Фабрики грез бессмертие — в ÑÑ‚Ð¸Ñ Ð¸Ð¸ ОкнО в мир ... - Губерния

О БЩЕПИТмода на экзотикуМода на Восток пришла в Украину с Запада. Последние 5–10 летнаблюдается повышенный интерес к японской культуре. Основнымиобъектами внимания являются аниме, фэн-шуй, икебана и, конечно же,суши как основа японской кухни.Суши-бизнес в УкраинеОрганизация суши-бара — дело выгодное.Эксперты не отрицают привлекательностиэтого сегмента ресторанного бизнеса,— по их мнению, деньги, вложенные вподобное предприятие, окупятся в течениедвух лет, — однако отмечают определеннуюспецифику рынка и рекомендуют,чтобы и персонал, и будущий директорпрошли школу у людей, имеющих солидныйопыт в этом бизнесе. Иначе можнопросто потерять вложенные деньги.В Киеве можно насчитать около двухдесятков ресторанов японской кухни.В каждом большем городе — не менеепяти. В небольших городах суши-барыкак отдельное ресторанное направлениепрактически отсутствуют. Если суши и готовят,то зачастую либо при ресторане,либо в ночном клубе.Зарабатывают рестораторы на собственносуши, горячих блюдах и на баре.В бюджетных ресторанах около 60% доходаприносят суши, 30% — бар и только10% — остальные блюда.В ресторанах премиум-класса блюда(не суши) пользуются большей популярностью:приносят около 20% общего дохода.Стоимость порции суши как в Киеве,так и в регионах, практически одинакова— от 5 до 17 грн в бюджетном ресторанеи от 15 до 35 грн — в дорогом.Сезонность в этом бизнесе четко прослеживается.Зимой посетителей больше,летом значительно меньше — все в отпусках.Но эта тенденция актуальна не толькодля суши-баров, но и для ресторанногобизнеса в целом.Украинских ингредиентов в японскойкухне практически нет, все привозное.Если на заре развития этого бизнеса с поставщикамибыли проблемы, то сейчаспоставкой занимается достаточно многокомпаний. Большие ресторанные сетитак и вовсе самостоятельно занялись доставкойпродуктов: гарантия качества длясебя плюс дополнительный источник доходаот поставок другим заведениям.Уровень сервиса в этом бизнесе не менееважен, чем хорошие продукты. Именноофицианты и повара могут сделатьзаведение как гиперрентабельным, так иотправить его в долговую яму.Основной затратной частью при организацииресторана будет покупка либоаренда помещения. Для суши-бара важноезначение имеет место, для заведениятоп-класса месторасположение нетак принципиально — гурманы могут испециально приехать поесть. Для нормальнойработы ресторану потребуетсяне менее 70–80 посадочных мест, а этокак минимум 100 кв. м. Плюс под кухню всреднем стоит отвести 50 кв. м. В идеалеследует обзавестись общей площадью в250–300 кв. м. Все необходимое кухонноеоборудование лучше покупать у европейскихпроизводителей ($50 тыс.), экономить,покупая подделки, не стоит. Около$70 тыс. придется потратить на ремонт,декорирование зала и покупку мебели.Дизайнерское оформление помещениялучше доверить профессионалу. Также напервое время стоит запастись средствами:в месяц на зарплату персоналу — около$7 тыс. для среднего суши-бара, и напродукты — около $20 тыс. И даже еслиресторан расположен в людном месте,расходов на рекламу вам все равно не избежать.Текст: Ольга ЦигиповаПричины популярностиВо-первых, суши и другие блюдаяпонской кухни — супы мисо, салаты,мясо и птица, приготовленные непривычнымидля нас способами, — имеют оригинальныйвкус.Во-вторых, суши — это полезная еда,удачно вписывающаяся в модную сегодняконцепцию здорового образа жизни издорового питания.В-третьих, суши хорошо усваиваютсяорганизмом и при этом являются низкокалорийнойпищей, которая подходит нетолько тем, кто боится набрать лишниекилограммы, но и людям с избыточнымвесом в качестве диеты.Особенности японской кухниРис является основным блюдомяпонской кухни. Второй составляющейтрадиционной японской кухни являютсярыба и морепродукты: моллюски,устрицы, кальмары, креветки, крабы,ракушки, водоросли, даже медузы, мясокоторых в других странах считается несъедобным,а также рыба, содержащаяяды.Овощи — третья неотъемлемая составляющаяяпонского рациона: баклажаны,имбирь, тыква, различные виды лука имногие другие.Свежесть используемых ингредиентов,а также стремление максимальносохранить первозданный вид продуктов,чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты,используемые для приготовленияблюд, имели узнаваемый внешнийвид, — отличительная особенность японскойкухни.28Губерния июнь 2011