“Dünyada herfley için, medeniyet için, hayat için, muvaffakiyet için ...

Hamza Ekmel NAZLI
hamzave4b@hotmail.com
ERZURUM
ÖZEL AZ‹Z‹YE L‹SES‹
Dan›flman Ö¤retmen
AL‹ U⁄UZ
Seyit Adem ASLAN
aliaslan@afauni.edu.tr
BAZI L‹KEN TÜRLER‹N‹N (CETRAR‹A ISLAND‹CA VE
PESUDEVERNIA FURFURACEA) EKMEK KÜFLENMES‹ VE EKMEK
ÜZER‹NDE GEL‹fiEN BAZI M‹KROORGAN‹ZMALAR ÜZER‹NE ETK‹S‹
Bu çal›flmada; Cetraria islandica ve Pseudevernia furfuracea liken türlerinin ekme¤in yap›s›na kat›larak ekmek üzerinde
geliflen çeflitli küf ve bakterilerin üremesini engelleyip engellemedikleri incelenerek ekmek israf›n›n engellenmesinde kullan›l›p
kullan›lmayacaklar› araflt›r›lacakt›r.
Likenler algler ile mantarlar›n bir araya gelerek oluflturduklar› simbiyotik bitkilerdir. Alg ve mantar bir araya gelerek tek
bafllar›na bulunduklar› zaman üretemedikleri çeflitli primer ve sekonder maddeler üretirler. Bu üretilen maddelerin çeflitli etkilere
sahip oldu¤u bilinmektedir. Bunlardan baz›lar›; antifungal, antibakteria, antiülser, antiviral, antitümoral, antioksidan .vs dir. Genel
olarak likenler morfolojik olarak kabuksu, yapraks› ve dals› yap›dad›r. Bu yap›lar› ile en çöllerden kutuplara kadar en ektrem
flartlarda yaflamlar›n› sürdürebilmektedirler. Likenler; do¤al boyalar›n elde edilmesinde, parfümeride, deterjan yap›m›nda, deri
tabaklamada, g›da maddesi olarak ve çeflitli ilaç yap›m›nda kullan›lmaktad›r. Birçok likenin antibakterial ve antifungal aktiviteye
sahip olduklar› bilinmektedir. Ülkemiz ve dünyan›n de¤iflik bölgelerinde likenler ekmek yap›m›nda, çok ilginç tatl›lar ve
kurabiyelerin yap›m›nda, hatta bir türü ile kudret helvas› dahi yap›lmakta ve enerji verici olarak kullan›lmaktad›r. Özellikle mannit
yönünden zengin olup çeflitli vitaminleri de içermektedir. Baz› tür likenler hayvan yemlerine kat›larak et ve süt verimini art›rd›¤›
tespit edilmifltir. Baz› yurt d›fl› ülkelerde uzun gemi seferlerine ç›karken ekme¤in hamuruna liken katarak geç bayatlayan
ekmeklerin yap›ld›¤› bilinmektedir.
Ekmek bu¤day unu, maya, tuz ve suyun belli oranlarda kar›flt›r›l›p yo¤rulmas› ve hamurun belli sürede mayaland›ktan sonra
piflirilmesi ile elde edilen temel g›da maddesidir. Sa¤l›k Bakanl›¤› Refik Saydam H›fz›ss›hha Merkezinin haz›rlad›¤› 'Sa¤l›kl›
beslenme ve g›da israf›' konulu rapor da Ekmek israf›n›n ulaflt›¤› boyutlara dikkat çekilmifltir. Raporda, Türkiye'de her gün
üretilen 120 milyon ekme¤in yaklafl›k 12 milyonunun israf edildi¤ine iflaret edilerek, bunun ekonomiye zarar›n›n günlük 2,6
milyon YTL oldu¤u kaydedilmifltir. Ekmek Türkiye'nin vazgeçilmez besin maddelerinden biridir. Ekme¤in çöpe at›lmas›nda en
önemli faktör bayatlamas›d›r. Ekmek Bayatlamas›n›n çeflitli nedenleri vard›r. Bayatlama; ekmek pifltikten sonra oluflan ve
organizmalar›n neden oldu¤u de¤iflmelerin d›fl›nda kalan di¤er de¤iflmelerin tümü olarak tan›mlanm›flt›r. Bayatlaman›n d›fl›nda;
ekmekte çeflitli küf ve bakterilerin neden oldu¤u bozulmalar da söz konusudur. Ekme¤in bir süre rafta yada ekmek dolab›nda
kalmas›yla üzerinde çeflitli mikroorganizmalar geliflir. Özellikle küflerin geliflmesi ile küflü ekmek oluflur. Ve sonuçta bu ekmek
yenilmez hale gelir.
Bu projede yeterli miktarda Cetraria islandica ve Pseudevernia furfuracea liken türleri araziden toplanarak, teflhis edilecek
ve herbaryumu yap›lacakt›r. Daha sonra toz haline getirilecek ve su, metanol, kloroform gibi çözücülerde ekstreleri
haz›rlanacakt›r. Çözücülerin uçurulmas›ndan sonra geri kalan k›s›m denemelerde kullan›lmak üzere saklanacakt›r. Önce ekmek
üzerinde küf oluflumununa neden olan Rhizopus stolonifer ve Penicillum italicum türleri ile bakteriler (Bacillus subtilis) izole
edilecek, sonra petri kaplar›ndaki besi ortamlar›na ekimleri yap›lacakt›r. Çeflitli miktarlardaki liken ekstreleri daha önceden
haz›rlanan disk fleklindeki filtre ka¤›tlar›na emdirilerek küf ve bakterilerin ekildi¤i petri kutular›na yerlefltirilerek inkübasyona
b›rak›lacak ve oluflan zonlar ölçülecektir. Ayr›ca ekme¤in hamuruna çeflitli miktarlarda toz haline getirilmifl liken kat›larak normal
ekmek ile likenli ekme¤in küflenme ve bozulma sürelerinin ayn› olup olmad›klar› araflt›r›lacakt›r.
Sonuç olarak Pseudevernia furfuracea ve Cetraria islandica liken türlerinin su ekstreleri ekmek üzerinde küflenmeye sebep
olan Rhizopus ve Penicillum türlerinin geliflimlerini inhibe etti¤i yani antifungal etkiye sahip oldu¤u, Yine ayn› liken türlerimizin
metanol ekstresinin Bacillus subtilis bakteri türünün geliflimini inhibe ederek antibakterial etki gösterdi¤i tespit edilmifltir.
Liken türlerimizin metanol ektraktlar›ndaki metanol uçurulduktan sonra geri kalan ekstresinin; normal ekmek hamuruna
kat›lmas› ile (1 gram ekstre, 300 graml›k 1 ekmek ) normal kat›ks›z ekmeye göre daha geç küflendi¤i tespit edilmifltir. Normal
kat›ks›z ekmek 3-4 günde küflenirken, likenli ekmek 6-7 gün küflenmeden kalm›flt›r.
29