PODELA NAMIRNICA MESO I PROIZVODI OD MESA
PODELA NAMIRNICA MESO I PROIZVODI OD MESA
PODELA NAMIRNICA MESO I PROIZVODI OD MESA
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Meñusoban odnos pojedinih proteina u različitim<br />
vrstama mesa (%)<br />
Vrsta mesa Punovr. Kolagen Elastin<br />
Meso I<br />
kateg.<br />
proteini<br />
88.5 10.4 1<br />
Jetra 91.2 8.5 0.2<br />
Bubrezi 81.6 15 0.4<br />
Srce 87.8 11.2 0.6<br />
Jezik 77 22.3 0.8<br />
Škembići 50 45.9 4.1<br />
Mozak 87.9 11.7 0.3<br />
Kolagen<br />
prolin + hidroksiprolin ...... 25 %<br />
glicin .................................... 33 %<br />
- Vodonične i druge veze izmeñu polipeptidnih lanaca<br />
- Hidroksilacija prolina u hidroksiprolin se dešava tek<br />
nakon formiranja proteina (vitamin C je uključen)<br />
- Pri kuvanju veze slabe i kolagen se delimično<br />
rastvara (želatin) da bi nakon hlañenja opet<br />
očvrsnuo usled ponovnog formiranja veza<br />
- Meso starijih životinja je žilavije ne usled<br />
povećanja količine kolagena već usled većeg broja<br />
veza meñu vlaknima kolagena<br />
4
Change language