Senzorna svojstva ovčije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

T. Stamenkovi}, Biljana Devi}
U Makedoniji, kako navodi D`inleski (1969),
ov~ija pastrma predstavlja proizvod pripremljen samo
suvim soljenjem specijalno obra|enih celih ov-
~ijih i kozijih trupova, bez kori{}enja drugih postupaka
konzervisanja (dimljenja, su{enja) ili dodavanja
raznih aditiva. Stanovni{tvo je naviklo da ovaj
proizvod koristi u mesecima kada je temperatura
niska. Na to uti~e ukus i miris proizvoda koga je te-
{ko jesti u letnjim mesecima, pogotovo kada potro-
{a~i imaju na izboru bolju i raznovrsniju hranu.
Pastrma se, naj~e{}e, pre kulinarske obrade stavlja u
hladnu vodu, da bi se odsolila. U vodi ostaje ~itavu
no}. Sutradan se koristi pri pripremanju raznih jela.
Naj~e{}e se koristi sa pasuljem, kiselim kupusom,
spana}em i krompirom. Pri tome, najpopularnija je,
a i danas je, priprema sa pastrmom "pite pastrmajlije".
Ona se priprema tako {to se na testo stavljaju
sitno izrezani komadi}i mi{i}nog tkiva pastrme, a
preko njih prelije jedno ili dva cela jajeta, a potom
se stavlja u pe}nicu na pe~enje. Ponekad se pored
pastrme, stavljaju i komadi}i belog sira i slanine.
Ova pita se jede odmah nakon pe~enja, dok je topla.
Prema Prgometu (1970), u Dalmaciji je odoma}en
naziv za "pastrmu" ka{tradina (kostradina).
Ovaj naziv ozna~ava su{eno ov~ije i kozije meso.
Ovaj proizvod je bio poznat u staroj Dubrova~koj
republici i Boki, a naziv mu poti~e od italijanske –
mleta~ke re~i "castradina", {to zna~i "slano meso
bravlje". Re~ "castradina" mo`e se dovesti u vezu i
s latinskom imenicom "castratus" ("u{kopljenik"),
odnosno s italijanskim re~ima "castrino" i "castrone"
(u{kopljeni ovan). U novijoj italijanskoj terminologiji,
za ovu vrstu suvomesnatih prera|evina
upotrebljavaju se nazivi "carne affumi" (pastrma) i
"carne di castrato" (u{kopljevina).
Prema tehnolo{kom postupku spravljanja i po
organolepti~kim svojstvima ka{tradina je jednaka
ov~ijoj i kozjoj pastrmi, pa je to sinonim za naziv
istog proizvoda koji se upotrebljava u Srbiji i Bosni.
Ka{tradina je regionalni i sezonski proizvod dobijen
suvim soljenjem i su{enjem ov~ijeg ili kozijeg mesa
na hladnom dimu i vazduhu. Od davnina se, kako
isti~e Prgomet (1970), priprema u doma}oj radinosti,
a u novije vreme jo{ i zanatski. Ka{tradina se na
lokalnom tr`i{tu redovno sre}e zimi i u prole}e. U
ovim krajevima ka{tradina je vrlo cenjena, te uz
pr{ut predstavlja narodni specijalitet i ima veliko
zna~enje u ishrani pre svega seoskog stanovni{tva.
Dikov (1930) prikazuje da se u Bugarskoj proizvodi
pastrma od bivoljeg, gove|eg, ov~ijeg i kozjeg
mesa. Od trupova se izdvajaju kvalitetni komadi
mesa, prethodno o~i{}eni od masnog i vezivnog tkiva
i krvnih sudova, suvo sole i sla`u jedan na drugi.
Posle odre|enog vremena meso se vadi iz soli, pere
i su{i. Kada je su{enje zavr{eno, pastrma je gotova
za konzumiranje, odnosno potro{nju u ishrani ljudi.
Pored ov~ije pastrme (ka{tradine) posebno se
izdvaja soljeno i su{eno ov~ije meso bez kostiju pod
nazivom "ov~ija stelja". Re~ "stelja" ozna~ava prostirku
pod sedlom. Za proizvodnju ov~ije stelje, prema
Savi}u i Nadi Savi} (1962), upotrebljava se ista
sirovina kao i za pastrmu. Trupovi ovaca se otvaraju
uzdu`nim rasecanjem sredinom grudne kosti i
karli~nog spoja, a potom se vade sve kosti sa unutra{nje
strane trupa, paze}i naro~ito da se ne o{teti
spolja{nji izgled mesa. Odstranjuju se sve kosti
osim golenja~e i lisnja~e (Os tibia et Os fibula), koje
zajedno sa tetivama slu`e (kao i kod pastrme) za
ve{anje proizvoda radi dimljenja i su{enja. Meso sa
unutra{nje strane buta ({ol) se obi~no koristi za
izradu ov~ije pr{ute.
D`inleski (1969) je opisao manje poznatu "ov-
~arsku pastrmu", koja se priprema u reonu Gali-
~nika u Makedoniji. Ona se spravlja na taj na~in {to
se kompletno isko{teni trup dobro usoli, savija na
specijalan na~in i stavlja u ov~iju (zatvorenu) ko`u,
te tako dr`i 10 do 20 dana. Posle va|enja iz ko`e,
potapa se u vrelu vodu (5 do 10 minuta), razapinje
na dva {tapa i su{i na vazduhu u toku 10 dana. Koristi
se, uglavnom, za pripremu pasulja sa mesom.
Ov~arsku pastrmu pripremaju ~obani na [ar Planini,
s tim {to prilikom usoljavanja koriste manje koli~ine
soli. Kada je usoljavanje zavr{eno, trup se posipa
kukuruznim bra{nom. Pre njene upotrebe ne praktikuje
se odsoljavanje.
Prema na{im propisima o kvalitetu proizvoda od
mesa iz 1966. i 1974. godine, ov~ija i kozija pastrma
su soljeni ili salamureni su{eni celi ov~iji ili koziji
trupovi, polutke i ~etvrti, sa kostima ili bez njih.
Ovi proizvodi, kao i druge vrste suvomesnatih
proizvoda, moraju imati miris i ukus svojstven na
dim (ako se dime) i vrstu upotrebljenog mesa. Mesnati
delovi ovih proizvoda su svetlocrvene do tamnocrvene
boje, s tim da periferni delovi mogu biti
tamnije boje. Njihovo masno tkivo je plasti~no, bele
boje, a njihovi povr{inski slojevi mogu imati `u}kastu
nijansu.
Cilj ovog rada bio je da se odrede senzorna
svojstva ov~ije stelje iz prometa odgovaraju}im deskriptivnim
metodom.
MATERIJAL I METODE
Za ispitivanje je kori{}ena ov~ija stelja spravljena
u uslovima zanatske proizvodnje u podru~ju
Pe{tera. Kao specifi~an proizvod od ov~ijeg mesa,
prodaje se na ure|enim pija~nim mestima u ve}im
gradovima. Ova ispitivanja su obavljena tokom pro-
116 tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122