Rutiner - Visita

9. RUTIN FÖR UTBILDNING 

All personal ska ha tillräckliga kunskaper inom sitt arbetsområde. Ansvarig chef eller 

arbetsledare ansvarar för att alla medarbetare har tillräckliga kunskaper. I det fall tillräckliga 

kunskaper saknas planeras och ordnas utbildning snarast. Årliga hygiengenomgångar hålls 

för all personal. 

Korttidsanställd och nyanställd personal m.m. 

Korttids-/säsongsanställd personal samt nyanställd personal erhåller 

instruktioner/handledning från sin arbetsledare i anslutning till anställningen. Information 

ges om rutiner för personalhygien samt om relevanta delar av systemet för egenkontroll 

(rutiner, hur de dokumenteras och vilken åtgärd som vidtas då avvikelse konstateras). Att 

informationen erhållits dokumenteras. 

Livsmedelshygien 

All personal som hanterar livsmedel ska ha genomgått grundkurs i livsmedelshygien enligt 

Livsmedelsverkets rekommendationer, eller ha motsvarande kunskaper. Undantag gäller 

dock för personal, som på grund av korttidsanställning, begränsade arbetsuppgifter eller 

liknande, bedöms få tillräckliga kunskaper genom instruktioner/handledning och 

övervakning. 

För personal som inte genomgått grundkurs i livsmedelshygien eller har motsvarande 

kunskaper, planeras utbildning. 

HACCP 

Personal ansvarig för systemet för egenkontroll/förfaranden baserade på HACCPprinciperna 

ska ha adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna. 

I det fall motsvarande kunskaper saknas planeras utbildning. 

Dokumentation och avvikelsehantering 

Vilka som genomgått utbildning, erhållit instruktioner/handledning eller liknande och 

viken typ av utbildning (även interna hygiengenomgångar), dokumenteras. Även planerade 

utbildningar dokumenteras. 

Kopior på intyg från kurser och utbildningar sparas. 

Avvikelser dokumenteras i avvikelserapport, och instruktion/utbildning eller liknande 

planeras omgående. Planerade utbildningar, dvs. korrigerande åtgärder, antecknas i 

avvikelserapporten. 

Övervakning/Uppföljning 

Genomgång av utbildningsjournal, ev. avvikelserapport och annan dokumentation sker två 

gånger per år. 

Ansvarig (befattning/namn):

10. RUTIN FÖR PERSONALHYGIEN/PERSONLIG HYGIEN 

Arbetskläder/omklädningsrum 

Arbetskläder tillhandahålls för all personal som hanterar livsmedel och får enbart användas 

på företaget. Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda. Skåp för privata gångkläder, skor 

och övriga privata föremål finns. Ombyte sker i omklädningsrum. Omklädningsrummet 

hålls städat, och ordning och reda råder. 

Arbetskläderna består av (ev. beroende på arbetsuppgifter/personalgrupper): 

□ Kökspersonal: … 

□ Diskpersonal: … 

□ Serveringspersonal: … 

□ … 

Arbetsklädernas ska skydda livsmedel från kontaminering. Arbetskläderna ska vara rena, 

bytas dagligen eller oftare vid behov, och användas på sådant sätt att kontaminering 

minimeras. 

Vid besök av t.ex. varuleverantörer, reparatörer, installatörer och försäljare tillhandahåller 

företaget skyddskläder vid behov. 

Handhygien 

Händerna tvättas i handtvättställ, eller under pågående arbete i närmsta ho: 

• innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter 

hanteras, 

• efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus, 

• efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor, 

• efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. 

Naglar ska vara kortklippta och välansade. Nagellack ska inte förekomma. 

Flytande tvål och engångshanddukar/annan torkanordning finns vid samtliga 

handtvättställ. 

Engångshandskar 

Om engångshandskar används byts dessa mellan varje arbetsuppgift och efter övrigt 

förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Bör endast användas vid smittorisk 

exempelvis p.g.a. sår eller allergier. 

Smitta 

Personal arbetar inte om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som 

kan innebära risk för kontaminering. Tillfredställande skyddsåtgärder ska vidtas efter 

bedömning av ansvarig. 

Personal arbetar inte med oförpackade livsmedel om de 

• har inflammerade sår eller andra hudinfektioner, 

• har eller har haft diarréer och/eller kräkningar, 

• har feber, eller 

• har andra sjukdomar som kan smittas via livsmedel. 

Vid sårskada eller annan smittorisk används hygienplåster och engångshandskar.

Vid misstanke om smittsam sjukdom för egen del eller i hemmet ska ansvarig/överordnad 

omedelbart kontaktas för bedömning. Efter bedömning kan krav ställas att avföringsprov 

lämnas. Arbete med oförpackade livsmedel återupptas inte förrän provsvaren visats vara 

fria från smitta. Analyssvar sparas. 

Övrigt 

□ Hårskydd/huvudbeklädnad bör användas vid hantering av oförpackade livsmedel, 

utom vid bordsservering eller motsvarande överlämnande. 

□ Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i beröring med 

oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. 

□ Rökning är inte tillåtet i livsmedelslokalen. 

□ … 

Övervakning 

Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt även i 

samband med hygienrond. 


Iakttagelser i samband med hygienrond dokumenteras. 

Avvikelse och korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport. Följs inte rutiner för 

personalhygien av personal trots påpekanden tas kontakt med personalansvarig för ev. 

personalåtgärd. 

Uppföljning 

Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två 



11. RUTIN FÖR INKÖP 

Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och 

leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. 

Pålitliga leverantörer finns upptagna på leverantörslista omfattande typ av varor, 

företagsnamn och kontaktuppgifter. 

Råvaru- och leveransspecifikationer 

□ Rent, oskadat emballage 

□ Korrekt förvaringstemperatur under transport 

□ Varuskydd för oförpackade grönsaker, bröd m.m. 

□ Fullständiga märkningsuppgifter på förpackning eller bifogad följesedel 

□ På förpackning – och innerförpackning – ska som minimum finnas angivet typ av 

vara/identitet och hållbarhetstid 

□ Ev. certifikat, intyg 

□ … 

Inköpsrestriktioner 

□ Endast stämplade ägg 

□ … 

Övervakning/Dokumentation och avvikelsehantering 

Se Rutin för mottagningskontroll. 

Uppföljning 

Genomgång av leverantörslista, leveranssedlar/följesedlar, ev. avvikelserapport och 

liknande sker fyra gånger per år. 


12. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL (inkl. SPÅRBARHET) 

Vid leveranser av varor kontrolleras följande uppgifter. 

Temperatur på kyl- och frysvaror 

Temperaturen kontrolleras genom stickprov. 

Kylvaror 

Kylvaror ska vid ankomst hålla max.+8°C, eller angiven förvaringstemperatur. 

Om temperaturen på kylvaror överstiger +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger 

på förpackningen, ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre 

temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om inte 

förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor 

som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs. 

Frysvaror 

Frysvaror ska vid ankomst hålla -18°C. 

Om temperaturen på frysvaror överstiger -18°C ska en bedömning av varans kvalitet och 

tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med hållbarheten för 

varan. Om bedömningen görs att varan kan användas måste hållbarhetstiden för varan 

justeras. Reklamation till leverantören görs. 

Temperaturen på ankommande varm mat 

Temperaturen på varm mat kontrolleras genom stickprov vid varje leverans. 

Om kärntemperaturen på livsmedlet understiger +60°C ska en bedömning av varans 

kvalitet och tjänlighet göras. Den högre temperatur bör värderas tillsammans med 

hållbarheten för varan. Känsliga varor (t ex köttfärs och färdiglagad mat) och varor med 

kort hållbarhet bör i allmänhet returneras/kastas. Om inte förvaringsanvisningarna har 

följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor som sparas måste således 

justeras. Reklamation till leverantören görs. 

Emballagets skick 

Emballaget kontrolleras vid varje leverans. 

Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. 

Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. ”sår i metallen”. 

Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp. 

Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig. 

Reklamation till leverantören görs. 

Spårbarhet 

Följande uppgifter ska kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i 

annat dokument. 

• Ankomstdatum 

• Leverantör/producent 

• Produkt

Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och 

levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. 

I övrigt se Rutin för spårbarhet. 

Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och 

vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! 

Övervakning 

Visuell/okulär kontroll samt uppgiftskontroll sker vid varje leverans, samt 

temperaturkontroll genom stickprov. 


Att mottagen vara godtas (överensstämmer med företagets krav) kvitteras på 

leveranssedeln/följesedeln eller annan handling. Dokumentationen sparas. 

Vid avvikelse kontaktas leverantören. Varan kasseras/returneras eller behåll efter att 

bedömning gjorts och hållbarhetstiden ev. justerats. Avvikelse och vidtagna korrigerande 

åtgärder antecknas i avvikelserapport eller på leveranssedel/följesedel. 

Uppföljning 

Granskning av leveranssedlar, följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra 


Om kontroll av viss leverantör visar behov på uppföljning ska mätningar och noggrannare 

kontroll utföras oftare på varor från den leverantören. 


13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER 

Kyl- och frysutrymmen samt även temperaturberoende moment i livsmedelhanteringen 

måste uppfylla fastställda krav på korrekta temperaturer. 

All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet 

håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. 

Mottagningskontroll 

Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov. 

I övrigt se Rutin för mottagningskontroll. 

Kyl och fryslagring 

Temperaturen i kylutrymmen ska inte överstiga +8°C. 

Temperaturen i samtliga frysutrymmen ska inte överstiga -18°C. 

Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två 

gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar 

lagringstemperaturen sparas. 

Vid avvikelser ses utrustningen över, temperaturen justeras och ev. 

servicetekniker/reparatör tillkallas. Avfrostning av frysar och kylelement sker vid behov. 

Livsmedlen används omgående, ombearbetas eller kasseras. Känslig konsumtionsfärdig mat 

och varor med kort hållbarhet bör i allmänhet kasseras om temperaturen överstiger +10°C. 

En bedömning av varans kvalitet och tjänlighet ska dock alltid göras. Tiden produkten varit 

utsatt för den högre temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för 

produkten. Om inte förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För 

varor som sparas måste således hållbarhetstiden justeras. 

Infrysning 

Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används 

särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C. 

Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets 

kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse. 

Vid högre temperatur än -18°C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev. 

servicetekniker kontaktas. 

Upptining 

Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med 

hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining 

i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll 

sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden 

dokumenteras vid avvikelse. 

Vid avvikelse används livsmedlet omgående, ombearbetas eller kasseras. En bedömning av 

varans kvalitet och tjänlighet görs. Tiden produkten varit utsatt för den felaktiga 

temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. Om inte

förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste 

således hållbarhetstiden justeras. Metod för upptining ses över. 

Värmebehandling 

Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande 

bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex. 

soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara ≥+72ºC i minst 15 sekunder 

eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte 

riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a. 

sensoriska skäl. 

Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras med stickprov. Vid 

införandet av nya tillagningsmetoder kontrolleras temperaturen vid upprepade gånger för 

att säkerställa metoden. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelser. 

Vid avvikelse fortsätter värmebehandlingen. 

Nedkylning 

Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max 

+8°C inom fyra timmar. 

Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är 

högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per 

vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas. 

Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC 3 timmar efter det att nedkylningen 

påbörjades eller >+8°C efter 4 timmar. Utrustning och metod ses över. 

Återupphettning 

Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen 

vara ≥+72ºC under 15 sekunder eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan 

accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet. 

Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och 

vid avvikelse. 

Vid avvikelse fortsätter uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts. 

Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är

Servering 

Bufféservering 

Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former. 

Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning. 

Vid servering av kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. En bedömning 

av varan måste göras där tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas 

tillsammans med hållbarheten för produkten. 

I det fall kylvaror står framme utan kyla sker även kontroll av att den mängd som ställs 

fram är väl avvägd i förhållande till omsättningen, så att fara för livsmedlets tjänlighet inte 

uppkommer. 

Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Mätvärden dokumenteras en gång per 

vecka, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. 

Tiden produkten varit utsatt för den högre temperaturen värderas tillsammans med 

hållbarheten för produkten. Livsmedlet används omgående, ombearbetas eller kasseras. 

Servering av varm mat, se ovan ang. varmhållning. 

Catering/utleverans 

Vid leverans av mat sker temperaturkontroll med stickprov innan inlastning och före 

överlämnande till konsumenten. 

För kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. Dock måste tiden produkten 

är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. 

För varm mat ska kärntemperaturen inte understiga +60°C. Se även ovan ang. 

varmhållning. 

Mätvärden dokumenteras vid varje leverans, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en 

bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre 

temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten. 

Disktemperaturer 

Temperaturer kontrolleras och dokumenteras två gånger/månad, och vid avvikelse. 

Slutsköljtemperatur +82°C 

Serviceavtal finns med … 

Efter utförd service sparas servicerapporten. 

Vid felaktigt temperatur ses maskinen över och ev. servicetekniker tillkallas. 

Övervakning 

Se respektive processteg. 


Mätvärden dokumenteras regelbundet i journal. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder 

dokumenteras i avvikelserapport. 

Uppföljning

Genomgång av journaler, ev. avvikelserapporter och liknande dokument sker fyra gånger 

per år. 


14. RUTIN FÖR SEPARERING & FÖRVARING 

Livsmedel förvaras i huvudsak med någon form av tättslutande övertäckning. 

För att undvika korskontaminering ska separering ske mellan följande oförpackade varor. 

Dessa varor hanteras även på separata arbetsytor, eller skilt i tid med mellanliggande 

rengöring. 

• Råa produkter Färdiga produkter 

• Grönsaker Fisk 

• Grönsaker Kött 

• Fisk Kött 

Oförpackade livsmedel förvaras åtskilt från livsmedel förvarade i förpackning. 

Otvättade grönsaker, frukt, rotfrukter och potatis förvaras i separat lagringsutrymme. 

Detta innebär t.ex. separata kylar eller separata hyllplan i kylrum. 

Förvaringskärl eller förpackningar förvaras inte på golvet om risk för senare förorening av 

arbetsytor kan föreligga, eller rengöring avsevärt försvåras. 

Diskutrymmet är så ordnat att det finns bra flöden som medför att återkontaminering av 

ren disk förhindras. 

Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilda från livsmedel och i avsett 

utrymme. 

All förvaring/hantering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet 

håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas. 

Övervakning 

Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid 

hygienrond. 


Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Avvikelser och korrigerande åtgärder 


Uppföljning 




15. RUTIN FÖR INTERN MÄRKNING (INTERN SPÅRBARHET) 

Förvaring 

För att säkerställa hållbarheten, undvika förväxling och underlätta omsättningen för de 

livsmedel som förvaras på restaurangen märks förpackningarna enligt följande. 

Brutna förpackningar märks med datum då förpackningen bröts. 

Egentillverkade maträtter eller omförpackade livsmedel märks med uppgifter om bl.a. 

produktnamn, tillverkningsdatum, ev. infrysningsdatum eller hållbarhetstid. 

Varor som ska returneras till leverantör eller annan placeras emballerade i separat påse eller 

back märkt med ”Retur”. Varorna förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på vara. 

Matsedel/Meny 

Informationen på matsedeln/menyn ska inte vara vilseledande vad gäller t.ex. ingående 

råvaror. 

All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar 

innan matsedlarna tas i bruk. Information om allergena ingredienser poängteras särskilt. 

Information finns i köket som innehåller uppgifter om alla ingående ingredienser. 

Övervakning 


hygienrond. 




Uppföljning 




16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET 

Spårbarhet för till företaget ankommande livsmedel 

När livsmedel ankommer till företaget ska följande uppgifter kontrolleras på följesedel, 

faktura eller liknande, eller antecknas i annat dokument. 

• Ankomstdatum 

• Leverantör/producent 

• Produkt 

Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och 

levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten. 

Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och 

vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas! 

Spårbarhet för från företaget levererade varor 

När livsmedel levereras från företaget till annat livsmedelsföretag ska följande uppgifter 

antecknas i följesedel, faktura eller annat dokument. 

• Leveransdatum 

• Kund/varumottagare 

• Produkt 

Tänk på att även ”returer” kan vara utleverans av varor. 

Kopior på följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan 

kunden (om annat livsmedelsföretag) och levererad produkt sparas och uppvisas på 

begäran från kontrollmyndigheten. 

Uppgifter om vilka produkter som levererats till kunden, när leveransen skedde och 

vilket företag det var fråga om, ska kunna lämnas! 

Övervakning 

Uppgiftskontroll sker vid varje leverans. 


Leveranssedel/följesedel eller liknande sparas. Avvikelser och korrigerande åtgärder 


Uppföljning 

Genomgång av leveranssedlar, följesedlar, fakturor eller liknande, samt ev. avvikelserapport 

sker fyra gånger per år. 


17. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER & 

MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING 

Eventuella misstänkta matförgiftningar eller misstänkta insjuknanden p.g.a. allergena 

ämnen eller andra klagomål och reklamationer på serverade livsmedel dokumenteras i 

avvikelserapport. 

Vid misstänkt matförgiftning kontaktas alltid Miljöförvaltningen, tel. nr. .... 

Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras. Vid behov saneras lokaler och utrustning. 

Ärendet utreds (genomgång av rutiner), ev. brister åtgärdas och följs upp. 

Händelseförloppet, ev. analyssvar m.m. dokumenteras i avvikelserapport. 

Om gästen inte är nöjd med ev. kompensation eller agerandet i övrigt kan du alltid 

hänvisa gästen till SHRs ansvarsnämnd. I ansvarsnämnden kan gästen få sitt ärende 

opartiskt prövat. Alla SHRs medlemsföretag har förbundit sig att följa ansvarsnämndens 

beslut. 

Uppföljning 

Genomgång av ev. avvikelserapport sker två gånger per år. 


18. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL 

För allt förpackningsmaterial av livsmedel (plastpåsar, kärl, burkar m.m.) finns 

underlag/uppgifter som visar att materialet är godkänt för förpackning av livsmedel. 

Detta består av antingen produktfaktablad/certifikat/följesedel etc. eller 

märkningsuppgifter enligt följande: 

□ orden ”för livsmedel” tryckt på förpackningen, 

□ speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller 

□ speciell symbol (glas + gaffel). 

Ev. underlag som utvisar att materialet uppfyller kraven sparas. 

Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för ev. kontaminering minimeras 

(förpackningarna med t.ex. plastpåsar, folie återförsluts m.m.). 

Övervakning 


hygienrond. 




Uppföljning 




19. RUTIN FÖR VATTEN & IS 

Allt vatten och is som används i livsmedelshanteringen ska uppfylla 

livsmedelslagstiftningens kvalitetskrav – dricksvattenkvalitet. 

Vatten 

Fastigheten i vilken restaurangen är belägen, är ansluten till kommunalt dricksvattennät. 

Kontroll av tappkranar, packningar, filter, spolmunstycke, slangar m.m. görs i samband 

med underhållskontroll, se Rutin för löpande och förebyggande underhåll. 

I övrigt se Rutin för tester. 

Rengöring sker enligt Rutin för rengöring. 

Is 

Prov på egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen 

tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen. 

Analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras 

i avvikelserapport. I övrigt se Rutin för tester. 

Ismaskinen rengörs enligt tillverkarens manual/leverantörens anvisningen/instruktionerna, 

se Rutin för rengöring, och servas av ett externt företag en gång per år, se Rutin för löpande och 

förebyggande underhåll. 


Iakttagelser vid hygien- och underhållsrond dokumenteras. Analysresultat samt vidtagna 

åtgärder dokumenteras. Vid avvikelse utreds och åtgärdas anledningen till avvikelsen. Att 

vidtagna åtgärder är tillräckliga verifieras på lämpligt sätt. 

Uppföljning 

Genomgång av dokumentation från hygien- och underhållsrond, ev. avvikelserapport, 

analyssvar och liknande sker två gånger per år. 


20. RUTIN FÖR RENGÖRING (med HYGIENROND) 

Rengöringsschema 

Rengöringen av lokal, inredning och utrustning sker regelbundet enligt rengöringsschema. 

Rengöringsschemat omfattar rengöringsområde, rengöringsmetod, frekvens (hur ofta 

rengöring ska ske) och ansvarig personal. 

Instruktioner för rengöring av svårrengörbar utrustning, t.ex. demontering av kvarnar och 

dylikt sparas. 

Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. 

Förvaring av rengöringsmedel och övrig städutrustning 

Rengöringsmedel (kemisk-tekniska varor) förvaras i avsett utrymme. Ev. 

produktblad/originalförpackningar med information för rengöringsmedel sparas. 

Rengöringsmedel och desinfektionsmedel är anpassade till det ändamål de används till. 

Flaskor/burkar eller liknande med rengöringsmedel är märkta med aktuellt innehåll för att 

undvika förväxling. 

Övrig städutrustning förvaras på lämpligt sätt i avsett utrymme och separerade från 

livsmedel. 

Övervakning 


hygienrond. 

Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte 

skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med 

livsmedel kontrolleras. Kontrollen dokumenteras. 

Hygienrond 

Visuell/okulär kontroll i form av hygienrond sker en gång per månad. 

Vid hygienrond kontrolleras även 

□ att rutin om personalhygien följs, 

□ att separering och förvaring sker på korrekt sätt, 

□ att intern märkning sker på korrekt sätt, 

□ att förpackningsmaterial är godkänt för livsmedel samt hanteras på rätt sätt, 

□ att avfallshanteringen sköts på ett bra sätt, 

□ att skadedjur eller spår av skadedjur inte finns i lokalen, 

□ … 

Iakttagelser vid hygienrond dokumenteras. Personalen informeras om ev. avvikelser som 

iakttagits, och vid behov ges ytterligare information där relevanta delar av systemet för 

egenkontroll poängteras. Detta för att förhindra att avvikelserna uppkommer igen. 


Rengöring av rengöringsområden som sker mer sällan än dagligen dokumenteras. 

Kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt dokumenteras. Iakttagelser vid 

hygienrond dokumenteras.

Avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. Ändring av 

frekvens på rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid 

behov. Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ev. uppföljande 

tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium sparas. 

Uppföljning 

Genomgång av journaler, dokumentation från hygienrond, analyssvar, ev. avvikelserapport 

och liknande sker fyra gånger per år. 

Ansvarig (befattning/namn): 

□ Checklista för hygienrond

Exempel på rengöringsschema/-program 

Område Frekvens/hur ofta Metod Rengöringsmedel 

(ev. dosering) 

Knivar, skärbrädor 

och maskindelar 

Arbetsredskap 

(övriga) 

Efter användning 

Dagligen, eller oftare 

vid behov (mellan 

vissa arbetsmoment 

för att undvika 

kontaminering) 

Diskas i hett vatten 

med rengöringsmedel. 

Sköljs under rinnande 

hett vatten. 

Lufttorkas. 

Demonteras så långt 

som möjligt. Hett 

vatten och 

rengöringsmedel, ev. 

diskas i maskin 

Tallrikar, bestick 

glas m.m. 

Skärmaskiner Dagligen Maskinen tas isär 

enligt instruktion. 

Delarna läggs i 

ljummet vatten. 

Diskas sedan i hett 

vatten med 

rengöringsmedel. 

Torkas torrt med 

engångspapper. 

(Smörjs med olja en 

gång per vecka.) 

Diskmedel 

Diskmedel 

Efter användning Maskindisk Maskindiskmedel 

Diskmaskin Dagligen Enligt leverantörens 

instruktioner 

Maskiner (övriga) Efter användning Plockas isär och 

rengörs enligt 

särskilda 

instruktioner. 

Arbetsytor 

(produktkontaktsytor) 

Ytor ovan eller i 

omedelbar närhet 

till arbetsytor (där 

risk för nedfall 

och förorening 

bedöms hög) 

Handtvättställ, 

handreglage, 

anordningar för 


vid behov (mellan 

vissa arbetsmoment 

för att undvika 

kontaminering) 


vid behov 


vid behov 

Hett vatten och 


Rengörs med ren 

trasa, hett vatten och 


Rengörs med ren 

trasa, hett vatten och 


tvål och tork 

Spis, micro, ugn Dagligen Grövre smuts tas 

bort. Disklösning 

läggs på med 

engångsduk. Våttorka 

Diskmedel 

Diskmedel 

Diskmedel 

Diskmedel 

Diskmedel 

Diskmedel 

Diskmedel

och torka. 

Golv i kök och 

diskrum 


vid behov 

Spolas med ljummet 

vatten. Skuras med 


Spolas och skrapas. 

Golvbrunnar Dagligen Spolas med ljummet 

vatten. Ev. renslucka 

rengörs. Skuras med 


Personalutrymmen Dagligen, eller oftare Hett vatten och 

inkl. toalett 

Kyl- och frysrum 

Städmaterial 

Väggar och hyllor 

i kök och diskrum 

Fläktfilter, 

ventilationskåpa, 

ventilationsdon 

Utrustning för 

transport 

(värmeboxar, 

fordon m.m.) 

Golv, väggar, tak 

och inredning 

(övriga utrymmen) 

vid behov 

Dörr och 

dörrhandtag/dagligen. 

Hyllor, väggar samt 

lister/ en gång per 

vecka. 

Efter varje 

användning 

En gång per vecka 

En gång per vecka/ 

enligt leverantörens 

instruktioner 

Efter varje 

användning 

Golv/en gång per 

vecka 

Hyllor/två gånger per 

månad 

Tak och väggar/en 

gång per månad 

rengöringsmedel 

Rengörs med ljummet 

vatten, sedan hett 

vatten och 


Torkas torrt. 

(Använder så lite 

vatten som möjligt 

p.g.a. att kondens 

bildas.) Avfrostning 

av frysar och 

kylelement sker vid 

behov. 

Sköljs och hängs upp 

för att torka. 

Torkas med ren trasa 

och ljummet vatten. 

Sedan med hett vatten 

och rengöringsmedel. 

Fläktfilter tas ned och 

läggs i ljummet vatten 

med rengöringsmedel. 

Därefter diskas och 

torkas. Ev. körs i 

diskmaskin. Kåpor 

och andra 

ventilationdon 

rengörs invändigt och 

utvändigt med 

fettlösligt 






Grovrent 

Grovrent 

Allrengöringsmedel 

Diskmedel 

Diskmedel 

Grovrent 

Diskmedel 

Maskindiskmedel 

och fettlösligt 


Diskmedel 

Diskmedel/ 

Allrengöringsmedel/ 

Grovrent

Avfallsrum, 

avfallsbehållare 

En gång/vecka 



Grovrent

21. RUTINER FÖR AVFALLSHANTERING 

Allt avfall som uppstår slängs omgående i avsedd behållare placerad i separat 

avfallsutrymme. Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid arbetsdagens 

slut, eller oftare vid behov. 

Sopsortering sker enligt kommunens föreskrifter och anvisningar. 

Avfall förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. 

Förvaringen av avfall är skyddat från skadedjur och i ordning ställd så att luktolägenhet inte 

uppstår. 

Avfall hämtas 1 gång/vecka av externt företag. Företaget kontaktas om 

återvinningsbehållare/sopcontainer är fulla innan ordinarie sophämtning. 

Rengöring av avfallsrum och/eller behållare, se Rutin för rengöring. 

Övervakning 


hygienrond. 




Uppföljning 

Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker 

fyra gånger per år. 


22. RUTIN FÖR LÖPANDE OCH FÖREBYGGANDE UNDERHÅLL 

Lokalerna underhålls i lämplig utsträckning för att upprätthålla gott skick. Vid konstaterat 

underhållsbehov genomförs relevanta åtgärder så snart som möjligt. Arbetet styrs dock till 

tider då ingen verksamhet bedrivs för att undvika att livsmedel kontamineras. Efter 

genomfört underhåll rengörs lokalen grundligt innan den tas i bruk. 

Underhåll som inte kan genomföras omgående, och heller inte är av akut art, planeras in 

för att utföras vid ett senare tillfälle. Av underhållsplan framgår vilket underhåll som ska 

utföras, vilket datum eller inom vilken tidsperiod underhållet kommer att ske. 

Underhållsrond 

Kontroll av underhållsbehov i form av underhållsrond sker fyra gånger per år. 

Denna kontroll omfattar 

• lokaler (golv, väggar, tak), 

• inredning (hyllor, bänkar) och 

• utrustning (skärmaskiner, ismaskin, utrustning för catering, ventilation, 

dricksvattenarmatur, tappkranar, packningar, kyl och frys inkl. avfrostning, 

tätningslister m.m.). 

Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras med noteringar om underhållsbehov och 

planering av åtgärder. Enklare avvikelser åtgärdas snarast. Vid större reparationer görs en 

prioriteringslista. 

Service och funktionskontroll av utrustning 

Externa företag ombesörjer service på kyl- och frysaggregaten samt disk- och ismaskin. 

Service utförs minst en gång per år. Gjord service dokumenteras och ev. servicerapport 

sparas. 

Kontrollmätning av mätutrustning 

Kontrollmätning av termometrar och annan mätutrustning (tryckmätare och vågar) sker 

minst en gång per år. 

Egenkontrolltermometer kontrolleras en gång per år. Övriga termometrar i verksamheten 

kontrolleras regelbundet mot egenkontrolltermometer. Kontrollen av termometrar 

dokumenteras. 

Övervakning 


underhållsrond. 


Kontrollmätning och service dokumenteras. Ev. servicerapporter från extern service 

sparas. Iakttagelser vid underhållsrond dokumenteras. Avvikelser dokumenteras i 

avvikelserapport i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt 

kvittens av utfört arbete.

Uppföljning 

Löpande uppföljning sker vid efterföljande underhållsrond. Genomgång av dokumentation 

från underhållsrond, servicerapporter, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per 

år. 

Ansvarig (befattning/namn): 

□ Checklista för underhållsrond

23. RUTIN FÖR SKADEDJURSSÄKRING 

Skyddsbarriärer m.m. 

Fönster och ytterdörrar är tättslutande och hålls stängda. Om fönster eller ytterdörrar hålls 

öppna är de försedda med insektsnät. 

Lokalerna samt utomhusmiljön (omedelbara närmiljön) hålls i god ordning. Kontroll av 

utvändig vegetation och uppställning av backar och pallar sker regelbundet för att 

säkerställa en effektiv skadedjurskontroll. Backar, säckar m.m. placeras så att de inte utgör 

skydd/boplats för skadedjur, och avfall förvaras oåtkomligt för skadedjur. 

Fällor m.m. 

Om fällor/betesstationer/indikatorer används finns, om nödvändigt, underlag i form av 

ritning/karta över placering, information om typ av fällor, kontrollfrekvens, och 

giftinformation om gift används. 

Gift och bekämpningsmedel används inomhus endast vid tillfällig och planlagd, 

kontrollerad sanering av redan påvisade problem med skadedjur. Gift förvaras inte i 

livsmedelslokalen. 

Skadedjursavtal med externt företag 

I det fall verksamheten har skadedjursavtal med externt företag bör avtalets innebörd 

beskrivas, t.ex. antal inspektioner per år, vad som inspekteras, ev. skadedjursplan och 

innehåller. Ev. inspektionsrapporter från besök sparas. 

Övervakning 


hygienrond. 



dokumenteras i avvikelserapport. Avvikelser antecknas i avvikelserapport i form av förslag 

till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakt tas med 

saneringsfirma vid behov. 

Uppföljning 

Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker 

fyra gånger per år. 


24. RUTIN FÖR TESTER 

Uppföljning av verksamheten i form av genomgångar av journaler och avvikelserapporter 

görs kontinuerligt enligt aktuella rutiner. För att ytterligare kontrollera att verksamhetens 

rutiner följs och att resultatet blir säkra livsmedel görs även följande kontroller. 

Livsmedel 

Prov tas ut på livsmedel som tillagats i verksamheten gånger per år. 

Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt kontrolleras hanteringen och 

rutinerna för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna 

finns kvar kastas dessa. Analyssvar från laboratorium sparas. 

Rengöring 

Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte 

skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med 

livsmedel kontrolleras. 

Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ändring av frekvens på 

rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid 

behov. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium 

sparas. 

Vatten och is 

Vattenundersökningar av tappkranar sker gånger per år. 

Prov på egentillverkad is uttas en gång per år eller oftare för mikrobiologisk analys. 

Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta 

orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium sparas. 


Analyssvar från laboratorium sparas. Kontrollerna dokumenteras. Avvikelser och vidtagna 

korrigerande åtgärder dokumenteras i avvikelserapport. 

Uppföljning 

Genomgång av analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.

Rutiner - Visita

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?