Süt
Süt
Süt
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
İÇME SÜTÜ TEKNOLOJİSİ-1<br />
Prof. Dr.<br />
Asuman Gürsel
Sütünüzü içtiniz mi
İçme sütü teknolojisi ürünleri<br />
sütü sıvı halde<br />
direkt olarak tüketicilerin kullanımına<br />
sunmak amacıyla kontrollü koşullarda<br />
ısı uygulamasıyla üretilen ürünlerdir.<br />
Bu kapsamda ticari olarak, içme sütleri<br />
Pastörize süt<br />
UHT sterilize süt<br />
adı altında iki grupta toplanabilir.
Sütte değişik tür ve sayıda mikroorganizmalar<br />
bulunabilir. Bu mikroorganizmalar<br />
uygun koşullar altında<br />
kısa sürede çoğalarak<br />
sütün niteliklerinin bozulmasına<br />
ve sonuçta<br />
tüketilemez hale gelmesine<br />
yol açabilirler.
Çiğ sütte, ayrıca,<br />
patojen<br />
diğer bir ifadeyle<br />
insanlarda hastalık yapan<br />
mikroorganizmalar da<br />
bulunabilir.
Dolayısıyla sütün direkt olarak, sıvı<br />
halde tüketime sunulabilmesi için<br />
kontrollü koşullarda<br />
ısıl işleme tabi tutulması<br />
ve böylece<br />
halk sağlığı açısından güvenilir<br />
hale getirilmesi gerekir.
Kontrollü ısı uygulaması ile<br />
patojen mikroorganizmalar tamamen<br />
sütü bozan diğer mikroorganizmalar büyük oranda<br />
yok edilmektedir.<br />
Böylece süt, mikrobiyolojik olarak<br />
güvenilir bir hale getirilmekte<br />
aynı zamanda<br />
besin değerinin zarar görmemesi,<br />
doğal niteliklerinin değişmemesi<br />
sağlanmaya çalışılmaktadır.
Pastörizasyon<br />
Uzun süreli (kesikli) Kısa süreli Yüksek sıcaklıkta<br />
ısıtma (LTLT) ısıtma (HTST) ısıtma (HP)<br />
62-65°C/30-32 dakika 72-75°C/15-30 saniye 85-127°C/2-4 saniye<br />
Sterilizasyon<br />
Klasik (şişede veya kutuda)<br />
Ultra-yüksek sıcaklıkta (UHT)<br />
110- 120°C/20-40 dakika 135-150°C/2-20 saniye<br />
İndirekt yolla<br />
Direkt yolla<br />
sütün içine buhar<br />
enjeksiyonu yoluyla<br />
buhar içine<br />
sütün infüzyonu<br />
yoluyla
Pastörizasyon<br />
sütteki<br />
patojen mikroorganizmaları tamamen yok etmek<br />
dayanım süresini kısaltan diğer mikroorg.ları<br />
yüksek oranda ortadan kaldırmak<br />
böylece tüketici için<br />
güvenli ve belirli dayanım süresine sahip<br />
bir ürün elde etmek amacıyla<br />
uygulanan ısıl işlemdir.
Ticari pastörize süt üretiminde genellikle<br />
HTST* ısıtma yöntemi<br />
uygulanmaktadır.<br />
*HTST=High-Temperature Short-Time
HTST pastörizasyon<br />
sütün<br />
besleyici niteliğinde<br />
tadı ve görünüşünde<br />
önemli bir değişim yaratmaz.
Pastörize sütün dayanım süresi<br />
buzdolabı sıcaklığında<br />
birkaç gündür.
Çünkü, pastörizasyon işlemiyle<br />
patojen olmayan mikroorganizmaların<br />
sayısında belirli düzeyde azalma<br />
sağlanabilmekte<br />
enzimlerin de yalnızca bir kısmı inaktif<br />
hale getirilebilmektedir.
Süt,<br />
ancak sterilize edilirse<br />
birkaç günden daha uzun süreyle<br />
saklanabilir.
Sterilizasyon işlemi ile<br />
vejetatif hücrelerin %100’ü<br />
sporların büyük bir kısmı<br />
yok edilir<br />
enzimler daha yüksek oranda<br />
inaktif hale getirilir<br />
sonuçta sütün dayanım süresi uzar.
Klasik yöntemle sterilizasyon için:<br />
Süt<br />
• Ön ısıtma ve homojenizasyon işlemlerine<br />
tabi tutulur<br />
• Şişelere (veya kutulara) doldurulur<br />
• Şişelerin ağızları kapatılır<br />
• Otoklavda 110-120°C’ de 20-40 dakika<br />
süreyle buharla sterilizasyon yapılır.
Klasik sterilizasyon<br />
sütte:<br />
keskin pişmiş tat ve esmer bir renk oluşumuna<br />
proteinlerin besleyici niteliğinde bir miktar azalmaya<br />
belirli vitaminlerin kayba uğramasına<br />
yol açar.
Kural olarak<br />
Isıl işlem sıcaklığındaki<br />
her 10°C’lik artışla birlikte:<br />
sütteki bakterilerin yok edilme hızı<br />
önemli düzeyde artar<br />
buna karşın<br />
kimyasal değişimler daha yavaş bir hızda<br />
meydana gelir.
Bu kurala göre:<br />
klasik sterilizasyon sıcaklıklarından daha<br />
yüksek sıcaklıklara (135-150°C) çıkıldığında:<br />
klasik sterilizasyonda sağlanan bakterisit<br />
(bakteri öldürücü) etkiye eşit bir etki sağlamak,<br />
fakat aynı zamanda<br />
sütün kimyasal niteliklerindeki değişimleri<br />
en az düzeyde tutmak için<br />
yalnızca birkaç saniyelik bir ısıl işlem<br />
uygulaması yeterli olmaktadır.
121°C’de 8 dakika süreyle uygulanan<br />
Klasik sterilizasyon işleminin sağladığı<br />
bakterisit etkiyi elde etmek için<br />
145°C’de 1.2 saniye<br />
yeterli gelmektedir.
Bu prensipten hareketle geliştirilen ısıl işleme<br />
UHT* sterilizasyon<br />
adı verilmektedir.<br />
* UHT=Ultra High Temperature
UHT sterilizasyonda<br />
Sporlar dahil vejetatif hücrelerin %100’ü yok edilir<br />
Sütün rengi ve tadı klasik sterilizasyondakine göre<br />
daha az değişime uğrar<br />
Süt,<br />
aseptik koşullarda, ışık ve oksijen geçirmeyen<br />
ambalajlara doldurulduğunda<br />
soğukta 6 ay<br />
oda sıcaklığında 3 ay süreyle<br />
niteliklerini korur.
Çiğ Sütün İşletmeye Taşınması<br />
Sütler işletmeye iki şekilde taşınabilir:<br />
a) üreticiler tarafından güğümler içerisinde<br />
b) süt toplama merkezlerinden tankerlerle<br />
Her iki durumda da, sütlerden, önce<br />
örnek alınır, belirli kontroller yapılır<br />
ve sütün işletmeye<br />
kabul edilebilecek nitelikte olup olmadığı<br />
saptanır.
Süt işletmeye güğümlerle taşınıyorsa:<br />
Güğümler taşıyıcı bir bant üzerinde<br />
otomatik olarak<br />
teraziye iletilir<br />
kapakları açılır<br />
içerisindeki süt<br />
terazinin tankına boşaltılır.
Tankerle süt kabulü (süt hacmının sayaç ile ölçümü yoluyla)
Sütün işletmeye taşınmasında kullanılan<br />
ekipmanlar<br />
her taşıma işleminden sonra<br />
temizlenmeli<br />
dezenfekte edilmelidir.
Boşalan güğüm ve tankerlerin içerisinde bir<br />
miktar süt kalabilir.<br />
Bu süt kalıntıları, temizlenmediği takdirde,<br />
kısa süre içerisinde mikroorganizmaların<br />
hızla çoğalmasına neden olur<br />
ve<br />
bir sonraki taşıma sırasında<br />
önemli bulaşma kaynağı haline gelirler.
Pastörize ve UHT sterilize içme sütüne<br />
işlenecek çiğ süt hangi niteliklere<br />
sahip olmalıdır<br />
• Süt sağlıklı hayvanlardan sağılmış olmalı.<br />
• Sütün sağımı hijyenik koşullarda yapılmış olmalı.<br />
• Sağımdan sonra süt hızla soğutulup, işletmeye ulaşıncaya<br />
kadar soğukta muhafaza edilmiş olmalı.<br />
• Kokusu, görünüşü, tadı değişmemiş olmalı.<br />
• Kimyasal bileşimi standartlara uygun olmalı.<br />
• İçerisine hile amacıyla hiçbir madde katılmamış olmalı.<br />
• Bakteri içeriği düşük olmalı, özellikle pastörize süt<br />
üretiminde termodurik bakteri; UHT sterilize üretiminde<br />
psikrotrof bakteri sayısının az olmasına dikkat edilmeli.<br />
• Lipolitik ve proteolitik enzim aktivitesi düşük düzeyde olmalı.
Çiğ süt kalitesinin kontrolü<br />
Süt alım platformunda hangi analizler yapılır<br />
• Sıcaklık<br />
• Yoğunluk<br />
• pH değeri<br />
• Temizlik derecesi (sediment testi yardımıyla)<br />
• Protein stabilitesi, alkol testi yardımıyla<br />
pastörize süt için %68’lik<br />
UHT sterilize süt için %72’lik alkol kullanılarak<br />
• Duyusal nitelikler (görünüş, koku)
Laboratuvarda hangi analizler yapılır<br />
• Titrasyon asitliği.<br />
• Yağ ve kurumadde oranı (gerekirse protein oranı).<br />
• Toplam bakteri sayısı.<br />
• Boya indirgeme testi (Resazurin testi).<br />
• Donma noktası (su katıldığından şüpheleniliyor ise).<br />
• Peroksidaz testi (Sütün önceden ısıtıldığından<br />
şüpheleniliyor ise).<br />
• Nötürleyici maddelerin (karbonat, soda, hidrojen<br />
peroksit vb) aranması.<br />
• Antibiyotik, deterjan kalıntısı gibi inhibitör<br />
maddelerin aranması.
İşletmeye kabul edilen sütlerin<br />
• önce miktarı belirlenir.<br />
• Miktarın belirlenmesi hem süt bedelinin<br />
ödenmesi hem de işletmenin üretim planlaması<br />
yapması açısından gereklidir.<br />
• Miktar ağırlık veya hacım olarak tayin edilebilir.<br />
• Miktarın ağırlık olarak belirlenmesi için özel süt<br />
alım terazilerinden yararlanılır.<br />
• Tartım aletinin bakımı gerektiği şekilde yapılmalı,<br />
hassasiyeti hergün kontrol edilmelidir.
Süt alım terazileri yardımıyla miktarın<br />
belirlenmesi<br />
a) Güğümlerle taşınan sütler<br />
terazinin tankına boşaltıldıktan sonra<br />
tartılır, miktarı kaydedilir.<br />
b) Tanklar veya özel süt tankerleri ile taşınan<br />
sütlerde tartım işlemi baskülde yapılır.<br />
Tanker dolu iken<br />
ve<br />
sütün boşaltılmasından sonra<br />
tartılır<br />
aradaki fark süt miktarı olarak kaydedilir.
Hacım olarak (sayaçlar yardımıyla)<br />
miktarın belirlenmesi<br />
Akış halindeki süt miktarının belirlenmesinde<br />
hacım ölçme cihazlarının (sayaçlar)<br />
kullanılması pratik açıdan yarar sağlar.<br />
Böylece, tank, tanker veya benzeri yerlerden<br />
kolaylıkla süt örneği alınabilir.
Süt miktarı belirlenirken,<br />
çoğunlukla yağ miktarı da belirlenir.<br />
Yağ miktarının belirlenmesi şu nedenlerle önem<br />
taşımaktadır:<br />
• üreticiye ödenecek çiğ süt bedelinin<br />
hesaplanması<br />
• son üründe bulunması gereken yağ<br />
oranına göre standardizasyon yapılması
Sütün Depolanması<br />
Süt işletmeye kabul edildikten<br />
sonra işleninceye kadar<br />
depolanması gerekir.
Sütün depolanmasının amaçları<br />
• İşletmeye değişik yerlerden ve farklı miktarlarda<br />
gelen, dolayısıyla bileşim ve kalite yönünden farklılık<br />
gösteren sütleri harmanlanmak suretiyle<br />
belirli bileşim ve kaliteye sahip hammadde<br />
oluşturulmasını sağlamak<br />
• Gelen sütün miktarı ve geliş zamanındaki farklılıklar<br />
nedeniyle olabilecek aksaklıkları önlemek ve<br />
işletmenin düzenli ve sürekli bir üretim<br />
faaliyetinde bulunmasını sağlamak
Çiğ süt depolama tankı
Sütün Ön İşlemlere Tabi Tutulması<br />
İşletmeye kabul edilen çiğ süt<br />
pastörizasyon veya UHT sterilizasyondan önce<br />
aşağıdaki işlemlerden geçirilir :<br />
• Klarifikasyon (sütteki yabancı maddelerin<br />
temizlenmesi)<br />
• De-aerasyon (süt içindeki havanın ve yabancı<br />
kokuların giderilmesi)<br />
• Separasyon (süt yağının ayrılması)<br />
• Süt yağının standardizasyonu<br />
• Homojenizasyon
Sütün temizlenmesi (klarifikasyon)<br />
Sütteki<br />
gözle görülebilir kirlilik unsurları<br />
süt üretim alanında temizlenmiş olmakla birlikte<br />
işletmeye nakli sırasında<br />
süte organik ve inorganik kökenli<br />
yabancı maddeler karışabilir.
Ayrıca,<br />
ahır temizliğine<br />
ve<br />
sağım sırasındaki hijyenik koşullara<br />
gereken önem verilmediği takdirde<br />
sütte kirliliğe yol açan maddelerin<br />
düzeyi artış gösterir.
Küçük işletmelerde<br />
Güğümler içerisinde gelen sütler<br />
alım terazisine boşaltılırken<br />
(terazinin üzerine yerleştirmiş) bir tülbent<br />
veya tel süzgeç yardımıyla süzülür.<br />
Böylece kaba kirler ayrılır.<br />
Süzme işleminde tülbent kullanılıyor ise, bezin<br />
bulaşma kaynağı haline gelmemesi için sık sık<br />
temizlenip dezenfekte edilmesi gerekir.
Büyük kapasiteli işletmelerde<br />
Çiğ sütteki kaba kirler<br />
tartım işleminden sonra<br />
boru hattına monte edilmiş olan bir filtre<br />
yardımıyla temizlenir.<br />
Filtreler<br />
paslanmaz çelikten yapılmış olmalı<br />
sık sık temizlenmeli<br />
sterilize edilmelidir.
Çiğ sütte kaba kirlerden başka,<br />
gözle görülemeyen<br />
(deri döküntüsü, bakteri hücresi gibi)<br />
kirler de vardır.<br />
Bunlar ancak,<br />
merkezkaç kuvvet etkisine dayalı olarak<br />
ayırma yapan ekipmanlar yardımıyla<br />
etkin bir şekilde temizlenebilir.
Merkezkaç kuvvet etkisiyle ayırma<br />
farklı yoğunluğa sahip bileşenlerden oluşan<br />
bir karışımın<br />
bir merkez etrafında hızla döndürülmesi halinde<br />
yoğunluğu fazla olan unsurların dışta<br />
yoğunluğu az olan unsurların da iç tarafta<br />
toplanması<br />
esasına dayanmaktadır.
Sütün,<br />
merkezkaç kuvvet etkisiyle<br />
temizlenmesi işlemine<br />
klarifikasyon<br />
bu amaçla kullanılan cihazlara da<br />
klarifikatör<br />
adı verilmektedir.
Klarifikatörlerle gerçekleştirilen<br />
temizleme işleminde<br />
• çapı 4-5 mikron olan yabancı maddeler<br />
• bakteriler<br />
sütten ayrılmaktadır.<br />
• çapı daha küçük olan bakteriler<br />
sütte kalmaktadır.
Süt endüstrisinde<br />
merkezkaç kuvvet etkisiyle ayırma işlemi<br />
• süt yağının ayrılması<br />
(separasyon)<br />
• sütün yağ oranı yönünden<br />
standardizasyonu<br />
amacıyla da kullanılmaktadır.<br />
Bu uygulamalar için kullanılan cihazlara<br />
krema separatörü denilmektedir.
Bazı separatörler<br />
klarifikasyon<br />
separasyon<br />
standardizasyon<br />
işlemlerinin hepsini birden gerçekleştirebilir.<br />
Bu tip separatörler<br />
üniversal separatör olarak adlandırılır.<br />
Süt işletmesinde üniversal separatör varsa,<br />
ayrıca klarifikatör kullanımına gerek yoktur.
Bir separatördeki en önemli parça<br />
tamburdur.<br />
Tambur, esas olarak<br />
bir gövde içerisine yerleştirilmiş<br />
üst üste dizili<br />
ayırma çanaklarından<br />
ibarettir.
Ayırma çanakları<br />
konik biçimlidir<br />
paslanmaz çelikten yapılmıştır<br />
dış yüzeylerine pimler yerleştirilmiştir.
Pimler sayesinde,<br />
çanaklar üst üste dizildiklerinde,<br />
çanak yüzeyleri arasında<br />
1-3 mm kadar bir boşluk oluşur.<br />
Kanal adı verilen bu boşluklarda<br />
süt ince bir film katmanı halinde dağılır,<br />
böylece santrifüj kuvvetin etkisi artırılmış<br />
olur.
Tamburun alt kısmında<br />
tamburun dönmesini sağlayan<br />
bir motor bulunur.<br />
Tambur döndüğünde, çanaklar da<br />
dönmeye başlar.<br />
Sütün separatöre girişi yukarıdan ya da<br />
aşağıdan olabilir.
Klarifikatörlerle krema separatörleri<br />
tasarım ve çalışma prensibi<br />
bakımından birbirlerine benzerdir.<br />
Fakat,<br />
çanaklarda<br />
ve<br />
krema ayırma kısmında<br />
bazı farklılıklar vardır.
Klarifikatörler<br />
çanakların delikleri yok<br />
çanak sayısı 10-20<br />
çıkış borusu 1 adet<br />
Krema separatörleri<br />
çanakların üzerinde delikler var<br />
çanak sayısı 120’ye kadar çıkabilir<br />
delikler çanak üzerine merkezden<br />
belirli bir uzaklıkta olacak şekilde<br />
yerleştirilmiş<br />
çıkış borusu 2 adet<br />
(biri krema, diğeri yağsız süt için)
Bir klarifikatörün enine kesiti
Normal koşullarda sütten ayrılan<br />
kir (sediment veya separatör çamuru)<br />
miktarı 10 tonda 1 kg kadardır.<br />
Asitliği yükselmiş sütlerde kir miktarı fazladır.<br />
Separatör çamurunun içerisinde<br />
kıl,<br />
deri döküntüsü gibi yabancı maddeler<br />
alyuvar ve akyuvarlar<br />
az miktarda protein topakları<br />
bakteriler bulunur.
Separatör çamurunun kimyasal bileşimi<br />
Su % 70-75<br />
Yağ % 3-4<br />
Proteinler % 15-20<br />
Kül % 2-3<br />
Diğer organik maddeler % 2-3
Deaerasyon<br />
Sütte<br />
çözünmüş ve dağılmış halde bulunan<br />
Sütteki<br />
havanın uzaklaştırılması<br />
ve<br />
yabancı ve kötü kokuların giderilmesi<br />
amacıyla uygulanan bir işlemdir.
Yeni sağılmış bir sütte<br />
yaklaşık %6 oranında hava bulunur.<br />
Hava miktarı<br />
sağımdan sonraki işlemler<br />
ve<br />
işletmeye taşıma sırasında<br />
%10’a kadar yükselebilir.
Süte uygulanan<br />
mekanik işlemlerin sayısı arttıkça<br />
süte daha fazla hava karışır.<br />
Sütün çiftliklerde soğukta bekletilmesi<br />
sütte daha fazla havanın çözünmesine<br />
yol açar, dolayısıyla soğuk sütte hava<br />
miktarı fazladır.
Süt içindeki hava<br />
teknolojik uygulamalar sırasında<br />
önemli sorunlar yaratabilir.<br />
Bu nedenle, sütün işlenmeden önce<br />
deaerasyon işlemine tabi tutulması<br />
gerekir.
Sütteki havadan kaynaklanan<br />
sorunlar<br />
• Sütün ölçümü doğru bir şekilde<br />
yapılamaz.<br />
• Separatörün krema ayırma etkinliği<br />
azalır.<br />
• Plakalı pastörizatörlerin ısıtma<br />
yüzeylerinde ısı iletimi azalır.
Süt içerisinde hava 3 halde bulunur:<br />
• Bağlı halde<br />
• Çözünmüş halde<br />
• Dağılmış (dispers) halde<br />
Sütün işlenmesi sırasında<br />
pratik açıdan sorun yaratan hava tipleri<br />
çözünmüş ve dağılmış halde bulunan<br />
havadır.
Deaerasyon<br />
a) süt toplama merkezlerinde<br />
b) işletmede süt alımı sırasında<br />
c) işleme hattında<br />
yapılabilir.
Süt toplama merkezinde sütün deaerasyonu
Süt alımında deaerasyon
Vakum altında çalışan deaeratör
Separasyon<br />
Süt teknolojisinde<br />
yağın separasyonu<br />
sütün yağsız fazının<br />
yağlı fazdan ayrılması işlemidir.
Separasyonun prensibi,<br />
sütün sulu fazında<br />
emülsiyon halinde bulunan<br />
yağ globüllerinin yoğunluğunun<br />
diğer süt bileşenlerinden farklı olması<br />
esasına dayanır.
Süt yağı,<br />
yoğunluğunun daha düşük olması nedeniyle<br />
kendi haline bırakılan sütlerde<br />
doğal yolla ayrılabilir.<br />
Fakat, yağın doğal yolla ayrılması için<br />
uzun bir süreye ihtiyaç duyulduğundan,<br />
süt işletmelerinde bu işlem krema separatörleri ile<br />
gerçekleştirilmektedir.
Krema separatörleri sütün separatöre veriliş<br />
şekline göre 3 grupta toplanır:<br />
• Açık krema makinaları<br />
• Yarı hermetik (yarı kapalı) separatörler<br />
• Hermetik (kapalı) separatörler
Hermetik bir santrifüj separatörde süt yağının ayrılması
Separatörlerle istenen yağ oranında krema<br />
veya süt otomatik olarak elde edilebilir.<br />
Bunun için<br />
separatörün krema çıkışına bir ayar vidası<br />
(krema ayar ventili) yerleştirilmiştir.<br />
Bu vida yardımıyla<br />
krema akış miktarı ayarlanabilir.<br />
Normal olarak, ayrılan krema miktarı toplam<br />
sütün %10’u kadardır. Ayar vidası tamamen<br />
kapatıldığında, separatöre giren sütün tamamı<br />
yağsız süt çıkışından geçiş yapar.
Yağsız sütte kalan yağın yüzde miktarı<br />
o separatörün<br />
krema ayırma derecesi<br />
ya da<br />
krema ayırma yeteneği<br />
olarak ifade edilir.<br />
Normal koşullarda bu değer<br />
%0.01-0.04 arasındadır,<br />
geliştirilmiş tiplerinde<br />
%0.005’e kadar düşmektedir.
Separasyon üzerinde etkili faktörler<br />
Separasyonu etkileyen faktörler 2 grupta<br />
toplanabilir:<br />
• Sütle ilgili faktörler<br />
• Separatörle ilgili faktörler
Sütle ilgili faktörler<br />
Separatörle ilgili faktörler<br />
- Separasyondan önce süte<br />
uygulanan işlemler<br />
- Sütün sıcaklığı<br />
- Sütteki hava<br />
- Yağ globüllerinin büyüklüğü<br />
- Sütün bileşiminde mevsimlere<br />
ve coğrafik koşullara bağlı<br />
olarak meydana gelen<br />
değişimler<br />
- Tamburun dönüş hızı<br />
- Separatörün kapasitesi<br />
- Separatörün sıcaklığı<br />
- Separasyon süresi<br />
- Separatörün bakım durumu
Sütle ilgili faktörler:<br />
- Separasyondan önce uygulanan işlemler<br />
• Sütün, özellikle tamamen doldurulmayan<br />
taşıma araçları ile nakli sırasında kuvvetlice<br />
çalkalanması.<br />
• Sütün birkaç kez pompalanması.<br />
• Sütün soğutma sırasında kuvvetlice<br />
karıştırılması.<br />
• Sütün birkaç kez klarifiye edilmesi.
- Sütün sıcaklığı<br />
Süt yağının optimum düzeyde separasyonu<br />
için<br />
sütün sıcaklığı<br />
45-55ºC arasında olmalı<br />
separasyon sırasında sıcaklık değişmemeli
Sütün sıcaklığını yükseltmenin sağladığı<br />
yararlar şunlardır:<br />
• Sütün viskozitesi azalır, yani süt daha<br />
akışkan bir hal alır.<br />
• Yağ ile süt serumu arasındaki yoğunluk farkı<br />
artar.<br />
• Genleşme nedeni ile yağ globüllerinin<br />
boyutlarında bir miktar artış görülür.
- Sütteki hava<br />
Sütte havanın bulunması<br />
krema ayırma etkinliğini<br />
azaltır.
- Yağ globüllerinin büyüklüğü<br />
Krema ayırma derecesi üzerinde<br />
Çiğ sütün yağ oranı etkili değildir.<br />
Yağ globüllerinin çapı etkilidir.<br />
Küçük çaplı yağ globülleri yavaş yer değiştirdikleri<br />
için kremaya geçmez, yağsız süt içinde kalabilirler.<br />
Çapı 1 μm’den daha az olan yağ globülleri ayrılamaz.<br />
Çapı 1-2 μm arasında olanlar da kısmen ayrılırlar.<br />
Sütün ılık halde iken karıştırılması küçük çaplı yağ<br />
globüllerinin oluşmasına ve separasyon sırasında<br />
kayıplara neden olur.
Sütün bileşiminde meydana gelen değişimler<br />
Sütün kimyasal ve fiziksel nitelikleri<br />
mevsimlere ve coğrafik koşullara<br />
bağlı olarak değişim gösterebilir.<br />
Bu değişimler de kremanın sütten ayrılmasını<br />
etkiler.<br />
Krema ayrılma derecesi genellikle<br />
yaz sütlerinde kış sütlerine kıyasla daha iyidir.
Separatörle ilgili faktörler<br />
Tamburun dönüş hızı<br />
Separatör<br />
üretici firma tarafından bildirilen<br />
optimum dönüş hızında<br />
çalıştırılmalıdır.
Separatörün kapasitesi<br />
Separatöre giren süt miktarı ile kremanın yağ<br />
oranı arasında<br />
zıt yönlü bir ilişki vardır.<br />
Sütün miktarı arttıkça kremanın yağ oranı düşer<br />
Miktar azaldıkça kremanın yağ oranı artar.<br />
Buna göre,<br />
sütün debisini değiştirmek suretiyle<br />
kremanın yağ oranı ayarlanabilir.
Separatörün sıcaklığı<br />
Separasyona başlamadan önce<br />
separasyon sıcaklığından<br />
5-10ºC daha yüksek sıcaklıkta su<br />
sirküle ettirmek suretiyle<br />
separatör ısıtılmalıdır.
Separatörün çalışma süresi<br />
Ortalama olarak<br />
90-100 dakikalık bir çalışma süresinden sonra<br />
separasyon işlemine ara verilmeli<br />
separatör çamuru ortamdan uzaklaştırmalıdır.<br />
Üniversal separatörlerde buna gerek duyulmaz.
Separatörün bakım ve temizlik durumu<br />
Tamburun titreşimli çalışması.<br />
Çanakların hasar görmüş olması.<br />
Çanakların yüzeylerinin kirli olması.<br />
Separatör çıkışlarının kirli olması.
Change language