DÖNER - Van Hees gmbh
DÖNER - Van Hees gmbh
DÖNER - Van Hees gmbh
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>DÖNER</strong>
<strong>DÖNER</strong><br />
VAN HEES s¸irketi<br />
20 yıldan beri döner<br />
ürünlerinde uzmandır<br />
VAN HEES, Avrupa’nın her yerinde çok sevilerek yenilen<br />
dönerde, etin tazelig˘ini ekonomiklig˘ini ve tadını optimize<br />
etme bag˘lamına kullandıg˘ı, ikna edici, yapısal katkı maddeleri<br />
ve baharat karıs¸ımı sunmaktadır.<br />
Döner üreticileri böylece ürünlerinde standartlas¸tırılmıs¸ ve<br />
güvenilir bir kaliteye ulas¸acakları gibi, günümüz tüketicilerinin<br />
döner çes¸itlerinde deg˘er verdikleri, tipik tat çes¸itlilig˘ini de<br />
sag˘lamıs¸ olurlar.<br />
Teknolojik düzeyde standartlas¸tırılmıs¸ et kalitesine<br />
ulas¸mak için pH deg˘eri belirleyicidir.<br />
Etin teknolojik kalitesi kavramından, etin suyu bag˘lama,<br />
yapılanma yeteneg˘i ve "yapıs¸ma gücü" anlas¸ılmaktadır.<br />
pH- Deg˘erinin ete etkisi:<br />
■ Et proteinleri elektrikle yüklüdürler<br />
■ Bu proteinlerin yükünün dengede olması durumunda<br />
(pH-deg˘eri yak. 5,4) teknolojik anlamda uygunsuz bir et<br />
kalitesi söz konusudur<br />
■ VAN HEES PolterGOLD ® Optimal, etin pH-deg˘erini yak. 0,3<br />
ile 0,5 birimde artırır<br />
■ pH-Deg˘erinin bu s¸ekilde yükseltilmesiyle birlikte, etin<br />
kalitesi de önemli ölçüde yükselir<br />
Et seçiminde pH-deg˘erine bag˘lı özellikler<br />
Et seçiminde pH-deg˘erine bag˘lı özellikler<br />
eks¸i<br />
nötr<br />
alkalik<br />
0 7 14<br />
■ suyu bag˘lama yeteneg˘i kötü olan et<br />
■ ıslak et<br />
■ pis¸irirken as¸ırı fire veren et<br />
■ kuru, sıg˘ tutarlılıg˘ı olan et<br />
< 5,7 ><br />
■ suyu bag˘lama yeteneg˘i iyi olan et<br />
■ daha kuru et<br />
■ pis¸irmede az fire veren et<br />
■ özlü, katı tutarlılıg˘ı olan et<br />
VAN HEES PolterGOLD ®<br />
Optimal, etin pHdeg˘erini<br />
döner için<br />
ayarlar<br />
pH-Deg˘erinin standartlafltırılması, öncelikle etin çok<br />
farklı pH deg˘erleri ile terbiye edildig˘i noktada, daha da<br />
etkili olmaktadır.<br />
■ Standartlas¸tırılmıs¸ teknolojik<br />
et kalitesi<br />
■ Suyu bag˘lama yeteneg˘i<br />
optimize edilmis¸<br />
■ Optimal yararlılık<br />
■ Az fire<br />
■ S¸is¸ bas¸ına daha fazla<br />
porsiyon<br />
PolterGOLD ® Optimal<br />
Ürün no. 152 978<br />
VAN HEES PolterGOLD ® Optimal,<br />
et ve et ürünlerindeki pH<br />
deg˘erini ayarlamada yüksek<br />
is¸levi olan yapısal bir katkı<br />
maddesidir.<br />
Bu katkı maddesi özel<br />
pHdeg˘eri<br />
6,40<br />
6,20<br />
6,00<br />
5,80<br />
5,60<br />
5,40<br />
5,20<br />
5,00<br />
<strong>DÖNER</strong><br />
PH-deg˘eri standartlas¸tırılmıs¸<br />
etin birçok avantajı bulunur:<br />
PolterGOLD ® Optimal olmaksızın<br />
biles¸enlerinden dolayı, et için<br />
uygunsuz olan çok düflük pH<br />
deg˘erini düzelterek, ideal bir<br />
düzeye yükseltebilir.<br />
■ Az miktar<br />
■ Kolay çözülür<br />
VAN HEES PolterGOLD ® Optimal<br />
ürününün pH-deg˘eri üzerindeki etkisi<br />
PolterGOLD ® Optimal ile
<strong>DÖNER</strong><br />
Tazelik<br />
belirleyicidir.<br />
Taze tutucular, et ve dönerde<br />
bulunan mikroorganizmaları<br />
denetlemektedir.<br />
Et kendi yapısal özellig˘inden<br />
dolayı mikroorganizma<br />
bag˘lamında, en zayıf gıda<br />
maddesi olarak görülmektedir.<br />
Ette bulunan su ve gıda<br />
maddeleri mikroorganizmalar<br />
için iyi bir ortam sag˘ladıg˘ı gibi,<br />
uygun ısıda bunlar as¸ırı derecede<br />
ürerler.<br />
BOMBAL ® - Taze tutucunun mikroorganizma<br />
miktarı üzerindeki etkisi<br />
KBE*<br />
10.000.000<br />
1.000.000<br />
100.000<br />
10.000<br />
1.000<br />
* Koloni Olus¸turan Birimler<br />
1 5<br />
2°C depo ısısında …. gün<br />
BOMBAL ® olmaksızın BOMBAL ® ile<br />
Bag˘lamada kombinasyon ürünleri<br />
■ Yag˘ ve suyu azami bag˘lama<br />
■ Yüksek teknolojik etkili biles¸enler<br />
■ Ürünler ve üretim sürecinde deg˘ics¸meyen,<br />
aynı kalite<br />
10. 000.000.000<br />
1.000.000.000<br />
100.000.000<br />
10.000.000<br />
1.000.000<br />
100.000<br />
10.000<br />
1.000<br />
100<br />
10<br />
1<br />
* Koloni<br />
Olus¸turan<br />
Birimler<br />
Optimal koflullarda toplam<br />
mikroorganizma sayısının gelis¸imi<br />
Saat 8:00<br />
1 KBE*<br />
Saat 9:00<br />
8 KBE*<br />
Dönerde güçlü markalar<br />
Mikroorganizmaların optimal kos¸ullarda<br />
gelis¸imi<br />
■ Mikroorganizmaların sayısı optimal kos¸ullarda<br />
her 20 dakikada bir çift katına çıkar<br />
■ Optimal kos¸ullar altında, örneg˘in yeterince<br />
protein nem ve sıcaklık anlas¸ılmaktadır<br />
■ 10 saat içinde 1 mikroorganizmadan 1,7<br />
milyar olus¸ur<br />
■ Çig˘ et, mikroorganizmalar için optimal bir<br />
besin zeminini sunmaktadır<br />
Taze tutucular<br />
Saat 10:00<br />
64 KBE<br />
■ Mikroorganizma gelis¸iminin sınırlandırılması –<br />
daha uzun süren dayanırlık<br />
■ Döneri dondurma ve pis¸irme as¸amalarında güvenlik<br />
■ Tatta farklılıg˘ın olmaması<br />
Saat 12:00<br />
4.096 KBE<br />
Saat 18:00<br />
1.673.741.324 KBE<br />
BOMBAL<br />
■ Mikroorganizma sayısı stabilize olur<br />
® -Taze tutucularının ve hijyen<br />
konseptinin mikroorganizmalar<br />
üzerindeki etkisi<br />
■ Çig˘ eti her zaman iyi dondurulmalıdır<br />
■ Et terbiye edilirken yalnızca az ısıtılmalıdır<br />
■ BOMBAL ® ürününün hijyen konseptine dikkat<br />
edilmelidir<br />
BOMBAL ® -Taze tutucuları<br />
et için ideal terbiye<br />
kos¸ulları sunmaktadır<br />
Mikroorganizma sayısının artması dönerin duyumsal<br />
özelliklerini olumsuz düzeyde etkilemesinden, bunun<br />
bozulmasına kadar varır.<br />
BOMBAL ® -Taze tutucuları döner etinin gerek terbiyesi<br />
sırasında gerekse de bitmis¸ üründe ideal kos¸ullar duyumsal<br />
özellikler sag˘lar..<br />
Fosfat-kombinasyonları<br />
BOMBAL ® fresh<br />
Ürün no. 100 765<br />
BOMBAL ® fresh, et ve<br />
et ürünleri için üretilmis¸,<br />
asetat bazında, toz<br />
halinde bir taze<br />
tutucusudur.<br />
Mikroorganizma sayısı<br />
■ Döner kütlesinde suyun daha iyi bag˘lanılması<br />
■ Pis¸irme sırasında özlü suyundan daha az<br />
fire verilmesi<br />
Mikroorganizmaların tat duyumuna etkisi<br />
taze<br />
■ Yaprak dönerin s¸is¸e takma özelliklerinin iyiles¸tirilmesi<br />
<strong>DÖNER</strong><br />
BOMBAL ® fresh ürününün<br />
avantajları<br />
■ Mikroorganizma artıs¸larında<br />
önemli ölçüde bir azalma<br />
■ Etin ilk is¸leminden,<br />
pis¸irilmesine kadar varan<br />
tüm adımlarda güvenlik<br />
■ Daha uzun süreli tazelik<br />
■ Artan kalite<br />
asitli, eks¸i ya da<br />
bozulmaya<br />
yüz tutmus¸<br />
bayat, kokmus¸<br />
Süre<br />
Yüksek deg˘erli proteinler<br />
bozulmus¸<br />
■ Protein stabilizesini daha iyi yapar ve daha<br />
fazla tat verir<br />
■ Dönerin özlü suyunu korur<br />
■ Optimal yarar sag˘lar
<strong>DÖNER</strong><br />
Isı derecesi dog˘ru<br />
olmalıdır<br />
Dönerlerin dondurulması belli fiziksel yasalara<br />
göre gerçekles¸mektedir.<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
oC 0<br />
-5<br />
-10<br />
-15<br />
-20<br />
-25<br />
12 kg-Döneri dondurmada<br />
ısı gidis¸atı<br />
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 69<br />
Saat<br />
Dönerin içi Çevre ısısı<br />
Döner üretiminde olması gereken ısı dereceleri<br />
Malın giris¸indeki olması gereken ısı:<br />
Et türü Isı* Optimal Isı<br />
Büyükbas¸ hayvan eti ≤ 7 °C 2-4 °C<br />
Dana eti ≤ 7 °C 2-4 °C<br />
Piliç eti ≤ 4 °C 2-4 °C<br />
Çig˘ et depolamasında olması gereken ısı:<br />
Et türü Isı* Optimal Isı<br />
Büyükbas¸ hayvan eti ≤ 7 °C 0-2 °C<br />
Dana eti ≤ 7 °C 0-2 °C<br />
Piliç eti ≤ 4 °C 0-2 °C<br />
Döneri dondurmada olması gereken ısı:<br />
Et türü Ortam ısısı Ortam y´sy´sy´ mükemmel<br />
Yaprak döner < – 18 °C – 40 °C<br />
Kıyma döner < – 18 °C – 40 °C<br />
Resim: ARSLAN KEBAP<br />
Dönerlerin dondurulması<br />
■ Oda ısısı – 22 °C<br />
■ Dönerin iç ısısı ilk saatlerde<br />
yak. – 2 °C düs¸er<br />
■ Dönerin iç ısısı yak. 12 saat<br />
boyunca yak. – 2 °C de sabit<br />
kalır<br />
■ Isı, daha sonra oda ısısına<br />
denk düs¸ecek kadar düs¸er<br />
Dondurulmus¸ dönerin nakliye<br />
sırasına olması gereken ısı:<br />
Et türü Ortam ısısı<br />
Yaprak döner < – 18 °C<br />
Kıyma döner < – 18 °C<br />
Derin dondurarak depolanmıs¸<br />
dönerde olması gereken ısı:<br />
Et türü Isı*<br />
Yaprak döner < – 18 °C<br />
Kıyma döner < – 18 °C<br />
*= Bu ısı dereceleri bir bölümüyle AB’nin hijyen paketinde ön görülen asgari talepleri bildirmektedir.<br />
Bu deg˘erler mikrobiyolojik ve/ya da teknolojik açıdan deg˘is¸ebilir.<br />
Dönerin pis¸irilmesi<br />
■ Dönerin yüzey ısısı yak. 110°C ye kadar çıkar<br />
( 1 diyagramda)<br />
■ Dönerin yüzeyi optiksel olarak ilk kesime hazırdır<br />
■ Isı, ilk kesimden sonra yak. 80 °C ye kadar düs¸er<br />
( 2 diyagramda)<br />
■ Dönerin yüzey ısısı yeniden yak. 110 °C ye çıkar<br />
■ Dönerin yüzeyi sonraki kesime hazırdır<br />
■ Bu gidis¸at son kesime kadar yinelenir<br />
120<br />
110<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
o 40 C<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
-10<br />
-20<br />
-30<br />
12 kg lık dönerin ısı gidis¸atı<br />
1<br />
2<br />
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170<br />
Dakika<br />
Dönerin çekirdeg˘i Dönerin pis¸irme<br />
öncesi üst yüzeyi<br />
Dönerde güçlü marka<br />
Döner etinin terbiyesindeki baharatlar<br />
■ Deg˘is¸meyen tat kalitesi<br />
■ Dönerde tat duyumu açısından<br />
deg˘is¸mez<br />
■ Müs¸terilere yönelik özel karıs¸ımlar<br />
<strong>DÖNER</strong><br />
Döner için aromalar ve özütler<br />
■ Az miktar kullanım – büyük etki<br />
■ Kalitede herhangi bir yalpalama olmaz<br />
■ Azaltılan mikroorganizma sayısından dolayı güvenilir<br />
bir mikrobiyoloji
<strong>DÖNER</strong><br />
VAN HEES – Ürün<br />
kalitenizde güvenlik<br />
VAN HEES GmbH s¸irketi 60 yıldan<br />
fazla bir süre önce kurulmus¸<br />
olup, bu süre içinde et ürünleri<br />
is¸letmelerine yenilikçi çözümler<br />
gelis¸tirip üretmektedir.<br />
S¸irketimiz için, deg˘is¸en pazar<br />
talepleri kos¸ullarında, yapısal<br />
katkı maddelerinin ve<br />
baharatların sürekli<br />
iyiles¸tirilmesi ve<br />
uyarlanmasının yanı sıra,<br />
ürünlere hızlı bir ulas¸ım ve<br />
yüksek bir kalite düzeyinin<br />
süreklilig˘i de önemlidir.<br />
VAN HEES GmbH<br />
Kurt-van-<strong>Hees</strong>-Straße 1<br />
65396 Walluf<br />
Deutschland<br />
Tel + 49 6123 7080<br />
Fax + 49 6123 708240<br />
info@van-hees.com<br />
www.van-hees.com<br />
S¸irketimiz VAN HEES ® markası<br />
altında çok çes¸itli et ürünleri<br />
için yapısal katkı maddeleri,<br />
baharatlar, baharat karıs¸ımları<br />
ve aromalar sunmaktadır.<br />
VAN HEES ® döner sektörü için<br />
güvenilir, güçlü bir partner ve<br />
kaliteli ürünlerin sunucusudur.<br />
VAN HEES GmbH<br />
Werk Wuppertal<br />
Beule 52<br />
DE-42277 Wuppertal<br />
Tel. + 49 20 22 66 44 0<br />
Fax + 49 20 26 44 13 2<br />
Werk Erfurt<br />
Gewerbestraße 2<br />
DE-99198 Erfurt-Vieselbach<br />
Tel. + 49 36 20 35 01 85<br />
Fax + 49 36 20 35 01 87<br />
VAN HEES FRANCE SARL<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
FR-57607 Forbach<br />
Tel. + 33 38 72 92 70 0<br />
Fax + 33 36 99 60 00 6<br />
Division<br />
LES PRODUITS FRANCAIS<br />
Technopôle de Forbach Sud<br />
B.P. 122<br />
FR-57602 FORBACH Cedex<br />
Tel. + 33 38 72 97 02 8<br />
Fax + 33 38 78 84 33 8<br />
VAN HEES BENELUX SPRL<br />
Industriestraße 27<br />
BE-4700 Eupen<br />
Tel. + 32 87 59 89 40<br />
Fax + 32 87 56 02 44<br />
VAN HEES BENELUX B.V.<br />
Nieuwe Mergelweg 5<br />
NL-6067 GS Linne<br />
Tel. + 31 47 54 39 33 3<br />
Fax + 31 47 54 39 33 9<br />
VAN HEES AG<br />
Allmendstraße 14<br />
CH-5612 Villmergen<br />
Tel. + 41 56 61 06 30 7<br />
Fax + 41 56 61 06 30 8<br />
VAN HEES Inc.<br />
611 Hailey Court<br />
Simi Valley, CA 93065<br />
Tel. + 1 80 55 79 70 57<br />
Fax + 1 80 55 79 70 53<br />
VAN HEES RUS 000<br />
Office 22-2<br />
D.17 Str. Varshavskoye shosse<br />
RU-117105 Moscow<br />
Tel. + 7 49 57 47 49 35<br />
Fax + 7 49 57 47 49 35<br />
VAN HEES China<br />
A 5016 Modern Yandong<br />
Mansion, No. 2, Wanhongxijie<br />
CN-100015 Beijing<br />
Tel. + 86 10 84 50 56 72<br />
Fax + 86 10 84 50 56 71<br />
VAN HEES FOOD<br />
SOLUTIONS (PTY) LTD<br />
Spearhead Business Park<br />
Montague Gardens<br />
ZA-7441 Capetown<br />
Tel. + 2 72 15 52 91 65<br />
Fax + 2 72 15 52 91 66<br />
Art.-Nr. 198 650 10/08
Change language