Senzorna svojstva ovčije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

Senzorna svojstva ov~ije stelje
daje ov~ije stelje u mesecu martu. Ispitivana ov~ija
stelja spravljena je od ov~ijeg mesa, u trupovima,
odnosno polutkama bez ple}ke i kostiju (osim golenja~e).
U promet se stavljala i prodavala u polutkama.
Polutke ov~ije stelje su sadr`ale: vrat, grudno-
-trbu{ni deo (le|a, rebra, grudi, slabine i trbu{inu),
but sa kolenicom i rep. Na~in prodaje ov~ije stelje
bio je popre~nim odsecanjem anatomski povezanih
delova na pravac pru`anja du`ine polutke, i to: sa
prednje strane od vrata ili sa zadnje strane od buta
prema vratu.
Vratni deo ov~ije stelje se sastojao od slede}ih
va`nijih mi{i}a: M. trapezius pars cervicalis, M.
brachrocephalicus, M. longissimus capitis et atlantis,
M. longissimus cervicis, M. semispinalis capitis,
M. splenius i M. seratus ventralis cervicalis.
Grudno-trbu{ni deo ov~ije stelje je najve}i po
veli~ini i njega ~ine: sa spolja{nje strane – grudno
slabinska fascija (Fascia thoracolumbalis), M. cutaneus
trunci, M. latissimus dorsi, M. seratus ventralis
thoracis, M. pectoralis superficialis i M. obliquus
abdominalis externus; sa unutra{nje strane – M.
longissimus lumbarum et thoracis, M. spinalis et
semispinalis dorsi, M. iliocostalis, M. multifidus, M.
iliopsoas, M. psoas minor, M. quadratus lumborum,
Mm. intercostales, M. pectoralis profundus, M. obliquus
abdominis internus i M. rectus abdominis.
Sensory Properties of the Sheep Prosciutto
But ov~ije stelje ~ine slede}i mi{i}i: M. tensor
faciae late, M. gluteus profundus, M. gluteus medius,
M. gluteobiceps, M. semitendinisus, M. quadriceps femoris,
M. sartorius, M. pectineus i M. gastroenemius.
U sastavu kolenice, posle odvajanja kostiju,
ostaju njeni vretenasti mi{i}i (Popesko, 1988; [ija-
~ki i sar., 1991).
Izgled, boja, tekstura (struktura, so~nost, meko}a,
`ilavost i lepljivost loja za nepce i zube),
miris, aroma i ukus ov~ije stelje su odre|ivani jednostavnim
opisnim (deskriptivnim) metodom (Balti},
1994; Radovanovi} i Jovanka Popov-Ralji},
2000/2001). Primenu deskriptivne metode ispitivanja
senzornih svojstava ov~ije stelje, zbog slo`enosti
njenog sastava, prikazali smo na posebno odabrani
na~in. Pri opisu senzornih svojstava ov~ije
stelje kori{}eni su odabrani naju~estaliji i najvi{e
odgovaraju}i opisni termini.
Utvr|ivanje ispitivanih svojstava ov~ije stelje
obavljala su tri stru~na lica (sa poznavanjem na~ina
spravljanja soljenih, dimljenih i su{enih proizvoda)
sa tri ponavljanja.
REZULTATI ISPITIVANJA I DISKUSIJA
Izgled ov~ije stelje prikazan je u tabeli 1.
Spolja{nji izgled /
Appearance
Izgled na preseku /
Appearance at
cross section
Tabela 1. Izgled ov~ije stelje
Table 1. Appearance of sheep prosciutt
Ov~iju stelju ~ine polutke ov~ijih trupova od kojih su odstranjeni: ple}ka, kosti i unutra{nji
mi{i}i buta ("{ol"). Debljina ov~ije stelje je 1,5 cm (rebarni i trbu{ni deo) do oko 3,5 cm (vrat,
le|no-slabinski deo, but i grudi). Polutka ov~ije stelje sadr`i: vrat, le|a, slabine, but sa kolenicom,
rebra, grudi sa rebrima, trbu{inu (potrbu{inu) i rep.
Unutra{nje i spolja{nje povr{ine ov~ije stelje su suve i ~iste.
Sheep prosciutto is composed of sheep halves without shoulder, bones and internal round
muscles (topside). Shep prosciutto is 1.5 cm thick (rib and belly part) to about 3.5 cm (neck,
loin, leg and breast). Sheep prosciutto half includes: neck, back, loin, leg with shank, ribs,
breast with ribs, belly and tail.
Inner and outer surfaces of sheep prosciutto are dry and clean.
Meso vrata je pro`eto intermuskularnim masnim tkivom (lojem). Debljina loja je 3 mm, 5 mm
i 10 mm. Meso le|a, slabine i buta sa kolenicom nije ili je neznatno mramorirano. Meso
rebara ~ine tri sloja (izme|u spolja{njeg i unutra{njeg sloja mesa je sloj loja). Debljina loja se
pove}ava od prvog prema poslednjem rebru.
Meso grudi ~ine sa spolja{nje i unutra{nje strane slojevi loja, a izme|u ova dva sloja je sloj
mesa. Debljina sloja mesa je oko jedne tre}ine u odnosu na ukupnu debljinu grudi. Loj grudi
je sa vidljivom granulacijom.
Trbu{ina sadr`i sloj mesa i loja. Sloj loja je deblji od sloja mesa.
Neck meat has intermuscular fatty tissue (tallow). Fat thickness is 3 mm, 5 mm and 10 mm.
Meat of back, loin and leg with shank is not or is slightly marbled. Rib meat has three layers
(between the outer and the inner layer of meat is a layer of tallow). Fat thickness increases
from the firtst to the last rib.
Breast meat includes from the outer and the inner side layers of tallow, anmd between them
is a lazer of meat. Thickness of meat layer accounts for approximately one third of total breast
thickness.
Tallow of breast is with visible granulation. Belly contains the layers of meat and tallow.
Tallow layer is fatter than the meat layer.
tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122
117