Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

tehnologija mesa UDK: 637.525.03:636.32 

Osniva~ i izdava~: Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd BIBLID: 0494-9846 

Originalni nau~ni rad 

Original scientific paper 

Senzorna svojstva ov~ije stelje* 

T. Stamenkovi}, Biljana Devi} 

S a d r ` a j: Ov~ija stelja je tradicionalan proizvod od ov~ijeg mesa u polutkama bez ple}ke, kostiju i unutra{njih mi{i}a 

buta spravljena postupkom soljenja, dimljenja i su{enja. U ovom radu prikazana su senzorna svojstva ov~ije stelje. Ispitivana 

ov~ija stelja je na spolja{njem izgledu braonkaste boje sa crnim tonom. Spolja{nja strana ov~ije stelje, za razliku od 

unutra{nje, je svetlije boje. Ov~ija stelja je na preseku mesnatih delova ujedna~ene, ravnomerno raspore|ene, tamnocrvene 

boje sa crnim tonom (~okoladne boje), a masnog tkiva (loja) bela sa sme|eù}kastim tonom povr{inskih slojeva. Miris i aroma 

ov~ije stelje su svojstveni ov~ijem soljenom, dimljenom i su{enom mesu. Pored mirisa i arome dima, posebno je izraèn veoma 

specifi~an miris ov~ijeg mesa. Ukus ov~ije stelje je umereno do nagla{eno slan, pri ~emu su delovi masnog tkiva blago slani, 

a mesa kiselkasti. 

Klju~ne re~i: soljeni, dimljeni i su{eni proizvodi od ov~ijeg mesa, ov~ija stelja, senzorna svojstva 

SENSORY PROPERTIES OF THE SHEEP PROSCIUTTO 

A b s t r a c t: Sheep prosciutto is a traditional product of sheep meat in halves without shoulder, bones and internal 

round muscles prepared by procedure of salting, smoking and drying. This paper presents sensory properties of the sheep prosciutto. 

The examined sheep prosciutto was brownish with black note in appearance. Outer side of the sheep prosciutto is 

lighter than the inner side. Sheep prosciutto at the cross section of meaty parts is of uniform, evenly distributed, dark red 

colour with black note (chocolate colour), and fatty tissue (tallow) is white with brownish-yellowish note of surface layers. 

Smell and aroma of sheep prosciutto are characteristic for sheep salted, smoked and dried meat. Besides smell and aroma of 

smoke, very specific smell of sheep meat is especially expressed. The taste of sheep prosciutto is moderately to prominently 

salty, where the parts of fatty tissue are slightly salty and the meat is sourish. 

Key words: salty, smoked and dried products of sheep meat, sheep prosciutto, sensory properties 

UVOD 

U pojedinim podru~jima na{e zemlje i njenom 

okruènju, spravljaju se su{eni proizvodi od ov~ijeg 

ili kozijeg mesa pod nazivom pastrma (turski pastyrma 

ili bastyrma), pastrva, ka{tradina (kostradina), 

stelja, suva bravetina, bravina, kora i dr. 

Ov~ija pastrma je turskog porekla i ozna~ava 

soljeno, dimljeno i su{eno meso. Prema Savi}u i Nadi 

Savi} (1962), za spravljanje uì~ke ov~ije pastrme 

koriste se (posle klanja i hla|enja) celi trupovi 

ovaca, bez glave i iznutrica. Ovi trupovi se uzdu`no 

rasecaju sredinom grudne kosti (Os sternum) i karli~nog 

spoja (Symphysis pedvina), stavljaju na sto 

(okrenuti tako da na stolu leè povr{inom le|a), a 

potom se pristupa otvaranju ki~menog kanala s unutra{nje 

strane i odstranjuje ki~mena mo`dina. Bubrezi 

sa bubre`nim lojem ostaju na trupu. Obrada se 

zavr{ava uklanjanjem mi{i}a sa unutra{nje strane 

buta ({ola), koji sluè za pripremanje ov~ije pr{ute. 

Ovako obra|eni trupovi se sole, dime i su{e u trajanju 

oko 25 dana. 

Uì~ka ov~ija pastrma, uì~ka ov~ija pr{uta, 

"stelja", kao i ostali uì~ki proizvodi (kako se vrlo 

~esto nazivaju proizvodi od mesa uì~kog kraja), 

imaju dobar ugled na trì{tu. Njihova boja mora da 

bude ujedna~ena. Spolja{na povr{ina proizvoda 

mora da je sjajne, svetlosme|e boje, dok presek 

treba da je crven s prelivom ka svetlosme|oj boji. 

Miris mora da je aromati~an, po dimu, a ukus blago 

slan (Savi} i Nada Savi}, 1962). 

Dìnleski (1969) navodi da je pastrma u Makedoniji 

proizvod koji se dobija suvim soljenjem specijalno 

obra|enih celih ov~ijih ili kozijih trupova. 

Podataka od kada datira proizvodnja ov~ije pastrme 

na ovom podru~ju nema. Danas se vi{e ne priprema 

kozija pastrma jer su koze nestale zabranom njihovog 

odgajivanja. Zna se pouzdano da se na~in spravljanja 

pastrme, od davnina, prenosio s kolena na 

koleno. U pojedinim mestima Makedonije, u kojima 

ov~arstvo predstavlja glavnu privrednu granu, omiljeno 

i unosno zanimanje je priprema ov~ije pastrme. 

Ona se nekada obavezno pripremala od strane sto- 

~ara, u prvo vreme za li~ne, a kasnije i za potrebe 

trì{ta. U novije vreme, ov~iju pastrmu spravljaju 

profesionalni mesari ("kasapi") kojima ona, u zimskoj 

sezoni, predstavlja dobar izvor prihoda. 

*Istraìvanja su finansirana od strane Ministarstva nauke i za{tite ìvotne sredine Republike Srbije, u okviru projekta BTN-351005B 

AUTORI: dr Tadija Stamenkovi}, mr Biljana Devi}, Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd 

tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122 

115


U Makedoniji, kako navodi Dìnleski (1969), 

ov~ija pastrma predstavlja proizvod pripremljen samo 

suvim soljenjem specijalno obra|enih celih ov- 

~ijih i kozijih trupova, bez kori{}enja drugih postupaka 

konzervisanja (dimljenja, su{enja) ili dodavanja 

raznih aditiva. Stanovni{tvo je naviklo da ovaj 

proizvod koristi u mesecima kada je temperatura 

niska. Na to uti~e ukus i miris proizvoda koga je te- 

{ko jesti u letnjim mesecima, pogotovo kada potro- 

{a~i imaju na izboru bolju i raznovrsniju hranu. 

Pastrma se, naj~e{}e, pre kulinarske obrade stavlja u 

hladnu vodu, da bi se odsolila. U vodi ostaje ~itavu 

no}. Sutradan se koristi pri pripremanju raznih jela. 

Naj~e{}e se koristi sa pasuljem, kiselim kupusom, 

spana}em i krompirom. Pri tome, najpopularnija je, 

a i danas je, priprema sa pastrmom "pite pastrmajlije". 

Ona se priprema tako {to se na testo stavljaju 

sitno izrezani komadi}i mi{i}nog tkiva pastrme, a 

preko njih prelije jedno ili dva cela jajeta, a potom 

se stavlja u pe}nicu na pe~enje. Ponekad se pored 

pastrme, stavljaju i komadi}i belog sira i slanine. 

Ova pita se jede odmah nakon pe~enja, dok je topla. 

Prema Prgometu (1970), u Dalmaciji je odoma}en 

naziv za "pastrmu" ka{tradina (kostradina). 

Ovaj naziv ozna~ava su{eno ov~ije i kozije meso. 

Ovaj proizvod je bio poznat u staroj Dubrova~koj 

republici i Boki, a naziv mu poti~e od italijanske – 

mleta~ke re~i "castradina", {to zna~i "slano meso 

bravlje". Re~ "castradina" moè se dovesti u vezu i 

s latinskom imenicom "castratus" ("u{kopljenik"), 

odnosno s italijanskim re~ima "castrino" i "castrone" 

(u{kopljeni ovan). U novijoj italijanskoj terminologiji, 

za ovu vrstu suvomesnatih prera|evina 

upotrebljavaju se nazivi "carne affumi" (pastrma) i 

"carne di castrato" (u{kopljevina). 

Prema tehnolo{kom postupku spravljanja i po 

organolepti~kim svojstvima ka{tradina je jednaka 

ov~ijoj i kozjoj pastrmi, pa je to sinonim za naziv 

istog proizvoda koji se upotrebljava u Srbiji i Bosni. 

Ka{tradina je regionalni i sezonski proizvod dobijen 

suvim soljenjem i su{enjem ov~ijeg ili kozijeg mesa 

na hladnom dimu i vazduhu. Od davnina se, kako 

isti~e Prgomet (1970), priprema u doma}oj radinosti, 

a u novije vreme jo{ i zanatski. Ka{tradina se na 

lokalnom trì{tu redovno sre}e zimi i u prole}e. U 

ovim krajevima ka{tradina je vrlo cenjena, te uz 

pr{ut predstavlja narodni specijalitet i ima veliko 

zna~enje u ishrani pre svega seoskog stanovni{tva. 

Dikov (1930) prikazuje da se u Bugarskoj proizvodi 

pastrma od bivoljeg, gove|eg, ov~ijeg i kozjeg 

mesa. Od trupova se izdvajaju kvalitetni komadi 

mesa, prethodno o~i{}eni od masnog i vezivnog tkiva 

i krvnih sudova, suvo sole i slaù jedan na drugi. 

Posle odre|enog vremena meso se vadi iz soli, pere 

i su{i. Kada je su{enje zavr{eno, pastrma je gotova 

za konzumiranje, odnosno potro{nju u ishrani ljudi. 

Pored ov~ije pastrme (ka{tradine) posebno se 

izdvaja soljeno i su{eno ov~ije meso bez kostiju pod 

nazivom "ov~ija stelja". Re~ "stelja" ozna~ava prostirku 

pod sedlom. Za proizvodnju ov~ije stelje, prema 

Savi}u i Nadi Savi} (1962), upotrebljava se ista 

sirovina kao i za pastrmu. Trupovi ovaca se otvaraju 

uzdu`nim rasecanjem sredinom grudne kosti i 

karli~nog spoja, a potom se vade sve kosti sa unutra{nje 

strane trupa, paze}i naro~ito da se ne o{teti 

spolja{nji izgled mesa. Odstranjuju se sve kosti 

osim golenja~e i lisnja~e (Os tibia et Os fibula), koje 

zajedno sa tetivama sluè (kao i kod pastrme) za 

ve{anje proizvoda radi dimljenja i su{enja. Meso sa 

unutra{nje strane buta ({ol) se obi~no koristi za 

izradu ov~ije pr{ute. 

Dìnleski (1969) je opisao manje poznatu "ov- 

~arsku pastrmu", koja se priprema u reonu Gali- 

~nika u Makedoniji. Ona se spravlja na taj na~in {to 

se kompletno isko{teni trup dobro usoli, savija na 

specijalan na~in i stavlja u ov~iju (zatvorenu) koù, 

te tako drì 10 do 20 dana. Posle va|enja iz koè, 

potapa se u vrelu vodu (5 do 10 minuta), razapinje 

na dva {tapa i su{i na vazduhu u toku 10 dana. Koristi 

se, uglavnom, za pripremu pasulja sa mesom. 

Ov~arsku pastrmu pripremaju ~obani na [ar Planini, 

s tim {to prilikom usoljavanja koriste manje koli~ine 

soli. Kada je usoljavanje zavr{eno, trup se posipa 

kukuruznim bra{nom. Pre njene upotrebe ne praktikuje 

se odsoljavanje. 

Prema na{im propisima o kvalitetu proizvoda od 

mesa iz 1966. i 1974. godine, ov~ija i kozija pastrma 

su soljeni ili salamureni su{eni celi ov~iji ili koziji 

trupovi, polutke i ~etvrti, sa kostima ili bez njih. 

Ovi proizvodi, kao i druge vrste suvomesnatih 

proizvoda, moraju imati miris i ukus svojstven na 

dim (ako se dime) i vrstu upotrebljenog mesa. Mesnati 

delovi ovih proizvoda su svetlocrvene do tamnocrvene 

boje, s tim da periferni delovi mogu biti 

tamnije boje. Njihovo masno tkivo je plasti~no, bele 

boje, a njihovi povr{inski slojevi mogu imati ù}kastu 

nijansu. 

Cilj ovog rada bio je da se odrede senzorna 

svojstva ov~ije stelje iz prometa odgovaraju}im deskriptivnim 

metodom. 

MATERIJAL I METODE 

Za ispitivanje je kori{}ena ov~ija stelja spravljena 

u uslovima zanatske proizvodnje u podru~ju 

Pe{tera. Kao specifi~an proizvod od ov~ijeg mesa, 

prodaje se na ure|enim pija~nim mestima u ve}im 

gradovima. Ova ispitivanja su obavljena tokom pro- 

116 tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122

Senzorna svojstva ov~ije stelje 

daje ov~ije stelje u mesecu martu. Ispitivana ov~ija 

stelja spravljena je od ov~ijeg mesa, u trupovima, 

odnosno polutkama bez ple}ke i kostiju (osim golenja~e). 

U promet se stavljala i prodavala u polutkama. 

Polutke ov~ije stelje su sadràle: vrat, grudno- 

-trbu{ni deo (le|a, rebra, grudi, slabine i trbu{inu), 

but sa kolenicom i rep. Na~in prodaje ov~ije stelje 

bio je popre~nim odsecanjem anatomski povezanih 

delova na pravac pruànja duìne polutke, i to: sa 

prednje strane od vrata ili sa zadnje strane od buta 

prema vratu. 

Vratni deo ov~ije stelje se sastojao od slede}ih 

va`nijih mi{i}a: M. trapezius pars cervicalis, M. 

brachrocephalicus, M. longissimus capitis et atlantis, 

M. longissimus cervicis, M. semispinalis capitis, 

M. splenius i M. seratus ventralis cervicalis. 

Grudno-trbu{ni deo ov~ije stelje je najve}i po 

veli~ini i njega ~ine: sa spolja{nje strane – grudno 

slabinska fascija (Fascia thoracolumbalis), M. cutaneus 

trunci, M. latissimus dorsi, M. seratus ventralis 

thoracis, M. pectoralis superficialis i M. obliquus 

abdominalis externus; sa unutra{nje strane – M. 

longissimus lumbarum et thoracis, M. spinalis et 

semispinalis dorsi, M. iliocostalis, M. multifidus, M. 

iliopsoas, M. psoas minor, M. quadratus lumborum, 

Mm. intercostales, M. pectoralis profundus, M. obliquus 

abdominis internus i M. rectus abdominis. 

Sensory Properties of the Sheep Prosciutto 

But ov~ije stelje ~ine slede}i mi{i}i: M. tensor 

faciae late, M. gluteus profundus, M. gluteus medius, 

M. gluteobiceps, M. semitendinisus, M. quadriceps femoris, 

M. sartorius, M. pectineus i M. gastroenemius. 

U sastavu kolenice, posle odvajanja kostiju, 

ostaju njeni vretenasti mi{i}i (Popesko, 1988; [ija- 

~ki i sar., 1991). 

Izgled, boja, tekstura (struktura, so~nost, meko}a, 

ìlavost i lepljivost loja za nepce i zube), 

miris, aroma i ukus ov~ije stelje su odre|ivani jednostavnim 

opisnim (deskriptivnim) metodom (Balti}, 

1994; Radovanovi} i Jovanka Popov-Ralji}, 

2000/2001). Primenu deskriptivne metode ispitivanja 

senzornih svojstava ov~ije stelje, zbog sloènosti 

njenog sastava, prikazali smo na posebno odabrani 

na~in. Pri opisu senzornih svojstava ov~ije 

stelje kori{}eni su odabrani naju~estaliji i najvi{e 

odgovaraju}i opisni termini. 

Utvr|ivanje ispitivanih svojstava ov~ije stelje 

obavljala su tri stru~na lica (sa poznavanjem na~ina 

spravljanja soljenih, dimljenih i su{enih proizvoda) 

sa tri ponavljanja. 

REZULTATI ISPITIVANJA I DISKUSIJA 

Izgled ov~ije stelje prikazan je u tabeli 1. 

Spolja{nji izgled / 

Appearance 

Izgled na preseku / 

Appearance at 

cross section 

Tabela 1. Izgled ov~ije stelje 

Table 1. Appearance of sheep prosciutt 

Ov~iju stelju ~ine polutke ov~ijih trupova od kojih su odstranjeni: ple}ka, kosti i unutra{nji 

mi{i}i buta ("{ol"). Debljina ov~ije stelje je 1,5 cm (rebarni i trbu{ni deo) do oko 3,5 cm (vrat, 

le|no-slabinski deo, but i grudi). Polutka ov~ije stelje sadrì: vrat, le|a, slabine, but sa kolenicom, 

rebra, grudi sa rebrima, trbu{inu (potrbu{inu) i rep. 

Unutra{nje i spolja{nje povr{ine ov~ije stelje su suve i ~iste. 

Sheep prosciutto is composed of sheep halves without shoulder, bones and internal round 

muscles (topside). Shep prosciutto is 1.5 cm thick (rib and belly part) to about 3.5 cm (neck, 

loin, leg and breast). Sheep prosciutto half includes: neck, back, loin, leg with shank, ribs, 

breast with ribs, belly and tail. 

Inner and outer surfaces of sheep prosciutto are dry and clean. 

Meso vrata je proèto intermuskularnim masnim tkivom (lojem). Debljina loja je 3 mm, 5 mm 

i 10 mm. Meso le|a, slabine i buta sa kolenicom nije ili je neznatno mramorirano. Meso 

rebara ~ine tri sloja (izme|u spolja{njeg i unutra{njeg sloja mesa je sloj loja). Debljina loja se 

pove}ava od prvog prema poslednjem rebru. 

Meso grudi ~ine sa spolja{nje i unutra{nje strane slojevi loja, a izme|u ova dva sloja je sloj 

mesa. Debljina sloja mesa je oko jedne tre}ine u odnosu na ukupnu debljinu grudi. Loj grudi 

je sa vidljivom granulacijom. 

Trbu{ina sadrì sloj mesa i loja. Sloj loja je deblji od sloja mesa. 

Neck meat has intermuscular fatty tissue (tallow). Fat thickness is 3 mm, 5 mm and 10 mm. 

Meat of back, loin and leg with shank is not or is slightly marbled. Rib meat has three layers 

(between the outer and the inner layer of meat is a layer of tallow). Fat thickness increases 

from the firtst to the last rib. 

Breast meat includes from the outer and the inner side layers of tallow, anmd between them 

is a lazer of meat. Thickness of meat layer accounts for approximately one third of total breast 

thickness. 

Tallow of breast is with visible granulation. Belly contains the layers of meat and tallow. 

Tallow layer is fatter than the meat layer. 


117


Na osnovu izgleda ov~ije stelje, prikazanog u 

tabeli 1, sti~e se utisak o proizvodu veoma sloènog 

sastava. Ov~iju stelju, prema opisu prikazanom u tabeli 

1, ~ini polutka ov~ijeg trupa od koje su odvojeni: 

ple}ka, kosti i unutra{nji mi{i}i buta ({ol). Obradom 

rubova (a pri odvajanju kostiju i {to manje 

zase~enog mesa) ov~ija stelja je dobila izgled razapete 

koè, koja je uzdu`nim rezom na pravac pru- 

ànja trupa podeljena na dve polovine. Na spolja- 

{njem izgledu ov~ije stelje, kao i na njenim popre- 

~nim presecima, razlikuju se slede}i delovi: vrat, 

le|a, rebra, grudi, slabine, trbu{ina, but, kolenica i 

rep. Na{im propisima o kvalitetu proizvoda od mesa 

iz 1966., 1974. i 2004. godine odre|eno je da svi 

suvomesnati proizvodi, pa samim tim i ov~ija stelja, 

imaju {to pravilniji oblik, uredno obrezane rubove, 

bez zaseka mesa i da je njihova povr{ina ~ista i 

suva. Izgled ov~ije stelje, prikazan u tabeli 1, odgovara 

ovim zahtevima. Ona je svojim izgledom, u 

asortimanu soljenih, dimljenih i su{enih proizvoda 

od ov~ijeg mesa, specifi~na i veoma prepoznatljiva. 

Boja ov~ije stelje, na spolja{njem izgledu i 

preseku, prikazana je u tabeli 2. 

Boja na 

spolja{njem 

izgledu / 

Colour of outer 

appearance 

Boja 

na preseku / 

Colour at cross 

section 

Tabela 2. Boja ov~ije stelje 

Table 2. Colour of sheep prosciutto 

Spolja{nja strana ov~ije stelje, u predelu vrata, pravih rebara i buta, je braonkaste boje, a u predelu 

rebara i trbu{ine je svetlosme|e boje. 

Outer side of sheep prosciutto, in the neck area, of ribs and leg, is brownish with black note, and 

in the rib area and belly is of light brown colour. 

Unutra{nja strana ov~ije stelje je prete`no braonkaste boje sa crnim tonom. 

Inner part of sheep prosciutto is mostly brownish with black note. 

Masno tkivo (loj) je ù}kastosme|e boje. 

Fatty tissue (tallow) is yellowish-brown. 

Meso vrata je na preseku tamnocrvene boje sa braonkastim tonom (naresci debljine oko 2 mm 

su braonkaste boje). 

Neck meat is dark red at cross cross section with brownish note (slices approx. 2 mm thick are 

brownish). 

Meso le|a, slabina i buta je tamnocrvene boje sa crnim tonom (~okoladne boje), a njihovi 

naresci debljine oko 2 mm su crvenkasto sme|e boje sa sme|ecrnim tonom*. 

Meat of back, loin and leg is dark red with black note (chocolate), and the slices 2 mm thick are 

red and brown with brown to black note*. 

Meso i naresci kolenice su tamnobraonkaste boje sa crnim tonom. 

Meat and slices of shank are dark brownish with black note. 

Boja mesa rebara, grudi sa rebrima i trbu{ine, kao i njihovih narezaka debljine oko 2 mm, je 

tamnocrvena sa crnim tonom. 

Colour of ribs, breast with ribs, belly as their slices about 2 mm thick, is dark red with black note. 

Boja masnog tkiva (loja) vrata, rebara, grudi sa rebrima i trbu{ine je bela sa sme|eù}kastim 

tonom prema povr{inskom sloju. 

Colour of fatty tissue (tallow) of neck, ribs, breast with ribs and belly is white with brown yellowish 

note towards the superficial layer. 

* pri prosvetljavanju narezaka debljine oko 1 mm (izvorom elektri~nog svetla – sijalicom) jasno se vidi o~uvana crvena 

boja mesa 

* at enlightening the slices 1 mm thick (by electric light source – bulb) preserved red meat colour is clearly visible 

Kao {to se iz pokazatelja senzornih svojstava 

ov~ije stelje vidi (tabela 2) boja na spolja{njem izgledu 

ov~ije stelje nije jednoobrazna. Ov~ija stelja 

sa spolja{nje strane polutke sadrì znatnu koli~inu 

potko`nog masnog tkiva (loja) pa je, za razliku od 

unutra{nje strane, svetlije boje. Pri tome, boja mesa 

i spolja{nje i unutra{nje strane ov~ije stelje odgovara 

sme|e braon boji. Na preseku, boja mesa le|a, 

slabina i buta je ~okoladne boje. Ova boja je na izgledu 

preseka jednobrazna i ravnomerno raspore|ena. 

Naresci debljine oko 2 mm su crvenkasto sme|e 

boje sa sme|e-crnim tonom. Ovo je i znak da je 

crvena boja mesa jo{ uvek o~uvana. Boja masnog 

tkiva (loja) ov~ije stelje je bela sa beloù}kastim 

tonom prema povr{inskom sloju. Prema zahtevima 

propisa o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966., 

1974. i 2004. godine boja mesnatih delova suvomesnatih 

proizvoda treba da je svetlocrvena do zatvorenocrvena, 

s tim da periferni delovi mogu biti tamnije 

boje. Isti propisi odre|uju da je masno tkivo 

bele boje, pri ~emu povr{inski slojevi mogu imati 

ù}kastu nijansu. Ukoliko se ovi zahtevi propisa 

uporede sa na{im nalazom onda se moè zapaziti da 

postoje razlike u boji mesa. Iz ovoga proizilazi da se 



u propisima nije vodilo ra~una ili, bolje re~eno, nije 

se imao u vidu uticaj vrste ìvotinja na boju proizvoda 

od mesa koji se dobijaju postupkom soljenja, 

dimljenja i su{enja. Prema na{em nalazu formirana 

svetlocrvena do zatvorenocrvena boja mesa tokom 

soljenja, dimljenja i su{enja nestaje. Nasuprot ovome, 

Savi} i Nada Savi} (1962) navode da presek 

uì~ke ov~ije pastrme treba da je crven s prelivom 

ka svetlosme|oj boji. 

Na{e je mi{ljenje da je verovatno to tako kod 

ov~ije stelje u po~etnom periodu dimljenja i su{enja. 

Me|utim, sa duìm trajanjem su{enja u mi{i}- 


nom tkivu ov~ije stelje dolazi do formiranja met 

mioglobina. Na njegovo formiranje uti~u opadanje 

sadràja vode i dugo trajanje su{enja i skladi{tenja 

do prodaje. Kao posledica toga, u {ta nas uveravaju 

na{a ispitivanja, u prometu je ov~ija stelja na preseku 

mesnatih delova jednoobrazne ~okoladne boje. 

Prema tome, pored upotrebljene vrste mesa, mora se 

imati u vidu i tehnolo{ki postupak spravljanja proizvoda 

i odrìvost proizvoda, pri ~emu boja mesa ima 

zna~ajan udeo i moè biti pokazatelj kvaliteta. 

Ispitivanje teksture ov~ije stelje prikazano je u 

tabeli 3. 

Tabela 3. Tekstura (struktura, so~nost, meko}a, ìlavost i lepljivost loja) ov~ije stelje 

Table 3. Texture (structure, succulence, softness, toughness and viscosity of tallow) of sheep prosciutto 

Ov~ija stelja se moè narezivati u nareske oko 2 mm. (Zbog izraènije osu{enosti, u odnosu na ostale delove 

ov~ije stelje, teè se narezuje but sa kolenicom). Meso ov~ije stelje je fine strukture mi{i}nih snopova i bez 

pukotina. 

Sheep prosciutto can be cut in slices 2 mm thick. (Due to higher drieness compared to other parts of sheep 

prosciutto, it is more difficult to slice leg with shank). Meat of sheep prosciutto is characterised with fine 

structure of muscle bundles without gaps. 

Masno tkivo (loj) je homogene strukture, dok je u delu grudi sa rebrima sa izraènom vidljivom granulacijom 

(re`nji}i veli~ine oko 4 mm). Loj je u svim delovima ov~ije stelje plasti~an. 

Fatty tissue (tallow) is of homogenous structure, while in part of breasts with ribs with visible granulation 

(4 mm slices). In all parts of sheep prosciutto tallow is plastic. 

Meso vrata je umereno so~no, mekano i nije ìlavo. Loj je plasti~an i lepi se za nepce i zube. 

Meat is moderately succulent, soft and not hard. Tallow is plastic and sticky to palate and teeth. 

Meso le|a i slabina je umereno suvo, mekoelasti~no, pod pritiskom zuba plasti~no i nije ìlavo. 

Meat of back and loin is moderately dry, soft elastic, plastic at pressure of teeth and not hard. 

Meso buta je suvo, mekoelasti~no, a pri usitnjavanju u ustima ostaju delovi vezivnog tkiva. 

Meat of leg is dry, soft elastic, and at chewing, parts of connective tissue remain in the mouth. 

Meso kolenice je izrazito suvo, tvrdo, a pri ustinjavanju u ustima u ve}oj meri ostaju delovi vezivnog tkiva. 

Meat of shank is markedly dry, hard, and at chewing the parts of connective tissue mostly remain in the 

mouth. 

Meso i masno tkivo pravih rebara je umerene so~nosti i meko}e. Pri usitnjavanju u ustima loj je plasti~an, 

topi se i ne lepi se za nepce i zube. 

Meat and fatty tissue of the ribs is moderately succulent and soft. At chewing tallow is plastic, melts and 

does not stick to the palate and teeth. 

Meso i masno tkivo grudi sa rebrima i trbu{ine je umerene so~nosti i meko}e. Loj je plasti~an i pri usitnjavanju 

u ustima lepi se za nepce i zube (i usne postaju lepljive). Tokom usitnjavanja vezivno tkivni delovi 

ostaju u ustima. 

Meat and fatty tissue of breast with ribs and belly is moderately succulent and soft. Tallow is plastic at chewing 

and sticks to palate and teeth (lips become sticky). At chewing, parts of connective tissue remain in the 

mouth. 

Kao {to se iz prikazanih ispitivanja u tabeli 3 

vidi, tekstura ov~ije stelje je veoma sloèna. Iz ove 

sloènosti mogu se posebno izdvojiti: stepen osu{enosti, 

struktura mesa i masnog tkiva (loja), so~nost 

i meko}a mesa i lepljivost loja. Va`nost stepena 

osu{enosti, s aspekta senzorne analize, ogleda se u 

mogu}nosti narezivanja. U pogledu ovog svojstva, 

utvr|eno je da ispitivana ov~ija stelja ima poèljan 

stepen osu{enosti. Ovim su udovoljeni zahtevi Pravilnika 

o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1974. godine, 

a isto tako i zahtevi sada vaè}eg Pravilnika o 


kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa 

iz 2004. godine. Nalaz fine strukture mi{i}nih snopova 

u mesu ov~ije stelje, kao i dovoljan stepen osu- 

{enosti, omogu}avaju poèljnu so~nost i meko}u 

njenih mesnatih delova. Ipak, meso buta, a naro~ito 

kolenice, bilo je izraènije suvo i ostavljalo je pri 

usitnjavanju u ustima delove vezivnog tkiva. Ve}e 

prisustvo masnog tkiva (loja) u pojedinim delovima 

ov~ije stelje (vratu, rebrima, grudima i trbu{ini) daje 

tim delovima odgovaraju}u meko}u i so~nost. Treba 

napomenuti da pri usitnjavanju u ustima ov~ije ste- 

119


lje grudi i trbu{ine ostaju ostaci vezivnog tkiva. Plasti~nost 

masnog tkiva (loja) ov~ije stelje, koja se 

zahteva propisima iz 1966., 1974. i 2004. godine, 

potvr|ena je i u na{em radu. Pored toga, utvr|eno je 

da se loj vrata, grudi i trbu{ine lepi za nepce i zube. 

Nasuprot ovome, na{e je zapaànje da se loj u predelu 

pravih rebara ov~ije stelje, pri usitnjavanju u 

ustima topi i da se pri tome ne lepi za nepce i zube. 

Miris, aroma i ukus ov~ije stelje prikazani su u 

tabeli 4. 

Tabela 4. Miris, aroma i ukus ov~ije stelje 

Table 4. Smell, aroma and taste of sheep prosciutto 

Miris i 

aroma* / 

Smell and 

aroma* 

Vrat, le|a, slabine, but, rebra, grudi sa rebrima i trbu{ina imaju miris na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso. 

Neck, back, loin, leg, ribs, breast with ribs and belly have smell of smoke, salted and dried sheep meat. 

Kolenica ima miris na dim i jako izraèn specifi~an miris ov~ijeg mesa. 

Shank has smell of smoke and strongly pronounced specific smell of sheep meat. 

But, le|a i slabine imaju aromu dima, soljenog i su{enog mesa sa prisutnim mirisom na prevreli 

ov~iji sir. 

Leg, back and loins have aroma of smoke, salted and dried meat with present smell of fermented 

sheep cheese. 

Vrat, grudi sa rebrima, trbu{ina i kolenica imaju aromu na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso. 

Neck, breasts with ribs, belly and shank have aroma of smoke, salted and dried sheep meat. 

Rebra (u predelu pravih rebara – potple}ke) imaju, pored arome dima i soljenog i su{enog ov~ijeg 

mesa, veoma prijatnu aromu maslaca. 

Ribs (in the area of ribs – ) have, apart from the aroma of smoke and salted and dried sheep meat, 

very pleasant aroma of butter. 

Ukus* / 

Taste* 

Vrat, le|a i slabine su umerene do nagla{ene slanosti. 

Neck, back and loins are moderately to markedly salty. 

But je umerene do nagla{ene slanosti sa prisutnim veoma blagim (tek primetnim) kiselkasnim ukusom. 

Leg is moderately to markedly salty with present very slight (just notable) sourish taste. 

Grudi sa rebrima i trbu{ina su blago do umereno slani. 

Breasts with ribs and belly are slightly to moderately salty. 

Kolenica je umerene do nagla{ene slanosti sa sladunjavim ukusom. 

Shank is moderately to markedly salty with sweet taste. 

Rebra su blago do umerene slanosti sa slabo prisutnim sladunjavim ukusom. 

Ribs are slightly to moderately salty with present sweet taste. 

* After taste – miris i ukus na ov~ije soljeno, dimljeno i su{eno meso 

* After taste – smell and taste of sheep salted, smoked and dried mea 

Miris i aroma ov~ije stelje, prema na{im senzornim 

ispitivanjima (prikazanim u tabeli 4), su na 

dim i soljeno su{eno ov~ije meso. Treba naglasiti 

da, pri tome, kolenica ima jako izraèn specifi~an 

miris ov~ijeg mesa. Pored mirisa, svi delovi ov~ije 

stelje imaju i nagla{enu aromu (odre|enu pri retronazalnom 

ekspirijumu) dima, a pored nje i aromu 

soljenog i su{enog ov~ijeg mesa. Na{im istraìvanjima, 

u butu, le|ima i slabinama otkriveno je i prisustvo 

arome na prevreli ov~iji sir, a da rebra (u predelu 

pravih rebara – potple}ke) imaju veoma prijatnu 

aromu maslaca. Na{ nalaz odgovara zahtevima 

propisa o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966., 

1974. i 2004. godine, prema kojima se zahteva da 

suvomesnati proizvodi, ako su dimljeni, imaju miris 

na dim i vrstu upotrebljenog mesa. Otkrivanje arome 

na prevreli sir i maslac moè se pripisati posebnim 

senzornim odlikama specifi~nim za ovu vrstu 

proizvoda od ov~ijeg mesa. 

Ukus ov~ije stelje je blage, umerene do nagla- 

{ene slanosti (tabela 4). Pored toga, u butu je otkriven 

blago kiselkast ukus, a u kolenici i rebrima prisustvo 

sladunjavog ukusa. Na{a istraìvanja su pokazala 

da treba posebno ocenjivati miris i aromu, a 

posebno ukus ov~ije stelje. Ovo utoliko pre, ukoliko 

se izraàva zavisnost mirisa (arome) i ukusa od 

vrste upotrebljenog mesa i primenjenog postupka 

soljenja, dimljenja i su{enja. Me|utim, neizostavan 

je nalaz retronazalnog odre|ivanja mirisa i arome 

pri ekspirijumu. Na ovaj na~in se postiè potpuni 

uvid u sve komponente mirisa i izdvajanje onih koje 

~ine proizvod specifi~nim. 

U propisima o kvalitetu proizvoda od mesa (iz 

1966., 1974. i 2004. godine), suvomesnati proizvodi 

razli~ito su definisani. Prema Pravilniku o kvaltetu 

proizvoda od mesa iz 1966. godine, suvomesnati 

proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem 

i su{enjem ili dimljenjem svinjskog, gove|eg, 

ov~ijeg i mesa kopitara. Prema ovom pravilniku, 

gove|a, ov~ija i kozija pastrma su soljeni ili 

salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosu{eni 

manji ili ve}i delovi gove|eg trupa, ov~ijih ili 



kozijih polutki i ~etvrti. Prema Pravilniku o kvalitetu 

proizvoda od mesa iz 1974. godine, suvomesnati 

proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem 

i su{enjem ili termi~kom obradom sa dimljenjem 

ili bez dimljenja, svinjskog, gove|eg i 

ov~ijeg mesa ili mesa kopitara. U trajne, odnosno 

termi~ki neobra|ene, su{ene na dimu ili bez dima, 

suvomesnate proizvode, pored ostalih, navedena je i 

ov~ija i kozja pastrma. Ovim pravilnikom je odre- 

|eno da su ov~ija i kozija pastrma soljeni ili salamureni 

i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosu{eni 

celi ov~iji ili kozji trupovi, polutke i ~etvrti, 

sa kostima ili bez njih. Prema sada vaè}em Pravilniku 

o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode 

od mesa (2004.), suvomesnati proizvodi su proizvodi 

dobijeni od razli~itih vrsta mesa u komadima, sa 

pripadaju}im kostima, potko`nim masnim tkivom i 

koòm ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska 

so, aditivi, {e}eri i za~ini, koji su konzervisani postupcima 

soljenja, salamurenja i su{enja, sa dimljenjem 

ili bez dimljenja. Prema ovom pravilniku, suvo 

ov~ije meso je proizvod dobijen od celog trupa ili 

delova trupa ovaca ili ov~ijeg mesa I kategorije, bez 

kostiju, ise~enog u komade pravilnog oblika i povr- 

{inski o~i{}enog od grubog vezivnog tkiva, u koje 

su dodati kuhinjska so, {e}eri i aditivi. 

Mada izme|u navedenih propisa o kvalitetu 

proizvoda od mesa postoje razli~iti pristupi u spravljanju 

i kvalitetu suvomesnatih proizvoda, u svima 

je dozvoljena proizvodnja i drugih vrsta srodnih proizvoda. 

Ovim je data mogu}nost da se i dalje mogu 

spravljati i stavljati u promet tradicionalni suvomesnati 

proizvodi. Jedan od takvih proizvoda je i ov~ija 

stelja. To je sloèn proizvod, jednostavnog na~ina 

spravljanja, sa veoma specifi~nim senzornim svojstvima. 

U pomenutim propisima, pored op{tih zahteva 

o senzornim svojstvima suvomesnatih proizvoda, 

drugih pojedinosti nema. Iz tog razloga, potrebno 

je razvijati metode senzorne analize za svaku, 

pa i za ovu specifi~nu vrstu proizvoda. Imaju}i 

u vidu sistem DLG, senzorne ocene prehrambenih 

proizvoda (Radovanovi} i Jovanka Popov-Relji}, 

2000/2001) i bod sisteme za ocenu kvaliteta proizvoda 

od mesa ([uvakov i Biserka O{tri}-Matija{evi}, 

1962; ôrtanova~ki, 1963; Balti}, 1994), nalazimo 

da je potrebno usavr{avati opis stanja senzornih 

svojstava. Prikazana senzorna svojstva ov~ije 

stelje mogu biti primer kako se to postiè u njenom 

sloènom sastavu. Primena ovog na~ina u praksi 

predstavlja put ka upoznavanju, pobolj{anju i o~uvanju 

poèljnih senzornih svojstava ovog i njemu 

sli~nih proizvoda od mesa. 

Specifi~an miris ov~ije stelje, odnosno ov~ijeg 

soljenog, dimljenog i su{enog mesa, posebno je 

interesantan jer se razlikuje od bilo koje druge vrste 

mesa. Na osnovu dosada{njih saznanja o uticaju 

rase, pola, starosti i hrane na miris mesa, ne mogu se 

oformiti dobro definisani zaklju~ci (Dìnleski, 

1988). Razli~ita hemijska jedinjenja u mi{i}nom i 

masnom tkivu, a i njihove promene i interakcije 

tokom soljenja, dimljenja i su{enja ov~ije stelje, 

svakako, imaju presudan zna~aj za razvoj njenog 

specifi~nog mirisa i arome. Mnogi autori (Hornsein 

i Crowe, 1963 cit. Dìnleski, 1988 i dr.) pretpostavljaju 

da karbonilna jedinjenja u~estvuju u obrazovanju 

ov~ije arome. Ipak, ovome treba dodati da su 

acikli~na i cikli~na sumporna jedinjenja od posebnog 

zna~aja za ov~iji miris (Nixon i sar., 1979 cit. 

Dìnleski, 1988). Pretpostavka veze sumpornih jedinjenja 

sa ov~ijim mesom je u tome {to ovce imaju 

vunu umesto dlake, a {to predstavlja i razliku u odnosu 

na druge vrste ìvotinja. Ipak, komponente koje 

prethode stvaranju mirisa, pa i one nastale u postupku 

soljenja, dimljenja i su{enja ov~ije stelje jo{ 

uvek ostaju nama nepoznate. 

ZAKLJUÂK 


Na osnovu odre|ivanja senzornih svojstava 

ov~ije stelje moè se posebno izdvojiti slede}e: 

1. Ov~ija stelja je po svom sastavu sloèn, a 

po senzornim svojstvima veoma specifi~an 

proizvod od ov~ijeg mesa u polutkama bez 

ple}ke i kostiju, spravljen postupkom soljenja, 

dimljenja i su{enja; 

2. Ov~ija stelja je na preseku ujedna~ene tamnocrvene 

boje sa crnim tonom (~okoladne 

boje), sa masnim tkivom (lojem) bele boje, 

sa sme|eù}kastim tonom prema povr{inskim 

slojevima; 

3. Masno tkivo (loj) u predelu vrata, grudi, poslednjih 

rebara i trbu{ine ov~ije stelje se 

lepi za nepce i zube, a u predelu pravih rebara 

(potple}ke) se topi; 

4. Miris i aroma ov~ije stelje su svojstveni ov- 

~ijem soljenom, dimljenom i su{enom mesu. 

Pored toga, specifi~nost mirisa i arome 

mesa ov~ije stelje je u tome {to podse}a na 

miris prevrelog sira, a masnog tkiva (loja) u 

predelu pravih rebara na maslac; i 

5. Masno tkivo ov~ije stelje je blage slanosti. 

Meso ov~ije stelje je umerene do izraène 

slanosti. U mesnatom delu ov~ije stelje se 

otkriva i prisustvo kiselkastog ukusa. 


121


LITERATURA 

Balti}, M., 1994. Kontrola namirnica. Institut za higijenu i 

tehnologiju mesa, Beograd; 

Bu~ar, F., @lender, B., 1986. Kratak pregled metodologije 

savremene senzorne analize hrane. Tehnologija mesa, 

27, (6), 173-175; 

ôrtanova~ki, S., 1963. Bod-sistem za ocenu kvaliteta proizvoda 

od mesa, iskustva i predlozi za izmenu. Tehnologija 

mesa, 4, (5), 145-146; 

Dikov, G., 1930. Higijena na mesoto. Univerzitet u Sofiji, 

Sofija; 

Dìnleski, B., 1969. Ov~ija pastrma u ishrani stanovni{tva. 

Tehnologija mesa, 10, (6), 175-179; 

Dìnleski, B., 1988. Specifi~an miris i ukus ov~ijeg mesa. 


Hornsein, H., Crowe, F., 1963. cit. Dìnleski, B., 1988. 

Specifi~an miris i ukus ov~ijeg mesa. Tehnologija mesa, 

29, (12), 353-356; 

Nixon, M., Wong, E., Johnson, B., Birch, J., 1979. cit. 

Dìnleski, B., 1988. Specifi~an miris i ukus ov~ijeg 

mesa. Tehnologija mesa, 29, (12), 353-356; 

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list SFRJ, br. 42, 

1966); 

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list SFRJ, br. 29, 

1974); 

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa 

(Sl. list SCG, br. 33, 2004); 

Prgomet, A., 1970. Prilog poznavanju proizvodnje i svojstva 

ka{tradine u Dalmaciji. Magistarski rad, Veterinarski 

fakultet, Zagreb; 

Popesko, P., 1988. Atlas topografske anatomije doma}ih ìvotinja. 

Mladinska knjiga, Ljubljana; 

Radovanovi}, R., Jovanka Popov-Ralji}, 2000/2001. Senzorna 

analiza prehrambenih proizvoda. Novi Sad–Beograd; 

Savi}, T., Nada Savi}, 1962. Proizvodi od mesa uì~kog kraja. 


[ija~ki, N., Olivera Jablan-Panti}, Panti}, V., 1991. Morfologija 

doma}ih ìvotinja. Nau~na knjiga, Beograd; 

[uvakov, M., Biserka O{tri}-Matija{evi}, 1962. Sistemi za 

organolepti~ku ocenu kvaliteta mesa i proizvoda od mesa. 

Tehnologija mesa, 3, (12), 15-17. 

Rad primljen: 26.06.2006.

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa