SPIS TREÂCI - WSiP

SPIS TREÂCI
I. Ocena towaroznawcza i zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Jaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Ogólna charakterystyka jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Przetwory z jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Potrawy z jaj gotowanych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Potrawy z jaj smażonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Wykorzystanie właściwości wiążących i zagęszczających jaj w produkcji
gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj w produkcji gastronomicznej
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Zastosowanie ubitych jaj w potrawach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Wykorzystanie jaj jako czynnika emulgującego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Sosy zimne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Zakąski z jaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
II. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mąki w technologii gastronomicznej
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
1. Ogólna charakterystyka zbóż . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Budowa ziarna zbożowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Skład chemiczny ziarna zbożowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2. Mąka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Otrzymywanie mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Skład chemiczny mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Typy i rodzaje mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Ocena jakości mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Przechowywanie mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
3. Makarony fabryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Produkcja makaronu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gatunki handlowe makaronów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Opakowanie i przechowywanie makaronów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Ocena jakości makaronu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Zastosowanie makaronu w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . 51
3

4. Koncentraty z mąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
5. Pieczywo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Przegląd ważniejszych rodzajów pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Ocena jakości pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Opakowanie, transport i przechowywanie pieczywa . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
6. Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Skrobia i jej właściwości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Zagęszczanie potraw zawiesiną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Oprószanie mąką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Zagęszczanie potraw zasmażkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Sosy gorące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
7. Zastosowanie mąki do produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Ciasta wyrabiane na stolnicy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Ciasta wyrabiane w naczyniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
III. Ocena towaroznawcza i zastosowanie kasz w technologii gastronomicznej . 91
1. Rodzaje kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
2. Skład chemiczny i wartość odżywcza kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
3. Opakowanie i przechowywanie kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4. Zastosowanie kasz w produkcji potraw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Obróbka wstępna kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Obróbka cieplna kasz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
IV. Cukier, miód i inne środki słodzące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
1. Cukier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Gatunki handlowe cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Wymagania jakościowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Pakowanie i przechowywanie cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Zastosowanie cukru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
2. Miód naturalny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Właściwości miodu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Skład chemiczny i wartość odżywcza miodu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Charakterystyka miodów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Ocena jakości miodu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
3. Miód sztuczny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
4. Sztuczne środki słodzące . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
V. Ocena i technologia ciast. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1. Środki spulchniające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Fizyczne środki spulchniające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Chemiczne środki spulchniające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Biologiczne środki spulchniające . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
2. Ciasta kruche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Składniki ciast kruchych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Sporządzanie ciasta kruchego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas wypieku ciast kruchych . . . 120
Wyroby z ciasta kruchego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
4

3. Ciasta piernikowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Ciasta piernikowe sporządzane „na zimno” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Ciasta piernikowe zaparzane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4. Ciasta biszkoptowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Składniki ciast biszkoptowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Metody produkcji ciast biszkoptowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas produkcji i pieczenia ciasta
biszkoptowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Wyroby z ciasta biszkoptowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5. Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe sporządzane „na ciepło” . . . . . . . . . . . . . 138
Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe sporządzane „na zimno” . . . . . . . . . . . . . 140
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
6. Torty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Kremy i masy do tortów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Zasady zdobienia i dekoracji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Porcjowanie i podawanie tortów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
7. Mazurki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
8. Ciasta parzone (ptysiowe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Wyroby z ciasta parzonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
9. Ciasta drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Składniki ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Proces fermentacji ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Produkcja ciasta drożdżowego metodą jednofazową . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Produkcja ciasta drożdżowego metodą dwufazową . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Sporządzanie ciasta drożdżowego z zaparzaną mąką . . . . . . . . . . . . . . . 165
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w cieście drożdżowym podczas pieczenia 165
Wady ciast drożdżowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Wyroby z ciasta drożdżowego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
10. Ciasta francuskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Wyroby z ciasta francuskiego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
11. Ciasta półfrancuskie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Ciasto półfrancuskie drożdżowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Ciasto półfrancuskie śmietanowe i serowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
w produkcji gastronomicznej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
1. Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych . . . . . . . . . . . . 186
Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Kontrola weterynaryjna i znakowanie mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Budowa histologiczna mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Cechy charakterystyczne mięsa zwierząt rzeźnych . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Dojrzewanie mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Sposoby utrwalania mięsa na dłuższy i krótki okres . . . . . . . . . . . . . . . 200
2. Podział tusz zwierząt rzeźnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Wieprzowina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Cielęcina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Wołowina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Baranina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
5

3. Potrawy z mięsa gotowanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Dobór surowca na potrawy z mięsa gotowanego . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Obróbka wstępna mięsa do gotowania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Gotowanie wywarów z kości i mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Gotowanie mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Asortyment i charakterystyka potraw z mięs gotowanych . . . . . . . . . . . . . 225
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania mięsa . . . . . . . . 230
4. Potrawy z mięsa smażonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Dobór surowca na potrawy z mięsa smażonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Przygotowanie półproduktów mięsnych do smażenia . . . . . . . . . . . . . . . 233
Asortyment mięs smażonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Mięsa smażone panierowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas smażenia mięsa . . . . . . . . . 242
5. Potrawy z mięsa duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Dobór surowca na potrawy z mięsa duszonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Przygotowanie póproduktów z mięsa do duszenia . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Obróbka cieplna półproduktów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas duszenia mięsa . . . . . . . . . 250
Dodatki i sposób podania mięs duszonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
6. Potrawy z mięsa pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Dobór surowca na potrawy z mięsa pieczonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Przygotowanie półproduktów z mięsa do pieczenia . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Obróbka cieplna mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia mięsa . . . . . . . . . 254
Dodatki i sposób podania mięs pieczonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
7. Potrawy z mięsa mielonego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Składniki mas mielonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Sporządzanie mas mielonych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Półprodukty z mięsnej masy mielonej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
8. Ocena i zastosowanie podrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Charakterystyka podrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Skład chemiczny i wartość odżywcza podrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Obróbka wstępna podrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w podrobach podczas obróbki cieplnej 270
Potrawy z podrobów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
9. Ocena i zastosowanie dziczyzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Charakterystyka mięsa dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt
rzeźnych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Obróbka wstępna dziczyzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Potrawy z dziczyzny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
10. Przetwory mięsne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Wędliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Konserwy mięsne i mięsno-jarzynowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Półprzetwory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
11. Zakąski z mięsa i wędlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Zakąski z mięsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Zakąski z wędlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Wykaz literatury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
6