Αλλαντικά. Από το χωριό ή από το σούπερμαρκετ;

διατροφή> του Παρασκευά ΠαπαχρήστουΔιαιτολόγου - Διατροφολόγου, M.Sc.,ιδρυτή του medNutrition.grΑλλαντικάΑπό το χωριό ή απότο σούπερ μάρκετ;Γνωστά ήδη από τηναρχαιότητα, τα αλλαντικάήταν αποτέλεσμα τηςανάγκης των νοικοκυριών ναδιατηρούν για περισσότεροχρόνο τα κρέατα,συντηρώντας τα στο αλάτι ήκαπνίζοντάς τα.

Ο ίδιος ο Όμηρος φαίνεται ότιέχει περιγράψει κάποιο τοπικό έδεσμα που θυμίζειλουκάνικο. Τα εντόσθια, άλλωστε, έδιναν ανέκαθενιδιαίτερη γεύση στα γεύματα των προγόνων μας.Ωστόσο, αυτοί που συνέβαλαν στη διάδοση τωνλουκάνικων σε όλον τον ευρωπαϊκό κόσμο ήταν οιΡωμαίοι.Δεν μπορούμε να αρνηθούμε ότι τα αλλαντικά αποτελούνέναν εξαίσιο μεζέ ή συμπλήρωμα στα πιάταμας, ωστόσο μιλάμε για ένα από τα πιο πλούσια σεκορεσμένα λίπη και αλάτι τρόφιμα.Είναι όλα τα αλλαντικά ίδια;Αν αγαπάτε τα αλλαντικά και δεν είστε διατεθειμένοινα τα εξορίσετε από τη διατροφή σας, επιλέξετεlight προϊόντα, αλλά κι εκείνα που εκ φύσεως έχουνμικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος, όπως αυτά πουφτιάχνονται από κοτόπουλο και γαλοπούλα. Τα lightαλλαντικά (π.χ. παριζάκι light, σαλάμι καπνιστό light)φτιάχνονται από κρέας που έχει υποστεί επεξεργασίαμερικής αφαίρεσης των κορεσμένων λιπαρών.Το κανονικό παριζάκι, έχει για παράδειγμα, 12%περιεκτικότητα σε λιπαρά, ενώ το light μόλις 2%.Όσον αφορά στις θερμίδες, το light έχει σχεδόν τιςμισές, σε σχέση με το κανονικό. Τα αλλαντικά πουθα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο είναι τομπέικον, η μορταδέλα και το σαλάμι, που είναι και ταπλουσιότερα σε λιπαρά.Εάν, όμως, δεν είστε φίλος του κρέατος, μάθετε ότιυπάρχουν ακόμη και αλλαντικά λαχανικών! Αυτό,βέβαια, δεν σημαίνει ότι θα πρέπει να σπεύσετε νατα εντάξετε στο εβδομαδιαίο πλάνο σας, αλλά, ανσας αρέσουν οι διαφορετικές γεύσεις, συνιστούν μιακαλή πρόταση.Αλλαντικά και υγείαΛόγω της υψηλής περιεκτικότητας των αλλαντικώνσε κορεσμένα λιπαρά και νάτριο, πρέπει να είναιπολύ ποσεκτικά στην κατανάλωσή τους τα άτομα μευπέρταση και καρδιαγγειακά νοσήματα. Ακόμα και ηγαλοπούλα, περιέχει σχεδόν 1γρ. νατρίου ανά 100γρ.Τα τελευταία χρόνια, έχουν εισαχθεί στην αγοράαλλαντικά με μειωμένο αλάτι, που μπορεί νααποτελέσουν μια διατροφική πρόταση για άτομα μευπέρταση, αρκεί βέβαια να διατηρούν το μέτρο στηνκατανάλωσή τους.Τι να προτιμήσω;Με τα άλματα που έχει κάνει η τεχνολογία τροφίμων,είναι εντυπωσιακό το πόσο προσεγμένη μπορεί ναείναι η βιομηχανική παραγωγή αλλαντικών. Είτεπρόκειται για αλλαντικά με μειωμένα λιπαρά, είτεγια αλλαντικά με μειωμένο αλάτι, είναι επιτεύγματαπου πριν από μισό αιώνα ήταν αδιανόητα.Οι λάτρεις της παράδοσης ωστόσο, μπορεί ναπαραμένουν πιστοί στα παραδοσιακά χωριάτικαπροϊόντα, που συνήθως είναι πιο μεστά σε γεύσηκαι παράγονται με παραδοσιακές μεθόδους.Στο σημείο αυτό, θα πρέπει να θέσουμε υπόψη τωνκαταναλωτών ότι, όσο πιο παραδοσιακές είναι οιμέδοθοι παρασκευής ενός αλλαντικού, τόσο μεγαλύτερεςείναι οι πιθανότητες να μην έχουν χρησιμοποιηθείαποστειρωμένοι χώροι και εργαλεία κατάτη διαδικασία παραγωγής ή να είναι ακατάλληλες οισυνθήκες εκτροφής και σφαγής του ζώου, το κρέαςτου οποίου θα χρησιμοποιηθεί για πρώτη ύλη. Αυτόείναι προφανές ότι ενέχει κινδύνους για την υγεία.Από τα παραπάνω, γίνεται σαφές ότι είναι προτιμότερηη αγορά αλλαντικών από το σούπερ μάρκετ,πρωτίστως γιατί διασφαλίζεται το σταθερόκαι ασφαλές προϊόν, σε πολύ μεγαλύτερο βαθμόαπό εκείνο του χωριού, αλλά και περισσότερεςεπιλογές, ειδικά για εκείνους που έχουν γνωστάπροβλήματα υγείας. Life > Positive < OKTΩBPIOΣ 2011 # 09

διατροφήεπιλέγοντας αλλαντικάΤύποι αλλαντικώνΑλλαντικά ονομάζουμε όλα εκείνα τα κρεατοσκευάσματα από κιμά ή τα αυτούσια τεμάχια κρέατος, ταοποία έχουν υποστεί πλήρη ή μερική επεξεργασία με θέρμανση, αλάτιση, αποξήρανση, κάπνιση ή καισυνδυασμό των παραπάνω τρόπων επεξεργασίας. Τα αλλαντικά, διακρίνονται σε μερικώς επεξεργασμένακαι πλήρως επεξεργασμένα.Τα κυριότερα είδη αλλαντικών, είναι: ζαμπόν, χοιρινός καβουρμάς, καπνιστό κόντρα φιλέτο, κόππα, κορνμπιφ, αφυδατωμένο κρέας, εγκυτιωμένο κρέας, λάτσιον μιτ, μπέικον, αλίπαστο χοιρινό νουά, παστουρμάς,πατέ, πατσάς, πηκτή, σεφταλιά, σπάλα, αλίπαστο χοιρινό στήθος, αλίπαστο χοιρινό στρογγυλό, σύγκλινο,τσοπ-μιτ, φιλέτο γαλοπούλας, φιλέτο ελληνικό, φιλέτο τύπου Κρακοβίας, φιλέτο χοιρινό αλίπαστο.Τα αλλαντικά, χωρίζονται στις παρακάτω κατηγορίες:Ενθηκευμένα:Είναι τα αλλαντικά σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα.Στη χώρα μας, διακρίνονται σε δύο μεγάλεςομάδες: τα λουκάνικα και τα σαλάμια. Τα λουκάνικαείναι συνήθως παρασκευασμένααπό ωμό κρέας, ενώτα σαλάμια από ωριμασμένο ήθερμικώς επεξεργασμένο κρέας.Πλήρως επεξεργασμένα:Είναι τα σκευάσματα, τα οποία δύναται να συντηρηθούνσε θερμοκρασία περιβάλλοντος.Ωριμασμένα (αλλαντικά αέρος):Παραμένουν σε ειδικούς θαλάμους από 3ημέρες μέχρι 6 μήνες, προς ωρίμανσηκαι μερική αφυδάτωση.64Θερμικώς επεξεργασμένα:Είναι αλλαντικά από ψιλοκομμένο(κιμαδοποιημένο) κρέας,από τεμάχια κρέατος ή από μίγμαψιλοκομμένου κρέατος, που έχουνυποστεί θερμική επεξεργασία.Μερικώς επεξεργασμένα:Είναι τα επεξεργασμένα σκευάσματακρέατος, η επιφάνεια τομής στοκέντρο των οποίων, δεν έχει ταχαρακτηριστικά του νωπού κρέατος.Μερικώς επεξεργασμένο λέγεταιεπίσης, το σκεύασμα που έχει ενεργότητανερού (πιο απλοϊκά θα λέγαμε υγρασία) μικρότερηαπό 0,97. Τα μερικώς επεξεργασμένα σκευάσματακρέατος, συντηρούνται μόνο υπό ψύξη.Μερικώς ωριμασμένα(αλλαντικά ημίξηρα):Παρασκευάζονται όπως τα αλλαντικά αέρος, μετη διαφορά ότι, μετά την μερική τους ωρίμανση,υπόκεινται σε θερμική επεξεργασία και μερικήαφυδάτωση, που διαρκεί έως 3 εβδομάδες. Συντηρούνταισε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 20 o C,για αρκετούς μήνες.Bραδέως ωριμασμένα:Για να ωριμάσουν, χρειάζονται πάνω από 3 εβδομάδες.Διακρίνονται από την χαμηλή ενεργότητανερού και την αρκετά χαμηλή τιμή του pH τους(5,4-6,0).Ταχέως ωριμασμένα:Ωριμάζουν σε 3-6 μέρες. Διακρίνονται για το ιδιαίτεραχαμηλό pH (4,8-5,2) και την αρκετά χαμηλήενεργότητα νερού.> Life > Positive < OKTΩBPIOΣ 2011 # 09