iba 2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+выпечка

Продукт // Бриош
Плетенка, рогалик
или булочка?
РЕЦЕПТЫ:
Компоненты: 10 кг муки,
0,2 кг соли, 1,5 кг сахара, 5
кг яиц, 0,5 кг дрожжей, 3 кг
темперированного масла.
>> Изготовление: в спиральной
тестомесилке 5 мин.на 1-й
скорости, 10 мин.на 2-й скорости,
температура замеса
25 °C (не превышать!). Затем
добавить темперированное
масло маленькими кусочками:
5 мин. на 1-й скорости,
затем 10 мин.на 2-й скорости
(25° C). Тесто должно
получиться эластичным и
упругим. Оставить на ночь в
деже при температуре +3 °C,
разделенным на множество
кусочков. На следующий
день поделить, сформировать
в изделия, шарики или
«плетенки» и спустя максимально
3 часа расстойки
печь при средней температуре
выпечки. > Изготовление: 100 г дрожжей,
100 г сахара и 20 г солода
растворить в 100 г молока.
Жидкость перемешивается с
1.000 г муки. 400 г яиц и 25 г
соли смешать друг с другом
и ввести в тесто малыми
порциями. Когда тесто будет
уже хорошо замешано, добавить
300 г масла. Хорошо
замешанное тесто поставить
в холод на время до 6 ч.
Сформировать тесто после
расстойки и минимум 2 раза
промазать сверху яйцом.
Выпекать при закрытой вытяжке
до светло-коричневого
цвета.
14 хлeб+выпeчкa 4/03
Бриоши – классическое кондитерское изделие, по качеству как будто специально
изобретенное для ручного украшения. Мечта всех, кто любит с
удовольствием позавтракать или посидеть с чашечкой кофе после обеда в
закусочной. В Германии до сих пор именно этот сегмент рынка является
главной доминантой импортируемых промышленных товаров.
//…О происхождении Бриошей люди спорят.
Некоторые французы думают, что название
«Бриоши» пришло к нам из пригорода
Парижа под названием Brie, другие
утверждают, что это название возникло от
старонормандского глагола brier (= толочь,
месить тесто). В любом случае, оно уже несколько
столетий обозначает хлебопекарное
изделие, которое подавалось на стол сначала
при причастии, а позднее и на другие семейные
праздники.
Но что же такое Бриоши с пекарской точки
зрения на самом деле? Это кондитерское изделие
из пшеничных сортов муки с хорошей эластичной
клейковиной, с высоким содержанием
жира и большим количеством яиц, которое
предлагается в продажу целым изделием или
более мелким развесом совершенно различных
форм. Во Франции мелкоштучные изделия серии
Бриош выпекаются обычно в специальных
формочках с волнистыми краями и украшается
маленьким тестовым
шариком в виде «головки»,
но можно найти и
другие формы – такие
как «узлы» или «плетенки».
Как целое изделие
Бриоши выпекаются
в основном в формах,
или в виде «плетенки».
Внутренняя жизнь
Бриоши – это нежный
мякиш, зачастую слегка
желтоватого цвета
за счет добавления яиц
или каротина в масло. Для того, чтобы сравнить
изделие Бриош с немецким белым хлебом,
можно сказать, что Бриош требует примерно
на 20 % меньше теста для достижения такого же
объема. Не совсем «по-французски», но несомненно
также очень вкусными будут добавки
изюма, шоколадных капелек, цукатов или корицы.
Таким образом, многообразие вариантов
позволяет ТВОРИТЬ.
Тесто для Бриошей за счет «богатых» составляющих
отличается густой консистенцией,
его хорошо выпекать и оно дает хорошую стабильность
при расстойке. Правда, оно требует
по сравнению с немецким белым хлебом более
длительного времени при замесе. В остальном
производство изделия Бриош простое, но оно
требует терпения не только при замесе теста.
Самыми вкусными будут Бриоши, тесто для
которых велось в ночь. В качестве альтернативы
различные производители предлагают
готовые смеси. …//