Senzorna svojstva ovčije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

T. Stamenkovi}, Biljana Devi}
lje grudi i trbu{ine ostaju ostaci vezivnog tkiva. Plasti~nost
masnog tkiva (loja) ov~ije stelje, koja se
zahteva propisima iz 1966., 1974. i 2004. godine,
potvr|ena je i u na{em radu. Pored toga, utvr|eno je
da se loj vrata, grudi i trbu{ine lepi za nepce i zube.
Nasuprot ovome, na{e je zapa`anje da se loj u predelu
pravih rebara ov~ije stelje, pri usitnjavanju u
ustima topi i da se pri tome ne lepi za nepce i zube.
Miris, aroma i ukus ov~ije stelje prikazani su u
tabeli 4.
Tabela 4. Miris, aroma i ukus ov~ije stelje
Table 4. Smell, aroma and taste of sheep prosciutto
Miris i
aroma* /
Smell and
aroma*
Vrat, le|a, slabine, but, rebra, grudi sa rebrima i trbu{ina imaju miris na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso.
Neck, back, loin, leg, ribs, breast with ribs and belly have smell of smoke, salted and dried sheep meat.
Kolenica ima miris na dim i jako izra`en specifi~an miris ov~ijeg mesa.
Shank has smell of smoke and strongly pronounced specific smell of sheep meat.
But, le|a i slabine imaju aromu dima, soljenog i su{enog mesa sa prisutnim mirisom na prevreli
ov~iji sir.
Leg, back and loins have aroma of smoke, salted and dried meat with present smell of fermented
sheep cheese.
Vrat, grudi sa rebrima, trbu{ina i kolenica imaju aromu na dim, soljeno i su{eno ov~ije meso.
Neck, breasts with ribs, belly and shank have aroma of smoke, salted and dried sheep meat.
Rebra (u predelu pravih rebara – potple}ke) imaju, pored arome dima i soljenog i su{enog ov~ijeg
mesa, veoma prijatnu aromu maslaca.
Ribs (in the area of ribs – ) have, apart from the aroma of smoke and salted and dried sheep meat,
very pleasant aroma of butter.
Ukus* /
Taste*
Vrat, le|a i slabine su umerene do nagla{ene slanosti.
Neck, back and loins are moderately to markedly salty.
But je umerene do nagla{ene slanosti sa prisutnim veoma blagim (tek primetnim) kiselkasnim ukusom.
Leg is moderately to markedly salty with present very slight (just notable) sourish taste.
Grudi sa rebrima i trbu{ina su blago do umereno slani.
Breasts with ribs and belly are slightly to moderately salty.
Kolenica je umerene do nagla{ene slanosti sa sladunjavim ukusom.
Shank is moderately to markedly salty with sweet taste.
Rebra su blago do umerene slanosti sa slabo prisutnim sladunjavim ukusom.
Ribs are slightly to moderately salty with present sweet taste.
* After taste – miris i ukus na ov~ije soljeno, dimljeno i su{eno meso
* After taste – smell and taste of sheep salted, smoked and dried mea
Miris i aroma ov~ije stelje, prema na{im senzornim
ispitivanjima (prikazanim u tabeli 4), su na
dim i soljeno su{eno ov~ije meso. Treba naglasiti
da, pri tome, kolenica ima jako izra`en specifi~an
miris ov~ijeg mesa. Pored mirisa, svi delovi ov~ije
stelje imaju i nagla{enu aromu (odre|enu pri retronazalnom
ekspirijumu) dima, a pored nje i aromu
soljenog i su{enog ov~ijeg mesa. Na{im istra`ivanjima,
u butu, le|ima i slabinama otkriveno je i prisustvo
arome na prevreli ov~iji sir, a da rebra (u predelu
pravih rebara – potple}ke) imaju veoma prijatnu
aromu maslaca. Na{ nalaz odgovara zahtevima
propisa o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966.,
1974. i 2004. godine, prema kojima se zahteva da
suvomesnati proizvodi, ako su dimljeni, imaju miris
na dim i vrstu upotrebljenog mesa. Otkrivanje arome
na prevreli sir i maslac mo`e se pripisati posebnim
senzornim odlikama specifi~nim za ovu vrstu
proizvoda od ov~ijeg mesa.
Ukus ov~ije stelje je blage, umerene do nagla-
{ene slanosti (tabela 4). Pored toga, u butu je otkriven
blago kiselkast ukus, a u kolenici i rebrima prisustvo
sladunjavog ukusa. Na{a istra`ivanja su pokazala
da treba posebno ocenjivati miris i aromu, a
posebno ukus ov~ije stelje. Ovo utoliko pre, ukoliko
se izra`ava zavisnost mirisa (arome) i ukusa od
vrste upotrebljenog mesa i primenjenog postupka
soljenja, dimljenja i su{enja. Me|utim, neizostavan
je nalaz retronazalnog odre|ivanja mirisa i arome
pri ekspirijumu. Na ovaj na~in se posti`e potpuni
uvid u sve komponente mirisa i izdvajanje onih koje
~ine proizvod specifi~nim.
U propisima o kvalitetu proizvoda od mesa (iz
1966., 1974. i 2004. godine), suvomesnati proizvodi
razli~ito su definisani. Prema Pravilniku o kvaltetu
proizvoda od mesa iz 1966. godine, suvomesnati
proizvodi su proizvodi dobijeni soljenjem ili salamurenjem
i su{enjem ili dimljenjem svinjskog, gove|eg,
ov~ijeg i mesa kopitara. Prema ovom pravilniku,
gove|a, ov~ija i kozija pastrma su soljeni ili
salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosu{eni
manji ili ve}i delovi gove|eg trupa, ov~ijih ili
120 tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122