Celebrity Chefs Celebrity Chefs - Egyptian Chefs Association

More documents

Recommendations

Info

موضوع العددبقلم:‏ سميرة محمودلقد صار كتاب ‏»مطبخ جدتي المصرية«‏ محط اهتمام كل من يبحث عناألطعمة المصرية التراثية األصيلة.‏ وتعلن المؤلفة أنه مع تقدّم البحث العلميفي مجال التغذية،‏ تزداد قيمة أطعمتنا المصرية القديمة بشكل مؤكد ومثبت.‏وهي تعتقد بيقين أنه ‏»إذا الحظنا ما نأكل وعدنا إلى أطعمتنا المحليةوقمنا بإعدادها بأنفسنا،‏ فإننا سنكون حينئذ قادرين على منع المكوناتاالصطناعية غير الصحية ونضمن جودة ونظافة طعامنا،‏ عالوة على مانحققه من وفر على المستوى االقتصادي.«‏لقد بحثت ماجدة مهداوي مليا عن األطعمة المصرية األصيلة في كتبالطهي القديمة،‏ وتحدثت طويال مع كثير من الطهاة على نطاق عائلتهاوأصدقائها ومعارفها.‏ وقد ساعدتها هذه الدراسات في توثيق الوصفات وتأصيلالطرق المصرية في الطهي للحفاظ على التراث المصري في مجال الطهي.‏وقد استطاعت أن تسجّ‏ ل ما يصل إلى 360 وصفة،‏ بعضها ليس مصريا خالصا،‏بل تأثر ببعض الثقافات األخرى،‏ وبعضها لم يتغيّر منذ العصور الفرعونية.‏ وقداستغرق تأليف كتابها األول ‏»مطبخ جدتي المصرية«عامين ونصف العام،‏ قضتهاما بين جمع المادة العلمية وتوثيق المعلومات وتصوير األطباق.‏وفي كتابها الثاني ‏»الطهي المصري العصري«،‏ تقدّم ماجة مهداويمدخال معاصرا إلى األطباق المصرية القديمة المحبوبة.‏ ووصفاتها تقللأو تحدّ‏ من االستخدام المفرط للدهون مثل السمن البلدي وتستخدم محلهابدائل أخرى صحية مثل الزيوت النباتية كزيت الزيتون وزيت الذرة وزيت بذرالكتان.‏ وهي معنية بظاهرة أن األطعمة المعالجة أو المصنعة تكتسب اليوممزيدا من االنتشار،‏ حتى داخل البيوت المصرية،‏ حيث تسعى الكثير والكثيرمن ربّات البيوت العامالت إلى توفير الوقت في إعداد الوجبات.‏ وتحل هذهاألطعمة المصنعة محل أطعمتنا المصرية التراثية الصحية في وجباتنا،‏ علىالرغم من محتواها العالي من الدهون والكربوهيدرات المصنّعة والمكوناتاالصطناعية مثل األلوان والنكهات ومعززات الطعم،‏ التي تري المؤلفة أنهاضارة بصحتنا على المدى الطويل.‏وقد ساقها شغفها واهتمامها باألطعمة التراثية،‏ أن تراجع المؤلفة ماجدةمهداوي،‏ مع زميلة لها متخصصة في األنثروبولوجيا،‏ ما كان يأكله المصريونفي عصور الفراعنة.‏ فباستخدام األدلة التي تم جمعها من خالل صور موائدالوالئم والقرابين المنقوشة على جدران المعابد،‏ أمكن تحديد وتوصيفالعديد من أصناف الطعام.‏ وفي بعض الحاالت،‏ كان يتم العثور على بعض بذورالنباتات التي كانت بمثابة داللة قوية على ما كان يستخدم في الماضي.‏ وإعادةتقديم واستخدام األطعمة األصيلة الصحية التي تعود إلى أصول فرعونيةيمكن أن يساهم في إيجاد أسلوب حياة صحي.‏ وقد قامت ماجدة مهداويوفريق العمل معها بتوثيق ووصف بعض تلك األطعمة التراثية الصحية مثلحساء العدس األصفر،‏ الذي كان يقدّم دوما في الوالئم،‏ منذ العصور القديمة،‏خالل العصر الروماني وحتى العصر الحديث.‏ وفي العصور القديمة أيضا كانيتم تقديم الفول كمصدر غني بالبروتين،‏ حيث كان يتم طهيه في قدور فخاريةداخل أفران مبنية من الطمي شبيهة باألفران البلدي التي الزالت تشاهدحتى اليوم في بعض أنحاء مصر.‏ وكان الطهي في األواني الفخارية شائعا،‏ولكن قدماء المصريين عرفوا أيضا الشواء والقلي في الزيت والسلق البطئ‏»بوتشينج .»poaching وعرفوا كيف يصنعون السمن البلدي،‏ وكان شائعاأيضا استخدام القمح المدروس ‏)الذي يطلق عليه البرغل(‏ والقمح األخضر‏)الذي يطلق عليه الفريك(‏ وكانا يطهيان بالسلق.‏ وكانت الملوخية،‏ التي ربماكانت في األصل نباتا بريا،‏ تزرع في صعيد مصر في عصور الفراعنة.‏ وكانتالخضراوات الورقية مثل الملوخية تسلق حتى الغليان في إناء،‏ ثم تستخدم أداةتقطيع هاللية الشكل مركبة على يد خشبية ‏)يطلق عليها المفراك(‏ في تقطيعوفرم األوراق.‏ والزال المفراك يستخدم حتى اليوم في بيوت الصعيد في خلطوتقليب أصناف اليخني.‏ وكانوا يستخدمون غالبا زيت السمسم ويضيفون الثومإلى الطعام في نهاية عملية الطهي.‏ويعد الخبز طعاما رئيسيا في الوجبات المصرية؛ في عصور القدماءوحتى اآلن،‏ وهو عنصر أساسي لماليين المصريين الذين يعتمدون عليهبشكل أساسي في كل وجباتهم.‏ وليس مستغربا أن الكلمة العربية الدارجةفي اللهجة المصرية لكلمة خبز ‏»عيش«‏ تعني وتناظر كلمة ‏»يعيش«!‏ وأحدأصناف الخبز الذي كان شائعا والذى الزال يعد حتى اآلن هو ‏»العيشالشمسي«؛ وهو أرغفة يتم تخميرها في الشمس ثم تترك حتى تجف فيالهواء،‏ ثم تخبز بتعريضها لحرارة الشمس الشديدة.‏ وإضافة أصنافعديدة من الحبوب ومن اإلضافات إلى الخبز ساهمت في صنع العديد منأصتاف الخبز المختلفة في مصر في العصور القديمة،‏ استطاع علماء اآلثارتحديد وتوصيف 44 صنفا منها حتى اآلن.‏ والزالت أصناف عديدة من هذهالمجموعة تعد وتصنع في صعيد مصر حتى اآلن.‏وكان السمك الطازج متوافرا في مصر على طول ضفاف من النيل،‏ حيثكانت تعيش غالبية السكان.‏ وكان سمك القراميط وسمك البلطي يشوى معالنخالة ‏)الردة(،‏ بطريقة الزالت تستخدم ويفضّ‏ لها المصريون حتى اآلن:‏ حيثيتم تنظيف السمك الطازج ويغطى بطبقة من نخالة القمح أو غيره من الحبوبقبل الشوى على نار مكشوفة أو الخبيز في فرن.‏ وكانت هناك فترات معينةوبخاصة أثناء وبعد الفيضان،‏ كان يتوافر فيها السمك بكثرة.‏ ولتخزين هذاالسمك الوفير ألوقات أخرى يقل فيها منسوب النيل ويقل معه السمك،‏ اضطرالمصريون إلى ابتكار طريقة للحفظ.‏ ولهذا الغرض،‏ كان السمك يتم تنظيفهويشقّ‏ طوليا من الجنب ويرصّ‏ في طبقات تبادلية من السمك والملح.‏ والتمليحوالتدخين من أقدم الطرق التي عرفتها البشرية لحفظ األطعمة الطازجة لفترةطويلة من الوقت قد تزيد عن سنة كاملة.‏وهناك أيضا دليل واضح على أن منتجات األلبان كانت تستخدم خاللالعصور الفرعونية.‏ فالنقوش الموجودة على المعابد توضح عملية حلب البقرالتي يمكن أن تشاهد أيضا في متحف اآلثار في القاهرة.‏ وكان يصنع جبنفيتا باستخدام شبكات خاصة ذات عيون دقيقة لمعالجة الجبن.‏ وبقايا هذهالشبكات معروضة اآلن في المتحف الزراعي في القاهرة.‏ ولكن البقر لم يكنيستخدم فحسب في إنتاج اللبن،‏ بل كان يستخدم أيضا كمصدر للحوم الحمراء.‏وكان يتم استخدام كل أجزاء الذبيحة،‏ إال أن الساق بصفة خاصة كانت مفضّ‏ لةلدى المصريين وكان يتم سلقها.‏ وكان قدماء المصريين أيضا يحبون اإلوزوكان يقومون بتربيه ليتكاثر ويأكلون لحمه.‏ بل أن الطيور صغيرة الحجم مثلالحمام والسمّان وحتى عصافير الدّوري كانت أيضا تؤكل.‏ وكان البيض مناألصناف المفضّ‏ لة وكان يعد في صورة ‏»عجّ‏ ة«؛ وهي نوع من أنواع األومليتالزال يستخدم حتى اليوم،‏ مع البصل المفروم والبقدونس وغيره من األعشابالعطرية والتوابل.‏ وعلى سبيل المثال،‏ كان يتم شراء الفلفل من الصومال وعرفواأيضا طريقة استخراج الملح من البحر.‏ ومن أطباق البيض المفضّ‏ لة أيضا طبق‏»السخنة«،‏ وهو مماثل لطبق البيض المطهي بالسلق البطئ،‏ الذي يعد بالسلقلفترة طويلة في الماء المغلى المزود بنكهة البصل المفروم وبذور الكراوية.‏وكما هو الحال في أي دولة من الدول،‏ فإن المطبخ التراثي ليس ثابتاً،‏ بلهو يتأثر ويكتسب مزيدا من المكونات وطرق اإلعداد من الدول المجاورة معمرور الزمن.‏ فاألرز مثال الذي يعد اليوم عنصرا أساسيا في النظام الغذائيالمصري،‏ تم إدخاله إلى مصر في القرن السابع الميالدي أثناء الغزوات التيجاء فيها التتار من الشرق األقصى إلى المنطقة.‏ وتأثر المطبخ المصري فياألجزاء الشمالية من مصر بعوامل عديدة منها الهجرات والغزوات العسكرية.‏ويمكنك في مصر أن تجد أدلة واضحة على تجريب وتوليف أصناف متباينة مناألطعمة،‏ بعضها تراثي واآلخر معاصر،‏ حيث يواصل المطبخ المصري تطوره فيلوحة فسيفسائية بديعة من األذواق والنكهات والمكونات المتباينة.‏كتاب ‏»مطبخ جدتي المصرية«‏ 150 جنيه مصرى،‏ وكتاب ‏»الطهي المصريالعصري«‏ 60 جنيه مصرى،‏ يباعا في مكتبة جمعية الطهاة المصريين،‏لالستفسار يمكنكم االتصال على أرقام هاتف:‏ 37622116. / 7 / 8شيفس كورنر18مارس - أبريل 2010
مكتبة جمعية الطهاةبيئطهي األواني الفخارية في إقليم البحر المتوسطوصفات تراثية وعصرية للتذوّق ومشاركة اآلخرينتأليف:‏ بوال وولفيرتالناشر:‏ ويلي210 جنيه مصريمؤلفة هذا الكتاب،‏ اطلقت عليها مجلة ‏»تايمز«‏ واسعة االنتشار لقب ‏»ملكةأمريكا لطهي البحر المتوسط«.‏ ويكشف هذا الكتاب أسرار الطريقة المثيرةللطهي البطئ ألطباق البحر المتوسط اللذيذة الساحرة في أواني فخارية.‏ ويقدّمالكتاب 150 وصفة،‏ من الوصفات القديمة والمعاصرة،‏ كل منها ذات مذاقمتفرد الروعة.‏ ويتضمن الكتاب أفكارا مبتكرة إلعداد أطباق رائعة من المشهّياتوالحساء واللحوم والدواجن والباستا والخضراوات،‏ ومجموعة مثيرة من إمكاناتالتباديل والتوافيق بين هذه األطباق....‏ وكل هذه األطباق يتم طهيها في أنواععديدة مختلفة من األواني الفخارية؛ من الطواجن والكازوال وقدور تدميس البقولإلى الكسروالت واألواني الخزفية الحديثة.‏äGQGóصUEGIójóLáÑàµªHá«©ªédGالطعام....‏ تاريخ المذاقإعداد وتحرير:‏ بول فريدمانالناشر:‏ تيمز آند هودسون225 جنيه مصرييتتبع كتاب ‏»الطعام....‏ تاريخ المذاق«‏ تطوّر تراث وتقاليد الطهي فيتاريخ العديد من الحضارات.‏ وينصبّ‏ تركيز الكتاب على تاريخ الطعامواألهمية التي يمثّلها الطعام في الحياة اليومية للبشر منذ بداية الخلق.‏ويكشف المؤرخون المهتمون بالطعام عن معلومات تغطي العادات المتعلقةبالطعام في أوربا خالل القرون الوسطى وفي بالد الصين القديمة؛ويرسمون تفاصيل العاصفة التي سيطر خاللها المطبخ الفرنسيالكبير على العالم ويصفون بدقة ميالد ثقافة تناول الطعام في المطاعمواكتشاف المطبخ الجديد.‏ ومن بداية الكتاب إلى نهايته،‏ يقدّم الكتابقصة ساحرة حافلة بالتفاصيل المشوّقة لواحد من أهم المواضيع الحيويةليس فقط التصاله بحفظ حياتنا،‏ بل للدور المتميز الذي يلعبه في جعلنانشعر بأننا أحياء.‏المائدة األمريكية الجديدةتاليف:‏ ماركوس سيموليسونالناشر:‏ ويلي240 جنيه مصرييقدّم هذا الكتاب المدهش أكثر من 300 وصفة تجسّ‏ د بشكل متميز الروحالشمولية للمطبخ األمريكي،‏ من طعام المجتمع الراقي إلى طعام الشوارع؛من الطهي البيتي في جنوب أمريكا والنكهات الحريفة في جنوب غرب أمريكاإلى المطابخ األسيوية وغيرها.‏ وعلى امتداد صفحات الكتاب،‏ يقدّم الشيفسيموليسون الحائز على العديد من الجوائز للقارئ العديد من الخياراتبين أصناف الطعام الممتعة؛ من أصناف بسيطة من السناكس والحلوى يتمتقديمها خالل أوقات الراحة في البيت إلى إبداعات حافلة بالتفاصيل جديرةبأن تحتل مكانها على مائدة رفيعة المستوى في حفل أو وليمة!‏شيفس كورنر19مارس - أبريل 2010
Page 1 and 2: Celebrity ChefsUHOA« dO¼UA
Page 3 and 4: إفتتاحيةنشرة جمعية
Page 6 and 7: لقاء معكيف تتجنب ال
Page 8 and 9: مؤتمر الواكسإن واك
Page 10 and 11: موضوع العددبيئäGQÉق
Page 12 and 13: وصفاتبيئhô«H øe äÉØص
Page 14 and 15: وصفاتñƒîdG äƒÑeƒc e ù
Page 16 and 17: بروفيلïÑ£ªdG …ôقÑY
Page 20 and 21: مكتبة جمعية الطهاة
Page 22 and 23: مسابقاتâÑ«éjEG õjGQ ø
Page 24 and 25: أخباربيئالشيف المت
Page 26 and 27: أعضاء الجمعية الجد
Page 28 and 29: أعضاء الجمعية الجد
Page 30 and 31: أسماء المشاركين بو
Page 32 and 33: أحداث تهمكبيئشيفس

Celebrity Chefs Celebrity Chefs - Egyptian Chefs Association

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?