Smaki_regionalne_4.indd-1.pdf - Oborniki Śląskie

Wiek XVII przyniósł kolejne zmiany kulinarnej mody. Pozaślubinach Władysława IV z Ludwiką Marią Gonzagąna dwór królewski przybyli kucharze francuscy, którzywprowadzili między innymi zwyczaj przyrządzania kuropatw,cietrzewi, ostryg i ślimaków. Szersze rozprzestrzenianiefrancuskich tradycji kulinarnych zawdzięczamyzakonom sprowadzonym przez Ludwikę Marię.To za ich sprawą upowszechnił się zwyczaj przyrządzaniabulionów, zup rumianych czy zup jarzynowych.W XVII w. pojawiają się również słodycze, główniew kuchni dworskiej. Nie są to słodzone miodem kołaczei korowaje, które znane były już wcześniej, leczkonÞtury, cukry i owoce kandyzowane. Cukry, z którychbudowano olbrzymie dekoracje na stołach zwane dragantami,składały się z cukru spajanego gumą draganowąumożliwiającą formowanie masy i były bardziejrozbudowane niż w zachodniej sztuce kulinarnej.Czasy saskie były okresem pijatyk i obżarstwa, ale tylkodla zamożnych. Kształtowany przez dwa wieki modelSarmaty obejmował przywiązanie do przepychu i splendoru,również w kuchni, często bardzo wystawnej.W drugiej połowie XVIII w nastąpiła zmiana obyczajów.Społeczeństwo wyniszczone wojnami i prześladowaneprzez zaborców podatkami wprowadziłooszczędne wzory kulinarne. Powoli zaczynały się upowszechniaćziemniaki, które w XIX wieku stały się podstawąmenu we wszystkich warstwach społecznych.W okresie zaborów większego znaczenia nabierałypotrawy, które traktowano jako narodowe. W zaborzerosyjskim nie przyjęły się bliny, które uznawanoza potrawę wroga, ale już w zaborze austriackim byłypopularne. Okres ponad stu lat zaborów odbił się nazwyczajach kulinarnych i częściowo je podzielił. W zaborzepruskim pojawiły się dania z kuchni niemieckiej,takie jak golonka, dania jednogarnkowe, kluski drożdżowena parze, przetwory: marmolady i kompoty.Najmniej Polacy przejęli od Rosjan pod zaborem rosyjskim.Na stołach nadal panowały rosoły, krupniki,żury, pieczenie w różnych postaciach (w kuchni rosyjskiejprzeważały mięsa duszone, co wynikało z konstrukcjipieca), kotlety mielone, które upowszechnilimieszczanie. Najwięcej kulinarnych nowości przyjętood zaborców w Galicji. Ścierało się tam wiele różnychwpływów: od austriackich i węgierskich po czeskiei ukraińskie. We wschodniej Galicji jedzono paprykęfaszerowaną, bakłażany i mamałygę, które nie byłyznane w innych częściach Polski. Przygotowywanogulasz węgierski, konÞturę z róży i bliny. Tutaj popularnebyły wiedeńskie słodycze.Wzory kulinarne różnych warstw społecznych przenikałysię i uzupełniały. Obecna kuchnia wiele zawdzięczachłopom. Z jednej strony niedostatek jedzeniawymuszał poszukiwanie nowych rozwiązań. Chleba,który otaczano wielką czcią i który był podstawą wyżywienia,nie zawsze starczało i starano się go zastąpić.Wypiekano zamienniki: różnego rodzaju placki z mąkiżytniej i jęczmiennej nadziewane ziemniakami, owocami,kaszami. Popularne były również placki z mąkigryczanej, pieczone pierogi z ciasta z domieszką mąkigryczanej i nadziewane kaszą. W czasach głodu, gdybrakowało mąki, mieszano do mąki zmielone igliwiesosnowe, żołędzie, korzenie perzu czy lebiody. Zioła,które dodawano do potraw, były używane powszechnie.Kminkiem przyprawiano zupy, ryby, chleb. Zapomnianadziś czarnuszka często mieszana była z serembądź dodawana do chleba. W kuchni dworskieji szlacheckiej stosowano drogie przyprawy korzenne,a w chłopskiej używano majeranku, kolendry, rozmarynu,estragonu, gorczycy.Z drugiej strony kuchnia chłopska była otwarta nawpływy z innych kultur. Słynne pierogi według legendytraÞły na tereny polskie w XIII wieku dzięki biskupowiJackowi Odrowążowi, który zasmakował w nichpodczas podróży do Kijowa i tak się upowszechniły, żemożemy mówić o narodowej potrawie. Granicą występowaniagotowanych pierogów długo była Wisła;po II wojnie wraz z przesiedleńcami ze wschodu traÞłydo Wielkopolski i na Śląsk.Oprócz pragmatycznego podejścia w wykorzystaniuproduktów do przyrządzania jedzenia w kulturze chłopskiejduże znaczenie miało myślenie magiczne. Wielepotraw miało charakter obrzędowy. Wspomniany wyżejchleb otaczany był ogromną czcią, był on obecnyprzy wszelkiego rodzaju świętach. Korowaj, w Polscecentralnej zwany kołaczem, był pieczywem zwyczajowympodczas wesela. To dużych rozmiarów placek,podłużny lub okrągły, ozdobiony z wierzchu krążkami,landrynkami, obwarzankami, przy krawędzi miałplecionkę, a wewnątrz zwierzątka z ciasta. Na Dziadyprzygotowywano „chleb umarłych”, którym obdarowywanocmentarnych żebraków. Przeważnie miał onpodłużny kształt z krzyżem pośrodku. Chleb towarzyszyłobrzędom rozpoczynającym najważniejsze pracegospodarcze, takie jak orka, siew czy żniwa. Samemuprocesowi pieczenia chleba towarzyszyło wiele magicznychzasad i zakazów. Grzechem było np. dotknięciechleba brudną ręką lub jedzenie w czapce.Również pieczone pierogi były potrawą goszczącą naróżnych świętach. świetność pierogów jest pozostałościąich ogromnej roli w obrzędowości. Pierogi w Polscesą tak rozmaite i szeroko znane, że panuje opinia, żesą potrawą staropolską. Tymczasem ich pochodzeniełączone jest z dawną ludową kuchnią słowiańską,choć samo słowo „pierogi” powszechnie używane byłow języku polskim dopiero w XVII wieku. W słownikuAleksandra Brücknera czytamy, że nazwa ta to „jedynau nas pozostałość z prasłowiańskiego słowa pir, oznaczającegobiesiadę oraz bardziej specyÞcznie – nazwęciasta obrzędowego, ponieważ dawniej pierogi pieczonotylko z okazji świąt. Każde święto miało swój różniącysię nie tylko kształtem, ale i farszem pieróg”.Obecnie różnice między regionami zacierają się, jednakodmienność kuchni nadal przekazywana jestgłównie za sprawą przekazów w rodzinach. Miejscemróżnorodności i jednocześnie jedności jest województwodolnośląskie, które po II wojnie światowej stałosię miejscem zetknięcia się społeczności z różnychczęści Polski. Początkowo odmienność w sposobie gospodarowaniai życia mieszkańców przybyłych z KresówWschodnich, Polski centralnej i południowej byławyraźna. Każdy przywiózł ze sobą zwyczaje, międzyinnymi kulinarne, które w drodze stosunków międzysąsiedzkichz czasem bądź się zatarły, bądź zostałyprzyjęte przez większość mieszkańców albo istniejąw kuchniach rodzinnych.Bogusława Gołębiewicz6 7