Мутность как на ладони - BRAUWELT International

Recommendations

Info

МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА ТАБЛ. 1 СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ ЛИПИДОВ В СУСЛЕ (12%СВ) [9] Компонент Концентрация, мг/л Свободные жирные кислоты С4- С10 0-1 Свободные жирные кислоты С12- С18 18-26 Триглицериды 5-8 Диглицериды 0,2-0,5 Моноглицериды Таб. 1 1,6-1,8 воздуха жирные кислоты, и в частности линолевая и линоленовая кислоты превращаются в – 9 (9-LnООН) или 13 (13-LnООН) – линолгидроксипероксиды [15,16]. Образовавшиеся гидропероксиды далее распадаются на различных стадиях производства с образованием карбонилов. Если это происходит перед брожением или во время его, то дрожжи восстанавливают карбонилы в соответствующие спирты. Если гидроксикислоты распадаются после брожения, то образовавшиеся карбонилы остаются в пиве и ухудшают его вкус, однако старение пива в результате этих превращений не столь значимо [3]. Показано, что концентрация гидроксикислот в сусле может колебаться в широких пределах: от 5 до 20 мг/л. Их содержание может быть высоким даже при низкой LOX-активности [12]. Это наблюдается в том случае, когда солод содержит много гидроксикислот, кото- 156 МИР ПИВА № 4 / 2011 рые имеют высокую окислительную способность и могут окислять далее жирные кислоты, аминокислоты, высшие спирты и аскорбиновую кислоту по механизму автоокисления [12]. Биосинтез транс-2-ноненаля Увеличение концентрации транс-2ноненаля в сусле может быть связано с протеканием 2-х биосинтетических процессов. Первый процесс Благодаря действию липазы происходит распад триглицеридов на свободные ненанасыщенные жирные кислоты (линоленовую и линоленовую) и глицерин. Свободные ненанасыщенные жирные кислоты (НЖК) при участии липоксигеназы (LOX1 и (или) LOX 2) окисляются до гидропероксидов жирных кислот, которые являются прекурсорами в синтезе транс-2-ноненаля. Второй процесс В начале, при участии LOX 2 из липидов образуются липидгидропероксиды, которые расщепляются липазой до гидропероксидов жирных кислот, и далее процесс идет также, как в первом случае. Следовательно, общим исходным метаболитом в обоих направлениях реакций являются гидропероксиды жирных кислот. Поэтому СОДЕРЖАНИЕ ЖИРНЫХ КИСЛОТ (%) ОТ ОБЩЕГО ИХ КОЛИЧЕСТВА В ЗЕРНЕ И СУСЛЕ [9] Продукт С16:0 С18:0 Жирная кислота С18:1 С18:2 С18:3 Зерно 20,8 1,0 11,3 57,9 8,9 Сусло солодовое 41,4 3,4 5,4 45,3 4,4 Горячие взвеси в вирпуле 24,0 1,1 6,9 49,3 18,6 Охмеленное сусло Таб. 2 59,8 6,2 3,9 24,9 5,8 ВЛИЯНИЕ РЕЖИМА ЗАТИРАНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ТРАНС-2-НОНЕНАВЛЯ (МКГ/Л) В СВЕ- ЖЕМ И СОСТАРЕННОМ ПИВЕ [2] Режим затирания Свежее пиво Искусственно состаренное пиво Затирание начинается при 52°С, подкисление затора молочной кислотой 0,05 0,13 pH промывных вод понижали до 5,1 с помощью молочной кислоты 0,09 0,14 Добавление галлотаннинов в затор 0,07 0,12 Понижение pH промывных вод с помощью ортофосфорной кислоты 0,05 0,22 Добавление метабисульфита калия в затор 0,06 0,15 Затирание начинается при температуре 65°С; рН промывных вод снижается до 5,1 с помощью молочной кислоты; Сокращение длительности паузы в вирпуле до 10 минут 0,08 0,10 Таб. 3 для снижения образования трас-2ноненаля, а значит повышения вкусовой стабильности пива, необходимо добиться уменьшения концентрации жирных кислот на стадии получения сусла, создав неблагоприятные условия для действия ферментов, а также замедлить процессы окисления на протяжении всего технологического процесса производства и при хранении пива [2]. Для этого необходимо: ■ не допускать попадания кислорода начиная с процесса дробления солода (использовать мокрое дробление без доступа кислорода); ■ создать неблагоприятные условия для действия ферментов а) начинать процесс затирания с температуры (>65°С). Это одновременно снизит растворимость кислорода в заторе б) снижать pH затора до 5.1, при котором практически перестают действовать липоксигеназы ■ обеспечить более полное отделение жирные кислоты от сусла (при фильтрации затора и осаждении белковых взвесей). Результаты экспериментов по изучению влияния режима затирания на синтез транс-2-ноненаля в пиве после хранения (форсированный тест) показали, что снижение рН промывных вод до 5,1 и затирание с 65°С снижает концентрацию этого альдегида по сравнению с контролем с 0,13 до 0,10 мкг/л (табл. 3). В качестве контроля использовали пиво, сусло для которого получали по классическому режиму, начиная процесс затирания с 52°С [2]. Образование транс-2-ноненаля в результате неферментативного окисления жирных кислот. Окисление компонентов пива может происходить как ферментативным, так и неферментативным путем. Кроме того этот процесс может идти и без участия кислорода [16-19]. Валтерс и др. считают, что при концентрации кислорода в пиве ниже 0,1 мг/л в процессе хранения продукта образуется транс-2-ноненаль, тогда как при более высокой концентрации кислорода в пиве синтезируются преимущественно ненасыщенные альдегиды с длинной цепочкой, например, ундекаль [18, 20]. Окисление жирных кислот может происходить также под действием
света, температуры и ионов металлов. Начальным продуктом окисления являются гидропероксиды солода, затем в процессе затирания образуются производные гидропероксидов, которые превращаются в тригидропероксидные кислоты, а последние, в процессе хранения пива, превращаются в транс-2-ноненаль. Автоокисление Ненасыщенные жирные кислоты (НЖК) попадают в пиво с солодом. При затирании их количество увеличивается за счет действия липаз. В связи с тем, что НЖК находятся не в растворенной форме, а в диспергированной, их содержание значительно снижается с удалением белковых взвесей. Тем не менее, НЖК, а также образовавшиеся в результате брожения их этиловые эфиры, остаются в пиве и окисляются. Автоокисление НЖК протекает по радикальному механизму. При этом радикал, главным образом пероксид, отщепляет атом водорода от молекулы жирной кислоты, вновь возникший радикал, в свою очередь, реагирует с молекулярным невозбужденным (триплетным) кислородом с образованием радикала пероксида, который отщепляет атом водорода у следующей молекулы НЖК и трансформируется в результате в гидропероксид жирной кислоты. В результате атаки радикалов образуется серия гидропероксижирных кислот, в частности, 9 (9-LnООН) или 13 (13-LnООН)-линолгидроксипероксид, и новые радикалы. Гидропероксиды в свою очередь под действием внешних факторов (температура, свет, катализаторы) расщепляются до корбанильных соединений и кислот [6]. В частности, образуются насыщенные (пентаналь, гексаналь и т.д) и ненасыщенные (транс- 2-ноненаль ми др.) альдегиды, кетоны (2-пентанон, 2-гексанон, 2-гептанон, 2-нонанон и.т.д.), спирты , лактоны (γ-окталактон, γ-ноналактон), фураны (пентилфуран) Ионы тяжелых металлов, в частности железа и меди, оказывают каталитическое действие, этому способствует низкая величина рН, повышенная температура и наличие кислорода [10,14]. Образование радикалов при каталитическом действии ионов железа носит название реакция Фентона : СТАБИЛЬНОСТЬ ВКУСА | ЗНАНИЯ | МИР ПИВА Fe +2 + Н 0 = Fе 2 2 +3 +ОН ’ + ОН – (реакция 1) Fe +3 + Н 0 = Fе 2 2 +2 ’ – + +О + 2Н (реакция 2) 2 Итого 2Н 0 = ОН 2 2 ’ + ОН – ’ – + + О + 2Н (реакция 3), 2 т.е. образуется два радикала (гидроксильный супероксидный), ион гидроксида и два протона. Следует обратить внимание, что аскорбиновая кислота поддерживает эту реакцию, достаточную для окисления практически всех значимых биологических соединений. Образование радикалов при каталитическом действии меди называется реакцией Хамера-Вайса, в этой реакции принимает участие супероксидный радикал: Cu +2 ’ – + + О = Cu + О2 (реакция 4) 2 Cu+ + Н 0 = Cu 2 2 +2 + ОН ’ + ОН – (реакция 5) ’ Итого О + Н20 = О + ОН 2 2 2 ’ + ОН – ( реакции 6) Пероксид водорода, который участвует в реакциях 2 и 5 может образовываться путем гидролиза окисленных ранее полифенолов или при окислении в присутствии кислорода воздуха аскорбиновой кислоты, которая добавляется иногда в пиво. Однако пероксида водорода образуется мало и поэтому его участие в образовании радикалов достаточно незначительно. По всей видимости, при хранении пива образуются органические радикалы, которые могут реагировать как с веществами пива, так и с кислородом, образуя пероксид водорода, который при протекании реакций 1-6 дает большое число активных радикалов [11]. Образующиеся радикалы могут вызвать цепную реакцию и способствовать автоокислению жирных кислот. Схематично этот процесс можно представить, как цуепь последовательных реакций O2 → ОН’ → НЖК→ альдегиды. Кроме того окислению НЖК способствует низкая величина рН, повышенная температура и наличие кислорода Фредериксен А.М. [7] показала, что активное накопление радикалов происходит как при затирании солода, так и во время его кипячения. Фотоокисление В отличие от автоокисления возбужденный при воздействии света синглетный кислород реагирует с НЖК с образованием гидропероксидов или альдегидов различной степени ненасыщенности. Реакция с синглетным кислородом протекает намного быстрее, чем с триплетным. Так, при фотоокислении линолевой кислоты скорость Завод по производству пивоваренного, жженого и карамельного солода Бреннерштрасе 17-19 ФРГ - 96052 Бамберг Тел.: +49 - (0)951 - 93 220-10 Факс: + 49 - (0)951 - 93 220-910 e-mail: info@weyermann.de www.weyermann.de Мы производим солод для Вас Солод Богемиан Пильзнер Солод Эббей® Солод Пэйл Эль Премиум Пильзнер Солод Пильзнер Солод Винер Солод Мюнхнер Ржаной солод Жженый ржаной солод Карамельный ржаной солод Меланоидиновый солод Пшеничный пивоваренный солод: светлый, темный, жженый, карамельный Жженый солод из полбы Солод копченый Солод кислый Биосолод ячменный и пшеничный! Карамельный солод: Карапильс® Карахелль® Карамюнх® Карафа® Карафа® специальная Караарома® Караамбер® Караред® Каравит® Карарай® Карабогемиан® Карабелдж® ® являются зарегистрированными товарными знаками солодовни Мих. Вайерманн ® Экстракт солода Бaварский Пильзнер Бaварский темный Бaварский дрожжевой пшеничный Mюнхенский Aмбер Венский красный Баварский Майбок Октябрьское пиво Бамбергский копченый Посетите нас на выставке “BRAU Beviale” в Нюрнберге с 09 по 11 ноября 2011г, зал 1, стэндт 403 и 405. После завершения ярмарки приглашаем Bас 12 ноября 2011г с 15.00 часов на баварский вечер фирмы ВАЙЕРМАНН ® в Бамберге. Концентрат из жженого солода СИНАМАР® и Био СИНАМАР® Варится в соответствии с законом о чистоте пива, действующим в Германии. Придает пиву вкус и цвет! МИР ПИВА № 4 / 2011 157 ®
Page 1 and 2: Командный игрок 4/11
Page 3 and 4: МИР ПИВА | СОДЕРЖАН
Page 5 and 6: зился на 5,8% по срав
Page 7 and 8: Дания Россия доста
Page 9 and 10: экономии, и система
Page 11 and 12: гиеническом отноше
Page 13 and 14: гашинга в процессе
Page 15 and 16: деляются субстанци
Page 17 and 18: ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВ
Page 19 and 20: ТЕХНОЛОГИЯ | ЗНАНИЯ
Page 21: ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ПУТ
Page 25 and 26: Гарантировать сырь
Page 27 and 28: ПРОИЗВОДСТВО ПРОМЫ
Page 29 and 30: ЭТИКЕТИРОВАНИЕ СТЕ
Page 31 and 32: МИР ПИВА | ПОРТРЕТ Н
Page 33 and 34: МИР ПИВА | ПОРТРЕТ Н
Page 35 and 36: МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | Ф
Page 37 and 38: МИР ПИВА | ЗНАНИЯ | Ф

Мутность как на ладони - BRAUWELT International

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?