TOTM-TLM-110 Mal Kabul Talimatı.pdf
TOTM-TLM-110 Mal Kabul Talimatı.pdf
TOTM-TLM-110 Mal Kabul Talimatı.pdf
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MAL KABUL TALİMATI<br />
DOKÜMAN NO <strong>TOTM</strong>-<strong>TLM</strong>-<strong>110</strong><br />
İLK YAYIN TARİHİ 01.04.2013<br />
REVİZYON TARİHİ -<br />
REVİZYON NO 0<br />
SAYFA NO 1/1<br />
1. AMAÇ VE KAPSAM:<br />
Mutfakta kabul işlemi sırasında tüm gıdaların istenilen kalite ve hijyen şartlarında kabul edilebilmesi<br />
için gereken kabul kurallarını belirlemek.<br />
2.GÖREV VE SORUMLULUK:<br />
Depolama Sorumlusu, Gıda Güvenliği Ekibi, Satınalma <strong>Kabul</strong> Komisyonu<br />
3.TALİMATIN DETAYI:<br />
Satın alınması yapılan gıda ürünleri sipariş yazısı ile birlikte mal kabul komisyonu formu üzerinden<br />
kontrol edilir.<br />
Gıdaların kontrolü sırasında aşağıda belirtilen kurallar dikkate alınır.<br />
‣ İlk önce arabanın uygun sıcaklıkta olduğunun teyidi alınır yada uygunluğu kontrol edilir. Araç<br />
sıcaklığı ölçümünde termometre kullanılır. Termometre aracın ortasına bırakılır. Bu arada aracın<br />
kapıları tamamen kapalı tutulur. Termometre ile ürün sıcaklığının ölçümü: Termometrenin ucu (Probu)<br />
temiz ve dezenfekte edilmiş olmalı. (saf alkollü pamuk veya dezenfektan içerikli bir kağıtla<br />
termometrenin probu dezenfekte edilir.) İş bitiminde tekrar temizlenir ve dezenfekte edilir.<br />
Termometrenin ucu (probu) ürünün en ortasına sokularak sıcaklık okunur. Ancak vakum paketli et ve<br />
şarküteri gibi ambalajı açıldığında tazelik süresi azalan ürünlerin sıcaklığı içerisinden değil, yüzeyden<br />
alınmalıdır. Bu ölçüm çok sertleşmiş ürünlerde dolayısı ile dondurulmuş ürünlerde de geçerlidir.<br />
(Ambalajların ve saklama şekillerinin bozulmaması gerekir.) Bu tür ürünlerin ölçümünde ise;<br />
Termometre ucunun ürün ile kutu ambalajı arasına sokulması ile yapılan yüzey ölçümleri<br />
derinlemesine yapılan ölçümlere kıyasla daha az duyarlı olduğundan soğutulmuş ürünlerin yüzey ısı<br />
ölçümlerinden 2ºC derece fazlalık tolerans tanınır.<br />
‣ Aracın temizliği kontrol edilir. Özellikle et ve tavuk gibi riskli ürün taşıyan araçların zemini ve<br />
duvarları temiz olmalı ve pas içermemelidir.<br />
‣ Dondurulmuş ürünlerin sıcaklığının ölçülmesinde yüzey sıcaklığı dikkate alınır. Ürünün yüzey<br />
ısısı ile merkez ısısı arasında 3 - 4ºC'lik fark vardır. Bu nedenle dondurulmuş ürünlerin kabulünde 3 -<br />
4ºC'lik tolerans tanınır. Soğuk gıda güven aralığı 0/5 C dir. Bu kategoride süt ürünleri, et, kanatlı ve<br />
deniz ürünleri bulunabilir. Eğer 8 C’ nin üzerinde ise reddedilir. Donmuş gıda güven aralığı –18/–22<br />
C dir. Bu kategoride süt ürünleri, et, kanatlı, deniz ürünleri ve sebze bulunabilir. Eğer –14 C’ nin<br />
üzerinde ise gıda reddedilir. Dondurma –12°C’ nin üzerinde reddedilir.<br />
HAZIRLAYAN<br />
Gıda Güvenliği Ekibi<br />
ONAYLAYAN<br />
Gıda Güvenliği Ekip Lideri
MAL KABUL TALİMATI<br />
DOKÜMAN NO <strong>TOTM</strong>-<strong>TLM</strong>-<strong>110</strong><br />
İLK YAYIN TARİHİ 01.04.2013<br />
REVİZYON TARİHİ -<br />
REVİZYON NO 0<br />
SAYFA NO 1/1<br />
‣ Taşıyıcı personel temizliği kontrol edilir. Özellikle ürün: Et ve et ürünleri, Süt ve Süt Ürünleri,<br />
Kümes Hayvanları ,Dondurulmuş Gıdalar ,Sakatat ,Taze Balık ise taşıyıcıların mutlaka temiz önlük<br />
giymesi mecburidir. Tüm taşıyıcılar mutfak içine girerken bone ve galoş takma kuralına uyarlar. (<br />
Hijyen paspası galoş yerine geçerli olur).<br />
‣ Ambalaj kontrolü yapılır. Ambalaj kontrolünde; ambalaj temizliği, şişme, darbe ve pas olmaması<br />
aranır. Vakum ürünlerde ambalajın ürüne sıkı yapışması ve içerisinde boşluk kalmaması gerekir.<br />
‣ Ambalaj üzerinde İmal tarihi ve son kullanma talimatı bilgileri aranır. Eğer ürünün raf ömrü<br />
aşağıdaki gibi ise<br />
RAF ÖMRÜ<br />
ÜRETİM /SON TÜKETİM TARİHİ<br />
3 AYDAN KISA İSE GÜN VE AY<br />
3-18 AY ARASINDA İSE AY VE YIL<br />
18 AYDAN UZUN İSE YIL<br />
olarak bildirilmelidir.<br />
Son Kullanma Tarihi: Ürünün belirtilen tarihten en az 1 gün önce tüketimi tercih edilmelidir.<br />
Meyve ve sebzeler, 24 saat içinde tüketilmesi gereken pasta ve hamur ürünlerinde Son Kullanma<br />
Tarihi aranmaz.<br />
‣ Ürünün duyusal kontrolü yapılır. Genel görüntüsü, kokusu, yapısı, tadı kontrol edilir.<br />
‣ Tüm bu sıcaklık kontrolleri 15 dakika içinde yapılmalıdır. Kontrol sırasında da gıda için tehlike<br />
yaratacak durumlar doğabileceği unutulmamalıdır.<br />
4. REFERANS DOKÜMANLAR:<br />
HAZIRLAYAN<br />
Gıda Güvenliği Ekibi<br />
ONAYLAYAN<br />
Gıda Güvenliği Ekip Lideri
Change language