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Astuces GOAL : » Incorporer le produit avec la farine (au début du pétrissage) ; » Ne pas laisser la pâte trop fermenter ; » Façonner les baguettes avant les pains ronds ; » Faire au moins trois à quatre incisions aux baguettes après fermentation ; » Il est préférable de laisser fermenter la pâte dans un milieux humide ;… TIGRIS BLUE : » Les mêmes astuces que Goal sauf en fermentation, vous pouvez fermenter la pâte plus que le Goal car l’améliorant Tigris Blue tolère une longue fermentation ;… MIMETIC : » S'assurer que la pâte et MIMETIC ont la même texture (dure/molle) ; » Faire sortir du froid avant l’utilisation au moins une demi heure à l’avance ; » Faire deux tours simples et laisser refroidir la pâte au moins 20 min ; » Dorer après fermentation, juste avant l'enfournement ; ... GANACHE BELCOLADE : » Faire chauffer la ganache au micro-ondes (ou bain marie) pour avoir une texture écrémée ; » On peut ajouter d’autres ingrédients à la ganache pour avoir le goût désiré (praliné, extrait de café,…) ; » Pour obtenir une meilleure brillance et une couleur plus claire, vous pouvez passer la ganache au batteur ; … TEGRAL BRIOCHE MOELLEUSE : » Le pétrin spiral est obligatoire pour ce type de préparation ; » Pétrir jusqu’à décollement de la pâte de la cuve du pétrin ; » Le pointage et la détente sont très importants ; » Donner une seule couche de dorure juste avant l’enfournement ; » Démouler juste après défournement ; ... • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • CREMFIL CITRON : » Pour avoir une crème citron très acide, il faut ajouter le jus de deux citrons par 1kg ; » Pour préparer un coulis de citron, il faut ajouter 10 feuilles de gélatine (déjà trompées dans l’eau froide) dans 1kg de CREMFIL CITRON (Déjà chauffé) ; » Pour transformer CREMFIL CITRON en un glaçage, il faut suivre la recette suivante : - Mettre Sur le feu 500g d’eau et 300g de sucre semoule jusqu’à ébullition puis ajouter 5 feuilles de gélatine (déjà trompées dans l’eau froide), et ajouter tous ces ingrédients à 1kilo de CREMFIL CITRON ; ... • • • • • FESTIPAK : » Se marie parfaitement avec d’autres goûts tels que les fruits, le chocolat, les pralinés ; » Homogénéité totale avec les appareils "base" des mousses (crème anglaise, pâte à bombe,...) ;...
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