FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 2/2017

Год издания 10 

Журнал для мясоперерабатывающих 

предприятий и научных учреждений 

2_2017 

КОНВИНИЕНС 

Бургер из заменителя мяса 

ПРОИЗВОДСТВО 

Глобальные 

тенденции развития 

мясной отрасли 

ТЕХНОЛОГИЯ 

Ингредиенты 

для снижения 

содержания соли 

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 

Микрофлора 

на упакованном 

мясе

2/2017 

3 

Редакционная статья 

Эрзац мяса увсех на устах 

Эксперты прогнозируют коренные изменения впроизводстве мяса 

П 

омнению многихэкспертов, вближайшие 

10 летвцентре вниманиянаучных 

исследований отрасли будутнаходиться 

разработкидля массового производства искусственновыращенногомяса. 

Ктакомузаключениюпришли 

ученые международного 

Дельфийскогопроекта: они уверены, чтоэтот 

процессбудут форсировать исами производители 

«мясаизпробирки», находящиесявинтенсивной 

конкуренциейдругсдругом. Одновременнодолжнопроясниться, 

насколько 

потребителиготовыпринять искусственно 

выращенное мясавкачествеальтернативы 

обычному, икак будетразвиваться этот спрос. 

Немецкий филосовРихардДавид Прехт прогнозируеткоренныеизменения 

впроизводстве 

мяса на ближайшие 20 лет.«Искусственноемясо» 

из клеток шейногоотрубакоров, 

выращенных вчашке Петри,-ужереальность, 

авдолгосрочной перспективеэтому продукту 

суждено статьзаменойдешевомумясу, считает 

философ. В 2013 году стоимость производствакотлеты 

длябургера из синтетическогомясадостигала 

250 тыс.$США. Сегодня 

этот же процессобходится в 75 $. Держатели 

пакетов акций такихкомпаний, как Google или 

Facebook ужеинвестируют миллиарды вэти 

разработки. По убеждению Прехта, этонаправлено 

на поддержание идеи обеспечить искусственным 

мясом весь мир. 

Не стольважно, какдолго будетразвиваться 

этот процесс: десять, двадцать или пятьдесятлет 

- мировоймяснойпромышленности 

не уйтиотнеобходимостиработатьвэтомнаправлении. 

Темболее, чтоотрасльуже сегодня 

занимается этим вопросомивполнеуспешно 

производит «мясныепродукты» безмяса. Разработки 

идут ивнаправлении массового промышленного 

производствамясаизнасекомых 

идругого белковогосырья. Таким сырьемявляютсягрибы 

ирастения, которыедолжны 

имитировать определенные свойствамяса. 

Большоевнимание уделяетсяидругим новаторским 

идеям по созданию заменителей мяса. 

Не вдаваясьвспецифические подробности, 

важноподчеркнуть, чтонапутикуспеху отдельных 

проектов вэтойсфере предстоит решитьмножество 

не только технологических 

проблем, но ивопросов, связанных сморалью 

ипринятием идеи искусственного мяса потребителем. 

Технически на пути куспехупока 

стоитотсутствие необходимых сред для выращиваниябелковыхклетоквпробирке 

инеобходимостьразработки 

эффективной технологиидвухмерногокультивирования 

тканей. 

Моральные аспекты, атакжекачествоконечнойпродукции, 

ее безопасность, цена иэкологичностьстанутопределяющими 

критериями 

со стороны потребителя. 

Этитемыосвещаютсяразличными экспертами 

инастраницах данного выпуска журнала 

FLEISCHWIRTSCHAFT Россия. ВчастностиХэнкХоогенкамппредставляетуспешную 

разработку «растительногомяса», ужевыпускаемого 

подмаркой «Impossible Foods». Эта 

инновацияпредставляетсобойжидкость, придающую 

бургеруиззаменителямясанетолько 

вид сырого мяса, но идругие важныесвойства 

прижарке. Придетсялиэтотпродукт по вкусу 

потребителю, ужесейчас тестируютнесколько 

избранных ресторановвСША. Возможно, эта 

тема такжебудет обсуждаться посетителями 

предстоящих выставок АнугавКёльне иАгропродмашвМоскве. 

Герд Абельн 

Главный редактор 

журнала 

FLEISCHWIRTSCHAFT

4 


18 30 

Содержание 

Год издания 10 

Журнал для мясоперерабатывающих 

предприятий инаучных учреждений 


8 Производство 

Рене Майллард 

Китай стимулирует мировую торговлю, 

Испания вырывается вперед 

12 Копчение 

КОНВИНИЕНС 

Бургер из заменителя мяса 

ПРОИЗВОДСТВО 

Глобальные 

тенденции развития 

мясной отрасли 

ТЕХНОЛОГИЯ 

Ингредиенты 

для снижения 

содержания соли 

Конвиниенс 

Бургеры из суррогатов мяса не 

только выглядят как котлеты из 

говяжьего фарша, но иведут себя 

на гриле, как канонический 

американский бургер. 14 

Фото:Fotolia/Ogovorka 

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 

Микрофлора 

на упакованном 

мясе 

Постоянные элементы 

3 Редакционная статья 

5 Краткие новости 

6, 7 Новости бизнеса 

11, 17 Новости промышленности 

36 Реклама, Выходные данные 

Дымные ароматизаторы вопросы 

иответы 

14 Конвиниенс 

Хенк Хоогенкамп 

Бургер без мяса из Силиконовой 

Долины 

18 Пряности 

Михаель Штельцль 

Щадящий метод очистки сырья 

без остатков загрязнений 

21 Агропродмаш 2017 

От сырья иингредиентов до 

упаковки пищевой продукции 

30 Клипсование 

Дорис Брегулла 

Новая техника окупает себя сполна 

33 Технология 

Бернд Гисманн 

Больше сочности меньше соли 

38 Научные исследования 

Йозеф Каменик 

Развитие микрофлоры на тушах и 

упакованном мясе при хранении с 

охлаждением


Инновация 

Мясо из бутылки 

Кофе ифруктовые соки вбутылочках - 

уже повседневность. Новинка рынка - 

мясной напиток из алюминиевой бутылочки, 

объемом 0,33 литра. Держатель 

патента мясник Петер Классен изнемецкого 

города Теммельс (под Триром) до последнего 

момента неразглашал название 

марки, под которой будет выходить продукт. 

Разработка нового продукта длилась 

тригода. Планируется выпускать сразу три 

сорта:«ButcherBeef»,«BeefBombay» и «Poulet 

Royal». Выход на рынок мясного напитка, 

срок годности которого (без охлаждения) 

- один год, запланированнасентябрь.«Два 

года потребовалось на разработку, азатем 

ещегод ушел на доведение продукта до выхода 

на рынок»,рассказываетизобретатель. 

Для этогобылинеобходимы инвестициив 

автоматизированную системуразлива. Помимо 

этого впроизводстве задействовано 

четыре автоклавапо380 литровкаждый. С 

их помощьюбудет производиться стерилизация 

мясногонапитка,который можетхраниться 

без охлаждения. Официально срок 

годностиобозначаетсякак «до одного года», 

однако, напиток можетгарантировано хранитьсядопяти 

лет. 

// www.fleischerei-klassen.com 

Три первых сорта: 

«PureBeef»,«Beef 

Bombay» и «Chicken 

Royal» выпускаются в 

алюминиевой бутылке, 

вместимостью 0,33 

литра. Фото:Klassen 

Швеция 

Дискуссия о «климатическом 

налоге» на мясо 

ВШвеции обсуждается введение налога 

на продовольственную продукцию, производство 

которой оказываетнегативное 

воздействиенаокружающую среду. Внастоящий 

момент проверяется возможностьвведения 

подобногоналоганамясо. 

По сообщениям впрессе, Национальное 

Агентство защиты окружающей среды 

поручила Шведскому Аграрному Университету 

(SLU) изучить предпосылки, а 

также возможные последствия от введения 

такого климатическогоналога. Врамкахпроекта, 

до 2018 г. предусматривается 

изучение непосредственногоэффекта,который 

окажет такой налог на различные 

(по уровню доходов) группы населения 

инаобъемыпотребления мясавцелом. 

Швейцария 

Три вида насекомых 

как пищевой продукт 

Смая 2017 года вШвейцарии получили 

допуск на рынок в качестве пищевой 

продукции три вида насекомых: мучной 

червь (Tenebriomolitor) встадии личинки, 

сверчки (Achetado mesticus) исаранча перелетная 

(Locusta migratoria). Воснову 

допуска легла подвергшаяся пересмотру 

Директива швейцарского Департамента 

внутренних делоновых видах продовольственных 

товаров. ВЕвросоюзевсе насекомые 

подпадают под действие Директивы 

(EG) Nr. 258/97 оновых продовольственных 

товарах иновых пищевых добавках. 

Этоозначаетнеобходимость прохождения 

специальной процедурыдопусканарынок. 

До настоящеговремени вЕСниодин вид 

насекомых не имееттакогодопуска. 

Пищевые ферменты 

Новые инструменты для оценки рисков 

Ученые Европейского Агентства безопасности 

продуктов питания (EFSA) нашли 

возможность, более точно рассчитывать 

контакт потребителей сразличными ферментами, 

используемыми при производстве 

продовольственныхтоваров, итем самым 

улучшить оценкувозможных рисков, 

которая требуется врамках законодательства 

ЕС.Новый научный подход будетприменяться 

при оценке рисков попочти 300 

заявок, уже поданных на рассмотрение в 

Агентство. Этот новый инструмент может 

быть адаптирован для всех видов продовольственной 

продукции, впроизводстве 

которых применяются ферменты. Новый 

метод использует технические коэффициенты 

преобразования, что позволяет 

учитывать остаточные объемы ферментов 

впродовольственной продукции. Согласно 

Директиве ЕС(EG) Nr. 1332/2008, 

ферменты промышленногопроизводства, 

подлежат оценке рисков, для обеспечения 

их безопасностипри использовании впроизводствепродовольствия. 

// www.efsa.europa.eu

6 

Новости бизнеса 

Vion 

Рост за счет повышения спроса на 

мировом рынке 

Исполнительный директор 

Френсис Кинт считает, что по итогам 

2016 года Vion достиг „ободряющих“ 

результатов. Фото:Vion 

В 2016 году нидерландский концерн 

Vion Food второй годподряд 

работал прибыльно. По 

сообщениюпресс-службы концерна, 

вминувшемгодучистая 

прибыль Vion Food составила 

31 млн. евро. Этона 9млн. евро 

превышало результаты 2015 

года, втовремя как поитогам 

2014 года убытки составляли 21 

млн. евро. 

Главными причинам позитивного 

развития стали как повышение 

цен насвинину, так 

иодновременный рост сбыта в 

связи сувеличением спроса на 

мировом рынке. Вчастности, 

общий оборот компании составил 

в 2016 году 4,749 млрд. 

евро, чтоозначалоростпосравнению 

спредыдущим годомна 

3,9% (или 178 млн. евро). Согласно 

годовому финансовому 

отчету Vion Food, 2,03 млрд. 

еврооборота пришлись на Германию 

(–1,65%), 557 млн. евро 

- на Нидерланды (+0,5%) и 432 

млн. евро на Италию (+1,9%). 

За пределами Евросоюзаобъем 

сбыта Vion составил 589 млн. 

евро. Особенно успешным концерн 

былвКитае, гдеоборотза 

отчетный период достиг почти 

510 млн. евро, чтоозначаетрост 

на 64% или около 200 млн. евро. 

Еженедельно на предприятиях 

концерна осуществлялся убой и 

переработка около 310 тыс. головсвиней 

ипочти 18 тыс. голов 

КРС. Объемы сбыта выросли в 

2016 году на 5,85% исоставили 

2,22 млн. тонн. Из них 1,76 млн. 

тонн - свинины (2015: 1,68 млн. 

тонн). На (пока еще) 17предприятиях 

концерна, работающих 

вэтомсегменте, в 2016 был 

произведен убой 16,1 млн. свиней 

(2015: 15,74 млн.). Выросли 

ипоказателипокрупному рогатому 

скоту. Убой 921 тыс. голов 

КРС (+15 тыс. к 2015 г.) позволил 

увеличить объем сбыта говядины 

с 458 тыс. тонн в 2015 

году до 462 тыс. тонн вминувшемгоду. 

// www.vionfood.com 

WH Group 

Увеличение производства 

свинины 

На внутреннем рыке Китая наблюдалось снижение цен на мясо. 

Фото: WHGroup 

Крупнейший вмире производитель 

свинины иупакованной 

мясной продукции, китайский 

концерн WH Group сголовным 

офисом вгороде Лохэ произвел в 

первомполугодии 2017 года убой 

ипереработку более 25,9 млн. головсвиней.Этона1,74 

миллиона 

(или на 7,2%) больше, чем втот 

же периодминувшегогода. 

Китайский концерн, акции которогокотируютсянабирже, 

сообщил, 

что оборот первого полугодья 

возрос на2,0% до 10,66 

млрд.$США,аоперативная прибыль 

прибавила 7,5% исоставила 

901 млн.$США.При этом чистая 

прибыль концерна вырославсего 

1,1% до 557 млн.$США. 

Несмотря на позитивную общую 

картину,деятельностьнескольких 

подразделений концерна имела 


явно выраженное негативное 

развитие, вчастности, подвлияниемснижения 

ценнавнутреннем 

рынке Китая. Однако эти 

потери были компенсированы 

прибылями мясного гиганта 

Smithfield Foods(США),который 

былприобретенкитайским концерномв2013 

году. 

С 4 сентябряконцерн войдет виндекс 

Hang Seng (HIS) на гонконгской 

фондовой бирже. Курс акций 

WH Group выроссначала текущего 

года болеечем на 25%.Предполагается 

идальнейшийростконцернав 

Европе. ВПольше WH Group планирует 

выкупить недостающие 

66,5% капиталамясокомбината Pini 

Polonia, ежегодно производящего 

убой 4 млн.головсвиней. 

// www.wh-group.com 

Plukon 

Значительное увеличение прибыли 

в 2016 году 

Нидерландский концерн, занимающийся 

сбытом мясаптицы, 

Plukon Food Group значительно 

увеличил свою прибыль вминувшем 

году. Результат до 

уплаты налогов достиг 58 млн. 

евро итем самым превысил показатели 

2015 года на 55%. 

Прибыль послеуплатыналогов 

увеличилась на 69% идостигла 

44 млн. евро. Оборот компании 

составил 1,4 млрд. евро. 

Из них 437 млн. пришлось на 

Германию и 402 млн. -на Нидерланды. 

При этом не были 

учтены обороты новых дочерних 

компаний DUC (Франция) 

и Wyrebski (Польша), которые 

стали частью концерна в 2016 

году. 

// www.plukonfoodgroup.com 

HK Scan 

Сокращение рабочих мест 

иреструктуризация 

После слабых результатов экономической 

деятельностив2016 

году концерн HK Scanan заявил 

опересмотре своей модели 

бизнеса сцелью повысить прибыльность 

как на внутреннем, 

такинаэкспортных рынках. 

Для достижения этих целейпланируется 

заменена части руководства 

мясного концерна, а 

такжесокращения 150 рабочих 

мест.Общее числосотрудников 

HK Scan достигает 7400 человек. 

В 2016 обороткомпаниисократился 

на2,3% (по сравнению с 

2015 г.) исоставил 1,873 млрд. 

евро. Операционная прибыль 

(до уплаты процентов иналогов) 

снизилась на 39% до 12,5 

млн. евро. 

// www.hkscan.com


Danish Crown 

Выход на продажи в 

китайском интернете 

Новой вехой станет 

для фирмы Danish 

Crown выход на продажи 

свинины через 

принадлежащий 

Alibaba портал Tmall 

вКитае. Для этого в 

Копенгагене, вприсутствии 

министра 

природы, окружающей 

среды ипродовольствия 

Дании Эсбена Лунде 

Ларсена было подписано со- 

„Сказки 1001 ночи“: мясо из Дании - на продажу 

вкитайском интернете. Фото: Danwish Crown 

ответствующее соглашение 

о намерениях между двумя 

компаниями. Старт продаж 

планируется нафевраль будущего 

года. 

В руководстве Danish Crown 

уверены, что сотрудничество 

спорталом Tmall значительно 

расширит возможности датского 

концерна, организованного 

попринципу кооперативного 

товарищества, на 

китайском рынке. Тем более, 

что китайцы заказывают продовольственные 

товары винтернете 

гораздо чаще, чем жители 

какой-либодругойстраны 

мира. Таким образоминтернетплатформа 

Alibaba даст Danish 

Crown возможность, стать доверенным 

поставщиком свинины 

для растущего среднего 

класса Китая. 

Датский концерн экспортирует 

свинину вКитай с 1998 года. Согласно 

данным концерна, с 2016 

года Danish Crown всреднем 

ежедневно отгружает вПоднебесную 

по одному контейнеру 

вчас. ВКитае товар поступает 

восновном влокальную торговлю. 

Пока китайский рынок 

переработанной иупакованной 

мясной продукции неуклонно 

растет. Вминувшемгоду Danish 

Crown отправил на экспорт в 

Китай более 260 тыс. тонн свинины 

общейстоимостью почти 

600 млн. евро. 

Переработанная иупакованная 

продукция, которая будетпредложена 

китайскомупокупателю 

на портале Tmall, будет поначалу 

производиться на датском 

мясокомбинате вгороде 

Рингстед. На весну 2019 года запланированпереноспроизводства 

вкитайский город Пинху, 

расположенный неподалеку от 

Шанхая. 

// www.danishcrown.com 

JBS 

Британская компания Moy Park 

выставлена на продажу 

Бразильский концерн JBS планирует 

расстаться со своей британской 

дочерней компанией Moy 

Park, которая является крупнейшим 

производителем мясаптицы 

вЕвропе. Эта продажа является 

частью «Программы по сокращению 

капиталовложений», которую 

разработал концерн для 

уменьшения своих долгов, вызванных 

значительными штрафами, 

наложенными на JBS. 

Врамках этой программы планируется 

выручить в общей 

сложности 1,62 млрд. евро. Для 

этого концерну потребуется 

расстаться не толькосMoyPark, 

но ипродать фирму Five Rivers 

Cattle Feeding вСША, атакже 

отказаться от своейдоливбразильском 

гигантепищевой промышленности 

Vigor Alimentos. 

Кроме того JBS продаст целый 

ряд своих производственных 

площадей вЮжной Америкенаобщую 

суммуоколо 271 

млн. евро. Переход Moy Park к 

новому владельцуозначает для 

JBS потерю основногоопорного 

пункта вЕвропе. 

// www.jbs.com.br 

7 

Новости бизнеса 

Marel 

Производитель боенской техники 

Sulmaq перед лицом поглощения 

Исландский концерн Marel укрепляетсвоипозиции 

вЦентральной 

иЮжной Америке. Одним 

из шагов вэтом направлении 

стало приобретение бразильского 

производителя техники 

для убоя свиней, КРС иовец - 

фирмы Sulmaq. Концерн Marel 

органично растетуже несколько 

лет подряд, приобретая все новые 

производственные мощности. 

Вконце 2015 года Marel 

купил изготовителя боенской 

техники, своего нидерландского 

конкурента - фирму MPS сголовным 

офисом вгородеЛихтенвоорде 

ифирму StorkFood Systems 

и Scanvaegt. Фирма Sulmaq находится 

вштате Риу-Гранди-ду-Сул, 

на юге Бразилии инасчитывает 

около 400 сотрудников. Годовойобороткомпании 

составляет 

около 25 млн. евро. Транзакция 

завершится втретьем квартале 

2017 года. Разрешения антимонопольной 

службы для этого, по 

данным концерна Marel, не требуется. 

Фирма Sulmaq продолжит 

свою деятельностькак самостоятельное 

предприятие.Руководство 

компании влицеФернандоРооса, 

ЭнрикеРооса иХулио Рооса останутсянасвоих 

постах. 

Внастоящее время общеечисло 

сотрудников Marel по всему 

мирусоставляетоколо 4700 человек 

в30 странах. В 2016 году 

общемировой оборот концерна 

приблизился к 983 млн. евро. 

Чуть больше трети этой суммы 

(34%) составили обороты сектора 

мясной промышленности, 

а 52% пришлосьнапредприятия, 

работающие всфере убоя птицы. 

// www.marel.com 

// www.sulmaq.com.br 

Omya und ICL 

Расширение сотрудничества 

Швейцарская фирма Omya 

InternationalAG расширяетсотрудничествосамериканским 

концерном 

ICL Food Specialties (США) за 

счеткооперации всфере сбытапищевыхдобавок.С 

1 июля 2017 года 

этакооперация распространится и 

на российскийрынок.Omya получит 

доступ кпищевымдобавкам и 

ингредиентам, которые используются 

для улучшения вкусовых качествитекстуры 

изделий из мяса, 

атакже для рыбной продукции и 

морепродуктов.ICL Food Specialties 

предлагаетширокий спектрфункциональных 

добавокиобширный 

практический опыт работысними. 

Фирма Omya являетсяведущим в 

мире производителем промышленныхматериаловнаоснове 

карбоната 

кальция идоломита. 

// www.omya.com 

// www.iclfood.com

8 

Производство 


Мировая торговля свининой 2016 –2021 

Источник: Gira, GmС FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Рис. 1:Удовлетворить аппетиты Китая по части свинины не возможно без импорта. 

Китай стимулирует мировую торговлю, 

Испания вырывается вперед 

Глобальные тенденции мясной отрасли в 2016/2017 годах. 

Брексит иизбрание Дональда 

Трампа на пост президента 

США стали для мира в 2016 

году совершенно неожиданными 

новыми политическими 

иэкономическими вызовами. 

Однако обе эти темы не являются 

предметом данного обзора, 

основной упор которого 

делается на анализ главных 

результатов исследования 

конъюнктуры мирового рынка 

мяса, представленного маркетинговоконсалтинговой 

фирмой 

Gira. 

Рене Майллард 

Ключевым понятием 2016 

года для мировой мясной 

промышленностибыло «ценовая 

конкуренция». Производители 

свинины имясаптицы конкурировали 

между собой засчет цен 

на растущем мировом рынке. 

При этом основные импульсы 

исходили как изБразилии, для 

которой были характерны как 

слабость национальной валюты 

иэкономики вцелом, так ииз 

США, где значительно выросло 

производство мяса. Решающую 

роль для отрасли сыграл динамичный 

спросвАзии (ипрежде 

всеговКитае),чтовитоге предопределило 

взлет цен намясо в 

глобальноммасштабе. 

Благодаря хорошим урожаям 

цены на кормав2017 году (четвертый 

год подряд) будут оставаться 

весьма привлекательными 

для животноводов, что 

не толькоположительно сказывается 

на рентабельности, но и 

создает стимул (прежде всего 

вСША иКанаде), значительно 

увеличивать поголовье. Несмотря 

нато,что в2017 году вАргентине 

иБразилии намечается 

начало негативного цикла для 

крупногорогатогоскота, общий 

глобальный тренд втекущем 

году - увеличение объемовпроизводства 

мяса. Это фактически 

означает ужесточение конкуренциинамировом 

рынке. 

Начиная с 2005 года, потребление 

мяса вмире (из расчета на 

душу) населения неуклонно 

росло. Однако между отдельными 

странами по-прежнему 

наблюдаются серьезные различия. 

Втовремя как вИндии 

большинство населения - 

вегетарианцы, страны Южной 

Америки ставят все новые рекорды 

потребления. Неизменным 

остается лишь тот факт, 

чтоповышение благосостояния 

отдельных наций стабильно сопровождается 

ростом аппетитов 

населения относительно 

белков животногопроисхождения, 

втовремя какбогатые индустриально 

развитые страны 

имеют тенденцию к легкому 

снижению потребления мяса. 

Глобальное потребление мяса 

в 2016 году достигло 307 млн. 

тонн, что на1% превысило показатели 

предыдущего года. 

При этом потребление свинины 

иптицы вмировом масштабе 

практически сравнялось исоставилопо115 

млн. тонн. Следу-


9 


ющим видом мяса попопулярности 

употребителя является 

говядина (66 млн. тонн) ителятина 

(11 млн. тонн). В 2017 году 

общемировоепотребление мяса 

вновь вырастет на 1,4% до 311 

млн. тонн. Основными локомотивами 

этогороста станутмясо 

птицы (+2 млн. тонн ), атакже 

говядинаисвинина (по +1 млн. 

тонн для каждого вида мяса). 

Согласно данным международной 

маркетингово-консалтинговойфирмы 

Gira, 2021 годстанет 

годом глобального рекорда, 

когда общемировое потребление 

составит 129 млн. тонн для 

мяса птицы, 119 млн. тонн для 

свинины, 72млн. тонн для говядины 

и 12 млн. тонн для баранины. 

Вобщей сложности на 

тарелках потребителя окажется 

332 млн. тонн мяса. 

Объемы экспорта мяса вглобальном 

масштабе составили в 

2016 году 30 млн. тонн, чтоозначает 

рост объема международной 

торговли вотраслина5,4% 

по сравнению спрошлым годом. 

Ведущуюпозицию издесь занимает 

мясо птицы общим объемом 

12 млн. тонн. Говядина и 

телятина составляли вобщей 

сложности 9 млн. тонн, свинина 

–8млн. тонн, абаранина 

–1млн. тонн. 

Большой спросвКитае способствовал 

заметному оживлению 

глобальной торговли вотрасли. 

Вминувшем году вПоднебесную 

было отправлено 30% процентов 

всегомировогоэкспорта 

говядины, почти 28% мирового 

объема экспорта свинины,20% 

баранины и 12% мяса птицы. В 

2017 году Китай предположительно 

снизит свое потребление 

свинины до 25% общемирового 

экспорта этого вида мяса, однако 

повсем прочим показателям 

китайский импорт обещает 

сохранить уровень истекшего 

года. Российское эмбарго продемонстрировало, 

как опасно 

для экспортеров ставить все на 

одну карту, арынки Азии сыграли 

роль спасательного круга 

для глобальной торговли мясом. 

Ужесейчасочевидно, чтодажев 

случае снятия эмбарго объемы 

экспорта вРоссию никогда не 

вернутсянауровень тучных лет, 

поскольку эта страна работает 

над расширением своего потенциала 

производства истремится 

сама стать экспортером. 

По крайней мере это касается 

свинины. Однаконапутикэтой 

цели уРФесть серьезный фактор 

непредсказуемости, иимя 

ему - африканскаячумасвиней. 

Как уже было замечено выше, 

минувший год принес два события, 

которые определяли глобальные 

политические настроения: 

Брексит ипобеду Трампа на 

президентских выборах. Были 

расторгнуты устоявшиеся соглашения 

омеждународной торговлеиратифицированы 

новые. 

Не исключено, что это может 

привести ктурбулентностями 

на мировом рынке, просчитать 

которые заранеесложно. 

В 2017 году глобальный оборот 

торговли говядиной имясом 

птицы увеличится на 3,2% 

идостигнет 23 млн. тонн (соотвественно 

13 и 10 млн. т), в 

то время как объемы мирового 

экспорта свинины ибаранины 

ожидает стагнация науровне 

прошлого года (соответственно 

8 и 1 млн. тонн). 

Ключевую роль вмеждународной 

торговле играют курсы национальных 

валют. В 2017 году 

доллар США ипривязанные к 

нему национальные валюты 

будут расти вцене. Темсамым 

США увеличит свою привлекательностькак 

страна-импортер. 

Чтокасаетсяэкспорта,этонегативноповлияет 

на конкурентоспособностьамериканскихпроизводителей 

на мировомрынке. 

Какигодом раньше в 2017 году 

ожидается значительное влияние 

климатического феномена 

«Ла нинья» на погодные условия. 

По-прежнему негативно будутвлиять 

на отрасль иэпизоотии 

вразличныхрегионах мира. 

Особенно опасными будутоставаться 

птичий грипп иафриканская 

чума свиней: 

■ Птичий грипп продолжаетграссировать 

вСША иЕвропе иоказываетвлияние 

на производство 

мясаптицы вКитае, атакже на 

импортэтого вида мясавПоднебесную. 

Остается лишь надеяться, 

чтоптичий грипп не даст 

новых мутаций удиких птиц. 

■ Африканскую чуму свиней попрежнему 

не удаетсявзять под 

контроль на востоке Европы, 

включая некоторые страны ЕС 

Тенденции вКитае 

поголовье (млн. голов) 

Германия - свинина 

в 1000 тубойного веса 

продукция нетто 

потребление 

Источник: GMС,BelGien meat Office FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Рис. 3:Развитие производства замедлилось, хотя животноводы 

имеют все возможности генерировать дальнейший рост. 

Перспективы до 2021 г. 

производство 

В развивающихся странах и 

странах с переходной экономикой 

вАзии, атакже вАфрике 

южнее Сахары до 2021 

7,5 млн. животных 

в 1000 голов 

в 1000 тубойного 

веса 

e ожидается 

f прогноз 

Источник: GMС,BelGien meat Office FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Рис. 2:Поголовье свиноматок вКитае продолжает снижаться за 

счет непродуктивных животных. 

импорт живых животных 

экспорт живых 

животных 

экспорт мяса 

импорт мяса 

года предстоит рост поголовья 

ипроизводительности. Южная 

Америка продолжит свое развитие 

как производитель иэкспортер 

говядины имяса птицы 

на фоне благоприятногоразви-

10 



Китай стимулирует мировую торговлю, Испания вырывается вперед 

Испания – свинина 


продукция нетто 

производство 

потребление 

тия внутреннего потребления. 

Индия (а возможно и Пакистан) 

значительно расширят 

свою конкурентоспособностьв 

сфере производства говядины. 

США будут по-прежнему оставаться 

серьезным конкурентом 

на мировом рынке свинины и 

мяса птицы. Что касается говядины, 

вближайшее время начнется 

очередная негативная 

фаза цикла, чтоприведет кснижению 

объемов американской 

говядины на мировомрынке. За 

счет растущей индустриализации 

Китай будет производить 

больше мясасменьшимчислом 

животных, что приведет кглобальному 

сокращению поголовья. 

Кроме того Поднебесная в 

долгосрочной перспективе будет 

снижать объемы необходимого 

импорта, за исключением 

говядины. Прогнозы по Австралии 

представляются затруднительными, 

посколькумяснаяотрасль 

этого континента сильно 

зависит от погодных условий. В 

глобальноммасштабепериоддо 

2021 будет ознаменован растущей 

актуальностью темы углекислого 

газа при производстве 

мяса, что потребует соответствующей 

реакцииототрасли. 

Свинина: развитие впериод 

2016 –2017 г. 


экспорт мяса 

импорт мяса 

степень собственного 

обеспечения в % 

Источник: GMS FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Рис.4:Производство неуклонно растет, увеличивая зависимость от экспорта. 

техникой. Автоматизированные 

бойни предъявляет высокие 

требования к«стандартизации» 

убойных животных, но эти 

требования зачастую невыполнимы 

для мелких животноводческих 

ферм. На этом фоне повышаетсяготовностьсовременных 

боенских предприятий инвестировать 

вссобственное животноводческое 

производство, что 

приводит кукреплению их позиций 

на рынке.Всеэти факторы 

всовокупности приводят кповышению 

производительностии 

качества,несмотря на номинальноеснижение 

поголовья. Вчастностиулучшаютсятакие 

показатели, 

как производство поросят 

на свиноматку,потреблениекормов 

наприрост кг мяса иубойный 

весживотных (внастоящее 

время 77 кг). Всеэто происходит 

на фоне модернизации по всей 

цепочке производства, что приводит 

кросту востребованности 

крупных поставщиков. В 2014 в 

Китае был произведен убой 735 

млн.свиней.По сравнению с 2003 

годом это означает рост на27% 

или 158 млн. голов. 

Однако дажеесли тенденция роста 

сохранится ив2017 году, то собственногопроизводства 

(55 млн. 

тонн вгод, чтосоответствуетполовинеобщемировогопроизвод- 

щемировую статистику (минус 

1%). Втожевремя отмечался 

рост производства свинины втаких 

странах как Россия (+8,1%), 

Вьетнам (+4,5%) иСША (+1,1%). 

По предварительным прогнозам 

глобальное производство свинины 

вырастет в2017 на 1,3%. 

Этомубудет способствоватьрост 

производства вКитае (+1,1%) и 

США (+2,8%). 

В 2016 году на 0,6% выросло и 

общемировое потребление свинины,котороеставило 

114,9 млн. 

тонн.Ивэтомслучае заметными 

было влияние китайскогорынка 

сростом потребления свинины 

на 1,1%.2017 год вновь обещает 

рост потребления свининывКитае 

(предположительно на 0,9%). 

По вполне реалистичным прогнозам, 

вобщей сложностирост 

глобальногопотребления должен 

составить 1,3% идостичь116,4 

млн. тонн. 

Глобальная торговля свининой 

2016 –2021 г. 

Вминувшем году Азия была 

локомотивом позитивного развития 

мировой торговли свининой. 

Общемировой объем 

экспорта составил 8 млн. тонн, 

что означало рост на 11% по 

сравнению с2015 годом. В 2017 

году не ожидаетсясерьезныхизменений. 

До 2021 года просматривается 

перспектива дальнейшегоукрепления 

лидерстваСША 

какэкспортера свинины. Параллельно 

сэтим ожидаетсяснижение 

привлекательности Китая в 

качестве рынкасбытасвинины. 

Китай лидер производства 

свинины 

Начиная с 2014 года, вКитае наблюдается 

снижение поголовья 

свиноматок. Эта тенденция не 

изменится ив2017 году. Втечение 

четырехлет поголовье снизилось 

на7,5 млн. животных 

до 44 млн. свиноматок. Сокращение 

шло восновном засчет 

непродуктивных свиноматок. 

Основными причинами сокращения 

были урезанное субсидирование 

иужесточение законодательства 

всфере экологии, 

чтопривело кпрекращению деятельности 

мелких хозяйств с 

низкой производительностью. 

Другимважным факторомвлияния 

была фаза низких цен на 

свинину (2013 –2015 г.), чтоособенно 

болезненно сказалось на 

содержании вличных подсобных 

хозяйствах. Не впоследнюю 

очередь на сокращение поголовья 

повлиял ирост числа 

крупных боенских предприятий, 

оснащенных современной 

Глобальное производство свинины 

выросло в2016 году по 

сравнению спредыдущим годом 

на0,3% идостигло 115,2 

млн. тонн. При этом ощутимо 

сказалосьвлияние Китая на обства) 

все равно не хватит, чтобы 

удовлетворить аппетиты Поднебесной.Китаю 

по-прежнему придется 

импортировать свинину в 

объеме около 2 млн. тонн вгод 

(2,9 млн. тонн, если считать вместессубпродуктами). 

Свинина традиционно является 

важным источником белков в 

рационе жителей Поднебесной. 

Мясо птицы, которое лишь незначительно 

дешевле свинины, 

рассматривается как низкосортное. 

Львиная доля сбытапопрежнему 

осуществляется через традиционные 

уличных рынки, хотя 

роль крупных боенских предприятий 

постоянно растет. Особенно 

четкоэта тенденция прослеживается 

вкрупных мегаполисах,гдесотрудничество 

розничной торговли 

сбойнями являетсяособенно тесным. 

При том, что качество мяса 

играет важную роль для китайского 

потребителя, большой популярностью 

пользуютсяакции со 

сниженными ценами. Современные 

торговые предприятия стремятся 

привести кединому знаменателю 

традиции потребления и 

новаторские методы производства, 

чтовконечномитоге приводит 

кпостепенному уходуотстарыхструктурпоставок. 

Параллельно идет и расширение 

ассортимента мясных изделий.Всеболее 

важную роль играет 

продукция высокой степени переработки 

и изделия сегмента 

конвиниенс, что связано сизменениемпривычекпотребления 

и 

развитиеминфраструктуры продаж 

через интернет. Cувеличением 

внутреннего производства 

ожидаетсяуменьшение необходимостиимпорта. 

Испания будущий чемпион 

Европы? 

Вот уже несколько лет Германия 

иИспания соревнуютсязаевропейское 

первенство посвинине. 

Пока Германия лидирует снезначительным 

отрывом. Но как 

долгоэто будетпродолжаться? 

Весенний учет европейского 

поголовья показал, что вИспания 

вышланапервое место:27,5 

млн. свиней и 2,4 млн. свиноматок 

(2016). При этом наблюдался 

рост поросят на откорме 

(на 2,1% кминувшему году) и 

сокращение поголовья свиноматокна1,4%.


11 


Впериоддо2021г.ожидаетсядальнейший 

рост поголовья свиней в 

Испании до уровня самообеспечения 

180%. Этоозначаетнеобходимость 

дальнейшегоувеличения 

экспорта,который должен выйти к 

2021 году на уровень 1,9 млн.тонн. 

Рене 

Майллард 

34 года работает 

вотрасли, 20из 

них - в качестве 

директора 

бельгийского 

Союза мясной 

промышленности BIVEX. С 2003 

года руководит Бельгийским 

Мясным Офисом (Belgian Meat 

Office) вБрюсселе. Ежегодно 

участвует в Gira Meat Club. 

Адрес автора 

René Maillard, Manager VLAM – 

Belgian Meat Office, Koning Albert 

II-laan 35, 1030 Brüssel, Belgien 

РH-Liquid 

Повышение безопасности 

Буферные системы итонкослойные 

покрытияспособныувеличивать 

безопасностьпри производстве 

мясной продукции 

для профилактики контаминации 

микроорганизмами. 

Продукт фирмы PH Liquid 

Belgium nv из бельгийского города 

Кнесселаре под названием 

BufferglucoseSyrup представляет 

собойконцентрированный биологически 

сбалансированный 

экстракт наоснове сиропа из 

фруктозы иглюкозы, ферментированногосахара 

снатуральными 

ароматами, экстрактами 

трав испеций. Использование 

этого сиропа позволяет сократитьна50% 

содержание хлорида 

натрия ина30–50% снизить 

применение нитритных солей. 

Нарядусфизиологическим воздействием 

на гармоничное развитиерассольных 

бактерий, сироп 

обладает также важным 

свойством, способствующим 

более равномерному течению 

реакций снитритными солями. 

При этом число pH мяса сохраняется 

вграницах, естественных 

дляэтого продукта.Параллельное 

внесение Bufferglucose Syrup и 

буферных фосфатов позволяет 

создаватьзащитный слой (буфер), 

стабилизирующий число pH 

даже при неблагоприятных 

условиях. При производстве 

мясных изделий с использованием 

рассолов применение 

Bufferglucose Syrup ускоряет 

образование типичного для 

этого вида продукции цвета, 

вызываемого нитратами 

и нитритами. Тем самым 

удается сократить излишки 

нитрита в мясных изделиях 

Буферные системы могут 

значительно повышать качество 

колбас. 

иколбасной массе на 30–50%. 

При использовании продукта в 

производстве колбас исосисок 

сироп обеспечивает нежность 

оболочки при одновременной 

ее упругости. В производстве 

сыровяленых и сырокопченых 

колбас сироп дает ярко 

выраженную ароматность. 

Сироп также выступает вроли 

антиоксиданта, тем самым 

продлевает сроки годности 

мясной продукции. 

www.ph-liquid.com

12 

Копчение 


Дымные ароматизаторы - вопросы иответы 

Федеральный НИИ оценки рисков об альтернативах традиционному процессу копчения 

Дымныеароматизаторы применяютсякак 

альтернатива традиционному 

копчению. Вотличие 

от дыма онинеимеют свойств, 

продлевающих срокигодности 

готовойпродукции, авыполняютфункцию 

вкусовой добавки. 

Дымные ароматизаторы 

представляют собой сложные 

комбинации различных химическихсубстанций, 

поэтому их применение 

регулируется особыми 

предписаниями, отличнымиот 

тех, которые действуют для простых 

ароматических веществ. В 

связи сэтимФедеральный институт 

оценки рисков (BfR) составил 

списокнаиболее важныхвопросов 

иответов, касающихсядымныхароматизаторов. 

Федеральный 

институт 

оценки рисков (BfR) является 

независимым научным учреждением, 

подведомственным 

Федеральному министерствупродовольствия 

исельского хозяйства 

Германии (BMEL), ивыполняет 

совещательные функции для 

правительства ФРГ и правительств 

федеральных земель по 

вопросам безопасности продовольственной 

продукции, химических 

веществитоваров.BfR ведет 

самостоятельную научно 

-исследовательскуюдеятельность 

по темам, непосредственно связанным 

со своими функциями 

оценкирисков. 

Что такое дымные 

ароматизаторы? 

Дымные ароматизаторы производятся 

из дыма,который применяетсявтрадиционномпроцессе 

копчения продовольственной продукции.Для 

этогоосуществляется 

контролированноесжигание древесины 

определенных пород при 

заданных условиях (температура, 

подача воздухаипроч.). Возникающий 

впроцессе тления дым улавливается, 

разделяетсянафракции 

иочищается при помощи воды 

или других жидкостей (например, 

содержащих этанол). Таким образомвырабатываетсясырье 

(«первичные 

конденсаты дыма» или 

«первичные фракции»), из которого 

(с использованием различных 

наполнителей) ипроизводятся 

дымные ароматизаторы. 

Полученные ароматизаторы вносят 

непосредственно впродукцию 

или наносят на ее поверхность 

путем окунания или напыления. 

Дымные ароматизаторы могут 

быть использованы какальтернативакопчению 

рыбной имясной 

продукции, так ипри производстве 

продуктов, которые обычно 

не подвергается копчению (супы, 

соусы, снеки ипроч.). За дополнительные 

вкусовые качества, имитирующие 

вкус копченостей, в 

ароматизаторах отвечаютфенолы 

икарбонильные соединения (альдегиды 

икетоны). 

Насколькодымные ароматизоторымогут 

потенциально 

негативно влиятьназдоровье 

человекаикак осуществляется 

оценкаэтихрисков? 

Различные полициклические ароматические 

углеводороды (ПАУ), 

содержащиеся вдыму (например, 

бензпирен), обладают мутагенными 

и канцерогенными 

свойствами. Однако содержание 

подобных веществ впервичных 

фракциях, используемых каксырье 

для производства дымных 

ароматизаторов, ограничено законом. 

Благодаря контролированным 

условиям производства первичных 

фракций можнодобиваться 

низкого содержания ПАУ вароматизвторах. 

Кроме того действуют 

ограничения на наличие 

ПАУвготовой продукции (копченаярыбаимясные 

изделия). Все 

десять дымных ароматизаторов, 

имеющих соответствующий допуск 

на рынок ЕС,проявляютсебя 

втестах сбактериями, атакже с 

культурами из клеток млекопитающих,какмутагенные.Однако 

их 

мутагенностьнеподтверждается 

исследованиями, проводимыми 

на животных. 

Европейское агентство безопасности 

продовольствия (EFSA) 

произвело оценку рисков для 

здоровья врамках процедуры 

допуска нарынок одиннадцати 

различных продуктов,предназначенных 

для использования вкачестве 

сырья (первичных фракций) 

для производства дымных 

ароматизаторов. После завершения 

процедуры оценки риска 

одна из заявок на допуск продуктабылаотозвана. 

Врезультате выявить риск мутагенногопотенциала 

сырья для 

производства ароматов дыма 

не удалось. Ни один из исследованных 

продуктов не превысил 

максимально допустимых уровней 

содержания бензпирена (10 

мкг/кг) ибензантрацена (20 мкг/ 

кг). Содержание двенадцатидругих 

ПАУ, в большинстве случаев 

не превышало или лишь 

незначительно превышало порог 

чувствительности соответствующих 

лабораторных тестов. 

ТемнеменееАгентство EFSA пришло 

кзаключению, что объемы 

первичных фракций, которые 

будут попадать впищу сконечной 

продукцией при соблюдении 

предусмотренных рецептур,будет 

слишком высок.Этоозначает,что 

дымные ароматизаторы не могут 

использоваться втех объемах и 

группах продовольственных товаров, 

какэто было указановзаявкахнадопуск, 

аихсодержание 

должно бытьснижено. 

Поскольку содержание ПАУ в 

продовольствии, произведенном 

сиспользованием ароматизаторов, 

обычно ниже, чем при 

традиционномметодекопчения, 

продукция сдымными ароматизаторами 

не являетсяболее вредной 

для здоровья, чемпродукты, 

копченые традиционным способом. 

Как применение ароматов 

копчения регулируется 

законодательно? 

Основные аспекты применения 

регулируются следующими Директивами 

ЕС: 

■ Директива(EG)Nr.2065/2003:Директиваопримененииилинамерении 

применения дымных ароматизаторовснепосредственным 

внесениемвпродукт или нанесениемнаего 

поверхностьрегулирует 

процедуры оценки рисков 

для здоровья идопускаароматизаторовнарынок. 

■ Директива (EG) Nr. 627/2006: 

Вэтом Постановлении опорядке 

применения Директивы 

(EG) Nr.2065/2003 закреплены 

критерии качества для валидированных 

методов лабораторных 

исследований,способовотбора 

проб, идентификации и 

анализа первичных фракций, 

используемых для производства 

дымных ароматизаторов. 

■ Директива (EU) Nr. 1321/2013: 

Это Постановление опорядке 

составления списка первичных 

фракций, имеющих допуск 

вЕСдля применения при 

производстве дымных ароматизаторов, 

предназначенных 

для добавления впродукт или 

для нанесения на его поверхность, 

регулирует условия использования 

десяти первичных 

фракций, допущенных кприменению.


13 

Копчение 

Как дымные ароматизаторы 

оцениваются сточки 

зрения их влияния на 

здоровье человека? 

Врамках процедуры оценки риска 

особенно тщательно были 

рассмотрены двааспекта: 

■ Первичные фракции (которые 

являютсяисходным сырьемдля 

производства дымных ароматизаторв) 

представляют собой 

сложные смеси различных химических 

субстанций. Вихсостав 

входят, кроме прочего, 

ПАУ, такие как бензпирен, известные 

своими мутагенными 

иканцерогенными свойствами. 

Поэтомупомимоинформации 

об объемах содержания ПАУ 

впервичных фракциях важна 

оценкамутагенных свойств,как 

индикатора канцерогенногопотенциала 

первичных фракций. 

■ При отсутствии сомнений вмутагенномпотенциалеисоответственно 

вканцерогенном действии 

важным критерием для 

оценки рискаявляетсястепень 

безопасности, определяемая 

соотношениемобъема первичных 

фракций, которые поступаютворганизмспродуктами 

питания, имаксимальной дозой, 

которая при экспериментах 

сживотными не вызывает 

нежелательных измененийпри 

хронической интоксикации. 

Воснову проведенной изавершенной 

EFSA оценки первичных 

фракций, являющихся сырьем 

для производства дымных ароматизаторов,леглинетолькоданные 

опроизводственных процессахихизготовления 

ихимические 

характеристики этих сложных 

смесей различных субстанций, 

но иданные об их мутагенности, 

атакже результаты экспериментов 

(с животными втечение 

90 дней) вусловиях субхронической 

интоксикации. Из-за отсутствия 

данных орепродуктивной и 

развивающейся токсичности,хронической 

токсичностииканцерогенному 

воздействию первичных 

фракций определить ежедневную 

приемлемую дозу (Acceptable Daily 

Intake-ADI) для человека не представлялось 

возможным. Вместо 

этогобылипроизведены расчеты 

показателя Margin of Safety (MoS),в 

качестве критерия характеристики 

рисков.Степень безопасностипри 

этом определялась соотношением 

максимальной дозы (величина,полученная 

входеэкспериментов с 

животными, при которой не наблюдалось 

нежелательных влияний) 

кобъемусубстанции,всреднем 

поступающему впищу (в 

пересчетенавес человека) при потреблении 

(экспозиция). 

Принимая врасчет ограниченность 

данных, EFSA рекомендовало 

ввести в дополнение к 

обычному коэффициентунеопределенности 

(100) при оценке рисков 

первичных фракций коэффициент 

3. Таким образом EFSA 

рассматриваеткоэффициент безопасности 

(MoS) миниум 300 в 

качестве адекватного. Это означает, 

чтообъем первичныхфракций, 

поступающей впищу потребителя 

(в расчете на вес тела) 

не должен превышать трехсотой 

доли (0,33%) максимальной 

дозы, при которой вэкспериментах 

сживотными при субхронической 

интоксикации не проявлялись 

нежелательные воздействия. 

Федеральный институтоценки рисков 

(BfR) поддерживаетэту рекомендацию. 

Почему правительство ФРГ 

не приняло актуальное 

предписание ЕС по дымным 

ароматизаторам? 

Смомента вступления всилу (1 

января 2014г) Постановления о 

порядке составления списка первичных 

фракций,на рынок ЕС допущено 

10 первичных конденсатов 

дыма. При применении этих 

первичных фракций впредельно 

допустимыхобъемахстепень безопасности 

(разница между объемами 

первичныхфракций, поступающими 

впищу,имаксимальной 

дозой, определеннойвходеэкспериментовсживотными,прикото- 

рой не наблюдаетсянежелательных 

воздействий при субхронической 

интоксикации) для семи из десяти 

допущенных кприменению первичных 

фракций оказалась ниже, 

чем рекомендовано Агентством 

EFSA и BfR. То есть уровень защиты 

для этих первичных фракций 

оказался ниже, чем рекомендовано.ПроектПостановления 

Nr. 

1321/2013 былпринятквалифицированным 

большинством странчленов 

Евросоюза 21.10.2013. Германия 

не поддержала этот проект 

на основании официальной рекомендации 

BfR. 

Что важно для потребителя? 

Поскольку дымные ароматизаторы 

должны указываться всписке 

пищевых добавок, их можно 

идентифицировать. Тем самым 

покупатель имеет возможность 

самостоятельно регулировать 

их потребление в зависимости 

от индивидуальных представлений 

о своей безопасности. 

Федеральныйинститутоценки рисков 

(BfR) 

//www.efsa.europa.eu/de/topics/topic/ 

smokeflavourings.htm 

http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/ 

flavouring/smokeflavouring_en.htm

14 



Бургер без 

мяса из 

Силиконовой 

Долины 

Крупные инвесторы поддерживают 

производство мясного сока из 

растительного сырья -Impossible Foods 

Бургеры из растительного 

сырья подаются 

визбранных 

ресторанах, как в 

Cockscomb, вСан- 

Франциско. 

За известной маркой Impossible Foods скрывается успешная 

разработка «мясного сока» из растительного сырья. 

Эта жидкость имеет свойства, благодаря которым бургеры 

из суррогатов мяса не только выглядят как котлеты из говяжьего 

фарша, но иведут себя при жарке на гриле, как 

канонический американский бургер. Быстро растущее 

число избранных ресторанов вСША уже включили всвои 

меню этот суррогатный продукт из растительного сырья, 

разработанный учеными технологического центра из калифорнийской 

Силиконовой Долины. 

Хенк Хоогенкамп 

З 

аменители мяса нарастительной основе позиционируются не 

тольковпротивовеспромышленномуживотноводству, но икак 

альтернативамясу,всвязи спроизводством которого дискутируются 

такие темы,какскрытое применение гормоновроста иантибиотиков, 

сельхозхимияипарниковый эффект. По некоторымоценкам, около 

трети всейплощади нашей планеты используется для пастбищного 

животноводстваипроизводства кормов для промышленногооткорма 

скота.Всебольшее распространениеполучаюттеории,согласнокоторым 

мясные суррогатыизрастительногосырья потребляли бы на 95% 

меньше ресурсов, чемобычноефермерское животноводство. 

Производство мясанапредприятиях, занимающихся интенсивным 

промышленным откормом, вероятно, 

представляет собой самую 

значительную экологическую 

проблему в мировом 

масштабе. Снижение потребления 

мяса освободило быгигантские 

сельскохозяйственные 

площади иводные ресурсы, избавилобымиллионы 

животных 

от страданий. Кроме того, более 

низкая себестоимость растительного 

сырья привела бык 

Значительная часть поколения миллениалов 

заинтересована вполучении 

детальной информации оеде. 

снижению стоимости продовольствия из суррогатов мясапосравнению 

снастоящим мясом. 

Флекситарианцы наступают 

Вегетарианствоприходится по вкусудалеконевсем. Егопридерживается 

около 2%. Поэтомуросту потребления суррогатов мясаспособствуютвосновномфлекситарианцы.Этагруппа 

потребителей сознательно 

сокращаетили вовсеубираетмясоизсвоегоежедневного 

рациона ипитаетсянесколькодней внеделюбез мяса. 

Флекситарианцы представляютсобойбыстрорастущуюгруппу потребителей, 

которые стремятся добиться перемен, часто исходя из 

эмоциональных аргументов, связанных стакими аспектами какблагополучие 

животных, здоровый образ жизни ихорошее самочувствие. 

Важную группу потребителей, которую стоит принимать в 

расчет, составляют молодые женщины (в основном, впереходном 

возрасте), значительно сокращающие свое потребление красного 

мяса (например, говядины). 

Вызовыпри разработкесуррогатов 

Мясоявляетсяневероятно вкусным ипитательным продуктом,заменить 

который, скореевсего, сможет лишь превосходный растительный 

продукт скак минимум равноценными органолептическими 

свойствами.При этом говядина считаетсясамымсомнительным видом 

мяса, сточки зрения конверсии корма кмясу, гигантского расхода 

воды ивысокоговыброса метана ватмосферу втечение цикла 

жизни животных. Внастоящее время более 50% всей произведенной 

говядины измельчается иперерабатывается вбургеры. Это демонстрирует, 

как глубоко укоренились традиции потребления гамбургероввсамых 

разных культурах. 

Препятствия на пути разработчиков 

Путь кразработкевеганского бургера, который былбысочнымиароматным, 

обладалбытекстурой, похожейнамясную при надкусывании 

ипережевывании,-дологитруден. Главные препятствия на этом пути 

могутбыть преодолены сразвитием «клеточногосельского хозяйства», 

чтопозволит получать определенные комбинацииизрастительных ингредиентов, 

сравнимыестрадиционным продуктами из мяса. 

Безусловно,междумясом животных ирастительным «мясом» имеются 

серьезные различия. Типичным для растений является низкое содержание 

белка, втовремя какпостное мясо богато высококачественным


15 


белком исодержитпревосходные комбинации минеральных веществ. 

Эти различия должны статьпредметом пристального рассмотрения с 

целью их преодоления. 

Другое значительноеразличие составляютвкусиароматмяса,чтоособенно 

касается говядины. При теплообработке говядины возникают 

сотни ароматических соединений, формирующих ни счем не сравнимый 

вкус говядины, который являетсябазовым стандартомдля сравнений 

срастительными суррогатами мяса. 

Ихотярастительные продуктызначительно приблизились кмясу, что 

касается запаха,вкусаитекстуры,им поканехватает важногоитипичного 

признака мясногобургера - красноватого мясного «сока»,который 

является смесью миоглобина склеточной жидкостью. 

процессгенетической модификации организмов (ГМО).Однакоследует 

дождаться реакции пуристоввотношениинатуральностипродуктов, 

когдауних появится возможностьпокупки таких растительных заменителей 

мясаисоответственно - выбор.Но позиционировать этипродуктыкак 

«меньшеезло» было бы незаслуженно,посколькуподобный 

технологический прогресс способствуетсоциальному,экономическому, 

экологическомуиэтическомубалансу. 

Состав бургеров 

Помиморастительных гембелков для создания растительногобургера 

необходимоимитировать типичную текстуру фарша: кусочки 

Прогресс биотехнологий 

По счастью, быстрый прогресс в 

областиклеточнойбиотехнологии 

позволяетученымужесейчассинтезироватьгем 

- красящийкомпонент 

мясного миоглобина. После 

насыщения кислородом соответствующеесоединениежелезаокрашиваетсявкрасныйцвет,который 

отличаеткрасноемясо (вчастностиговядину) 

от белого мяса (курицы, 

индюшатины) ивнекоторой 

степенидажеотсвинины. 

Белки сфункциями, схожими с 

гемоглобином, встречаются не 

тольковживотномбелке.Выяснилось,чтонекоторыебобовыекультуры 

(соя илюцерна) также обладаютсвойством 

связыватьазот 

иобразовыватьгемобелок - легемоглобин.Легемоглобин(красный 

пигмент, схожий сгемоглобином) 

является носителем кислорода 

или азота ибыл обнаружен учеными 

вкорневыхструктурах бобовах, 

связывающих азот. ПолучивсеквенциюДНКсоиивстроив 

ее вДНК дрожжей, ученые получили 

возможность использовать 

этусеквенцию вдругих целях.Как 

известно, дрожжевые культуры 

являютсярабочими лошадками в 

клеточной биотехнологии. Их все 

чаще используют при производстве 

целого ряда продуктов питанияинапитков,включаяалкоголь, 

крафтовое пиво, вегетарианскую 

сычужную закваску для сыра, 

при изготовлении лекарственных 

средствидляманипуляциймногочисленных 

типовбелков. Эти модифицированные 

дрожжи также 

играют важную роль при производстве«мясногосока»путемферментации. 

Далее производится вполне традиционный 

процесс ферментации 

для получения очищенного 

гема путемудаления большей части 

дрожжей. При этом вполне 

возможно толкование этого метода,каксознательно 

обходящего

16 



Бургер без мяса из Силиконовой Долины 

После смешения ингредиентов, включая экструдированные растительные волокна, 

споследующим измельчением получается структура, которая имеет 

внешний вид бургера. 

мяса (включая соединительные ткани иколлаген) ижира.Разработкойматрицы 

соединительной ткани сиспользованиемрастительных 

волокондля создания суррогатамясаученые занимаютсяуже много 

лет. Одновременно идет иработанад созданиемстабильных жировых 

эмульсий для имитации бычьегожира инутряногосвиногосала. 

Безусловно остается еще убедить потребителя отказаться от любимого 

говяжьегобургера. Однаковне всяких сомнений, миллениалы 

(рожденные впериодс1982 по 2004 год) иихдетибудут рассматривать 

растительные суррогатымясных продуктов какпривлекательную 

издоровуюальтернативумясу. 

Авторданной статьи принимал участие внекоторых исследованиях 

по созданиюэмульсий из молочных,соевых,гороховых икартофельных 

белков,которые абсорбируютрастительные жирыимасла (например,из 

сои,кокоса,кукурузы или рапса).Эти стабильные эмульсиидостаточно 

хорошоимитируютживотный жир идажеимеют свойство 

«шкворчать» какнастоящиймясной бургер на грилеили сковороде. 

Послесмешивания ингредиентов,включая экструдированные растительные 

волокна споследующимизмельчением,матрицуохлаждают. 

Получаемаяструктура (почти) соответствуетвнешнему видубургера 

Стратегические партнеры 

■ При желании повыситьобъемы сбытасвоей продукции 

производителимясныхсуррогатов часто поддаютсяискушению, 

расширить круг потенциальных покупателей 

(убежденных вегетарианцев) за счет флекситарианцев, 

которые сокращают свое потребление мяса, заботясь о 

своемздоровье, или по эмоциональным причинам. 

■ Такие фирмы как Impossible Foods, Beyond Meat (США), 

Gardein (Канада) и Quorn (Великобритания) часто находятся 

всобственности своей изначальной целевой 

группы, илояльность этих людей поотношению клюбимой 

маркедолжна обязательно приниматься во внимание. 

Это - довольно трудный путь, требующий тщательногостратегическогобаланса,чтобынеослабить 

базу 

основных потребителей. 

■ Impossible Foods получаетподдержку ифинансирование 

втом числе иотБиллаГейтса, от фирм Google Ventures и 

Khosla Capital. 

■ TysonFoods являетсяминоритарнымакционером Beyond 

Meat. 

Во время жарки образуется твердая 

коричневая корочка. 

составом 80:20 (постное мясо 

премиальнойговядины кжиру). 

Impossible почтиуцели 

Без сомнений бургер марки 

«Impossible» уже очень близок 

ктипичному Биг-Маку из Макдональдса. 

Всыром виде растительный 

бургер имеет красноватый 

оттенок ивыглядит 

несколько искусственно, сдовольно 

мелкой структурой 

«фарша». При жарке нагриле 

или всковороде (с небольшим 

количеством масла) растительный 

бургер быстро начинает 

«шкворчать» инаповерхность 

выступает немного кокосовой 

эмульсии. Довольно быстро 

гамбургер начинать коричневеть 

снизу ивыделять растительный сок. Если перевернуть его, то 

становится видна коричневая корочка,достаточно твердая,точно такаяже,какпри 

зажаривании бургера из говядины. То есть, при внимательном 

рассмотрении можно утверждать, что внастоящий момент 

Impossible-бургер стал равноценным говяжьему,втовремя как 

рестораны категории Макдональдса достигли уровня, при котором 

не возможны большекачественные улучшения,если,конечно,не повысить 

планкуинеперейти на свежее мясоиохлажденные бургеры 

иотказаться от контактногогриля. 

До концапрожаренный Impossible-бургер собычными приправами и 

вбулочке представляетсобойотличноеблюдо, совершенно не отличимое 

от говяжьегобургера. Однаконачальных сложностей следует 

ожидать вресторанах быстрогопитания.Тамважно максимально сократить 

сроки сервировки заказа,чтоприводит кпопыткеуменьшить 

времяпрожарки (втом числеииз-за высоких температургриля,приводящих 

кбыстрому пригоранию). Врезультате бургер недожаривается 

иостаетсявнутрисыроватым. Для многих потребителей это 

выглядит неаппетитно,особенно учитывая яркий красный оттенок и 

мягкую текстуру растительногобургера. Очевидно, чтоздесь нужна 

дополнительная работа пообучению сотрудников ресторанов работе 

срастительными бургерами. Этораспространяетсяинапотребителя,который 

будетпокупать ижарить растительные бургеры сам. 

Фирма Impossible Foods будетпродолжатьработупоулучшению органолептических 

свойств своейпродукции.Иуже скоро настанетдень, 

когдадля нового поколения потребителей растительный бургер станетреальной 

альтернативой. 

Полный вперед! 

Сосени 2017 фирма Impossible Foods будет производить 4 миллиона 

бургеров вмесяц. Эти сочные бургеры из растительного сырья 

будутвыпускаться на фабрикеобщей площадью 6200 м² вОкланде 

(штат Калифорния), всеговнескольких километрах воздушной линии 

(череззалив) от штаб-кваритиры фирмы вСиликоновойДолине. 

Кактолькопроизводство будутзапущено, планируетсябыстроувеличить 

объемы производства сцелью обеспечить болеетысячи ресторанов,включая 

сеть фастфуда Bareburger,атакжеНью-Йоркский 

Университет. 

Будущее уже снами 

Продовольственныетовары на растительной базе,заменяющие собой 

молочные имясные продукты,больше не могутрассматриваться как 

веяния моды.Они являютсядоказательством долгосрочноготренда к 

замене животных белков растительными.Для сохранения объективно-


17 


стивоценкеэтого тренда следует 

учитыватьразличия междумотивациями 

ицелями:здоровоепитание,содной 

стороны,иэкологические 

аспекты - сдругой. Помимо 

этоговажно будетсохранить прозрачность 

инайти баланс между 

желанием потребителя иметь 

максимально натуральные иминимально 

переработанные продуктыпитания 

ивозможностями 

современных технологий из области 

клеточной микробиологии с 

использованием специфических 

микроорганизмов. 


Hoogenkamp1@gmail.com 

Хенк 

Хоогенкамп 

писатель ипублицист, 

является 

специалистом 

всфере применения 

белков. 

K+G Wetter 

Измельчение замороженного мяса 

Как специалист повысококачественным 

машинным решениям, 

компания K+G Wetter 

разработала промышленный 

волчок, который проводит обработку 

свежегомясаибезпроблем 

измельчает также иблоки 

замороженного мяса. На выставке 

«Агропродмаш» вэтом 

году вМоскве компания представляет 

волчок-автомат AW K 

280, отвечающий особым требованиям 

промышленных 

предприятий. Даже врежиме 

продолжительной работы современная 

машина обеспечивает 

надежную высокую производительность. 

Массивный 

промышленный волчок работает 

по зарекомендовавшему 

себя принципу 2 шнеков иблагодаря 

своей мощи иподающему 

шнеку, выполненному из 

специального литья срежущей 

кромкой, может резать замороженные 

блоки, анеразбивать 

их. Результат: аккуратный, четкий 

разрез. Кроме того, AWK 

280 отличается особенно высокой 

производительностью. 

Он может без проблем перерабатывать 

до22 тсвежего мяса 

в час. Особая отличительная 

особенность - устройство санобработки 

нового типа, вкотором 

подающий шнек для обработки 

не снимается, атолько 

«выдвигается». Встроенная 

очистная форсунка затем автоматически 

обеспечивает необходимую 

санобработку. Достаточно 

нескольких движений для 

снятия шнекавцелях очистки. В 

качестве опции для производительного 

волчка-автомата предлагается 

пневматическое сортировочное 

устройство. Особенность 

решения K+G: во время измельчения 

твердые составляющие отводятся 

всторону, что позволяет 

Волчок-автомат AW K280 убеждает своей 

высокой производительностью колбас. 

намногопрощеибыстрее контролировать 

отсортированный материал. 

Кроме того, пневматическое 

устройствоможно установить или 

снять без каких-либо инструментовзанесколько 

секунд.Компания 

K+G Wetter представит на «Агропродмаше»такжесвойновыйвакуумныйкуттерна120литров.Вданной 

машине прогресс заключается 

вдеталях ивкрышке,которую теперьненужноподниматьцеликом, 

атолькопереднийучасток.Этообеспечиваетудобный 

доступкчаше 

куттераизначительнобыструюзагрузку 

иразгрузку машины. 

//www.kgwetter.de

18 

Пряности 


Щадящий метод очистки сырья 

без остатков загрязнений 

Взависимости от вида сырья ипотребностей используются различные линии очистки 

Очистка сырьевых материалов 

становится все более 

важной во всем мире ипроизводится 

для удаления посторонних 

включений любого 

вида. Втожевремя, 

повышаются требования 

заказчика иужесточаются 

требования ктехническим 

условиям. Фирма «Альми» 

из Офтеринга (Австрия) придает 

особое значение комплексным 

мерам контроля и 

применяет индуктивные сепараторы 

для отделения металлических 

примесей, магнитные 

стержни исистемы, 

включающие всебя камеры, 

атакже устройства для различных 

стадий очистки. 

Михаель Штельцль 

Система дезинсекции под давлением обеспечивает очистку от органических чужеродных тел без остатков 

П 

ряности от природы загрязнены 

микроорганизмами, 

авпроцессе сборки урожаякним 

добавляютсяидругие 

чужеродные примеси. Поэтому 

во время обработки важно 

строго соблюдать гигиенические 

правилаимеры. Так, любое 

малейшееотклонениевкачестве 

сырья очень быстро отразится 

на вкусесмеси специй. 

Фирма «Альми» использует 

исключительно высококачественное 

сырье ипридает особое 

значение комплексным 

мерам контроля. При этом специалист 

вобласти производства 

специй постоянно следит 

за последними разработками 

на рынке сырья ивпроизводственных 

процессах. Сцелью 

обеспечения качества все продукты 

подвергаются входному 

контролю товара, атакже контролю 

на выходе продукции. 

Многочисленные сертификаты 

(ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, 

HACCP, IFS Версия 6, HALAL 

IIDZ, сертификат по органике, 

сертификат по кошерной продукции, 

Австрийский Знак качества 

идр.) подтверждаютпроверенную 

систему менеджмента 

качества. 

Сырые специи интегрируются 

вцепочку создания добавленной 

стоимости уже насамой 

ранней стадии для того, чтобы 

компания могласамауправлять 

процессами для обесечения качества. 

Затем специи очищаются 

от посторонних примесейивключений, 

свойственных 

природе сырья, посредством 

использования ультрасовременных 

систем очистки (отбор 

осуществляетсяпоформе, плотности,цвету). 

Сцелью выполнения 

требований повыявлению 

чужеродных телфирма «Альми» 

ужеиспользуетиндуктивные сепараторы 

для отделения металлических 

примесей, магнитные 

стержни исистему, включающуювсебя 

камеры. 

Система менеджмента качества 

- это ключевая составляющая 

философии компании, асоблюдение 

законодательных требований 

является само собой 

разумеющимся делом. Производственный 

процессвключает 

всебя широкий спектр проверок 

по качеству для того, чтобы 

гарантироватьсоблюдение этих 

стандартов, что проверяется и 

контролируется напостоянной 

основе иподтверждаетсясертификатами. 

Эти стандарты требуют 

строгого соблюдения гигиенических 

норм. 

Процесс очистки 

Ещедонепосредственногопроцессаочистки, 

всесырые специи 

подлежат лабораторным исследованиям, 

являющимся частью 

мер входного контроля товара. 

Сцелью обеспечения прослеживаемости 

каждому сырьевому 

компонету уже навходе присваивается 

специальный номер 

икод партии поступления. Из 

каждогоконтейнераберетсяобразец, 

отправляетсянаисследование 

влабораторию,гдепринимается 

решение овозможности 

дальнейшей переработки сырья. 

На этом важном этапе сырье 

исследуется насодержание 

остатков пестицидов, гербицидов 

и сторонних аллергенов. 

После получения разрешения 

на дальнейшую переработку 

сырье доступно для производственных 

процессов, обработка 

ведетсясогласно принципу FIFO 

(модель простой очереди - первым 

пришел, первым ушел). 

Далеесырьепроходитчерезлинии 

очистки, которые расположены 

на нескольких этажах. 

После этапа очистки большие 

упаковки сочищенным сырьем 

взвешиваются, им присваиваются 

соответствующие «новые» 

номера, при этом кодпартии поступления 

не изменяется, чтобы 

можно было гарантировать полную 

прослеживаемость. 

Контроль за соблюдением гигиенических 

норм напредприятии 

ивозможным перекрестным 

загрязнением аллергенами 

ведется совместно слаборато-

Всегда на пике 

формы ! 

До 160 тактов в минуту 

Надежный зажим клипс R-ID для 

любых оболочек, вплоть до защитного 

барьера от бактерий 

FCA 160 

Универсальный – калибры от 38 до 

160 мм, от колец колбас до батонов 

под нарезку 

Автоматический и 

саморегулируемый процесс 

На 50 % меньше затрат на 

техобслуживание, чем на FCA 3463 

Спрашивайте на сайте 

www.polyclip.com/6220 

лидерство · новаторство · надежность 

Poly-clip System · Niedeckerstraße 1 · 65795 Hattersheim a. M. · Germany 

Ваш партнер в России и СНГ: www. polyclip.com/russianfederation.htm

Надежные 

решения 

для Вашего 

производства 

онлайн: www.polyclip.ru/6220 

НОВИНКA 

FCA 120 160/120 

Автомат двойного клипсования 

Калибры 38-160 мм/24-120 мм 

Высочайший уровень автоматизации 


FCA 140/100 


Калибры 38-150 мм/24-90 мм 

Средний уровень автоматизации 

До 156/186 тактов в минуту 

FCA 80 


Калибры 38-160 мм 

Поступление в серию FCA 


НОВИНКA 

FCHL 160 

Автомат клипсования и навешивания 

Большой объем продукции 

Калибры 38-100 мм 

Высокая надежность и производительность 

TSCA 160/120 

Автоматы термосварки и клипсования 

Калибры до 160/120 мм 

Все обычные пленки 

До 160/200 тактов в минуту 

ICA 8700 


Калибры до 200 мм 

Уникальный диафрагменный фаршевытеснитель 


НОВИНКA 

PDC-A 600 R 


Специально для кольцевых колбас 

Натуральные оболочки, коллаген, целлюлоза 

Бережный фаршевытеснитель 

PDC 600/700 

Полуавтомат двойного клипсования 

До калибров 90 мм/115 мм 

Искусственные и натуральные оболочки 

Регулировка отверстия фаршевытеснителя 

под калибр продукта 

SCD 600/700 

Машины одинарного клипсования 

До калибра 120 мм 

Для любых типов оболочек 

Возможность дооснащения


21 

Пряности 

рией «Hygienicum». Для осуществления 

уборки на производствеАльми 

делает ставкуна 

сильногопартнера испециалиста 

вобласти индивидуальных 

процессов очистки иуборки, 

фирме Др.Шилан Гебойдерайнигунг 

ГмбХ. Совместной работой 

сэтими партнерами гарантируются 

самые высокие 

критерии вобласти гигиены 

итем самым, наилучшая безопасность 

пищевой продукции, 

атакже стабильно высочайшее 

качество. Отдельные 

этапы очистки выполняются с 

помощью использования следующего 

оборудования. 

Устройство для 

дезинсекции под 

давлением итриер 

Устройство для дезинсекции 

с использованием давления 

подходит для бережной нейтрализации 

возможной пораженности 

вредителями сырья 

различного свойства. Втечение 

некоторого времени сырье 

подвергается давлению суглекислым 

газом. В отличие от 

обработки газа спестицидами, 

этот метод является безопасным 

для окружающей среды 

и совершенно нетоксичным. 

Углекислый газ полностью исчезает 

из продукта после дезинсекции 

под давлением, поэтому 

этот способ является 

абсолютно безостаточным. 

Кроме этого, дезинсекция под 

давлениемспомощью углекислого 

газа обходится без тепловойобработки, 

благодарячему 

продукт обрабатывается наиболее 

щадящим образом. Этот 

метод позволяет произвести 

очисткубез остатков, является 

нетоксичным, невоспламеняющимся, 

невзрывоопасным и 

безопасным для окружающей 

среды. 

Триер – это вращающееся 

устройство с давней традицией 

для предварительной 

грубой очистки зерна ипряностей. 

Он разделяет ибережно 

очищает сырье, с помощью 

Воптическом сортировочном устройстве обнаруживаются малейшие 

расхождения по цвету иотбраковываются, как инородный материал. 

различных перфорированных 

пластин с отверстиями 

разного диаметра сырье отделяется 

оттвердых веществ, 

таких, как например, стебли 

ит.д.Сепарация сырья осуществляетсяпоразмеру 

зерна, 

длине ипоформе. 

Оптическая сортировка 

ирентгеновская установка 

Оптическое устройствосортировки 

имеетразличные сортировочные 

функции на основе 

автоматического оптического 

анализаотклонений сиспользованиемкамер. 

Даженебольшие 

отклонения вцвете определяются 

устройством иотбраковываются, 

как сторонние материалы. 

Высокий уровень чистоты 

сырьевых материалов достигается 

спомощью 100.000 выбросоввминуту. 

Проверка сырья на рентгеновской 

установке производится 

на основе такойхарактеристики 

сырья, как плотность. Рентгеновский 

аппарат определяет 

сторонние материалы, такие 

как металлические частички, 

осколки стекла, керамические 

включения, камешки ит.д.Эта 

технология особенно подходит 

для техобластейприменения, в 

которых зачастую использующиеся 

впищевой промышленности 

сортировочные системы 

достигают предела своих возможностей, 

например, потому 

что чужеродные тела не отличаются 

по цвету от хорошего 

материала. Содержащиесявсырье 

металлические частички, 

темные камни вчерном перце, 

камни, окрашенные паприкой 

вкрасный цвет или осколки 

стекла зеленого цвета всухих 

зеленых травах являются примером 

чужеродных тел, которые 

невидимы для оптических 

АЛЬМИ 

сортировочных устройств по 

цвету. 

Гигиенический дизайн системы 

сортировки также важен для 

фирмы «Альми». Весь траспортер 

является съемным икрепится 

кпередней части через 

очистительный клапан ипоэтому 

легкочистится. Предприятие 

представляет также автоматический 

замкнутый цикл, для 

того, чтобы поочередно переключатьразные 

линии очистки, 

взависимости от типа сырья и 

потребностей. 

Михаель 

Штельцль 

Магистр, доктор 

- является управляющим 

директором 

Института 

Консалтинга по 

Микробиологии 

и Гигиене (Hygienicum). Руководитель 

института является также 

сертифицированным экспертом в 

соответствии с §73LMSVG, консультантом 

всфере промышленной 

ибольничной гигиены, атакже 

аудитором IFS. 


Mag. Dr. Michael Stelzl, Institut 

für Mikrobiologie &Hygiene 

Consulting GmbH, Robert-Viertel 

Straße 7, 8055 Graz, Österreich 

m.stelzl@hygienicum.at. 

Компания «Альми» со штаб-квартирой ипроизводством 

вОфтеринге, недалеко от Линца вАвстрии, 

считается одним изведущих производителей высококачественных 

пряно-ароматических смесей и 

добавок для колбасной, ветчинной, мясной ирыбной 

продукции. Фирма ведет свою деятельность по 

всемумиру. Ежедневно сзаводаотправляетсядо100 

тонн готовой продукции, аширокий ассортимент 

товара внастоящее время включает 40.000 композиций 

специй из почти 2000 сырьевых компонетов. 

Смеси специй создаются сучетом специфицеских 

особенностей каждой отдельнойстраны иподбираются 

индивидуально подсоответствующие вкусовые 

предпочтения. На фирме «Альми» вАвстрии работает 

280 сотрудников (500 по всему миру), оборот 

составляет 85 млн.€сдолей экспорта 89%. 

//www.almi.at

22 

Агропродмаш 2017 


От сырьяиингредиентов до упаковки 

пищевой продукции 

22-ямеждународная выставка «Оборудование, технологии, сырье иингредиенты для пищевой и 

перерабатывающей промышленности» 

Выставка «Агропродмаш» 

формирует широчайшее 

предложение машин иоборудования, 

технологических 

решений для предприятий 

самых разных отраслей пищевой 

иперерабатывающей 

промышленности. «Агропродмаш» 

пройдет вЦВК 

«Экспоцентр» с 9 по 13 октября 

2017 года. Для профессионалов 

пищевой иперерабатывающей 

индустрии смотр 

является важнейшим выставочным 

событием года, местом 

результативных встреч, 

обмена опытом ипередовыми 

технологиями. 

У 

никальность выставки 

«Агропродмаш» заключается 

в том, что на единой 

выставочной площадке можно организовали 

оценить ассортимент не 

только специализированного 

технологического, но и 

сопутствующего оборудования 

(упаковочного, холодильного, 

контрольноизмерительного, 

весового, 

складского, торгового), атакже 

ингредиентов. Таким образом 

формируется синергетический 

эффект от работы на выставке 

как для посетителей, так идля 

экспонентов. «Агропродмаш» 

обеспечивает эффективный 

трансфер передовых и понастоящему 

востребованных 

технологий переработки и 

упаковки для пищевых и 

перерабатывающих отраслей 

не только отечественной 

индустрии продовольствия 

инапитков, но истран СНГ, 

что ежегодно подтверждается 

широкой географией регистрируемых 

посетителей 

выставки. 

В 2016 году общая площадь 

выставки превысила 63 тыс. 

кв. м. В ее работе приняли 

участие 732 компании из 34 

стран Европы, Азии иАмерики. 

Германия, Индия и Китай 

национальные 

экспозиции. Россию на выставке 

представили 395 компаний. 

19 тематических салоновпродемонстрировали 

положительную 

динамикуиознакомили специалистовотрасли 

сновыми участниками, 

брендами, технологическими 

решениями. Количество 

посетителей составило 22 

тыс. человек. Особенностью 

Тысячи посетителей получат возможность узнать об актуальных 

технических итехнологических новинках. 

Выставка предоставляет отличную возможность пообщаться 

заказчикам ипоставщикам, технологам иразработчикам. 

выставки является увеличение 

в определенных сегментах 

предложения российского 

оборудования, как например, в 

сегментах колбасных оболочек, 

специй идобавок. Наблюдается 

также расширение российского 

участия всалонах упаковочного 

оборудования, кондитерскогои 

хлебопекарного оборудования 

и,конечно,салона оборудования 

для производства молочных 

продуктов исыров. Впоследнее 

время в стране постепенно 

создаютсяпри государственной 

поддержке предпосылки для 

развития отечественных 

отраслей промышленности, 

ориентированных на работу 

с пищеперерабатывающими 

производствами. 

Организация вновом 

формате 

Организаторы выставки в 

полной мере ощутили дефицит 

выставочных площадей. Всвязи 

с этим директор выставки 

Татьяна Пискарева винтервью 

журналу «ПродИндустрия» 

сообщила о показателях по 

формированию экспозиции и 

об изменениях для участников 

вэтом году: «По состоянию на 

сегодняшний день количество 

поданных заявок на участие в 

выставкеначетвертьпревышает 

аналогичный показатель 

прошлогогода. Всвязи сэтим в 

2017 году выставка займет не5, 

а 6 павильонов. Многие салоны 

поменяют свою прописку. 

Чтобы устранить проблему 

дефицита площадей, было 

принято решение предоставить 

под экспозицию два соседних 

павильона —3йи7й.Их общая 

площадь позволит участникам 

выстроить стенды всоответствии 

с их потребностями, а 

месторасположение обеспечит 

удобные маршруты 

перемещения посетителей, 

желающих ознакомиться с 

экспозицией». 

Экспозиция салона упаковочногооборудованияирешений 

вэтом году разместится в 1-ом 

павильоне.Соответственно,в 8-м 

павильоне расположатся салоны 

«Кондитерское ихлебопекарное 

оборудование» (залы 1 и 2), 

«Оборудование для производства 

молочных продуктов исыров», 

«Оборудование для производства


23 


жидких ивязких продуктов и 

напитков», «Розлив иемкостное 

оборудование» (залы 2 и 3). 

Компании, представляющие 

холодильное оборудование, 

останутся напривычном для 

них месте — впавильоне 2(зал 

2). Взале 3 павильона 2 попрежнему 

будут представлены 

салоны «Промышленная 

санитария, уборочное оборудование, 

напольные покрытия», 

«Оболочки». Салон 

оборудования для переработки 

мяса, птицы такжетрадиционно 

разместится впавильоне 2(залы 

1, 2, 3) ипавильоне «Форум». 

Там же, в «Форуме», будет 

представлена национальная 

немецкая экспозиция и 

салон «Рыбпромресурс». Такие 

перемещения позволят 

эффективнее использовать 

высвобождающиеся площади, 

предлагая более удобные места 

для участников других салонов. 

Вусловиях нехватки площадей, 

как предупредила Татьяна 

Пискарева, может так получиться, 

что компании, которые 

сейчас не торопятся принимать 

решение поучастию, могут в 

результате оказаться вситуации, 

когдапростонеостанетсяместа 

под требуемый для них размер 

стенда ижелаемуюпланировку. 

поиск новых рецептур, 

продуктов, способныхпривлечь 

потребителя и одновременно 

быть оптимальными с точки 

зрения их производства. И, 

соответственно, производители 

и поставщики ингредиентов 

стараются максимально широко 

заявлять о себе, своих 

решениях и возможностях, 

используя для этого площадку 

«Агропродмаша». Здесь 

отмечается как усиление 

российского участия за счет 

прихода новых ивозвращения 

давних экспонентов, в числе 

которых компании «Время и 

К», «Пищпромсырье», «Ассоль», 

«Белстар»бтак итрадиционная 

активность со стороны зарубежных 

игроков, которые 

возвращаются или наращивают 

площади (Pacovis, Bade Kimya, 

Dutchprotein and services). 

Традиционно активно 

формируется салон решений 

для мясной отрасли. Здесь 

ожидается максимально 

представительный состав 

участников — ведущих 

производителей ипоставщиков 

всего спектра решений от 

убоя до глубокой переработки 

Тематическое содержание 

салонов выставки 

Для удобства и повышения 

эффективности работы 

посетителей и экспонентов 

выставка организована по 

салонному принципу – 19 

салоноввыставки представляют 

оборудование и ингредиенты 

для 30 отраслей пищевой 

промышленности. 

Наряду с традиционно 

сложившейся тематикой салонов 

будут представлены 

новые экспозиции салонов 

«Оборудование для переработки 

сырья и производства продуктов 

питания для малых 

форм хозяйствования (фермеров)» 

и «Оборудование для 

овощехранилищ». Интерес 

посетителей к экспозиции 

салона ингредиентов постоянно 

возрастает. Это связано стем, 

что производители продуктов 

питания ведут активный

24 



От сырья иингредиентов до упаковки пищевой продукции 

сырья. Активное развитие 

отраслей птицеводства и 

свиноводства инициирует 

инвестиции всопутствующие 

перерабатывающие мощности. 

Сэтим связан рост показателей 

салона, как поплощадям, так 

и по количеству участников. 

Традиционно свои экспозиции 

представят фирмы «Бегарат», 

«Матимэкс», «Антес», GEA, 

Banss, Jarvis, Sventa, Meyn, 

Foodmate, Hartmann. В этом 

году экспозицию пополнят 

компании AM2C, Sanovo, RHB, 

EFT, «Сибтекс», «Эсмерадо», 

«НафтоЭко» и другие. 

Вновь будет организована 

национальная экспозиция 

Дании. Участником станет 

Мясной союз Китая. 

Салон холодильного и морозильногооборудования 

обещает 

бытьдовольноредставительным. 

Вчисле его участников: «Олекс 

холдинг», НСК, «Термокул», 

«Холтек», «Техномир», «Алфа 

контрактинг». Важно, что 

в этом году после долгого 

перерыва на выставку 

вернулись крупнейшие исамые 

известные немецкие фирмы, 

производители холодильных 

агрегатов —Bitzer и Guntner. 

На сегодняшний день кболее 

чем 60 участникамприбавилось 

9 новых компаний изШвеции, 

Испании, Индии, Беларуси и 

России. 

Тренды вупаковочном 

оборудовании 

Машинные тренды в 

индустрии упаковки глобальны 

и могут в равной степени 

определять развитие пищевого 

машиностроения в целом. 

Интерфейс между человеком и 

машиной становится все более 

удобным для человеческого 

восприятия, что существенно 

ускоряет процессы освоения 

нового оборудования, обучения 

Производители продуктов питания ведут активный поиск новых 

ингредиентов ирецептур, способных привлечь потребителя. 

персонала, переналадки машин 

длявыпускановогоассортимента 

итехнического обслуживания. 

Сдругой стороны, технический 

прогресс постепенно позволяет 

отдельные контрольнодиагностические 

функции 

полностью перекладывать «на 

плечи» машины, что опять 

же благотворно сказывается 

на эксплуатационных качествах 

оборудования и 

его производственной эффективности. 

Так, например, 

все большее распространение 

получают различные уровни 

удаленной диагностики и 

диспетчирования оборудования 

посредством защищенных 

каналов сети Интернет. 

Производители машин 

постоянно совершенствуют 

свое оборудование по части 

сокращения эксплуатационных 

затрат. Для этого разрабатываются 

«умные» системы 

замены инструмента, автоматической 

загрузки упаковочного 

материала 

(например, переход на новый 

рулон с пленкой). Большему 

удобству обслуживания оборудования 

способствует 

господствующие ныне в 

пищевом машиностроении 

концепции открытого и 

гигиеничного дизайна, существенно 

облегчающей 

процессы мойки итехнического 

обслуживания машин на 

производстве. Показательно, 

что все технические 

Практически вполном объеме вэтом году сохранилось участие 

фирм Германии на немецкой коллективной экспозиции.


25 

Агропродмаш-2017 

тренды можно наглядно 

отслеживать в экспозиции 

ведущих иностранных и 

отечественных производителей 

оборудования, которые 

стремятся демонстрировать и 

самые актуальные инаиболее 

новые образцы упаковочных 

машин в рамках выставки 

«Агропродмаш». В числе 

традиционных участников: 

«Мерпаса»,SealedAir,ECI Limited, 

Schur Flexibles, « «Бестром», 

«Нотис», «СигналПак» и др. 

Наращиваютплощади компании 

«Таурас-Феникс», «Мультивак», 

Ishida Europe, «Випак», «Вемата» 

и «Пактрейдмаш», ULMA 

Packaging, Viking Masek, «Рипак». 

Кроме компаний из 

Беларуси, Великобритании, 

Германии, Италии, Польши, 

Китая ожидаются экспоненты 

из Кореи, Турции и Чехии. 

Экспозиция данного салона 

вместе с весовым оборудованием, 

автоматизацией и 

складским оборудованием 

полностью займет Павильон 

№ 1. 

Деловая программа 

Интересная и многоплановая 

деловая программа выставки 

сформирована всоответствии 

со сложившейся ситуацией 

в отечественной пищевой 

промышленности, на 

внутреннем и мировом 

продовольственных рынках. 

Важная часть деловой 

программы — отраслевые 

конгрессы, конференции, 

мастер-классы ипрезентации 

технологических новинок, 

круглые столы по бизнесвопросам, 

по продвижению 

отечественной продукции 

на внутреннем и внешнем 

рынках. Некоторые из 

них: XII Всероссийский 

Форум «Инновационные 

технологии иоборудование в 

молочной промышленности»; 

Всероссийский форум хлебопекарной 

и кондитерской 

промышленности «Хлебное 

дело-2017»; Четвертая 

ежегодная конференция 

«Современное оборудование 

итехнологии попереработке 

овощей ифруктов»; Общее 

собрание СППИ «Рынок 

пищевыхингредиентов: порядок 

обращения и регулирования» 

Союза производителей пищевых 

ингредиентов. Тренды 

и актуальные проблемы 

мясоперерабатывающей отрасли 

будут обсуждаться на 

VII Международном мясном 

конгрессе, проводимом 

ФГБНУ им.В.М.Горбатова, и 

на Всероссийском совещании 

владельцев и руководителей 

мясоперерабатывающих предприятий, 

организатором которого 

является Национальный 

Союз Мясопереработчиков. 

Маркировка пищевой продукции 

являетсясегодня одним 

из самых дискуссионных 

вопросов, особенно в 

части пищевых добавок и 

ароматизаторов. Требования к 

маркировке пищевых добавок, 

станут темой на семинаре 

«Маркировка пищевых ингредиентов 

в составе пищевой 

продукции», организованном 

Союзом производителей 

пищевых ингредиентов. 

// www.agroprodmash-expo.ru

30 

Клипсование 



Современная техника клипсования повышает эффективность производства 

Инвестиции воборудование 

требуют детальных расчетов. 

Поэтому для принятия 

решений крайне важно 

иметь как широкое представление 

отехнических 

инновациях, так исведения 

об экономической выгоде 

от их внедрения. Поскольку 

технология клипсования 

постоянно развивается, 

встает вопрос опреимуществах 

актуального уровня 

развития соответствующей 

техники. 

Дорис Брегулла 

Петля поверх клипсы автоматически затягивается все туже под весом продукта, что предотвращает падение 

батона при созревании. 

Сложно найти производителя 

колбасных изделий, который 

не был бызаинтересован в 

повышении рентабельности своегопроизводстваиоптимизации 

производственных процессов с 

целью,чтобыобеспечить эффективную 

ибесперебойную работу 

своего предприятия. Конечной 

целью всегда является максимальное 

качество продукции 

при наиболее оптимальных затратах 

на ее производство. И 

практически всегда встает один 

итот же вопрос: гдеможно изыскатьсамый 

большой потенциал 

экономии ресурсов? Какие технические 

инновации обещают 

наибольшую выгоду? 

Однаковажно учитыватьнетолько 

выгоды,которые сулит технический 

прогресс сам посебе, но итакие 

аспекты как надежность оборудования, 

которая также дает финансовые 

преимущества. Сэтойточки 

зрения часто оказываетсяболее выгодныминвестироватьвновое 

оборудование,чемпостоянно 

тратиться 

на устранение неполадокили капитальный 

ремонт «старого». Решая 

задачу повышения эффективности 

производствана этапеклипсования, 

атакжепри принятиирешения об 

инвестициях вновое оборудование, 

есть смысл вникнуть вдетали новинокрынкавэтой 

сфере, чтобыв 

полной мере использовать ихэкономические 

преимущества 

Павильон 2, зал 1, Номер стенда 21Е7089 

Преимущества за 

счет технологий 

Повышение эффективности 

при производстве сыровяленых 

исырокопченых колбас достигается 

внедрением вконструкцию 

клипсователятормоза оболочки и 

специального коронкообразного 

шприца, атакжеизменениемпозиционирования 

навесной петли, 

что позволяет работать сдлинными 

и соответственно тяжелыми 

колбасами. При использовании 

набивногошприцадлиной 

1000 мм, исоответственно более 

длинной (на 30 см) оболочки, 

сокращается ивремя на замену 

оболочки. Выполнению задачи 

качественной набивки (создание 

красивой зернистой структуры 

сыровяленых исырокопченых 

колбас) до сих пор мешало 

залипание фарша на внутренней 

стороне оболочки.Ичем длиннее 

цевка шприца, тем больше была 

этаопасность. 

Новая конструкция автоматов 

ICA SL сзакручивающим тормозомоболочки 

икоронкообразным 

шприцем устраняетэту опасность. 

Оптимизация движений цикла 

клипсования иподвешивания,достигнутая 

вавтомате нового поколения 

ICA SL ускоряет процесс 

клипсования на 30% по сравнению 

спредшествующими моделями. 

Наиболее яркопреимуществановойтехники 

проявляютсяпри работе 

снатуральными оболочками 

большого калибра. За счет гофрирования 

оболочки отпадает 

необходимость многократного 

подтягивания.На практикеэто означает, 

что можно набивать колбасы 

длиной 1,55 мпри помощи 

шприца 1000 мм.При использовании 

клипсатора игофрированной 

оболочки весь процессобслуживается 

толькоодним оператором.Он 

приводит автоматвдействие, выбирая 

функции„1 Клип “ и„Автоматикавкл.“.Во 

время набивки автоматически 

производятся от 40 

до 50 порций, ипри соответствующей 

настройке счетчика операторподвешиваетготовые 

колбасы. 

Этоозначаетнетолькооптимизацию 

процесса сточки зрения более 

высокой экономической эффективности, 

но ипрактически 

исключает контаминацию продукции 

свнутренней стороны набиваемойоболочки. 

Чем длиннее батон, тем выше 

выходколбаснойпродукциипри 

нарезке наслайсере. Но при увеличении 

длины автоматически 

увеличивается ивес батона. То 

есть, впрошлом весбатоновбыл 

практически вполовину меньше, 

что означало идвойной объем 

потерь при нарезке. Кроме того 

батоны меньшей длины занимают 

больше площади на этапе 

созревания. Новые петли (например, 

модели GS 25) решают 

эти проблемы, поскольку обладают 

значительно более высокой 

стабильностью, что позво-


31 


ляет имвыдерживать больший 

вес батонов. Впроцессе созревания 

иусыхания батона они сохраняютстабильность 

инесоскальзывают. 

Новаторским решением 

оказалась и идея завязывать 

петлинаудлиненномконцеоболочки 

(справа) перед клипсой так, 

чтобыпетля автоматически затягивалась 

ещетуже,дажееслиоболочка 

усыхает. За счет этого батоны 

висят при созревании как 

положено. Сыровяленые исырокопченые 

колбасы свесом батона 

от 16 до 19 кг придлине 1,3 моптимально 

рассчитаны как навешала 

коптильни, такинаработу 

со слайсерами.Применениеавтоматов 

клипсования свытеснителем 

фарша новой специальной 

конструкции позволяют формовать 

концы батоновмаксимально 

круглыми икороткими, что дополнительно 

повышает выход 

продукта при нарезке наслайсере. 

Поскольку хвостики колбас 

выходят болеечистыми, то такая 

система набивки иклипсования 

значительно снижает еще изагрязнение 

оборудования, атакже 

необходимость его очистки на 

этапе дальнейшей термической 

обработке батонов. 

Качество продукции - как 

„ручная работа“ 

Впервые процесс формования 

практически симулируетнабивку 

вручную при производстве сыровяленых 

исырокопченых колбас 

за счет внедрения закручивающего 

тормозаоболочки икоронкообразного 

шприца, атакже за 

счет последовательного продвижения 

оболочки вмомент набивки. 

Врезультате получается 

равномерный четкий срез без 

размазывания по внутренним 

стенкам оболочки. Расчеты экономии,при 

созреваниипродукта 

втечение 5-6 недель необходимо 

производить взависимости от 

вида продукции. 

Надежность окупается 

Качество набивки как „ручная работа“ 

при производстве батонов 

сырокопченых исыровяленых колбас 

обеспечивается внедрением новаторской 

конструкции «закручивающего» 

тормоза. 

Самое дорогое вкалькуляции затрат 

на производствомясной продукции 

- персонал. Важную роль 

играют иаспекты обеспечения 

безопасности персонала при внедрении 

впроизводство современных 

клипсаторов, таких как модели 

FCA 140 или FCA 100.Они не 

толькоснижаютзатраты на производствопродукции,но 

иобеспечивают 

(за счет увеличения безопасностиоператора) 

бесперебойность 

производственногопроцесса. Полуавтоматическая 

концепция этих 

клипсаторовсводит до минимума 

ручную работу оператора за счет 

управления спередней дверцы и 

внедрения опционального тормоза 

оболочки. Меньше работы 

для оператора при замене оболочки 

автоматически повышает 

производительностьновогоклипсатора.Этаэкономия 

времени суммируется 

втечение всей смены и 

даетсерьезную оптимизацию.Передняя 

дверца открывается автоматически 

при отводе шприца. 

Оптимальную защиту обеспечивает 

тормоз оболочки,не допускающий 

попадания рук оператора 

врабочую зону. Этот защитный 

механизм автоматически сохраняется 

ипри перенастройке оборудования 

на производство различной 

продукции: безопасное 

расстояния до фаршевытеснителя 

соблюдается всегда. Кроме 

того встроена функция, блокирующая 

случайный запускоборудования 

без включенного тормоза 

оболочки. Это обеспечивает дополнительную 

безопасность персоналу, 

обслуживающему оборудование, 

атакже экономит время 

за счет бесперебойности производственногопроцесса. 

Повышение 

продуктивности за счет 

увеличения скорости 

Чем быстрее работает оборудование, 

темпродуктивнеедеятельность 

оператора. Таким образом 

оборудование, которое обеспечивает 

высокий уровень безопасности 

при высокой скорости, 

является важным фактором сокращения 

затрат на производство. 

Это демонстрирует пример 

внедрения на одном конкретном 

предприятии, где была осуществлена 

замена оборудования, 

поддерживаемого в отличном 

рабочем состоянии, но ужеотслужившего 

10 лет, на аналогичное 

оборудование нового поколения 

для клипсования, работающее со 

значительно более высокой скоростью 

(макс. до 300 тактов). При 

производстве ливерной колбасы 

порциями по 25г,общим объемом 

около 12,5 тонн вдень всреднем 

достигалась скорость 250 тактов 

вминуту. Модернизация производстваокупается,если 

новоеоборудование 

увеличивает производительность 

на40%. Благодаря 

повышенной проходимости каждойлинии,можно 

было сократить 

персоналиснизить расходы. Для 

этогоконкретногослучая использовались 

клипсы R-ID. При расчете 

окупаемости следует также 

учитывать, чтоновые клипсы существенно 

улучшаютеще ивнешний 

вид продукции,чтотакжеявляетсяважным 

фактором. Серия 

клипс R-ID оптимально подогнана 

поднужды процесса,атакжеснижает 

нагрузку на изнашиваемые 

детали за счет болеегармоничного 

обжатия.Вприведенномпримере 

конечный продукт стакой клипсойвыглядит 

значительно лучше, 

чемсобычной. 

При работесминимальным размеромклипсы 

XS вкомбинации с 

разводкойв 16мм даетоптималь-

32 




Тормоз оболочки гарантируетмаксимальнуюбезопасностьдля оператора ипозволяет 

экономить время за счет бесперебойности производственного процесса. 

Особая конструкция петель GS25 предназначена для длинных тяжелых 

батонов, которые созревают вподвешенном состоянии. 

ную длину хвостика 8мм. Благодаря 

этому достигается иэкономия 

оболочки, что всумме дает 

экономию примерно от шести 

до семи порций на катушку оболочки. 

Линейная техника обеспечиваетвысокую 

симметричность 

клипсы, что улучшает герметичность. 

При работе сискусственными 

оболочками достигаетсянепроницаемостьдля 

бактерий,чтопозволяет 

отказаться от превентивного 

снижения сроков годности продукции. 

Современные автоматы 

клипсования,такие как FCA 50,болееоптимальныисточки 

зрения 

сервисногообслуживания.Интервалы 

техобслуживания оборудования 

предыдущего поколения 

были рассчитаны на пять миллионовтактов.Усовременногооборудования 

они увеличилисьдо15 

миллионов тактов. Само техобслуживание, 

по опыту сотрудников 

клиентов, работающих с 

этим оборудованием, стало значительно 

прощеилегче.Приэтом 

сроки полной окупаемостиинвестиций 

втакой современный автоматклипсования 

- менеедвухлет. 

Низкие расходы при 

продолжительных сроках 

эксплуатации 

Преимущества с финансовой 

точки зрения проявляются и 

в том, что новые клипсаторы 

меньше ирежетребуют технического 

обслуживания, поскольку 

сама техника более современна 

идополнительно оснащена автоматической 

системой смазки. 

Поскольку зарплата сотрудников 

рассчитывается, исходя из 

тоннажа, аработы поочистке и 

дезинфекции проводят другие 

люди, то осмазке оборудования 

часто просто забывают. Очистка 

сиспользованием агрессивных 

моющий средств также способствует 

износу иснижению сроков 

службы техники. Темсамым 

автоматическая смазка является 

хорошей профилактикой против 

снижения срока службы дорогого 

оборудования испособствует 

сохранению вложенных 

средств. Этотакжепозволяетизбегать 

простоев, нарушений производственногопроцесса,необходимости 

переноса производства 

на другие линии иперебоев впоставках. 

Нет необходимости говорить 

отом, чтосбойпроцессов 

логистики «Just-in-time» является 

гигантской проблемой для 

любого поставщика торговых сетей.Безусловно,грамотный 

ибыстрый 

сервис помогает решать 

этипроблемы. Но новые клипсаторы 

фирмы Poly-clip System позволяютвовсе 

избежать их,благодаря 

высокой безопасности всего 

процесса иавтоматической профилактике, 

сводя доминимума 

время на техобслуживаниеипростои 

оборудования. 

Умное управление 

Чтоупрощаетобслуживание клипастора? 

Снижение до минимума 

функций? Это - одна из возможностей 

для малыхисредних предприятий,которые 

переводят свое 

производство на техникусновым 

вытеснителем фарша, обеспечивающим 

чистые кончики батонов. 

Другая возможность - полуавтоматсумным 

менеджментом 

рецептов,который автоматически 

настраиваетсянарежим работы,а 

не толькоиспользуется вкачестве 

«шпаргалки» для оператора. Безусловно, 

разные производителив 

разных регионах мира работают 

сразными рецептурами, однако 

всреднемэто восемь - десять разных 

сортов колбас, клипсование 

которых производится на клипсаторе. 

Автоматическое управление 

демонстрируетвэтомслучае 

рентабельность полуавтоматических 

клипсаторов (например, 

FCA 160) даже для предприятий 

со средними объемами производства. 

Эксплуатационник получает 

возможность, как икрупноепроизводитель,осуществлять 

процесс клипсования на одной 

машине, пользуясь такими преимуществами, 

каккороткие хвостики, 

короткое время перенастройки, 

возможность работы с 

мелкокалиберными продуктами 

ималенькими клипсами. Время 

перенастройки сводится кабсолютному 

минимуму, поскольку 

машина сама перенастраивается 

вавтоматическом режиме, взависимости 

от заложенных параметров 

рецептур. 

Системы автоматического контроля 

закорректным использованием 

клипс адекватного 

размера, атакжештемпели иматрицы 

предотвращаютошибочный 

запуск оборудования, потери 

времени иматериала. Тем 

самым современное автоматизированное 

оборудование свело 

кминимуму потери времени на 

переоснащение. Иневажно, выпускаютсяликрупнокалиберные 

продуктыскрупной клипсой или 

мелкокалиберные смаленькой 

клипсой. Никогда прежде смена 

штемпеля и матрицы, включая 

разводку (в зависимости от 

длины хвостикабатона) не была 

такой простой ибыстрой. Все 

происходит втечение нескольких 

минутбез использования инструмента.Вдополнениекэтому 

оборудование исключительно 

удобно вэксплуатации для оператора, 

посколькупозволяет индивидуально 

настраиватьпанель 

управления. 

Выводы: оснащение по последнему 

слову техники окупается: 

стоит заменятьстарыеавтоматы 

сдисплеями, кнопками управления, 

асинхронным мотором и 

частотным преобразователем 

на современное полностью автоматизированное 

оборудование, 

требующее минимального 

обслуживания, сдинамичными 

серводвигателями, программным 

управлением изапоминаниемрецептур. 

Дорис 

Брегулла 

с 1993 года работает 

на фирме 

Poly-clip System. С 

2000 года она руководит 

подразделением 

маркетинг 

икоммуникация. 


Doris Bregulla, Poly-clip System 

GmbH&Co.KG, Niedeckerstraße 1, 

65795 Hattersheim a. M., Germany


33 

Технология 

Пищевые добавки позволяют снизить содержание соли. Эту продукцию 

предпочитают потребители, стремящиеся кздоровому 

образу жизни. 

Больше сочности - меньше соли 

Новые технологии используют белки для эффективного производства мясных изделий 

Тенденции питания постоянно 

меняются, авместе с 

ними меняется имясная промышленность. 

Меньше соли, 

«Clean Label» или «мясо без 

мяса»чтобы идти вногу с 

запросами потребителя, 

предприятиям мясной отраслиприходится 

постоянно 

обновлять свой ассортимент. 

Тот, кто предугадывает новые 

тенденции, может быстрее 

других предлагать новые 

продукты исохраняетсвою 

конкурентоспособность. Новаясистема 

ингредиентов, а 

такжемеждународный опыт 

работы фирмы ICL Food 

Specialties помогают предприятияммясной 

промышленностиполучать 

конкурентные 

преимущества. 

Бернд Гисманн 

В 

наши дни потребительсмотрит 

на продукты совершенно 

иначе, чем впрошлом. 

Еда должна быть не тольковкусной 

ипитательной, но ииметь 

определенные преимущества с 

точки зрения здоровья. Натуральные 

продукты (снизким содержанием 

пищевых добавок 

или вовсебез них) ценятся особенно 

высоко. Мясная продукция 

снизким содержаниемжира 

исолисчитаетсясегодня здоровой. 

Часто эти предпочтения 

имеютпод собойвполне реальные 

основания. В частности, 

среднее потребление соли превышаетвнастоящий 

момент рекомендацию 

Всемирной Организации 

Здравоохранения 

(ВОЗ) -2гвдень на человека. 

(http://www.who.int/mediacentre/ 

news/notes/2013/salt_ 

potassium_20130131/en/).

34 



Больше сочности - меньше соли 

Между тем избыточное потребление 

соли связывают свозникновением 

целого ряда сердечнососудистых 

заболеваний 

(https://www.washingtonpost.com/ 

news/to-your-health/wp/2014/08/14/ 

salt-intake-is-too-high-in-181-of- 

187-countries-around-the-world/), 

а высокое потребление сахара 

считается главной причиной 

ожирения и развития 

диабета второго типа (http:// 

bmcpublichealth.biomedcentral.com/ 

articles/10.1186/1471-2458-14-186). 

Новая концепция 

эффективности 

Чтобы соответствовать постоянно 

меняющимся предпочтениям 

потребителя, перерабатывающие 

предприятия 

вынуждены постоянно корректировать 

рецептуры, избегаякомпромиссов, 

чтокасается 

качества продукции, включая 

текстуры истабильность. Например, 

сосискам спониженным 

содержанием соли трудно 

будет завоевать расположение 

потребителя, если всравнении 

с традиционной продукцией 

они будут иметь странную, менее 

приятную текстуру. Особенно 

важно сохранение привычного 

вида иконсистенции 

дляпродукции сболее высоким 

содержаниембелка, чемвобычных 

мясныхизделиях. Для предприятий-изготовителей 

это означает 

необходимость быстро 

решать параллельно несколько 

сложных задач. Но инновационный 

цикл ивывод нового продуктанарынок 

можно ускорить. 

Новаторские пищевые добавки 

иновые технологии переработки 

позволяютпредприятиям 

реагировать на новые 

тенденции потребления, не 

снижая высоких требований, 

предъявляемых ко вкусу, текстуре 

или стабильности выпускаемойпродукции. 

Фирма ICL 

Food Specialties опираетсянаобширные 

знания вобласти систем 

функциональных ингредиентов, 

накопленные за более 

чем 80 лет опыта работы стакими 

добавками, иразрабатывает 

индивидуальные решения 

для мясных продуктов со 

сниженным содержаниемжира 

или соли. Предлагаемые решения 

улучшают текстуру истабильностьмясаифарша. 

Среди 

прочих преимуществ продукции, 

выпускаемой сэтими добавками, 

-аппетитный цвет, 

увеличение сроков хранения и 

повышенное содержание белков. 

Эти современные системы 

ингредиентов открывают новые 

возможностицеленаправленно 

изменять свойства продукциив 

соответствие сожиданием потребителяпри 

стабильностикачества. 

Менеджмент белка и 

сокращение соли 

Сиспользованием пищевых добавок можно производить сосиски, содержание 

соли вкоторых на 25% меньше, чем встандартной продукции. 

Это позволяет маркировать продукцию, как отвечающую стандартам 

ЕС «С пониженным содержанием натрия». 

Линейка ингредиентов «Tari» 

фирмы ICL позволяет снизить 

содержание соли впродукции, 

отвечая соответствующим запросам 

потребителей, заботящихся 

освоем здоровье. Например, 

сиспользованием «TariMix 

FrankfurterSR» можно производить 

сосиски, которые содержат 

на 25% меньше соли, чем сравнимая 

классическая продукция. 

Этопозволяетмаркировать продукцию, 

как отвечающую стандартам 

ЕС«Спониженным содержаниемнатрия». 

Этасистема 

ингредиентов включает всебя 

минеральную соль снизким содержаниемнатрия. 

ЭтасольдобываетсянаМёртвом 

море ине 

содержит искусственных добавок, 

как имногие другие решения 

для производства колбас 

линейки «Tari». Темсамым ингредиент 

является„натуральной 

минеральной солью“ иможет 

быть использован для производства 

продукции, отвечающей и 

требованиям„Clean Label“ (продукция 

сминимумом добавок, 

которые должны быть по возможностинатуральными). 

Улучшение текстуры мяса 

Другое преимущество этой линейки 

ингредиентов - они улучшаюттекстурупродукции 

ипридают 

ейсочность. Под маркой 

«Tari» ипод региональными марками 

(Fibrisol, Brifisol и Curafos) 

фирма ICL предлагает производителям 

мясной продукции добавки 

для облегчения куттерования, 

добавки для рассолов, 

эмульгаторы и стабилизаторы 

цвета. Многофункциональные 

растворы регулируют даже при 

низкой дозировке число pH перерабатываемого 

мяса, что приводит 

кулучшению растворимости 

актина имиозина, улучшая 

таким образомстабильность.Помимоэтого 

растворы вступаютв 

реакцию сбелками мяса иулучшаютэмульсию, 

повышая выход 

продукции за счет болеестабильного 

связывания воды вмышечной 

ткани.Параллельно само мясо 

становится болеенежным иулучшаются 

ощущения при пережевывании 

продукта. 

Для инжектирования имаринования 

свежего мяса фирмой также 

разработаны особые решения, а 

также связывающие системы на 

базе альгината,которые упрощают 

производство блоков жира или 

мяса. Средства, предназначенные 

для связывания безподогревапродукции,улучшаютпроцессструктурирования 

при производстве 

изделий из сырогомяса. 

Как ивсе разработки фирмы 

ICL, продуктыэтойлинейкиявляются 

результатом глубокого 

анализа иисследовательского 

процесса, лежащих воснове современных 

прикладныхтехнологий. 

Фирма ICL благодаря своей 

структуреимеет непосредственныйдоступксырью,из 

которого 

заводы,расположенные по всему 

миру, производят функциональные 

добавки. 

Приобретение активов фирмы 

Prolactal/Rovita вначале 2015 года 

расширило ассортимент производимой 

продукции за счет молочных 

белков, которые позволяют 

создавать компоненты для 

работынаразличных рынках ис 

разными продуктами. Приобре-


35 


ICL Food Specialties 

вой промышленности: от снижения 

соли всоставе продукции до 

«CleanLabel». При этом дипломированный 

экономист опирается 

на 30-тилетний опыт работы вотрасли. 

Фирма ICL Food Specialties 

предлагает многоплановый 

ассортимент функциональных 

добавок набазе 

обширного опыта работы 

всфере пищевой промышленности. 

Этот производитель 

вдохновляет своих 

клиентов на быструю разработку 

новаторских решений, 

подгоняя создание 

новых ингредиентов, под 

нужды производства. При 

этом опытные эксперты помогают 

производственникам 

разрабатывать новые 

рецептуры, не соглашаясь 

тенная в 2014 году фирма Hagesüd 

позволила дополнить спектр 

предложенийзасчетвкусовыхдобавок. 

Таким образомфирма ICL 

являетсякрупным специалистом 

вобласти пищевыхдобавок,иотвечает 

потребностям производителеймясной 

продукции,которые 

ориентируютсянановые тенденции 

всфере потребления. 

Инвестиции вноваторские 

решения 

на компромиссы по качеству 

ивкусу продукции. 

Эта фирма входит вгруппу 

компаний ICL, которая занимается 

производством 

различной продукции на 

базе специфических минеральных 

веществ для 

трех различных направлений: 

сельского хозяйства, 

пищевой промышленности 

и новых материалов 

(Engineered Materials). Компания 

занимаетшестоеместовмирепопроизводству 

калия иявляется ведущим 

производителем чистой 

Учитывая пожелания клиентов, 

фирма ICL по всему миру отрыла 

или расширила технические 

лаборатории стем, чтобы 

дать возможность локальным 

командам разработчиков всотрудничестве 

с производителями 

мясной продукции разрабатывать 

новые прототипы 

и рецептуры, а также повышать 

квалификацию сотрудников. 

Вэтих практических лабораториях 

эксперты анализируют 

текстуры, сравнивают функции 

идейственностьингредиентов с 

тем, чтобымаксимально быстро 

доводить их до готовностиквыходу 

на рынки. 

фосфорной кислоты. Компания 

является также производителем 

специальных 

удобрений, специфических 

фосфатов иогнеупорных 

материалов. Добывающее и 

перерабатывающее производство 

расположено вИзраиле, 

Европе, Северной и 

Южной Америке, Австралии 

и Китае. Фирма располагает 

широкой сетью 

дистрибьюторов ипоставщиков. 

// www.iclfood.com 

// www.icl-group.com 

Не так давно была расширена 

лаборатория фирмы ICL вгороде 

Ладенбург, где тем самым 

была создана база для взаимодействия 

ученых ипроизводственников 

для разработки и 

внедрения новых идей. Создание 

новых ингредиентов иих 

тестирование помогает фирме 

ICL постоянно улучшать конкурентоспособностьсвоих 

клиентов. 

Значительно расширены 

были также аналогичные лаборатории 

вСША иБразилии, ав 

Китае была открыта новая лаборатория. 

Эта международная 

сеть способствуеттакжеобмену 

новейшей информацией между 

регионами, как врамках структур 

фирмы, так изаеепределами, 

что позволяет создавать 

системы ингредиентов, ориентированные 

на актуальные потребностимирового 

рынка. 

Бернд 

Гисманн 

Руководит подразделением 

фирмы ICL Food 

Specialties, занимающимся 

разработкой 

продукции для нужд предприятий, 

работающих смясом, птицей, 

рыбой иморепродуктами. 

Команда, работающая под его 

руководством, втесном сотрудничестве 

склиентами разрабатывает 

новаторские решения, 

помогающие предприятиям следовать 

новым тенденциям пище- 


Bernd Gießmann, Lead Market 

Segment Meat, Poultry &Seafood 

and Culinary, ICL Food Specialties, 

Dr.-Albert-Reimann-Str. 2, 68526 

Ladenburg, Germany

36 

Реклама. Выходные данные 

Реклама 

ATPInnsbruck Planungs GmbH 31 

FALKENSTEIN Projektmanagement GmbH 33 

Fessmann GmbH &Co. KG 15 

Fratelli Pagani SPA 25 

Higel Kältetechnik e.K. 30 

IFWexpo Heidelberg GmbH 26-29 

Industrial Auctions BV 35 

K+GWetter GmbH 7, 9 

Kerres Anlagensysteme GmbH 8 

MANE Austria GmbH 23 

Marel Stork Poultry Processing B.V. 17 

PH Liquid Belgium NV 34 

Poly-clip System GmbH &Co. KG 19/20 

R+M de Wit GmbH 13 

Rudolf Schad GmbH &Co. KG 11 

Tucal S.L.U. 24 

Wilhelm Eicker e. K. 12 

Кукумария в 

производстве колбас 

Е.В. Буракова, Т.Н. Слуцкая 

Кукумария (Сucumaria japonica), известная 

как «морской огурец», относится котряду 

иглокожих. Вкукумарии содержится много 

биологически активных веществ, 

микроэлементов (кальция, фосфора, йода, 

хлора), витаминов B и C, атакже 

гексозамина иголотурина. Впредставленной 

статье рассмотрена возможность 

использования вареной кукумарии как 

добавки при изготовлении вареной колбасы 

свысокой биологической ценностью. 

Сваренная до готовности втечение 2,5 ч. и 

измельченная кукумария содержит 

большое количество белка (20,3%), 

минеральных веществ (3,2%) и 

биологически активных гликозидов (1951,6 

мкг/г). Установлено положительное 

влияние добавки кукумарии вколичестве 

от 5 до 15% кмясному cырью на органолептические 

показатели вареных колбас. 

Добавление кукумарии существенно влияет 

на содержание компонентов аминокислотного 

состава продукции: заметно увеличивается 

количество заменимых 

аминокислот, особенно глицина, 

аспарагиновой иглутаминовой кислот, а 

также пролина. Кроме того кукумария 

интенсифицирует рост Тetrathymena 

pyriformis на 10-20%. Использование 

кукумарии при производстве мясных 

изделий способствует повышению cодержания 

физиологически значимых пищевых 

волокон вготовой продукции. 

ИВ «Пищевая технология» 2017, c.356-357 

Издательство 

Deutscher Fachverlag GmbH 

зарегистрировано в Companie’s Register Frankfurt 

am Main, Регистрацинный но.: HRB 8501 

Идентификационный VAT Reg. нo.: DE 114139662 

Почтовый адрес: 

60264 Frankfurt am Main 

Почтовый адрес для посылок ибандеролей: 

Mainzer Landstrasse 251 

60326 Frankfurt am Main, Germany 

Телефон: Редактор: +49 69 7595-1571 

- продажа реклам: +49 69 7595-1852 

Факс: +49 69 7595-1570 

Email: Редактор: info@fleischwirtschaft.com 

- продажа реклам: anz-flw@dfv.de 

Адрес винтернете: www.fleischwirtschaft.com 

Правление: Angela Wisken (председатель), 

Peter Esser, Markus Gotta, Peter Kley, 

Holger Knapp, Sönke Reimers 

Консультативный совет: Klaus Kottmeier, 

Andreas Lorch, Catrin Lorch, Peter Ruß 

Руководитель по общим вопросам: 

Тhomas Wulff 

Главные редакторы: 

Gerd Abeln MA –1571 

Dipl.oec.troph. Renate Kühlcke –1551 

Редакторы: Yvonne Buch –1572 

Dipl.oec.troph. Kathrin Grünewald –1573 

Dipl.-Ing. Jörg Schiffeler –1554 

Dipl.-Ing. Michael Weisenfels –1575 

Dr.-Ing. Irina Dederer 

Дизайн ивёрстка: Sandra Berthold –2434 

Консультация по специальным вопросам и 

поддержка впереводе: 

ФГБНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Москва, 

Россия, под руководством д.т.н., академика 

А.Б. Лисицына 

Редакционный совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer, 

Prof. Dr. Reinhard Böhm, Prof. Dr. Chris R. Calkins, Prof. Dr. 

Dr. habil. Hartmut Eisgruber, Prof. Dr. Cameron Faustman, 

Prof. Dr. Karsten Fehlhaber, Prof. Dr. Reinhard Fries, 

Dr. Klaus-Josef Högg, Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan, 

Dr. Hans-Joachim Klare, Dr. Joachim Kuntzer, Prof. Dr. 

Ernst Lücker, PD Dr. Steffen Maak, Prof. Dr. Edward Mills, 

Prof. Dr. Petr Pipek, Prof. Dr. Wolfram Schnäckel, 

Dr. Fredi Schwägele, Dr. Dennis L. Seman, Prof. Dr. John 

Sofos, Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, Prof. Dr. Andreas 

Stolle, Prof. Dr. Waldemar Ternes, Prof. Dr. Klaus Troeger 


При постоянном сотрудничестве: Prof. Dr. Bauer, 

Österreich –Prof. Dr. Böhm, Stuttgart –Brauer, Walluf – 

Prof. Dr. Bülte, Gießen -Prof. Dr. Calkins, USA –Dr. habil. 

Dolata, Poznan (Polen) – Prof. Dr. Dr. habil. Eisgruber, 

Gießen – Falkenstein, Aulendorf – Prof. Dr. Fries, Berlin – 

Prof. Dr. Faustman, USA -Prof. Dr. Dr. Gareis, München– 

Dr.-Ing. Haack, Halle – Dr. Hartig, Brüssel – 

Prof. Dr. Hildebrandt, Berlin -Dr. Högg, Bonndorf – Prof. 

Dr. Kleiner, Bernburg – Prof. Dr. Pichner, Fulda – Prof. Dr. 

Lücke, Fulda – Prof. Dr. Lücker, Leipzig – Prof. Dr. Özden, 

Istanbul –Prof. Dr. Lautenschläger, Lemgo –Prof. Dr. 

Puolanne, Helsinki (Finnland) – Prof. Dr. Sakata, 

Sagamihara (Japan) – Prof. Dr. Savic, Belgrad (Serbien) -Dr. 

Seman, USA – Prof. Dr. Seuß, Fulda –Dr.-Ing. Slowinski, 

Warszawa (Polen) –Prof. Dr.-Ing. Stiebing, Lemgo –Prof. 

Dr. Stolle, München –Prof. Dr. Thiemig, Berlin –Vogelsang, 

Bonn –Prof. Dr. Weber, Berlin –Dr. Wiegner, Bonn. 

иотИнститута им. Макса Рубнера, г. Кульмбах 

Dr. Andrée - Dr. Brüggemann - Dr. Bauer -Dr. Dederer - 

Dr. Dolch -Dr. Hahn -Dr. Judas - Jira -Dr. Kröckel - 

Dr. Kranz -Dr. Lick -Dr. Lohmayer -Dr. Mauerer -Moje 

-Dr. Münch -Dr. Peukert -Dr. Scheuer -Dr. Schwägele - 

Schlimp -Dr. Schwind -Dipl.- Biol. Sönnichsen -Dr. Stader 

-Thiemann -Wels -Zimmermann и Государственный 

технический колледж по технологиям обработки мяса, 

г. Кульмбах, Германия 

Руководитель отдела рекламы: 

Christine Contzen –1852 

Менеджер по продаже реклам: 

Irem Caner –1854 

Директор: Kurt Herzig –2461 

Rate card: No. 31, 01.01.2017 

Банковский счет: Commerzbank Frankfurt 

SWIFT BIC COBA DE FF 

IBAN DE68 5004 0000 0586 5555 00 

Типография: 

ТИСОПРИНТ 

Адрес: Москва, ул. Складочная, д. 3,корп. 6 

www.tiso.ru 

тел.: +7 (495) 504-13-56 

Terms of use: для получения подробной информации 

смотрите english.dfv.de/rightofuse 

No part of this journal may be reproduced and 

photocopies, photographs, micro-photographs and copies 

prepared by other methods may not be made no may 

illustrations be used without the express permission of the 

editor – once amanuscript has been handed over by its 

author and the editor has confirmed its acceptance all 

publishing rights pass to the publisher of the 

FLEISCHWIRTSCHAFT. 

Deutscher Fachverlag GmbH выпускает следующие 

издания: FLEISCHWIRTSCHAFT, afz – allgemeine fleischer 

zeitung, www.fleischwirtschaft.com 

FLEISCHWIRTSCHAFT is amember of the Audit Bureaux of 

Circulation ABC 

ISSN 2193-3820

Научные 

исследования 


38 Йозеф Каменик 



охлаждением 

Микрофлора на поверхности полутуш отражает 

уровень соблюдения гигиены предприятием на 

убое иобвалке. При последующей разделке и 

хранении контаминация микроорганизмами 

увеличивается. Скорость порчи мяса может 

быть сокращена за счет применения вакуумной 

упаковки или упаковки взащитной атмосфере. 

Редакционный Совет: Prof. Dr. Friedrich Bauer (AT) · 

Prof. Dr. Reinhard Böhm (DE) ·Prof. Dr. Chris R. Calkins (US) · 

Prof. Dr. Cameron Faustman (US) ·Prof. Dr. Karsten Fehlhaber 

(DE) ·Prof. Dr. Reinhard Fries (DE) ·Dr. Klaus-Josef Högg (DE) · 

Prof. Dr. Elisabeth Huff-Lonergan (US) ·Dr. Hans-Joachim Klare 

(DE) ·Dr. Joachim Kuntzer (DE) ·Dr. Esra Kurt Klont (TR) · 

Prof. Dr. Ernst Lücker (DE) ·PDDr. Steffen Maak (DE) · 

Prof. Dr. Edward Mills (US) ·Prof. Dr. Petr Pipek (CZ) · 

Prof. Dr. Wolfram Schnäckel (DE) ·Dr. Fredi Schwägele (DE) Dr. 

Dennis L. Seman (US) ·Prof. Dr. John Sofos (US) · 

Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing (DE) ·Prof. Dr. Andreas Stolle (DE) 

Prof. Dr. Waldemar Ternes (DE) ·Prof. Dr. Klaus Troeger (DE) 

Научный Консультативный Совет: Paul Brand · 

Prof. Dr. Lueppo Ellerbroek ·Prof. Dr. Karsten Fehlhaber · 

Prof. Dr. Dr. Manfred Gareis ·Dr. Michael Heitmann · 

Dr. Klaus-Josef Högg ·Dr. Hartwig Kobelt · 

Dr. Fredi Schwägele ·Dr. Heinz Schweer · 

Prof. Dr. Achim Stiebing ·Dr. Joachim Wiegner 

FLEISCHWIRTSCHAFT 

Россия 

можно найти на сайте 

www.fleischwirtschaft.com

38 


Научные исследования 



охлаждением 

Йозеф Каменик 

Бактерии образуют колонии на поверхности мясных туш в 

процессе послеубойной обработки ипоследующего хранения. 

Втечение первых 24 часов охлаждения обсеменение 

на поверхности туш сокращается, что является следствием 

селекции популяции бактерий за счет низких температур. 

Втечение последующих трех дней хранения число бактерий 

вновь повышается даже при температурах около 0°C 

до общего микробного числа (ОМЧ) 2–4 log КОЕ/см 2 , асемейство 

Enterobacteriaceae - примерно на 1log. Наибольшим 

потенциалом роста обладает группа психротрофных 

бактерий. При сравнении результатов анализов на микробиологические 

показатели проб, полученных различными 

способами отбора, выяснилось, что самый высокий уровень 

обсеменения был установлен при отборе проб деструктивным 

путем (образивными губками). Наиболее 

низкую эффективность отбора продемонстрировали 

контактные пробы споверхности мяса, взятые тампоном. 

Скорость порчи мяса может быть сокращена за счет применения 

вакуумной упаковки или упаковки взащитной 

атмосфере. Вупакованном мясе превалируют кисломолочные 

бактерии, способные вытеснять конкурирующие 

микроорганизмы. 

В 

конце 19 века, когда стала развиваться микробиология, 

внимание исследователей, работавших смясным сырьем, 

было впервую очередь обращено на возбудителей зоонозов 

(болезней животных, передающихся от животных человеку). В 

наши дни мясо (хоть ивгораздо меньшей мере) является причиной 

некоторых алиментарных заболеваний, таких как, например, 

кампилобактериоз (особенно через мясо птицы), сальмонеллёз, 

шигеллез (вызываемый шигеллами Escherichia coli -STEC), атакже 

иерсиниоз (EFSA, 2016). Однако современное развитие торговли, 

которое обусловило рост объемов упакованной продукции при 

ее транспортировке на большие расстояния, стимулирует микробиологов 

уделять все большее внимание микроорганизмам, которые 

вызывают порчу мяса. 

Бактерии - вездесущи иколонизируют поверхности мясных 

туш непосредственно вмомент убоя иобвалки или незначительное 

время спустя. Источником обсеменения являются микроорганизмы, 

находящиеся на шкуре ишерсти убойных животных 

или ворганах пищеварения, атакже вокружающей 

среде - на боенском предприятии, включая его персонал ирабочий 

инструмент (Petruzzelli et al., 2016). Вособенности внешнее 

загрязнение туш может играть серьезную роль вперекрестной 

контаминации мяса на бойне. Поэтому существующие 

предписания, регулирующие производство продовольствия в 

Евросоюзе (Директивы eG nr. 853/2004 и 854/2004), четко определяют 

обязанности администрации боенских предприятий относительно 

соблюдения гигиены убойных животных, атакже 

функции госветврачей при осуществлении соответствующего 

контроля. Перекрестная контаминации мяса происходит не 

только путем непосредственного контакта споверхностью 

шкуры при некорректном обращении стушами, но ивоздушным 

путем, через частички пыли или капли воды, попадаю- 

Ключевые слова 

›› вакуумная упаковка 

›› упаковка вмодифицированной 

защитной атмосфере 

›› ОМЧ 

›› энтеробактерии 

›› молочнокислые бактерии 

щие на мясо споверхности контаминированых шкур (Okraszskalasica 

et al., 2012). 

Впроцессе обвалки, жиловки иразделки поверхность мяса 

увеличивается, что открывает возможность для дальнейшего обсеменения. 

При упаковке ввакууме или модифицированной защитной 

атмосфере происходит селекция бактерий впользу тех 

видов, который способны выживать иразмножаться без воздуха. 

При этом внаиболее неблагоприятном положении оказываются 

такие микроорганизмы как псевдомонады, которые ответственны 

за быструю порчу неупакованного мяса (reid et al., 2017c). 

Рис. 1:На контаминацию поверхностей свиных полутуш оказывает 

влияние опаливание.


39 


Однако микроорганизмы способны размножаться (и тем самым 

приводить кпорче мяса) ипод барьерными пленками. Вопрос 

лишь втом, как быстро это происходит. Известно, что скорость 

порчи мяса зависит впервую очередь оттемпературы 

хранения. Сроки хранения увеличиваются скаждым градусом 

понижения температуры. Идеальными условиями для хранения 

охлажденного мяса является температура от 0 до –1°C. Однако 

ипри таких условиях продолжается рост числа так называемых 

психротрофных микроорганизмов, метаболизм которых приводит 

кпорче мяса. Поэтому для увеличения сроков хранения 

мяса необходимо дальнейшее изучение факторов, влияющих на 

развитие микроорганизмов насвежем мясе. Данная статья дает 

обзор результатов ряда исследований иностранных авторов, 

опубликованных впоследнее время вспециальной научной литературе 

на тему микробиологии свежего мяса. 

Микробиология мясных туш 

Европейское законодательство требует охлаждения полутуш 

непосредственно после проведения полеубойной санветэкспертизы. 

При этом четко прописаны параметры постепенного охлаждения 

для копытных животных (максимально 7°C) идля 

птицы (4°C) (Директива, 2004a). Впоследние годы со стороны Европейской 

Комиссии эта Директива была подвергнута сомнению 

(EFSA, 2014). Главным вопросом дискуссии стал вопрос: для чего 

необходимо охлаждение всех частей полутуши до этих температур, 

если обсеменение происходит только на ее поверхности. 

Тем самым на первый план выдвигается необходимость максимально 

быстрого снижения температуры на поверхности туш, 

чтобы тем самым сократить размножение присутствующей микрофлоры. 

Другая претензия купомянутой выше Директиве - отсутствие 

временного лимита для достижения предписанной температуры. 

Третья проблема касается максимально допустимой температуры 

7°C, поскольку некоторые возбудители алиментарных 

заболеваний имеют способность противостоять низким 

температурам (например, Listeria monocytogenes или Yersinia 

enterocolitica). 

Группа ирландских ученых провела исследование 30 туш 

крупного рогатого скота на промышленной бойне (reid et al., 

2017a). Входе этих исследований регистрировалась температура 

на поверхности ивнутри туш, измерялись число pH иактивность 

воды. Отбор проб для микробиологических анализов 

проводился непосредственно после убоя (день 0), азатем после 

24, 48, 72 и 96 часов, стерильными губками споверхности 

туш. Авторы проводили анализы наналичие следующих микроорганизмов: 

общее микробное число мезофильных (ОМЧм, инкубация 

при 30°C), общее микробное число психрофильных 

(ОМЧп, инкубация при 6,5°C/10 дней), атакже на наличие энтеробактерий, 

псевдоманад, молочнокислых бактерий, листерий 

(Brochothrix thermosphacta) иклостридий (Clostridium spp). 

Температуры поверхности мяса колебалась вдиапазоне от 

28,5°C (в начале исследований) до 0,3°C (спустя 96 часов после 

убоя). При поступлении полутуш вхолодильник температура 

поверхностей достигала 17,3°C, атемпература внутри полутуш 

оставалась 37,3°C. Далее наблюдался постепенный спад: 

11,8/20,2°C после 12 часов; 1,7/9,1°C после 24 часов и 0,6/3,7°C 

после 36 часов (первая цифра - температура поверхности, вторая 

- внутри туши). Число pH снижалось за это время с 6,95 до 

5,57, аактивность воды на поверхности составляла aw 0,96 (см. 

таб. 1). 

Сводная таблица результатов проведенных измерений (табл. 

1) демонстрирует, что общее микробное число иэнтеробактерии 

не превышают уровней, предписанных Директивой (EG) Nr. 

2073/2005. За исключением листерий (Brochothrix thermosphacta) 

обсеменение на поверхности снижалось втечение 24 часов. 

Причиной является селекция популяции бактерий посредством 

окружающей температуры. Затем втечении трех последующих 

дней хранения наблюдалось увеличение числа бактерий, способных 

выживать иразмножаться при температуре около 0°C . 

Необычно высоким оказалась иконцентрация клеток анаэробных 

клостридий, что так инеудалось объяснить авторам исследования 

(reid et al., 2017a). 

Микрофлора на поверхности полутуш отражает уровень соблюдения 

гигиены предприятием на убое иобвалке. Другим 

критерием соблюдения гигиены на боенских предприятиях являются 

так называемые микроорганизмы-индикаторы (рис. 1, 

2) (Petruzzelli et al., 2016). Действующее вЕСзаконодательство 

ограничивает микробиологическую контаминацию туш копытных 

по аэробным микроорганизмам (ОМЧ), по этеробактериям 

исальмонеллам (Директива, 2005). Отбор всех проб на микробиологические 

исследования производится до охлаждения полутуш. 

Прописанные вДирективе (EG) Nr. 2073/2005 предельно 

допустимые уровни приняты для проб, отбор которых производился 

так называемыми деструктивными методами. Вглаве 

3 упомянутой выше Директивы определяется порядок отбора 

проб споверхности мяса вчасти выбора мест, скоторых производится 

отбор деструктивными инедеструктивными методами. 

Подробное описание техники отбора проб сполутуш имеется в 

нормативе ISO 17 604 (ISO, 2003). Этот норматив демонстрирует 

также различия результатов при деструктивном отборе ипри 

отборе проб методом простого срезания споверхности. 

Деструктивные техники позволяют получить спробой большее 

число бактерий, чем при отборе контактных проб на тампон 

(Gallina et al., 2015). Не деструктивные методы отбора проб 

Рис. 2:Смикробиологической точки зрения на качество полутуш 

серьезно влияет процесс послеубойной обработки.

40 



Развитие микрофлоры на тушах иупакованном мясе при хранении сохлаждением 

требуют меньших затрат труда и 

не нарушают структуру поверхности 

туш, однако они позволяют 

охватить лишь часть бактерий по 

сравнению сотбором проб деструктивным 

методом. При отборе 

пробы на тампон (не деструктивный 

метод) стоит задача 

собрать иммаксимальное число 

микроорганизмов (в идеале все) 

споверхности туши, перенести 

влаборатории бактерии стампона 

встерильную среду, чтобы 

провести затем анализы накачественный 

иколичественный состав 

микроорганизмов. При деструктивном 

методе стерильным 

скальпелем, ножом или пинцетом 

споверхности полутуши делается 

срез материала (как правило 

толщиной 2–3 мм) со всеми 

находящимися на поверхности 

бактериями. Полученная таким 

методом проба помещается 

встерильный пакет иотправляется влабораторию, где ее измельчают 

сиспользованием жидкой среды вгомогенизаторе. В 

ходе измельчения бактерии переходят всреду, которая отправляется 

на микробиологический анализ. Деструктивный метод 

исключает субъективные факторы, которые имеют место при 

отборе проб на тампон (сила, скоторой тампон прижимается 

кповерхности, число проходов по поверхности, интенсивность 

переноса микроорганизмов стампона всреду). 

Итальянские исследователи провели анализы намикробиологические 

показатели проб, отобранных на бойнях со 120 говя- 

Рис. 3:Обсеменение мяса увеличивается при дальнейшей разделке. 

жьих исо130 свиных полутуш, используя при этом три разных 

способа отбора (деструктивный, на тампон иабразивной губкой) 

(Gallina et al., 2015). 

Данные, представленные втаблице (табл. 2), демонстрируют, 

что наивысший уровень бактериальной контаминации показали 

пробы, взятые деструктивным способом. На втором месте оказались 

пробы, отобранные на губку. Наименьшую эффективность 

отбора показали пробы споверхностей на тампон. 

На основании выше изложенного рекомендуется использовать 

различные методы отбора проб на микробиологические 

Анализы на микробиологические показатели 

Таб. 1:Результаты микробиологических исследований (log КОЕ/см 2 ) сговяжьих полутуш 96 час. после убоя 

Часы после убоя ОМЧp ОМЧm Enterobact. Pseudomon. МКБ Br. therm. Clostridium 

0 2,01; 

1,76–2,38 

M; min–max M; min–max M; min–max M; min–max M; min–max M; min–max M; min–max 

2,04; 

1,41–2,39 

0,04; 

0–0,11 

1,14; 

0,23–2,35 

1,42; 

1,18–1,88 

0,73; 

0,42–1,25 

1,89; 

1,34–2,58 

24 1,63; 

1,45–1,80 

1,53; 

1,19–1,87 

0,14; 

0–0,27 

1,06; 

0,33–1,80 

1,01; 

0,99–1,03 

0,95; 

0,57–1,34 

1,47; 

1,39–1,55 

48 1,83; 

1,05–1,44 

1,81; 

1,28–1,39 

0 1,03; 

0–1,22 

1,07; 

0,74–1,33 

1,24; 

0,58–1,34 

1,55; 

1,41–1,61 

72 2,22; 

1,22–2,85 

2,13; 

1,42–2,57 

0 1,34; 

0,35–2,35 

1,17; 

0,97–1,54 

1,72; 

1,08–2,21 

1,71; 

1,49–1,84 

96 2,83; 

1,52–4,23 

2,65; 

1,78–3,53 

0,55; 

0–1,64 

1,86; 

1,03–3,12 

1,26; 

1,01–1,66 

2,16; 

1,41–2,71 

2,15; 

1,58–2,66 

Примечание: ОМЧp =Общее микробное число психрофильных микроорганизмов; ОМЧm =Общее микробное число мезофильных микроорганизмов; 

Enterobact. = семейство Enterobacteriaceae; Pseudomon. =род Pseudomonas; МКБ = Молочнокислые Бактерии; 

Br. therm. =Brochothrixthermosphacta; M=среднее значение, min = минимальные показатель, max = максимальный показатель; КОЕ = Колонии Образующие Единицы. 

Источник: reid et al. (2017a) FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017


41 


анализы поочередно ивремя от времени 

брать пробы деструктивным способом, 

чтобы сравнить полученные 

результаты стеми, которые показали 

пробы, взятые на тампон. 

Исследования, проведенные вИталии 

на трех небольших бойнях впериод 

с 2010 по 2013 г. сотбором в 

общей сложности 536 проб на микробиологию 

сговяжьих, бараньих 

исвиных туш, концентрировались на 

выявление ОМЧ иэнтеробактерий 

(Petruzzelli et al., 2016). 

Для отбора проб использовались 

образивные губки, которые позволяют 

собирать бактерии споверхностей 

для последующего анализа, что 

приближается по эффективности к 

деструктивным техникам (Gallina et al., 

2015). Результаты этих анализов сведены 

втабл. 3. 

Микрофлора на мясе 

ввакуумной упаковке 

Методы отбора проб 

Табл. 2:Общее микробное число (ОМЧ) в log КОЕ/см 2 споверхности говяжьих 

исвиных полутуш сприменением различных методов отбора проб 

Вид мяса Метод Число проб Среднее мин. макс. 

Говядина Деструктивный 120 3,3 1,2 5,3 

Тампон 120 2,0 0,0 4,9 

Губка 120 2,8 1,2 5,9 

Свинина Деструктивный 130 4,3 2,6 6,2 

Тампон 130 2,2 0,0 4,3 

Губка 130 3,7 2,1 5,3 

Источник: Gallina et al. (2015) FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Результаты по итальянским бойням 

Табл.3:Результаты микробиологических исследований полутуш копытных животных 

на итальянских боенских предприятиях впериод 2010–2013 (в log КОЕ/см 2 ) 

Вид мяса Общее микробное число (ОМЧm) Enterobacteriaceae 

Охлажденные полутуши подвергаются 

дальнейшей разделке на раз- 

(n=133) 

говядина 

личные отрубы (на кости или без кости) 

инаправляются на продажу 

конечному потребителю ввиде свежего 

мяса (рис. 3)или служат сырьем 

для производства мясной иколбасной 

продукции. 

Прошедшие разделку полутуши, 

согласно действующему вЕСзаконодательству, 

переходят вкатегорию 

продукции «свежее мясо». Директива 

(EG) Nr. 853/2004 определяет свежее мясо как сырье, 

для продления срока годности которого используется исключительно 

охлаждение, заморозка, быстрая заморозка, атакже упаковка 

ввакуум или модифицированную защитную атмосферу. 

Согласно этому определению насроки годности данной категории 

мясной продукции можно влиять только двумя способами, 

каждый из которых призван ограничивать жизнедеятельность 

присутствующих на мясе микроорганизмов. Первый способ - 

снижение температуры хранения. Если не стоит задача заморозить 

мясо, то температура не должна опускаться ниже –1°C или 

–1,5°C, поскольку при около –2°C мясо уже начинает замерзать. 

Второй метод представляет собой вакуумную упаковку или упаковку 

вмодифицированной защитной атмосфере. Этим способом 

также можно на определенное время задержать увеличение 

числа микроорганизмов наодин гмяса (или на см 2 ) ниже 

10 7 –10 8 (7–8 log КОЕ /г) –показатель при котором появляются 

первые органолептические признаки порчи мяса, ипри котором 

оно считается не пригодным для использования впищу человеку 

(reid et al., 2017c). Мясо, упакованное ввакууме, может 

иметь более длительные сроки хранения, чем мясо без упаковки: 

несколько недель идаже месяцев. 

Входе цитированных выше исследований (reid et al. 2017a) 

были проведены анализы проб на микробиологические показатели 

не только споверхности говяжьих полутуш, но ипроб 

мяса, хранившегося ввакуумной упаковке. 

баранина 

(n=150) 

свинина 

(n=253) 

говядина 

(n=133) 

баранина 

(n=150) 

свинина 

(n=253) 

Среднее±SA 1,97±0,87 2,27±0,83 2,27±0,70 0,01±0,07 0,27±0,60 0,20±0,51 

Минимум 0 0 0,70 0 0 0 

Максимум 4,91 5,08 4,70 0,48 3,40 2,45 

Примечание.: ОМЧm =Общее микробное число, среды культивировались при 30°C/72 час.; 

Среднее±SA = среднеарифметическое истандартное отклонение. 

Источник: Petruzzelli et al. (2016) FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

Исследованиям подвергались пробы, взятые из 105 различных 

кусков говядины, полученным смясокомбината вИрландии. 

Хранение ввакуумной упаковке осуществлялось втечение шести 

недель. Непосредственно перед упаковкой замерялась температура 

на поверхности мяса (3,6°C) ивнутри отруба (3,8°C). После 

2–3 недель хранения температура доходила до –0,6°C при колебаниях 

температуры вхолодильнике вдиапазоне 1° и –2,3°C. 

Полученные результаты представлены втабл. 4. 

Несмотря на температуру хранения около 0°C, во время шести 

недель хранения мяса наблюдалось повышение числа всех групп 

бактерий. По ОМЧ это было рост на 4 порядка, по сравнению сисходным 

показателем: с 400–500 КОЕ/см 2 до около 5–6 миллионов 

на см 2 . Значительная часть микрофлоры намясе ввакуумной упаковке 

составляли молочнокислые бактерии иклостридии. Обе эти 

группы бактерий показали наиболее короткое время удвоения популяции 

(reid et al., 2017a). Энтеробактерии были представлены в 

микрофлоре упакованного мяса вочень незначительной степени, 

что свидетельствует овысокой гигиене при переработке. Кконцу 

эксперимента популяции этих видов бактерий варьировались в 

пределах около 100 КОЕ /см 2 , хотя впервые дни анализы не выявляли 

наличия колоний этих бактерий. Время удвоения популяции 

энтеробактерий было самым продолжительным из всех групп выявленных 

микроорганизмов идостигало 175 часов (табл. 4). 

Рост бактерий Br. thermosphacta на упакованном мясе во многом 

зависит от наличия остаточного воздуха. (remenant et al.,

42 




Микрофлора на говядине ввакуумной упаковке 

Табл. 4:Развитие микрофлоры на говядине ввакуумной упаковке втечение 6 недель при температуре хранения 

от 1 до –2,3 °C (показатели в log КОЕ/см 2 ; верхняя строка среднеарифметическое значение, нижняя минимальное 

имаксимальное значение) 

Неделя 0 1 2 3 4 5 6 G (час.) 

ОМЧp 2,46 

1,26–3,63 

3,05 

2,33–3,46 

4,03 

3,35–4,42 

4,97 

4,28–5,56 

5,43 

4,50–6,28 

6,51 

6,14–6,70 

6,52 

6,16–6,79 

75,2 

ОМЧm 2,47 

1,40–3,51 

3,11 

2,29–3,68 

3,90 

3,11–4,46 

4,91 

4,42–5,75 

5,33 

4,49–6,65 

6,39 

5,58–6,91 

6,74 

5,77–7,49 

71,5 

Enterob. 

ND 

ND 

ND 

ND 

–0,21 

–0,7–0,08 

–0,06 

–0,4–0,36 

0,10 

–0,5–0,77 

2,13 

0,96–3,07 

1,75 

0,58–3,20 

174,5 

Pseudom. 2,12 

0,76–3,22 

2,76 

1,62–3,70 

3,62 

2,76–4,15 

3,51 

3,08–4,25 

4,02 

3,09–4,51 

4,65 

4,35–4,81 

4,42 

4,17–4,79 

132,6 

МКБ 1,79 

1,26–2,55 

2,25 

1,35–3,37 

3,72 

3,15–4,42 

4,68 

4,19–5,60 

5,14 

4,30–6,44 

6,70 

5,42–8,03 

6,23 

5,56–6,86 

68,8 

Br. therm. 1,09 

0–1,69 

1,82 

1,13–2,34 

2,64 

1,91–3,10 

3,80 

2,88–4,74 

4,14 

3,25–5,55 

4,68 

3,94–5,12 

4,76 

3,77–5,29 

83,2 

Clostrid. 1,55 

1,27–1,99 

2,41 

1,58–3,28 

3,58 

2,66–4,66 

4,87 

4,33–5,71 

5,14 

4,27–6,48 

6,36 

5,43–6,96 

6,11 

5,69–6,89 

67,0 

Примечание.: ОМЧp =Общее микробное число психрофильных микроорганизмов; ОМЧm =Общее микробное число мезофильных микроорганизмов; 

Enterob. = семейство Enterobacteriaceae; Pseudomon. =род Pseudomonas; МКБ = Молочнокислые Бактерии; 

Br. therm. =Brochothrixthermosphacta; Clostrid. =род Clostridium; G=время смены поколений (в часах). 

Источник: reid et al. (2017a) FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

2015). При его наличии листерии становятся доминирующими 

микроорганизмами, отвечающими за порчу мяса. Вдругих условиях 

их вытесняют лактобациллы (представители молочнокислых 

бактерий). Это означает, что рост колоний Br. thermosphacta 

на мясе ввакуумной упаковке можно контролировать, улучшая 

процесс вакуумирования, используя упаковочный материала с 

достаточно высоким барьерным потенциалом иизбегая нарушений 

герметичности швов. 

Микрофлора на мясе взащитной 

атмосфере 

Несмотря на то, что мясо ввакуумной упаковке может храниться 

при строгом соблюдении температурного режима и 

гигиенических предписаний неделями, атоимесяцами, в 

розничной торговле отдается предпочтение упаковке вмодифицированной 

защитной атмосфере. Причиной тому - более привлекательного 

внешний вид. Мясо копытных сельскохозяйственных 

животных, упакованное вмодифицированную защитную 

атмосферу свысоким содержанием кислорода (как правило 70– 

80 %) спервых дней после упаковки имеет высокий уровень оксимиоглобина, 

что придает поверхности мяса ярко красный, аппетитный 

цвет. Кроме того мясо выделяет гораздо меньше сока, 

чем вклассической вакуумной упаковке. Собирающаяся между 

мясом иупаковкой мясной сок выглядит довольно не привлекательно, 

атакже способствует росту имеющихся бактерий. Конечно, 

впорционных упаковках для конечного потребителя 

мясной сок также успешно изолируется абсорбирующими подкладками, 

однако объемы выделяемого сока значительно ниже, 

чем при классической вакуумной упаковке. На выделение мяс- 

ного сока оказывает влияние число pH, которое влияет на способность 

мяса связывать воду (в данном случае собственную). 

Сроки хранения мяса, упакованного вмодифицированной защитной 

атмосфере, короче, чем умяса ввакуумной упаковке 

иисчисляются обычно днями, хотя внекоторых случаях достигают 

нескольких недель (как правило максимально 2 недели). 

Виной тому - микрофлора на поверхности мяса, рост которой в 

течение срока хранения достигает 7–8 log КОЕ/см 2 . Это было доказано 

входе исследований учеными Университета Хельсинки 

(säde et al.), которые исследовали пробы говяжьей шеи, нарезанной 

ломтиками иупакованной вмодифицированной защитной 

атмосфере (составом O 2 

/CO 2 

впропорциях 70% к 30%) по 2–3 

ломтика вкаждой упаковке весом по 400г. Мясо хранилось при 

температуре 6°C. Вобщей сложности было исследовано шесть 

комплектов по три упаковки (18 упаковок). Отбор проб на анализ 

по микробиологическим показателям проводился до истечения 

срока годности: первый раз - через два дня после упаковки 

(пробы A; n=6), азатем спустя 8–10 дней после упаковки 

(пробы B; n=6).Третий отбор проб производился 10–12 дней спустя 

после упаковки (пробы C; n=6), то есть, через два дня после 

истечения срока годности. Авторы этого исследования анализировали 

присутствие групп бактерий, ответственных за порчу 

упакованного мяса. Результаты отражены втабл. 5. 

Превалирующей микрофлорой на говядине, упакованной взащитную 

атмосферу, втечение всей серии анализов оставались 

молочнокислые бактерии. При этом доминировали представители 

рода Carnobacterium, Leuconostoc и Lactococcus. Органолептическое 

тестирование проб мяса вмоменты времени B и C 

показало наличие ароматов сливочного масла, что связано спризнаками 

порчи всилу интенсивного роста молочнокислых бактерий 

(säde et al., 2017). Значительную часть размножившейся микрофлоры 

составляли также представители рода Brochothrix.


43 


Авторы другого исследования 

(lucquin et al. 2012) проводили анализы 

постной говядины, нарезанной 

тонкими ломтиками (карпаччио). В 60 

пробах, из мяса, закупленного всетевом 

супермаркете (в вакуумной упаковке 

ивзащитной атмосфере) были 

выявлены 214 изолята малочнокислых 

бактерий. В 66% проб были обнаружены 

Lactobacillus sakei, в 62% - 

Leuconostoc mesenteroides, ив55% 

- Leuc. carnosum. Помимо этих трех 

микроорганизмов были найдены еще 

шесть (в скобках - их процентное содержание 

вобщей популяции выявленных 

молочнокислых бактерий): 

Lb. fuchuensis (25%), Carnobacterium 

divergens (22%), Leuc. gasicomitatum 

(16%), Lb. curvatus (10%), Leuc. 

gelidum (8%) и Weissella viridescens 

(1,6%). 

Пробы говядины 

Упомянутые выше авторы получили данные, показывающие, 

что вакуумная упаковка крайне селективно влияет на молочнокислые 

бактерии, втовремя как модифицированная защитная 

атмосфера допускает рост других микроорганизмов помимо молочнокислых 

бактерий, втом числе Brochothrix thermosphacta, 

Serratia spp. (из семейства Enterobacteriaceae) и Pseudomonas spp. 

Пробы карпаччио ввакуумной упаковке показали доминировние 

Lactobacillus. Лактобациллы оказывают стабилизирующее 

воздействие на качество микрофлоры иобеспечивают сроки 

хранения до 14 дней. Если взащитной атмосфере доминирующими 

являются бактерии рода Leuconostoc, то признаки порчи 

проявляются после 6–7 дней хранения. Кроме того были выявлены 

сезонные колебания: число Lb. sakei и Leuc. mesenteroides 

было выше влетние месяцы, а Lb. fuchuensis, Leuc. carnosum и 

Leuc. gasicomitatum - весной, втовремя как B. thermosphacta 

чаще встречались осенью (lucquin et al., 2012). 

Входе другого исследования (kameník et al. 2014) проводилось 

сравнение анализов проб, взятых из свинины иговядины 

(Musculus longissimus), упакованной тремя разными способами: 

вмодифицированной защитной атмосфере (80% O 2 

/20% CO 2 

); 

вклассической вакуумной упаковке иввакуумной упаковке Skin 

Darfresh. Общее микробное число проб говядины колебалось на 

35-ый день хранения при температуре 2,0 ±0,5°C вдиапазоне 

6,3 –7,8 log КОЕ/г без существенных различий между видами 

упаковки. Пробы свинины показали на 21-ый день хранения 

рост ОМЧ вдиапазоне 5–6log КОЕ/г. Сравнимые показатели 

были получены для популяции психротрофных микроорганизмов. 

Однако показатели по различным группам микроорганизмов 

выявили значительные колебания взависимости от вида 

упаковки. Вакуумная упаковка обоих видов однозначно создавала 

преимущества для роста молочнокислых бактерий. Защитная 

атмосфера показала статистически значимую разницу: более 

низкое присутствие молочнокислых бактерий, чем вдвух 

других видах вакуумной упаковки. Начиная с 14-го дня хранения 

пробы из вакуумных упаковок обоих видов показали наличие 

молочных кислых бактерий на два порядка выше, чем из мяса 

хранившегося взащитной атмосфере. Эти различия затем сохранялись 

втечение всего эксперимента. 

Втожевремя пробы из упаковок взащитной атмосфере демонстрировали 

рост псевдомонад. Значительную разницу можно 

было наблюдать на 35-ый день хранения говядины, причем на 

три порядка при сравнении склассической вакуумной упаковкой, 

апри сравнении свакуумной упаковкой «скин» разница была 

Табл. 5:Группы бактерий вговядине из модифицированной среды (O 2 

/CO 2 

: 

70%/30%), анализы на 2, 810 и 1012 дни после упаковки (в log КОЕ/г как 

среднеарифметическое ± стандартное отклонение) 

Группа бактерий 

Примечание: A=отбор через 2 дня после упаковки; B=отбор через 8–10 дней после упаковки; C=отбор через 10–12 дней после 

упаковки (2 дня после истечения срока годности); ОМЧ = Общее Микробное Число; 

МКБ = Молочнокислые Бактерии 

Источник: säde et al. (2017) FLEISCHWIRTSCHAFT РОССИЯ 2/2017 

еще больше. Это говорит отом, что вакуумная упаковка «скин» 

полностью, аклассическая вакуумная - взначительной мере подавляют 

рост псевдоманад на говядине. Свинина не показала подобных 

различий по Pseudomonas. На 21-ый день хранения рост 

популяция всех выявленных микроорганизмов во всех пробах составлял 

2log КОЕ/г. При этом защитная атмосфера влияла также 

на рост Brochothrix thermosphacta. Впробах свинины иговядины 

из защитной атмосферы концентрация этих бактерий выросла к 

концу хранения на два порядка. Вакуумная упаковка подавляла 

рост B. thermosphacta. Мясо вскин-упаковках имело более низкое 

ОМЧ этих бактерий, чем классическая вакуумная упаковка. 

Выводы 

Время отбора проб 

A B C 

ОМЧ 3,98±0,64 7,94±0,44 8,02±0,63 

Brochothrixspp. 2,72±0,58 6,55±0,71 6,19±1,66 

Enterobacteriaceae 1,92±0,92 5,74±0,41 5,20±1,40 

МКБ 4,43±1,35 8,39±0,69 8,48±0,36 

Непосредственно на убое иобвалке возникает перекрестная 

контаминация спереносом микроорганизмов субойных животных 

на поверхность туш. Несмотря на соблюдение основ корректного 

обращения спродукцией ивсех правил гигиены на убое, популяции 

бактерий-индикаторов имеют ОМЧ врайоне 2–3 log 

КОЕ/см 2 , а Enterobacteriaceae - вдиапазоне 1–2 log КОЕ/см 2 . При 

последующей разделке ипереработке контаминация увеличивается. 

Бактерии на мясе всостоянии размножаться ипри хранении 

сохлаждением до 0°C, при том что температура хранения играет 

ключевую роль для продолжительности хранения мяса. 

Скорость порчи мяса может замедляться благодаря хранению 

ввакуумной упаковке или вупаковке смодифицированной 

защитной атмосферой. Вупакованном мясе превалируют 

молочнокислые бактерии, которые всостоянии подавлять конкурирующую 

микрофлору. Молочнокислые бактерии - практически 

вездесущи. Их появление на поверхности упакованного 

мяса не возможно предотвратить. При обычных условиях переработки 

мяса, его упаковке ихранения молочнокислые бактерии 

ввакууме имеют рост ОМЧ вдиапазоне 5–6 log КОЕ/см 2 после 

5–6 недель хранения сохлаждением, Вмодифицированной 

защитной среде эта концентрация достигается втечение одной 

недели. Помимо молочнокислых бактерий вупакованном мясе 

находятся и Br. thermosphacta, встречающиеся на бойнях иответственные 

за порчу мяса. Рост Br. thermosphacta ввакуумной 

упаковке можно предотвратить, за счет качественного вакуумирования, 

исключающего остаточный кислород. Вмодифицированной 

защитной атмосфере свысоким процентом кислорода 

стоит всегда предполагать наличие этих бактерий.

44 




Литература 

1. efsa (2014): Scientific opinion onthe public health risks related 

to the maintenance of the cold chain during storage and transport 

of meat. Part 1(meat ofdomestic ungulates). EFSA Journal 2014; 

12 (3): 3601, 81stran. –2.EFSA (2016): The European Union 

summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic 

agents and food-borne outbreaks in2015. EFSA Journal 2016; 

14 (12): 4634, 231 stran. –3.Gallina, s., d. m. Bianchi, G.ru, 

c. maurella, P.Barzanti, e.BaiOni, s.VirGiliO, r.miOni, l.lanni, a. 

miGliazzO, m.n.lOsiO, d.BOVe, s.scuOta, e.GOffredO, l.decastelli 

(2015): Microbiological recovery from bovine, swine, equine, and 

ovine carcasses: Comparison of excision, sponde and swab sampling 

methods. Food Control 50, 919-924. –4. ISO (2003): International 

Standard ISO 17604: 2003. Microbiology of food and animal 

feeding stuffs –Carcass sampling for microbiological analysis. 14 

Seiten, ISO Geneva, Switzerland. –5.kameník, J., a. salákOVá, z. 

PaVlík, G.BOrilOVá, r.hulánkOVá, i.steinhauserOVá (2014): Vacuum skin 

packaging and its effect on selected properties of beef and pork 

meat. European Food Research and Technology 239 (3), 395–402. 

–6.lucquin, i., m. zaGOrec, m.chamPOmier-VerGès, s.chaillOu (2012): 

Fingerprint oflactic acid bacteria population in beef carpaccio 

is influenced by storage process and seasonal changes. Food 

Microbiology 29, 187–196. –7. Verordnung (2004a): Verordnung 

(EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates 

mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen 

Ursprungs (ABl. L139 vom 30. 4. 2004, S. 55). –8.Verordnung 

(2004b): Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen 

Parlaments und des Rates mit besonderen Verfahrensvorschriften 

für die amtliche Überwachung von zum Menschlichen Verzehr 

bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. L139 vom 

30. 4. 2004, S. 206). –9.Verordnung (2005): Verordnung (EG) 

Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für 

Lebensmittel (ABl. L338 vom 22. 12. 2005, S. 1). –10. Okraszskalasica, 

W., d. J. BOltOn, J.J.sheridan, d.a.mcdOWell (2012): 

Comparison of aerial counts at different sites in beef and sheep 

abattoirs and the relationship between aerial and beef carcass 

contamination. Food Microbiology, 32, 325-331. –11. Petruzzelli,a., 

a. Osimani, m.Pasquini, f.clementi, V.VetranO, f.PaOlini, m.fOGlini, 

e. micci, a.PaOlini, f.tOnucci (2016): Trends inthe microbial 

contamination of bovine, ovine and swine carcasses inthree smallscale 

abbatoirs incentral Italy: Afour-year monitoring. Meat Science 

111, 53-59. –12. reid, r., s. fanninG, P.Whyte, J.kerry, r.lindqVist, 

z. yu, d.BOltOn (2017a): The microbiology ofbeef carcasses and 

primals during chilling and commercial storage. Food Microbiology 

61, 50-57. –13. reid, r., s. fanninG, P.Whyte, J.kerry, d.BOltOn 

(2017b): The fate of Salmonella Typhimurium and Escherichia coli 

O157 on hot boned versus conventionally chilled beef. Meat Science 

126, 50-54. –14. reid, r., s. fanninG, P.Whyte, J.kerry, d.BOltOn 

(2017c): Comparison ofhot versus cold boning ofbeef carcasses on 

bacterial growth and the risk of blown pack spoilage. Meat Science 

125, 46-52. –15. remenant, B., e. Jaffrеs, X., P. m.-f. dOusset, m. 

zaGOrec (2015): Bacterial spoilers offood: Behavior, fitness and 

functional properties. Food Microbiology 45, 45-53. –16. säde, 

e., k. Penttinen, J.BJörkrOth, J.hultman (2017): Exploring lot-to-lot 

variation in spoilage bacterial communities on commercial modified 

atmosphere packaged beef. Food Microbiology 62, 147-152. 


Dr. M.V. Josef Kameník, CSc., MBA, Department of Gastronomy, 

Faculty of Veterinary Hyгiene and Ecoloгy; University of Veterinary 

and Pharmaceutical Sciences Brno, Palackéhot`ŕ.1946/1, 612 42 

Brno, Tschechien, kamenikj@vfu.cz 

Foodcontrol 

Бета-глюкан для частичной замены соли при переработке мяса 

Бета-глюкан — диетическое волокно, чаще всего вырабатываемоеизовса 

иячменя. Авторы исследования сФакультетаСельскохозяйственной 

иПищевой Науки иВопросов Питания Университета 

Альберты из Канады заявили отом, что рост интереса к 

слабопереработанным продуктам питания безпищевых добавок 

подстегнул разработку новых технологий переработки, позволяющих 

повыситькачествотекстуры ивкуса конечногопродукта. 

Имитестировалсявыработанный из овса бета-глюкан вкачестве 

добавки крубленной куриной грудке, впроцессе её обработки 

комбинированным воздействием высокого давления итемпературы 

при пониженном содержании соли. «Метод обработки 

температурой ивысоким давлением предназначен для стерилизации 

гелевидных продуктов,» — пишутисследователи.«Этаобработка 

позволяетдезактивировать микроорганизмы, темсамым 

продлевая срок хранения продукции.» Поваренная соль — пищевая 

добавка, широко применяемая вмясной промышленности 

для формированиябелковыхрастворов, позволяющих улучшить 

функциональные свойствабелков. Однако, чрезмерноепотреблениесолиприводит 

крискувысокогокровяногодавления. 

Для сокращения количества соли вмясных продуктах, её частично 

замещают фосфатами. Но, руководствуясь данными последних исследований, 

ученые собираютсяполучить сопоставимый текстурныйэффект 

спомощью полученногоизовса бета-глюкана. Этот 

подход позволит сократить количество используемой соли иодновременно 

отказаться от использования фосфатов. Пробы рубленой 

куриной грудки сразличной концентрациейсолиибетаглюкана 

подвергали обработке высокимдавлением 200 -800 МПа 

при температуре 20, 40 и 60 °C. Оптимальный результат для текстуры 

ивкуса конечногопродуктабыл найден при обработке давлением 

400/600 МПа, при температуре 40°C, при добавлении 1% 

соли и 0,3% бета-глюкана. Добавление соли способствует гелеобразованию, 

важному фактору формирования текстуры термически 

обработанногомяса. Авторы установили, чторастворимость 

протеинов всех образцов значительно сократилась при температуре 

обработки 60°C, всравнении со случаями температур 20°C 

и 40°C. Это указывает навлияние температуры на процесс формирования 

геля, приводящего витоге кснижению растворимостибелка. 

При болеевысоком давлении (>600 МПа) итемпературах 

от 20°C до 60°C, общая растворимость белка впробах сNaCl 

ибета-глюканомбыластатистически постоянна. Из этогоможно 

заключить, что возможно использовать бета-глюкан вкачестве 

частичной замены NaCl впроцессе обработки продуктов температурой 

ивысоким давлением. Вдополнениеквозможностиснижения 

содержания соли ифосфатоввмясе, авторы отметили, что 

USDA одобрилопредложение омаркировкеовсяногобета-глюкана 

на этикетке продукции всвязи сего благотворным влиянием на 

уровень холестерина при потреблении не менее 3 гвдень. 

// www. foodcontrol.ru

FLEISCHWIRTSCHAFT Russia 2/2017

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?