Celebrity Chefs Celebrity Chefs - Egyptian Chefs Association

موضوع العددبقلم:‏ فيوليتا دى سالمهعندما نذكر البطاطس،‏ تترامي إلى أذهاننا صورها وهي مطهية في الفرنأو مقلية في وفرة من الزيت أو مشوحة في قليل من الدهن….‏ ونكوّن صورةذهنية بسيطة لحبّات البطاطس الصغيرة ذات القشرة الغضة الرقيقة أو لحبّاتالبطاطس الكبيرة ذات القشرة القوية السميكة!‏ ولكن هذا بالنسبة لنا؛ نحنشعوب العالم التي تعيش على الجانب الشرقي من المحيط األطلسي…‏ أمابالنسبة لشعب بيرو؛ فإن البطاطس تعني صورا عديدة مسهبة األوصاف أغنىكثيرا،‏ حافلة بألوان قوس القزح ومزيج وافر بأحجام شتى،‏ حيث يصل عددأصناف البطاطس هناك إلى ما يقرب من 4000 صنف!‏والبطاطس هي فقط إحدى المنح العديدة التي اسبغتها الطبيعة علىبيرو ذات التضاريس المتنوعة؛ فهناك ايضا الطماطم والذرة والكينوا والفلفلالحريف،‏ ضمن العديد من المحاصيل األخرى التي تجود بها التربة في بيرو،‏مما يجعلها جزءاً‏ أساسيا في منظومة الغذاء العالمي.‏ وجغرافية بيرو المتميزةتضم العديد من الثقافات،‏ سواء كانت محلية أو أجنبية،‏ وتعد بيرو على امتدادالقرون مالذا لهذه الثقافات المتنوعة التي تساهم بدورها في جعل مطبخ بيرو‏»واحدا من مطابخ العالم الكبرى«‏ طبقا للمجلة الدولية ‏»اإليكونوميست«.‏وتاريخ بيرو متنوع مثل طبيعتها.‏ فقد عاش على أرضها شعب األنكا لقرونطويلة،‏ وأحتلها الغزاة األسبان الذين هجموا عليها بعبيدهم اإلفارقة في عهوداالستعمار،‏ وسكنها المهاجرون األسيويون واألوربيون خالل بضعة القروناألخيرة....‏ كل هذا يجعل من بيرو ‏–بال أدنى شك-‏ نقطة إلتقاء للقارات.‏وقد ظل سكان بيرو المحليين من األنكا يزرعون البطاطس والذرة والكينوالفترة طويلة من الزمان قبل أن يتأثر وجودهم ويضطرب نتيجة لألحتالل منقبل الغزاة األسبان في القرن السادس عشر.‏ وكان األنكا مستمتعين بنظامغذائي غني باللحوم،‏ التي كانوا يحصلون عليها أساسا من الحيوانات المحليةمثل خنازير غينيا واأللبكة ‏)حيوان صغير شبيه بالالمة(.‏ وكثير من أطباقهمتجاوزت الحدود و ظلت سائدة لزمن طويل والزالت تطهى وتقدّم حتى اليوم.‏ومن أمثلة هذه األطباق صنفين شهيرين هما:‏ ‏»باشامانجا »Pachamangaو«كارابولكا .»Carapulca ويعد الصنف األول في حد ذاته وليمة خاصة جدا؛وهو يطهى في بيرو على امتداد جميع أنحاء إقليم أندين،‏ ويصنع من تشكيلةمن اللحوم ‏)تتضمن لحوم الخنازير والبقر(‏ واألعشاب ووفرة من الخضراواتالتي تطهى ببطء تحت األرض على رافدتين من األحجار المسخّ‏ نة.‏ والصنفاالخر ال زال هو اآلخر شائعا في بيرو وهو عبارة عن يخني باللحم والبطاطسويتم تعزيز نكهته باستخدام الفلفل الحريف والفول السوداني والشوكوالتة.‏وخالل الحكم األسباني،‏ أدخل السكان األيبيريون الكثير من أساليب الطهيوالمكونات مثل الزيتون والكروم والجبن واللبن والدواجن.‏ وما أعقب ذلك كانهو ابتكار مطبخ كريول ،Creole حيث امتزجت النكهات األسبانية مع النكهاتالمحلية لتكون النتيجة إبداع أطباق مثيرة؛ حافلة بأصناف الفلفل الحريف،‏ التييخف من حدتها إضافة أصناف الجبن الدسم.‏ ومن أمثلة أطباق مطبخ كريولالشهيرة:‏ ‏»تاماليز ،»Tamales وهو عبارة عن ذرة مسلوقة مع اللحم أو الجبن،‏وتلف في ورقة موز؛ ‏»باباز اال هوانكايناHuancaina »، Papas ala وهوعبارة عن شرائح بطاطس مسلوقة تقدّم على أوراق الخس مع الزيتون وصوصجبن حار بدرجة طفيفة؛ و«روكوتو ريلينو ،»Rocotto Relleno وهو عبارة عنفلفل أحمر حريف يحشى باللحم المفروم ويزين من أعلى بجبن إقليم أندين‏)كويزو أندينو ...)Queso Andino وهذه األصناف ليست سوى أمثلة قليلةتمثّل عالم مطبخ كريول الرائع.‏ولم يحضر الغزاة األسبان إلى بيرو بمفردهم،‏ بل أحضروا معهم العبيدمن أصول أفريقية الذين كانوا يعملون غالبا كخدم في مطابخ الموسرين.‏ ومعمرور األعوام استطاع التراث اإلفريقي ان يؤثر على ثقافة بيرو،‏ وبصفة خاصةفي مجالي الموسيقى والمطبخ.‏ وأدت المواهب اإلفريقية في صنع أطباقرقيقة من مكونات رخيصة وأخرى يتم التخلص منها في مطابخ الموسرين إلىإبداع أصناف جديدة مثل:‏ ‏»أنتيكوشوس ،»Anticuchos ‏»تاكو-تاكو Tacu-.»Tacu أما الصنف األول فهو عبارة عن شرائح من القلب البقري تتبل فيمجموعة بهارات خاصة وتشوى على أسياخ صغيرة من الخشب أو اعواد الخلةوتقدّم وبجانبها الذرة أو البطاطس.‏ وهو شائع بين السكان المحليين ويباعفي الشوارع مثل الشيش كباب.‏ أما الصنف الثاني؛ التاكو-‏ تاكو،‏ فكان يعد فياألصل من بقايا البقول واألرز وكان يؤدي إلى إنتاج أطباق صحية رخيصة جدا.‏واليوم،‏ يطهى التاكو-‏ تاكو فقط مع المكونات الطازجة ويقدّم بطرق عديدة ،من طريقة كريول الكالسيكية مصحوبا بالبيض والموز المقلي،‏ إلى الطريقةالعصرية المتأنقة التي يقدّم فيها مع كبد اإلوز المسمّن ‏)فواجرا(.‏وينتعش مطبخ بيرو ويزدهر مع مرور األعوام،‏ حيث يشهد مع القرن التاسععشر بعض األصناف الجديدة متأثرا في ذلك ببعض المهاجرين من الصينيينواليابانيين.‏ فقد ادخل الصينيون الذين كانوا غالبا من إقليم كانتون أساليبجديدة في القلي ومكونات جديدة مثل بقول الصويا والزنجبيل،‏ وأيضا أطباقأرز جديدة مثل األرز المقلي مع الخضراوات أو الدجاج.‏ وربما يظهر جليا تأثيرالمطبخ الصيني في صنف ‏»لومو سالتادو ،»Lomo Saltado الذي يتكون منشرائح لحم بقري مقلية على الطريقة الصينية مع البصل والطماطم وصوصالصويا والخل والشيلي والبطاطس المقلية مصحوبة باألرز.‏ وربما كان غريباأن يتم الجمع بين البطاطس واألرز في طبق واحد،‏ ولكن البطاطس موجودة هناإلعطاء النكهة وليتشرّب األرز عصارة البطاطس.‏وعندما بدأ المهاجرون اليابانيون في الوصول إلى بيرو مع بداية القرنالماضي،‏ أخذ أهالي بيرو ينظرون في أزدراء إلى أطباق السمك والمأكوالتالبحرية التي يعدها اليابانيون،‏ حيث كانوا يعتقدون أن اللحوم أكثر رقيا.‏ ولكنذلك لم يستمر طويال ألن الطهاة اليابانيين المتمكنين استطاعوا أن يقنعوااألهالي بالمذاق المتميز والمتفوق للمأكوالت البحرية ومزاياها الصحية،‏وصارت األسماك واألطعمة البحرية موجودة في الشوارع على عتبات البيوت.‏وكانت اللمسة اليابانية القوية في الطهي مسئولة عن إبداع األطباق المبهجةالمحبوبة ‏»سيفيتش »Ceviche و«تيراديتو .»Tiradito ويعد الصنف األولعالمة مميزة للمطبخ الساحلي،‏ وأساسه الطهي اإلندماجي:‏ فهو عبارة عن طبقحريف يصنع من قطع في حجم قضمة الفم من السمك األبيض يتم تتبيلهاعلى حالتها النيئة في عصير الليمون مخلوطا مع الفلفل الحار،‏ وتقدّم معالبصل والبطاطا المسلوقة والذرة المحمرة.‏ ويعد الصنف الثاني األخ الصغرللصنف األول،‏ ويظهر فيه بوضوح أكثر تأثير الطهاة اليابانيين على أسلوبطهي األطعمة البحرية في مطبخ بيرو.‏ ففيه يقطّ‏ ع السمك إلى شرائط رقيقةمماثلة لل ‏»ساشيمي »Sashimi الياباني،‏ ثم تتبّل في خليط من عصير الليمونوالزنجبيل والفلفل الحار.‏ويستحق هذا المطبخ االستعراضي مجموعة منتقاة من أطباق الحلوى.‏ومع الخيارات الجذابة العديدة المتوافرة أمامه،‏ ال يخيب مسعى مطبخ بيرو.‏فيقدّم مطبخ بيرو اآلن قائمة ال نهاية لها من أصناف الحلوى التي تبهجالذواقة يجئ في مقدمتها:‏ ‏»سوسبيرو أال ليمينا ،»Suspiro a la Limeñaوهو عبارة عن بودنج يصنع من اللبن المكثّف و الزبد والكريمة؛ ‏»أروز كونليش ،»Arroz con Leche وهو عبارة عن أرز مطهي في اللبن ويتم إكسابهنكهة القرفة والقرنفل؛ ‏»مازامورا مورادا ،»Mazamorra Morada وهوبودنج ذرة أرجوانية اللون مع األناناس والبرقوق أو الخوخ المجفف؛ و«بيكارونز،»Picarones وهو عبارة عن دونت بالبطاطا والقرع العسلي ينقع في شرابالموالس...‏ وهذه فقط مجرد عينات ضمن قائمة ال حصر لها من أصنافالحلوى الرائعة.‏نعم،‏ مع الطبيعة المتنوعة لبيرو وتاريخها الحافل،‏ يمكن القول بكل تأكيدأن بيرو هي البلد الذي فيه تتالقى القارات وتمتزج الحضارات،‏ ليقدّم داخلحدوده مطبخا انتقائيا متنوعا رفيع المستوى.‏شيفس كورنر11مارس - أبريل 2010