iba 2003 - ÑÐ»ÐµÐ±+Ð²ÑÐ¿ÐµÑÐºÐ°

0 4 / 2 0 0 3 

Ж у р н а л п о 

х л е б о п е к а р н о й и к о н д и т е р с к о й т е х н и к е и т е х н о л о г и и 

и кондитерские изделия 

Новое время выпечки 

Разработка от Вахтель может сократить 

время выпечки до 50% 

Приобретая свою специфику 

IBA - 2003: Итоги выставки в Дюссельдорфе. 

Новая разработка 

Закваска для теста из ростков пшеницы 

Четвёртый выпуск 

в 2003 гoдy 

Плетенка, рогалик или булочка? 

Бриоши - продукт, стремительно завоевавший европейский рынок.

editorial 

FRITSCH – компетентный партнер 

для разделки теста в промышленных объемах 

и качества словно вручную. 

EASYLINE 

rollfix 50 / 650 EASY 

Этот, управляемый компьютером, 

раскатыватель запоминает до 30 полностью 

или частично-автоматизированных программ. 

Это означает, что обвальцовочная программа 

почти всех продуктов суточного производства 

может быть занесена и легко воспроизведена. 

Неприхотливость и удобство в обслуживании – 

EASY-решение для ежедневного производства. 

Компактная линия для сдобы с удобным 

управлением и гильотиной. Модульный 

принцип постройки позволяет сочетать 

EASYLINE со всеми компонентами для 

производства бесконечного разнообразия 

сдобы, «грубой» выпечки и снэков. 

CTR 

Инновативная система CTR от фирмы FRITSCH 

для производства завернутой продукции 

лучшего качества, как с начинками так и без 

них из различных видов теста 

От круассанов через соленые палочки до 

Корншпитцев – сиситема CTR позволяет 

промышленное производство привлекательных 

завернутых продуктов разных размеров и 

форм. 

Представитель фирмы Fritsch: 

Антон Олерт 

1-й Шиповский переулок, 20 

113093, Москва 

Тел.: (095) 961 2061 

Факс.:(095) 961 2071 

e-mail: ohlert-moskau@sovintel.ru 

Интернет: www.ohlert.com 

и в городах: 

Алматы: Тел. (007 3272) 91 69 87, e-mail: anton@ohlert.almaty.kz 

Киев: Тел. (00380 44) 461 92 56, e-mail: anton@ohlert.kiev.ua 

Минск: Тел. (00375 172) 89 30 62, e-mail: ohlert@it.org.by 

Новосибирск: Тел. (007 3832) 22 71 49, e-mail: ohlert@online.nsk.su 

Санкт-Петербург: Тел. (007 812) 273 77 57, e-mail: ohlert@mail.wplus.net 

Таллин: Тел. (00372 6) 50 51 31, e-mail: ohlert@online.de 

Ташкент: Тел. (00998 71) 1 33 46 56, e-mail: ohlert@online.ru 

Тбилиси: Тел. (00995 32) 23 14 25, e-mail: ohlert@access.sagnet.ge 

2 хлeб+выпeчкa 4/03 A.Fritsch GmbH & Co. KG. . D-97348 Markt Einersheim, Bahnhofstr. 27- 31 Германия 

телефон +49 (0) 93 26 / 81-0 факс +49 (0) 93 26 / 83-100 

e-mail: mail@Fritsch-Forum.de Internet: http://www.Fritsch-Forum.de

От редакции 

Выставка 

без цензуры 

Каждые три года в Германии проходит международная выставка 

хлебопекарного оборудования. Это самая крупная и самая важная 

выставка в мире для хлебопекарной отрасли и то, что в этом 

году можно было увидеть в Дюссельдорфе, заслуживает всяческих 

похвал. 

Можно было увидеть целый ряд нетрадиционных технических 

новшеств, интересных мыслей в предложении глубокой заморозки 

и новые виды сырья и возможности переработки. Тот, кто ходил 

по залам выставки с открытыми глазами, наверняка вернулся домой 

со многими новыми идеями и начинаниями. 

Но, к сожалению не каждый представитель отрасли смог найти 

время и приехать на выставку. Поэтому было бы очень важно, 

чтобы те новинки и идеи, которые показывались в Дюссельдорфе, 

можно было бы в октябре 2004 года увидеть на выставке Modern 

Bakery в Москве. В России просто необходимы новые веяния, которые 

бы способствовали дальнейшему развитию хлебопекарной 

отрасли. И выставка «Современное хлебопечение» не только должна, 

она может это сделать, если только все будут в одной упряжке. 

Уже не секрет, что в последние годы отдельные организации и лица 

вставляли выставке не одну палку в колёса, преследуя при этом 

большей частью свои собственные интересы. И взятки, которые 

при этом платились, представляли даже не самую большую проблему. 

Сам факт, что решения часто непонятные, принимавшиеся 

бесконечно долго и при этом близоруко, поскольку кто-то надеялся 

погреть свои руки на этом огне, привёл к тому, что некоторые 

традиционные экспоненты выставки поставили под сомнение своё 

дальнейшее участие в этом мероприятии. 

Экспоненты страдают от этого немного меньше, чем потенциальные 

посетители. У фирм-участниц найдутся другие возможности 

найти дорогу к своим клиентам, или тем, кого они в качестве 

таковых для себя хотят видеть. С другой стороны всё значительно 

сложнее. О каких новинках и идеях можно стремиться получить 

информацию, если они даже не знают, что таковые появились на 

свете. Откуда должны появиться новые веяния, если на выставках 

можно увидеть только «избранные» предприятия ? 

Российское хлебопечение в такого рода опеке не нуждается и 

время само подсказывает, что отрасли нужна и желаема мощная 

выставка «Современное хлебопечение». Всё остальное будет только 

во вред самому себе. 

Ваша 

Хильдегард М. Кайл¸ 

Тел.: ++49 40-39 90 12 29 

E-Mail: Hildegard_Keil@t-online.de 

4/03 хлeб+выпeчкa 3

В ы х о д н ы е д а н н ы е и з д а н и я // С о д e p ж a н и e 

Выходные данные издания 

хлeб+выпeчкa 

Выxoдит 4 разa в год. 

Отказ от подписки должен быть пpeдcтaвлeн 

издaтeльству письмeннo или по 

фaксy зa чeтыpe нeдeли 

до кoнцa гoдa. 

Издательство 

f2m food multimedia gmbh 

Warnholtzstr. 2 

22767 Hamburg, Germany 

ф2м фуд мультимeдиa ГмбX 

Варнхольцштрассе 2 

22767 Гамбург 

Тел. +49-40-38 61 67 92 

Факс +49-40-3990 12 29 

E-Mail: 

info@foodmultimedia.de 

Редакция 

Behnstr. 61 

22767 Hamburg, Germany 

Бенштрассе 61 


Тел. +49-40-39 90 12 27 

Факс +49-40 -39 90 12 29 

E-Mail: foodmultimedia@yandex.ru 

Redaktion@foodmultimedia.de 

Главный редактор 

Хильдегард М. Кайль 

Выпускающий редактор 

Нaтaлия Caдчиковa-Фит, 

Тел.: +49-40-38 61 67-92 

Редактоpы 

Штефан Музиоль, 

Бастиан Борхфельд 

Клеменс Хольтхаус 

Размещение объявлений/рекламы 

Клаус-Кристиан Зелов 

Варнхольцштрассе 2 


Тел.: +49-40-38 61 67-92 

Факс: +49-40-3990 12 29 

Оформление: 

Виктор Кочнев 

Литография и печать: 

Типография РИДО 

г. Нижний Новгород 

Жyрнaл, а так жe всe вхoдящиe в нeго статьи 

и иллюстрации зaщищены зaкoнoм об 

aвтoрскиx прaвах. 

Зa исключeниeм допускaeмых зaкoнoм 

слyчаeв, использoваниe этих мaтeриaлoв 

бeз рaзрeшeния издатeльства кapaeтся 

зaкoнoм. 

Банковские реквизиты журнала на 

www.foodmultimedia.de 

IBA // Репортаж 

6 iba 2003: Приобретая свою специфику 

Выставка iba в Дюссельдорфе продемонстрировала течения и перспективы 

хлебопекарной отрасли как в Европе, так и по всему миру. 

IBA-новинки // Техника 

8 Новое время выпечки 

Шаг революционного масштаба сделал производитель печей фирма 

Вахтель, разработав новинку, благодаря которой время выпечки может 

быть сокращено до 50% 

IBA-новинки // Закваска 

10 Эксперты по закваске за работой 

В сфере заквасок представила новинки фирма Böcker, среди которых 

пастообразная закваска из пшеничных ростков. 

IBA-новинки // Расстойка 

12 Законченная форма благодаря расстойке 

IBA-новинки // Разделка теста 

13 Новый принцип раскатки 

Новые тесто-разделочные линии, которые фирма FRITSCH разработала 

на основе результатов научных исследований о свойствах обрабатываемого 

теста профессора Зенге проведенных Техническим Университетом Берлина. 

Продукт // Бриоши 

14 Плетенка, рогалик или булочка? 

Многостороннее представление продукта “бриош” - его происхождение, 

изготовление, рецепты, растущий рынок продукта (на примере Франции) 

и техника для его производства. 

Сырье // Глюкозный сироп 

16 Возможность играть ценой 

Благодаря разработке фирмы Cerestar - специального глюкозного сиропа 

- появляется возможность производить выпечку с длительным сроком 

хранения экономнее не снижая качества продукта. 

Производство // Разделка теста 

18 Одна установка для всех кренделей 

Производство // Смазка форм 

20 Брызжущие идеи 

Производство // Холодная формовка 

22 В фокусе техника холодной формовки 

Шоколадные формочки для дальнейшего производства конфет, могут быть 

отштампованы. Институтом пищевых продуктов и биотехнологии 

при Техническом Университете Бремена исследовался прицип воздействия 

техники на шоколадные формочки 

Репортаж // “Даханаго” 

26 Взгляд прекрасных женских глаз 

Интенсивно развивающееся предприятие «Даханаго» на юге России, 

производитель широкой палитры тортов 

Техника // Вакуумное охлаждение 

28 Охлаждающая свежесть вместо шоковой заморозки. 

Принцип вакуумного охлаждения для частично выпеченных полуфабрикатов. 

3 От редакции 4 Выходные данные издания 30 Иcтoчники инфopмaции 

4 хлeб+выпeчкa 4/03

editorial 

Committed to Creativity 

Cerestar Food & Pharma Specialties 

...because our solutions are more than just ingredients 

There are ingredients. And there are ingredients that perform. 

There is application support. And there is application expertise. 

We offer innovative and cost effective starch based solutions in a wide range of 

bakery products, including: 

Biscuits 

Sugar-Free 

CIsoMaltidex · CMaltidex 

Sugar Replacement 

CDex · CDry · CBioSweet 

Cakes, Muffins & Sponge Cake 

Shelf-life extension 

Whole egg replacement 

CEmTex 

Cereal Bars 

Sugar-Free 

CMaltidex 

Viscosity & Cohesion 

CDry 

Icings & Glacings 

Film Forming 

CDrySet · CDry 

Fruit Fillings & Cream Fillings 

Baking Stability · Texture 

CMix · CHiForm 

Bread Improvers 

Fermentation 

CDex · CSprayDex 

Cerestar Food & Pharma Specialties Europe, Bedrijvenlaan 9, 2800 Mechelen, Belgium 

Tel: +32 15 400 532, Fax: +32 15 400 591, www.cerestarfoodandpharma.com 


a 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 2003 . iba 200 

iba // Итоги 

iba 2003: Приобретая свою специфику 

Для предприятий, 

ориентированных 

на экспорт своей 

продукции, международная 

выставка 

iba, прошедшая в 

этом году в Дюссельдорфе, 

была в 

высшей степени 

удачной. Тем же, 

кто ограничивается 

только немецким 

рынком, широкого 

круга посетителей 

явно не хватало. 

Основные тенденции 

на выставке iba 2003: 

• Автоматизация во всех 

формах и проявлениях 

• Повторное «открытие» 

пекарских технологий, 

уход от унифицированного 

теста грубой работы, возврат 

к тесту, требующему 

большей тщательности при 

переработке 

• Более долгое время расстойки 

• Повторное «открытие» 

нежного теста и его разновидностей 

• Использование различных 

вариаций опар и заквасок 

• Большее внимание к ассортименту 

кондитерских 

изделий и здесь также 

• индивидуализация и 

открытие множества 

специализированных возможностей 

с этим прежде 

«пренебрегаемым» ассортиментом 

• в продажах – акцент на 

качественное самообслуживание 

в сочетании 

с концепцией выпечки в 

магазине 

- большая ориентация 

на заказчика 

- больше оживления 

в торговых залах 

6 хлeб+выпeчкa 4/03 

//…Тому, кто до сих пор сомневался, в Дюссельдорфе 

нужно было только «открыть» глаза и 

уши: выставка совершенно определенно приобрела 

свою специфику. То, что происходило 

в этом году в выставочных залах Дюссельдорфа, 

было международной выставкой, ориентированной 

прежде всего на большие предприятия 

и пекарни с филиалами. Таких, кто 

в прошлые годы в рамках семейной или фирменной 

«вылазки» в воскресные или праздничные 

дни устраивали тесты на гастрономические 

способности фирмам-производителям 

улучшителей и добавок, здесь уже практически 

не было. Посетители в этом году были в 

основном очень компетентными, финансово 

состоятельными, настроенными на принятие 

решений и вложение инвестиций. В то время 

как в недавнем прошлом на выставках можно 

было наблюдать снижение спонтанных деловых 

контрактов, на этот раз в Дюссельдорфе 

это были не только красивые подписи под 

давно уже согласованными контрактами, бросалось 

в глаза большое количество спонтанных 

покупок не только отдельных агрегатов, 

но и комплектных установок. Радовало также 

и то, что не только экспортные заказчики показали 

значительную инвестиционную готовность. 

Также и средние немецкие производители 

такие, как участники групп Karcisky-Erfa 

поспешили на Рейн с серьезными планами по 

закупкам, для того, чтобы, как выразился один 

из них, спустя пять лет относительной осторожности 

снова взять старт. 

Более чем 72.000 посетителей побывали на iba 

2003 в Дюссельдорф, из них 46% - из-за границы. 

Петер Бекер, президент Центрального Союза 

немецких пекарей и организатор выставки, 

сказал, что в отрасли произошел толчок и все 

производители, в том числе мелкие и средние 

пекарные предприятия, почувствовали, что iba, 

являясь специализированной выставкой большого 

значения, дает рынку импульс . – Таково 

официальное представление. 

Согласно подсчетам членов нашей редакции, 

экспоненты, активно работающие на международный 

рынок, отметили для себя, что доля 

иностранных гостей среди посетителей доходила 

до 80% 

Среди иностранных посетителей отчётливо 

преобладал бывший Восточный Блок, а внутри 

этой группы – представители тех предприятий, 

которые размещаются на территории 

бывшего Советского Союза. В первые два 

дня выставки в некоторых залах можно было 

встретить почти только одних восточных европейцев. 

Из этих стран наряду с крупными 

представителями хлебопекарной промышленности 

достойным внимания стало то, что 

было также много представителей малого и 

среднего бизнеса. 

Значительно вырос поток посетителей, как 

это отметили участники выставки, прибывших 

с Ближнего Востока, были представлены даже 

иракские предприниматели, в то время как 

из США приехали в основном представители 

больших предприятий. Однако по сравнению с 

Мюнхенской выставкой простой «iba-туризм» 

как таковой практически исчез. 

Новое время работы выставки с 10 до 19 часов 

с утра воспринималось более положительно, 

чем вечером. Продолжительность выставки с 3 

по 9 октября себя не оправдала. Начало, включая 

долгий конец недели, безусловно ограничило 

возможность посещения для многих немецких 

посетителей. И без этого сильная профессиональная 

специализация того, что происходит 

на выставке, и концентрация на тех клиентах, 

которые не просто пришли посмотреть, но и 

что-то могут купить, сокращают необходимость 

в большой продолжительности выставки. Четырех 

или пяти дней без сомнения вполне было бы 

достаточно. 

Остается открытым вопрос о будущем выставок 

iba. В то время, как перед проведением 

выставки ее участники, согласно опроса, в 

большинстве своем были за то, чтобы дальнейшим 

местопребыванием выставки остался 

Дюссельдорф, реальность внесла свои коррективы. 

Уже к середине выставки большинство 

высказывалось за постоянное чередование 

между Мюнхеном и Дюссельдорфом, в чём 

отчасти можно винить качество услуг выставочного 

общества и цены на них. Оставят ли 

всё это экспоненты на уровне словопрений 

или потребуют реального права голоса, нам 

остаётся только ждать.…//

iba // печная техника 

Новое время 

выпечки 

Изобретение, сделанное во Фрайберге, может произвести революцию 

в мире хлебопекарных печей. Керамическое покрытие излучающих 

поверхностей печи обеспечивает проникновение значительно 

большего количества энергии в выпекаемое изделие. Это помогает 

сэкономить до 50% времени выпечки и конечно же затрачиваемой 

на это энергии. 

//…Фирма ВАХТЕЛЬ ГмбХ из г. Хильден, 

отвечавшая за техническое воплощение 

этого изобретения и с самого начала принимавшая 

активное участие в этом проекте, 

представляет первую подовую печь, 

сделанную по новой технологии, в действии 

на выставке ИБА 2003. 

Теория очень убедительна, практика по 

высказываниям участников эксперимента 

просто поразительная – и если и в дальнейшем 

время покажет, что всё это действительно 

так, и в деталях всё это научно 

подтвердится, то можно будет сказать, что 

ИБА 2003 преподнесла нам то, что с полным 

правом можно назвать сенсацией. 

Речь идёт о технике STIR®‚( селективное 

трансформированное инфракрасное 

тепло), изобретении доктора Петера Йона, 

представляющего фирму ИБТ ИнфраБио 

тех ГмбХ( IBT InfraBio Tech GmbH) из саксонского 

Фрайберга. 

В обычной подовой или тоннельной 

печи передача тепла происходит тремя 

способами: конвекция, контакт и излучение 

(речь идёт о печах без системы турбуленции). 

Излучение тепла - это инфракрасное 

излучение. 

В обычной подовой печи доля инфракрасного 

излучения составляет от 20 до 

30 % передачи тепла, остальную часть тестовые 

заготовки получают через контакт 

с горячей поверхностью пода и благодаря 

конвекции, т.е. воздуху, нагреваемому 

стенками пекарной камеры и подом и циркулирующему 

в пекарной камере. 

В результате применения новой технологии 

соотношение излучаемого тепла с 

одной стороны и конвекционного и контактного 

способа передачи тепла с другой 

стороны значительно меняется. При этом 

речь идёт не об уменьшении количества >> 

Выпечка по технологии 

STIR® 

Технологический процесс делится 

на 2 этапа 

Этап 1: Стабилизация мякиша 

Существенное влияние на выпекание 

по новой технологии оказывают 

такие факторы как оптимальная расстойка 

и достаточное пароувлажнение 

при посадке в печь. После этого на 

поверхности заготовки должно осесть 

достаточное количество влаги. 

Проникновение инфракрасных 

волн в тесто, нагрев теста в этой зоне 

и быстрое дальнейшее прохождение 

тепла благодаря влажности до цента 

заготовки и достижение там желаемой 

температуры 97 °C и тем самым 

стабилизации мякиша. 

До и во время этого процесса та 

часть энергии, которая не попадает 

на выпекаемое изделие, используется 

практически как «побочный продукт» 

для нагрева воздуха, внутренних поверхностей 

стенок и самого пода. 

Этап 2: Образование корочки 

В особенности благодаря т.н. «побочному 

продукту» из первой фазы и 

другой тепловой энергии происходит 

образование корочки на поверхности 

выпекаемых изделий. Новая технология 

принимает в этом уже незначительное 

участие. Объём потребления 

энергии составляет здесь только порядка 

40% по сравнению с первым 

этапом. 

ПРОИЗВОДСТВО СМАЗОЧНЫХ ЭМУЛЬСИЙ И МАСЕЛ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ 

DUBOR d.o.o, Prilaz Ivana Vizine 7, 10020 Zagreb, Hrvatska 

Tel.: +385 1 65 23 882. Fax: +385 1 65 28 134 . Mobil: +385 98 277 089 

dubor@zg.hinet.hr. www.dubor.de 



iba // печная техника 

>> конвекционного тепла за единицу времени , 

а о том , что меняется инфракрасное тепло, которое 

можно использовать более эффективно. 

Это становится возможным благодаря специальному 

керамическому покрытию излучающих 

тепло поверхностей в печи( и не важно 

чем нагревается печь, будь то газ, жидкое топливо, 

электричество или термомасло, это особой 

роли не играет). Керамический слой позволяет 

менять тепловые, а точнее говоря, инфракрасные 

лучи так, что объём их значительно увеличивается, 

воздействие на продукт становится 

максимально благоприятным и поэтому оно 

может быть оптимально использовано. 

Преимущества: Количество производимого 

в печи тепла за единицу времени остается тем 

же и общее потребление энергии не меняется, 

но зато тепло и энергия используются более 

эффективно. Тестовые заготовки выпекаются 

быстрее , а это значит , что расход энергии в 

пересчете на общее время выпечки снижается. 

Инфракрасное тепло значительно быстрее 

проникает в центр тестовой заготовки, чем 

конвекционное тепло. В печи с керамическим 

покрытием за время от 3 до 4,5 минут можно 

достичь температуры 97 °C в центре заготовки. 

После этого инфракрасное излучение может 

быть даже отключено, поскольку тепла , излучаемого 

стенками и подом пекарной камеры 

будет достаточно для окончательного допекания 

заготовки. 

В отличие от конвекционного тепла инфракрасные 

волны можно более точно направлять 

на поверхность выпекаемых заготовок, а не на 

стенки пекарной камеры. Отсюда можно уже 

говорить об экономии изоляции, печной массы 

и других затрат. 

Больше объём, меньше упёк 

Увеличение объёма заготовок в печи с новой 

технологией происходит просто удивительное. 

Главное , чтобы заготовки не были заветрены 

и при посадке в печь необходимо дать достаточное 

увлажнение, так , чтобы влага могла 

От Пикколо до Колумбуса 

Сокращение времени выпечки 

14% в печи с новой технологией STIR ® на фото печь «Вахтель Колумбус Инфра» 

Булочки из пшеничного теста, 

вес заготовки 55 г 

Традиционная выпечка: 20 минут 

Все подовые печи, производимые 

фирмой ВАХТЕЛЬ ГмбХ, в будущем будут 

изготавливаться по новой технологии 

Выпечка с технологией STIR ® : 12 минут 

STIR ® . 

Специалисты фирмы с самого начала 

Смешанный хлеб, вес заготовки 1000 г 

участвовали в проекте д-ра Йона 

Традиционная выпечка: 60 минут и взяли на себя техническое воплощение 

Выпечка с технологией STIR ® : 38 минут 

этого изобретения. Одновре- 

менно целая серия подовых печей 

Упёк 

приобретет новый современный 

Булочка, вес заготовки 55 г 

дизайн. 

22% в обычной печи 


В обычной печи преобладает конвекционная 

передача тепла и непосредственный контакт. 

В печах с новой технологией преобладает передача 

тепла при помощи селективных трансформированных 

инфракрасных волн. 

осесть на поверхности заготовки. Просто горячий 

пар здесь бы не помог. В первые 2 минуты 

пребывания в печи у булочек , например, 

происходит основной этап увеличения объёма 

и первые практические эксперименты показали, 

что он на 6% больше, чем при выпекании в 

обычной печи. 

В ходе экспериментов по выпечке, которые 

проводились в реальных условиях, было 

установлено, что время выпекания булочки 

весом 55 г.с применением новой технологии 

сокращалось на 40%, с 20 мин. до 12 минут. 

При выпекании смешанного хлеба весом 1000г. 

сокращение времени выпечки было ещё более 

значительным: вместо прежних 60 минут хлеб 

выпекается за 38 минут, что составит соответственно 

37 % . В обеих случаях и упёк был 

значительно меньше, чем в обычной печи. Тестовая 

заготовка для булочки весом 55г. теряет 

при выпекании в обычной печи до 22%, при 

выпечке же по новой технологии упёк составляет 

лишь 14 % от веса. Для простых булочек 

это несомненно только ограниченное временем 

преимущество, для «мягких» булочек 

это может стать значительным плюсом для 

качества. …//

editorial 



Iba // Итоги 

Фирма Ernst Böcker 

GmbH & Co. KG из 

города Минден (Германия) 

представила на 

iba новинки из спектра 

теста на закваске. 

Устойчивую при глубокой 

заморозке чистую 

культуру для приготовления 

закваски и фирменную 

пасту из пророщенных 

зерен пшеницы, 

которые должны заботиться 

о интенсивности 

вкуса хлеба. 

Бокер представил на iba в Дюссельдорфе 

новые продукты, один из которых 

– пастообразная закваска из ростков 

пшеницы. Минимизаторы консервируют 

свежие способные к проросту зерна 

пшеницы и врабатывают их в закваску, 

чтобы ее облагородить. Производство 

ростков и связанный с ним риск, как например, 

нежелательные микробы или 

прелёжка ростков – отпадают. Ростковая 

пшеничная масса состоит из пшеничной 

закваски, соли, уксуса и олигофруктозы. 

Продукт совершенно готов и 

может сразу идти в производство. Он 

округляет аромат выпечки и заботится 

о сочной свежей, в частности, влажной 

крошке. Ростковая масса применяется 

при расчете 30% на часть муки. Упаковочная 

единица весит 16 кг. Продукт 

может храниться 6 месяцев. 


Эксперты по закваске 

за работой 

Закваска в глубоком сне. 

Другой продукт от Бокер – стартер 

для глубокозамороженной закваски TK 

Starter - этот продукт является новинкой 

для российского рынка. В Европе 

он пользуется заслуженным успехом у 

пекарей с малым и средним производством, 

а точнее у всех тех, кто не производит 

закваску сам. 

Фирма разработала технологию, благодаря 

которой чистая культура-Бокер 

остается устойчивой при глубокой 

заморозке. Посредством 

подготовительных этапов 

при производстве, как 

сообщает фирма, удалось 

собственные лакто-бацилловые 

штаммы санфранцисковской 

культуры 

сделать резистентными к глубокой 

заморозке. Благодаря этому пекарня 

может освободиться от еженедельных 

заказов и абоннементов. Достаточно 

один раз запустить руку в морозильную 

камеру и можно применять свежий 

оптимально активный стартер. TK Starter 

обладает той же активностью, что 

и чистая культура закваски. Он так же 

применяется – пользователь не должен 

изменять свой стиль работы. TK Starter 

может храниться в морозильной камере 

6 месяцев. Преимущество стартера: при 

надобности всегда под рукой в необходимом 

количестве. По данным фирмы, 

чистая культура подходит для всех видов 

производственной закваски и всевозможных 

способов приготовления 

заквасок. Витальные и арома-интенсивные 

штаммы вида «Лактобациллус 

Санфранциско» проявляют сразу после 

старта высокую активность и позволяют, 

в последствии, развить больше 

хлебного вкуса в изделиях. TK Starter 

стабилен и устойчив относительно 

чрезмерного разроста. По данным производителя, 

он дает повышенную защиту 

от плесени. 

История фирмы Ernst Böcker GmbH & Co. KG 

1900: Основание фирмы, но уже задолго до 

этого Эрнст Бокер занимается разведением 

натуральной чистой культуры. В качестве 

бывшего мастера фабрики дрожжей он переносит 

свой опыт в область сбраживающей закваски. 

1907: Регистрация патента на аппарат для заквашивания 

теста. 

1920: Энст Бокер улучшает свой продукт, который 

он называет чистая культура закваски. 

Бокер гарантирует своим клиентам ароматную 

и устойчивую производственную закваску. 

1925: Основано предприятие «Эрнст Бокер 

фабрика закваски» в городе Минден (Вестфалия). 

Под маркой «Бокер чистая культура 

для закваски» рассылает Эрнст Бокер продукт 

почтой по абоннементу промышленным 

пекарням. 

1950: Предприятие преселяется в новое здание 

в Миндене, где фирма находится по сей 

день. 

1956: После смерти Эрнста Бокер фирму возглавляет 

его сын – дипломированный химик 

Эрнст Йоахим Бокер, в качестве единоличного 

владельца. 

1960: Начало производства и реализации 

упаковки для хлеба из РЕ и РР пленок 

1987: Со вступлением Георга Бокер, качестве, 

совладельца, фирма трансформируется 

в Ernst Böcker KG. 

1993: После завершения высшего образования 

по специальности инженер по пищевой 

продуктам и их производству, и завершении 

диссертации о молочно-кислых бактериях в 

закваске др.Георг Бокер становится управляющим 

фирмы. 

1995: Развивается реализация производимых 

заквасок по всему миру.

editorial 

www.diosna.de 

DSP 280 E 



Производстсво // Расстойка 

Законченная форма благодаря расстойке 

Чертеж линии по производству 

тостерного хлеба с интегрированной 

системой расстойки 

Комби-клик 


Формы, в которых находится во время расстойки подовый хлеб, придают 

стабильность, которая заметна и на самом конечном продукте. В любом 

случае каждый хлеб нуждается в своей форме. 

Фирма Kaak b.v,из Треборга в Нидерландах разработала компактную, отвечающую 

требованиям гигиены систему расстойки, которая позволяет при 

использовании различных форм автоматизировать производственный процесс 

и точно пересаживать заготовки из форм на под печи. 

//…Система расстойки Комби-клик (Combi-Click), 

которую фирма Каак представляет на выставке 

Иба, чрезвычайно гибка в применении. 

Все возможные формы для расстойки подового 

хлеба, даже отдельные формы для хлеба могут 

использоваться в этой системе. В качестве 

форм могут использоваться любые варианты, 

и не важно сделаны ли они из дерева, пластика 

или другого материала. Важно только, чтобы их 

можно было без труда сортировать и крепить 

на специальной стальной шине. 

Эту шину в свою очередь можно спланировать 

таким образом, что на одной её стороне 

может крепиться один тип форм, а на противоположной 

стороне – другой. Такая шина может 

стать частью автоматизированной линии. 

Эти шины с прикреплёнными формами 

наполняются тестовыми заготовками с разделочной 

линии и поступают на устройство загрузки 

пруфера. Это устройство в свою очередь 

сдвигает шины вместе с формами с тестовыми 

заготовками на предусмотренные для этого в 

пруфере направляющие из уголка. И начинается 

«путешествие» в тёплой и влажной атмосфере 

расстойки. На выходе из пруфера т.н. манипулятор 

забирает шины и поворачивает их так , как 

это сделал бы пекарь, сажающий тестовые заготовки 

на под печи. После этого шины с формами 

чистятся, посыпаются мукой и возвращаются в 

производственный процесс. 

На выставке Иба в Дюссельдорфе ф.Каак 

деменстрирует эту свою идею. Арт Ян Хартман 

, начальник отдела продаж группы Каак 

рассказывает: „Мы создаём систему для каждой 

печи индивидуально. Было бы оптимально, 

если бы ширина пруфера совпадала с шириной 

печи.“ Но это не обязательное условие. 

Адаптация ремесленных технологий при по-

editorial 

Решающая деталь: 

направляющие уголки 

принимают на себя оборотные 

шины, на которых могут монтироваться 

с двух сторон разные по виду формы 

для окончательной расстойки подового хлеба. 

садке подовых сортов хлеба имеет наряду со стабильностью хлеба 

ещё и другое преимущество. Благодаря чёткому позиционированию 

расстойных форм на шинах можно точно регулировать 

место посадки тестовой заготовки на поде печи. Таким образом, 

можно избегать белых пятен на хлебе, возникающих часто изза 

непроизвольного контакта тестовых заготовок меж собой во 

время выпечки. И ещё как преимущество проявляется эта точность 

в тех случаях, когда заготовки пред посадкой необходимо 

автоматически надрезать или как-либо декорировать. …// 

Новый принцип 

закатки 

Фирма Бенир разработала недавно новую закаточную 

машину для промышленных линий по производству 

тостерного хлеба. Она сделана по классической одновалковой 

системе фирмы Бенир и сочетает в себе высокую 

скорость и контроль расположения шва. 

//…Закаточные машины фирмы Бенир из Нидерландов основываются 

на так называемом принципе одного валка. Тем самым, и в 

чем очень убеждены в голландском Хертогенбоше, можно достигать 

лучших и более однородных результатов, чем при других системах 

закатывания. Тестовую заготовку можно раскатывать в более плоскую 

и более тонкую и после свёртывания плоский конец её более 

плотно может прилегать к тестовому ролику. 

Новая закаточная машина от Бенир может достигать производительности 

при весе заготовок 800 г. до 4500 штук в час и при этом 

контролирует положение шва тестовой заготовки. 

Это получается в тех случая, когда тестовая заготовка едва пройдя 

в щель между валками не ведётся дальше , как обычно, до нижней 

точки валка и там попадает в подволакивающую сетку, а сразу 

же скручивается. 

После прохождения через валки тестовая заготовка попадает на 

ленту , с которой подхватывается приспособлением в виде ложки и 

направляется на закатку. После этого следует управляемый процесс 

передачи заготовки и тем самым контроль положения шва. …// 


Продукт // Бриош 

Плетенка, рогалик 

или булочка? 

РЕЦЕПТЫ: 

Компоненты: 10 кг муки, 

0,2 кг соли, 1,5 кг сахара, 5 

кг яиц, 0,5 кг дрожжей, 3 кг 

темперированного масла. 

>> Изготовление: в спиральной 

тестомесилке 5 мин.на 1-й 

скорости, 10 мин.на 2-й скорости, 

температура замеса 

25 °C (не превышать!). Затем 

добавить темперированное 

масло маленькими кусочками: 

5 мин. на 1-й скорости, 

затем 10 мин.на 2-й скорости 

(25° C). Тесто должно 

получиться эластичным и 

упругим. Оставить на ночь в 

деже при температуре +3 °C, 

разделенным на множество 

кусочков. На следующий 

день поделить, сформировать 

в изделия, шарики или 

«плетенки» и спустя максимально 

3 часа расстойки 

печь при средней температуре 

выпечки. > Изготовление: 100 г дрожжей, 

100 г сахара и 20 г солода 

растворить в 100 г молока. 

Жидкость перемешивается с 

1.000 г муки. 400 г яиц и 25 г 

соли смешать друг с другом 

и ввести в тесто малыми 

порциями. Когда тесто будет 

уже хорошо замешано, добавить 

300 г масла. Хорошо 

замешанное тесто поставить 

в холод на время до 6 ч. 

Сформировать тесто после 

расстойки и минимум 2 раза 

промазать сверху яйцом. 

Выпекать при закрытой вытяжке 

до светло-коричневого 

цвета. 


Бриоши – классическое кондитерское изделие, по качеству как будто специально 

изобретенное для ручного украшения. Мечта всех, кто любит с 

удовольствием позавтракать или посидеть с чашечкой кофе после обеда в 

закусочной. В Германии до сих пор именно этот сегмент рынка является 

главной доминантой импортируемых промышленных товаров. 

//…О происхождении Бриошей люди спорят. 

Некоторые французы думают, что название 

«Бриоши» пришло к нам из пригорода 

Парижа под названием Brie, другие 

утверждают, что это название возникло от 

старонормандского глагола brier (= толочь, 

месить тесто). В любом случае, оно уже несколько 

столетий обозначает хлебопекарное 

изделие, которое подавалось на стол сначала 

при причастии, а позднее и на другие семейные 

праздники. 

Но что же такое Бриоши с пекарской точки 

зрения на самом деле? Это кондитерское изделие 

из пшеничных сортов муки с хорошей эластичной 

клейковиной, с высоким содержанием 

жира и большим количеством яиц, которое 

предлагается в продажу целым изделием или 

более мелким развесом совершенно различных 

форм. Во Франции мелкоштучные изделия серии 

Бриош выпекаются обычно в специальных 

формочках с волнистыми краями и украшается 

маленьким тестовым 

шариком в виде «головки», 

но можно найти и 

другие формы – такие 

как «узлы» или «плетенки». 

Как целое изделие 

Бриоши выпекаются 

в основном в формах, 

или в виде «плетенки». 

Внутренняя жизнь 

Бриоши – это нежный 

мякиш, зачастую слегка 

желтоватого цвета 

за счет добавления яиц 

или каротина в масло. Для того, чтобы сравнить 

изделие Бриош с немецким белым хлебом, 

можно сказать, что Бриош требует примерно 

на 20 % меньше теста для достижения такого же 

объема. Не совсем «по-французски», но несомненно 

также очень вкусными будут добавки 

изюма, шоколадных капелек, цукатов или корицы. 

Таким образом, многообразие вариантов 

позволяет ТВОРИТЬ. 

Тесто для Бриошей за счет «богатых» составляющих 

отличается густой консистенцией, 

его хорошо выпекать и оно дает хорошую стабильность 

при расстойке. Правда, оно требует 

по сравнению с немецким белым хлебом более 

длительного времени при замесе. В остальном 

производство изделия Бриош простое, но оно 

требует терпения не только при замесе теста. 

Самыми вкусными будут Бриоши, тесто для 

которых велось в ночь. В качестве альтернативы 

различные производители предлагают 

готовые смеси. …//

Бриош // Продукт 

Стремительный взлет 

Двадцать лет назад продукт «Бриош» был лишь фирменным продуктом 

регионального масштаба, не имевшим особого значения, сегодня же во французских 

супермаркетах Бриош занимает две трети хлебных прилавков. 

//…Бриош и его порционный вариант, т.н. молочная 

булочка между тем доминируют на 

сдобных изделий, и рынок переживает такой 

резкий подъем, который затмевает все. Общий 

объем рынка кондитерских и сдобных изделий 

в прошлом году оценивался в 340 миллионов 

проданных единиц продукции, а объем рынка 

по проданной продукции по отпускным ценам 

производителей - около 610 миллионов Евро, 

больше половины из этого достигнуто именно 

за счет продукта Бриош. В количественном отношении 

прирост составил 8,9%, в качественном 

отношении – 11,3%, что означает ничто 

другое, как то, что выросла цена за штуку. Во 

всяком случае, предложение товаров становится 

все более высококачественным. И представлены 

теперь не только незатейливые Бриоши 

или обычные молочные булочки, которые 

ждут потребителя упакованными по несколько 

штук в пакете. Широко пользуются спросом 

упаковки продукции по одной штуке, а также 

варианты с начинкой. 

Большой выбор продукции охватывает и 

плетенку, и ее двухцветные со всевозможными 

ароматическими добавками варианты, и 

овальный хлебный каравай, чье тесто, как и в 

Шоколад в качестве начинки остается любимым 

не только для французских детей и молодежи. Шоколад 

появляется прослойкой, кремом или маленькими 

капельками, распределенными в тесте, он вкрапляется 

в тесто, у фирмы harry’s смешивается также с 

капельками карамели. 

продукте Бриош, содержит масло и в нем дополнительно 

есть сметана. Все изделия, как правило, 

продаются целыми или предварительно 

нарезанными, так что их удобно готовить в 

тостере. В прошлом все производители предлагали 

свой продукт Бриош под собственной 

маркой, между тем торговля накладывает свою 

руку на ассортимент и вступает в ценовую войну 

под собственной маркой.…// 

Маленькие хитрости 

при изготовлении 

Бриошей 

>> Головки: Круглая головка 

Бриоши должна по весу составлять 

одну треть-четверть 

от общего веса изделия. 

От теста берут кусочек, 

делают шарики, в серединке 

Бриоши большим пальцем 

делают углубление, в него 

укладывают шарик. 

>> Выпечка: Когда наполненные 

формочки с Бриошами 

ставятся на широкий горячий 

противень, изделия хорошо 

поднимаются и легкое 

отделение между головкой и 

шариком удается лучше. 

>> Время выпечки: Время 

выпечки Бриошей должно 

быть по возможности более 

коротким, потому что за счет 

большого количества яиц 

изделия легко высыхают. 

>> Запас: Тесто для Бриошей 

можно приготовить заранее 

и подвергнуть его глубокой 

заморозке. 

Вакуумный делитель Tapper U: 

с жесткоустановленной делительной 

пластиной 

Конусный округлитель CR 59 

с жесткоустановленным 

желобом 

Шкаф промежуточной 

расстойки BIP 72 

Сетка для подволакивания 

тестовых заготовок BM 51 

Процесс приготовления теста, как и на многих линиях по производству Бриошей, принимает на себя техника фирмы WP 

Приготовление теста для Бриошей: Влажность теста (ТА) 160, 

расстойка прим. 2 часа, вакуумный делитель с округлением. 

Округление осуществляется с помощью стационарной формовочной 

пластины, чтобы давление на тесто было минимальным. 

Расстояние 50 мм, конусный округлитель с жестко установленным 

желобом, шкаф предварительной расстойки, тестозакаточная 

машина с тремя валками и подволакивающей сеткой, 

ручная или автоматическая отсадка. 

Приготовление теста для маленьких булочек: Расстойка 2 ч, 

мощный тестоделитель Tewimat (до 24.000 шт./ч) или Super 

Divider (до 36.000 шт./ч). Подсоединение с машиной Selecta 

или Rollmeister соответствующего класса мощности, штучная 

расстойка при температуре 36 °C и влажности 78 – 80%, автоматическая 

отсадка на противни. 


Сырье // Глюкозный сироп 

Возможность 

играть ценой 

За счет использования специального 

глюкозного сиропа при производстве 

хлебопекарных изделий, 

имеющих долгий срок хранения, 

появляется возможность для 

снижения себестоимости товаров 

без ущерба для качества. 

Фирма Церестар ГМБХ (Cerestar 

GmbH) Германия, из Крефельда 

(Krefeld) разработала глюкозный 

сироп, использование которого на 

30% выгоднее, чем использование 

сахарозы. 

Томас Мюллер, дипл.инженер, технолог, 

техник по применению хлебопекарных 

товаров, 

фирмы Церестар (Cerestar), Германия. 

//…При производстве хлебопекарных изделий, 

имеющих длительный срок хранения, 

например, сухого печения, традиционно 

добавляется сахар для подслащения 

продукта. Однако есть возможность часть 

сахара заменить глюкозным сиропом. Согласно 

исследованиям фирмы Церестар 

продукты с глюкозным сиропом имеют 

практически одинаковые признаки качества 

такие, как вкус, форма, корочка 

и цвет по сравнению с выпечкой, произведенной 

только с использованием сахарозы. 

Для того, чтобы это осуществить, 

C*Sweet M 01656 (типичные значения) 

Декстроза: .................... 2,5 % 

Мальтоза: .................. 68,0 % 

Мальтотриоза: ........... 18,5 % 

Высок.сахар: ............. 11,0 % 


Таблица 1: Состав глюкозного сиропа 

Стандарт 40 DE: C*Sweet 01444 

..................................... 15% 

..................................... 15% 

..................................... 13% 

..................................... 57% 

Таблица 2: Замена сахара на глюкозный сироп 

Глюкоз.сироп % Стандарт 30% 40% 50% 

Номер опыта 1 2 3 4 

Сахароза 235,0 164,5 141,0 117,5 

Маргарин 390,0 390,0 390,0 390,0 

Сухое молоко 10,0 10,0 10,0 10,0 

Соль 5,0 5,0 5,0 5,0 

Цедра цитрусов. 15,0 15,0 15,0 15,0 

C*Sweet M 01656 0,0 88,0 117,0 147,0 

Мука 570,0 570,0 570,0 570,0 

Разрыхлитель 2,5 2,5 2,5 2,5 

Вода 45,0 27,5 22,0 15,5 

Итого 1272,5 

Крефельдцы разработали специальный 

глюкозный сироп для выпечки с долгим 

сроком хранения. По сравнению с обычным 

глюкозным сиропом этот новый продукт 

под названием «C*Sweet M 01656» 

содержит значительно большую часть 

мальтозы, примерно 68%. 

Новый сироп имеет лучший профиль 

сладости (сладость: 42% сахарозы). За 

счет своей низкой вязкости его легко обрабатывать 

и он не делает тесто чересчур 

крутым. Цвет чистого сиропа за счет высокого 

содержания мальтозы остается неизменным. 

Постольку поскольку мальтоза 

как дисахарид показывает те же качества, 

как и сахароза, в особенности, что касается 

сладости, возможна замена до 40% используемого 

в рецепте сахара. Замена не 

приведет к каким-либо вкусовым изменениям, 

как, например, эффект охлаждения 

при использовании декстрозы. 

Опыты выпечки 

Для того, чтобы сравнить отдельные 

виды сахара по реологии и текстуре в выпечке 

длительного хранения, были проведены 

опыты с рецептурами кексов, в 

которых сахар заменялся глюкозным сиропом. 

Фирма Церестар провела проверку 

рецептур (таблица 2). 

В опыте использовалась мука Тип 550. 

Постольку поскольку глюкозный сироп 

на 20% состоит из воды, в тесто нужно 

добавить соответственно меньше воды. 

При использовании 10% глюкозного сиропа 

в общем рецепте надо добавить на 

2% меньше воды. Тесто для сухого печения 

производилось по стандартной методике 

и выпекалось при температуре 190°C 

до остаточной влажности 2,5%. Для того, 

чтобы проверить действие рецептурных 

вариантов, исследователи провели измерения 

как в тестах, так и в готовой выпечке: 

> Измерение плотности и вязкости 

теста 

> Измерение жесткости выпечки

Глюкозный сироп // Сырье 

Замена сахара на глюкозный сироп 

Реологические измерения теста 

Сравнение рецептур с заменой сахарозы 

на C*Sweet M 01656 в x% 

Замена сахара на глюкозный сироп 

Реологические измерения выпечки 

Сравнение стандартных рецептур с заменой сахарозы 

на C*Sweet M 01656 в x% 

Жесткость 

Вязкость 

Жесткость 

Илл. 1 Илл. 2 

Номера опытов 1 - 4 

Номера опытов 1 - 4 

Измерения были проведены на анализаторе 

текстуры и профиля (Stable Micro 

Systems). Прибор может осуществлять 

предварительные и точные замеры. При 

этом были получены результатов, которые 

отражены в илл. 1. 

По сравнению со стандартной рецептурой 

даже при замене 50% сахара продукция 

не показала никаких различий. 

Условие: При использовании глюкозного 

сиропа в приготовлении теста должна 

быть также точно подобрана сухая 

субстанция. Измеренная вязкость теста 

слегка повышается при замене глюкозного 

сиропа более чем на 50%. На практике 

при формовке сухого печения опыты 

подтвердили данные результаты. Также 

и здесь есть причины для небольших изменений 

по отношению к сахарозе: глюкозный 

сироп дает те же качества, как и 

сахароза. После выпечки и охлаждения 

печения была определена жесткость выпечки, 

эти данные видны из илл.2. 

При использовании глюкозного сиропа 

вместо сахара от 30% выпечка дала заметное 

повышение жесткости. С сенсорной 

точки зрения это не воспринималось 

разработчиками как негативный момент. 

Оценивались следующие параметры: 

1. Цвет нижней части печения 

2. Структура нижней части 

3. Цвет внутренней части выпечки 

4. Структура внутренней части 


5. Вкусовые качества продукта. 

При исследовании цвета разработчики 

отметили, что при замене от 30% нижняя 

часть печения начинает получать слегка 

красновато-коричневатый оттенок по 

сравнению со стандартом. Это же наблюдение 

относится и ко внутренней части 

выпечки. Структура внутренней и нижней 

части (пункт 2 и 4) при замене более 

чем на 40% значительно более открытая 

и пористая. Это наблюдение перекрывается 

вкусовыми качествами продукта 

(пункт 5). 

Замена более чем на 30% сиропа вела к 

слегка «хрустящему» эффекту в выпечке. 

Текстура продукта при замене более чем 

на 30% была более связанной. При добавлении 

более 40% сиропа тесто клеилось и 

печение при выпечке начинало «убегать». 

Влияние на цвет выпечки было незначительным. 

Сироп содержит немного декстрозы, 

придающей цвета и в нем совершенно 

нет фруктозы. Коричневый цвет 

продуктов при замене не усиливался. 

Итог 

Замена сахарозы на глюкозный сироп 

(до 30%), содержащий большое количество 

мальтозы, в рецептурах сухого 

печения, содержащий среднее-высокое 

количество жира, не дает значительных 

изменений по качествам продукта. Реология 

теста, его переработка, текстурные 

и вкусовые качества остались прежними. 

Слегка усиливается «хрустящий» эффект в 

печении. Сухое печение не так быстро размягчалось 

в процессе хранения. Сладость 

по сравнению с сахарозой не уменьшилась. 

Кроме того, использование глюкозного 

сиропа C*Sweet M 01656 позволило 

снизить затраты на производство. Цена 

продукта снизилась на 30% по сравнению 

с продуктом, где использовался сахар. 

Большие партии можно получить прямо с 

фирмы Церестар, малые – через торговлю. 

Список составляющих декларируется как 

продукт «глюкозный сироп»…//. 


Производство // Разделка теста 

Одна установка для всех кренделей 

Усовершенствованная система фирмы Фрич воспроизводит ручную операцию скручивания кренделей. 

Автоматизированный процесс производства на компактной линии может дать возможность производить 

одно из самых трудоёмких изделий более рационально. 

//…Крендель является 

символом 

немецкого хлеб 

о п е к а р н о - 

го искусства 

и украшает 

герб немецких 

х л е б о п е к о в . 

Долгое время он 

относился к ряду 

изделий, которые не 

поддаются автоматизированному 

процессу производства. Фирма 

Фрич ГмбХ и Ко из Маркт-Айнерсхайма 

уже давно занимается технологией 

скручивания кренделя. Первые машины 

для скручивания кренделя были 

смонтированы специалистами фирмы 

около 4-х лет назад на пекарне Дитч 

ГмбХ в Ораниенбауме, которая специализируется 

на производстве кренделей. 

Усовершенствованная установка 

для скручивания кренделя PSB будет 

представлена на выставке ИБА 2003 в 

Дюссельдорфе. 


Устройство установки: 

Из тестоделительной машины через 

транспортёрный стол округленные тестовые 

заготовки попадают в устройство для 

скручивания кренделей. На последнем этапе 

они преодолевают устройство по центровке 

и раскатке заготовок. Раскатанные 

заготовки приобретают толщину от 6 до 

10 мм и направляются в однорядное скручивающее 

устройство. Для экономии места 

это устройство встроено непосредственно в 

формовочное приспособление. Сформованные 

тестовые заготовки подаются на двухярусную 

закаточную машину, чьи закаточные 

доски также с целью экономии места 

расположены друг над другом. Такая закаточная 

система позволяет в зависимости от 

используемой доски и заданной формы конечного 

продукта закатывать заготовки конической 

формы , с утолщённой серединой 

или цилиндрические. Раскатанные жгутики 

для кренделей подаются на свёртывающее 

устройство, а на специальном подготовительном 

столе им придаётся равномерная 

подковообразная форма. 

Компактная установка делает возможным 

производство кренделей в автоматическом 

режиме. 

«Сердцем» новой установки является пневматический 

узел скручивания.

Разделка теста // Производство 

Узловой момент 

«Сердцем »установки является усовершенствованная 

пневматическая система 

скручивания для кренделей (PS- 

B).Предыдущие модели были снабжены 

ещё сервомотором в качестве основного 

привода. Там, где раньше стояло вращающееся 

скручивающее устройство с двумя 

попеременно работающими механизмами, 

сегодня располагается стационарное 

скручивающее устройство PSB только с 

одним механизмом, который выполняет 

работу по « скручиванию». Движения для 

различающихся и сменных механизмов 

можно программировать. Установка работает 

с заготовками в диапазоне от 50 

до 150 гр. Принцип работы устройства 

следующий: пневматическое скручивающее 

устройство забирает симметрично 

уложенные «подковки». Две пары механических 

пальцев захватывают кончики 

жгутов будущих кренделей. Устройство 

поворачивает эти концы на 360° и прижимает 

их к кренделю. Благодаря такому 

повёртыванию узел остаётся плотно 

замкнутым. На конечном этапе крендель 

попадает на встроенное отсадочное 

устройство и автоматически оказывается 

на противне, который движется 

по подающему транспортёру. По выбору 

заказчика кренделя могут отсаживаться 

непосредственно на транспортёрный 

стол, служащий одновременно для отдыха 

заготовок. По данным производителя 

такую установку может обслуживать 

1 человек. 

Устройство оборудовано программным 

управлением. Благодаря тому , что 

машина сделана из нержавеющей стали, 

она легко поддаётся чистке. Стандартная 

установка для пекарен средней 

мощности может достигать производительности 

1750 кренделей в час. Предыдущая 

модель могла выдавать «только» 

1500 шт.в час. Кроме того, фирма Фрич 

предлагает промышленные установки 

с производительностью от 3000 штук 

до 12000 кренделей в час. Благодаря дополнительному 

байпасу, устанавливаемому 

между формовочным устройством 

и PSB, на линии могут производиться и 

другие изделия, например солёные палочки. 

…// 

Технические данные 

Общая длина 8.955 мм 

(в завис. от делителя) 

Общая высота 2.420 мм 

Производительность 750 шт./час 

Количество рядов 1 

Длина жгута 400 – 600 mm 

Вес изделия 60 – 100 g 


Производство // Смазка форм 

Брызжущие идеи 

Фирма DÜBÖR Horst Groneweg GmbH & Co. KGв городе Бад Зальцуфен, представляет 

собой компетентного партнера в вопросах масел для ссмазывания 

форм для выпечки и приборов для их распыления. За последние 40 лет 

развилось от маленького предприятия до фирмы работающей в интернациональных 

масштабах. Отделяющие масла фирмы Дюбор заботятся 

о том, чтобы выпечка беспроблемно отделялась от формы или противня. 

TSA 10 (Объем резервуара 10л.) 

Технические данные: 

Пневматическое подсоединение: min 2,5 bar, безмасляное 

Расход воздуха: ок. 120 Ltr./min 

Объем резервуара воздухаt: 10 Ltr. 

Мощность распыления: ок. 380 g/min 

Пустой вес: ок. 18 kg 

К прибору предлагаются различные смазывающие 

масла, например: 

• Активный отделитель «Trennaktiv PR100» сотоит 

из нетвердых растительных масел, растительной 

смолы и лецитина. Густая смазка 

может использоваться, по данным производителя, 

для всех видов хлеба, тортовых 

коржей, «венской» и бисквитной выпечки, 

как и подового хлеба. 

• «Trennaktiv 85» может так же распыляться 

вышеназванным аппаратом. Эмульсия 

состоит из нетвердых растительных масел, 

воды, растительной смолы, лецитина 

и растительных эмульгаторов. Смазка 

может использоваться универсально 

и подходит, по данным производителя, 

для любой формы и противня. 

Telefon: 09343/644-0 

Представительство в России: Москва. 

Тел.: (095) 911-94-44/45 


//…Из маленького семейного предприятия со 

времен своего основания в 1961 году Дюбор вырос 

в фимру с клиентами по всему миру. Группа 

насчитывает порядка 100 сотрудников, владеет 

производством в г.Бад Зальцуфен (Германия), 

в г.Айкен (Швейцария) 

и в г.Оттмаршайм 

(Франция). 

Сеть реализации 

по всему миру обеспечивает 

быструю 

поставку смазывающих 

масел, отделяющих 

средств и распылителей. 

Тонко распределен 

Всевозможные 

распылители для 

смазывающих масел 

Дюбор разрабатывает 

и производит по собственной режессуре. От 

прост ого, передвигемого на колесиках ручного 

распылителя для маленькой пекарни до высокомощностной 

установки для интегрирования, в 

например, индустриальные хлебопекарные линии. 

Распыляющие приборы Дюбора позволяют, 

по данным фирмы, равномерное покрытие 

маслом во всех видах форм для выпечки. 

Например, TSA 10 прочный, неприхотливый 

переносной прибор для распыления вручную. 

Компактный прибор (ок. 450 X 300 X 300 mm) 

работает низким давлением (0,2 – 0,5 Bar). В 

корпусе из нержавеющей стали надежно укрыты 

резервуар пневматики и все регулирующие 

арматуры. TSA 10 (Объем резервуара 10л.) 

перерабатывает, по данным производителя, 

саме различные употребляемые в производстве 

смазывающие масла. Запасные части еще 

будут досягаемы для поставок, как мминмум 

10 лет, обещает производитель. Распылитель,

Смазка форм // Производство 

присоединеный шлангом трехметровой 

длины, распыляет 

масло лишь плотностью тумана, 

ложащимся тончайшим 

слоем на поверхности форм 

или противней. Расход масел, в 

зависимости от продукта, находится 

в пределах ок. 1гр на форму 

для стандартной буханки и 

ок.5 гр для стандартой формы 

фруктового торта 

Дюбор разделяет свои смазывающие 

масла на три отдела: 

- Отделяющие средства для 

выпечки - ориентированные 

на такую выпечку как 

открытые пироги, хлеб, тосты, 

коржи для тортов. 

- Отделяющие смолы для 

сладкой мучной выпечки и 

выпечки с длинным сроком 

хранения (типа пряников). 

- Смазочные масла для разделочных 

машин и хлеборезок. 

Различные составы и специально 

для выпечки подобранные 

смазывающие масла 

позволяют гарантировать легкое 

отделение выпечки от формы. 

Структура смазывающего 

средства и непрервыная закрытая 

пленка на поверхности 

противня или формы заботятся 

об экономном использовании 

материала. Дюбор подбирает 

свои смзывающие масла 

в зависимости от требований производства, 

даже если это специальные пожелания. Фирма 

гарантирует, что все отделяющие масла не 

оставлояют следдов, абсолютно без запаха и 

без вкуса. Все масла и отделяющие средства, по 

Фирма предлагает комплексные решения для разных объемов 

производства, как, например, TSA 24, в корпусе которого 

расположены все неоходимые, регулирующие арматуры 

и насос с двойной мембраной, аналогично с другими 

приборами этой серии, здесь тоже есть распылитель низкого 

давления присоединенный к прибору шлангом достаточной 

для работы длины. Удобство этой модели состоит в том, что 

она может монтироваться не только на стену, но и на арматурную 

тележку, в которой стоит канистра со смазывающим 

материалом 

данным производителя, изготовлены исключительно 

из чистых натуральных продуктов 

(нетвердые жиры, растительные смолы, лецитин, 

растительные эмульгаторы и в эмульсиях 

вода.).…// 

Роко Марошевич (41), 

дипл.инж., с начала 

2003 года возглавляет 

филиал в Загребе (Кроация). 

Самый юный 

филиал фирмы, был 

основан в 1997г., для 

ослуживания клиентов 

в Восточной Европе. 

E-Mail: info@koenig-backmittel.de • Internet: www.koenig-backmittel.de 



В фокусе техника холодной формовки 

Техника холодной формовки играет по сравнению с технологией замены форм при производстве шоколадных 

твердых оболочек / формочек все большую роль, выявляя при 

этом все новые преимущества. Основные принципы и будущее этой 

техники освещает Институт пищевых производств и биотехнологий 

Дрезденского Технического Университета в своем актуальном 

научном исследовании. 

Док.-инж. Биргит Бёме, Проф. Док.-инж. Лотар Линке, Дрезденский Технический Университет, 

Институт пищевых производств и биотехнологий 


//…Постановка задачи 

Техника холодной формовки представляет 

собой интересную альтернативу технологии 

переворачивания форм при производстве 

шоколадных «формочек». Она дает 

возможность создания новых форм шоколадных 

изделий. Данная технология позволяет 

производить геометрически точные 

формочки с одинаковой толщиной стенки. 

Одновременно необходимо отметить 

снижение расходов на темперирование 

за счет понижения оборотного количества, 

поскольку при технологии холодной 

формовки для формирования формочки 

форма наполняется только необходимым 

количеством предварительно кристаллизованной 

шоколадной массы. В частично 

заполненную форму погружаются охлажденные 

формовочные тела, масса заполняет 

пространство между формовочным телом 

и формой, таким образом, получается 

формочка. Низкая температура поверхности 

формовочного тела позволяет затвердевать 

поверхности формочки. После определенного 

времени выдержки, зависящего 

от температуры, формовочное тело вынимается 

из образовавшейся формочки. 

Предлагаемые в настоящий момент 

различными производителями установки 

для холодной формовки функционируют 

при температурах от –25...2 °C. 

Царит неясность о последствиях подобного 

воздействия температур глубокой 

заморозки во время формирования формочек 

с точки зрения повреждения структуры 

кристалла. Если до сих пор в отношении 

формочек без начинки при хранении 

качественных дефектов не наблюдалось, то 

при производстве продуктов с начинкой, существуют 

опасения, что могут возникнуть 

нарушения качества по причине «потенциальной 

возможности порчи начинки». 

Цель исследования, таким образом, 

заключается в том, чтобы выработать 

технические взаимосвязи, обуславливающие 

данный технологический процесс, 

между важными факторами воздействия 

на качество процесса холодной формовки 

и существенными признаками качества 

шоколадных формочек, из которых 

в дальнейшем вырабатываются шоколадные 

конфеты. 

Экспериментальная установка, материалы, 

методы исследования 

Для экспериментальных исследований использовалась 

лабораторная установка холодной 

формовки фирмы Бюлер-Биндлер 

(Bühler-Bindler). 

Для того, чтобы провести процесс холодной 

формовки, в общей сложности 

были использованы следующие агрегаты: 

• Установка холодной формовки, состоящая 

из станции холодной формовки 

(илл.1) с холодильным агрегатом и блоком 

управления, 

• Осушитель воздуха, предотвращающий 

запотевание поверхности формовочного 

агрегата, 

• Лабораторный кристаллизатор, темперирующая 

машина AMK10, фирмы Аастед 

(Aasted), для темперирования массы, 

• Лабораторные холодильники, для определенного 

охлаждения формочек, сформированных 

с помощью технологии холодной 

формовки. 

Образование формочек осуществляется 

с помощью полусферического формовочного 

тела из алюминия, внутренний 

диаметр формочек 30 мм, толщина 

стенки 2 мм. 

Для обозначения состояния предварительной 

кристаллизации шоколадной 

массы использовался термометр Тип Е3 

фирмы Золлих (Sollich). С помощью измерительного 

прибора DSC определялись 

образующиеся модификации кристалла и 

процессы перекристаллизации. 

Исследование формочек на предмет 

качества проводится при определении 

зависимости времени их хранения при 

изменяющихся температурах. Хранение 

осуществляется в виде образцов, помещенных 

в закрытые емкости, защищающие 

их от окружающей влажности. 

Оптическая оценка осуществляется 

визуально, оценивается внешний вид поверхности 

с точки зрения глянца и жирового 

поседения шоколада. 

Илл. 1: Станция холодной формовки 

Проведение исследования и результаты 

Минимальное время формовки и температура 

холодной формовки 

Предметом исследования явилось 

определение необходимого времени нахождения 

формовочного тела внутри 

формочки с шоколадной массой и приобретение 

ей устойчивой формы. Было 

выяснено, что для этого должны быть соблюдены 

несколько условий. Критериями 

необходимого времени нахождения формовочного 

тела в массе являлось беспроблемное 

отделение формовочного тела от 

образовавшейся формочки и её стабильное 

состояние после застывания. 

Шоколадная масса с помощью лабораторного 

кристаллизатора доводится до состояния 

предварительной кристаллизации, 

дозируется вручную в формы и легким постукиванием 

из нее удаляется воздух. Формы 

из искусственного материала темперируются 

до температуры примерно 22 °C. 

Процесс холодной формовки проводится 

при определенной рабочей температуре 0, 

-5,-10 и -20 °C. Рабочей температурой служит 

температура хладагента профильного 

штампа, температура поверхности которого 

спустя короткое время приближается к 

температуре хладагента. Процесс холодной 

формовки проходит в отделенной от внешней 

среды климатической камере, в которой 

относительная влажность воздуха должна 

быть ниже соответствующей температуры 

точки таяния. После внесения наполненных 

форм процесс холодной формовки 

запускается автоматическим поднятием 

рабочего стола в направление профильного 

штампа. Охлажденное формовочное 

тело опускается в форму с дозированной 

предварительно кристаллизованной шоколадной 

массой, выдавливает форму 

формочки и образует за счет низких температур 

поверхностное застывание массы 

в виде формочки в течение необходимого 

времени формовки. Формы охлаждаются 

при температуре 15 °C в холодильнике с

Холодная формовка // Производство 

20 

15 

10 

5 

0 

rezepturbedingte Обусловленное Aufschlagzeit рецептурой 

время выемки 

minimale Минимальное Formzeitвремя формовки 

0 -5 -10 -15 -20 

Kaltformtemperatur in °C 

Температура холодной формовки в ˚С 

30 21 13,5 9,5 6 

erforderliche Luftfeuchte in % (Umgebungstemperatur 18°C) 

Необходимая влажность в % (Окружающая температура 18˚С) 

Илл.2 Взаимосвязь длительности и температуры 

процесса холодной формовки при 

производстве полусферических шоколадных 

формочек, внутренний диаметр формочек 30 

мм, толщина стенки 2 мм 

циркуляцией воздуха в течение 15 минут, и 

по завершении процесса кристаллизации и 

сужения формочек в формах, они без проблем 

извлекаются из форм. 

Полученные данные измерений минимального 

времени формовки в зависимости 

от температуры породили некоторые 

колебания. Причиной их могли стать следующие 

факторы: 

- регулируемые колебания температур 

поверхности профильного штампа, 

- небольшие колебания температур 

предварительно кристаллизованной массы 

к моменту дозировки, 

- технологически неизбежное изменение 

состояния предварительной кристаллизации 

шоколадной массы в температурном 

диапазоне от 4 до 6. 

Исходя из этого можно сказать, что для 

определения периода времени нахождения 

форм внутри необходимо провести большое 

количество операций холодной формовки. 

Приведенные данные по минимальному 

времени формовки при отдельных температурах 

(илл.2) являются не средними, а 

максимальными величинами. При соблюдении 

приведенных величин гарантируется 

техническая надежность процесса. Обусловленное 

рецептурой время в процессе 

холодной формовки следует из других рецептур. 

Суммарные значения с учетом всех 

проведенных исследований показывают абсолютное 

максимальное время технического 

процесса. Приведенные на илл.2 данные 

по влажности превышать нельзя. В случае 

высокой влажности сразу же происходит 

обледенение поверхности формовочного 

агрегата, из-за этого становится невозможной 

беспроблемная выемка формочек. 

Влияние состояния предварительной 

кристаллизации на шоколадные формочки, 

произведенные по технологии 

холодной формовки. 

Необходимо было ответить на вопрос, к 

какому состоянию предварительной кристаллизации 

шоколадной массы следует 

стремиться при холодной формовке. Этот 

момент очень важен ввиду минимизации 

времени нахождения формовочного агрегата 

в шоколадной массе, потому что этим 

определяется рабочие такты время соответствующих 

установок холодной формовки. 

Необходимое состояние предварительной 

кристаллизации шоколадной массы было 

достигнуто в результате непрерывной работы 

лабораторного кристаллизатора. 

Для проверки состояния предварительной 

кристаллизации использовался 

прибор DSC. Измерения DSC показали 

образование желаемой стабильной модификации 

кристалла. 

Течение теплового потока в зависимости 

от температуры измерялось следующим 

образом: 1. Изолиния при 15 °C 2 

мин. 2. Подъем с 15-40 °C 5 K/ мин. 

Илл. 3 показывает прохождение кривой 

DSC. Установленный минимум обозначает 

максимальную температуру плавления 

масла какао в исследуемой пробе. Речь 

идет об интегральной величине имеющихся 

в наличии тугоплавких модификаций 

жира. Его можно соотносить с определенной 

доминирующей модификацией только 

очень приблизительно. 

Для сравнения был использован термометр 

для определения степени предварительной 

кристаллизации на основе 

температурного индекса (TI). >> 

Гениальная разделка теста – 

König ARTISAN 

Автоматическая тесторазделочная установка 

с тестоделителем и тестоокруглителем 

ARTISAN SFR 

KO E N I G 

T E C H N O L O G Y 

KÖNIG-Maschinen Gesellschaft m.b.H 

A-8045 Graz-Andritz, Stattegger Straße 80 

Tel.: ++43/316/6901-0, Fax: ++43/316/6901-115 

e-mail: info@koenig.co.at, www.koenig.co.at 

Стресс? Что это? 



Илл. 3: Уровень потока тепла (mW/ мг) в зависимости от температуры 

(°C) 


>> Температура переработки предварительно кристаллизованной 

массы формочки при дозировке составляет неизменно 29-30 

°C. Были исследованы массы: ниже нормальной температуры: 

индекс TI 2-3, нормальной 

темпера- 

34 

33,5 

туры:индекс TI 3-5 

33 

32,5 

и выше нормальной 

температу- 

32 

31,5 

ры: индекс TI 5-6. 

Форма формочек 

согласно формовочному 

штампу 

является полусферой 

со внутренним 

диаметром примерно 

30 мм. 

Полусферические формочки из темного шоколада, сформованные 

по технологии холодной формовки при температуре 

-20 °C, хранились при температуре 26 °C в течение длительного 

времени, затем были проведены сравнительные анализы DSC. На 

иллюстрации 4 нанесены максимальные температуры плавления 

для трех различных состояний предварительной кристаллизации. 

Поскольку кривые не показывают значимых различий, то 

нельзя говорить о существенном отличии во время хранения 

при прохождении кристаллизации. Необходимо отметить, что 

в промежуток между третьим и седьмым днями хранения видна 

прямая совпадения. В это время совершенно очевидно, что в 

кристаллической структуре не происходит никаких изменений, 

которые можно было бы измерить. 

Основываясь на результатах о влиянии процесса предварительной 

кристаллизации на сформованные по технологии холодной 

формовки формочки из шоколада, нужно было проверить, 

в какой мере выясненные до настоящего момента тенденции в 

структуре воспроизводимы при различных температурах холодной 

формовки. Объяснение этому отражено в илл.5. Сначала 

показалось, что при более высоких температурах хранения в 

диапазоне от 20 °C до 26 °C за счет более высокой молекулярной 

подвижности пиковые температуры плавления за рассматриваемый 

период времени поднялись выше. Также на этих кривых 

определённая фаза задержки может наблюдаться спустя третий 

день хранения. В 

качестве тенденции 

можно отметить, 

что при изменении 

температур 

холодной формовки 

0, -5, -10, -20 °C 

образуется большее 

количество 

тугоплавких мо- 

Макс.температура плавления в ˚С 

31 

TI 2-3 

30,5 

TI 3-4 

30 

TI 5-6 

29,5 

29 

0 14 28 42 56 70 84 98 

Продолжительность 

Lagerdauer 

хранения 

in Tagen 

в днях 

Илл. 4: Кривая Максимальных температур 

плавления после различных процессов предварительной 

кристаллизации шоколадной массы 

в зависимости от длительности хранения 


34,0 

33,0 

32,0 

31,0 

30,0 

29,0 

0 °C -5 °C -10 °C -20 °C 

0 °C -5 °C -10 °C -20 °C 

0 °C -5 °C -10 °C -20 °C 

32,81 

31,78 

LT 20°C 

31,56 

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 

Продолжительность 

Lagerdauer 

хранения 

in d 

в днях 

Влияние температур холодной формовки на стабильность 

при хранении формочек без начинки 

LT 26°C 

LT 10°C 

30,76

Холодная формовка // Производство 


aussen 

innen 

снаружи изнутри 

34,0 

33,5 

33,0 

32,5 

32,0 

31,5 

31,0 

30,5 

30,0 

29,5 

29,0 

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 

Lagerdauer in d 

Продолжительность хранения в днях 

Илл. 5: Влияние температур холодной формовки 

и хранения на измеренные с помощью DSC 

максимальные температуры плавления. 

дификаций жира. 

Данный желаемый 

эффект усиливался 

при понижении 

температур холодной 

формовки, при 

этом он достигался 

за меньшее время 

выдержки формовочного 

тела, опущенного 

в шоколадную массу. 

В дальнейшем встает вопрос, состоят ли выясненные явления 

из различных эффектов, т.е. есть ли структурные различия 

в слое формочки изнутри и снаружи. Необходимое для проведения 

анализа DSC количество проб было взято с обеих сторон 

поверхностей формочки. Согласно проведенным опытам в слое 

формочки нет структурных различий. 

В дальнейшем формочки без начинки визуально проверялись 

и оценивались в течение 3 месяцев через определенные промежутки 

времени. 

Наблюдения за хранящимися 

в течение 12 недель формочками 

показано на илл.8. 

Визуальное состояния оценивалось 

по балльной шкале: 5: глянцевая 

поверхность, 4: начинающаяся 

потеря глянца, 3: полная потеря 

Илл. 7: Вид формочки без начинки 

спустя 2 недели хранения при глянца, 2: начинающееся жировое 

температуре 20 °C, температура 

холодной формовки -10 °C поседение, 1: полное жировое поседение, 

0: деформация формочки 

Сформованные при -20 °C формочки сначала показали минимальную 

потерю глянца, однако самый стабильный результат по состоянию 

поверхности показали пробы, произведенные при +5 °C. 

Выводы 

В диапазоне холодной формовки от 0 °C до -20 °C исследованные 

формочки из темной шоколадной массы не показали какихлибо 

значительных различий по качеству. 

Также не нашлось доказательства того, что низкие температуры 

холодной формовки и соответствующее более короткое 

время формовки оказывают негативное влияние на процесс застывания 

и образования структуры формочки. Это доказывают 

также результаты исследований стеночек формочек. 

Также не было доказано, что степень предварительной кристаллизации 

оказывает какое-то значительное влияние на процесс 

формирования формочек. В диапазоне практически реализуемой 

предварительной кристаллизации хорошие результаты 

вполне достижимы.…// 

Визуально-сенсорное 

впечатление 

Продолжительность хранения в днях 

Илл. 8: Визуально-сенсорное впечатление от формочек без начинки в 

зависимости от температуры холодной формовки и длительности 

хранения при температуре 20 °С. 


Репортаж // Даханаго 

Взгляд прекрасных 

женских глаз 

Романтическое имя и жёсткая рыночная концепция скрываются за торговой 

маркой тортов «Даханаго» из Черкесска, которая уже более чем год 

завоёвывает рынок. 

Генеральный директор 

Фаризат Астежева 

и её племянник 

Алексей Эскиндаров 


//…Это идеальное сочетание. Генеральный директор 

Фаризат Астежева принадлежит к числу 

наиболее респектабельных предпринимателей 

региона и снабжает продукцией своего кондитерского 

производства Северный Кавказ. Её 

племянник Алексей Эскиндаров родом из Москвы, 

получил в своё время экономическое образование 

и работал консультантом по работе 

предприятий, прежде чем он как негласный наследник 

своей тёти разработал для неё новую 

маркетинговую и предпринимательскую стратегию 

по производству тортов. 

Ключевые пункты этой программы звучат 

так: 

- Новые рецептуры и современные продукты, 

разработанные вместе с фирмой Юнифай 

Дёлер – уже сделано 

- Модернизация производства с помощью 

новой техники – перестройка уже завершена, 

новая техника уже частично установлена, частично 

запланирована 

- Расширение рынков сбыта, основное внимание 

городам Ставрополь, Невинномысск, 

Минводы и др. – Первые рынки уже «сдались», 

расширение продолжается быстрыми темпами 

и выглядит очень солидно, в особенности с учётом 

затрат на логистику и обслуживание 

- Стабильное вхождение предприятия в 

местный рынок труда и экономику региона 

- уже сделано 

- Систематический контроль качества (HA- 

CCP) – уже введён 

- Модернизация концепции продаж с помощью 

прозрачных витрин в супермаркетах 

т.д. – сбыт осуществляется через дистрибьютеров 

и супермаркеты. Собственная программа 

обучения помогает продавцам в получении 

информации о продукте, консультировании 

покупателей и аргументировании при продаже. 

Презентация тортов проходит в магазинах 

и супермаркетах в специальных стеклянных 

витринах с освещением, в которых каждый из 

уровней вращается и тем самым показывает все 

красивые стороны продукта. Витрину венчает 

эмблема с торговой маркой предприятия ,т.о. 

у покупателя сразу может возникнуть ассоциация 

между продуктом и производителем. 

- Разработка и позиционирование продуктов 

под рыночной маркой с названием >>

Даханаго 

и р о в а я н о в о с т ь 

окращение времени 

выпечки до 50 % при 

идеальном качестве 

продукта? 

>> «Даханаго». Рыночная концепция «Даханаго» ,как и многое 

другое на этой фирме, это комбинация из традиций и современности. 

Само имя «Даханаго»( в переводе с черкесского 

означает женщина с красивыми глазами) символизирует экзотику 

и нечто таинственное, не затрагивая при этом негативные 

нотки кавказского имиджа. Оптически изображение торгового 

знака напоминает больше геральдику и принцесс. Два класса 

продуктов делят меж собой эту торговую марку: под «классикой» 

продаются более традиционные изделия, под «элитной» 

маркой же изделия очень современного внешнего вида, но 

не вызывающие, а с первого взгляда выдающие солидность 

и высшее качество. «Элитный» класс расположился на более 

высокой ценовой планке. Зажиточные семьи и потребители с 

высоким достатком, которые могут позволить себе такой торт 

в качестве подарка, являются целевой группой этого продукта. 

Несмотря на высоту ценовой планки оборот элитарных продуктов 

увеличился в трое, в то время как общий оборот удвоился. 

В сентябре была представлена новая серия продуктов. 

При столь интенсивно возросших объемах встал вопрос об 

автоматизации. Вместе с фирмой Mondomix был разработан 

план технического развития (конец сентября), логическим 

завершением которого станет автоматизированное производство 

(предположительно через год). На данный момент 

вводится в эксплуатацию склад глубокой заморозки, за ним 

последует шоковый морозильник, а за ними - Деко-линия. 

- «Классика» же, напротив, благодаря удачному сочетанию 

цена-качество доступна практически всем слоям потребителей. 

Вот уже целый 

год мадам Астежева и 

Алексей Эскиндаров работают 

вместе. Алексей 

уже обжился на Кавказе 

и одновременно установил 

некоторые контакты 

с Москвой . Расширение 

рынков идет 

полным ходом, торговая 

марка нашла признание 

на рынке и прибыль от 

современных продуктов 

резко возросла. Вместе 

со специалистами фирмы 

Юнифайн Дёлер сегодня 

ведётся работа 

над новыми продуктами 

и идеями.…// 

4/03 хлeб+выпeчкa 27 

лассно! 

ержим пари. 

Ощутите революцию в печной технике: S & Q 

(система STIR) – скорость – качество. окращение 

времени выпечки до 50 % при оптимальном 

качестве. «Это же невозможно!»- скажете ы. о 

мы ам гарантируем: «Это возможно!» лагодаря 

новым, покрытым специальной керамикой плоским 

эмиттерам в пекарных камерах наших подовых 

печей олумбус, нфра и икколо мы увеличиваем 

долю инфракрасного тепла и совершаем тем 

самым «маленькую» революцию в печной технике. 

главное, что качество соответствует, что 

подтверждается , институтом переработки 

зерна в ергхольц-еебрюке. ы всё ещё не 

верите? огда просто свяжитесь с нами. 

лебопекарные машины 

Speed & Quality 

= экономия времени 


= экономия рабочего 

времени 

= экономия затрат на 

персонал 

аграда на выставке А 2003 

кубок А-рофи за инновационные 

разработки в области 

хлебопекарного оборудования. 

ечи 

редставительство в оскве: ахтель мб и о. 

ул. есная, д.43 | 127055 осква 

тел. 095/ 973 12 00 | тел/факс 095/ 973 20 17 | www.wachtel.de

Техника // Вакуумное охлаждение 

Охлаждающая 

свежесть вместо 

шоковой заморозки 

Адольф Цермак, один из пионеров отрасли в вопросах 

вакуумного охлаждения, представляет свой 

патентированный метод «Сeovac». Метод вызвал 

бурный интерес не только среди пекарей, 

но и тех, кто заинтересован в быстрой выпечке 

из замороженных, 

//…На сегодняшний день вакуумное 

охлаждение используется во многих областях. 

Наиболее известное применение 

– это охлаждение фруктов и овощей непосредственно 

после сбора урожая и сублимационной 

сушки. 

Все ранее известные методы объединяет 

следующее: 

• сложные в техническом исполнении 

установки 

• высокое потребление энергии и зачастую 

еще большее потребление воды, что 

приводит к 

• высоким эксплуатационным расходам. 

Рентабельно использовать такие установки 

только там, где необходимое конечное 

давление (или конечная температура) 

применяемого процесса составляет не менее 

35-40 мбар, соответственно температура 

– 27-29°C. 

Систему вакуумного охлаждения „Ceovac“ 

и «Метод выпечки с прерыванием 

Ceovac» автор разрабатывал и адаптировал 

к рыночным условиям в Швейцарии 

с 1998 по 2001 год. С апреля 2002 

года фирма «Кёниг Машинен ГмбХ» 

является владельцем всех лицензий и 

патентов, имеющих отношение к дальнейшему 

развитию, производству и 

сбыту камер, основанных на технологии 

цеолит-вакуум. Линия продуктов 

последовательно разрабатывается сегодня 

на базе концепции «Вакуумные 

холодильные установки Ceovac». 


Переломным моментом в истории вакуумных 

холодильных установок с областью 

применения до 1 мбар (– 20°C) 

явилась вакуумная технология абсорбции 

(или поверхностного поглощения), 

которая впервые в 1998 году была переоборудована 

фирмой «CEOVAC» в промышленную 

установку. 

С несравнимо меньшими в техническом 

отношении затратами производятся 

сегодня по этой системе установки, 

с помощью которых быстро и надежно 

можно достичь температур близких к 

точке замерзания, и таким образом создать 

идеальные предпосылки для их использования 

во всей пищевой отрасли. 

Особый интерес при этом представляет 

сфера частично выпекаемых хлебобулочных 

изделий, где объединяются преимущественное 

влияние вакуумного охлаждения 

на стабильность и свежесть изделия 

с быстрым и экономящим энергию протеканием 

процесса. 

Все чаще такие продукты, как хлеб, булочки, 

багеты, дрожжевые и слоеные изделия 

только предварительно выпекаются 

в процессе производства, своей готовности 

они достигают много дней спустя в 

месте продажи. Основанием для такого 

триумфального 

шествия наполовину 

выпеченных 

изделий является 

тот факт, что 

• все большее 

число потребителей 

едят вне дома, 

при этом свежевыпеченные 

булочки, предложенные пекарями, 

играют большую роль 

• с увеличением числа людей, ведущих 

холостой образ жизни, население предпочитает 

покупать хлеб для дома меньшего 

размера, и этот хлеб в противоположность 

большим «деревенским» сортам, которые 

через несколько часов и тем более дней 

теряют свои свежесть и аромат, сохраняет 

свои качества только в течение двух часов 

после выпечки. 

• покупатели «интернационализируют» 

свои потребительские привычки и при 

этом предпочитаемые изделия (чиабатта, 

багеты, круассаны и т.д.) также характеризуются 

свежестью в течение короткого 

времени. 

• постоянно увеличивается концентрация 

в хлебопекарной отрасли, производства становятся 

больше, их количество - меньше, но 

количество мест продажи возрастает. Таким 

образом, пути доставки для хлебобулочных 

изделий становятся все длиннее и требуют 

большего времени. Очень невыгодный фактор 

для качества и свежести. Единственным 

выходом, поэтому, явилась выпечка изделия 

до стабильного качества, затем его доставка 

в филиалы, где продукт доводится до готовности 

и добавляется аспект свежести.>> 

1) Круассан с нугой после вакуумного охлаждения; 2) булочка Кайзер 

стабилизированная вакуумом, время выпечки 8-9 минут; 3)булочка 

Кайзер из того же шаржа, без вакуумной стабилизации

editorial 


Источники информации 

>> Преимущества метода Ceovac по отношению к наполовину 

выпеченным глубоко замороженным изделиям. 

• уменьшение времени выпечки на 20 – 30% • увеличение производительности 

печи • меньшие затраты на инвестиции при 

увеличении оборота • крайне быстрое охлаждение • замедление 

процессов черствения • явно больший объем при том же весе • 

значительная экономия (до 60%) затрат на электроэнергию • ощутимо 

меньшие затраты на инвестиции • упрощенная логистика • 

улучшение экологического баланса • большая маржа 

Преимущества для мест продажи 

• Экономия электроэнергии – 15-35% • более высокая интенсивность 

эксплуатации оборудования • нет необходимости использовать 

оборудование для охлаждения и глубокой заморозки 

в местах продаж 

Благодаря высокой стабильности выпекаемых изделий, которые 

выглядят как недопечёные, можно достичь аналогичного эффекта, 

как при выпечке тестовых заготовок, только безо всяких 

недостатков. Выпечка такого рода изделий способствует большей 

свежести. Напротив, выпекание продукции с почти или полностью 

образовавшейся корочкой оставляет у некоторых клиентов впечатление, 

что в данной булочной изделия только разогревают. 

Экологические преимущества 

Общий экологический аспект данного метода выпечки охватывает 

не только уменьшение общего потребления электроэнергии, 

затрачиваемой на процессы охлаждения и хранения, но и меньшие 

затраты на энергию при предварительной и окончательной 

выпечке, увеличение производительности печи и отсутствие необходимости 

использовать рефрижераторный транспорт. Кроме 

того, с фазой охлаждения в вакуумной камере, которая работает с 

относительно низкими установленными мощностями и водой в 

качестве «фреона», отпадает необходимость использования фреона, 

холодильных масел, дорогостоящих трубопроводов и их изоляции, 

типичных для стандартных холодильных камер. Нагрузка 

на окружающую среду, которая возникает из-за последующего 

уничтожения этих материалов и веществ, при использовании 

метода прерывания выпечки Ceovac не существует. 

Также на хлебопекарном производстве благодаря использованию 

многоразовой упаковки из ПВХ, вместо картона с пленкой 

из ПВХ, в которые упаковываются глубоко замороженные изделия, 

не надо выбрасывать большое количество упаковочного 

материала. 

Аромат 

Уже в 70-х - начале 80-х годов специальные испытания исследовали 

влияние вакуумного охлаждения на аромат при выпечке 

(ср. пр. Ю. Кроточвик и Ю. Холас, Прага, Чехия). При этом 

было достоверно установлено, что у только что выпеченных или 

сваренных продуктов наблюдается улетучивание определенных 

ароматических компонентов. 

Что касается наполовину выпеченных изделий, преимущественно 

без образования корочки, то здесь действуют совсем 

другие правила: 

• еще не происходит затвердевания корочки, важного 

фактора образования аромата 

• благодаря значительному уменьшению времени выпечки 

изделия подвергаются воздействию высоких температур в 

течение меньшего времени, что явно приводит к более высокой 

концентрации ароматических веществ. Объяснение этому дают 

работы Х. Кренна.…// 

Вторая часть статьи о применении метода для конкретных 

хлебобулочных изделий выйдет в следующем номере. 

30 хлeб+выпeчкa 4/03

Источники информации

iba 2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+Ð²ÑÐ¿ÐµÑÐºÐ°

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

iba 2003 - ÑÐ»ÐµÐ±+Ð²ÑÐ¿ÐµÑÐºÐ°