upphörde. Men helåret blev ändå bra, tack
procent). Bland restaurangerna toppar återigen
vare den starka våren och nya kontrakt.
Sturehof med 11 procents vinstmarginal. Steiner Öster res­
– Hösten hjälptes upp av att vi hade vunnit Gävleborgs tauranger har förvisso en högre marginal, men har under
landsting, från och med den första november 2010, som
ensamt står för 40 miljoner kronor i årsvolym, berättar
2010 sålt en rörelse i ett dotterbolag.
Thomas Dahlstedt.
reStauratören har träffat Reshi Chibba på Time
I artikeln på sidorna 14 och 15 presenteras även fast
Hotel och Hotell Haga Kristineberg som i flera år haft hög
casual­kedjan Vapiano som på bara några år växt till en vinstmarginal på hotellen, se sidan 16.
omsättning på drygt 100 miljoner kronor och planerar för Överlag kan man konstatera att listans företag går bättre
fortsatt tillväxt.
än branschen som helhet.
– Generellt sett är stora företag mer lönsamma än små,
nordic choice hotelS var den av de stora kedjorna eftersom de bland annat kan dra nytta av stordriftsför­
som ökade mest, upp 19 procent eller 440 miljoner kronor. delar, säger Björn Arnek på SHR.
– Det var ett bra år. Vi har gjort det bra organiskt, dess­ Han fortsätter:
värre inte hela 19 procent, haha, utan vi fick ny kapacitet, – På hotellsidan står listans företag för 50 procent av lan­
säger Torgeir Silseth, koncernchef för Nordic Choice Hotels. dets logiomsättning och 30 procent av rummen. De ligg er
Av omsättningsökningen kommer 150 miljoner kronor ofta i storstäder och har högre beläggning och genom­
från ny kapacitet, enligt honom.
snittspris. Vinstmarginalen för listans hotell ligger på 8,6
– Nu bygger vi Clarion Post och Arlanda, så vi fortsätter procent och för restaurangerna på 5,1 procent, och det är
att växa i Sverige.
bra jämfört med branscherna i sin helhet.
12 restauratören nr 28 2011
Läs mer på nästa uppslag ➤

de 100 största företagen inom besöksnäringen
Branschens storheter 2010
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
Statistikbearbetning: SHR och Restauratören
Grafik: Mattias de Frumerie
McDonalds
Scandic Hotels 1
Nordic Choice Hotels
Riksorganisationen Folkets Hus och Parker
Sodexo 4
Fazer Food Services
Elite Hotels 5
Max
Skistar
Compass Group (tidigare Eurest Services)
Lisebergskoncernen
Burger King 1
Rezidor Hotel Group 6
Strömma Turism & Sjöfart
Scandinavian Service Partner
Harrys 1
Stureplansgruppen
Nordic Service Partner (NSP) 7
O'Learys 1
Hotel Gothia Towers
Tastsinn (Profilrest. och Profilhotels)
Rasta Group 6
Nobis
Grand Hôtel Stockholm
Winn Hotel Group
Rica Hotels
ISS Facility Services 8
Texas Smokehouse 1
SFAB (tidigare Svenska Försvarsrest.)
Norse Hotels Scandinavia (tidigare Accor)
Frasses 1
Waynes Coffee
Subway 1
Pite Havsbad
Grupp F12
Scandinavian Resort 9
Svenska Turistföreningen 6
Wallmans Nöjen 11
Sabis 12
Idre Fjäll
Stockholms Företagskrogar
Jensens Böfhus
Branäs Fritidscenter
Mornington Hotel Group
Hotel Tylösand
TGI Fridays
Icehotel
HKC Hotels
Högskolerestauranger
Pizza Hut, NRG Pizza
Varbergs Stadshotell & Asia Spa 13
Astrid Lindgrens Värld
Hotel Diplomat
Grönklittsgruppen
Econtive Hotell & Restaurang 15
CC Casino Restaurang
Mässrestauranger
Meholmen Hotell 16
Kläppen Ski Resort
Vapiano
Hotel Rival
Grand Hotel/Hotel Lundia
Sturehof/Riche/Teatergrillen
Hotell Lappland
Eriks Gondolen/Eriks Bakficka
Allstar Bar
Ystad Saltsjöbad
Debaser
Royal Park Hotel
Håby Restaurang & Motell 20
Pontus Group 21
Hotel Birger Jarl
Sandhamn Seglarhotell
Sjönära Möten
Familjen Ahlbom Restauranger 22
Hotel Terminus/Eggers
Djurönäset
Nova Park Conference/Steningevik Konf.
Restaurang Grodan
Memory Hotel/Mr Chip Hotel
Pong
Dinners 6
Sejour (tidigare Konfereragruppen) 23
Laholmen Hotell
Säfsen Resort
Svenssons Krogar i Uppsala
The Collectors Hotels 24
Time Hotel/Hotel Haga Kristineberg
Aros Congress Center
Panini
Logistik Restauranger
Hotell Södra Berget
Lindvallen Restauranger
Spar Hotel
Lisa Elmqvist
Freys Hotel
Koncept Restaurang 26
Vår Gård Saltsjöbaden
Steiner Öster Restaurang
Skepparholmen
Föränd NettoVinst- Plac Omsättning oms,% resultatmargiÅrsan- Antal Antal Antal
2009 2010, Mkr 09-10 Mkr nalställda anläggn hotellrum stugor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
16
14
17
23
15
19
21
20
22
25
24
26
27
29
48
39
30
28
32
37
33
34
35
10 18
40
38
36
49
43
47
45
44
50
46
53
55
52
59
54
51
56
58
60
67
ny
ny
78
63
64
41
62
65
ny
70
ny
65
71
ny
74
76
73
74
75
82
84
81
77
ny
83
86
79
87
80
91
92
90
ny
ny
95
88
94
ny
93
96
ny
85
101
1 4 487
3 926
2 704
1 810
1 550
1 499
1 402
1 1 253
1 133
933
904
883
855
1 827
791
659
656
634
535
483
462
424
405
393
359
340
322
316
290
277
276
1 262
257
248
243
237
220
212
209
208
169
163
154
151
151
148
137
136
131
131
131
131
130
122
114
113
108
105
103
103
100
97
97
97
97
96
94
90
89
86
85
83
81
79
77
77
76
76
76
74
73
71
70
67
67
64
62
61
61
61
57
57
25 56
56
55
55
54
53
49
48
1%
7%
19%
2%
0%
5%
12%
12%
4%
4%
1%
5%
9%
9%
5%
6%
78%
-9%
15%
14%
8%
11%
25%
7%
11%
6%
17%
18%
46%
5%
-1%
10%
23%
12%
10%
9%
1%
11%
2%
-3%
14%
-1%
12%
5%
-1%
13%
-4%
7%
5%
1%
23%
4%
4%
5%
1%
7%
24%
31%
4%
46%
6%
7%
-18
-1%
8%
-19
17%
4%
-2%
11%
2%
10%
14%
6%
4%
4%
15%
17%
14%
9%
iu
8%
10%
1%
10%
-5%
7%
6%
3%
37%
18%
9%
-10%
2%
2%
-4%
5%
12%
2%
3%
167 2
405
170
iu
iu
-5
140
134
231
45
65
iu
64
51 6
79
35
15
8
iu
54
14
19
15
13
21
37
iu
33
17
6
iu
iu
iu
10
22
8
2
14
9
13
8
4
19
13
33
13
0
14
1
2
14
5 14
6
2
26
0
4
1
12
3
3
6 17
11
23
8
5
11
8
0
3
6
8
7
6
5
10
4
12
5
15
5
3
2
3
2
1
-1
11
2
3
6
10
5
11
3
6
4
4
27 9
6
-
10%
6%
iu
iu
0%
10%
11%
20%
5%
7%
iu
7%
-
10%
5%
2%
1%
iu
11%
3%
5%
4%
3%
6%
11%
iu
10%
6%
2%
iu
iu
iu
4%
9%
3%
1%
7%
4%
6%
5%
2%
13%
8%
22%
9%
0%
10%
1%
1%
11%
4%
5%
2%
23%
0%
4%
1%
12%
3%
3%
6%
11%
24%
8%
5%
12%
9%
0%
4%
7%
10%
8%
7%
7%
13%
5%
16%
7%
20%
6%
4%
2%
5%
2%
1%
-2%
18%
3%
5%
10%
18%
9%
19%
5%
11%
7%
7%
19%
12%
1 300 3
2 800
2 064
1 050
4 898 28
933
1 109
1 332
828
1 047
916
iu
466
406 6
785
570
382
731
1 005
362
405
416
208
296
296
174
iu
245
210
219
282
49 6
iu
160
191
211
244
189
220
184
159
134
98
129
147
148
122
78
139
126
111
110
103
126
116
127
98
93
98
150
64
71
150
66
103
160
88
68
67
41
66
71
54
77
52
60
51
58
60
47
68
111
69
50
51
70
57
24
57
52
50
35
59
40
36
14
65
38
50
37
2201
73
701
655
22928
268
37
781
3
120
8
70
8
iu
100
39
31
42
67
1
16
16
6
1
9
6
iu
37
26
18
48
771
78
7
8
5
12
7
21
1
34
8
2
3
1
3
1
5
35
11
2
1
3
7
2
4
1
2
1
3
1
2
3
2
2
5
1
4
1
1
3
1
1
3
3
2
1
2
2
2
6
5
4
1
1
6
4
2
3
10
1
1
8
2
2
1
3
1
6
1
-
14 000
1 10 413
146
478
689
3 097
-
-
21
245
-
2 024
iu
-
-
-
-
-
704
851
576
322
368
1 058
1 054
-
-
-
1 872
-
-
-
1 070
-
587
iu
-
-
44
-
-
-
536
227
-
107
460
-
-
272
-
185
-
262
-
-
229
-
-
99
180
-
342
-
-
109
-
193
42
-
235
93
194
-
224
272
168
-
307
-
-
290
152
-
-
116
236
103
-
-
183
-
378
-
115
-
139
-
104
-
-
-
22
-
-
-
-
-
-
69
-
-
iu
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
265
-
-
iu
-
-
267
-
-
85
-
-
-
28
-
-
-
-
153
-
600
-
-
-
-
400
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
215
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Antal
campingtomter
Huvudsaklig
verksamhet
Fotnoter 1) Inklusive franchise eller liknande. 2) Avser endast Svenska McDonalds. 3) Avser endast Svenska McDonalds. Minskning av antal helårsanställda beror på försäljning av restauranger till enskilda franchisetagare.
4) Endast logi- och restaurangintäkter. 5) Inklusive Bishops Arms. 6) Exklusive franchise. 7) Inklusive den danska verksamheten. 8) Endast restaurangverksamhet.
9) Hotel Skansen i Båstad, Högfjällshotellet i Sälen, Gammelgården i Sälen, Ladan i Båstad och Torekov Hotell. 10) Redovisade inklusive franchise för 2009. 11) Teaterverksamheten ingår ej. 12) Endast restaurangverksamhet, ej butiker.
13) Best Western Varberg Stadshotell samt Best Western Arken Hotell och Konferens. 14) 2010 utgick royalty på drygt 10 MSEK till rättighetsinnehavaren tillika nya ägaren av parken.
15) Långholmen Hotell & Restaurang, Hotell Zinkensdamm, Econtive Café. 16) Smögenshavsbad och Vann Spa Hotel & Konferens. 17) Höga renoveringskostnader under 2010.
18) Ej jämförbara siffor på grund av övergång till brutet räkenskapsår. 19) Verksamheten började inte förrän under 2009. 20) Inklusive butik och bensinstation. 21) Exklusive hotell/restaurang Fårösunds Fästning på Gotland.
22) Storstad, Hotellet och Solidaritet. 23) En anläggning stängd från och med början av november på grund av brand. 24) Lord Nelson, Lady Hamilton, Victory samt restaurangverksamhet.
25) En restaurangenhet har fallit ifrån samtidigt som en mindre take away-butik tillkommit. 26) Brasserie Lipp, The Rose & Crown och Glow the Nightclub. 27) Sålt rörelse i dotterbolag. 28) Avser hela Sodexo.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1 027
-
-
iu
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1 156
-
-
iu
-
-
-
-
-
135
-
227
-
-
-
-
-
-
50
-
1 700
-
-
-
-
200
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
215
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
övr
övr
övr
övr
övr
övr
övr
övr
övr
övr
övr
Tecken-
förklaring
Restaurang
Hotell
övr
Övrigt
Största
minus
Största
plus
restauratören nr 28 2011 13

i fokus: topp 100
Det går inte
lugnt till
på Vapiano
företaget heter Gå Lugnt Restauranger men vd och delägaren
Christian Lagerlöf och hans kompanjon Magnus Ledin,
tillika kusin, har tagit det allt annat än piano sedan hösten
2007 då de öppnade sin första Vapianorestaurang. I dag finns
det tre Vapiano i centrala Stockholm som förra året omsatte
drygt 100 miljoner kronor. Och fler ska det bli.
Men låt oSS ta det från början. För sex år
Nästa utmaning var en lämplig lokal. Den skulle
sedan arbetade Christan Lagerlöf på Vodafone i ligga centralt och vara stor, helst 650 kvadratmeter
Tyskland och en dag hamnar han på en av Vapianos eller mer.
första restauranger. På menyn står pasta, pizza,
– Vapiano är en volymrestaurang. Det är en av för­
sallader och italiensk antipasti och det är självutsättningarna och i vissa fall en nackdel. Man kan
servering som gäller. Maten tillagas i öppna kök och kanske ha mindre lokaler, men då är det svårt att
gästerna kan påverka vilka råvaror de vill ska ingå göra det lönsamt. Framför allt i Sverige där perso­
i rätterna. Under besöket loggas beställningarna nalkostnaderna är extremt höga.
på ett »gästkort« och sedan sker betalningen vid
Valet föll på två intilliggande lokaler på
utgångskassan.
Sturegatan i Stockholm. Men med en bostadsrätts­
– Jag fastnade för konceptet och gick tillbaka flera förening som hyresvärd blev priset för iordningsstäl­
gånger. Tillsammans med en kompis spånade jag på landet högt.
att man borde ta Vapiano till Sverige.
– Det blev mycket dyrare än vad vi hade tänkt.
När han därefter flyttade till London kunde han
inte riktigt släppa tanken på att lansera kedjan i
Runt 30 miljoner kronor.
Sverige.
den andra reStaurangen i Gamla Stan blev
– I London tillhörde nästan varenda liten bistro en också dyr, runt 20 miljoner kronor, medan kedjans
kedja, och i Sverige fanns nästan inga
kedjor alls förutom snabbmatsrestaurangerna.
Den här typen av koncept
saknades i Sverige, det fanns en oex­ 103
tredje restaurang på Kungsbron kostade
10 miljoner. Nyckeln för att hålla
nere investeringskostnaden är att hitta
hyresvärdar som är villiga att renovera
ploaterad nisch mellan snabbmat och
lokalerna eller bygga helt nya.
finmat.
miljoner kronor omsatte Investeringarna för de två första res­
I januari 2006 kontaktade han
ägarna till franchisekedjan. Men det
blev inte något omedelbart avtal. Som
koncernen Vapiano eller
Gå Lugnt Restauranger
som bolaget heter.
taurangerna belastar fortfarande kedjans
resultat. 2010 var vinstmarginalen
cirka 3 procent. Något Christan Lagerlöf
civilingenjör utan tidigare erfarenhe­
inte är nöjd med.
ten av restaurangbranschen var det ett stort steg att – På kort sikt är målet en marginal på 6–8 procent,
ta.
men långsiktigt vill vi hamna på 10 procent.
– Det var ett jättelappkast. Mamma tyckte det var Det högt satta målet ska uppnås samtidigt som
väldigt konstigt.
kedjan ska växa ytterligare. Under 2010 förvärvade
företaget franchiserättigheterna för Norge också.
Sedan var det det här med finansiering.
– Om fem år ska vi ha 15 restauranger i Sverige och
Christian Lagerlöf valde att vända sig till sin kusin Norge.
finansmannen Magnus Ledin, son till Håkan Ledin Minst fyra av dem ska ligga i Norge, men först ut
som skapade en förmögenhet när han byggde upp är en restaurang i Malmö som ska öppna sent i höst.
teleoperatörerna Millicom Och Comviq/Tele2 tillsam­ Följt av ytterligare en i Oslo, en i Malmö och sedan
mans med Jan Stenbeck.
»förhoppningsvis« en i Göteborg nästa år. Ett av
I november 2006 skrev duon kontrakt om de exklu­ motiven till Norgesatsningen är att man hoppas få
siva rättigheterna till restaurangkonceptet i Sverige. tillbaka pengarna snabbare där:
14 restauratören nr 28 2011
foto: mattias de frumerie
– En dålig pizza i Oslo kostar upp emot 200 norska
kronor.
Finansieringen av de nya enheterna ska ske med
hjälp av banken och det egna kassaflödet. För
att klara vinstmålen krävs det, enligt Christian
Lagerlöf, att man jobbar metodiskt och noggrant.
– Vi är mer besläktade med McDonalds än en
vanlig restaurang när det gäller driftssättet, säger
Christian Lagerlöf.
Han fortsätter:
– Råvaror och personal står för 80–85 procent av
våra rörelsekostnader, vilket motsvarar 60–65 procent
av omsättningen – det är där man vinner eller
försvinner.
Christian Lagerlöf tycker att den stora utmaningen
med att växa snabbt främst är att hitta personal
som vill stanna och utvecklas med företaget samt
att få tag i stora lokaler i citylägen, med bra hyresvärdar.
en nyhet för organiSationen i år blir att inte
ha alla restauranger inom mer eller mindre gångavstånd.
Inför Malmö­öppningen i höst anställde
man redan i januari ett ledningsteam, dessutom har
10–15 personer jobbat på Stockholmsrestaurangerna.
På frågan vad som varit roligast under de första

Kedjan Vapiano kommer ursprungligen från Tyskland men bygger på italiensk mat som pasta, pizza och antipasti. Kunderna hämtar sin mat direkt hos kockarna.
åren tvekar Christian Lagerlöf lite.
– Man stannar aldrig upp och säger »åh vad kul
det är«, men det var fantastiskt att starta den första
restaurangen. Och det senaste året har företagskulturen
börjat sätta sig. Det ger en enorm tillfredsställelse
– att det är värt allt slit. Vi har tagit steget från
en restaurang till ett företag.
Läs mer på nästa uppslag ➤
Fakta
Vapiano (koncernen) 2010
oMSättning: 103 miljoner kronor.
vinStMarginal: 3 procent.
Soliditet: 16 procent (men stora delar av Vapianos
skulder är ägarlån vilket enligt Christian Lagerlöf gör
att de kan betraktas som eget kapital och på så sätt
ge en soliditet på 60–70 procent)
KaSSaliKviditet (omsättningstillgångar exklusive
varulager/kortfristiga skulder): 65 procent.
Snittnota: 150­220 kronor, den högre summan på
helgerna.
gäSter per dag: 600–700 stycken i genomsnitt.
75–80 procent av omsättningen ligger på kvällstid,
beroende var man drar gränsen för lunch på helger.
Christian Lagerlöf har bytt ingenjörstillvaron mot att bli vd för snabbkrogs-konceptet Vapiano i Sverige och Norge.
restauratören nr 28 2011 15

i fokus: topp 100
Reshi har revpar på sin sida
MeD tre kanonbokslut bakom sig sedan öppningen i slutet av 2007 känner
sig Reshi Chibba mer än nöjd. Vinstmarginalen i fjol var 18 procent och innan var
den ännu högre. Hans egen förklaring till succén är rätt prissättning på en bra
produkt.
på Många Sätt är Reshi Chibba inget undantag
från andra hotellägare som ska förklara varför just
deras hotell är så framgångsrika. Det kommer en del
företagsfloskler av typen »vi vill tillhöra de företag
som är bra på alla områden« eller vi har »kunnig och
engagerad personal«. Det är säkert sant men skiljer
inte Best Western Time Hotel från andra hotell.
Men när Reshi Chibba ska förklara varför hotellets
vinstmarginal de tre senaste åren varit 18, 19 respektive
22 procent utkristalliserar sig en förklaring,
eller möjligen två, som sticker ut. Den ena är att
Time Hotels intäkter är högre än många konkurrenters,
i alla fall om man får tro Reshi Chibba.
– Vårt revpar i fjol var 842 kronor. Det är omkring
100 kronor mer än våra konkurrenthotell i STR
Globals The Bench, säger Reshi Chibba.
Beläggningen var 84 procent och snittpriset 1 003
kronor. Frågan är varför Time Hotel lyckas få ut
ett högre revpar än konkurrenterna. Enligt Reshi
Chibba är orsaken att Time Hotel har blivit ett prisvärt,
fyrstjärnigt alternativ.
– Antingen har konkurrenterna fel produkt eller så
har de inte fattat grejen hur man prissätter.
Reshi Chibba återkommer gång på gång till hotellet
som produkt, och till den kunskap han och hans
familj som ägare besitter. Den grundlades 1972 när
Reshis far köpte Pensionat Oden.
– Då var jag tolv år och det blev starten på min
hotellkarriär.
han blev aKtiv i familjeföretaget, pluggade
senare på hotell­ och restaurangskola i Österrike,
jobbade på hotell i Zürich och senare även i kedjor
som Radisson, Scandic och Elite. 1991 köpte familjen
Hotel Haga med 38 rum, som låg där Time Hotel ligger
i dag.
– Jag och min fru Renata gjorde allt på hotellet.
På ett vis var det som Fawlty Towers: jag kunde stå i
receptionen och checka in en gäst för att sedan ringa
efter bell boy. Då gick jag bara runt disken och bar
upp väskorna, säger Reshi och skrattar.
Runt millennieskiftet köpte Tage Hus fastigheten
till Hotel Haga, med planen att bygga ett större
hotell. I maj 2006 skrev familjen Chibba kontrakt
om att bli hotellets operatör.
Här kommer den andra orsaken till att Time Hotel
går så bra, enligt Reshi.
– Jag fick vara med och planera utformningen av
vissa ytor. Till exempel ville jag ha den här stora
och välkomnande lobbyn som har två våningars
takhöjd. För det gästen minns av ett hotell, det är
lobbyn.
det här anSer Reshi är den andra orsaken till
hotellets revpar: ett fräscht, välplanerat hotell som
attraherar många typer av resenärer. Han lyfter
Reshi Chibba om …
… att expandera:
– Det vill vi gärna, vi har en stark
likviditet. Vi skulle gärna driva
ett eller två hotell till, men det
ska vara i Stockholm. Annars kan
man inte vara på plats.
16 restauratören nr 28 2011
Reshi Chibba poängterar vikten av att vara närvarande och engagerad i driften. När han ska bli fotograferad börjar han
med att borsta av sittgruppen i lobbyn.
också vikten av att som ägare vara engagerad och att
vara på plats. Han är driftansvarig på Time Hotel,
hans mor Anita Chibba är driftansvarig på Hotel
Haga Kristineberg och Renata Chibba är ekonomiansvarig.
– Vi är på plats dagligen och engagerade i driften.
tiMe hotel har ingen restaurang utan bara en
frukostmatsal och en mindre lobbybar. Det är självvalt
– och mycket skönt tycker Reshi.
– En hotellrestaurang kräver så här mycket arbete
men ger bara så här mycket över, säger Reshi och
skillnaden i avstånd mellan tummen och pekfingret
är betydande.
Ska man ha en hotellrestaurang ska den drivas av
en extern operatör, tycker han.
… att lönSaMheten var hög från Start 2007:
– Vi öppnade i högkonjunktur i samma veva som sajter med
gästomdömen fick fart och vi fick direkt en del bra omdömen,
det tror jag genererade en del. När sen dippen kom 2009
hade vi styrt över mer mot leisuremarknaden, vilket var bra.
Att dessutom kronan var så svag bidrog säkert också.
Jag frågar hur det känns att ha en vinstmarginal
på 18 procent.
– Det känns jättetrevligt, säger han och ler stort.
Fakta
Hotel Hagagatan AB
Best Western Time Hotel och Hotel Haga Kristineberg.
antal ruM: 144 respektive 92.
oMSättning: 61 miljoner kronor, varav 75 procent
från Time Hotel.
vinStMarginal: 18 procent.
oMSättning per anStälld: 2,3 miljoner kronor.
Soliditet: 78 procent.
KaSSaliKviditet (omsättningstillgångar exklusive
varulager/kortfristiga skulder): 553 procent.
... att vara egenföretagare:
– Det ger en långsiktighet, att inte vara så
styrd av budgetar och avkastningskrav. Dyker
det upp något är jag fri att åtgärda det på
en gång. Dessutom är det oerhört lärorikt att
vara företagare i både med­ och motgång.
foto: daniel hirsch

de 100 största företagen inom besöksnäringen
Trender och konjunktur 2010
Statistikbearbetning: SHR och Restauratören Grafik: Mattias de Frumerie
Nyckeltal
Total omsättning, Mkr1 varav
hotell & konferensföretag
restaurangföretag
övriga
Omsättningsökning 2009–2010, %
varav
hotell & konferensföretag
restaurangföretag
övriga
Vinstmarginal, %
varav
Antal anläggningar
varav
hotell & konferensföretag
restaurangföretag
övriga
Antal årsanställda
Antal hotellrum
Antal stugor
Antal campingtomter
Branschjättarna
Högst omsättning, Mkr
Flest anläggningar, antal
Flest årsanställda, antal
Flest hotellrum
Flest stugor
Flest campingtomter
Högst vinstmarginal
hotell & konferensföretag
restaurangföretag
övriga
1) Viss dubbelredovisning på grund av franchising.
Hotell
Så görS topp 100
Undersökningen är genomförd av Sveriges Hotell­ och
Restaurangföretagare, SHR, och bygger på en frivillig enkät
där uppgifter lämnats av företagen om verksamheten på den
svenska marknaden. Informationen avser verksamhetsåret
2010 eller senaste brutna räkenskapsår i vissa fall. SHR:s
presentation tar fasta på att beskriva de största företagen
och grupperna, deras lönsamhet samt hur de ägarmässigt hör
ihop. De flesta företagen på listan är medlemmar i SHR.
Att enskilda större anläggningar inte är med på listan kan
Scandic Hotels 3 926
Scandic Hotels 73
Scandic Hotels 2 800
Scandic Hotels 14 000
Hotell Lappland 24 %
Resultat per årsanställd
Undre kvartilen
Median
Övre kvartilen
Hotell
tkr
63
114
174
Restauranger
tkr
32
62
87
Övriga
tkr
31
70
127
Totalt
tkr
Resultat per årsanställd över tid
Median
2010
2009
2008
2007
2006
39 439
13 918
19 841
5 680
7,7%
10,2%
7,4%
3,4%
7,5%
8,6%
5,1%
11,6%
2 757
291
1775
691
32 102
46 171
2 104
4 710
Hotell
tkr
114
65
117
83
76
Vinstmarginal 1990-2010
Procent
10
8
6
4
2
0
-2
-4
1990
Restauranger
tkr
62
48
47
47
33
-3%
1992
1992
bero på att de ingår i en större kedja. Det kan också bero
på att SHR inte identifierat företaget eller att det av olika
skäl avböjt att medverka. Börsnoterade företag har speciella
krav på vilken information som man får lämna ut. SHR har i
huvudsak gått efter Statistiska Centralbyråns, SCB:s, definitioner
av branschen och dess omsättning, men gränssnitten mot
andra branscher är många och svåra att hantera. Intäkterna
bland rapporterande företag består främst av mat, dryck,
logi och upplevelser. Därutöver finns många andra naturliga
intäktsslag knutna till företagens verksamhet. När det är
1994
38
75
127
Totalt 2
tkr
75
57
64
53
47
1996
Restauranger
McDonalds 4 487
Fazer Food Services 268
Sodexo 4 898
Tastsinn 851
Sturehof 11 %
Omsättning per årsanställd
Undre kvartilen
Median
Övre kvartilen
Antal årsanställda
Förändring mot
föregående år
Undre kvartilen
Median
Övre kvartilen
Hotell
tkr
1 172
1 327
1 500
Hotell
-4%
2%
6%
Restauranger
tkr
904
1 029
1 263
Restauranger
+8,7%
2000
-1%
3%
10%
Övriga
tkr
1 022
1 187
1 471
Övriga
-5%
1%
6%
2) I totalen ingår de företag som är klassificerade som övriga.
Övriga
Folkets Hus och Parker 1 810
Folkets Hus och Parker 655
Folkets Hus och Parker 1 050
Lisebergskoncernen 245
Grönklittsgruppen 600
Grönklittsgruppen 1 700
Skistar 20 %
Totalt
tkr
1 006
1 183
1 389
Totalt
-3%
3%
7%
+7,5%
2010
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
helt klart att betydande intäkter av annan karaktär är med i
omsättningen har detta markerats.
definitioner
OMSÄTTNING: Företagens omsättning exklusive moms. Den
procentuella förändringen mellan åren är uttryckt i jämförbar
storhet, till exempel om det är med eller utan franchisetagare.
Företagen väljer själva om de vill presentera omsättningen
inklusive eller exklusive franchisetagare eller samarbetspartner.
NETTORESULTAT: Resultat efter avskrivningar och finansiella
intäkter och kostnader.
VINSTMARGINAL: Nettoresultat uttryckt i procent av omsättningen.
VINST PER ANSTÄLLD: Nettoresultat efter avskrivningar och
räntor dividerat med antalet årsanställda.
OMSÄTTNING PER ANSTÄLLD: Omsättningen dividerad med
genomsnittligt antal årsanställda. Beräknad årlig arbetstid är
1 700 timmar.
restauratören nr 28 2011 17