Genel_Mikrobiyoloji

T.C. 

MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI 

MEGEP 

(MESLEKÎ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN 

GÜÇLENDİRİLMESİPROJESİ) 

GIDA TEKNOLOJİSİ 

GENEL MİKROBİYOLOJİ 

ANKARA, 2006

Milli Eğitim Bakanlığıtarafından geliştirilen modüller; 

Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılı 

Kararıile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarında 

kademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretim 

programlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelik 

geliştirilmişöğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır). 

Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeye 

rehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış, 

denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve 

Kurumlarında uygulanmaya başlanmıştır. 

Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliği 

kazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir ve yapılan 

değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir. 

Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine mesleki 

yeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerinden 

ulaşılabilirler. 

Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarak 

dağıtılır.

İÇİNDEKİLER 

AÇIKLAMALAR ...................................................................................................................iii 

GİRİŞ.......................................................................................................................................1 

ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 ...................................................................................................3 

1. MİKROBİYOLOJİYE GİRİŞ..............................................................................................3 

1.1. İlgili Tanımlar ...............................................................................................................3 

1.1.1. Mikroorganizma ....................................................................................................3 

1.1.2. Mikrobiyoloji ve Bilim Dalları..............................................................................3 

1.2. Mikroorganizmaların Canlılardaki Yeri ve Genel Özellikleri ......................................4 

1.2.1. MikroorganizmalarıSınıflandırma ........................................................................5 

1.3. Bakteriler.......................................................................................................................5 

1.3.1. Hücre Yapıları.......................................................................................................5 

1.3.2. Bakterilerin Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları....8 

1.3.3. Bakterilerin İsimlendirilmeleri ..............................................................................9 

1.3.4. Bakterilerin Genel Özellikleri................................................................................9 

1.3.5. Bakterilerin Gelişimine Etki Eden Faktörler ....................................................... 10 

1.3.6. Bakterilerin Çoğalmaları.....................................................................................12 

1.3.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Bakteri Gruplarıve Özellikleri....................... 14 

1.3.8. Lam, Lamel, Mikroskop Kullanımıve Bakımı....................................................18 

UYGULAMA FAALİYETİ..............................................................................................22 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ..................................................................................23 

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ....................................................................................24 

ÖĞRENME FAALİYETİ- 2 .................................................................................................26 

2. MAYALAR ........................................................................................................................ 26 

2.1. Hücre Yapıları.............................................................................................................26 

2.2. Mayaların Mikroskoptaki Görünüşlerine (morfolojilerine) Göre Sınıflandırılmaları.27 

2.3. Mayalarda İsimlendirme .............................................................................................28 

2.4. Mayaların Genel Özellikleri........................................................................................ 28 

2.5. Mayaların Gelişimine Etki Eden Faktörler .................................................................28 

2.6. Mayalarda Çoğalma ....................................................................................................30 

2.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Maya Gruplarıve Özellikleri.................................31 





3. KÜFLER ............................................................................................................................ 36 

3.1. Hücre Yapıları.............................................................................................................36 

3.2. Küflerin Mikroskopta Görünüşlerine ( Morfoloji ) Göre Sınıflandırılmaları............37 

3.3. Küflerin İsimlendirilmeleri .........................................................................................38 

3.4. Küflerin Genel Özellikleri ..........................................................................................38 

3.5. Küflerin Gelişmesine Etki Eden Faktörler .................................................................. 39 

3.6. Küflerde Çoğalma....................................................................................................... 39 

3.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Küf Gruplarıve Özellikleri....................................41 




i

4. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR.............................................................................47 

4.1. Gıdalarda Mikrobiyal Aktivite....................................................................................47 

4.2. Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler.................................................48 

4.2.1. İç Faktörler .......................................................................................................... 48 

4.2.2. DışFaktörler ........................................................................................................51 

4.3. Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulma ............................................................................54 

4.4. Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları.................................................................................55 

4.4.1. İnsan.....................................................................................................................55 

4.4.2. Toprak..................................................................................................................56 

4.4.3. Su ve Kanalizasyon..............................................................................................57 

4.4.4. Hava.....................................................................................................................57 

4.4.5. Hayvanlar.............................................................................................................58 

4.4.6. Bitkiler .................................................................................................................58 

4.4.7. KatkıMaddeleri................................................................................................... 59 

4.4.8. Alet ve Ekipmanlar..............................................................................................59 

4.5. Enfeksiyon Tipi Gıda Zehirlenmeleri .........................................................................60 

4.6. Gıda KaynaklıBakteriyel İntoksikasyonları............................................................... 61 

4.6.1. Staphylococcus gida zehirlenmesi ....................................................................... 61 

4.6.2. Clostridium Botulinum Gıda Zehirlenmesi .........................................................63 

4.6.3. Clostridium Perfringens Gıda Zehirlenmeleri .....................................................63 

4.7. Gıda KaynaklıKüf İntoksikasyonlar .......................................................................... 65 

4.8. Hazır Besiyeri ve Özellikleri....................................................................................... 66 

4.9. İnkübatör ve İnkübasyon.............................................................................................67 




MODÜL DEĞERLENDİRME ..............................................................................................72 

CEVAP ANAHTARLARI .....................................................................................................74 

KAYNAKÇA .........................................................................................................................76 

ii

AÇIKLAMALAR 

AÇIKLAMALAR 

KOD 

420CB0001 

ALAN 

Gıda Teknolojisi 

DAL/MESLEK 

Alan Ortak 

MODÜLÜN ADI Genel Mikrobiyoloji 

MODÜLÜN TANIMI 

Mikroorganizmaların çeşit ve özellikleri hakkında genel 

bilgilerin verildiği öğrenme materyalidir. 

SÜRE 40/32 

ÖN KOŞUL 

YETERLİK 

MODÜLÜN AMACI 

EĞİTİM ÖĞRETİM 

ORTAMLARI VE 

DONANIMLARI 

ÖLÇME VE 

DEĞERLENDİRME 

Mikroorganizmalarıincelemek. 

Genel Amaç 

Bu modül ile gerekli bilgileri alıp, uygun araç gereç ve 

ekipmanlar sağlandığında bilimsel yöntemlere uygun olarak 

mikroorganizmalarıinceleyebileceksiniz. 

Amaçlar 

1. Bakterileri inceleyebileceksiniz. 

2. Mayalarıinceleyebileceksiniz 

3. Küfleri inceleyebileceksiniz 

4. Mikrobiyal bulaşma kaynaklarını 

inceleyebileceksiniz. 

Sınıf, laboratuvar, işletme, öğrencinin kendi kendine ve 

grupla çalışabileceği ortamlar (kütüphane, internet vb.) 

Örnek kapları, mikroskop, lam, lamel, baget, uygulama 

materyali (kıyma, süt, toz maya, peynir örneği), su, kağıt, 

kalem 

DVD, projeksiyon, tepegöz, sınıf tahtası 

Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra 

verilen ölçme araçlarıile kendinizi değerlendireceksiniz. 

Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları 

ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme 

araçlarıile değerlendirileceksiniz. 

iii

iv

GİRİŞ 

GİRİŞ 

Sevgili öğrenci, 

Mikroorganizmalar gözle görülemedikleri için varlıklarılaboratuvar ortamıdışında 

gıdaya verdikleri fiziksel, kimyasal ve biyolojik bozulmalar ile insanlarda neden oldukları 

hastalıklarla hissedilir. Mikroorganizmalar yine aynısebeple halkın çoğu tarafından soyut bir 

kavram olarak algılanır. Bununla birlikte bitki, hayvan ve insanların yaşamlarınıdirekt 

olarak etkiler. 

Teknolojik uygulamalarda mikroorganizmalar yararlıve zararlıetkileriyle ele alınır. 

Yararlıetkileri kullanılarak çeşitli besinler hazırlanır veya üretilir. Zararlıetkilerinin de 

bilincine varılarak canlılar üzerindeki olumsuz etkilerini en aza indirme çabalarıgıda 

teknolojisinde çalışan her insanın bilmesi ve uygulamasıgereken önemli bir konudur. 

Gıdalardaki zararlımikroorganizmalar insan sağlığının bozulmasına, zehirlenmelere, hatta 

bazıdurumlarda ölümlere yol açmanın yanında ciddi anlamda ekonomik kayıplara da yol 

açar. Bu kayıplar bozulan gıdaların satışdeğerlerinin olmaması, imha edilmesi şeklinde 

direkt olabildiği gibi rahatsızlanan insanların işgücü kayıpları, hastane-bakım masrafları 

şeklinde indirekt tarzda da olabilir. Bu durum ise bizim gibi maddi birikimlerini son derece 

tasarruflu kullanmak zorunda olan bir ülke için son derece önemlidir. 

Bu modülde mikroorganizma kavramıve mikrobiyolojinin çalışma alanıaçıklanmıştır. 

Bakteri, maya ve küflerin genel özellikleri, gelişme şartları, gıdalar üzerindeki etkileri , 

mikroorganizmaların gıdalarda bulaşma şekil ve yollarıile olumsuz etkileri üzerinde 

durulmuştur. Uygulamalar ile de öğrenilen bilgiler pekiştirilmeye çalışılmıştır. 

1

2

ÖĞRENME FAALİYETİ–1 

ÖĞRENME FAALİYETİ- 1 

AMAÇ 

Mikroorganizma kavramınıve mikroorganizmaların canlılar alemindeki yerini 

öğrenecek ve mikroskop kullanarak mikroorganizmalarıinceleyebileceksiniz. 

Gıda teknolojisinde bakterilerin yararlıve zararlıetkilerini öğrenerek gıda üretiminde 

gerekli tedbirleri alabileceksiniz. 

ARAŞTIRMA 

‣ Çevrenizde bulunan gıda işletmelerinin mikrobiyoloji laboratuvarlarına 

inceleme gezisi düzenleyerek veya okulunuzdaki laboratuvarda inceleme 

yaparak mevcut araç gereçleri inceleyiniz ve laboratuarda çalışma sırasında 

dikkat edilecek hususlarıaraştırınız. 

‣ Gıdalarda bakterilerin neden olduğu bozulmalarıgenel olarak araştırınız. 

‣ Araştırmalarınızırapor haline getirerek sınıfta arkadaşlarınızla yorumlayınız. 

1.1. İlgili Tanımlar 

1.1.1. Mikroorganizma 

1. MİKROBİYOLOJİYE GİRİŞ 

Mikroskopla görülebilen basit ve tek hücreli canlılara denir. Bu terim ‘çok küçük 

canlı’ anlamındaki Yunanca sözcüklerden türetilmiştir. Mikroorganizma olarak 

isimlendirilen canlılar, gelişmişcanlılardan daha önce yeryüzüne yayılmışlarsa da çok küçük 

olmalarınedeni ile bunların doğrudan izlenip, incelenebilmeleri için mikroskop ve 

mikroskoplama tekniklerinin gelişmesini beklemek gerekmiştir. 

1.1.2. Mikrobiyoloji ve Bilim Dalları 

Mikrobiyoloji bileşik bir sözcük olup, Yunanca mikro, biyo ve loji sözcüklerinin 

birleşmesiyle oluşmuştur. Bu sözcüklerden mikro gözle görülemeyecek kadar küçük, biyo 

canlı, loji de bilim anlamına gelir. Sözlük anlamı, gözle görülmeyecek kadar küçük canlı 

bilimi olmaktadır. 

Mikrobiyoloji doğal bilimler arasında genç bir bilim dalıolmasına rağmen, kısa 

zamanda her yönüyle büyük gelişmeler göstermiştir. Bu hızlıgelişmenin sonucu olarak 

günümüzde çok farklıuğraşalanlarına yönelik, farklıad ve kapsamda mikrobiyoloji dalları 

ortaya çıkmıştır. 

3

Mikroorganizma grubu içinde yer alan ve farklıözelliklere sahip canlılarıinceleyen, 

‣ Bakteriyoloji, bakterilerin incelendiği uzmanlık alanı, 

‣ Mikoloji, maya ve küflerin birlikte incelendiği uzmanlık alanı, 

‣ Viroloji, virüsleri inceleyen uzmanlık alanıgibi çalışma alanlarıortaya 

çıkmıştır. 

Farklıuzmanlık alanlarına göre ise; 

‣ Tıbbi mikrobiyoloji: Mikroorganizmaların insanlarla ilişkisi ve insanlara 

verdiği zararlarıaraştırır, 

‣ Gıda mikrobiyolojisi: Gıda üretim teknolojisinde mikroorganizmaların zararlı 

etkilerini engellemek ve yararlıetkilerinden faydalanarak gıda üretiminde 

kullanmayıamaçlar, 

‣ Teknik ve endüstriyel mikrobiyoloji: Mikroorganizmalarıkullanarak değişik 

besin maddelerinin üretimi, üretiminde kullanılan kültür yöntemleri (peynir, 

yoğurt mayasıgibi) ve teknikleri, üretimde yeni yöntem ve tekniklerin 

geliştirilmesi, mikroorganizmaların zararlıetkilerinden korumada yararlanılacak 

uygulamalar, atıkların değerlendirilmesi, su ve atık arıtma işlemlerini kapsar 

1.2. Mikroorganizmaların Canlılardaki Yeri ve Genel Özellikleri 

Doğada çok yaygın olarak bulunan ve canlılar alemini oluşturan varlıklar, yapılarıve 

diğer özellikleri dikkate alınarak gruplara ayrılmıştır. 

Canlıların tümü üç büyük grupta toplanır; 

‣ Bitkiler 

‣ Hayvanlar 

‣ Protistalar (mikroorganizmalar) 

Bilim adamlarımikroorganizmaların beslenme, hareket ve hücre yapılarıyanında, 

metabolik faaliyetlerindeki farklılıklar nedeniyle protista (Yunanca ilkel hayvan) alemi 

olarak ayrıbir sınıflandırmayıuygun bulmuşlardır. 

Mikroorganizmalar protista aleminin üyeleridir. Protistalar kendi aralarında gelişmiş 

ve ilkel çekirdekli ökaryotlar ve prokaryotlar olarak ikiye ayırmışlardır. 

Bu ayrımda hücre yapısıesas alınmışolup, gelişmişprotista olarak sınıflanan 

mikroorganizmalar hücre yapılarıbakımından hayvan ve bitkilere benzer; ökaryotik 

canlılardır. Küf mantarları, mayalar bu mikroorganizmalara örnektir. Belirli bir çekirdek 

zarıile çevrili, gerçek bir çekirdek içermeyen mikroorganizmalar ise ilkel protistaları 

oluşturur ve bunlar da prokaryotlar yani ilkel çekirdekliler olarak tanımlanır. Bakteriler bu 

gruba girer. 

4

1.2.1. MikroorganizmalarıSınıflandırma 

Mikroorganizmaların isimlendirilmelerinde Linnaeus tarafından geliştirilen sistem 

kullanılır. Bilim dili olarak Latince kullanılmıştır. Mikroorganizmalar ; alem, bölüm, sınıf, 

takım, familya, cins ve tür gibi sıralamayla sınıflandırılır. 

Sınıflandırmanın temeli; 

Alem: Birbiri ile ilgili bölüm grubunu gösterir. 

Bölüm: Birbiri ile ilgili sınıf grubunu gösterir. 

Sınıf: Birbiri ile ilgili takım grubunu gösterir (tes ile biter = Zygomycetes) . 

Takım: Birbiri ile ilgili familya grubunu gösterir (ales ile biter = Eubacteriales) . 

Familya: Birbiri ile ilgili cins grubunu gösterir (aceae ile biter = Lactobacillaceae) . 

Cins: Birbiri ile ilgili tür grubunu gösterir. 

Tür: Tek bir canlıyıgösterir. 

Alt tür: varyetedir (var olarak yazılır). 

1.3. Bakteriler 

1.3.1. Hücre Yapıları 

Prokaryotik özellik gösteren bakteriler, doğada toprak, su, hava, bitki, hayvan gibi her 

yerde bulunabilmektedir. 

Bakterilerin büyük çoğunluğu tek hücrelidir. Besinsel gereksinimleri 

çevresel koşullara hızlıuyum yeteneğindedir. 

basittir ve 

Bakterilerde hücre yapısıdıştan içe doğru hücre duvarı, stoplazma zarıve 

stoplazmadan oluşur (Şekil 1.1). Belirli bir zarla çevrili gerçek çekirdekleri yoktur. 

Stoplazmanın herhangi bir yerinde yoğunlaşmışçekirdek materyali bulunur. Bir bakteri 

hücresinin %75-80’i su, %15-30’u kuru maddeden oluşur. Kuru maddenin %50’si protein, 

%20’si hücre duvarı, %10’u yağ, %10-20’si RNA ve %3-4’ü DNA’dır. 

5

Şekil 1.1: Bakteri hücresi 

Bakteriyel ana yapılar; kapsül, hücre duvarı, flagella ve pililer, stoplazma membranı 

ve membran sistemleri, endospor, gaz vesikülleri, klorobium vesikülleri, karboksizomlar, 

depo besin maddeleri, ribozomlar ve bakteriyel kromozom olarak tanımlayabiliriz. 

‣ Hücre duvarı: Stoplazmanın etrafınısaran zayıf olan iç kısımlarıve organelleri 

dışetkilerden koruyan ince, yarıkatıve kuvvetli bir tabakadır. Hücrenin 

karakteristik şeklinden sorumlu olan bu tabaka yarıgeçirgen bir yapıdadır. Bu 

yapıortamdaki gıda maddelerinin hücre içine geçmesinde metabolizma 

atıklarının da dışarıatılmasında rol oynar. 

Hücre duvarı, bakteriler için özel önemi olan gram-boyamada etkilidir. Gram 

boyamada kristal viyole ile boyanan ve mor renk görünen bakteriler gram pozitif, 

safraninle boyanan pembe renk veren bakteriler ise gram negatif olarak sınıflandırılır. 

Bakterilerin gram boyama karşısındaki reaksiyonun nedeni hücre çeperinin yapısı(murain 

ağı) ile ilgilidir. 

‣ Stoplazma zarı: Hücre duvarının hemen altında bulunan bu zar stoplazmayı 

sarar ve korur. Hücre duvarına göre daha incedir. Bu zarın herhangi bir zarar 

görmesi bakterinin ölümüne yol açar. 

6

‣ Stoplazma: Fiziksel olarak berrak, hafif yapışkan bir sıvıdır. Fonksiyon 

bakımından hücrede meydana gelen kimyasal reaksiyonların oluştuğu, hücrenin 

yapımaddelerini sentezlendiği yerdir. 

‣ Çekirdek: Bakteri hücresinin çekirdeği DNA (deoksiribonükleikasit) ve az 

miktarda RNA (ribonükleikasit) dan ibarettir. Stoplazma içinde bunların fazla 

bulunduğu yerlere çekirdek bölgesi adıverilir. Çekirdek zarıve çekirdekçik 

bakterilerde bulunmaz. 

‣ Kamçı(flegella): bakterilere özgü ve hücrede hareketi sağlayan bir yapıdır. 

Flegella tek veya daha fazla sayıda olabilir (Şekil 1. 2.). 

Şekil 1. 2: Bakterilerde kamçıyerleşim şekilleri 

‣ Kapsül: Hücresel fonksiyonlar için gerekli değildir. Ancak bulunduğu 

bakteride depo besin maddelerinin biriktirilmesi ve metabolik atıkların 

atımında rol oynar. Kapsül oluşturan bakterilerin gıdada gelişmesi sonucu 

yapışkanlık (rop) oluşur. Ayrıca kapsül varlığıbakterilerin enfeksiyon 

etkinliğini arttırmaktadır. 

Bazıbakteriler hücre içinde, çevre koşullarına oldukça dayanıklıspor meydana 

getirirler. Buna endospor denir (Şekil 1.3.). Vejatatif hücre yaşamınıdevam ettirmek ve 

bölünerek neslini sürdürmek için endospor oluşturmaya yönelir. Bakteriler besin yetersizliği, 

çeşitli fiziksel ve kimyasal etmenler ve çevre koşullarındaki olumsuzluklar karşısında spor 

oluşturur. Endospor oluşumu bir çoğalma şekli değildir, ancak neslin korunmasınısağlar. 

Gıdalarda Bacillus ve Clostridium cinsleri endospor oluşturan önemli bakterileri cinsleridir. 

7

Şekil 1. 3 : Endospor oluşumu ve şekilleri 

1.3.2. Bakterilerin Mikroskopta Görünüşlerine (Morfoloji) Göre Sınıflandırılmaları 

Mikroorganizmaların boyutlarımikron ile ifade edilir. Bir mikron mm’nin 1/1000’ni 

ifade eder. Hücre içi organelleri çok daha küçüktür ve bunların boyutlarımilimikron=mµ 

veya nanometre=nm ile belirlenir. Bu ölçü birimi ise mikronun 1/1000’dir. 

Bakteriler genellikle küresel veya uzun hücre şeklinde gözlenir. Küresel şekilli 

hücreye sahip bakteriler genelde kok olarak isimlendirilir. Kokların hücre çapı0.5µ veya 

altına inerken, bazılarında 1.2µ’a kadar çıkabilmektedir (Şekil 1. 4). 

Buna göre kok şeklinde bir mikroorganizma hücresi bağımsız olarak bulunuyorsa ve 

mikroskopta tek bir daire şeklinde görünüyorsa monokok, ikişer ikişer bir arada bulunuyorsa 

diplokok, dört hücre bir arada ise tetrakok adınıalır. 

Ayrıca zincir şeklinde, ikiden fazla hücre birbirine bağlıolarak dizilmişse streptekok, 

küp veya balya şeklinde üç boyutta düzgün paket şeklinde hücre topluluklarıoluşturuyorsa 

sarsina, yine üç boyutlu, fakat üzüm salkımışeklinde hücre topluluklarıoluşmuşsa bunlar da 

stafilakok olarak isimlendirilir (Şekil 1. 4). 

Bakterilerde uzun hücre şekli çubuk olarak belirlenir. Bakteri cins ve türüne bağlı 

olarak kısa, uzun, ince ve kalın çomaklar şeklinde farklılıklar gösterir. Çomak hücrelerinin 

kalınlığı0.4 -1.0 µ, boylarıise 1.5 – 5 µ arasında değişirse de, bazıtürlerde 30 – 40 µ hatta 

100 µ’a kadar varan hücrelere de rastlanabilir (Şekil 1. 4 ). 

Çubuklar bakteri cins ve türüne göre düzgün, hafif kıvrık, T , V, veya Y şeklinde hatta 

mantar hifinde olduğu gibi ipliksi görünümde olabilir. 

Çubuk şeklinde bakterilerin boylarıenlerine yakın olan bakterilere kokobasil, çift 

çubuktan oluşan ikili oluşumlara diplobasil, birbirine değecek şekilde zincir oluşturunlar da 

streptobasil olarak tanımlanır. (Şekil 1.4) 

8

Spiral (sarmal) şeklindeki bakterilerin virgül şeklinde tek kıvrımlıolanlarına vibriyo, 

birden çok kıvrımlıolanlara spirillum, yumuşak bükülebilenlere de spiroket adıverilir 

(Şekil 1.4). 

Mikroorganizmalarda çubuk şekli için kullanılan tanımlar daha azdır. 

1.3.3. Bakterilerin İsimlendirilmeleri 

Şekil 1. 4: Bakterilerin morfolojik görünüşü 

Bakterilerin isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tanımlanır. Cins ismi büyük 

harfle yazılır, tür ismi küçük harfle yazılır. Örneğin. Escherichia coli kısaltılarak da 

yazılabilir. Örneğin E.coli. 

1.3.4. Bakterilerin Genel Özellikleri 

Prokaryotik özellik gösteren tek protista grubunda ( monera) yer alan bakteriler, 

doğada su, hava, toprak, bitki, hayvan, insan vb. her yerde bulunabilmektedir. 

Bakteriler tek hücreli canlıların büyük kısmınıoluştururlar. Genellikle çok hızlıüreme 

gösterirler. Besinsel gereksinimleri basittir. Çevresel etmenlere uyum yetenekleri yüksektir. 

Tipik çoğalma ikiye bölünme şeklindedir. 

Bakteriler morfolojik (mikroskopta görünüşü) olarak kok, çubuk ve spiral 

görülür. 

şeklinde 

9

1.3.5. Bakterilerin Gelişimine Etki Eden Faktörler 

Bir ortamda bakterilerin bulunmasıveya faaliyet göstermesini çevre koşullarıetkiler. 

Bakterilerin gelişimine; hava (O 2 ), sıcaklık, ortamın asitliği (pH), nem ve ozmotik basınç 

etki eder. 

‣ Oksijen 

Mikroorganizmaların çoğalmalarıiçin en önemli gaz oksijendir. Oksijene olan 

ihtiyaçlarına göre bakteriler dört grupta incelenir (Şekil 1. 5). 

Aeroplar: Bu bakteriler çoğalmalarıiçin oksijenli ortamda bulunmaları 

zorunludur. 

Anaerop: Bu bakteriler oksijenli ortamda çoğalamaz. Bunlara mutlak 

anaerop bakteriler de denir. 

Fakültatif anaerop: Oksijenli ve oksijensiz ortamda çoğalma ve 

metabolik etkilerini sürdürme yeteneğindedir. 

Mikroaerofil: Çok az miktardaki oksijen yoğunluğunda üreyen 

bakterilerdir. 

Asetik asit bakterileri aeroplara, Clostridium cinsi türleri anaeroplara ve laktik sait 

bakterileri de fakültatif anaeroplara örnektir. 

‣ Sıcaklık 

Aerop Anaerop Fakültatif A. Mikroaerofil 

Şekil 1. 5. : Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları 

Bakteriler sıcaklık isteklerine göre üç grupta toplanır. (Tablo 1. 1) 

 

 

Psikrofil (soğuk seven) bakteriler: Üreme ısılarıen düşük 0ºC, en 

uygun sıcaklık ise 15-20ºC arasındadır.Soğukta saklanan besinlerin 

bozulmasında önemli olan bakterilerdir. 

Mezofil (ılık seven) bakteriler: En düşük üreme ısıları5-15ºC, en uygun 

sıcaklık ise 20-40ºC arasındadır. Özellikle insan ve sıcak kanlı 

hayvanlarda hastalık yapan bakteriler bu gruba dahildir. 

10

Termofil (sıcak seven) bakteriler: En düşük üreme ısıları15-25ºC, en 

iyi faaliyet sıcaklıkları45-55ºC arasında olmakla birlikte 60-70ºC’ de 

faaliyet gösterenler de bulunur. Konserve ve pastörize besinlerin 

bozulmasında etkin rolleri vardır. 

Asetik asit bakterilerinin tamamıile laktik asit bakterilerinin bir bölümü mezofil, 

laktik asit bakterilerinin diğer bölümü ise termofil bakterilere dahildir. 

Bakteriler Sıcaklık (º C ) 

Minimum 

Optimum 

Psikrofil 0 º C 15 – 20 º C 

Mezofilik 5 – 15 º C 20 – 40 º C 

Termofilik 15 – 25 º C 45 – 55 º C 

Tablo 1.1: Sıcaklık gereksinimlerine göre mikroorganizmalar ve gelişme sıcaklıkları 

‣ pH ve asitlik 

pH simgesi ortamın asit veya baz durumunu belirler. 

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 

Asit özellik ←←← Nötr →→→ Baz özellik 

Bakteriler özellikle insan ve hayvanda hastalık yapanlar, en çok pH= 6 - 8 arasında 

ürer. Genel olarak pH= 4 - 9 sınırlarıarasında da iyi ürer. 

Asitli besinler : pH = 3.7 - 4.5 arası(domates ve meyveler) 

Orta asitli besinler : pH = 4.5 - 5.3 arası(etli sebzeler, makarna ve 

çorbalar) 

Düşük asitli besinler : pH = 5.3 – 7.0 arası(ıspanak, bezelye, fasulye, süt 

ve su) 

Yüksek asitli besinler: pH = 3.0 - 3.7 arası(limon, sirke, bazımeyve 

suları, turşu) 

‣ Nem (Su) 

Tüm canlıların yaşamlarınısürdürebilmeleri için su gereklidir. Hem hücreye besin 

maddesinin taşınmasında hem de hücrede oluşan artık maddelerin atılmasında suyun önemi 

büyüktür. Ayrıca hücrelerin normal biçim ve şekillerini korur. 

11

Su, tüm besinlerde değişik oranlarda bulunur. En yüksek oranda taze sebze ve 

meyvelerde % 75 - 95, sütte % 85, taze yumurtada % 70 - 75, ette % 45 – 65 oranında 

bulunur. Buna karşın tahıllar, kuru baklagiller, kuru yemişlerde ise % 5 - 15 arasında değişir. 

Bakteriler çoğunlukla % 60 hatta % 90 su içeren ortamlarda ürer. Su oranıyüksek, 

pH’sıuygun, besin ögelerinden zengin olan et, süt ve yumurtada çok hızlıürer. 

‣ Ozmatik basınç 

Mikroorganizmaların gelişmelerinde önemli çevre koşullarından biride 

mikroorganizmanın bulunduğu ortamın ozmatik basıncıdır. Yani mikroorganizmaların 

geliştiği ortamın tuz, şeker vb maddelerin konsantrasyonu gelişme için büyük önem taşır. 

Halofilik ( tuz seven ) ve osmofilik ( şeker seven ) bakterilerin ortamdaki yoğunluğa bağlı 

olarak gelişmeleri etkilenir. 

Bakterilerin bir çoğu %10 elektrolit konsantrasyonuna dayanma yeteneğine sahiptir. 

Fakat gelişip faaliyet gösterebilmeleri için en uygun ortam hücre içi ve dışısıvıda çözünmüş 

iyon ve molekül konsantrasyonlarının aynıdeğerde olmasıdır. Eğer bu durum hücre dışı 

sıvısının lehine bozulacak olursa, hücre su kaybına uğrar, yaşamıtehlikeye girer . Buna 

plazmoliz denir. Tersine hücre içi sıvılehine ozmatik basınç artışıolduğunda, dışardan 

hücre içine aşırısu girişi olur ve yaşam tehlikeye girer. Buna da turgor denir. 

1.3.6. Bakterilerin Çoğalmaları 

Canlıların soylarınısürdürmek amacıyla kendilerine benzer yapıve özelliklerde yeni 

canlılar oluşturmalarına üreme veya çoğalma denir. 

Bakteriler de diğer mikroorganizmalarda olduğu gibi eşeyli ve eşeysiz çoğalabilen 

canlılardır. 

Bakterilerde üreme mevcut bakteri sayısının katları; 

1-‮ →2-‮ →4-‮ →8-‮ →16-‮ →32-‮ →…… şeklinde olur. Bakteri cinsine göre 

her bölünme arasındaki süre 20 dakika olabileceği gibi 24 saat veya daha uzun olabilir. 

Bakterilerin çoğalmalarıdönem dönem incelenirse aşağıdaki grafik elde edilir (Şekil. 1.7). 

Bakteriler çoğunlukla ikiye bölünerek ürer. Önce bakteri hücresinin boyu uzar ve 

hücre zarıortadan içeri doğru daralarak iki eşit yarıya bölünür. Bölünen hücreler birbirinden 

ayrılarak iki yeni karakteri ortaya çıkarır (Şekil 1.6.). Buna eşeysiz üreme şekli denir. 

Şekil 1. 6.: Eşeysiz çoğalma 

12

Eşeyli üreme şeklinde ise aynıtürden fakat farklıözellikteki bakterilerin bir süre 

birleşmeleri sonucu her ikisinin ortak özelliklerini taşıyan yeni hücreler oluşur. 

Bakteri Sayısı 

‣ a-b =gizli dönem 

‣ b-c =logaritmik çoğalma 

‣ c-d =durma dönemi 

‣ d-e =ölüm dönemi 

5 10 15 20 25 30 35 Süre 

Şekil 1. 7 : Bakterilerin çoğalma grafiği 

‣ a-b = Gizli dönem ( uyum dönemi) : Bakteriler çoğalacaklarıuygun ortama 

ekilirse, önce gizli bir döneme girerek bulunduklarıortama alışmaya çalışır. 

Yoğun metabolik aktivite söz konusudur. Bakterilerin gelişmesi için ön hazırlık 

dönemidir. 

‣ b-c = Logaritmik dönem : Bu dönemde hücreler hızlıbölünme durumuna girer 

ve yüksek sayıda mikroorganizma meydana gelir. 

‣ c-d = Durma dönemi : Ortamdaki besin maddelerinin azalması, metabolik 

artıklar ve pH’ın elverişsiz hale gelmesi nedeniyle mikroorganizmaların 

üremeleri yavaşlar.Çoğalmalarında durma görülür. 

‣ d-e = Ölüm dönemi : Ortamda hem besin kalmamasıhem de artık maddelerin 

zehirli etkisiyle bakteriler ölür. 

Dolayısıyla mikroorganizmaların çoğalmalarına besin ögelerine olan ihtiyaçlarıve 

çevreyle ilgili etkenler etki eder. 

13

1.3.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Bakteri Gruplarıve Özellikleri 

1.3.7.1. Besinleri Kullanma Durumuna Göre Önemli Bakterilerin Gruplandırılması 

‣ Laktik asit üreten bakteriler 

En önemli grubu laktobacillus türleri oluşturur. Bunlar şekerleri kullanarak laktik asit 

üretir. Bunun yanında yine şekerden az miktarlarda uçucu maddelerden asetik asit ve 

karbondioksit, bazılarıise asetik asit, alkol, karbondioksit ve laktik asit üretir.Bunlar mezofil 

bakterilerdir. Başlıcaları; Streptecoc, Leuconostoc, Pediococ, Lactobacillus cinsleridir. 

‣ Diğer asit üreten bakteriler 

Asetobacter ve Asetomonas cinsleri etil alkolü kullanarak asetik asit yapar. 

Clostridium cinsleri spor oluşturur ve oksijensiz ortamda karbonhidratlardan bütirik asit 

yaparlar. 

‣ Lipolitik bakteriler 

Yağların parçalanmasınısağlayan lipaz enzimini yapar. Bunlar; Pseudomonas, 

Alcaligenes, Serratia, Mikrococcus cinsleridir. 

‣ Proteolitik bakteriler 

Bunlar proteinaz denen proteinleri parçalayıcıenzimleri oluşturarak proteinli besinleri 

kullanırlar ve onların bozulmasına neden olur. Bazılarıasit de üretir. Bazılarıise oksijensiz 

ortamda yalnızca proteinleri parçalayarak kötü kokulu hidrojen sülfit, amin, yağasitleri gibi 

kimyasal maddeler oluşturur. Bacillus, Pseudomanas, Clostridium, Proteus cinsleri bu gruba 

girer. 

‣ Sakkarolitik bakteriler 

Bunlar disakkaritleri ve nişastayı, amilaz enzimi ile şekerlere parçalar. Clostridium ve 

Bacillus cinsleri bunlar arasındadır. 

‣ Pektinolitik bakteriler 

Pektin bir karbonhidrat çeşididir. Pektinaz enzimi Erwinia, Bacillus ve Clostridium 

cinsleri ile mayalar tarafından yapılır. Pektini parçalar ve sebze meyvelerin yumuşamasına 

neden olur. 

‣ Termofilik bakteriler 

En düşük 45ºC, en iyi 55 ºC ve üstünde üreyen bakterilerdir. Besinlerin bu ısı 

derecesinde tutulmasıhalinde bozulmasına neden olur. Bacillus cinsleri ve Clostridium 

thermosaccharolyticum konserve besinleri, Lactobacillus thermophlus ise sütü bozar. 

14

‣ Sakrofilik bakteriler 

Buzdolabı ısısında ürerler. Başlıcaları; Psödomonas, Achromobacter, 

Flavobacterium’dur. Buzdolabında ve serin yerde uzun süre bekleyen besinleri bozar. 

‣ Halofilik bakteriler 

Gelişmeleri için bulunduklarıortamda tuza ihtiyaç duyan bakterilerdir. Tuz 

gereksinimi % 2-30 arasında değişen bakteri türleri vardır. Bu bakteriler yüksek tuz içeren 

gıdalarla salamura gıdalarda önem taşır. Başlıcaları; Sarsinia, Mikrococ, Psöudomanas, 

Acromabacter’dir. 

‣ Osmofilik bakteriler 

Yüksek şeker yoğunluğunda üreyen bakterilerdir. Leuconostoc gibi orta şeker 

yoğunluğunda üreyebilen bakteriler bu grupta yer alır. 

1.3.7.2.Genel Özelliklerine Göre Gruplandırma 

‣ Gram negatif, aerop çubuklar ve koklar 

Pseudomonas cinsi; bazıtürleri proteolitik ve lipolitik aktivite gösterir. 

Aerobik olmalarınedeniyle gıdaların yüzeyinde hızla gelişerek mukoz 

madde oluştururlar. Psikrofil, mezofil türleri vardır. Özellikle soğukta 

saklanan et, tavuk eti, yumurta ve deniz ürünlerinin bozulma etmenidir. 

Pseudomanas türleri toprak, su ve bitkilerde yaygın olarak bulunur. 

P.aureginosa gastoenterik hastalıklara neden olabilir. Bazıgıda maddeleri 

üzerinde yeşilimtrak, siyah, kahverengi pigment oluştururlar. 

Halococcus cinsi; H. morrhuae bu cinsin tek türüdür. Turuncu ve 

kırmızıpigment oluştururlar ve tuzlanmışet, balık ve et ürünlerinde 

gelişerek bozulmaya neden olur. 

Alcaligenes cinsi; Pigment oluşturmaz. Toprak, su, toz, çiğsüt, kanatlı 

etleri ve dışkıda yaygın olarak bulunur. Et, yumurta ve süt gibi proteince 

zengin ürünlerin bozulmasına neden olur. 

‣ Gram negatif, fakültatif anaerop çubuklar 

Escherichia cinsi: Mikroorganizma doğal olarak insanların ve 

hayvanların bağırsak florasında bulunur. Ancak bağırsak dışında da 

yaşamınıuzun süre devam ettirir. Bu nedenle toprakta ve suda yaygın 

olarak bulunur. Bu nedenle de gıdalarda ve sularda E.coli bulunması 

fekal (dışkı) bulaşmanın bir göstergesi olarak kullanılır. 

Salmonella cinsi: İnsanlarda patojen etkilidir ve öldürücü hastalıklara 

neden olur. En önemlisi tifodur. Salmonella doğal olarak insan ve hayvan 

bağırsağında ve kanalizasyon sularında bulunur. Hastalık etmeni 

endotoksin (iç zehir) lerdir. Zehirlenme kontamine (bulaşma) olmuşet, 

15

süt, yumurta ve balık gibi hayvansal gıdalar olmak üzere, bitkisel ürünler 

ve su ile olur. Bu cinse ait hiçbir bakterinin gıda maddesi üzerinde 

bulunmasına izin verilmez. En fazla sorun soğuk tüketilen yiyecekler, çiğ 

sütten işlenen ürünler ve kanatlıetleri ile yaşanmaktadır. 

Shigella cinsi: Sıcakkanlıların bağırsak sisteminde yaşayan türleri içerir. 

Shigella kirli sularda bulunur. Kirli sularla veya insanlardan gıda 

maddesine bulaşır. Gıdalarda bulunmasına kesinlikle izin verilmez. 

Enterobacter cinsi: Toprak, su, kanalizasyon suları, bitkilerde ve insan 

bağırsağında yaygın olarak bulunur. Metabolizma ürünleri kötü koku ve 

salyamsıyapıoluşturur. 

Erwinia cinsi: Başta früktoz olmak üzere bazıkarbonhidratlardan asit 

oluşturma yeteneğindedir. Bitkisel ürünlerde depolama sırasında sulanma 

ve sünmeye yol açar. Depolanan bitkisel ürünlerde çürüme yapar. 

Proteus cinsi; toprak, su, bitki, çürümüşorganik artıklar, insan ve 

hayvan bağırsağında bulunur. Et, yumurta, balık ve diğer gıdalarda 

kokuşma etkenidir. Protein kaynaklıgıdalarda bozulma etmenidir. Gıda 

kaynaklıenfeksiyona neden olabilir. 

‣ Gram pozitif koklar 

 

 

 

 

 

Mikrococus cinsi: Türleri doğal olarak insan ve hayvan derisinde ve deri 

salgılarında, bunun dışında toprak, su, et ve süt ürünlerinde bulunur. 

Saprofit (çürükçül) olarak faaliyet gösterir. Patojen (hastalık yapan) 

etkileri yoktur. Besinlerden peynirlerin olgunlaştırılmasına, pastörize 

sütlerin bozulmasına, fermente et ürünlerinde (sucuk) nitratınitrite 

indirger. Mikroorganizmaların bazıtürleri pembe ve kırmızıpigment 

oluşturur. 

Staphylcoccus cinsi: Patojen türler içeren ve gıda rahatsızlıklarına neden 

olan bu cinsin S.aureus, gıda teknolojisinde önemlidir. Staphylcoccus 

cinsleri deride, sıcakkanlıcanlıların burun boşluğu ve salgısında bulunur. 

Sığırlarda mastitise neden olur. Toksin sıcaklık uygulamalarına 

dayanıklılık gösterir. Gıdalarda en fazla süt ve süt ürünlerinde ve deniz 

ürünlerinde tehlikelidir. 

Streptecoccus cinsi: Genellikle insan ve hayvanlar için patojendir. Gıda 

teknolojisinde yararlıyönü ile yoğurt üretiminde starter olarak kullanılan 

S.thermophilus’tur. Hafif proteolitik yeteneği nedeni ile hem peynirlerin 

olgunlaşmasına hem de yoğurtta L.bulgaricus’un gelişmesine yardımcı 

olur. 

Lactococcus cinsi: Süt ve süt ürünlerinde bulunur, laktozu fermente eder, 

patojen değildir, sütü kısa sürede pıhtılaştırır. Süt endüstrisinde starter 

olarak kullanılır, peynirlerin olgunlaşmasında rol oynar. 

Enterococcus cinsi: Enterococcus grubu streptecoclar genelde insan ve 

hayvan bağırsaklarında yaşar, sıcaklığa dayanıklı olmaları ile 

streptecoclardan ayrılır. Gıdalardan daha fazla süt ve süt ürünlerinde 

görülür. Fekal bulaşmanın ayıracıdır. İçme sularında fekal bulaşma 

belirtecidir. Enterococlar çürüme etmeni olarak et ürünleri, kanatlıetleri, 

16

sebze ve diğer gıdaların bozulma nedenidir. Fermente süt ürünlerinde 

olgunlaşma yönünden yararlımikroorganizmalardır. 

Leuconostoc cinsi: Özellikle şeker endüstrisinde ve alkolsüz meşrubat 

üretiminde istenmeyen mikroorganizmalardır. Leuconostoc türleri kısmen 

de olsa tereyağıve peynir üretiminde asit ve aroma oluşumu için starter 

olarak kullanılır. Bunun yanında süt ve süt ürünlerinde zararlısaprofit 

olarak bulunur. 

‣ Endospor oluşturan, gram pozitif çubuklar ve koklar 

 

 

Bacillus cinsi: Psikrofil, mezofil ve termofil olan türler vardır. Gıdaların 

pastörizasyonunda önemlidir. Aerob gelişirler, şekerleri fermente ederler, 

gaz oluşumu izlenmeden asit ortaya çıkar. Doğada toprak ve bitkilerde 

çok yaygındır. Bacillus cinsi içinde yer alan türlerden pek azıpatojendir. 

B.cereus endotoksin (iç zehir)ler ile gıda rahatsızlıklarıetmenidir. Taze 

sebze ve meyvelerde çürüme ve ekşimeye, konserve veya hazır gıdalarda 

ekşime ve kokuşmaya neden olurlar. Bacillus cinsi bakteriler gıda 

teknolojisinde yararlıolarak da bilinir. Bu cinse ait bazıtürler amilaz ve 

proteaz üretiminde kullanılır. 

Clostridium cinsi: Gıda teknolojisinde en önemli bakteri türlerinden bir 

bölümü bu cins içinde yer alır. Bunlardan C.botulinum, C.perfringens, en 

yaygın görülenlerdir. C.botulinum endotoksin oluşturan tehlikeli insan 

patojenidir. Yetersiz ısıl işlem uygulanmışkonserve gıdaların en önemli 

bozulma nedenidir ve bombaj oluşturmak suretiyle kendini belli eder. 

C.perfringens toksin oluşumunu gıda maddesi yerine bağırsakta sağlar ve 

bu nedenle enterotoksindir. 

‣ Sporsuz, gram pozitif düzgün çubuklar 

Lactobacillus cinsi: Doğada en yaygın bakterilerdendir. Bitkiler, 

meyveler, insan ve hayvanların ağız ve bağırsaklarında bulunur. Yoğurt, 

peynir gibi süt ürünlerini, turşu veya salamura meyve sebzelerin 

hazırlanmasında veya olgunlaşmasında önemli rol oynar. 

Karbonhidratlarılaktik aside fermente eder. Ancak birçok bitkisel ve 

hayvansal ürünlerde (içme sütü, meyve ve meyve suları, hazır 

yemekler,bira, şarap vb) ekşimeye neden olduklarıiçin bozulma 

etmenidir. Lactobacillus cinsine ait türler gelişme sıcaklıklarıve 

metabolizma ürünleri dikkate alınarak kendi aralarında alt cinslere ayrılır. 

Bunların en önemlisi L.bulgaricus süt ve yoğurtta bulunur. 

S.thermophilus ile birlikte yoğurt üretiminde starter alarak kullanılır. 

L.lactis süt ve peynirlerde bulunur. Sütü ekşitir ve koagüle eder. 

Listeria cinsi: Toprakda, bitkilerde, kanalizasyon sularında, hayvan 

yemlerinde, gübrede ve taşıyıcıinsan ve hayvanlarda bulunur. 

17

‣ Sporsuz, gram pozitif düzgün olmayan çubuklar 

Corynebacterium cinsi: Patojen türleri içerir, toprak, su, hava, 

bitkilerde, insan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde ve deride bulunur. 

Halk arasında kuşpalazıolarak da bilinen difteri hastalığının etmeni 

C.diphtheriaedır. Bulaşmasıgenellikle gıdalar ile olur. 

1.3.8. Lam, Lamel, Mikroskop Kullanımıve Bakımı 

Mikroskop; mikroorganizmaların görülebilmeleri için büyütülmelerini ve görülebilir 

hale getirilmelerini sağlayan mikrobiyolojinin önemli aracıdır (Resim 1.1.). 

Mikrobiyoloji laboratuvarında genellikle aydınlık alanlı mikroskoplar 

kullanılmaktadır.Bunun dışında kullanılan mikroskoplar karanlık alanlı, ultraviole, 

fluoresans, faz-kontrast, elektron mikroskoblarıdır. 

Mikroskopta optik ve mekanik olmak üzere iki kısım vardır; 

‣ Mekanik Kısım 

 

 

 

 

 

Ana tüp: Optik kısma ve aydınlatma sistemine destek görevi görür. Üst 

tarafta 160-180 mm uzunluğunda optik kısımlarıtaşıyan ve bazı 

mikroskoplarda ana tüpün içinde ayarlanabilen çekme tüp bulunmaktadır. 

Tabla: Ana tüpün alt tarafında, üzerine preparatın konduğu kısımdır. 

Kıskaç: Tabla üzerinde lamısabitleştirmek için kullanılır. 

Kol: Ana tüple tabla kol yardımıile birleşir. Mikroskobun kaldırılması 

veya taşınmasına yardımcıolur. 

Ayak: Tablanın alt tarafında at nalışeklindeki ayak mikroskobun 

istenilen pozisyonda durmasınısağlar. Kol ve ayak eğilme yeri (eklem) 

adıverilen mekanizmayla bağlıdır. 

Tüpün üst kısmında oküler, alt ucunda objektiflerin vidalandığırevolver bulunur. 

Kolun her iki yanında kaba ayar (makro), ince ayar (mikro) vidalarıyer alır. 

Kaba ayar vidasıile objektif aşağıve yukarıhareket ettirerek obje yaklaşık olarak 

bulunur. 

İnce ayar vidasıile görüntü netleştirilir. 

 

Kondansör vidası: Kondansörü aşağıve yukarıhareket ettiren vidadır. 

Hızlıvida da denmektedir. 

18

Resim 1.1: Mikroskop 

‣ Optik Kısım: Aydınlatma sistemi (ayna, diyafram, iris) ve kondansörden 

ibarettir. 

 

 

 

 

 

Ayna: Işınlarıpreparat üzerine yansıtmaya yarar. 

Kondansör: Aynadan gelen ışınlarıpreparat üzerinde toplayan mercekler 

sistemidir. 

Diyafram: Kondansörün alt kısmında bulunur, objektife giren ışık 

diyaframla kontrol edilir. 

Objektif: Aydınlanan cisimden gelen ışınlarıtüpe geçiren mercekler 

sistemidir. Mikroskopta bulunan üç objektifin büyütme ölçüleri farklıdır. 

En kısa objektif üzerinde 10x yazar ve en az büyütme gözlenir. Diğer 

objektifte 40x yazar en fazla büyütür. En uzun objektifin üzerinde ise 90x 

veya 100x yazar buna immersion objektifi denir. İmmersiyon 

objektifindeki mercek çok küçüktür ki, yeteri kadar ışık mercekten içeri 

geçemez. Bunu sağlamak üzere kırılma indisi cam ile aynıolan sedir 

(immersiyon) yağıdamlatılarak kullanılmasıgerekir. İmmersiyon 

objektifi kullanılacağızaman preparat üzerine bir damla sedir yağı 

damlatılır ve objektif sedir yağına batırılarak inceleme yapılır. 

Oküler: Ana tüpün üst ucuna yerleştirilen mercekler sistemine oküler 

denir. Mikroskopta her biri çeşitli (10x, 15x, 20x) büyütme gücüne sahip 

üç adet yedek oküler bulunur. 

Oküler büyütmesi 10x, objektifinki 100x, mikroskopta incelenen bir cisim 1000 defa 

büyümüşolarak görülür. 

19

Resim 1.1: Mikroskop 

Optik Kısım 

Mekanik Kısım 

Ayna 

Ana tüp 

Diyafram Aydınlatma Tabla 

Kondensör sistemi Kıskaç 

Kol 

Objektif 

Şoryo vidaları 

Oküler 

Revolver (döner tabla) 

Kaba ayar vidası 

İnce ayar vidası 

Kondansör vidası 

Mikroskopta örnekler lam, lamel kullanarak incelenir. 

Lam kalınlığı1mm, eni 25 mm ve boyu 75 mm kadar olan cam parçasıdır. Örnek 

bunun üzerine ince bir tabaka yapacak şekilde yayılır. Mikroorganizmalarımikroskopta 

inceleyebilmek amacıyla kullanılır. 

Lamel ise 170µ kalınlığında genellikle kare şeklinde ince cam levhadır. Kareler 

18x18, 24x24 mm ebadında değişik ölçülerde lameller vardır. Lam üzerinde bulunan örneğin 

üzerine arada hava kalmayacak şekilde yavaşça kapatılır. Mikroorganizmalarıincelenmesi 

amacıyla kullanılır. 

Mikroorganizmaların lam ve lamel aracılığıile mikroskopta incelenecek duruma 

getirilmesine preparat hazırlama denir. Bir damla örnek lam üzerine konup, lamelle 

kapatılarak preparat hazırlanabileceği gibi, çeşitli boyama yöntemleriyle de hazırlanabilir. 

Mikroskopta preparat hazırlayarak incelenecek herhangi bir maddeye örnek denir. 

20

‣ Mikroskopun kullaniminda şu basamaklar izlenmelidir; 

Doğal ışık veya elektrik ışığıkullanarak, objektiften görünen alanın 

aydınlanmasıayna, diyafram ve kondansör yardımıyla sağlanır. 

Preparat hazırlanır (bir damla örnek lam üzerine konup, lamelle 

kapatılarak hazırlanır ). 

İncelenecek preparat, tablaya yerleştirilerek maşalarla sıkıştırılır. 

Mikroskopta incelemeye en küçük büyütmeli objektiften başlamalıdır. 

Büyük ayar vidasıile görüntü bulunduktan sonra, büyük büyütmeli 

objektife geçilir ve küçük ayar vidasıile netliği sağlanır. 

İmmersiyon objektifi kullanılırken, preparat ile objektif arasına sedir yağı 

damlatılarak cisme gelen ışığın artmasısağlanır. İmmersiyon yağıışığın 

kırılmasını sağlayarak mikroskobik incelemeyi kolaylaştırır. 

Mikrobiyolojik incelemelerde immersiyon objektifi daha çok kullanılır. 

Mikroskop, kullanımıbittikten sonra temizlenerek dolabına konmalıdır. 

Temizliği tülbent veya temizlik kâğıdıile mercek kısımlarısilinirek 

yapılır. 

Objektiflerde kuruyan immersiyon yağlarıksilol (bir alkol çeşidi ) ile 

ıslatılmıştülbentle silinir. 

21

UYGULAMA FAALİYETİ 


İşlem Basamakları 

Öneriler 

‣ Mikroorganizmalarla çalıştığınızı, 

‣ Kişisel hijyene dikkat etmeyi, 

‣ Atölye önlüğünüzü giymeyi, 

‣ Kıyma örneği alınız. 

‣ Oda sıcaklığında 24 saat bekletiniz. 

‣ Kıymadaki renk, koku değişimlerini 

gözleyiniz. 

‣ Çalışma öncesi ellerinizi yıkamayı, 

‣ Eldiveninizi giymeyi , 

‣ Gerekli araç gereci hazırlamayı, 

‣ Lam üzerine bir damla su alınız. 

‣ Bagetle örneği karıştırıp lamdaki suya 

değdiriniz 

‣ Üzerini yavaşça lamelle kapatınız. 

‣ Preparatı mikroskop tablasına 

yerleştiriniz. 

‣ Önce 10x, sonra 40x objektifle 

görüntü bulmaya çalışınız. 

‣ Mikroskopta gördüğünüz şekilleri 

defterinize çiziniz. 

‣ Bakterilerin morfolojik özelliklerini 

okuyarak çizdiğiniz şekilleri 

tanımlayınız 

‣ Bakterilerin genel özellikleri 

konusunu hatırlaynız. 

‣ Bakterilerin gelişmesine etki eden 

faktörleri hatırlaynız. 

‣ Lameli kapatırken hava boşluğu 

kalmamasına dikkat ediniz. 

22

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ 

1. 

Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır 

Mikrobiyoloji laboratuvarında çalışma kurallarınıuyguladınız mı 

? 

2. Kişisel hijyen kurallarınıuyguladınız mı? 

3. Gerekli miktarda kıyma örneğini uygun ortama aldınız mı? 

4. Oda ısısında bekleterek kıymadaki değişiklikleri gözlediniz mi ? 

5. Basit preparat hazırladınız mı? 

6. Mikroskop ayarlarınıve preparat incelemesini yapabildiniz mi ? 

7. 

Mikroskopta gördüğünüz şekillerden bakterileri 

tanımlayabildiniz mi ? 


Yapılan değerlendirme sonunda hayır şeklindeki cevaplarınızıbir daha gözden 

geçiriniz. Kendinizi yeterli görmüyorsanız öğrenme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarınızın 

tamamıevet ise bir sonraki faaliyete geçiniz. 

23

ÖLÇME ÖLÇMEVE VE DEĞERLENDİRME 

A. OBJEKTİF TESTLER (ÖLÇME SORULARI) 

Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru seçeneğini işaretleyiniz. 

1. ‘Çok küçük canlı’ teriminin karşılığıaşağıdakilerden hangisidir? 

A) Mikron 

B) Mikroskop 

C) Mikroorganizma 

D) Bakteri 

2. Bilim adamlarımikroorganizmalarıhangi özelliklerine göre sınıflandırmışlardır? 

A) Beslenme şekilleri 

B) Hücre yapıları 

C) Metabolik faaliyetler 

D) Hepsi 

3. Bakteri hücresinde bulunan kapsülün fonksiyonu aşağıdakilerden hangisidir? 

A) Hareket organıdır. 

B) Enfeksiyon etkinliğini artırır. 

C) Gram boyamada etkilidir. 

D) Çoğalmada etkilidir. 

4. Mikroskopta mikroorganizmaların incelenmesinde kullanılan araç aşağıdakilerden 

hangisidir? 

A) Tabla 

B) Kaba ve ince ayar vidası 

C) Kıskaç 

D) Lam-lamel 

5. Bakterileri morfolojik görünüşlerine göre sınıflandırılmasında aşağıdakilerden hangisi 

doğrudur? 

A) Kok 

B) Çomak 

C) Spiral 

D)Hepsi 

6. Aşağıdakilerden hangisi doğrudur? 

A) Bakterilerde çoğalma eşeyli ve eşeysiz çoğalma şeklinde olur. 

B) Eşeyli çoğalma bölünme ile gerçekleşir. 

C) Eşeysiz çoğalma cinsel üremedir. 

D) Bakterilerin çoğalmasında besin öğeleri ve çevre etkileri önemli değildir. 

24

7. Bakterilerin gelişimine etki eden faktör aşağıdakilerden hangisidir? 

1. Hava 2. Nem 3. pH 4. Ozmotik basınç 5. Sıcaklık 

A) Yalnız 1 ve 2 

B. 2, 3 ve 4 

C) 1, 2, 3 

D)Hepsi 

Aşağıdaki cümlelerde verilen bilgiler doğru ise parantez içine (D), yanlışise (Y) 

yazınız. 

( ) 8. Mikrobiyoloji mikroorganizmalarıinceleyen bilim dalıdır. 

( ) 9. Prokaryotlar ve ökaryotlar Protista aleminin üyeleridir. 

( ) 10. İmmersiyon objektifinde görüntüleme için sedir yağıkullanılır. 

( ) 11. Mikroskopta preparat hazırlayarak incelenecek maddeye örnek denir. 


Cevaplar ızıcevap anahtarıile karşılaştırınız ve doğru cevap sayınızıbelirleyerek 

kendinizi değerlendiriniz. 

Öğrenme faaliyeti 1’i bitirmişbulunmaktasınız. Faaliyet sonundaki sorulara doğru 

cevap verdiyseniz bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. Yanlışcevaplarınız varsa ilgili 

faaliyeti tekrar ediniz. 

25

AMAÇ 



Gıda teknolojisinde mayaların yaralıve zaralıetkilerini öğrenerek gıda üretiminde 


ARAŞTIRMA 

Grup çalışmasıyaparak ekmek fırınıveya süt işletmesini ziyaret ediniz. 

‣ Mayaların etkilerini araştırınız. 

‣ Mayaların gelişme ortamınıinceleyiniz. 

‣ Alınan tedbirleri ve uyarılarınot ediniz. 

‣ Rapor hazırlayınız ve bilgilerinizi arkadaşlarınız ile paylaşınız. 

2.1. Hücre Yapıları 

2. MAYALAR 

Maya hücresi ökaryotik mikroorganizmalardandır. Gerçek bir çekirdeğe sahiptir. 

Maya hücresi dıştan içe doğru; hücre zarı, stoplazma zarı, stoplazma ve çekirdekten oluşan 

bir oluşuma sahiptir (Şekil 2.1.). 

Hücre zarı, renksiz, ince esnek bir yapıya sahiptir. Kimyasal olarak polisakkaritlerden 

oluşur ve geçirgen özelliktedir. 

Stoplazma zarı, hücre duvarının hemen altında yer alır. Stoplazma zarıüç katmandan 

oluşmuştur, iki protein tabakasıarasında fosfolipit tabakasıyer alır. Bu yapıseçici geçirgen 

özelliktedir. 

Stoplazma, düzenli dağılmış, saydam ve su gibi mavimsi görünüme sahiptir. 

Stoplazma içeriğinde mitokondri, ribozom, endoplazmik retikulum ve golgi cisimciği 

bulunur. 

Çekirdek, küresel bir yapıdır. En belirgin görevi çoğalmayısağlamasıdır. Çok 

miktarda DNA (deoksiribonükleikasit) ve protein içerir. 

Mayaların hücre büyüklükleri, cins, tür, yaşve gelişme ortamına göre farklılıklar 

gösterir. Bununla birlikte ortalama büyüklükleri 8 x 10µ’dur. 

26

Şekil 2.1: Maya hücre yapısı 

1. Hücre duvarı, 2. Stoplazma zarı, 3. Mitokondri, 4. Golgi cisimciği, 5. Ribozom, 6. Endoplazmik 

retikulum, 7. Glikojen, 8. Polimetafosfat, 9. Çekirdek, 10. Çekirdekçik, 11.Çekirdek zarı, 12. Septum, 

13. Lipit taneciği, 14. PHP., 15. Vakuol ve 16. Tomurcuk yarası 

2.2. Mayaların Mikroskoptaki Görünüşlerine (morfolojilerine) Göre 

Sınıflandırılmaları 

Maya morfolojisi denince, hücre dışgörünüşleri anlaşılır. Mayalarda hücreler, küresel, 

oval, eliptik, limon, silindirik ve ipliksi görünümdedir. 

Mayalarımorfolojik olarak birbirinden ayırmak çoğu zaman olanaksızdır. Bununla 

birlikte S.cerevisae türü için küresel ve eliptik, S.elipsoideus eliptik ve S.pastorianus türü 

uzun salam şeklindedir. S.cerevisae türü içinde, tomurcuklanma ile çoğalmayıtakiben, ana, 

yavru ve torun hücreler birbirinden ayrılmadan kalmasıdallanma olarak tanımlanan hücre 

topluluklarımeydana gelir. (Şekil 2. 2) 

Şekil 2.2: Şekillerine göre bazımayalar ve mayalarda çoğalma 

27

2.3. Mayalarda İsimlendirme 

Mayaların isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tanımlanır. Cins ismi büyük 

harfle yazılır, tür ismi küçük harfle yazılır. Örneğin. Saccharomyces cerevisiae. 

2.4. Mayaların Genel Özellikleri 

Mayalar, tek hücreli, vejatatif çoğalmasınıtomurcuklanma veya bölünme ile 

gerçekleştiren ökaryotik mikroorganizmalardır. Dilimizdeki maya sözcüğü Farsça kökenli 

olup, kıvam verici veya fermente edici anlamına gelir. Avrupa dillerinde karşılığıkaldırıcı, 

kabartıcı, köpürtücü anlamına gelmektedir. 

Doğada aşırıyayılma gösteren mayaların en yaygın olduğu kaynaklar toprak ve 

meyvelerdir. Mayalara daha çok şeker içeren ortamlarda, çiçek balözlerinde veya meyvelerin 

yüzeyinde rastlanır. Şeker içeren maddelere diğer koşullar da uygunsa kısa sürede etki 

ederek bileşimlerinde önemli değişikliklere neden olur. 

2.5. Mayaların Gelişimine Etki Eden Faktörler 

Bakteriler için verilen gelişme koşullarımayalar için de geçerlidir. Bunlar su, hava 

(oksijen), pH, sıcaklık, besi yerinin ozmotik basıncı, ışık ve metabolizma ürünlerinin etkisi 

olarak incelenir. 

‣ Su 

Diğer tüm koşullar uygun olsa bile mayaların normal çoğalıp, faaliyetlerini 

sürdürebilmeleri için ortamda yeterli suyun bulunmasıgerekir. Mayaların gelişmesi için % 

35 – 40 oranında su bulunan ortamlar yeterlidir. 

‣ Hava veya oksijen 

Mayalar hem hava varlığında, hem de havasız ortamda faaliyetlerini sürdürür. Hava 

varlığında gerekli enerjilerini solunumla sağlarken, havasız ortamda fermantasyonla bunu 

gerçekleştirirler. Ortamın hava miktarını ayarlayarak bu mayalarısolunuma veya 

fermantasyona yönlendirmek mümkündür. Endüstride maya elde edilmesi oksijenli ortamda 

sağlanırken, şarap ve biracılıkta alkol üretimi oksijensiz ortamda sağlanır. 

‣ pH 

Mayalar genelde zayıf asit ortamlarda en iyi gelişme ve faaliyet yeteneğine sahiptir. 

Değişik mayaların en iyi gelişme pH’larıaşagıda verilmiştir. 

28

Maya cinsi pH Maya cinsi pH 

Bira mayası 3.4-3.9 Hansenula anomala 4.6 

S.ellipsoideus 4.5 Torula sp. 5.0 

S.cerevisiae 4.4-4.8 Torulopsis utilis 6.0-7.0 

Zygosaccharomyces sp. 4.5 Candida lipolytica 6.9-8.0 

Candida stellata 4.5 Trichosporon veronae 2.9 

Görüldüğü gibi pH’ın etkisi maya cinsine ve türüne göre değişebilmektedir. 

Çevre koşullarıda mayaların gelişme pH’larına etki eder. Özellikle ortam bileşimi ve 

bu arada ortamın alkol miktarımayanın çalışabileceği pH değeri üzerine belirleyici etki 

yapmaktadır. Şeker miktarından başka, şeker çeşidi de mayanın çalışacağıpH’da etkilidir. 

Örneğin ekmek mayasıglikozlu ortamda 3-7 pH arasında gelişirken, maltozlu ortamda 3,5- 6 

pH arasında gelişir. 


Mayalar genel olarak 0-45ºC’ler arasında faaliyet gösteren mikroorganizmalardandır. 

Örneğin, şarap ve ekmek mayasıaynıtürün (S. cerevisiae) temsilcileri olduğu halde şarap 

mayası22-27º C’lerde, ekmek mayası30-34º C’lerde gelişme gösterir. (Tablo 2.1) 

‣ Mayalar için ortam sıcaklığı, üretilmesi düşünülen ürünün çeşidine göre 

ayarlanarak en iyi ve hızlıfaaliyet sıcaklığıyerine, daha kaliteli ürünün elde 

edildiği sıcaklıkta çalışmasısağlanır. 

Sıcaklık istekleri ºC 

Maya cins ve türü Minimum Optimum Maksimum 

S. cerevisiae 1-3 27-30 40 

S. cerevisiae var. Ellipsoidus 0.5 30-35 40 

Candida mycoderma 1-2 22 28-30 

Rhodotorula glutinis 0 6-15 47 

‣ Ozmotik basınç 

Tablo 2.1: Bazımayaların çeşitli sıcaklık istekleri 

Mayaların bir ortamda çoğalmasında ve metabolik etkinliklerinde, ortamda çözünen 

madde konsantrasyonu önemli etki gösterir. Mayalar diğer mikroorganizmalara göre yüksek 

şeker ve tuz konsantrasyonuna daha fazla uyum yeteneğine sahiptir. 

‣ Metabolik ürünler 

Maya denince önemli bir başka konu etil alkol fermantasyonudur. Alkolün mayalara 

hem çoğalma yönünden hem de fermantasyon yönünden etkileri vardır. Normal koşullarda 

29

% 18-20’lerde alkol fermantasyonunu sürdürebilen maya, 36º C da % 5’lik alkol 

konsantrasyonunda fermantasyonu kesmek zorunda kalır. 

Diğer metabolizma ürünü de CO 2 ’tir. Karbondioksit gelişmeyi durdurucu etkiye 

sahiptir. Fermantasyonda CO 2 basıncıarttıkça fermantasyon gücü de artar, basınç en yüksek 

değere ulaşınca yavaşlamaya başlar ve zayıf fermantasyon devam eder. 

‣ Işık 

Doğrudan güneşışığımaya gelişimini engeller.Yapılan araştırmalar, ultraviole ışıkta 

10 saniye kalan mayaların yaşamınıyitirdiği gözlenmiştir. Işık, mayaların spor oluşumu 

üzerine de etkilidir. 

2.6. Mayalarda Çoğalma 

Mayalar hem 

sahiptir. 

eşeyli, hem de eşeysiz olarak iki ayrışekilde çoğalma yeteneğine 

↓ 

Eşeyli 

Mayalarda çoğalma 

↓ 

Eşeysiz 

‣ Eşeyli çoğalma 

↓ 

↓ 

Vejatatif 

Sporla 

↓ ↓ ↓ ↓ 

Tomurcuklanma Bölünme Kese içi Kese dışı 

İki farklıbireyi oluşturan iki hücrenin birleşerek ve çeşitli basamaklardan sonra 

mayoz bölünme ile çoğalmasıtamamlanır. Sporlar kapalıbir kese içinde olduklarıiçin 

endospor durumundadır ve askospor olarak isimlendirilir. Cinslere göre askospor sayılarının 

farklıolmasının yanında spor şeklinde ve sporlanma sürelerinde de farklar vardır (Şekil 2. 2). 

‣ Eşeysiz çoğalma 

 

Vejatatif Çoğalma 

Tomurcuklanarak Çoğalma: Mayalara özgü bir çoğalma şeklidir. 

Gelişmişbir maya hücresi ortam koşullarıuygunsa uzun eksen 

doğrultusunda, hücre duvarıaçılarak bir şişkinlik meydana gelir. 

Kromozomlar iki eşit parçaya bölünür, her biri kendi çekirdek 

zarınıoluşturur. Böylece iki çekirdek meydana gelir. Büyüyen 

tomurcuk kendi hücre duvarınıinşa ederek kendi şeklini alır. 

Yavru hücre gelişirken ana hücre başka bir noktadan 

tomurcuklanma olayınıbaşlatır (Şekil 2. 2). 

30

Bölünme: Bölünerek çoğalma mayaların çok az bölümünde 

görülür. Hücre erginliğe ulaştığında hücrenin orta kısmından 

hücreyi ikiye bölecek şekilde ara zarla bölünür. Çekirdek zarı 

çözünür ve iki yeni çekirdek meydana gelir. Bölünme 

tamamlandığında ana ve yavru hücre birbirinden ayrılarak, normal 

hücre boyutuna gelince yeniden bölünerek çoğalmaya devam eder 

(Şekil 2. 3.). 

Sporla Çoğalma: Bu çoğalma şekli yalnızca yabani mayalarda 

görülür. Klamidospor ve artrospor şeklinde görülür. Klamidospor, 

örtülü spor anlamına gelir (kese içi) ve tomurcuklanarak çoğalma 

sırasında tomurcuklar kalın bir zarla çevrilir. Artrospor (kese dışı), 

hif oluşturma yabani mayalarda görülen bir çoğalma şeklidir. 

Artrospor hiflerin parçalanması, yani bölünme ile olur (Şekil.2. 2). 

Şekil. 2.3. Mayalarda bölünme 

2.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Maya Gruplarıve Özellikleri 

Mayalar çoğalmalarında da açıklandığıgibi, eşeyli veya eşeysiz çoğalma durumlarına 

göre Ascomycetes ve Deuteromycetes sınıflarıiçinde yer alan ökaryotik canlılardır. 

Ascomycetes (sınıf) Askospor oluşturan mayalar 

Protoascales (alt sınıf) 

Endomycetales (takım) 

Endomycetaceae (familya) 

Saccharomyces (cins) 

Zygosacchoromyces (cins) 

Debaromyces (cins) 

Debaromyces hansenii (tür) 

Deuteromycetes (sınıf) Askospor oluşturmayan mayalar 

Moniliales (takım) 

Cryptococcaceae (familya) 

Brettanomyces (cins) 

Candida (cins) 

Rhodotorula (cins) 

31

‣ Saccharomyces: Askospor yapan bu mayalar oval, yuvarlak ve uzun hücreler 

oluşturur. Bu cins endüstride büyük önem taşıyan mayalarıiçermektedir. 

Doğada başta üzüm olmak üzere meyve ve sebzeler üzerinde çok yaygındır. 

Şekerleri fermente ederek alkol ve CO 2 oluşturur. En önemli türü 

S.cerevisiae’dir. 

‣ Zygosacchoromyces: Osmofilik bir maya cinsidir. Şekerleri kuvvetli fermente 

eder. Reçel, marmelat, bal, melas ve şurup gibi şeker oranıyüksek gıdaların 

bozulmasına neden olur. 

‣ Debaromyces: Askospor oluşturan bu mayalar çok yönlü tomurcuklanma ile 

çoğalır. Süt ve süt ürünlerinde en yaygın bulunan maya cinsidir. Salamura ve 

peynirlerin yüzeyinde kolayca gelişir, yoğurtta bozulmalara neden olur. 

Salamura edilmişveya tuzlanmışet ve süt ürünlerinde, meyve suyu 

konsantrelerinde bozulma etkenidir. 

‣ Brettanomyces: Tomurcuklanma ile çoğalır, aerobik koşullarda glikozdan 

asetik asit oluşturur. Turşularda bozulmaya neden olur. 

‣ Candida: Hücreleri pigment içermez ve isminin anlamı‘parlayan beyaz’dır. Bu 

cinsin üyeleri kefir, kakao, ve meyve sularının fermantasyonunda rol oynar. 

Suni bal üretiminde kullanılır. Bu cinsin bazıüyeleri taze kıyma, kanatlıetleri 

gibi ürünlerde yaygın olarak bulunur. 

‣ Rhodotorula: Spor oluşturmaz. Çoğalmalarıçok yönlü tomurcuklanmayla olur. 

Doğada çok yaygın olan bu mayalar hava ve toz ile bulaştıklarıiçin 

laboratuvardaki en büyük kontaminasyon kaynağıdır. Pembe, kırmızı, turuncu 

pigment oluşturur. Taze kanatlıetleri, balık, karides ve sığır kıymasında 

bozulmalara neden olur. Tereyağının yüzeyinde gelişir. 

32




Öneriler 


Kişisel hijyene dikkat etmeyi, 

Atölye önlüğünüzü giymeyi, 

Çalışma öncesi ellerinizi 

yıkamayı, 

Eldiveninizi giymeyi , 

Gerekli araç gereci hazırlamayı, 

‣ Bir kaba maya alınız. 

‣ Mayanın bulunduğu kabın içerisine 

şeker ve ılık suyu karıştırarak ilave 

ediniz. 

‣ Ilık bir ortamda 10 dakika bekletiniz. 

‣ Mayaların gelişme koşullarını 

hatırlayınız. 

‣ Mayaların genel özellikleri konusunu 

okuyunuz 

‣ Değişimi gözleyiniz. 

‣ Mayanın etkisiyle oluşan hacim 

artışına dikkat ediniz. 

‣ Preparat hazırlayınız. 

‣ Mikroskopta inceleyiniz. 



‣ Lam, lamel mikroskop kullanımını 



görüntü bulmaya dikkat ediniz. 

‣ Mayaların morfolojik özelliklerini 


33


1. 


Mikrobiyoloji laboratuvarında çalışma kurallarını 

uyguladınz mı? 


3. Uygun kaba ölçülü miktarda maya aldınız mı? 

4. 

5. 

Mayanın üzerine şeker ve ılık suyu karıştırarak ilave ettiniz 

mi? 

Oda ısısında bekleterek mayadaki değişiklikleri gözlediniz 

mi? 


7. 

8. 

Mikroskop ayarlarınıve preparat incelemesini 

yapabildiniz mi? 

Mikroskopta gördüğünüz şekillerden mayaları 

tanımlayabildiniz mi? 





34

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME 


ÖLÇME SORULARI 

Aşağıda cümlelerde verilen bilgiler doğru ise parantez içinde (D), yanlışise (Y) 

yazınız. 

( ) 1. Maya hücresi prokaryotik mikroorganizmalardandır. 

( ) 2. Prokaryotik ve ökaryotik hücreleri ayıran en belirgin özellik çekirdek yapısıdır. 

( ) 3. Mayalar morfolojik olarak kok, çubuk, spiral şeklinde görülür. 

( ) 4. Mayalar hem hava varlığında hem de havasız ortamda faaliyetlerini sürdürür. 


5. Mayaların en iyi geliştiği sıcaklık aralığıaşağıdakilerden hangisidir? 

A) 0-25ºC B) 0-45ºC C) 15-25ºC D) 45-70 ºC 

6. Yüksek şeker konsantrasyonunda gelişen maya aşağıdakilerden hangisidir? 

A) Candida 

B) Saccharomyces 

C) Zygosaccharomyces 

D) Hansenula 

7. Salamura gıda hazırlamada önemli maya hangisidir? 

A) Debormyces B)Candida C) Saccharomyces D) Rhodotorula 

Aşağıdaki cümlede boşbırakılan yere doğru sözcüğü yazınız. 

8. Mayalara özgü üreme şekli ………………..çoğalmadır. 

9. Mayaların en yaygın olduğu kaynaklar …………….,………………dir. 




Öğrenme Faaliyeti 2’yi bitirmişbulunmaktasınız. Faaliyet sonundaki sorulara doğru 



35


AMAÇ 


Gıda teknolojisinde küflerin yaralıve zaralıetkilerini öğrenerek gıda üretiminde 


ARAŞTIRMA 

‣ Çevrenizde bulunan kurutma fabrikasınıziyaret ediniz. Küf gelişmesini 

engellemek için alınan tedbirleri araştırarak rapor hazırlayınız ve bilgilerinizi 

arkadaşlarınız ile paylaşınız. 

3.1. Hücre Yapıları 

3. KÜFLER 

Küfler ökaryotik mikroorganizmalardandır. Hücre yapısıdıştan içe doğru hücre 

duvarı, stoplazma zarı, stoplazma ve çekirdekten oluşur. (Şekil 3. 1) 

Şekil 3. 1: Küf hücre yapısı 

1. Hücre duvarı, 2. Stoplazma zarı, 3. Mitokondri, 4. Golgi cisimciği, 5. Ribozom, 6. Endoplazmik 

retikulum, 7. Glikojen, 8. Polimetafosfat, 9. Çekirdek, 10. Çekirdekçik, 11.Çekirdek zarı, 12. Septum, 

13. Lipit taneciği, 14. PHP., 15. Vakuol ve 16. Tomurcuk yarası 

Hücre bölümleri ve yapısımayalara benzese de küflerin hücre duvarıkitinsi yapı 

gösterir. Hücreler çok çekirdeklidir. Diğer hücre içi organellerin yapı, sayıve görevleri 

mayalara benzer. Hücre duvarının içinde yarıgeçirgen stoplazma zarı, bunun içinde de 

36

protoplazma bulunur. Protoplazmada etrafızarla çevrili bir veya birkaç çekirdek, çeşitli 

granüller, endoplazmik retikulum, mitokondri ve golgi cisimcikleri bulunur. 

Küfler doğada hava, toprak, su ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunur. 

Küf hücreleri ard arda dizilerek hifleri, hifler ise çeşitli şekillerde dallanma yaparak hif 

topluluğunu oluşturur. Bu hif topluluğuna miselyum denir. Hifler bölmeli (septa) veya 

bölmesiz (septasız) olur (Şekil 3. 2). Bunlar klorofil içermez, sporlar kesede veya açıkta 

oluşur. Açıkta oluşan sporlara konidi, bunu taşıyan hife de konidifor, spor kesesine 

sporangium ve spor keselerini taşıyan hiflere de sporangifor denir (Şekil 3. 2). 

Bölmeli hif 

Bölmesiz hif 

Şekil 3. 2: Küf hif şekilleri ve sporları 

Hif olarak isimlendirilen ipliksi yapıdaki oluşumlar çıplak gözle de kolayca görülür. 

Küfler, miselyum oluşturan çok hücreli funguslar olarak tanımlanır. 

3.2. Küflerin Mikroskopta Görünüşlerine ( Morfoloji ) Göre 

Sınıflandırılmaları 

Mikroskopta incelemede hifler, septalı(bölmeli) veya septasız (bölmesiz), dallanmış 

veya dallanmamışolabilir. Bu durum cins, tür veya çevre etkisi ile değişim gösterir. Septalı 

olanlar Zygomycetes sınıfıiçinde Mucorales takımıüyeleri küfler bu özelliğe sahiptir. 

Septasız olanlara örnek ise Ascomycetes’lerden Aspergillus ve Penicillum’dur. (Şekil 3. 3) 

Hiflerin kalınlığıcins, tür ve çevre koşullarına göre 1-10µ arasında değişir. 

Monila Mucor Penicillium 

37

Alternaria Aspergillus Botrytis Fusarium 

Şekil 3. 3: Morfolojilerine göre bazıküfler 

3.3. Küflerin İsimlendirilmeleri 

Küflerin isimlendirilmesinde her organizma iki isimle tanımlanır. Cins ismi büyük 

harfle yazılır, tür ismi küçük harfle yazılır. Örneğin; Aspergillus niger. 

3.4. Küflerin Genel Özellikleri 

Ökaryotik mikroorganizmalara dahil olan bu canlılar her yerde kolayca gelişmeleri ve 

sıkça rastlanmalarıyla kendilerini belli eder. Küfler flamentli (uzantılı), saprofit (çürükçül) 

veya parazit olarak yaşayan çok hücreli organizmalardır. Çok süratli yayılma gösterirler. 2-3 

günde 5-10 cm² lik alanıkaplayabilirler. 

Bölmeli hif 

↓ 

Hava hifi 

↑ ↑ ↑ 

Bölmesiz hif Miselyum Vejatatif Hif 

Şekil 3. 4 Küf hücre isimlendirilmelesi 

Hifler gelişme şekline göre ikiye ayrılır: 

‣ Gıda maddesi yüzeyinde gelişip yayılan ve içine nüfus ederek küflerin ortama 

tutunmalarınıve gelişmeleri için gerekli besin maddelerinin alınmasınısağlayan 

hiflere vejatatif hif denir. 

‣ Havaya doğru uzayan ve küflerin çoğalmasınısağlayan sporlarıtaşıyan hiflere 

de hava hifi denir. 

38

Hifler katıyüzeylerde hızla yayılır, sıvıyüzeylerde kolay parçalanmayan zar örtüsü 

meydana getirir.Küfler geliştikleri ortamda beyazdan siyaha kadar çeşitli renklerde görünür. 

Farklırenkler konidilerden kaynaklanır. Konidilerin durumuna göre gri, sarı, yeşil, mavi, 

pembe, kahverengi ve siyah renklerde görülür. Renk oluşumu tür ve besiyerinin bileşimine 

göre değişir . 

3.5. Küflerin Gelişmesine Etki Eden Faktörler 

Bunlar nem, sıcaklık, pH, oksijen ve ışık olarak belirtilebilir. 

‣ Nem 

Bakteriler ve mayalar kadar olmamakla beraber küflerin de gelişebilmeleri için neme 

ihtiyacıvardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştüğü ortamlarda üreyemez. 


‣ Küflerin gelişmesinde en önemli etkendir. En düşük gelişme sıcaklığı8º C 

olarak verilse de 0º C gelişen küfler özellikle buzdolabında saklanan besinlere 

zarar vermeleri mümkündür. En iyi gelişmeleri 20-30º C arasında görülür. 

Bunun için gıdalar oda sıcaklığında saklanmamalıdır. 

‣ pH 

pH değerleri çok geniştir. Örneğin, 1,3 – 9,6 pH’ lar arasında faaliyet gösterebilir. 

Optimum gelişme pH’ları5- 6 olan hafif asitli ortamlarda daha iyi gelişir. 

‣ Oksijen 

Küfler aerop mikroorganizmalardır. Bu nedenle daha çok yüzeyde gelişme gösterir. 

Küflenmeyi engelleyebilmek için gıda maddelerinin hava ile temas etmeyecek şekilde 

ambalajlanmasıgerekir. 

‣ Işık 

Küflerle yapılan çalışmalarda, bazıcinsler belirli dönemlerin dışında gelişmelerini 

karanlıkta sürdürür. 

3.6. Küflerde Çoğalma 

Küfler de mayalarda olduğu gibi eşeyli ve eşeysiz olarak çoğalabilen cins ve türlere 

sahiptir. Üreme hücresi spordur. Küflerin tanımlanmasıve ayrımında genellikle eşeysiz 

sporlar ve bunlarla ilgili yapılardan yararlanılmaktadır. Eşeyli sporlardan ise küflerin 

sınıflandırılmasında yaralanılmaktadır. 

39

‣ Eşeysiz çoğalma: Küflerde, maya veya bakterilerde sözü edilen tomurcuklanma 

ve bölünme şeklinde doğrudan sayısal artışısağlayan çoğalmaya rastlanmaz. 

Ancak hifler bitki sürgünü gibi uç kısımdan uzayarak gelişmesini sürdürür. 

Küflerde asıl çoğalma şekli sporla olan eşeysiz çoğalmadır. Sporlar bir kese 

içinde (endospor) veya açıkta (ekzospor) oluşur ve bu göre sporangiospor veya 

konidi adınıalır (Şekil. 3. 5 ). 

Sporangiumlar normal hiflerden daha kalın hifler oluşur ve uç kısmında sporlanmayı 

gerçekleştirir. Bu hiflere sporanyofor denir. Sporangiosporların ucunda bir şişlik meydana 

gelir. Bu şişliğe spor kesesi denir. Sporangiosporlar olgunlaşınca kese patlar ve sporlar 

çevreye yayılır. 

Ekzosporla sporlar oluşurken diğer hiflerden daha kalın, koyu renkte ve gelişme 

düzlemine dik konidiforlar meydana gelir. Bazıcins ve türlerde konidiforun uç kısmı 

şişkinleşerek cins ve türe göre şekil ve büyüklüğü değişen oluşumlar (spor) meydana gelir. 

Bunlara konidi denir. Arka arkaya konidi zincirleri oluşur. Olgunlaşan konidiler türe özgü 

renk, şekil, ve büyüklüktedir. Bu özellikler türün tanısında kullanılır. Erginleşen konidiler dış 

etkiler ile dağılarak çevreye bulaşır. 

Şekil 3. 5: Küflerde üreme 

Rhizopus türlerinin vejetatif yapısı(a) ve eşeyli üreme (b) 

‣ Eşeyli çoğalma: Küf mantarlarında eşeyli çoğalma, mayalarda olduğu gibi iki 

farklımantar hücresi zigospor ve askospor olmak üzere iki ayrıçoğalma tipi 

görülür. (Şekil 3. 5) 

Zigosporla çoğalma en tipik şekilde Mucor cinsinde görülür. Zigosporlar çok 

çekirdekli, dışyüzeyleri pürüzlü ve koyu renklidir. 

40

Askospor çoğalma Aspergillus cinsinde görülür. Askosporlar gamet ve hiflerin 

kaynaşmalarıile meydana gelir. 

Mantarlarda zigospor ve askospor şekil ve büyüklüğü de türe göre değişir ve küflerin 

tanısında kullanılır. 

3.7. Gıda Mikrobiyolojisinde Önemli Küf Gruplarıve Özellikleri 

Küfler farklıgörünüşve özellikte, çok sayıda cins ve tür içeren mikroorganizma 

grubudur. 

Mycota (Fungi) bölümünün sınıflarıaşağıdaki gibidir. 

Zygomycetes (sınıf) 

Mucorales ( takım) 

Mucaraceae (familya) 

Mucor (cins) 

Rhizopus (cins) 

Ascomycetes 

Euascomycetidae 

Plectomycetes 

Eurotiaceae 

Penicillium 

Aspergillus 

Deuteromycetes 

Moniliales 

Moniliaceae 

Botrytis 

Geotricum 

‣ Mucor: Bölmesiz hiflidir. Sporlarısporangium keseleri içinde oluşur (Şekil 3. 

3) . Evlerde açıkta kalan gıdalarda dahil, hemen her yerde karşılaştığımız 

mantarlardır. Bu mantarlar geliştikleri yerlerde saydam, gevşek, gri veya sarıkahverengi 

çabuk yayılan ve hava hifleri ile kendini belli eder. Bazıgıdaların 

bozulmasına (sebze- meyve ve fermente gıdalar) ve bazıgıdaların da 

üretilmesinde örneğin peynir teknolojisinde kullanılan renninnin teknik olarak 

üretilmesinde yararlanılır. 

‣ Rhizopus: küresel şekilli sporangiuma sahiptir. Önce beyaz sonra mavimsi 

siyah renktedir. Birçok gıdanın çürümesine neden olan bu cins türleri hava 

kaynaklıkontaminant(bulaşı) olarak da bilinir. Evlerde ekmek ve un gibi gıda 

maddelerinde zarara yol açar. Meyve ve sebzelerle ekmeğin küflenerek 

bozulmasına neden olur. 

41

‣ Aspergillus: Bölmeli hifli olup sporlarıdeğişik renklerde (sarı, yeşil, turuncu 

ve siyah) görülebilir. Aspercillus cinsinin çok sayıda türü bulunur. Çok 

çekirdekli hücrelere ve çok dallanmışbir yapıya sahiptir (Şekil 3. 3). Biraz nem 

içermesi durumunda gelişemeyeceği yüzey yoktur. Organik maddeler üzerinde 

örneğin deri eşyalar, tekstil ürünleri, kâğıt gibi maddeler üzerinde bile rahatlıkla 

gelişir. Nem oranıyüksek bölgelerde elbise dolaplarında, ayakkabıdolaplarında 

ürer ve küfümsü kokuya neden olur. Geliştikleri yerde çıplak gözle siyah olarak 

görülür. 

Aspercilluslarda çoğalma asksporlarla olmaktadır. Bu cinsin bazıtürleri kanserojen 

özellikte aflotoksin üretirlerken, bazılarıendüstride proteaz enzimi veya sitrik asit üretiminde 

kullanılmaktadır. 

Birçok Aspercillus türü örneğin A.nijer, A.flavus, A.fumigatus bitki, insan ve 

hayvanlarda hastalık etmenidir. Bazıtürler gıdalarda çok tehlikeli toksinlerin (mikotoksin) 

oluşumunu gerçekleştirilir. A.flavus aflotoksin denen bir zehir salgılar. A.nijer sitrik asit 

üretiminde kullanılır. Aspercillusların bazıtürleri yüksek şeker yoğunluğunda üreyebilir. 

Kek, meyve, et, tahıl gibi küflenmişve küf kokulu gıdaların yenmemesi gerekir. 

‣ Penicillium: Bölmeleri hiflidir. Sporları(konidi) yuvarlaktır ve konidi rengi 

çoğunlukla yeşil olmakla birlikte mavi-yeşil, gri-yeşil, turuncu-kahve, hatta sarı 

renklerde konidi oluşturur. Çok yaygın ve sık rastlanan mikroorganizmalardır. 

Morfolojik fark konidi taşıyıcılarında ve konidilerde ortaya çıkar. Sporlarıfırça 

veya süpürge gibi görünür (Şekil 3. 3). 

Penicillumlar, hemen her yerde bulunur ve kolayca üreyip çevreye yayılır. P.italicum 

meyvelerde kolay gelişir ve bozulmaya neden olur. P.expansum depolanmışelmalarda 

çürüme etkenidir. 

Bazıtürler hayvanlarda ve insanlarda hastalık etkeni olsa da Aspercilluslar kadar 

tehlikeli değildir. Silolar da büyük zarara yol açar. Gıda teknolojisinde asıl yararları 

peynirlerin olgunlaştırılmasında ortaya çıkar. 

Penicillum türleri, örneğin P.notatum ve P.chrysogenum çok yaygın kullanımıolan 

antibiyotik (penisilin) üretiminde kullanılır. 

Gıda ve gıda ham maddelerinde yaygın bulaşmaya ve mitotoksin oluşumuna neden 

olan çok sayıda türe sahiptir ve korkulan bozulma etkenlerindendir. 

‣ Botrytis: Düzensiz dallanmışkonidiforların ucunda üzüm salkımıgörünüşünde 

konidisporlar bulunur. Bu (Şekil 3. 3) cinsin üyeleri gri renkten kahve rengine 

ve siyaha yakın, kabarık hif topluluklarıgelişir. 

Botrytis cinsi mantarlar gri küf olarak da isimlendirilir. Asıl kaynağı, ılıman kuşakta 

humusça zengin topraklardır. B.cinerca taze üzüm başta olmak üzere taze meyvelerin 

depolanmasında ve taşınmasında bozulmaya neden olarak ekonomik zararlara neden olur. 

42

‣ Geotricum: Bu cinsin en önemli özelliği miselyumun artrosporla bölünmesidir. 

Beyaz veya gri koloniler oluşturur. Hava hifleri yüzeye yapışık keçemsi bir 

görünüm oluşturur. Bazıgeotrum türleri insanlarda patojen etkilidir. En çok 

tanınan tür G.candidum’dur. Süt küfü olarak da bilinir. Gıda endüstrisinde, 

gıdalarla temas eden alet ekipmanın üzerinde geliştiği için makine küfü de 

denmektedir. Özellikle domates işleyen işletmelerde görülür. G.candidum 

ekmek mayasına bulaştığında ekmeklerde küf kokusuna neden olur. Et ve 

sebzelerde de yaygın olarak bulunur 

‣ Fusarium: Pamuk görünümünde sarı, pembe, eflatun miseller oluşturur. Hifleri 

bölmelidir. Birçok sebze ve meyvelerin bozulmasına neden olur. Bazıtürleri 

hububat ve ekmekte oluşturduklarıtoksinle gıda zehirlenmesine yol açar. 

43




Öneriler 







‣ Peynir (kaşar) örneği alınız. 

‣ 3-5 gün oda ısısında bekletiniz. 

‣ Küflenme başladığında renk, yapıve 

koku değişimlerini gözleyiniz. 

‣ Preparat hazırlayınız. 

‣ Mikroskopta inceleyiniz. 

‣ Küflerin genel özellikleri konusunu 


‣ Temiz lam üzerine bir damla lugol 

veya lactophenol çözeltisi damlatarak 

daha iyi bir görüntü elde edebilirsiniz. 

‣ Lameli kapatınız ve hava kabarcığı 

kalmamasına dikkat ediniz. 


görüntü bulmaya dikkat ediniz. 

‣ Küflerin özelliklerini hatırlayarak ve 

şekilleriyle karşılaştırarak çizdiğiniz 

şekillerden küfleri tanımlayınız. 



44


1. 


Mikrobiyoloji laboratuvarında çalışma kurallarını 

uyguladınz mı? 


3. Uygun kaba yeterli miktarda kaşar peyniri aldınız mı? 

4. 

Oda ısısında bekleterek kaşar peynirindeki değişiklikleri 

gözlediniz mi ? 

5. Küf incelemek için preparat hazırladınız mı? 

6. 

Mikroskop ayarlarınıve preparat incelemesini yapabildiniz 

mi ? 

7. Mikroskopta gördüğünüz şekilleri çizdiniz mi? 

8. 

Mikroskopta gördüğünüz şekillerden kaşar peynirinde 

gelişen küflerin şekillerini çizerek tanımlayabildiniz mi ? 





45


A. ÖLÇME SORULARI 


1. Aşağıdakilerden hangisi çok hücreli fungus olarak tanımlanır? 

A) Bakteri B) Maya C) Küf D) Miselyum 

2. Küflerin isimlendirilmesinde aşağıdakilerden hangisi kullanılır? 

A) Koloni özellikleri B)Hiflerin şekli C) Koloni renkleri D)Hepsi 

3. Antibiyotik üretiminde kullanılan küf cinsi aşağıdakilerden hangisidir? 

A) Aspergillus B) Penicillium C) Mucor D) Rhizopus 

4. Makine küfü de denilen küf aşağıdakilerden hangisidir? 

A) Geotricum B) Rhizopus C) Mucor D) Botrytis 

Aşağıdaki cümlelerde verilen bilgiler doğru ise (D), yanlışise (Y) yazınız. 

( ) 5. Küfler ökaryot organizmalardır. 

( ) 6. Hifler çıplak gözle görülmez, mutlaka mikroskopla incelemek gerekir. 

( ) 7. Küfler aerop geliştikleri için yüzeyde hızla yayılır. 

Aşağıdaki cümlede boşbırakılan yere doğru sözcüğü yazınız. 

8. Küflerdeki farklırenkler ……………….lerden kaynaklanır. 

9. Küfler %.............’ün altında su içeren ortamlarda gelişemez. 




Öğrenme faaliyeti-3’ü bitirmişbulunmaktasınız. Faaliyet sonundaki sorulara doğru 



46



AMAÇ 

Gıda ve mikroorganizma ilişkisini kurabilecek, mikroorganizmaların gıdalara bulaşma 

kaynaklarınıve neden olduğu hastalıklarıöğrenebilecek, gıda üretiminde alınabilecek 

tedbirleri öğrenebileceksiniz. 

ARAŞTIRMA 

‣ Çalışma gruplarıoluşturarak çeşitli gıda işletmelerinde alınan hijyen ve 

sanitasyon tedbirlerini araştırınız ve rapor hazırlayınız. 

‣ Mikrobiyal bulaşma kaynaklarınıaraştırarak rapor hazırlayınız. 

‣ Hazırladığınız raporlarısınıfta arkadaşlarınız ile paylaşınız. 

4. GIDA VE MİKROORGANİZMALAR 

4.1. Gıdalarda Mikrobiyal Aktivite 

Doğada mikroorganizmalar, bitki ve hayvanlar arasında doğal ve sürekli bir etkileşim 

vardır. Mikroorganizmalar insan gıdasınıoluşturan bitkisel ve hayvansal kaynaklıgıda 

maddelerini kullanarak varlıklarınısürdürür. 

Gıdaların içeriğini proteinler, yağlar, karbonhidratlar,vitamin ve mineraller ve su gibi 

değişik besin öğeleri oluşturur. Bu besin öğeleri nedeniyle gıdaların çoğu mikrobiyal gelişme 

için mükemmel bir ortam oluşturur. 

Mikroorganizmaların enzimatik faaliyetleri sonucu çeşitli besin maddelerinin yıkımı 

ve yeni metabolitlerin üretimi gıdalarda arzu edilmeyen tat ve koku oluşumuna neden olur. 

Mikroorganizmaların asıl işlevi kendi nesillerini ve yaşamlarınıdevam ettirmektir. Bu 

amacıgerçekleştirmek için aşağıdaki temel reaksiyonu yürütürler. 

Tüm organik bileşikler → Hücre yapıları+ Enerji + İnorganik bileşikler 

Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar ile insanlarda gıda 

zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmaların dışında fermente 

et, süt, sebze-meyve ürünleri ile bira, şarap gibi alkollü içeceklerin üretiminde rol oynayan 

yararlımikroorganizmalar da vardır. Herhangi bir gıdada patojen mikroorganizma 

bulunmasıhalk sağlığıaçısından risk oluşturur. 

47

İnsan sağlığının korunması açısından patojen mikroorganizmaların gıdaya 

bulaşmasının ve gelişmesinin önlenmesi veya uygun gıda işleme yöntemiyle etkisiz hale 

getirilmeleri zorunludur. 

Gıdalarda bulunan mikroorganizmalarıaktivitelerine göre; 

‣ Bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar, 

‣ Gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlara neden olan patojen mikroorganizmalar, 

‣ Fermente gıdaların üretiminde rol oynayan mikroorganizmalar olarak 

adlandırılır. 

4.2. Gıdalarda Mikrobiyal Gelişmeyi Etkileyen Faktörler 

Mikroorganizmalar gıdalarda olumlu veya olumsuz pek çok değişime neden olur. 

Bitki ve hayvan dokularının doğal yapılarında mikroorganizmaların gelişmesini 

engelleyecek koruma sistemleri vardır. Taze gıdalarda bu koruma sistemlerinin etkileri bazı 

gıdalarda devam eder. Gıdalarda mikrobiyel gelişmeyi etkileyen faktörler iç ve dışfaktörler 

olmak üzere iki grupta incelenir. 

4.2.1. İç Faktörler 

‣ pH 

Mikroorganizmaların gelişimini ve aktivitesini belirleyen önemli faktörlerden biri pH’ 

dır. Mikroorganizmaların büyük kısmı pH 6.6 -7.5 arasında gelişmektedir. 

Mikroorganizmaların minimumu ve maksimum pH değerleri ile ilgili olarak belirtilen 

rakamlar tabloda verilmiştir. Bakteriler pH bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidir 

(Tablo 4. 1). 

Mikroorganizma Minimum Optimum Maksimum 

Bakteri 4.5 6.5 - 7.5 9.0 

Küf 1.5 - 3.5 4.5 - 6.8 9.0 – 11.0 

Maya 1.5 - 3.5 4.0 - 6.8 8.0 – 8.5 

Tablo 4.1: Mikroorganizmaların gelişebildikleri yaklaşık pH değerleri 

Meyvelerde genel olarak mikrobiyal bozulmaya pH 3.5 altında gelişmeleri sonucunda 

maya ve küfler neden olur. Et ve deniz ürünlerinin pH’ı5.6 ve daha yüksek olduğundan bu 

gıdalarda küf ve mayalar kadar bakteriler de bozulmaya neden olmaktadır. Sebzelerin de 

pH’sımeyvelerden daha yüksektir bu nedenle sebzelerde bakteriyel bozulma söz konusudur 

(Tablo 4. 2). 

48

Ürün pH Ürün pH 

Sebzeler 

Et ve Tavuk etleri 

Fasulye 4-6.5 Sığır (kıyma) 5.1-6.2 

Patlıcan 4.5 Dana 6.0 

Mısır (tatlı) 7.3 Tavuk 6.2-6.4 

Domates 4.2-4.3 

Havuç 4.9-6.0 

Ispanak 5.5-6.0 

Balık ve Deniz ürünleri 

Meyveler 

Balık 6.6-6.8 

Elma 2.9-3.3 Midye 4.8-6.3 

İncir 4.6 Ton balığı 5.2-6.1 

Muz 4.5 

Karpuz 5.2-5.5 

Üzüm 3.4-4.5 Süt ve Süt ürünleri 

Yumurta 

Süt 6.3-6.5 

Akı 7.6-9.5 Yoğurt 3.8-4.1 

Sarı 6.0-6.3 Peynir 4.9-6.1 

‣ Su Aktivitesi 

Tablo 4. 2: Bazıgıdaların pH değerleri 

Gıdalardaki su, gıdanın yapısına bağlıolarak biyokimyasal ve mikrobiyolojik 

tepkimelerde rol almaktadır. Gıdalardaki suyun niteliğini belirlemede su aktivitesi önem 

taşımaktadır. Su aktivitesi kavramı; gıda maddesinin su buharıbasıncının aynısıcaklıktaki 

saf suyun su buharıbasıncına oranıolarak tarif edilir. Nem dengesinin 1/ 100’ü şeklinde 

tanımlanmıştır. Bir gıda maddesi % 80 bağıl nemli atmosferde % 20 su içeriğinde dengede 

kalıyorsa As=0.80 dir.Yani havanın denge neminin 100’e oranıdır. Su aktivitesi ve bazı 

gıdaların su aktivite değerleri (Tablo 4.3)’te görüldüğü gibidir. 

49

As dağılımı 

Gıdalar 

1.0 - 0.95…………………………….Pişirilmişsosisler, ekmek 

taze etler, taze sebze ve meyveler 

tavuk, balık, peynirler 

0.95 - 0.87……………………………Salam, olgun peynir, kekler 

0.87 - 0.80……………………………Un, pirinç, baklagil, şekerle 

koyulaştırılmışürünler 

0.80 – 0.75……………………………Reçel ve marmelatlar, bazı 

kurutulmuşmeyveler 

0.75 – 0.65……………………………Hububat 

0.65 – 0.60……………………………Kuru meyveler, şekerlemeler 

0.50 – 0.40……………………………Makarna, baharatlar 

0.40……………………………………Yumurta tozu 

0.30……………………………………Bisküvi, kızarmışekmek 

Tablo 4. 3: Bazıgıdaların as değerleri 

Su içeriğinin kontrolü ile gıdaların korunmasıen eski yöntemlerden birisidir. 

‣ Oksidasyon-redüksiyon potansiyeli 

Mikroorganizmaların gelişme ortamlarındaki oksidasyon- rediksiyon potansiyeline 

duyarlık gösterdiği bilinmektedir. Bir element veya bileşik elektron kaybettiğinde substrat 

yükseltgenir (oksidasyon), elektron kazandığında ise indirgenir (redüksiyon) . 

Oksidasyon 

Cu →→→→→→→ Cu+ e- 

←←←←←←← 

Redüksiyon 

Oksidasyon aşağıdaki gibi oksijen ilavesi ile de gerçekleşebilir. 

2Cu+O 2 → 2 CuO 

Yükseltgeyici (oksidant) ve indirgeyici (redüktant) konsantrasyonlarıeşit olduğunda 

elektirik potansiyeli sıfırdır. Bu sistemin O/ R potansiyeli, Eh sembolü ile ifade edilir. 

50

Aerobik mikroorganizmalar gelişmek için pozitif Eh değerlerine, anaerobik 

mikroorganizmalar ise negatif Eh değerlerine gereksinim duyar. 

‣ Besin Maddeleri 

Mikroorganizmalar normal olarak gelişebilmek ve çoğalabilmek için su, enerji 

kaynağı, azot kaynağı, vitaminler ve minerallere gereksinim duyar. 

Suyun aktivitesi daha önce anlatılmıştı. Diğer dört kaynak ele alındığında su istekleri 

en az olan küflerdir. Sırasıyla mayalar, gram (-) bakteriler ve gram (+) bakteriler izler. 

Mikroorganizmalar enerji kaynağıolarak şekerler, alkoller ve aminoasitlerden 

yararlanır. Doğal gıdaların çoğunda bu maddeler mikroorganizmaların gereksinimini 

karşılayacak kadar bulunmaktadır. Mikroorganizmalar azot kaynağıolarak aminoasitleri 

kullanır. Düşük miktarda olsa da B vitaminlerine gereksinim duyar. 

‣ Antimikrobik Bileşikler 

Gıda maddelerinde mikroorganizmalara karşıdirenç, gıdada doğal olarak bulunan ve 

antimikrobiyal aktivite gösteren bazıbileşikler ile sağlanmaktadır. Bunlar arasında sarımsak 

ve soğandaki allisin, tarçındaki sinnamik aldehit ve eugenol, karanfildeki eugenol, ada 

çayındaki eugenol ve timol sayılabilir. Meyve, sebze, çay ve diğer bitkisel kaynaklarda 

bulunan hidroksinnamik asit türevleri (p-cumaric, ferulic, klorojenik asitler) antimikrobiyal 

etki gösterir. Turunçgillerdeki uçucu yağlar meyve kabuğunda yer alır. Yumurtada bulunan 

lizozim konalbumin ile birlikte inhibitör görevi yapar. İnek sütü, laktoferrin, laktoperoksidaz 

gibi antimikrobiyel madde içermektedir. 

‣ Biyolojik yapılar 

Bazı gıdalarda doğal olarak bulunan dış kabuk bozulmaya neden olan 

mikroorganizmaların gıdaya ulaşmasınıengeller. Bunlar sebze ve meyvelerdeki kabuk, 

yumurtanın kabuğu, hayvanın postu gibi yapılardır. Kabuklarızarar görmüşmeyve ve 

sebzeler sağlam olanlara göre daha çabuk bozulur. Yumurtanın da kabuğunun kırık veya 

çatlak olmasımikrobiyal kirlenmeyi hızlandırır. 

4.2.2. DışFaktörler 

Dışfaktörleri, gıdaların depolandığıveya saklandığıçevrenin koşullarıoluşturur. Bu 

faktörler mikroorganizmaların yanısıra gıdanın doğal yapısının korunmasıaçısından da 

önem taşır. Bu faktörler depolama sıcaklığı, çevrenin bağıl nemi, çevrede bulunan gazlar ve 

konsantrasyonlarıdır. 

51

‣ Depolama Sıcaklığı 

Mikroorganizmaların gelişebildikleri sıcaklık derecelerinin bilinmesi gıdaların 

depolanması sırasında seçilecek depo sıcaklıkları hakkında bilgi verir. Bir 

mikroorganizmanın gelişebildiği en düşük sıcaklık -34ºC, en yüksek sıcaklık ise 100ºC’dir. 

Gıdalarda görülen psikrofil bakteri cinsleri arasında, Pseudomanas, Alcaligenes, 

Lactobacillus, ve Micrococcus sayılabilir. Bu bakteriler buzdolabısıcaklığında gelişir, bu 

sıcaklıkta saklanan et, balık, kanatlıetleri, yumurta, süt ve süt ürünlerinin bozulmasına 

neden olur. 

Gıdalarda önemli termofilik bakterilerin çoğu Bacillus ve Clostridium cinsleri içinde 

yer alır. Birkaç cinsi termofilik olmakla beraber konserve sanayinde gıda teknik elemanları 

için çok önemlidir. 

Küfler, bakterilerden daha genişsıcaklık aralıklarında gelişebilir. Aspercillus, 

Cladosporium gibi pek çok küf buzdolabısıcaklığında yumurta, et ve meyvelerin yüzeyinde 

gelişebilme yeteneğindedir. 

Mayalar ise psikrofil ve mezofilik sıcaklıklarda gelişebildikleri halde termofilik 

sıcaklıklarda genellikle gelişme gösteremezler. 

Depolama sıcaklığının seçiminde gıdanın kalitesi de göz önüne alınmalıdır. Bazı 

gıdalar (muz, patates, soğan, sarımsak) 10-15ºC derecede depolamalarıdurumunda 

kalitelerini daha uzun süre korur. Depolama sıcaklığının başarısı, depolamanın yapıldığı 

ortamın bağıl nemi ile CO 2 ve O 2 gibi gazların bulunup bulunmamasına bağlıdır. 

‣ Çevrenin bağıl nemi 

Gıdaların depolandığıçevrenin bağıl nemi hem gıdanın su aktivitesi hem de yüzeyde 

mikroorganizma gelişimi açısından önemlidir. Herhangi bir gıdanın As değerini bilmek ve 

korumak, mikroorganizmaların gelişmesini engelleyecek şekilde depolanmalarınısağlamak 

açısından önemlidir. Deponun bağıl nemi havalandırma sistemleriyle kontrol edilir. 

Bağıl nem ve sıcaklık arasındaki ilişki uygun depolama ortamının seçiminde göz 

önünde bulundurulmalıdır. Genelde, sıcaklık ne kadar yüksekse bağıl nem azalır veya 

sıcaklık azaldığında bağıl nem yükselir. 

As değeri düşük olan gıdalar ( Tablo 4. 3’e bakınız!) bağıl nemi yüksek bir çevrede 

depolandığıtakdirde gıda ile çevre arasında denge kurulana kadar gıda maddesi çevreden 

nem alır. As değeri yüksek olan gıdalar da bağıl nemi düşük ortamda depolanırsa su 

kaybeder ve kurumaya başlar. 

Gıda maddelerinin ambalajlanarak depolanmasıhem gıdanın hem de çevrenin bağıl 

nemini etkileyen önemli faktördür. Ayrıca mikroorganizmaların gelişimini de etkiler. 

52

Gıdaların depolanmalarıiçin uygun bağıl nem seçilirken hem mikroorganizmaların 

hem de gıdaların arzulanan kalitesinin korunmasıhedeflenmelidir. 

Bağıl nemin değiştirilmesinin mümkün olmadığıdurumlarda gıdayıçevreleyen 

atmosferin gaz bileşimi değiştirilerek mikroorganizmaların yüzeyde gelişmesini engellemek 

mümkündür. 

‣ Çevrede bulunan gazlar ve yoğunluğu 

Gıda maddelerinin yaklaşık olarak %10 oranında CO2 içeren atmosferde depolama 

tekniğine kontrollü atmosfer (K.A.) veya modifiye atmosfer (M.A.) depolamasıadıverilir. 

Kontrollü atmosfer bitkisel yapıların muhafazasında uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. 

Özellikle elma ve armut depolamada kullanılmaktadır. Uygulamada ortamdaki CO 2 

konsantrasyonu %10’u aşmaz ve gaz mekanik kaynaklardan sağlanır veya katıbuz ( katı 

CO 2 ) olarak uygulanır. 

Karbondioksitin meyvelerde çeşitli fungusların (maya ve küfler) neden olduğu fungal 

çürümeyi geciktirdiği bilinmektedir. 

Depolama ortamına ozon ilavesinin gıdalarda koruyucu etki yaptığıbilinmektedir. 

Ozon gazının birkaç ppm düzeyde kullanımıbozulma etmeni mikroorganizmalara karşıetkili 

olduğu belirlenmiştir. Ancak bu gaz kuvvetli oksidanttır (yükseltgeyici) ve lipit içeren 

gıdaların depolanmasında kullanılmamalıdır. 

Hem CO 2 

geciktirir. 

hem de ozon uzun süreli depolanan karkasların yüzeysel bozulmasını 

‣ Engel kavramıve engeller teknolojisi 

Gıdaların korunmasıve işlenmesinde amaç gıdanın tazeliğini korumak ve raf ömrünü 

uzatmaktır. Gıdalar bitki ve hayvan kökenli olduğu için bu dokularda gelişen 

mikroorganizmaların gelişmesine etki eden faktörleri bilmek gerekir.Bunlar daha öncede 

bahsedildiği gibi iç ve dışfaktörlerdir. İç faktörler gıdanın pH, Sa, O/R potansiyeli, gıdanın 

içerdiği besin elementleri, doğal antimikrobiyol bileşiklerdir. Dışfaktörler ise saklandığı 

çevre koşulları, depolama, işleme yöntemleri, sıcaklık, bağıl nem, gazlar ve 

konsantrasyonları, koruyucu madde ilavesidir . 

Mikroorganizmaların gelişmesinin geciktirilmesinden sorumlu her faktör 

mikroorganizmalar için ‘engel’ olarak değerlendirilir. ‘Engeller teknolojisi’ kavramıile 

gıdalarda dayanıklılık yanında duyusal, besleyici, toksikolojik kalite ve ekonomik özellikleri 

ile gıdanın korunmasıhedeflenmektedir. 

Sonuç olarak, gıdalarısağlıklıkılmak, gıda kayıplarınıen aza indirmek ve gıdanın 

stabilitesini koruyabilmek amacıyla günümüzde engeller teknolojisi ve HACCP (Kritik 

Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi)’in gıda sanayinde uygulamalarıdevam etmektedir. 

53

Bu amaçla gıda üretiminde gerekli önlemler alınarak sağlıklıve güvenli ürünlerin sunulması 

standartlara uygun üretimin yapılmasıhedeflenir. 

4.3. Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulma 

Bir gıdanın bozulmasıham maddenin temini, taşınması, işlenmesi ve depolanması 

sırasında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşabileceği bir ortam oluştuğunun 

göstergesidir. Eğer bu arada gıdaya patojen bir mikroorganizma bulaşmışsa tehlikeli sayılara 

ulaşabilir. Bu da insanlarda çeşitli enfeksiyon hastalıklara veya gıda intoksikasyonlarına 

neden olabilir. 

Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar gıdalarıbesin ve enerji kaynağı 

olarak kullanır. Mikroorganizmaların ürettiği çeşitli hidrolitik ekzoenzimler besinin yapısını 

bozar. (Tablo 4. 4) 

Enzim 

Pektinaz 

Selüloz 

Proteaz 

Amilaz 

Lipaz 

Etki ettiği bileşikler 

Pektin (meyve ve sebzeler) 

Selüloz (meyve ve sebzeler) 

Protein (et, balık ve diğer proteinli gıdalar) 

Nişasta (nişastalıgıdalar) 

Yağ(yağlar ve yağlıgıdalar) 

Tablo 4. 4: Mikroorganizmaların tarafından üretilen çeşitli hidrolitik ekzoenzimler 

Gıdaların yapısında çok çeşitli organik bileşikler bulunur. Bileşikler çeşitli 

mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu sayısız ürün oluşur. Gıdaların 

yapısında bulunan proteinler, karbonhidratlar, organik asitler, yağlar ve pektin bileşikleri gibi 

ana grupların yıkıma uğratılmasısonucu açığa çıkan başlıca ürünler ve tipik bozulmalar 

aşağıdaki gibidir. 

Gıdalarda bulunan azotun büyük bölümü proteinlerin yapısında yer alır. Protein 

hidrolizi sonucu oluşan peptitler gıdada acılezzet oluşmasına neden olur. Birçok gıdada 

özellikle proteinlerin anaerobik yıkımısonucu kötü kokulu (hidrojen sülfür, amonyak, 

merkaptan, metil ve etil sülfit vb) istenmeyen ürünler oluşur. 

Aminoasitlerin mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılmasısonucu yağasitleri, 

NH 3 , amin bileşikleri, primer alkoller ve CO 2 açığa çıkar. 

Mikroorganizmalar için azot içermeyen en önemli besin kaynaklarıkarbonhidratlar, 

organik asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve yağlardır. Mikroorganizmalar 

karbonhidratlarıenerji kaynağıolarak kullanırlar. Karbonhidratlar basit şekerlere hidroliz 

edildikten sonra karbon ve enerji kaynağıolarak kullanılır. 

Gıdalarda bulunan birçok organik asit veya organik asit tuzlarıbazıaerobik 

mikroorganizmalar tarafından yıkıma uğratılarak karbondioksit ve suya oksitlenir. 

54

Gıdalarda bulunan yağlar mikrobiyal lipaz enzimlerinin katalitik etkisiyle gliserol ve 

yağasitlerine parçalanır. 

4.4. Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları 

Gıdaların mikrobiyal florasını, gıdalarda doğal olarak bulunan mikroorganizmalar 

(doğal flora) ile depolama, taşıma ve işleme gibi faaliyetler sırasında dışçevrelerden bulaşan 

mikroorganizmalar oluşturur. 

Gıda kaynaklıhastalıkların önlenebilmesi ve gıdaların depo ömürlerinin uzatılması 

açısından bulaşma kaynaklarının bilinmesi önemlidir. Bu bilgiler doğrultusunda gerekli 

önlemlerin alınabilir. 

Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları; 

4.4.1. İnsan 

‣ İnsan, 

‣ Toprak, 

‣ Su ve kanalizasyon, 

‣ Hava, 

‣ Hayvanlar, 

‣ Bitkiler, 

‣ Katkımaddeleri, 

‣ Alet ve ekipmanlar olarak sıralanabilir. 

Gıda işletmelerinde en önemli bulaşma kaynaklarındandır. Gıda üretiminde çalışan 

kişilerin periyodik olarak sağlık kontrollerinden geçirilmesi gerekir. 

Gıda işletmelerinde aktif enfeksiyonel bir hastalığıolan veya taşıyıcıolan kişilerin 

çalıştırılmaması gerekir. Bazı insanlar hastalık belirtisi göstermeden patojen 

mikroorganizmayıtaşıyabilirler. Bunlara portör veya taşıyıcıdenir. 

Taşıyıcılar üç grupta incelenir; 

‣ Nekahat devresinde taşıyıcılık: İnsan enfeksiyon hastalığıgeçirdikten sonra 

hastalık etmeni mikroorganizmayıgenellikle 10 hafta kadar taşımaya devam 

eder. 

‣ Kronik taşıyıcılık: Hastalık etmeni mikroorganizmayıbelirti göstermeden 

süresiz olarak taşır. 

‣ Temas nedeniyle taşıyıcılık: İnsan patojen mikroorganizmayı, enfekte kişi ile 

yakın temas sonucu alır ve kendisi hastalık belirtisi göstermeden 

mikroorganizmayıtaşır. 

55

Resim 4. 1: İnsan faktörü 

Gıda sanitasyonunda personel hijyeni önemli yer tutar (Resim 4. 1). Personel hijyenin 

en önemli noktasıtuvalet alışkanlığıdır. Çünkü birçok patojen çevreye direk veya indirek 

olarak dışkıbulaşmasıyoluyla yayılır. 

Yapılan araştırmalar gıda işletmesinde çalışanların % 60’ının ellerini doğru şekilde 

yıkamadığıve gıda aracılığıile meydana gelen hastalıkların %25 -40’ının gıda işleme veya 

gıda servisinde çalışan kişilerden bulaşma sonucunda ortaya çıktığınıgöstermiştir. 

4.4.2. Toprak 

Toprak birçok mikroorganizmanın doğal ortamıdır. Mikroorganizma sayısıtoprak 

yüzeyinde daha yüksektir, derinlere indikçe azalır. Gübreli topraklardaki mikroorganizma 

sayısıdaha yüksektir. 

Toprak, sporlu bakterilerin en önemli kaynağıdır. 1g toprakta binlerce maya hücresi ve 

çok yüksek sayıda küf sporu bulunabilir. Toprakta Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, 

Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomanas cinslerine ait bakteriler ve küfler ve birçok maya 

bulunur. Diğer önemli bakteri türleri ise Enterobacter ve Citrobacter türleridir. 

Resim 4.2: Arazi, toprak, doğa 

Toprağın doğal florasında Clostridium botulinumun A ve B tipleri bulunur. 

56

Topraktaki mikroorganizmalar ürünlere kök veya yumrularıile bulaşabilir ayrıca 

rüzgar ve yağmur aracılığıile de bulaşma gerçekleşir. Konserve gıdalarda bozulmaya neden 

olan bakterilerin kaynağıda topraktır. Hububat ürünlerinde en çok bulaşma hasat sırasında 

gerçekleşir. 

4.4.3. Su ve Kanalizasyon 

Su, gıdaların üretimi, hasadıveya işlenmesi sırasında kullanılır. Hangi amaçla 

kullanılırsa kullanılsın (içme, temizlik) suda patojen mikroorganizmalar bulunmamalıdır. 

Sularda Pseudomanas, Micrococcus, Bacillus, Proteus, Chromobacterium, 

Clostridium, fekal Streptecoccus, Enterobacter, Escherichia cinslerine ait bakteriler 

bulunabilir. 

Resim 4. 3: Kanalizasyon 

Kirli sulama suyu kullanıldığısürece, gıda zincirinde enfeksiyon döngüsünün 

kırılamayacağıaçıktır (Resim 4.3). 

Sularda fekal kontaminasyon indikatörü olarak koliform grubu bakteriler aranır. Suda 

koliform bakteri bulunmasıgenel bir bulaşma olduğunu gösterir. 

4.4.4. Hava 

Havada bulunan mikroorganizmalar genellikle toz, toprak ve bitki orijinlidir. Toprak 

ve bitkilerde bulunan mikroorganizmalar rüzgarlarla havaya karışır. Mikroorganizmalar 

havada çoğalmaz, canlılıklarınıbir süre korur. Havanın fungal florasında genellikle küf 

sporlarıhakimdir. 

Gıda fabrikalarındaki havanın mikroflorası, hava özel bir işlem görmediği sürece 

fabrikaların sanitasyon koşullarınıyansıtır. Havadaki mikrobiyal yükü kontrol etmek için 

temiz alanlara giren hava bakteriyolojik filtrelerden geçirilerek mikroorganizmalardan 

arındırılmalıdır. Bunun dışında işletme içerisindeki hava hareketi temiz alanlardan kirli 

alanlara doğru olmalıdır. 

57

İnsanlar, konuşma, aksırma ve öksürme sırasında mikroorganizmalarıetrafa saçar. 

Solunum yolu enfeksiyonlarına neden olan mikroorganizmalar hava ile yayılır. Kapalıbir 

alandaki havanın mikrobiyal yükü insan sayısı, aktiviteleri ve havanın sirkülasyon hızıile 

ilgilidir. 

4.4.5. Hayvanlar 

Hayvanların derilerinde, solunum ve sindirin sistemlerinde bu ortamlara özgü doğal 

mikroflora bulunur. Et, kesimden itibaren özellikle toz, toprak ve dışkı orjinli 

mikroorganizmalarla bulaşmaya başlar. Brucella, Tuberculosis, Listeria, Salmonella, E.Coli 

hayvansal gıdalar ile insanlara geçen patojen mikroorganizmalardır. 

Çiftlik hayvanları(Resim 4. 4) bulaşmışyemlerle beslenerek veya diğer hayvan ve 

kuşların dışkılarıile temas ederek enfekte olur. Hayvanlar Salmonella’nın başlıca kaynağı 

olarak gösterilir. Enfekte olmuşkarkas etler işleme, taşıma ve satışaşamlarında diğer 

sağlıklıetlerin de kirlenmesine sebep olur. 

Sağlıklıbir hayvandan sağılan süte; sağım esnasında ellerden, hayvanın memesinden 

ve sağım kaplarından, mikrobiyal bulaşmalar olur. Çiğsüt florasında yaygın olarak 

Staphylococcus, Micrococcus ve Corynebacterium türleri bulunur. Hastalıklıhayvanların 

sütlerinde ise Salmonella, Brucella ve Listeria gibi patojen bakterilere rastlanır. 

Kanatlılarda yumurtanın kabuk yüzeyi yumurtlama sırasında ve hemen sonrasında 

dışkıve toprak orjinli mikroorganizmalarla enfekte olur. 

Böcekler, sinekler, kuşlar, haşere ve kemiriciler mikroorganizmaların gıdalara 

bulaşmasında önemli rol oynar. Böcek ve kuşlar meyve ve sebzeleri mekanik olarak zarara 

uğratır, mikroorganizmalar iç kısımlara bulaşır ve bozulmaya yol açar. 

4.4.6. Bitkiler 

Resim 4. 4: Büyükbaş, küçübaşhayvan 

Bitkiler toprak, su, hava, gübre ve hayvan gibi değişik kaynaklardan gelen 

mikroorganizmalarla bulaşır. Değişik bitkilerin (Resim 4. 5) doğal florasıfarklıdır. Meyve 

ve çiçeklerin doğal florasında Saccharomyces, Hansenula, Candida, gibi mayalar bulunur. 

Bitkilerin florasında Pseudomanas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter ve 

58

Micrococcus cinslerine ait bakterilerle fekal streptecoclar, koliform ve laktik asit 

bakterilerine sıklıkla rastlanır. 

Resim 4. 5: Sebze, meyve 

Kanalizasyon karışmışsularla sulanan sebzelerde Salmonella cinsi bakteriler ile 

Vibrio cinsi bakteriler bulunabilir. Öğütülmüşbuğday, mısır ürünleri ve pirinçte B.cereus ve 

Cl. perfringens gibi sporlu bakteriler bulunur. 

4.4.7. KatkıMaddeleri 

İşlem görmüşgıdaların mikrobiyolojik kalitesi katkımaddelerinin mikrobiyolojik 

kalitesine bağlıdır. Baharatlar bitkisel kaynaklıolmalarınedeniyle toprak, su, gübre ve 

hayvan kaynaklıçok sayıda mikroorganizma içerebilir. Bazıgıdalara ilave edilen un, 

nişasta, jelatin ve şeker gibi maddelerde de yüksek sayıda mikroorganizma bulunur. Yine 

güneşte kurutulmuştuzlar, tuzlanarak saklanan balıkların bozulmasına neden olur. Kaktı 

maddeleri, mikrobiyal yükleri nedeniyle, gıdalarda muhafaza amacıyla kullanıldıklarızaman 

bile gıdaların bozulmasına neden olabilirler. 

İlave edildikleri gıdalarda bozulmalara ve mikrobiyal kontaminasyona neden 

olabilecek Kaktımaddeleri için kullanıldıklarıgıda veya gıdanın işleme yöntemine bağlı 

olarak standartlar belirlenmiştir. 

4.4.8. Alet ve Ekipmanlar 

Gıda işletmelerinde temizliğin kolay yapılabilmesi için ekipman yerleşiminde 

ekipmanlar, duvar ve taban arasında yeterli boşluk bulunmalıdır (Resim 4. 6). Alet ve 

ekipmanlar çalışma günü sonunda veya vardiya aralarında işletmenin temizleme programına 

uygun temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. 

Ekipmanlar doğru şekilde temizlenip, dezenfekte edilmediklerinde önemli 

kontaminasyon kaynağınıoluşturur. 

Genellikle üretim hattındaki ürünün bulaşmasıbüyük ölçüde ekipmanların yüzeyinden 

ve çalışan işçilerin ellerindeki mikrobiyal yükten kaynaklanır. 

59

Resim 4. 6: Üretim hatları 

4.5. Enfeksiyon Tipi Gıda Zehirlenmeleri 

Besinlerin taşıdığıbazıpatojen mikroorganizmaların besinlerle vücuda girmesi ve 

orada çoğalarak vücuda zarar vermesi halinde ortaya çıkan hastalıklara enfeksiyon tipi gıda 

zehirlenmeleri denir. 

‣ Salmonella gıda enfeksiyonu: Salmonella cinsi bakterilerin birincil yaşam yeri 

insan , kuşlar, memeliler, sürüngenler ve böcekler gibi hayvanların 

bağırsaklarıdır. Dışkıile bağırsaktan dışarıatılır ve buradan genişbir yayılma 

olanağıbulur. Salmonella içeren gıda veya yemlerle yeniden insan ve 

hayvanlara bulaşır. Böylece ve döngü tamamlanır. Bu döngüyü şematik olarak 

görmek mümkündür. 

Salmonella bulaşmasında doğal döngü 

Hastalığın yayılmasında gıda maddelerinin önemi: Salmonella cinsi bakterilerin 

gıda maddeleri ile bulaşmasında ilk sırayıhayvansal ürünler alır. Örneğin, taze et kesim 

sırasında, kesimden sonraki işlemler veya taşıma sırasında bulaşır. Et üzerinde kolayca 

gelişir ve özellikle kıymada aşırıgelişme ile insanlarda hastalıklara yol açar. 

60

Yumurtaların kırılmasısırasında, özellikle yumurta akının kirli kabuk üzerinden temas 

ederek akıtılması, bunlarla hazırlanan gıdaların bulaşma derecesini artırır. 

Bulaşmalara yol açan hayvansal gıdalar arasında sucuk ve benzeri et ürünleri, balık ve 

balık ürünleri, süt ve süt ürünleri, bu arada sütle hazırlanan tatlılar, dondurma, 

kaymak,krema, tereyağıve peynir Salmonellaların gelişme olanağıbulduklarıgıdalar olarak 

belirtilebilir. 

Özellikle çiğtüketilen meyve ve sebzelerle yaygın bir bulaşma olabilmektedir. Meyve 

ve sebzelerin tarımının yapıldığıalanlar insan fekal artıklarıve lağım sularıile sulanmışveya 

kirlenmişse tehlike gerçekten büyüktür. 

‣ Streptecoc gıda enfeksiyonu: Bu mikroorganizmalar insan ve hayvanların 

bağırsaklarında bulunur. Et ve tavuk kesim sırasında dışkıkaynaklıstreptecocla 

kirlenir. Dışkıkaynaklıstreptecoclar tuz oranıyüksek besinlerde de çoğalabilir. 

Etler, tavuk, kremalıpastalar en iyi kaynaklarıdır. Bu besinlerin oda 

sıcaklığında bekletilmesi hastalığa neden olabilir. 

Bu tür enfeksiyonlara meydan vermemek için gıda ile uğraşan kişiler temizlik 

kurallarına uymalı, gıdaların hazırlanmasıve saklanmasında zaman sıcaklık ilkesine 

uyulmalı, besinler hızla soğutulmalıdır. 

Hastalığın belirtileri mide bulantısı, kusma, karın ağrısıve ishal şeklinde görülür. 

4.6. Gıda KaynaklıBakteriyel İntoksikasyonları 

Bakteriyel besin zehirlenmesi, besinlere bulaşmışbazıbakteriler tarafından üretilen 

toksik maddenin sindirim sistemine girmesi ile olur. Bunun sonucunda kişide sindirim ve 

sinir sistemi hastalıklarıgörülür. Bu hastalıklar geçici olduğu halde bazen ölümle 

sonuçlanabilir. 

Bakterilerin salgıladıklarıtoksinlerin yol açtığıbesin zehirlenmeleri iki gruba ayrılır. 

Bunlardan biri Staphylococcus aureus bakterisinin salgıladığıenteretoksinin neden olduğu 

Staphylococcus besin zehirlenmesi, diğeri ise Clostridium türlerinin salgıladığı 

ekzotoksinlerden (dışzehir) meydana gelen zehirlenmelerdir. Bakteri toksini besin içinde 

salgılar ve bu besinin alınmasıyla vücutta zehirlenme olur. 

4.6.1. Staphylococcus gida zehirlenmesi 

Staphylococcus cinsi bakterilerle bulaşma kaynağını, gıdaların hazırlanmasıve 

işlenmesinde çalışan kişiler oluşturur. Bulaşma temasla gerçekleşir. Enterotoksikoz en fazla 

süt ve süt ürünlerinde ortaya çıkar. Patojen etkili S.aureus en fazla süt, süt ürünlerinde, 

dondurma, et ve sucuklarda, balık ürünlerinde, patates salatasında, kremalıürünlerde ve bazı 

sebze ürünerinde yaygındır. Çiğsütün, hatta mastitisli hayvanlardan alınan çiğsütün hijyenik 

koşullarda işlenmesi durumunda tehlikeli bir bulaşma kaynağıoluşturmadığıanlaşılmıştır. 

61

Hasta İnsan 

↓ 

↓ 

Burun, boğaz ve ağız 

Burun, boğaz ve ağız 

( hapşırma ve öksürme ) ( Yaralar, kulaklar, sivilce, çıbanlar ) 

↓ 

↓ 

Besinlerin uzun süre oda sıcaklığında saklanması 

↓ 

Toksin 

↓ 

Zehirlenme 

Şema 4. 1: Stafilacoc besin zehirlenmesi kaynağıve yolları 

Gıdaların bulaşmasıdoğrudan veya dolaylıyollardan insanlardan olmaktadır. Sağlıklı 

kişiler de bu bakterileri ağız, burun ve boğazlarında taşır. Buna göre gerekli hijyenik 

önlemleri almak gereklidir. Gıda hazırlama işiyle uğraşan kişilerin dikkatsizliği sonucu 

bulaşır. Besinlerin üzerine hapşurmak, ağız, burun karıştırmak, mendil kullandıktan, para, 

kapıtokmağıelledikten ve tuvalet ihtiyacısonrasıellerin gerektiği gibi yıkanmaması 

sonucunda bakteriyel bulaşoluşur. 

Besinlerde zaralıbakterileri üremesini etkileyen diğer faktör de besinlerin hazırlandığı 

ve depolandığıortam ısısıdır. Stafilakok bakterileri 5 – 45 º C dereceleri arasında çoğalır. 

Besinler hemen servis edilecekse sıcak ortamda ( 63 º C ) bekletmek, soğuk besinleri ise 

soğuk ortamda ( 4 º C altında ) depolamak uygundur. Pişmişbesinler oda sıcaklığında 

bekletilmemeli hızla soğutularak soğutucuya kaldırılmalıdır. 

Stafilakok besin zehirlenmesine neden olan bakteriler proteinden zengin besinlerde 

daha kolay ürer. Etler ve et ürünleri, tavuk, balık, süt, yumurta, kıymalıyemekler, et suyu ile 

hazırlanmışçorbalar, soslar, şekerli ve sütlü karışımlar riskli gıdalardır (Resim 4. 7). Bu 

besinler asit içermediğinden bakteriler kolay şekilde ürer. 

Resim 4. 7: Riskli gıdalar 

62

Besin hazırlama sırasında çok ellenen besinler risk altındadır. Bunun için hijyen 

kurallarına uygun çalışılmalıdır. 

4.6.2. Clostridium Botulinum Gıda Zehirlenmesi 

Botulizmde rol oynayan toksin botulin olarak tanımlanır. Botulin toksini konserve 

edilmişgıdalarda oluşur (Resim 4. 8). Gıda maddesi 80º C’de 10 dakika ısıtılmasıveya 

birkaç dakikalık kaynatma ile inaktifleşir. Bu nedenle botulizm zehirlenmesi pişirilmeden 

yenen konserve gıdalarda rastlanan bir olaydır. En fazla konserve sebzeler (fasulye, 

kuşkonmaz, domates ve ıspanak ), tütsülenmişveya tuzlanmışet ve balık ürünleri ile 

konserve etlerde ortaya çıkar. Bu nedenle özellikle evlerde 100ºC’nin altında hazırlanan 

konservelerde dikkatli olmak gerekir. 

Resim 4. 8: Türlü konservesi 

Hastalığın ilk belirtileri yorgunluk, başağrısı, mide bulantısıve kusmadır. Çift görme, 

göz bebeğinde hareketsizlik ve salya artışıda belirtiler arasındadır. Ateşgörülmez ve 

solunumun durmasıyla 3-6 günde ölüm meydana gelir. Rahatsızlık, bulaşık gıdanın 

tüketiminden 12-36 saat veya en erken 4 saat, en geç 4 gün sonra belirtileri ile ortaya çıkar. 

Kapaklarışişkin ( bombaj ), paslı, zedelenmiş, sızıntıyapan ve açıldığında köpüklü 

görünümü olan, rengi ve kokusu bozuk konserveler tüketilmemelidir. 

4.6.3. Clostridium Perfringens Gıda Zehirlenmeleri 

Adından da anlaşılacağıgibi bu gıda rahatsızlıklarında etken mikroorganizma C. 

Perfringens’tir. Gıdalara doğrudan temas yoluyla toprak, toz, su ve fekal atıklardan bulaşır. 

C. Perfringens Türkçe karşılığıile bağırsak zehiri anlamına gelen enterotoksin 

oluşturur. Hastalanmaya neden olan gıdaların başında et, et ürünleri ve kanatlıetleri gelir. 

Bulaşık gıda tüketiminden 6 - 22 saat sonra karında kramplar, sulu ishal, mide bulantısıve 

bazen kusmalar görülür. Çok az da olsa ateş, titreme ve başağrılarına da rastlanabilir. 

Genellikle bu belirtiler kısa sürede kaybolur ve hasta en geç 1-2 gün içinde yeniden sağlığına 

kavuşur. 

63

Rahatsızlık daha çok, fazla miktarlarda hazırlanan ve soğutulmasısırasında kurallara 

uygun soğutulmayan yiyeceklerden kaynaklanır. Besin hazırlama ortamının, kullanılan araçgerecin 

ve çalışan personelin hijyen kurallarına uymamalarımikroorganizmaların üremesini 

kolaylaştırır. 

Hastalık etkeni 

ve hastalık adı 

En sık rastlanan 

gıda 

maddesi 

Kuluçka 

süresi 

Belirtiler 

Etkin zehir 

ve özellikleri 

C. botulinum 4,5 pH üzerinde 

konserve, anaerob 

koşullarda bulunan 

et ve sucuklar, balık 

ve balık ürünleri 

12-16 

saat 

Başdönmesi, 

konuşma ve 

görmede 

bozukluk, 

solunum felci ile 

ölüm 

Ekzotoksin 

sıcaklıkla 

etkisizleşir 

Staphylococcus 

aureus 

Süt ve ürünleri, 

dondurma, kremalı 

pastalar, et ve sucuk, 

balık ve salata 

3-6 

saat 

Mide bulantısı, 

kusma ve karın 

ağrısı, ishal 

Ekzotoksin 

Salmonella 

enteritidis 

Taze et, kıyma, 

kanatlıeti, yumurta, 

fekal bulaşmış 

gıdalar, çiğsüt 

ürünleri 

6-8 

saat 

İshal, karın ağrısı, 

halsizlik,ateş 

Ekzotoksin 

Streptecocus 

faecalis 

Et, kanatlıeti, süt, 

peynir, kremalıpasta 4-12 

saat 

Mide bulantısı, 

kusma,ishal 

Enteretoksin 

C.perfringens 

Ön pişirme yapılmış 

ve iyi soğutulmamış 

gıdalar, sucuk, et ve 

kanatlıeti 

10-12 

saat 

Karın ağrısı, 

kusma, mide 

bulantısı 

Enteretoksin 

Tablo.4. 5 Önemli ve tehlikeli bakteriyolojik gıda rahatsızlıkları 

64

4.7. Gıda KaynaklıKüf İntoksikasyonlar 

Küf intoksikasyonlarıdenince küf olarak tanımlanan ve hif veya misel oluşumuyla 

gelişip, gelişmeleri çıplak gözle de izlenebilen mikroorganizmaların neden olduğu 

zehirlenmeler akla gelir. Bu canlıların oluşturduğu toksik etkili maddeler mikotoksin olarak 

tanımlanır. 

Mikotoksinler yapısıbakımından endo- ve ekzotoksinler olarak iki ayrışekilde 

bulunur. Endotoksin metabolik etkinliği gösteren mantar hif içinde depolanır ve hücre 

dışına salınmaz. Ekzotoksin kolayca gıda maddesine salınır. Doğal olarak bu durumda 

endotoksin rahatsızlıklarının olmasıiçin gıdayla birlikte küf hif ve hücrelerinin de alınması 

gerekirken, ekzotoksin gıda maddesinde bulunan hifler uzaklaştırılsa bile rahatsızlık ortaya 

çıkar. 

Mikotoksin oluşturucu mikroorganizmalardan en önemlileri Aspergillus, Penicillium 

ve Fusarium türleridir. 

Mikotoksinler hayvansal gıdalarla da bulaşmakla birlikte, en riskli gıdalar arasında 

bitkisel ürünler ve bunlar içinde tahıl ve tahıl ürünleri, yağlıtohumlar, çerezler ve baharatlar 

ilk sırayıalmaktadır (Resim 4. 9). Hayvansal ürünlere daha çok bitkisel ürünler ve yemden 

bulaşır. 

Resim. 4.9 Kurutulmuşürünler 

Mikotoksinler içinde insan sağlığıyönünden en tehlikelisi ve üzerinde durulanı 

aflatoksindir. 

Aflatoksin oluşumunda önemli etkenler gıdaya bulaşmışolan mantar türüdür. İkinci 

sırada gıda maddesinin bileşimi yer alırken, nem, oksijen miktarıve sıcaklık gibi çevre 

koşullarıonu izler. 

Canlılar doğal koruma sistemlerine sahiptirler Taze meyve ve sebzelerden bazıları 

özellikle dalında iken bu tür koruma sistemlerine sahiptir. Bunlarda toksin oluşumu 

izlenmez. Meyve ve sebze gibi gıdaların sahip olduklarıkabuk tabakasıda mantar gelişimini 

ve toksin oluşumunu engeller. Ancak kabuk zarar görürse mantarın etkinliği başlar. 

65

Gıda maddesinin türü ve durumu yanında, bileşimi de küf gelişimini, dolayısıyla 

aflatoksin oluşumunu etkiler. 

Aflatoksin riskli gıdalar; yer fıstığı, diğer fıstıklar ve bunlardan üretilen ürünlerle 

badem, badem ezmesi, pul biber ve pirinç gelir. Bunlardan başka un, irmik, ekmek, 

Hindistan cevizi pullarıve yumurtalışehriyeler de aflatoksin içeren gıdalardandır. 

Aflotoksin zehir etkisine sahiptir. Akut rahatsızlıklar yanında, kanser oluşturucu 

etkisi vardır. Toksin uzun süre alınırsa tehlike belirir. En duyarlıorgan karaciğerdir. 

Karaciğerde tahribat yapar. Gıdalarda fazla aflotoksin bulunan bölgelerde yapılan 

araştırmalar siroz ve karaciğer kanserinin arttığınıgöstermiştir. Bunun dışında mide 

kanserine neden olur. 

4.8. Hazır Besiyeri ve Özellikleri 

Besiyerleri, içinde mikroorganizma gelişmesine elverişli koşulları sağlayan 

ortamlardır. 

Kullanılışamacına göre genel ve özel olarak iki gruba ayrılır. Genel besiyerleri çeşitli 

mikroorganizmaların üremesine izin veren besiyerleridir. Özel besiyerleri ise sadece bir 

grup veya bir cins mikroorganizmaların üremesine izin veren besiyerleridir. 

Besiyerleri çeşitli ticari firmalar tarafından hazırlanıp piyasaya sunulmaktadır (Resim 

4. 9.). Bu tip besiyerlerinin ambalajıüzerinde nasıl kullanılacağıyazılıdır. 

Resim : 4. 9 Hazır besiyeri 

Bazıbesiyerleri ise tablet halinde pazarlanmaktadır. Bu tabletlerden her biri belirli bir 

hacim distile su içinde eritildiğinde besiyeri hazırlanmışolur. 

Mikrobiyoloji laboratuvarlarında distile su kullanılmalıdır. Musluk suyu kimyasal 

bileşim bakımından stabil olmadığıgibi ülkemizde suların yüksek düzeyde klorlanmasıda 

66

musluk suyu kullanımınıengellemektedir. Distile su özel düzeneklerde damıtılmışsuyu ifade 

eder. 

4.9. İnkübatör ve İnkübasyon 

Mikrobiyoloji laboratuvarında inkübatörler prensip olarak mikroorganizma geliştirme 

ortamıolarak kullanılmaktadır (Resim 4. 10). 

Kullanım amacına göre farklısıcaklıklarda çalışan ( 20-28ºC, 37ºC, 55ºC vb. ), farklı 

büyüklüklerde ve çeşitli özelliklerde inkübatörler laboratuvarda önemli araçların başında 

gelir. İnkübatörde sıcaklık değişimi +/-1ºC olmalıdır. İnkübatörün sıcaklık değişimi sık sık 

minumum / maksimum termometre ile kontrol edilmelidir. 

İnkübatörün kullanımında dikkat edilmesi gereken hususlar; 

‣ İnkübatöre direk güneşışığıgelmesi engellenmelidir. 

‣ Aşırıdolumdan kaçınmalıdır. Yerleştirmede hava sirkülasyonu sağlayacak 

şekilde boşluklar bırakılmalıdır. 

‣ İnkübatör kapağısık sık açılmamalıdır. 

‣ Düzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. 

Resim 13: İnkübatör 

İnkübasyon; ekim yapılmışbesiyerinin inkübatörde belli sıcaklık derecesinde ve belli 

süre tutulmasıişlemidir. Aranacak / sayılacak mikroorganizmaya göre inkübasyonda sıcaklık 

ve atmosfer koşullarısağlanmalıdır. 

Genel olarak psikrofil bakteriler 7ºC’da, mezofil aerob bakteriler, mayalar ve küfler 

28 - 30ºC’da, enterobacterler, clostridium, staphylococcus gibi bakteriler 35-37ºC’de, 

termofil bakteriler 45 ºC’de, özel çalışmalar için 4 - 44.5 - 55 - 60ºC gibi inkübasyon 

sıcaklıklarıda kullanılır. 

İnkübasyon atmosferi olarak aeroblar ve fakültatif anaeroblar için normal atmosfer 

koşulları, anaeroblar için inkübasyon ortamından oksijen uzaklaştırılmalıdır. 

67




Öneriler 


‣ 3 adet hazır besiyerini alınız. 

‣ 1.besiyerine elle basarak hemen 

kapatınız. Üzerine “elden ekim” 

yazınız. 

‣ 2.besiyerini ortamda ağzıaçık olarak 

30 dakika bekletiniz ve kapatınız 

Üzerine “havadan ekim” yazınız. 

‣ 3.besiyerine pipet ile 0.5 ml su örneği 

alınız ve kapatınız. Üzerine “sudan 

ekim” yazınız. 






‣ Tüm besiyerlerini inkübatörde 

37 ºC’da 48 saat tutunuz. 

‣ Tüm işlemleri seri ve dikkatli bir 

şekilde yapınız. 

‣ Besiyerlerini inkübatöre ters 

yerleştiriniz. 

‣ İnkübatörde süre ve zaman 

ayarlamasına dikkat ediniz. 

‣ Mikroorganizmaları incelerken 

besiyerlerinin kapalıolmasına dikkat 

ediniz. 

‣ İnkübasyon sonunda besiyerlerinde 

üreme olup olmadığınıinceleyiniz . 

‣ Mikroorganizmaların bulaşıcı 

kaynaklarınıhatırlayarak yaptığınız 

uygulamayla bağlantıkurunuz. 

68


1. 


Mikrobiyoloji laboratuvarında çalışma kurallarınıuyguladınz 

mı? 


3. Uygun kaba ölçülü miktarda maya aldınız mı? 

4. 

5. 

Mayanın üzerine şeker ve ılık suyu karıştırarak ilave ettiniz 

mi? 

Oda ısısında bekleterek mayadaki değişiklikleri gözlediniz mi 

? 


7. 

8. 

Mikroskop ayarlarınıve preparat incelemesini yapabildiniz 

mi ? 

Mikroskopta gördüğünüz şekillerden mayaları 

tanımlayabildiniz mi ? 





69



A. ÖLÇME SORULARI 

Aşağıdaki çoktan seçmeli soruların doğru seçeneğini işaretleyiniz 

1. Mikrobiyal aktivite ile ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur? 

A) Mikroorganizmalar besin maddelerini kullanarak varlıklarınısürdürür. 

B) Mikroorganizmalar besin maddelerinde tat ve koku bozukluklarına neden olur. 

C) Depolama koşullarımikrobiyal gelişmeyi etkiler 

D) Hepsi 

2. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? 

A) Saprofit mikroorganizmalar insanlarda gıda zehirlenmesine neden olur. 

B) Yararlımikroorganizmalar fermente yiyecek üretiminde kullanılır. 

C) Çevresel etmenler mikroorganizmaların gelişmesini etkiler. 

D) Patojen mikroorganizmalar gıda enfeksiyonlarına neden olur. 

3. Mikroorganizmaların en iyi gelişme pH aralığıaşağıdakilerden hangisidir? 

A) 1.5 - 3.5 

B) 4.5 – 5.5 

C) 6.5 – 7.5 

D) 7.5 – 9.5 

4. Mikroorganizmalar enerji kaynağıolarak aşağıdakilerden hangisini kullanır? 

A) Aminoasitler 

B) Vitaminler 

C) Mineraller 

D) Su 

5. Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen iç faktör aşağıdakilerden hangisidir? 

A) Biyolojik yapılar 

B) Depolama sıcaklığı 

C) Bağıl nem 

D) Çevrede bulunan gazlar 

Aşağıdaki cümlelerde verilen bilgiler doğru ise parantez içine ( D ), yanlışise ( Y ) 

yazınız. 

( ) 6. Kabuklarızarar görmüşmeyve ve sebzeler sağlam olanlara göre daha çabuk 

bozulur. 

( ) 7. Mayalar psikrofil ve mezofil ortamlarda gelişme gösterir. 

( ) 8.Toprak mikroorganizmaların doğal ortamıdır. 

( ) 9.Sularda fekal kontaminasyon indikatörü olarak koliform grubu bakteriler aranır. 

70

Aşağıdaki cümlelerde boşbırakılan yere doğru sözcüğü yazınız. 

10. Besinlerde bulunan patojen mikroorganizmaların besinlerle vücuda girerek vücuda 

zarar vermesi halinde ……………………………………………görülür. 

11. Küflerin neden olduğu toksik maddeler ……………………. olarak tanımlanır. 


Cevaplarınızıcevap anahtarıile karşılaştırınız ve doğru cevap sayınızıbelirleyerek 


Öğrenme faaliyeti-4’ü bitirmişbulunmaktasınız. Faaliyet sonundaki sorulara doğru 



71

MODÜL DEĞERLENDİRME 

MODÜL DEĞERLENDİRME 

KONU: Yoğurt mayalamada mikroorganizmaların olumlu etkilerini ve uygun 

olmayan ortamda saklama ile olumsuz etkilerini yorumlama. 

İŞLEM basamakları: 

1. Pastörize süt satın alınız. 

2. Uygun kaba alınız. 

3. 40-45ºC’a kadar ısıtınız. 

4. Yeterli miktarda yoğurt mayasıkullanarak sütü mayalayınız. 

5. Mayalanma ortamına uygun şekilde bırakınız. 

6. 2-3 saat sonra kontrol ediniz. 

7. Mayalanan yoğurdu oda ısısında 3 gün bekletiniz. 

8. Değişiklikleri gözleyiniz. 

9. Mikroskopta küf incelemesi yapabilmek için preparat hazırlayınız. 

10. Mikroskopta bakteri incelemesi yapabilmek için preparat hazırlayınız. 


1. Laboratuvarda çalışma öncesi hazırlıklarıyaptınız mı? 

2. Atölye önlüğünüzü giydiniz mi? 

3. Ellerinizi yıkadınız mı? 

4. Çalışma yüzeylerini temizlediniz mi? 

5. Kullanacağıaraç gereçleri hazırladınız mı? 

6. Kullanacağınız araçlarıhijyen kurallarına uygun temizlediniz mi? 

7. Amaca uygun yoğurt mayalama kabınıseçtiniz mi? 

8. Sütü yoğurt mayalayacağınız dereceye getirdiniz mi? 

9. Proptermometreyi amaca uygun kullandınız mı? 

10. Miktara uygun yoğurt mayasınısüte ilave ettiniz mi? 

11. Sütü uygun ortam ve sürede beklettiniz mi? 

12. Yoğurtta mayalanma gerçekleşti mi? 

13. Yoğurdun mayalanmasında etkili bakterileri söyleyebildiniz mi? 

72

14. Mayalanan yoğurdu oda sıcaklığında 3 gün beklettiniz mi? 

15. Yoğurtta meydana gelen değişikliklerin takibini yaptınız mı? 

16. İşlem basamaklarınıve değişiklikleri defterinize not ettiniz mi? 

17. Küf incelemek amacıyla uygun preparat hazırladınız mı? 

18. Mikroskopta inceleme yapabildiniz mi? 

19. Bakteri incelemek amacıyla preparat hazırladınız mı? 

20. Mikroskopta inceleme yapabildiniz mi? 

21. Mikroorganizmaların yararlarınıyorumlayabildiniz mi? 

22. Yoğurdu oda sıcaklığında bekletme ile meydana gelen 

değişikliklerde mikroorganizmaların etkilerini yorumlayabildiniz 

mi? 

23. Yoğurdun bozulmasınıengellemek için hangi ortamda muhafaza 

edilmesi gerektiğini belirlediniz mi? 

24. Analiz sonrasıkullandığınız araç gereci temizlediniz mi? 

25. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun davrandınız mı? 

26. Kullandığınız araç gereci yerine kaldırdınız mı? 

27. Planlıçalıştınız mı? 

28. Zamanınızıiyi kullandınız mı? 

29. Deneyi baştan sona organize edebildiniz mi? 

30. Deneyi amacına uygun gerçekleştirebildiniz mi? 





73

CEVAP ANAHTARLARI 

CEVAP ANAHTARLARI 

ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 

1 C 

2 D 

3 B 

4 D 

5 D 

6 A 

7 D 

8 D 

9 D 

10 D 

11 D 


1 Y 

2 D 

3 Y 

4 D 

5 B 

6 C 

7 A 

8 tomurcuklanma 

9 toprak ve 

meyveler 


1 C 

2 D 

3 B 

4 A 

5 D 

6 Y 

7 D 

8 konidilerden 

9 %10-13 

74


1 D 

2 A 

3 C 

4 A 

5 A 

6 D 

7 D 

8 D 

9 D 

10 enfeksiyon tipi 

besin 

zehirlenmeleri 

11 mitotoksin 

75

KAYNAKÇA 

KAYNAKÇA 

‣ AHSEN Ümmühan, Metge Mikrobiyolojiye Giriş, Ankara 2000. 

‣ AKÇELİK Mustafa, Kamuran AYHAN, İbrahim ÇAKIR, Hilal B. DOĞAN, 

Veliddin GÜRGÜN, A.Kadir HALKMAN, Değer KALELİ, Hakan 

KULEAŞAN, D.Fügen ÖZKAYA, Nezihe TUNAİL, Çağla TÜKEL, Gıda 

Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara 2000. 

‣ BAŞOĞLU Fikri, Mihriban KORUKLUOĞLU, Gıda Mikrobiyoloji 

Uygulama Kılavuzu, Bursa 1989. 

‣ BORCAKLI Mehlika, Gıda Sanayinde Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü 

Eğitim Programı, Gebze 1990. 

‣ DENİZEL, Turgut, Ömer KÖŞKER, Gıda Mikrobiyolojisi ve Hijyeni, Ankara 

1980. 

‣ GÜNDOĞDU, Hamiye Fikret, Metge Pratik Mikrobiyoloji, Ankara 1997. 

‣ GÜRGÜN Veliddin, A. Kadir Hakman, Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri, 

Ankara 1988. 

‣ PAMİR Hilmi, Fermantasyon Mikrobiyolojisi Uygulama Kılavuzu, Ankara 

1984. 

‣ PICHHARDT Klaus, (çeviri) SEÇKİN Yılmaz, Nural KARAGÖZLÜ, Gıda 

Mikrobiyolojisi, Manisa 2004. 

‣ ŞAHİN İsmet, Genel Mikrobiyoloji, Bursa 1999. 

‣ ŞAHİN İsmet, Endüstriyel Mikrobiyoloji, Bursa 2003. 

‣ ŞAHİN İsmet, Fikri Başoğlu, Gıda Mikrobiyolojisi, Bursa 2002. 

‣ ÜNLÜTÜRK Adnan, Fulya TURANTAŞ (editör) , Günnur TUNCEL 

(Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları) , Ayhan TEMİZ (Gıdalarda Mikrobital 

Gelişmeyi Etkileyen Faktörler), Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir 1998. 

‣ ÜNVER Bahtiyar, Suna BAYKAN, F.Handan SACIR, Kadir ÖZCAN, Besin 

Mikrobiyolojisi, İstanbul 1982. 

‣ YİĞİT Aycan, Yasemin ŞAHAN, Araştırma Görevlisi, UludağÜniversitesi 

Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 

76

Genel_Mikrobiyoloji

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?