SREBRNA ŽLICA - tipične strani

KUHAJMO KOT ITALIJANI
·
ZGODOVINA
·
·
NAŠA SREBRNA ŽLICA
·
·
UMETNOST ORGANIZACIJE
·
Zgodba Srebrne žlice se je začela tik po koncu druge svetovne vojne,
ko se je nekemu založniku zazdelo, da bo izboljšani standard
Italijane spet spodbudil k veselju skupnih obedov. Tako se bodo ne
le pogovarjali in izmenjevali mnenja, pač pa tudi uživali v odličnih
skupinskih obrokih. Po dolgih mračnih letih so Italijani ponovno
odkrili družabnost ob pogrnjeni mizi in tedaj je vzniknila tudi
zamisel o knjigi, ki bi združila najboljše iz italijanske kuhinje.
Leta 1950 je Il Cucchiaio d‘Argento izšla pri Editoriale Domus, tisti
založbi, ki izdaja tudi slovito arhitekturno in oblikovalsko revijo
istega imena in jo je vodil arhitekt in oblikovalec Gio Ponti. Il
Cucchiaio d‘Argento (Srebrna žlica) vsebuje na stotine preizkušenih
receptov, zapisanih v brezhibnem stilu, ki jih spremljajo napotki o
tem, kako si organiziramo kuhinjo, pripravimo mizo in izberemo
samo najboljše sestavine. Knjiga je bila takojšen uspeh, s 500.000
prodanimi izvodi v le nekaj mesecih in z novo izdajo še v istem letu.
Odtlej je Editoriale Domus izdala deset izdaj, pri čemer je vsako
od njih prenovila v duhu vsega, kar je botrovalo finesam italijanske
kuhinje, obenem pa sledila najnovejšim dognanjem na področju
sestavin, časov priprave in kulinaričnih tehnik.
Z dvema milijonoma prodanih izvodov samo v Italiji in še enkrat
toliko po vsem svetu je Srebrna žlica danes prevedena v več kot
deset jezikov in ostaja najbolje prodajana, najprepoznavnejša in
najreferenčnejša italijanska kuharica na svetu.
Angleška založba Phaidon je prvo angleško izdajo Srebrne žlice
izdala leta 2005 in takoj je postala uspešnica. Leta 2011 je sledila
prenovljena in dopolnjena izdaja, ki je uspešnica še danes. Toda
Srebrna žlica ni le knjiga, je cel založniški program s številnimi
naslovi, ki se osredotočajo na posamezne tematike ali regije.
Srebrna žlica, ki je pred vami, je zbirka najznamenitejših in klasičnih
receptov iz vse Italije, opremljena s čudovitimi novimi fotografijami,
ki prikazujejo ne le same jedi, pač pa tudi način, kako jih Italijani
tradicionalno postrežejo. Vsak recept spremlja tudi kratek uvod,
ki nudi informativno ozadje o izvoru receptov, posebne napotke,
da nam bo jed do popolnosti uspela, in pa nekaj možnih različic,
ki odražajo italijansko kulinarično kreativnost, s katero obravnava
receptov postane bolj osnova za navdih kot pa tog načrt priprave.
Kuhanja se razmeroma zlahka naučimo, vendar pa je uspeh recepta
odvisen od tega, da navodila natančno preberemo in jim skrbno
ter predano sledimo. Najprej je tu organizacija. Kar nekaj osnovnih
pravil je namreč, ki se morda zdijo banalna, vendar pa nam
metodično upoštevanje teh zagotavlja, da bomo s svojo kuharijo
vedno uspešni.
1.
Preden začnemo, vedno natančno preberimo recept, še posebej če
se jedi lotevamo prvič. To nam bo omogočilo, da precenimo svoje
spretnosti glede na težavnost recepta.
2.
Zatem preberemo navodila o času priprave in kuhanja, da si
zagotovimo dovolj časa za izvedbo recepta.
3.
Italijani gredo v nabavo vsak dan (ali morda dvakrat ali trikrat na
teden) in kupujejo le sestavine, ki jih potrebujejo za jedi tistega dne.
S tem si zagotovijo, da so sestavine vedno sveže in da ničesar ne
zavržejo.
4.
Skrivnost vedrega kuhanja je modra nabava. V hladilniku imejmo
vedno vse osnovne sestavine, ki jih redno potrebujemo za pripravo
obrokov. To pomeni, da bomo sicer nabavljali pogosteje, a v manjših
količinah in vedno le kvalitetne sestavine. V italijanskem hladilniku
bomo vedno našli mleko, maslo, jajca in kakšen sir. Ne pozabimo, da
so kvaliteta in svežina sestavin ključ do izvrstnih obrokov.
5.
V zamrzovalniku je dobro imeti na zalogi kakšno omako, jušno
osnovo in pripravljeno testo. Vedno ko pripravljamo kaj od tega,
naredimo malo večjo količino in zatem preostanek zamrznemo v
manjših porcijah, ki jih lahko odmrznemo, ko jih potrebujemo.
6.
V italijanski shrambi imejmo vedno kupljene testenine različnih
oblik, pa riž, moko, olje (tako oljčno kot rastlinsko) in sladkor.
Italijani svojo shrambo večinoma obnavljajo dvakrat mesečno,
s čimer poskrbijo za to, da se vse porabi v času roka trajanja.
7.
Ko začnemo s kuhanjem, si vse potrebne sestavine zložimo na
delovni pult, potem pa jih umikamo, čim smo jih uporabili. To
nam bo omogočilo, da si ustvarimo učinkovito delovno okolje.
8.
Ni slabo, če sledimo restavracijski praksi tako imenovane mise
en place, kar preprosto pomeni, da si vse sestavine pripravimo,
preden začnemo s sekljanjem, lupljenjem in drugimi postopki. Če
pa jih bomo nasekljali in olupili vnaprej, bomo prihranili čas in si
zagotovili boljše rezultate.
9.
Preden se lotimo dela, dobro premislimo korake, iz katerih je
sestavljen recept. Tako bomo mnogo lažje sledili metodi, obenem
pa bomo znova prihranili čas.
10.
Smiselno je imeti sol in poper vedno pri roki, da ju lahko
uporabljamo po malem, tako da postopoma reguliramo okus.
Italijani vedno rečejo »regolare sale e pepe«, kar pomeni, da količino
soli in popra prilagodimo.
11.
Vsakršne odpadke in olupke nemudoma odstranimo in si tako sproti
počistimo delovno površino.
12.
Poskrbimo za prave pripomočke in opremo, vendar ne pretiravajmo.
Ne potrebujemo namreč na stotine nožev – dovolj jih bo le štiri ali
pet različnih velikosti in oblik. Z njimi bomo lahko narezali tako
rekoč vse.
8
KUHAJMO KOT ITALIJANI 9