Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

More documents

Recommendations

Info

T. Stamenkovi}, Biljana Devi} Na osnovu izgleda ov~ije stelje, prikazanog u tabeli 1, sti~e se utisak o proizvodu veoma sloènog sastava. Ov~iju stelju, prema opisu prikazanom u tabeli 1, ~ini polutka ov~ijeg trupa od koje su odvojeni: ple}ka, kosti i unutra{nji mi{i}i buta ({ol). Obradom rubova (a pri odvajanju kostiju i {to manje zase~enog mesa) ov~ija stelja je dobila izgled razapete koè, koja je uzdu`nim rezom na pravac pru- ànja trupa podeljena na dve polovine. Na spolja- {njem izgledu ov~ije stelje, kao i na njenim popre- ~nim presecima, razlikuju se slede}i delovi: vrat, le|a, rebra, grudi, slabine, trbu{ina, but, kolenica i rep. Na{im propisima o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966., 1974. i 2004. godine odre|eno je da svi suvomesnati proizvodi, pa samim tim i ov~ija stelja, imaju {to pravilniji oblik, uredno obrezane rubove, bez zaseka mesa i da je njihova povr{ina ~ista i suva. Izgled ov~ije stelje, prikazan u tabeli 1, odgovara ovim zahtevima. Ona je svojim izgledom, u asortimanu soljenih, dimljenih i su{enih proizvoda od ov~ijeg mesa, specifi~na i veoma prepoznatljiva. Boja ov~ije stelje, na spolja{njem izgledu i preseku, prikazana je u tabeli 2. Boja na spolja{njem izgledu / Colour of outer appearance Boja na preseku / Colour at cross section Tabela 2. Boja ov~ije stelje Table 2. Colour of sheep prosciutto Spolja{nja strana ov~ije stelje, u predelu vrata, pravih rebara i buta, je braonkaste boje, a u predelu rebara i trbu{ine je svetlosme|e boje. Outer side of sheep prosciutto, in the neck area, of ribs and leg, is brownish with black note, and in the rib area and belly is of light brown colour. Unutra{nja strana ov~ije stelje je prete`no braonkaste boje sa crnim tonom. Inner part of sheep prosciutto is mostly brownish with black note. Masno tkivo (loj) je ù}kastosme|e boje. Fatty tissue (tallow) is yellowish-brown. Meso vrata je na preseku tamnocrvene boje sa braonkastim tonom (naresci debljine oko 2 mm su braonkaste boje). Neck meat is dark red at cross cross section with brownish note (slices approx. 2 mm thick are brownish). Meso le|a, slabina i buta je tamnocrvene boje sa crnim tonom (~okoladne boje), a njihovi naresci debljine oko 2 mm su crvenkasto sme|e boje sa sme|ecrnim tonom*. Meat of back, loin and leg is dark red with black note (chocolate), and the slices 2 mm thick are red and brown with brown to black note*. Meso i naresci kolenice su tamnobraonkaste boje sa crnim tonom. Meat and slices of shank are dark brownish with black note. Boja mesa rebara, grudi sa rebrima i trbu{ine, kao i njihovih narezaka debljine oko 2 mm, je tamnocrvena sa crnim tonom. Colour of ribs, breast with ribs, belly as their slices about 2 mm thick, is dark red with black note. Boja masnog tkiva (loja) vrata, rebara, grudi sa rebrima i trbu{ine je bela sa sme|eù}kastim tonom prema povr{inskom sloju. Colour of fatty tissue (tallow) of neck, ribs, breast with ribs and belly is white with brown yellowish note towards the superficial layer. * pri prosvetljavanju narezaka debljine oko 1 mm (izvorom elektri~nog svetla – sijalicom) jasno se vidi o~uvana crvena boja mesa * at enlightening the slices 1 mm thick (by electric light source – bulb) preserved red meat colour is clearly visible Kao {to se iz pokazatelja senzornih svojstava ov~ije stelje vidi (tabela 2) boja na spolja{njem izgledu ov~ije stelje nije jednoobrazna. Ov~ija stelja sa spolja{nje strane polutke sadrì znatnu koli~inu potko`nog masnog tkiva (loja) pa je, za razliku od unutra{nje strane, svetlije boje. Pri tome, boja mesa i spolja{nje i unutra{nje strane ov~ije stelje odgovara sme|e braon boji. Na preseku, boja mesa le|a, slabina i buta je ~okoladne boje. Ova boja je na izgledu preseka jednobrazna i ravnomerno raspore|ena. Naresci debljine oko 2 mm su crvenkasto sme|e boje sa sme|e-crnim tonom. Ovo je i znak da je crvena boja mesa jo{ uvek o~uvana. Boja masnog tkiva (loja) ov~ije stelje je bela sa beloù}kastim tonom prema povr{inskom sloju. Prema zahtevima propisa o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1966., 1974. i 2004. godine boja mesnatih delova suvomesnatih proizvoda treba da je svetlocrvena do zatvorenocrvena, s tim da periferni delovi mogu biti tamnije boje. Isti propisi odre|uju da je masno tkivo bele boje, pri ~emu povr{inski slojevi mogu imati ù}kastu nijansu. Ukoliko se ovi zahtevi propisa uporede sa na{im nalazom onda se moè zapaziti da postoje razlike u boji mesa. Iz ovoga proizilazi da se 118 tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122
Senzorna svojstva ov~ije stelje u propisima nije vodilo ra~una ili, bolje re~eno, nije se imao u vidu uticaj vrste ìvotinja na boju proizvoda od mesa koji se dobijaju postupkom soljenja, dimljenja i su{enja. Prema na{em nalazu formirana svetlocrvena do zatvorenocrvena boja mesa tokom soljenja, dimljenja i su{enja nestaje. Nasuprot ovome, Savi} i Nada Savi} (1962) navode da presek uì~ke ov~ije pastrme treba da je crven s prelivom ka svetlosme|oj boji. Na{e je mi{ljenje da je verovatno to tako kod ov~ije stelje u po~etnom periodu dimljenja i su{enja. Me|utim, sa duìm trajanjem su{enja u mi{i}- Sensory Properties of the Sheep Prosciutto nom tkivu ov~ije stelje dolazi do formiranja met mioglobina. Na njegovo formiranje uti~u opadanje sadràja vode i dugo trajanje su{enja i skladi{tenja do prodaje. Kao posledica toga, u {ta nas uveravaju na{a ispitivanja, u prometu je ov~ija stelja na preseku mesnatih delova jednoobrazne ~okoladne boje. Prema tome, pored upotrebljene vrste mesa, mora se imati u vidu i tehnolo{ki postupak spravljanja proizvoda i odrìvost proizvoda, pri ~emu boja mesa ima zna~ajan udeo i moè biti pokazatelj kvaliteta. Ispitivanje teksture ov~ije stelje prikazano je u tabeli 3. Tabela 3. Tekstura (struktura, so~nost, meko}a, ìlavost i lepljivost loja) ov~ije stelje Table 3. Texture (structure, succulence, softness, toughness and viscosity of tallow) of sheep prosciutto Ov~ija stelja se moè narezivati u nareske oko 2 mm. (Zbog izraènije osu{enosti, u odnosu na ostale delove ov~ije stelje, teè se narezuje but sa kolenicom). Meso ov~ije stelje je fine strukture mi{i}nih snopova i bez pukotina. Sheep prosciutto can be cut in slices 2 mm thick. (Due to higher drieness compared to other parts of sheep prosciutto, it is more difficult to slice leg with shank). Meat of sheep prosciutto is characterised with fine structure of muscle bundles without gaps. Masno tkivo (loj) je homogene strukture, dok je u delu grudi sa rebrima sa izraènom vidljivom granulacijom (re`nji}i veli~ine oko 4 mm). Loj je u svim delovima ov~ije stelje plasti~an. Fatty tissue (tallow) is of homogenous structure, while in part of breasts with ribs with visible granulation (4 mm slices). In all parts of sheep prosciutto tallow is plastic. Meso vrata je umereno so~no, mekano i nije ìlavo. Loj je plasti~an i lepi se za nepce i zube. Meat is moderately succulent, soft and not hard. Tallow is plastic and sticky to palate and teeth. Meso le|a i slabina je umereno suvo, mekoelasti~no, pod pritiskom zuba plasti~no i nije ìlavo. Meat of back and loin is moderately dry, soft elastic, plastic at pressure of teeth and not hard. Meso buta je suvo, mekoelasti~no, a pri usitnjavanju u ustima ostaju delovi vezivnog tkiva. Meat of leg is dry, soft elastic, and at chewing, parts of connective tissue remain in the mouth. Meso kolenice je izrazito suvo, tvrdo, a pri ustinjavanju u ustima u ve}oj meri ostaju delovi vezivnog tkiva. Meat of shank is markedly dry, hard, and at chewing the parts of connective tissue mostly remain in the mouth. Meso i masno tkivo pravih rebara je umerene so~nosti i meko}e. Pri usitnjavanju u ustima loj je plasti~an, topi se i ne lepi se za nepce i zube. Meat and fatty tissue of the ribs is moderately succulent and soft. At chewing tallow is plastic, melts and does not stick to the palate and teeth. Meso i masno tkivo grudi sa rebrima i trbu{ine je umerene so~nosti i meko}e. Loj je plasti~an i pri usitnjavanju u ustima lepi se za nepce i zube (i usne postaju lepljive). Tokom usitnjavanja vezivno tkivni delovi ostaju u ustima. Meat and fatty tissue of breast with ribs and belly is moderately succulent and soft. Tallow is plastic at chewing and sticks to palate and teeth (lips become sticky). At chewing, parts of connective tissue remain in the mouth. Kao {to se iz prikazanih ispitivanja u tabeli 3 vidi, tekstura ov~ije stelje je veoma sloèna. Iz ove sloènosti mogu se posebno izdvojiti: stepen osu{enosti, struktura mesa i masnog tkiva (loja), so~nost i meko}a mesa i lepljivost loja. Va`nost stepena osu{enosti, s aspekta senzorne analize, ogleda se u mogu}nosti narezivanja. U pogledu ovog svojstva, utvr|eno je da ispitivana ov~ija stelja ima poèljan stepen osu{enosti. Ovim su udovoljeni zahtevi Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa iz 1974. godine, a isto tako i zahtevi sada vaè}eg Pravilnika o tehnologija mesa 47 (2006) 3-4, 115-122 kvalitetu i drugim zahtevima za proizvode od mesa iz 2004. godine. Nalaz fine strukture mi{i}nih snopova u mesu ov~ije stelje, kao i dovoljan stepen osu- {enosti, omogu}avaju poèljnu so~nost i meko}u njenih mesnatih delova. Ipak, meso buta, a naro~ito kolenice, bilo je izraènije suvo i ostavljalo je pri usitnjavanju u ustima delove vezivnog tkiva. Ve}e prisustvo masnog tkiva (loja) u pojedinim delovima ov~ije stelje (vratu, rebrima, grudima i trbu{ini) daje tim delovima odgovaraju}u meko}u i so~nost. Treba napomenuti da pri usitnjavanju u ustima ov~ije ste- 119
Page 1 and 2: tehnologija mesa UDK: 637.525.03:63
Page 3: Senzorna svojstva ov~ije stelje daj
Page 7 and 8: Senzorna svojstva ov~ije stelje koz

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?

Senzorna svojstva ovÄije stelje - Institut za higijenu i tehnologiju mesa