Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

More documents

Recommendations

Info

T. Stamenkovi}, Biljana Devi} lje grudi i trbu{ine ostaju ostaci vezivnog tkiva. Plasti~nost masnog tkiva (loja) ov~ije stelje, koja se zahteva propisima iz 1966., 1974. i 2004. godine, potvr|ena je i u na{em radu. Pored toga, utvr|eno je da se loj vrata, grudi i trbu{ine lepi za nepce i zube. Nasuprot ovome, na{e je zapaànje da se loj u predelu pravih rebara ov~ije stelje, pri usitnjavanju u ustima topi i da se pri tome ne lepi za nepce i zube. Miris, aroma i ukus ov~ije stelje prikazani su u tabeli 4. Tabela 4. Miris, aroma i ukus ov~ije stelje Table 4. Smell, aroma and taste of sheep prosciutto Miris i aroma* / Smell and aroma* Vrat, le|a, slabine, but, rebra, grudi sa rebrima i trbu{ina imaju miris na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso. Neck, back, loin, leg, ribs, breast with ribs and belly have smell of smoke, salted and dried sheep meat. Kolenica ima miris na dim i jako izraèn specifi~an miris ov~ijeg mesa. Shank has smell of smoke and strongly pronounced specific smell of sheep meat. But, le|a i slabine imaju aromu dima, soljenog i su{enog mesa sa prisutnim mirisom na prevreli ov~iji sir. Leg, back and loins have aroma of smoke, salted and dried meat with present smell of fermented sheep cheese. Vrat, grudi sa rebrima, trbu{ina i kolenica imaju aromu na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso. Neck, breasts with ribs, belly and shank have aroma of smoke, salted and dried sheep meat. Rebra (u predelu pravih rebara – potple}ke) imaju, pored arome dima i soljenog i su{enog ov~ijeg mesa, veoma prijatnu aromu maslaca. Ribs (in the area of ribs – ) have, apart from the aroma of smoke and salted and dried sheep meat, very pleasant aroma of butter. Ukus* / Taste* Vrat, le|a i slabine su umerene do nagla{ene slanosti. Neck, back and loins are moderately to markedly salty. But je umerene do nagla{ene slanosti sa prisutnim veoma blagim (tek primetnim) kiselkasnim ukusom. Leg is moderately to markedly salty with present very slight (just notable) sourish taste. Grudi sa rebrima i trbu{ina su blago do umereno slani. Breasts with ribs and belly are slightly to moderately salty. Kolenica je umerene do nagla{ene slanosti sa sladunjavim ukusom. Shank is moderately to markedly salty with sweet taste. Rebra su blago do umerene slanosti sa slabo prisutnim sladunjavim ukusom. Ribs are slightly to moderately salty with present sweet taste. * After taste – miris i ukus na ov~ije soljeno, dimljeno i su{eno meso * After taste – smell and taste of sheep salted, smoked and dried mea Miris i aroma ov~ije stelje, prema na{im senzornim ispitivanjima (prikazanim u tabeli 4), su na dim i soljeno su{eno ov~ije meso. Treba naglasiti da, pri tome, kolenica ima jako izraèn specifi~an miris ov~ijeg mesa. Pored mirisa, svi delovi ov~ije stelje imaju i nagla{enu aromu (odre|enu pri retronazalnom ekspirijumu) dima, a pored nje i aromu soljenog i su{enog ov~ijeg mesa. Na{im istraìvanjima, u butu, le|ima i slabinama otkriveno je i prisustvo arome na prevreli ov~iji sir, a da rebra (u predelu pravih rebara – potple}ke) imaju veoma prijatnu aromu maslaca. Na{ nalaz odgovara zahtevima propisa o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966., 1974. i 2004. godine, prema kojima se zahteva da suvomesnati proizvodi, ako su dimljeni, imaju miris na dim i vrstu upotrebljenog mesa. Otkrivanje arome na prevreli sir i maslac moè se pripisati posebnim senzornim odlikama specifi~nim za ovu vrstu proizvoda od ov~ijeg mesa. Ukus ov~ije stelje je blage, umerene do nagla- {ene slanosti (tabela 4). Pored toga, u butu je otkriven blago kiselkast ukus, a u kolenici i rebrima prisustvo sladunjavog ukusa. Na{a istraìvanja su pokazala da treba posebno ocenjivati miris i aromu, a posebno ukus ov~ije stelje. Ovo utoliko pre, ukoliko se izraàva zavisnost mirisa (arome) i ukusa od vrste upotrebljenog mesa i primenjenog postupka soljenja, dimljenja i su{enja. Me|utim, neizostavan je nalaz retronazalnog odre|ivanja mirisa i arome pri ekspirijumu. Na ovaj na~in se postiè potpuni uvid u sve komponente mirisa i izdvajanje onih koje ~ine proizvod specifi~nim. U propisima o kvalitetu proizvoda od mesa (iz 1966., 1974. i 2004. godine), suvomesnati proizvodi razli~ito su definisani. Prema Pravilniku o kvaltetu proizvoda od mesa iz 1966. godine, suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem i su{enjem ili dimljenjem svinjskog, gove|eg, ov~ijeg i mesa kopitara. Prema ovom pravilniku, gove|a, ov~ija i kozija pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosu{eni manji ili ve}i delovi gove|eg trupa, ov~ijih ili 120 tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122
Senzorna svojstva ov~ije stelje kozijih polutki i ~etvrti. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1974. godine, suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem i su{enjem ili termi~kom obradom sa dimljenjem ili bez dimljenja, svinjskog, gove|eg i ov~ijeg mesa ili mesa kopitara. U trajne, odnosno termi~ki neobra|ene, su{ene na dimu ili bez dima, suvomesnate proizvode, pored ostalih, navedena je i ov~ija i kozja pastrma. Ovim pravilnikom je odre- |eno da su ov~ija i kozija pastrma soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosu{eni celi ov~iji ili kozji trupovi, polutke i ~etvrti, sa kostima ili bez njih. Prema sada vaè}em Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa (2004.), suvomesnati proizvodi su proizvodi dobijeni od razli~itih vrsta mesa u komadima, sa pripadaju}im kostima, potko`nim masnim tkivom i koòm ili bez njih, a mogu im se dodati kuhinjska so, aditivi, {e}eri i za~ini, koji su konzervisani postupcima soljenja, salamurenja i su{enja, sa dimljenjem ili bez dimljenja. Prema ovom pravilniku, suvo ov~ije meso je proizvod dobijen od celog trupa ili delova trupa ovaca ili ov~ijeg mesa I kategorije, bez kostiju, ise~enog u komade pravilnog oblika i povr- {inski o~i{}enog od grubog vezivnog tkiva, u koje su dodati kuhinjska so, {e}eri i aditivi. Mada izme|u navedenih propisa o kvalitetu proizvoda od mesa postoje razli~iti pristupi u spravljanju i kvalitetu suvomesnatih proizvoda, u svima je dozvoljena proizvodnja i drugih vrsta srodnih proizvoda. Ovim je data mogu}nost da se i dalje mogu spravljati i stavljati u promet tradicionalni suvomesnati proizvodi. Jedan od takvih proizvoda je i ov~ija stelja. To je sloèn proizvod, jednostavnog na~ina spravljanja, sa veoma specifi~nim senzornim svojstvima. U pomenutim propisima, pored op{tih zahteva o senzornim svojstvima suvomesnatih proizvoda, drugih pojedinosti nema. Iz tog razloga, potrebno je razvijati metode senzorne analize za svaku, pa i za ovu specifi~nu vrstu proizvoda. Imaju}i u vidu sistem DLG, senzorne ocene prehrambenih proizvoda (Radovanovi} i Jovanka Popov-Relji}, 2000/2001) i bod sisteme za ocenu kvaliteta proizvoda od mesa ([uvakov i Biserka O{tri}-Matija{evi}, 1962; ôrtanova~ki, 1963; Balti}, 1994), nalazimo da je potrebno usavr{avati opis stanja senzornih svojstava. Prikazana senzorna svojstva ov~ije stelje mogu biti primer kako se to postiè u njenom sloènom sastavu. Primena ovog na~ina u praksi predstavlja put ka upoznavanju, pobolj{anju i o~uvanju poèljnih senzornih svojstava ovog i njemu sli~nih proizvoda od mesa. Specifi~an miris ov~ije stelje, odnosno ov~ijeg soljenog, dimljenog i su{enog mesa, posebno je interesantan jer se razlikuje od bilo koje druge vrste mesa. Na osnovu dosada{njih saznanja o uticaju rase, pola, starosti i hrane na miris mesa, ne mogu se oformiti dobro definisani zaklju~ci (Dìnleski, 1988). Razli~ita hemijska jedinjenja u mi{i}nom i masnom tkivu, a i njihove promene i interakcije tokom soljenja, dimljenja i su{enja ov~ije stelje, svakako, imaju presudan zna~aj za razvoj njenog specifi~nog mirisa i arome. Mnogi autori (Hornsein i Crowe, 1963 cit. Dìnleski, 1988 i dr.) pretpostavljaju da karbonilna jedinjenja u~estvuju u obrazovanju ov~ije arome. Ipak, ovome treba dodati da su acikli~na i cikli~na sumporna jedinjenja od posebnog zna~aja za ov~iji miris (Nixon i sar., 1979 cit. Dìnleski, 1988). Pretpostavka veze sumpornih jedinjenja sa ov~ijim mesom je u tome {to ovce imaju vunu umesto dlake, a {to predstavlja i razliku u odnosu na druge vrste ìvotinja. Ipak, komponente koje prethode stvaranju mirisa, pa i one nastale u postupku soljenja, dimljenja i su{enja ov~ije stelje jo{ uvek ostaju nama nepoznate. ZAKLJUÂK Sensory Properties of the Sheep Prosciutto Na osnovu odre|ivanja senzornih svojstava ov~ije stelje moè se posebno izdvojiti slede}e: 1. Ov~ija stelja je po svom sastavu sloèn, a po senzornim svojstvima veoma specifi~an proizvod od ov~ijeg mesa u polutkama bez ple}ke i kostiju, spravljen postupkom soljenja, dimljenja i su{enja; 2. Ov~ija stelja je na preseku ujedna~ene tamnocrvene boje sa crnim tonom (~okoladne boje), sa masnim tkivom (lojem) bele boje, sa sme|eù}kastim tonom prema povr{inskim slojevima; 3. Masno tkivo (loj) u predelu vrata, grudi, poslednjih rebara i trbu{ine ov~ije stelje se lepi za nepce i zube, a u predelu pravih rebara (potple}ke) se topi; 4. Miris i aroma ov~ije stelje su svojstveni ov- ~ijem soljenom, dimljenom i su{enom mesu. Pored toga, specifi~nost mirisa i arome mesa ov~ije stelje je u tome {to podse}a na miris prevrelog sira, a masnog tkiva (loja) u predelu pravih rebara na maslac; i 5. Masno tkivo ov~ije stelje je blage slanosti. Meso ov~ije stelje je umerene do izraène slanosti. U mesnatom delu ov~ije stelje se otkriva i prisustvo kiselkastog ukusa. tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122 121
Page 1 and 2: tehnologija mesa UDK: 637.525.03:63
Page 3 and 4: Senzorna svojstva ov~ije stelje daj
Page 5: Senzorna svojstva ov~ije stelje u p

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa