Hovedretter - nisu.dk

Madlavning for finere mænd 

Hovedretter

Hovedretter 


Andebryst med brombærsauce .......................................................................................... 5 

Andebryst med svampe ......................................................................................................... 5 

Andebryst m. appelsin, rødbeder, tranebær- og rødløgs kompot .............................. 6 

Andebrystfilet med glaserede rødbeder og appelsin .................................................... 7 

Asiatiske kødboller ................................................................................................................ 8 

Balsamicomarineret oksefilet med balsamicocreme ...................................................... 9 

Bönisk husarsteg med bagt kartoffelmos ........................................................................ 9 

Braiseret pighvar, rodfrugter og rødvinssauce ............................................................ 10 

Braiseret tyksteg i tomat og citron ................................................................................ 10 

Brunkål .................................................................................................................................... 11 

Butterdejshjerter med laks .............................................................................................. 11 

Crepes romaines med fyldt laksestuvning ...................................................................... 12 

Culottesteg ............................................................................................................................ 12 

Culottesteg med estragonsauce og vinterpickles ......................................................... 13 

Dyrekølle, ovnstegt .............................................................................................................. 14 

Dyreragout ............................................................................................................................. 15 

Dyreryg med svampe og blommesaute ............................................................................ 16 

Dyreryg med vildtsauce og svampe .................................................................................. 17 

Dyreryg, ovnstegt ................................................................................................................ 18 

Farseret agerhøne med estragonsauce........................................................................... 19 

Farseret squash .................................................................................................................... 19 

Farseret ribbenssteg .......................................................................................................... 20 

Farseret svinekotelet ......................................................................................................... 21 

Fondue med oksefilet og bluecheese-dressing ............................................................. 22 

Fyldt kalkunbryst med hummerhaler ............................................................................... 23 

Fyldt lammebov ..................................................................................................................... 24 

Fyldt mørbrad ....................................................................................................................... 25 

Fyldt pighvar ......................................................................................................................... 26 

Fyldt svinemørbrad med champignon og feta ................................................................ 27 

Fyldt svinemørbrad med spidskålstimbale ..................................................................... 28 

Glaseret culotte ................................................................................................................... 28 

Gratinerede majspandekager med krydret fyld ........................................................... 29 

Gratineret svinemørbrad .................................................................................................... 29 

Gule ærter og 4 slags kød .................................................................................................. 30 

Gule ærter på flæsk ............................................................................................................ 31 

Hare med enebær ................................................................................................................ 31 

Havkat med syltede grønsager og balsamicosauce ...................................................... 32 

Havkat og laks i salat med gul pebersauce ..................................................................... 32 

Havkat tournedos med chutney og sennepssauce ......................................................... 33 

- 2 -


Havtaske á la ”Skagen” ....................................................................................................... 33 

Honningglaseret hjortebov ................................................................................................ 34 

Ingefær garvet kalvemørbrad med rodfrugter i sur/sød sauce .............................. 35 

Indbagt havtaske med hummerhaler ............................................................................... 36 

Indbagt kalkunbryst ............................................................................................................ 36 

Indbagt kalkunbryst og orangesauce .............................................................................. 37 

Indbagt kylling med fars .................................................................................................... 38 

Indbagt lammefilet .............................................................................................................. 39 

Indbagt mørbrad med spinat og Provence tomater ..................................................... 40 

Indbagt oksemørbrad ......................................................................................................... 40 

Indbagte koteletter ............................................................................................................ 41 

Kalkunbryst med flødesauce og sennepskorn ................................................................ 41 

Kalkunbryst med gorgonzolasauce og pasta ................................................................... 42 

Kalkunbryst med rejer ........................................................................................................ 42 

Kalkunbryst med spinat og ferskner ............................................................................... 43 

Kalkungryde med broccoli .................................................................................................. 44 

Kalkungryde med mornaysauce .......................................................................................... 44 

Kalkunpakke med grønsager og madeira sauce .............................................................. 45 

Kalkun roulade ....................................................................................................................... 46 

Kalvebryst i sennepssauce med stegte æbler ............................................................... 46 

Kalvefilet med fersken ....................................................................................................... 47 

Kalvefilet med olivensauce og bagt kartoffelpuré ....................................................... 47 

Kalvefilet med parmesan og bacon ................................................................................... 48 

Kalveschnitzel med frisk æblesalat ................................................................................. 49 

Kinesisk dampet fisk ........................................................................................................... 50 

Kold kylling i karry ............................................................................................................... 51 

Kylling i wok med grønsager ............................................................................................... 52 

Kyllingebryst med valnøddesauce ..................................................................................... 52 

Kyllingekoteletter m. marineret avocado, majs og peberfrugt ................................. 53 

Lammebov i karry med kål og kanel .................................................................................. 53 

Lammekølle med roquefort ................................................................................................ 54 

Marineret vildsvinekølle ..................................................................................................... 54 

Mexicansk kylling ................................................................................................................. 55 

Mørbrad i dildsauce med appelsin og mandarinsalat .................................................... 55 

Mørbrad i svinenet med fjerkræ mousseline ................................................................ 56 

Mørbrad i vermouthsauce .................................................................................................. 56 

Mørbrad med danasauce ..................................................................................................... 57 

Mørbrad med ost .................................................................................................................. 57 

Mørbradmedailloner med kartoffel røsti ....................................................................... 58 

Okseculotte med gorgonzola ............................................................................................. 58 

Oksefilet au Poivre Vert .................................................................................................... 59 

- 3 -


Oksefilet med sennepssauce ............................................................................................. 59 

Oksekød i wok ....................................................................................................................... 60 

Oksekød som i Provence ..................................................................................................... 60 

Oksemørbrad, helstegt ....................................................................................................... 61 

Oksetykstegsfilet m. soltørrede tomater, oliven, perleløg og champignon ........... 62 

Pandekager med fiskefyld .................................................................................................. 63 

Pikant kalkun .......................................................................................................................... 63 

Pocheret torsk med ristet grønkål .................................................................................. 64 

Pot-au-feu .............................................................................................................................. 65 

Poussiner med figner i peber skysauce ........................................................................... 66 

Ristaffel ................................................................................................................................. 67 

Saltindbagt oksemørbrad med kartofler i ovn .............................................................. 68 

Skinkeculotte i forårsris .................................................................................................... 69 

Spaghetti Bianco .................................................................................................................. 69 

Sprængt lammekølle med peberrodssmør ...................................................................... 70 

Stegt vildsvinekølle ............................................................................................................. 71 

Strudseschnitzler med svampe ......................................................................................... 71 

Tacoskaller ............................................................................................................................ 72 

Timianstegt poussin med vilde ris og citrussky ............................................................ 73 

Tournedos aux champignons .............................................................................................. 74 

Tout de Paris ......................................................................................................................... 75 

Tunfiskeschnitzel ................................................................................................................. 76 

Urtestegt lammekølle med rødløg, kartofler og gedeostcreme ............................... 77 

Valnøddestegt okseculotte ................................................................................................ 78 

Viking bøf ............................................................................................................................... 78 

Vildandebryst med aubergine- og squashlasagne ......................................................... 79 

Åben sandwich med oksekød, spejlæg og kaviar .......................................................... 80 

- 4 -


Andebryst med brombærsauce 

Ingredienser: 

2 Berberi andebryster á ca. 300 g 

700 g kogte pillekartofler 

salt og peber 

50 g smør eller margarine 

Sauce: 

50 g sukker 

1½ dl rødvinseddike 

250 g brombær 

¼ dl citronsaft 

4 dl hønsebouillon 

1 spsk. maizenamel 

50 g smør 

salt og peber 

2 julesalat 

½ dl citronsaft 

½ dl sukker 

70 g smør 

Fremgangsmåde: 

Rids andebrysternes skind og krydr med salt og peber. Brun dem i fedtstof med skindsiden 

nedad i 6-8 minutter. Når andebrysterne begynder at tage farve, vendes de og steges yderligere 

ca. 5 minutter. Hold kødet varmt. Skær kartoflerne i skiver og steg dem gyldenbrune i 

fedtstoffet. 

Sauce: 

Brun sukkeret i en gryde, tilsæt vineddike og lad den koge lidt ind. Tilsæt halvdelen af 

brombærrene og lad dem koge op sammen med citronsaften. Tilsæt bouillonen og jævn den med 

maizenamel rørt ud i lidt vand. Kog den godt igennem og sigt den. Pisk smørret i og smag til med 

salt og peber. Læg resten af bærrene i og lun dem i saucen. 

Kog julesalaten mør i vand med salt og citronsaft (ca. 20 minutter). Tag salaten op, læg den i et 

viskestykke og pres vandet af. Smelt og brun sukker i en gryde, tilsæt smørret og lad det bruse 

op. Skær julesalaten igennem på den lange led og vend den i karamellen på panden. 

Andebryst med svampe 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

3 andebryster 

500 g svampe 

salt og peber 

Sauce: 

2 dl hvidvin 

- 5 - 

2 dl fløde 

1 stk. løg 

2 stk. drueagurker 

1 spsk. sennep 

salt og peber 

Instruktioner: 

Rids skindet på brysterne og steg dem med skindsiden nedad ca. 7-9 minutter. Herefter steges 

de på den anden side lignende antal minutter, eller til de er tilpas. Krydres. Kasser fedtet. Rist 

svampene. Sauce: 

Pil og hak løget fint. Svits løg og sennep i gryden, kom vin på og lad det koge sammen. Tilsæt 

fløde, agurker, salt og peber. Kog ind.


Andebryst m. appelsin, rødbeder, tranebær- og rødløgs 

kompot 

Personer: 4 

Ingredienser: 

2 berberisandebrystfileter 

salt 

1 spsk. olie 

Sauce: 

1 finthakket skalotteløg 

4 spsk. balsamico eller anden rødvinseddike 

2½ dl andebouillon (f.eks. Oscar) 

1 spsk. majsstivelse udrørt med 2 spsk. vand 

2-3 spsk. orangemarmelade 

2 appelsiner 

salt 

Glaserede rødbeder: 

500 g små rødbeder (brug evt. top til pynt) 

- 6 - 

2 spsk. sukker 

15 g smør 

2 spsk. vand 

Tranebær- og rødløgskompot: 

2 spsk. olie 

5 rødløg ca. 250 g i både 

½ dl balsamico eddike 

1 dl sukker, rørsukker 

150 g tranebær 

Tilbehør: 

kogte aspargeskartofler og evt. lidt dampet 

spinat 

Instruktion: 

Rids andeskindet og gnid det med salt. Brun og steg andestykkerne i varm olie på panden i 15 

minutter på skindsiden og 12 minutter på kødsiden. Læg dem tildækket på en tallerken. Ved 

serveringen skæres kødet i skrå skiver på tværs og kødskyen, der har samlet sig på tallerkenen 

hældes i saucen. 

Kog skalotteløg og balsamico i en gryde, til næsten al væden er fordampet. Tilsæt bouillon og 

jævn sauce med så meget af jævningen at saucen netop hænger sammen. Den må ikke blive tyk. 

Smag til med orangemarmelade og salt. Skær skallen af appelsinerne og skær appelsinkødet frit 

mellem hinderne. Kom dem i saucen lige før serveringen og varm den igennem. 

Kog rødbederne 30-50 minutter i letsaltet vand. Spul dem i koldt vand og gnid skrællen af. Skær 

dem i kvarte, hvis de er for store. Kom dem i en gryde med sukker, smør og vand. Kog dem 

igennem uden låg til væden er sirupsagtig. Varm dem før serveringen. 

Til kompot varmes olien op i en gryde, rødløg svitses hurtigt, rødvin og balsamico eddike kommes 

ved og koger lidt ind til den skarpe eddikelugt er væk. Sukker kommes ved og småsimrer i 10 

minutter. Tranebær kommes ved og der smages til med salt og peber. Tranebær skal ikke koges, 

men varmes godt.


Andebrystfilet med glaserede rødbeder og appelsin 

Portioner: 14 

Ingredienser: 

7 stk. berberisandebrystfileter á 350 g 

salt 

olie til bruning 

Glaserede rødbeder: 

1½ kg små rødbeder 

letsaltet vand 


20 g smør 

1 dl vand 

Pynt: 

bredbladet persille eller brøndkarse 

- 7 - 

Sauce: 

4 stk. pillede, fint hakkede skalotteløg 

15 g smør 

4 spsk. rødvinseddike 

4 dl hvidvin 

1 stk. saft af citron 

8 dl kraftig hønse- eller kalvefond 

maizenajævning 

1 dl god orangemarmelade 

4 spsk. brun farin eller honning 

5 stk. appelsiner i fileter (både uden skal og 

hinder) 

salt 

kødsaften fra de stegte andefileter 


Damp skalotteløg 5 minutter i smør i en gryde. Tilsæt rødvinseddike og kog den ned til det halve. 

Tilsæt hvidvin og kog den ned til det halve. Tilsæt nu citronsaft og hønsefond og jævn til en tynd 

sauce med lidt maizenajævning. Kom orangemarmelade og brun farin i og kog saucen godt 

igennem. Lige før serveringen varmes appelsinfileterne i saucen, smag til med salt og tilføj 

kødsaften fra andefileterne. Ved serveringen tages appelsinfileterne op med en hulske og 

anrettes med rødbeder med andekødet. Kog rødbederne dækket af letsaltet vand i 40-50 

minutter. Spul dem med koldt vand og gnid skallen af. Skær rødbederne i kvarte, hvis de er for 

store. Kom dem i en gryde med sukker, smør og vand. Kog uden låg, til væden er sirupsagtig. Stil 

til side og varm igennem før servering. Rids andefileterne med en kniv og gnid dem med salt. Brun 

dem på skindsiden i olie på pander ca. 10 minutter på hver side. Lad dem hvile mindst 10 minutter, 

før de skæres i tynde skrå skiver og anrettes på tallerkner med rødbeder, appelsinfileter og lidt 

sauce over. Pynt med persille. Giv resten af saucen til. Andebrystfileterne kan også tilberedes i 

ovnen. Pensl dem med olie. Rids dem og gnid dem med salt. Læg dem i bradepanden og steg dem 

ved 225-250° i ca. 25 minutter. Hold øje med at de bliver brune.

Asiatiske kødboller 


Antal: 4 personer 

Arbejdstid: 15 minutter 

Tilberedningstid: 15 minutter 

Ingredienser: 

600 g okse-/kalvekød, hakket (max. 12 % fedt) 

50 g ingefær, frisk 

1 stk. chili 

4 fed hvidløg 

salt 

1 stk. lime 

2 dl terryakisoya 

4 stk. (400 g) bokchoy eller broccoli/kinakål 

1 budt. koriander 

500 g ris, basmati 


Hvidløg pilles og hakkes fint sammen med ingefær. Chilien flækkes, befries for kerner og hakkes 

fint. Hvidløg, ingefær og chili blandes, halvdelen røres i det hakkede oksekød sammen med 1 tsk. 

salt. 

Kødet trilles til valnøddestore boller og steges 6 minutter i olie/smør på panden og vendes 

hyppigt. Tag' kødbollerne af og hold dem varme mens saucen laves. 

Limefrugten skrælles og skæres i kvarte og tilsættes panden sammen med resten af ingefær, 

hvidløg og chili. Ristes let, ca. 1 minut, tilsæt herefter Terryakisoyaen og kog ca. 5 minutter. 

Bokchoykålen deles fra top til rod, skylles og dampes i lidt saltvand ca. 1-1½ minut, i gryde med 

låg. Ris koges som anført på emballagen. 

Kålen anrettes med kødbollerne, saucen hældes over og retten serveres med ris. 

- 8 -


Balsamicomarineret oksefilet med balsamicocreme 

Portioner: 10 

Ingredienser: 

500 g afpudset oksefilet 

3 dl olivenolie 

2 spsk. balsamicoeddike 

frisk parmesan 

- 9 - 

300 g pillede skalotteløg fintskåret i tern 

salt og peber 

1 tsk. sukker 

½ liter cremefraiche 38 % 


Oksefileten lægges i fryseren i ca. 3 timer. Når den er skalfrossen skæres den i tynde skiver 

med en laksekniv eller på pålægsmaskine. 

Marinade: 

Olivenolie og balsamicoeddike røres sammen med salt, peber og sukker. 200 g skalotteløg og den 

tyndt skårne oksefilet lægges i et fad og marinaden hældes over. Trækker ca. 3 timer. Serveres 

på flad tallerken med lidt marinade ved. Parmesan rives på et fint rivejern med let hånd over 

hver tallerken. 

Balsamicocreme: 

200 g skalotteløg sauteres i lidt olie. Tilsæt 1 dl balsamicoeddike og lad det koge for jævn varme 

til eddiken ikke lugter mere (ca. ¼ mængde). Stilles til afkøling. Når massen er blevet kold røres 

cremefraichen i, og der smages til med salt og peber. 

Gratinureforslag: 

Balsamicomarinerede courgetter i tynde strimler. 

Bönisk husarsteg med bagt kartoffelmos 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 kg oksefilet 

salt og peber 

paprika 

4 spsk. smør eller margarine 

Fyld: 

2 skiver franskbrød 

1 dl fløde 

1 stk. hårdkogt æg 

1 tsk. merian 

1 tsk. timian 

1 spsk. rasp 

2 spsk. revet ost 

1 bundt persille 

¼ liter suppe 


Franskbrødet (til fyldet) udblødes i fløden. Kødet gnides med salt, peber og paprika og brunes i 

smør i en stegegryde eller på en pande. Det hårdkogte æg hakkes og blandes med merian, timian, 

rasp, revet ost, hakket persille og det udblødte franskbrød. Fyldet røres godt sammen. Kødet 

skæres halvt igennem på langs, og fyld kommes i, hvorefter stegen ombindes med bomuldsgarn. 

Læg stegen i et ovnfast fad og hæld suppe ved. Fileten steges i ca. 40 minutter ved 180°. Brug 

et stegetermometer, der skal stikkes ind i kødet uden at ramme fyldet. Ved 60° er fileten 

temmelig rød, ved 65° middelstegt. Når stegen er færdig, fjernes bomuldsgarnet. Husarstegen 

skæres i tykke skiver og serveres med kartoffelmos, rosenkål og ovnstegte tomater.


Braiseret pighvar, rodfrugter og rødvinssauce 

Portioner: 8 

Ingredienser: 

8 stk. pighvarfileter á 100 g 

Ingredienser: 

Braiserede grønsager: 

3 stk. gulerødder 

2 stk. rødløg 

2 stk. porrer 

3 stk. majroer 

100 g champignon 

- 10 - 


vindruekerneolie 

10-15 kviste frisk timian 

2 dl fiskefond eller bouillon 

4 dl god, kraftig rødvin 

150 g smør 

salt og friskkværnet peber 

evt. maizenamel 


Braiserede grønsager: 

Rens grønsager og champignon og skær dem i grove stykker. Svits grønsager, champignon og 

hvidløg i olie, til de tager lidt farve. Tilsæt timiankviste, fiskefond og rødvin og kog det hele op. 

Kom grønsagerne og væden i et smurt ovnfast fad. 

Tilberedning af fisken: 

Skrab de værste pigge af skindsiden på fileterne og giv skindet et par rids på tværs, så det ikke 

trækker sig for meget sammen under stegningen. Brun skindsiden af pighvarfileterne i olie og 

læg dem med skindsiden opad oven på grønsagerne. Dæk fadet med stanniol og stil retten i ovnen 

i 15-20 minutter ved 170°. Tag derefter retten ud af ovnen, hæld væden i en gryde og hold 

grønsagerne og fisken lun. Pisk smørret i og krydr med salt og peber. Jævn evt. maizenamel rørt 

ud i koldt vand, hvis saucen er for tynd. 

Anretning: 

Hæld saucen ved grønsagerne og server fisken i fadet. 

Braiseret tyksteg i tomat og citron 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1,2 kg tyksteg 

olie, salt og peber 

6 stk. tomater 


4 store søde, røde kartofler 

½ flaske hvidvin 

4 dl tomatjuice 

2 stk. citroner, saft og skal 

2-3 fed hvidløg 

2 tsk. tørret rosmarin eller 3 stilke frisk 

rosmarin 


Kødet brunes af i olie og krydres med salt og peber, og lægges herefter i en bradepande. Steges 

ved 175° i ca. ½ time. Alle grøntsager renses og skæres i grove tern og kommes ved kødet, 

tomaterne skæres igennem og kommes ved. Hvidvin, citronsaft og juice piskes sammen og hældes 

ved, hvidløg i skiver og rosmarin tilsættes, og alt sættes i ovnen igen og steger ca. ½ time med 

folie over. Retten pyntes med citronskal og hakket persille. Husk af skære kød ud i tynde skiver.

Brunkål 

Ingredienser: 

1 stk. hvidkålshoved (ca. 1½ kg) 

1 kg letsaltet kogeflæsk 

2-3 spsk. sukker 

50 g smør 

1 tsk. salt 


- 11 - 

peber 

1 dl vand 

Tilbehør: 

groft rugbrød 

sennep 


Kasser de yderste grove blade af hvidkålshovedet. Del det i kvarter, fjern stokken og snit kålen 

- ikke for fint. Smelt sukkeret i bunden af en tykbundet gryde. Tilsæt smørret, i samme øjeblik 

sukkeret begynder at tage farve. Svits kålen heri, til den "skinner". Tilsæt salt, peber og vand og 

læg flæsket ned i kålen. Der skal være kål både over og under kødet. Læg låg på gryden og lad 

retten mørne ved svag varme i 75-90 minutter. Tag flæsket op, skær det i skiver og server det 

sammen med kålen. Byd groft brød og sennep til. 

Tips: 

I stedet for kogeflæsk kan brunkål tilberedes med letsaltet skank, bov eller sprængt nakkekam. 

Slagteren har oftest sprængt svinekød, ellers kan det bestilles. Kan fryses. 

Butterdejshjerter med laks 

Ingredienser: 

4 plader frossen butterdej 

120 g laks uden skind og ben 

Blandede finthakkede grønsager: 

1 stk. porre 

1 stk. gulerod 

2 stilke bladselleri 


1 stk. æggeblomme 

smør salt og peber 

Tilbehør: 

½ hoved frisséesalat 

200 g markchampignoner eller østershatte 

1 lille bakke cherrytomater 

smør 

Pynt: 

lime eller citron 


Porre, gulerod og blegselleri snittes helt fint og sauteres i smør. Krydres med hvidløg, salt og 

peber. Afkøles lidt. Laksen deles i to pæne stykker. Butterdejspladerne rulles ud til 25 x 25 cm. 

Af hver plade skæres et stort hjerte. Fordel laksen og grønsagsblandingen på to at hjerterne. 

De sidste 10 lægges ovenpå, og kanterne trykkes godt sammen med en gaffel. Pensles med æg og 

bages ved 200° i ca. 20 minutter, til hjerterne er gyldne. Til tilbehøret skæres frisésalaten i 

grove strimler, svampene deles i kvarte, og tomaterne halveres. Det hele sauteres let i smør i et 

par minutter. Anret hjertet og de farvestrålende grønsager på en tallerken, og pynt med lime 

eller citron. Serveres med små kartofler og sauce hollandaise.


Crepes romaines med fyldt laksestuvning 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

Pandekager: 

125 g mel 

½ tsk. salt 

6 dl mælk 

3 stk. æg 

50 g smør 

Pynt: 

revet ost 

Tilbehør: 

- 12 - 

salat 

Fyld: 

½ stk. hakket løg 

1 spsk. smør 

2 spsk. mel 

3-3½ dl kaffefløde 

150 g røget laks 

3 stk. hårdkogte æg 

dild 

peber og evt. lidt salt 


Pandekagerne kan bages i god tid og fryses ned, tø op og lunes i ovnen 10 minutter før de skal 

serveres. 

Pandekager: 

Hertil piskes det hele sammen, smørret skal smeltes, og dejen skal helst trække nogle timer, 

inden du bager pandekagerne, ikke for store. 

Fyld: 

Du hakker løget og letsteger det i smørret, heri drysses melet, og der spædes med fløden til en 

fin stuvning, der smages godt til med salt, peber og meget klippet dild. 

Culottesteg 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

ca. 1,2 kg culotte (200 g pr. person) 

1 spsk. Olie 

1 spsk. smør 

salt og peber 


Forvarm ovnen til 175°. Rids culotten på fedtsiden, gnid den med salt og peber. Culotten brunes 

ved stærk varme på en pande i smør og olie, som derefter smides væk. Læg den brunede steg på 

en ovnrist med en bradepande under og sæt den i ovnen i ca. 40 minutter. Ved brug af 

stegetermometer er centrum-temperaturen 60° for meget rødt kød, 62° for rosa og 68° for 

svagt rosa til gennemstegt. Lad herefter stegen hvile utildækket i 20 minutter, før den skæres 

ud. Begynd med at skære fra den spidse ende, hvor stegen er tyndest. Halvvejs igennem vendes 

stegen og skæres modsat.


Culottesteg med estragonsauce og vinterpickles 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1,4 kg culottesteg 

salt, peber og olie 

Sauce: 

1 spsk. hakket estragon 

2 spsk. hvidvinseddike 

1 hakket løg 

½ liter fond 

3 dl fløde 

- 13 - 

salt og peber 

Pickles: 

½ rød peber 

½ gul peber 


50 g rosiner 


2 spsk. Balsamico 

olie 

3-4 dl rødvin 


Culotten krydres med salt og peber. Brunes af i olie i en pande. Sættes i en forvarmet ovn ved 

200° i 20-25 minutter. Tages ud og hviler i 15 minutter. Sættes i ovnen igen 10-15 minutter. 

Hviler igen 10 minutter inden den skæres i skiver. 

Sauce: 

Løg hakkes fint, sauteres med estragon. Eddike kommes på og koges næsten ind. Fond koger lidt 

ned. Fløden tilsættes og koger jævn. Smages til med salt og peber. 

Pickles: 

Alle grøntsagerne renses, skylles og skæres i både eller stave. Gulerødder og løg sauteres godt 

af i olie og rosinerne tilsættes. Det hele sauteres godt igennem. Balsamico og rødvin kommes på. 

Simrer stille under låg i ca. 10 minutter. Smages til med salt og peber.

Dyrekølle, ovnstegt 

Portioner: 8 

Ingredienser: 

ca. 2 kg dyrekølle 

8-10 hele enebær 

salt og peber 

75 g smør 

½ liter vildtbouillon 

Sauce: 

4 dl stegesky 


- 14 - 

2 dl rødvin 

2 spsk. rønnebærgelé 

1½ tsk. maizenamel 

4 spsk. koldt vand 

25 g smør 

salt og peber 

2 spsk. Rønnebærgelé 

Instruktion: 

Puds køllen fri for sener og lignende. Knus enebærrene i en morter. Gnid køllen med knust 

enebær, salt og peber. Fordel halvdelen af smørret over. Læg køllen på ovnristen over 

bradepanden. Sæt køllen i en 225° varm ovn i 15 minutter. Tag den ud og dæmp varmen til 160°. 

Hæld bouillonen i bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper væsken for hurtigt. 

Læg resten af smørret over og steg videre i 1 times tid. Se til, at der er rigelig væske under 

stegningen, og dryp flittigt. Stik kødet med en nål, hvor kødet er tykkest. Saften skal være 

svagt rosa, så er kødet det også. Tag stegen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke. 

Lad køllen hvile sådan mindst 10 minutter, så når varmen at fordele sig ensartet i kødet, og 

saften bliver hvor den er. 

Sauce: 

Si stegeskyen over i en gryde. Tilsæt rødvinen, der skal være mindst 6 dl væske. Lad dette koge 

et par minutter for god varme uden låg. Rør maizenamel ud i det kolde vand. Hæld det i saucen 

under omrøring. Lad saucen koge et par minutter. 

Smag til med salt og peber. 

Opløs et par spsk. rønnebærgelé i saucen og lad den koge op. 

Udskæring: 

Læg et snit langs køllens fladeste side og løs benet med en række små snit. 

Vrid benet ud. 

Skær køllen i skiver på tværs af muskelfibrene.

Dyreragout 


Portioner: 4 

Ingredienser: 

Brug f.eks. kød fra en dyrebov, som du 

bestiller udskåret i terninger hos slagteren. 

Af en hel dyrebov bliver ca. 1½ kg kød. 

750 g dyrekød i tern på ca. 3 cm 

2 spsk. vindruekerneolie 

25 g smør 

3 spsk. mel til drys 

2½ dl rødvin 

4 dl vand 

1 spsk. koncentreret tomatpuré 

3 tynde skiver appelsin 

3 tynde skiver citron 

- 15 - 

1 stk. finthakket skalotteløg 

1 spsk. finthakket ingefær 

salt og peber 

1 dl piskefløde 

Fyld og pynt: 

250 g små skalotteløg 

25 g smør 


2 dl tranebær 

2 stk. appelsin- og citronskiver i mindre 

stykker 

1 spsk. hakket persille 


Dup kødet tørt i køkkenrulle. Brun olie og smør i en stor gryde og brun så kødet, rør af og til. 

Drys mel på, og lad det opsuges af fedtstoffet. Ryst gryden og rør rundet. Tilsæt rødvin, vand, 

tomatpuré, appelsin, citron, skalotteløg, ingefær og krydderier. Rør rundt. Kog under låg 30 

minutter. Tilsæt fløden og kog videre i ca. 15 minutter. Smag retten til med salt og peber. Rist 

skalotteløgene let brune i smør, tilsæt sukker og lad tranebær og citrus stege med, indtil 

tranebærrene begynder at briste. Kom fyldet i ragouten og hæld den i serveringsskål. Drys med 

persille. Giv kartoffelmos eller frisk fettucine pasta til retten.


Dyreryg med svampe og blommesaute 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

2-2½ kg dyreryg 

olie 

salt og peber 

Blommesaute: 

6 stk. blommer 

timiankviste 

2 spsk. honning 

2 spsk. balsamico 

salt og peber 

- 16 - 

Svampe: 

500 g blandede svampe 

olie 

salt og peber 

Sauce: 

4 dl mørk fond 

2 kviste rosmarin 

2 dl rødvin 

olie 

50 g smør 

25-50 g mørk chokolade 

salt og peber 


Dyreryg: 

Rens dyreryggen for sener. Pensl med olie krydret med salt og peber. Sættes i en forvarmet ovn 

ved 220° i 20 minutter. Dyreryggen tages ud. Lad den hvile. Fileten skæret fra benet. Sættes i 

ovnen igen i ca. 10 minutter. Ved servering skæres kædet i tynde skiver. 

Blommesaute: 

Blommerne skæres i kvarte og ristes af i honning og timianblade. Kom balsamico på og lad det 

simre i ca. 5 minutter. Drys med salt og peber. 

Svampe: 

Rens svampene og steg dem gyldne i olie krydret med salt og peber. 

Sauce: 

Rist rosmarinen af i olie og kom rødvin og fond på. Lad det koge ned til der er ca. 4 dl. Sigt 

saucen og varm den op igen. Pisk smør og chokolade i.


Dyreryg med vildtsauce og svampe 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

2 kg dyreryg 

75 g smør 

salt og peber 

Vildtbouillon: 

flækkede ben og afpuds fra dyreryg 

50 g smør 

1 stk. løg 


evt. ½ skive selleri (50-60 g) 

½ liter vand 

1 stk. laurbærblad 

1 kvist timian 

- 17 - 


6 stk. enebær 

8 stk. peberkorn 

1 tsk. Salt 

Vildtsauce: 

½ kg champignon eller blandede svampe 

50 g smør 


2 dl rødvin 



2 tsk. maizenamel 

salt og peber 


Vildtbouillon: 

Gør grønsagerne i stand og hak dem groft eller skær dem i små terninger. Varm smørret godt i 

en gryde og brun først ben og afpuds, så grønsagerne heri. Hæld vandet ved og lad det koge op. 

Skum godt og tilsæt laurbærblad, timiankvist, tomatpuré, de let knuste enebær, peberkornene 

og saltet. Lad bouillonen koge for svag varme under låg ca. 1 time. Si den og sæt den til side. Sæt 

ovnen på 250°. 

Kød: 

Puds kødet fri for sener og hinder, gnid det med salt og peber og læg dyreryggen i bradepanden. 

Fordel de tynde smørskiver over kødet og brun dyreryggen i ovnen ca. 5 minutter ved 250°. Det 

skal netop skifte farve. Dæmp varmen i ovnen til 170° og hæld den siede vildtbouillon i 

bradepanden, når temperaturen er dalet, ellers fordamper den omgående. Lad dyreryggen stege 

videre 40-45 minutter, afhængigt af hvor høj den er. Dryp jævnligt med stegeskyen. Tag 

dyreryggen ud, læg folie omkring kødet, eventuelt også et viskestykke, og lad den hvile. Si skyen 

fra bradepanden op i en skål. 

Vildtsauce: 

Skær rodskiven af svampene, skyl dem kort og tryk dem tørre. Skær dem i skiver og svits dem i 

smør i en gryde. Hak hvidløgsfeddet fint og lad det svitse med et øjeblik.

Dyreryg, ovnstegt 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

2 kg dyreryg 

100 g fersk spæk eller 

75 g smør 

5 dl vildt bouillon 

salt og peber 

Sauce: 


- 18 - 

3 dl stegesky 


30 g smør 

3 spsk. mel 

2 spsk. rønnebærgelé 

salt og peber 


Sæt ovnen på 250°. Puds kødet fri for sener og hinder. Gnid det med salt og peber. Læg 

dyreryggen i bradepanden. Brun den i ovnen ca. 5 minutter ved 250°. Den skal netop have skiftet 

farve, så er porerne lukket. Tag den ud af ovnen. Dæmp varmen til 170° læg tynde skiver spæk 

eller smørklatter over kødet og hæld bouillonen i bradepanden, når varmen er dæmpet, ellers 

fordamper det omgående. Lad dyreryggen stege 40-45 minutter, og dryp jævnligt med 

stegeskyen. Tag dyreryggen over på et fad og dæk den godt med folie og evt. et viskestykke. 

Sauce: 

Hæld 3 dl af stegeskyen i en gryde. Lad den stå, til fedtet har fundet op til overfladen. Skum 

det af. Tilsæt piskefløden, lad saucen koge op og smag til med salt og peber. Rør smørret 

sammen med melet og pisk det i saucen. Lad den koge godt igennem, kom rønnebærgeleen i og 

rør, til den er opløst. 

Udskæring: 

Skær dyreryggens fileter og skær dem i skiver på skrå. Læg kødet tilbage på ryggen, så den ser 

hel ud. Byd saucen til. 

Tips: 

Pillekartofler og Waldorfsalat er klassisk tilbehør. Andet traditionelt tilbehør er kogte, halve 

æbler fyldt med rønnebærgelé. En frisk salat med ung selleri og æbler er også særdeles godt 

tilbehør. Ligeså bouillonkogte kastanjer. Saucen kan farves med lidt kulør. Bouillonen til saucen 

kan koges af ben og afpuds fra dyreryggen, eller af ureelt vildtkød, der kan købes hos 

vildthandleren.


Farseret agerhøne med estragonsauce 

Ingredienser: 

6 stk. agerhøne 


½ selleri 

ca. 100 g abrikos 

1-2 æg 

Sauce: 

- 19 - 

1 stk. løg 

1 spsk. estragon 


½ liter lys fond 

½ liter piskefløde 

smør 


Agerhøne renses, benes ud og krydres med salt og peber. Selleri skrælles, skæres i tern og 

koges med abrikoserne. Abrikoserne tages op og skæres i fine tern. Champignon renses, skylles 

og blendes med selleri. Massen røres med æg og abrikos og smages til med salt og peber. Massen 

fyldes i agerhønsene, som lukkes med en tændstik. De pensles med smør og sættes i en 

forvarmet ovn ved 220° i 20 minutter. 

Sauce: 

Løget pilles, hakkes fint og sauteres i smør. Estragon hakkes og tilsættes. Lys fond hældes på, 

og det koges ned. Piskefløden hældes ved, og saucen koges tyk. Tomaterne blancheres. Derefter 

op i koldt vand. Skin og kerner fjernes, kødet skæres i tern og kommes i saucen. Smages til med 

salt og peber. 

Anretning: 

Agerhønsene skæres igennem, så man kan se farsen. Saucen ved, og der serveres kartofler til. 

Farseret squash 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 stk. squash á ca. 400 g 

1 spsk. olie 

1 stk. finthakket løg 

250 g hakket oksekød 

2 stk. flåede tomater 

salt og peber 

8 tynde skiver ost 


Squashene skylles og flækkes. Kernerne graves ud med en ske og kasseres. Squashene udhules så 

de er ca. 1 cm tykke. Løg og oksekød brunes, squashskød og tomater hakkes og tilsættes. Der 

tilsættes så meget vand, at farsen hænger sammen. Farsen smages til med salt og peber og 

fyldes i de udhulede squash. De lægges i et ildfast fad, dækkes med osteskiver og sættes i 

ovnen 20-25 minutter ved 200°.

Farseret ribbenssteg 


Portioner: 4 

Ingredienser: 

1½ kg stribet flæsk (af kogestrimmelen) 

groft salt 

2 stk. laurbærblade 

3 dl vand 

Fyld: 

200 g hakket flæskesmåkød 

2 spsk. hvederasp 

1 dl mælk 

1 lille løg 

evt. 1 fed hvidløg 

- 20 - 

3-4 blade frisk rosmarin eller ½ tsk. tørret 

2 blade salvie eller ½ tsk. tørret 

½ tsk. salt 

peber 

Sauce: 

stegeskyen 

ca. 1 dl vand 

1 tsk. maizenamel 

salt og peber 

evt. kulør 


Bed slagteren ridse sværen helt ned til kødet, en undgå. At der ridses ned i kødet. Omhyggelig 

ridsning giver en sprød svær. Skær en dyb lomme i kødets længde. Lommen skal gå gennem 

kødstykket, så det er lettest at skære fra begge ender. Sæt ovnen på 160°. 

Fyld: 

Bland rasp og mælk i en skål og lad det stå nogle minutter. Pil løg og evt. hvidløg og hak dem fint. 

Bland det hakkede kød med udblødt rasp og rør det til en fars med løg, evt. hvidløg, finthakkede 

krydderurter, salt og peber. Kom fyldet i lommen og hold åbningerne sammen med kødnåle. Gnid 

ribbensstegen med salt og drys sværen, specielt i ridserne. Del laurbærbladene og sæt dem 

spredt mellem sværene. Læg stegen i en bradepande og hæld de 3 dl vand ved. Sæt stegen i 

ovnen og lad den stege ca. 1½ time. Tag ribbensstegen ud og fjern laurbærbladene. Hæld 

stegeskyen i en skål. Sæt varmen op til 225°. 

Sæt atter stegen i ovnen, når denne temperatur er nået, og brun den 10-15 minutter ved åben 

ventil eller med ovnlågen på let klem, til sværen er gylden og sprød. Tag stegen ud og lad den 

hvile tildækket 4-5 minutter i den varme bradepande. Lad skyen stå i skålen, til fedtet har 

samlet sig foroven. Skum det af. Si skyen over i en lille gryde og suppler med vand til i alt 5 dl. 

Kog skyen op. Pisk maizenamel sammen med lidt koldt vand, og pisk denne jævning i sovsen. Lad 

den koge et par minutter. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. et par dråber kulør. Tag 

kødnålene ud af kødet og skær det i skiver. Byd den varme sauce til. 

Tips: 

Farsen kan evt. irøres ½ revet æble.

Farseret svinekotelet 


Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 stk. ikke for tynde svinekoteletter á 180- 

200 g 


150 g østershatte 

100 g røget skinke 

100 g gåseleverpostej fra dåse 

½ dl tør sherry 

½ dl cognac 

½ dl piskefløde 

2 dl bouillon (sky) 

- 21 - 

kødnåle 

Tilbehør: 

broccoli 

2 stk. faste tomater 

1 stk. moden avocado 

citronsaft 

½ fed hvidløg, knust 

500 g kartofler 

1 stk. løg 

timian 

smør 


Gør evt. først tilbehøret klar: Kartoflerne skives tyndt og arrangeres i fire smurte ovnfaste 

portionsforme - lagvis med hakket løg og timian efter smag. Læg en klat smør i hver og bag dem i 

ovnen ved 200° til gyldne - ca. 45 minutter. Avocadoen pureres, smages til med citron og presset 

hvidløg og fordeles i halve, udhulede tomater. Til fyldet hakkes 200 g champignon og skinken med 

kniv. Det svitses i smør på panden, køles lidt af og røres sammen med gåseleverpostejen. Smages 

til med salt og peber. Med en skarp kniv skæres en lomme i hver kotelet. Fyldet fordeles heri, og 

der lukkes med kødnåle. Koteletterne vendes i mel, og steges i smør på en pande - ca. 5 minutter 

på hver side. Hold dem varme - gerne i ovnen. Resten af svampene hakkes meget groft og svitses 

godt i den samme pande. Tilsæt bouillonen og lad det koge lidt ind. Tilsæt sherry, cognac og 

fløde, og lad det koge yderligere ind til let jævnet. Smages til med salt og peber.


Fondue med oksefilet og bluecheese-dressing 



Tilberedningstid: 15-20 minutter 

Ingredienser: 

700 g oksefilet uden fedt skåret i tern (1½x1½ cm) (mørbrad, tykstegsfilet og flankesteaks kan 

også bruges) 

1 liter vindruekerneolie 

800 g små kartofler 

2 bdt. grønne asparges 

Valnødde-dressing: 

1 stk. citron, saft og skal herfra 

1 stk. hakket rødløg 


150 g valnøddekerner 

2 spsk. olivenolie 

Bluecheese-dressing: 

75 g bluecheese 

1 fed hakket hvidløg 

1½ dl kvark 5 % 

salt og peber 

1 stk. godt brød 


Vask kartoflerne og kog dem møre i letsaltet vand. 

Vend aspargeserne, skær den grove ende af (den modsatte ende af hovedet) og damp dem et par 

minutter i letsaltet vand. 

Til valnødde-dressingen begynder man med at rive citronen ned i en skål. Pres så citronsaften 

heri. Tilsæt hakkede rødløg og honning og rør godt rundt. Knus valnøddekerne i en plastpose og 

mas dem med en kagerulle eller flaske. Tilsæt de knuste nødder og olivenolien og smag 

dressingen til. 

Bluecheese-dressingen laves ved først at mose osten i en skål. Heri blandes hakket hvidløg og 

lidt kvark. Blandingen røres blød og tilsættes resten af kvarken. Smag til med salt og peber. 

Varm vindruekerneolien i en gryde på komfuret. Når olien syder om en tændstik, hældes den 

over i en fonduegryde. Sæt fonduegryden på bordet og lad familien selv stege deres kød. Kødet 

skal have et par minutter i den varme olie. 

PS: Husk altid at holde fersk kød og grønsager adskilt. 

- 22 -


Fyldt kalkunbryst med hummerhaler 

Antal: 4-6 personer 

Ingredienser: 

1 kalkunbryst, ca. 1 kg 

100 g flødeost naturel (Buko eller f.eks. 

Philadelphia Light) 

200-250 g frosne hummerhaler 

1 bundt dild, hakket 

2 tsk. mild paprika 

salt og kværnet peber 

20 g smør 

- 23 - 

Sauce: 

stegesky 

ca. 2 dl hønsebouillon 

saft af 1 appelsin 

50-75 g flødeost 

evt. lidt majsstivelse 

Tilbehør: 

letkogte eller ristede bønner, kartofler eller 

frisk båndpasta 


Del kalkunbrystet i to fileter. Lav en lomme i hver filet ved at stikke skaftet af en grydeske 

igennem. Lav lommen større med en kniv, eller læg et langt snit på langs af kødet, som fyldet kan 

smøres på. Tø hummerhalerne op, og dup dem tørre. Hak dem meget groft. Rør osten med 

krydderier, dild og hummerhaler. Fyld denne blanding i lommerne på kalkunen, og luk evt. med 

kødnåle. Kødet kan også snøres med bomuldsgarn, hvis det er nødvendigt for at holde sammen på 

det. Brun kødet godt på alle sider i smørret (kan forberedes hertil). Læg det i et ovnfast fad, 

drys med salt og peber, og hæld halvdelen af bouillonen ved. Steg bryststykkerne midt i en 200° 

varm ovn i 35-40 minutter (et helt bryst ca. 1 time). Si skyen over i en gryde, og kom resten af 

bouillonen ved. Bring det i kog, og pisk appelsinsaft og flødeost i. Kog saucen, til konsistensen og 

smagen er tilpas. Den kan evt. jævnes let med majsstivelse. Skær kødet i skiver, og server med 

sauce og tilbehør.

Fyldt lammebov 


Portioner: 6 

Ingredienser: 

2 stk. lammebove 

Fyld: 

225 g daggammelt, afskorpet franskbrød 

1-1½ dl piskefløde 

2 stk. æg 

2-3 spsk. friskhakket persille (eller 2-3 tsk. 

frysetørret) 

2 spsk. friskhakket mynte (eller 2 tsk. 

frysetørret) 

salt og peber efter smag 

evt. 1-2 stk. skrællede, ituskårne 

kiwifrugter 

- 24 - 

smør til bruning 

Sauce: 

3-5 spsk. af fyldet, der tages fra 

4-5 dl afkog efter stegningen 

ca. 1 dl piskefløde eller 38 % cremefraiche 

lys portvin efter smag 

2-3 stk. skiver af kiwifrugt 

Kartoffelpandekager: 

6-8 stk. store kartofler (bagekartofler) 

1 stk. stort løg 

4 stk. æg 


smør og olie til stegning 


Udben lammeboven ned til den nederste knogle (eller bed slagteren om at gøre det). Kog benene 

af lige dækket med vand tilsat lidt salt. Smuldr franskbrødet til fyldet og ælt det med fløden. 

Ælt æggene i, et af gangen tilsæt krydderierne og evt. kiwifrugter, men pas på, at farsen ikke 

bliver for lind. Stop fyld i de to bove. Efter opskriften skulle der blive lidt tilovers, der gemmes 

til saucen. Sy bovene omhyggeligt til med en kraftig bomuldstråd. Gnid dem af udvendigt, så de 

er glatte og tørre. Brun bovene i smør i en stor jerngryde over god varme. Vend dem næsten hele 

tiden med et par tærsker, til de er ensartet brune. Lad dem derefter stege sagte under låg 

(uden tilsætning af væde) ca. 20 minutter. Tag bovene op og afkøl dem. Si afkoget fra benene 

ned i stegegryden og indkog skyen. Si skyen, pisk den lidt efter lidt i franskbrødsfyldet og kog 

saucen godt igennem. 

Kartoffelpandekager: 

Kartoflerne skrælles og rives på den grove side af råkostjernet, tryk væden godt fra 

kartoflerne, tilsæt straks fint hakket løg og de sammenpiskede æg, smag til med salt og peber. 

På en stor stegepande kan steges 4-6 små pandekager - ligesom klatkager - ad gangen. Den 

udflydende æggemasse kan øses over under stegningen. Steges 6-8 minutter på hver side. 

CA. 1 time før serveringen: 

Læg de brunede, fyldte lammebove i en lille bradepande, pak folie let omkring dem og sæt dem 

forneden i ovnen ved 220-225° i 45-50 minutter, til de føles gennemvarme. Giv dem evt. nogle 

minutters grill til sidst uden folie, hvis de ønskes sprøde. Varm kartoffelpandekagerne op i ovnen 

på grillristen i få minutter. Varm saucen, smag til med portvin og bland skiver af kiwifrugter i 

eller server dem for sig ved siden af de fyldte, skiveskårne lammebove.

Fyldt mørbrad 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. stor svinemørbrad 

4 stk. tynde skiver spegeskinke 

75 g emmentaler i tynde skiver 


1 spsk. smør 

salt og peber 

1 stk. finthakket skalotteløg 

250 g champignoner 


- 25 - 

1 dl hvidvin 

1½ dl bouillon 

1½ dl piskefløde 

Pynt: 

persille til drys 

Tilbehør: 

friskkogt båndpasta 


Skær et rids i den istandgjorte mørbrad på langs, der går næsten helt igennem. Fold den ud, og 

rids den endnu 2 steder, et på hver halvdel. Bank den let flad med hånden. Vend mørbraden, og 

læg spegeskinken, ost og persille på. Luk kødet sammen om fyldet med kødnåle. Brun mørbraden 

godt i smør på alle sider, drys med salt og peber. Kom løg og champignoner ved, og steg dem 

lysebrune. Hæld hvidvin på, og kog ind til 1/3. Hæld bouillon ved, og kog ind til det halve. Tilsæt 

fløden, og kog, til saucen jævner. Vend kødet af og til, og steg, så kødet har fået i alt 20 

minutter. Smag saucen til, og server kødet i skiver med sauce og tilbehør.

Fyldt pighvar 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. stor pighvar på godt 1 kg 

ca. 2 tsk. salt 


Fyld: 

1-1½ kg friske muslinger dampet i 

0,25 liter vand 

½ tsk. salt 

2-3 spsk. vineddike (eller 1 stor dåse 

muslinger naturel) 

ca. 300 g pillede rejer eller 400 g rejer med 

skal 

ca. 75 g smør i små klumper 

- 26 - 

lidt hakket persille 

3 stk. porrer 

50-70 g smør 

2 spsk. olie 

2 dl fiskebouillon, der kan være væde fra 

muslingekogningen eller fra dåsemuslinger 

ca. 1½ dl piskefløde 

100-150 g flødeost (Buhko) 

3-4 spsk. kraftig portvin efter smag 

citronsaft 

evt. lidt salt efter smag 

¼ kg faste, hvide champignon 

2 spsk. Smør 


Skrab den rensede fisk for skæl og slim. Giv den et snit langs rygbenet på den mørke side. Før 

kniven langs med benene ned på hver side af rygbenet, så der dannes 2 lommer. Gnid fisken med 

salt. Bruges friske muslinger til fyld, skal de børstes godt og skylles i flere hold iskoldt vand, 

evt. åbne muslinger kasseres. Kom muslingerne i en gryde med kogende vand, vineddike og salt og 

damp dem 4-5 minutter over stærkest mulig varme, til alle har åbnet sig - de ikke åbnede 

muslinger kasseres. Afkøl dem i suppen og tag dem ud af skallerne. Bruges dåsemuslinger, skal 

væden blot sies fra. Fyld muslingerne og rejerne i lommerne på fisken og fordel smørklatter 

ovenpå. Rens og skyl porrerne godt. Skær det øverste grønne fra og skær porrerne i små 

stykker. Svits dem først let i smør et par minutter, tilsæt fiskebouillon, piskefløde og flødeost 

og lad stuvningen snurre, til porrerne er næsten møre. Rens og afdryp champignonerne, skær 

dem et par gange igennem og damp dem et øjeblik i smeltet smør, for det blandes i 

flødestuvningen med porrerne. Smag til med portvin, citronsaft og lidt salt. Hæld stuvningen i et 

stort ovnfast fad eller en lille bradepande og læg den fyldte fisk ovenpå. Dæk fadet med alufolie 

og sæt det i ovnen ved ca. 200° i ca. 40 minutter, til fisken føles fast. Drys hakket persille over 

før serveringen. Giv lunt flutes til. Tallerknerne skal være varme. Læg et fiskesæt ved fadet 

eller brug en god paletkniv eller en flad træspade sammen med en ske, så er det ikke svært at 

løsne pæne stykker fisk. Til anden servering vendes fisken om.


Fyldt svinemørbrad med champignon og feta 

Personer: 6-8 

Ingredienser: 

2 afpudsede svinemørbrad 

1 bakke friske champignoner 

2 løg 


- 27 - 

10 fetaost-terninger 

25 g smør 

2 dl hønse- eller grøntsagebouillon 


salt og peber 

Instruktion: 

Puds mørbraden pænt af, hvis det ikke er gjort. Skær dem 2/3 igennem på langs, og bank siderne 

godt ud, så den kan nå omkring fyldet. Gør fyldet klar: Hak champignoner, persille og løg ret fint. 

smuldr fetaen, og bland det hele godt sammen. Fordel en stribe af blandingen på de to mørbrad, 

og luk hver med kødnåle, eller rul bomuldsgarn omkring. Krydr med salt og peber. Brun dem godt 

på alle sider i smørret - svits også overskydende fyld. Læg dem i en bradepande, og hæld bouillon 

ved (ekstra fyld lægges ved siden af). Stil fadet midt i en 175° varm ovn ca. 25 minutter. Pak 

kødet ind i alufolie og et viskestykke, og lad det trække 15 minutter. Hæld væden i en gryde, 

kom fløden i, og kog saucen igennem. Smag den til. Skær kødet i skiver, og server med sauce og 

ekstra fyld.


Fyldt svinemørbrad med spidskålstimbale 

Ingredienser: 

2 stk. svinemørbrad 

½ stk. selleri 

2 stk. chalotteløg 

100 g lyse abrikoser 

olie 

salt og peber 

1 stk. spidskål 




olie 

salt og peber 

smør 

- 28 - 

Sauce 1: 

2 dl. balsamico 

25 g smør 

Sauce 2: 

6 æggeblommer 


2 spsk. vand 

2 spsk. hvidvin 

200 g smør 

citronsaft 

salt og peber 


Mørbrad renses for sener. Skær en lang rids i kødet og bank det fladt mellem film. Rens selleri 

og løg - skæres i meget fine tern. Ristes af i olie uden at tage farve. Skær abrikoser i tern og 

vend dem i massen til sidst. Massen afkøles og smages til med salt og peber. Læg massen på 

kødet og rul det i film. Sættes i en forvarmet ovn ved 180° i 25 minutter - hviler i 15 minutter. 

Spidskålstimbale: 

Tag de yderste blade af spidskålen og blancher dem i vand og salt. Tages op på køkkenrulle. 

Skræl kartoflerne og skær dem i tern - koges i vand og salt til de er møre (bid). Kommes op i en 

sigte. Pil løg og hak dem fint. Skær tomaterne igennem - fjern kerne - kødet skæres i tern. 

Resten af kålen snittes fint. Rist løg og kål af i smør - vend tomater og kartofler i til sidst. 

Beklæd smurte forme med de hele kålblade - fordel massen heri - luk kålblade omkring. Lunes 

inden serveringen. 

Sauce 1: 

Kog balsamico ned til ca. 1 dl - pisk smørret i inden serveringen. 

Sauce 2: 

Pisk æggeblommer, vand, hvidvin og hvidvinseddike sammen. Smelt smørret. Varm 

æggeblommerne op under svag varme. Pisk det smeltede smør i ved en tynd stråle. Smag til med 

salt, peber og citronsaft. 

Glaseret culotte 

Portioner: 8 

Ingredienser: 

ca. 1½ kg culottesteg 

Glasur: 

2 spsk. mørk farin 

2 spsk. bouquet sennep 

1 tsk. basilikum 

1 lille fed hvidløg 


Rids fedtlaget på culotten. Rør ingredienserne sammen til glasuren. Smør dette på stegen og sæt 

stegen på et ildfast fad i ovnen ved 250° i 15 minutter. Dæmp varmen til 175° og steg videre i 

40-50 minutter afhængig af hvor rød stegen skal være. Si skyen fra stegen og hæld dette i 

saucen. Giv evt. stegen grill i 1 minut. Skæres ud i tynde skiver.


Gratinerede majspandekager med krydret fyld 

Ingredienser: 

ca. 20 tortillas 

Krydret kød- og bønnefyld: 

2 løg 

2 skiver bacon 

500 g magert hakket oksekød 


- 29 - 

6 skoldede, flåede tomater 

1 spsk. chilipulver 

evt. lidt hakket grøn chilipeber fra dåse 

1 tsk. oregano 

salt og peber 

100 g kogte pintobønner, kidneybeans eller 

andre bønner fra dåse 

50-75 g reven tør ost 


Pil og hak løgene, skær bacon i terninger og svits begge dele i en gryde, til løgene er 

og smag til. Fordel fyldet på de bagte tortillas, rul dem sammen og læg dem i et smurt ovnfast 

fad. Drys ost på og gratiner retten i ovnen ved 225° i 10-15 minutter, til den er gylden, sprød og 

gennemvarm. 

Gratineret svinemørbrad 

Personer: 4 

Ingredienser: 

2 svinemørbrader (ca. 600 g) 

ca. 2 dl portvin 

salt og peber 

2 dl bouillon 


300 g broccoli 

250 g fennikel 

1 stor porre 

75-100 g roquefort eller anden blåskimmelost 

1 bundt purløg 

Instruktion: 

Puds svinemørbraderne fri for sener og hinder. mariner dem gerne natten over, i så meget 

portvin, at de er dækkede. Tag mørbraderne op og tør dem let. Krydr dem med salt og peber og 

steg dem rosa (5-6 minutter) i lidt smør på en stegepande. Tag dem fra varmen. 

Bland portvinsmarinaden og bouillonen og kog det ind til ca. 2 dl. Tilsæt fløden og kog, til saucen 

tykner. Smag til med salt og peber. 

Skyl broccolien godt og del den i mindre buketter. Rens porren, del den på langs og skær den i 

mindre stykker. Skær fenniklen i kløfter. Damp grønsagerne netop møre i letsaltet vand. 

Sæt ovnen på grill. Læg grønsagerne i et ovnfast fad. Skær mørbraderne i ikke for tynde skiver 

og fordel dem over grønsagerne. Hæld lidt af saucen over og fordel osten over hele retten i et 

tyndt lag. Gratiner retten i ovnen i 8-10 minutter. Drys purløg over og server med kartofler eller 

pasta og resten af saucen.


Gule ærter og 4 slags kød 

Portioner: 6-8 

Ingredienser: 

500 g magert røget flæsk 

500 g magert fersk flæsk 

600 g letsaltet nakkekød 

750 g medisterpølse 

2½ liter vand 

porretop 

2 kviste timian 

lidt eddike 

200 g rensede løg 

350 g rensede gulerødder 

125 g rensede pastinak 

100 g rensede persillerod 

250 g rensede porre 

- 30 - 

1 pakke Møllerens gule ærter (450 g) 

2-3 laurbærblade 

1 lille gulerod 

1 skive rodselleri 

Grøntsageblanding: 

600 g skrællede kartofler 

ca. 450 g rensede rodselleri 

1 liter vand (evt. bouillon) 

ca. 2 kviste timian 

salt og peber 

Tilbehør: 


sennep 

syltede rødbeder 


Bestil kødet nogle dage i forvejen. Retten i sig selv kan også gøres færdig i forvejen. Start med 

at gøre alle grøntsagerne i stand, så alt er parat og afvejet. Det er nemmest. Bind timian, 

laurbærblade og porretop sammen til en krydderbuket med bomuldsgarn. Skær 1 renset gulerod 

og skive rodselleri i mindre stykker og sæt dem køligt, til kødet skal koges. Til 

grønsagsblandingen skæres kartofler i skiver eller mindre stykker og lægges i koldt vand. Skær 

selleri i små terninger og læg dem i koldt vand tilsat lidt eddike. Skær løg i lidt tynde både og 

læg dem i plastpose. Skær gulerødder i ½ cm tykke skiver og persillerod og pastinak i små 

terninger. Læg blandingen køligt i plastpose. Skær porrer i ½ cm tykke skiver og opbevar dem for 

sig selv i plastpose. Hæld Møllerens ærtepulver i en gryde og rør 1 liter koldt vand eller bouillon 

i. Rør bladene fra 2 stilke timian i og kog op, mens der med mellemrum røres i gryden. Tag 

"ærtegrøden" af og lad den stå i gryden, til den skal blandes med grøntsagerne. Kog det røgede 

flæsk i vand ca. 40 minutter og lad det køle af i gryden. Det skal serveres koldt i skiver. Læg 

nakkekød og fersk flæsk i en gryde med stor bund og hæld 2½ liter koldt vand ved. Kog op og 

skum af. Læg krydderbuket i gryden sammen med stykkerne af guleroden og selleriskiven. Kog op 

igen og læg låg på. Lad kødet småkoge 1-1¼ time. Medisterpølsen koges med de sidste 20 

minutter. Tag kød og pølse op af gryden og hold det varmt. Si suppen og tag ½ liter suppe fra til 

senere. Hæld den siede suppe tilbage i gryden og kog op. Hæld kartoffelstykker i og kog dem 5 

minutter. Hæld alle de andre grøntsager, undtagen porreskiver, i suppen. Kog op og kog 

grøntsagerne uden låg 5 minutter. Rør "ærtegrøden" i og kog op. Rør i gryden, så blandingen ikke 

brænder på. Lad retten koge nogle minutter. Rør porreskiver i og kog igen op. Lad retten koge 5- 

7 minutter. Virker den for tyk, så fortynd med den suppe, der er taget fra. Smag til med salt og 

peber. Skær de forskellige slags kød og pølsen i stykker. Server de gule ærter i en stor sort 

gryde eller en terrin. Sæt suppetallerknerne på bordet og flade tallerkner ved siden af til de 

forskellige slags kød. Sæt rugbrød, sennep og syltede rødbeder på bordet. Opbevar kød og 

resten af de gule ærter tildækket og koldt til næste dag.

Gule ærter på flæsk 


Ingredienser: 

250 g flækærter 

¾ kg letsaltet, stribet kogeflæsk 

1½ dl vand 


1 stk. porre 

10 små (chalotte)løg 

¼ stk. selleri 

1 stk. persillerod 


- 31 - 

4 stk. kartofler 

3-4 kviste timian 

salt og peber 

Tilbehør: 


syltede rødbeder 

sennep 


Bring ærterne langsomt i kog i vand, der rigeligt dækker. Bind timiankvistene sammen med 

ufarvet bomuldsgarn, og lad dem koge med ærterne. Lad ærterne koge 1-1½ time for svag varme 

under låg. Tilsæt mere vand, hvis ærterne er ved at koge tørre. Skum evt. af og til. Bring 

flæsket i kog i vandet. Lad det koge op, skum suppen og tilsæt salt. Kog kødet en god time ved 

svag varme, eller til det er mørt. Gør imens grønsagerne i stand. Skær gulerødder og porrer i 

tynde skiver. Skær selleri, persillerod og kartofler i terninger. Kom de udskårne grønsager samt 

de hele, små løg ned til flæsket de sidste 5 minutter. Fjern timiankvistene og pisk ærterne godt 

ud med et piskeris, eller passer dem gennem en sigte. Tag kødet og grønsagerne op. Spæd 

ærtepuréen med suppe, til konsistensen er passende. Den må ikke være for tynd. Bland 

grønsagerne i de gule ærter. Smag til med salt og peber. Skær kødet i skiver og server det til de 

gule ærter. Spis groft rugbrød, syltede rødbeder og sennep til. 

Hare med enebær 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

1 stk. ung hare (renset vægt ca. 1½ kg) 

40 g smør 

krydderurtebuket af persille, timian og 

laurbærblad 

2 dl vildt bouillon 


5 knuste enebær 

1 spsk. mel 

salt og peber 


Skær forben, hals og den nederste del af bagbenene af haren. Skær bove og køller fra ryggen. 

Gnid ryg, bove og køller med salt og knust enebær. Brun kødet godt på alle sider i smør i en 

stegegryde. Tag ryggen op og pak den ind i folie. Kom krydderurtebuketten og bouillon i gryden, 

læg låg på og lad bove og køller mørne for svag varme i ca. 20 minutter. Læg ryggen tilbage i 

gryden, krydr med peber og lad ryg, bove og køller stege yderligere ca. 35 minutter for svag 

varme under låg. Tag kødet op og hold det varmt. Fjern krydderurtebuketten. Kom piskefløde og 

bouillon i gryden og lad sovsen koge op. Rør en jævning af melet og lidt koldt vand. Pisk det i 

sovsen og smag til med salt og peber. Skær kødet for. Løsn fileterne ved at skære ned langs 

rygbenet og skråt udefter, så tæt på ribberne som muligt. Skær fileterne i skrå skiver ca. 1 cm 

tykke. Læg dem tilbage på ryggen, så den ser hel ud. Læg et snit ned gennem bove og køller og 

ben dem ud med små snit. Skær kødet ud og læg det på fadet sammen med ryggen. Server 

straks og byd sovsen til. Haren kan også steges i bradepanden i ovnen. Begynd med bove og køller 

og lad ryggen stege med den sidste ½ time. Bardér med spæk eller dryp flittigt med smeltet 

smør under hele stegetiden, ellers bliver haren tør. Byd stegeskyen til.


Havkat med syltede grønsager og balsamicosauce 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

800 g havkat 


150 g svampe 

2 stk. peber 


1½ dl vand 

50 g sukker 

- 32 - 

50 g smør 

2 tsk. kardemomme 

4 stk. skalotteløg 

3 dl rødvin 

1½ dl balsamico 

125 g smør 



Fisken skæres ud i ca. 4 cm bredde stykker (fisken fileteres i 2). Krydres med salt og peber. 

Vendes i mel. Steges hårdt i olie i få minutter på hver side. Alle grøntsager renses, skæres i 

både (grove). Vand, sukker, smør og kardemomme koges sammen. Rødløg og gulerødder koges 

stille 5 minutter. Peber og svampe kommes i, simrer under låg, krydres med salt og peber. 

Sauce: 

Løg hakkes fint, koges med rødvin og balsamico til halvdelen. Monteres med smør (piskes), 

smages til med salt og peber, drysses med persille. Portionsanrettes med grøntsagerne underst - 

derpå fisk og sauce rundt i kanten. 

Havkat og laks i salat med gul pebersauce 


Ingredienser: 

150 g havkat 

150 g laksefilet 


1 stk. salathoved 

1 stk. gul peberfrugt 

1 stk. lille løg 

1 spsk. olie 


1 glas hvidvin 

4 dl fiskefond 

1 dl cremefraiche 38 % 


Havkat og laks skæres i tern med en kniv. Fiskekødet blandes og krydres med salt, peber og 

hakket persille. Salaten skilles i hele blade og skylles. Fisken fordeles på 4 eller 6 blade, der 

lukkes og pakkes ind i film. Gul peber og løg hakkes groft og sauteres i olie. Hvidvinseddike 

tilsættes og koges ind. Hvidvin tilsættes og koges ind til det halve. Fiskefond tilsættes og 

saucen simrer til løg og peber er mørt. Saucen blendes og sigtes op i en gryde, monteres med 

cremefraiche og smages til med salt og peber. Fiskepakkerne dampes i lidt vand ca. 12 minutter, 

pakkes ud og anrettes med saucen.


Havkat tournedos med chutney og sennepssauce 

Ingredienser: 

1,2 kg havkat, filet 

1 stk. porre 

1 skive bacon pr. person 

Chutney: 




1 stk. rød chili 

2 stk. grønne æbler 

1 stk. mangofrugt 


2 dl lys sirup 

- 33 - 

Sauce: 

2 dl hvidvin 


1 stk. løg 

2 stk. drueagurker 

1 spsk. sennep 

salt og peber 

olie 

Tilbehør: 

ris 


Rens havkatten, den skæres i lange strimler og rulles. Skær porren igennem på langs, blancheres 

i vand tilsat salt. Porrerne tages op på køkkenrulle, kom porrer om havkatten og bacon, som 

sættes fast med en tandstik. Fisken brunes af i olie krydres med salt og peber. Sættes i 

forvarmet ovn ved 200° i ca. 15 minutter. 

Chutney: 

Blancher tomaterne, tag skindet af og skær dem i kvarte. Pil rødløg, hvidløg og skær chili 

igennem, og hak de tre dele meget fint. Skræl æble og mangofrugt og fjern kærnerne, skær dem 

i lange grove strimler. Svits rødløg, hvidløg og chili i olie tilsæt tomat, æbler og mangofrugt og 

vend massen. Kom den lyse sirup i, lad det simre i ca. 15 minutter. 

Sauce: 

Pil løget og hak det fint. Svits løg og sennep af i olie, kom hvidvin på og lad det koge sammen. 

Tilsæt piskefløden, det koges jævnt, kom fint hakkede drueagurker på, smages til med salt og 

peber. 

Havtaske á la ”Skagen” 

Ingredienser: 

ca. 1 kg havtaske 

500 g svampe 

2 dl fiskefond 

persille 

salt og peber 

Sauce: 

2½ dl fond 

1½ dl fløde 

½ stk. saft af citron 

1 spsk. Dijon-sennep 

2 spsk. krydderier 

salt og peber 


Fisken renses og skrabes godt i koldt vand. "Skæres for" (som dyreryg) ved det brede rygben, 

hvori der kommes hel persille, salt og peber. Champignon ristes og lægges i bunden af et fad, 

hvorover fisken lægges. Fiskefond tilsættes i ovn ved 200° i ca. 1 time.


Honningglaseret hjortebov 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

ca. 1 kg udbenet hjortebov 


25 g margarine 

1 lille fed hvidløg 


groftkværnet peber 


- 34 - 

2 dl vand 

1 spsk. maizena 

½ dl fløde 

salt og peber 

Tilbehør: 

kartofler 

waldorfsalat 


Boven rulles og snøres med bomuldsgarn. I en gryde smeltes honning, margarine, knust enebær, 

hvidløg og peber sammen og afkøles let. Kødet lægges i en lille bradepande og smøres med 

honningblandingen. Kødet brunes ca. 10 minutter ved 225°. Bouillon hældes ved og varmen 

dæmpes til 160°. Kødet steger ca. 45 minutter til et kødtermometer viser 72°. Skyen hældes i 

en gryde og jævnes med maizena rørt ud i vand og fløde. Kødet pakkes i alufolie og trækker 

mindst 15 minutter, inden det skæres i tynde skiver.


Ingefær garvet kalvemørbrad med rodfrugter i sur/sød 

sauce 




Ingredienser: 

300-400 g kalvemørbrad eller den tynde side af tykstegsfileten 

1 spsk. ingefær, frisk revet 

1 tsk. salt 

½ tsk. peber 

1 tsk. sukker 

1 stk. appelsin, saft og skal heraf 

Salat: 


2 stk. persillerødder 

2 spsk. sød chilisauce 

2 spsk. soya 

1 spsk. ristet sesamolie 

2 spsk. ristede kokosflager eller chips 

1 stk. godt brød 


Dagen før: 

Med en skarp kniv pudses mørbraden fri for fedt og sener. Kom den derefter i en plastpose 

sammen med reven appelsinskal og saft samt salt, peber, sukker og reven ingefær. Luk posen og 

læg den i køleskabet, så mørbraden kan trække i væsken til dagen efter. 

Selve dagen (2½ time før servering): 

Tag mørbraden ud af posen. Læg den i et fad og frys den et par timer, før spisning. Det gør det 

nemmere at skære den i fine, millimetertynde skiver. 

Rodfrugterne vaskes og skrælles. Herefter skrælles de i strimler med en kartoffelskræller. 

I en skål blandes chilisauce, soja og sesamolie. Pisk det godt sammen. 

Anret de tynde skiver kalvemørbrad på 4 tallerkner. Pynt med de skrællede rodfrugter, hæld 

dressingen over og drys til slut med kokosflager. 

- 35 -


Indbagt havtaske med hummerhaler 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 stk. havtaskehaler 

1 stk. citron 

lidt hvidvin 

150 g hummerhaler 

- 36 - 

4 plader frossen butterdej 

2 stk. tynde porrer 

500 g frisk spinat 

ca. 2 dl piskefløde 

frisk dild 


Havtaskerne dampes i lidt vand, hvidvin og citronsaft. Kødet fordeles sammen med 

hummerhalerne, tynde porreringe og friskklippet dild på de optøede, udrullede butterdejsplader, 

der pakkes sammen om fyldet. Pensles med æg og bages i ovn ved 200° i 15-18 minutter. Imens 

tilberedes saucen. Spinaten blancheres og blendes med fonden fra havtaskerne. Koges op og 

smages til med salt, peber, lidt sukker og evt. mere citronsaft. Fløden tilsættes. (Kan evt. 

jævnes yderligere med en smørbolle). Dæk bunden af hver tallerken med sauce. Herpå lægges 

butterdejspakkerne. Pynt med dildkvist og citronspringer. Hertil serveres nye kartofler med 

klippet dild eller vilde ris. Resten af saucen serveres til. 

Indbagt kalkunbryst 

Ingredienser: 

ca. 500 g kalkunbryst (1 stykke) 


1 rulle frossen butterdej 

1 stk. porre 

1 stk. løg 

1 stk. rød eller gul peberfrugt 

100 g flødeost 

paprika 

æggehvide til pensling 


Gnid kødstykket med salt og peber og brun det på alle sider i olie på pande eller i gryde. Tag det 

op og lad det svale. Optø butterdejen og rul den ud. Rør fintsnittet porre, hakket løg og 

peberfrugt i flødeosten og smag det til. Fordel det på kødet, læg kødet på butterdejen og flod 

den sammen herom. Pensl med æggehvider. Dekorer pakken med overskydende dej, og bag den 

ved 200° i 25 minutter. Serveres med smørvendte aspargeskartofler og en salat. Fryseregnet 

før bagning.


Indbagt kalkunbryst og orangesauce 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1600 g kalkunbrystfilet 


25 g smør 

1¾ dl cremefraiche 38 % 

1 stor æggeblomme 

½ spsk. appelsinsaft 

1 spsk. fintrevet appelsinskal 

1-1½ spsk. friskklippet estragon 

salt og peber 

10-12 store salatblade 

5 plader butterdej (425 g) 

- 37 - 

1 stk. æg 

sesamfrø 

Sauce: 

100 g kumquats 

2 spsk. Balsamico-eddike 

2 spsk. orangehonning (eller anden flydende) 

2½ dl appelsinsaft 

½ dl tør Noilly Prat 

2½ dl hønsebouillon 

2½ dl cremefraiche 38 % 


salt og peber 


Pisk cremefraiche og æggeblomme sammen. Pisk appelsinsaft og renset, fintrevet appelsinskal i 

sammen med klippede estragonblade. Smag til med salt og peber. Sæt cremen tildækket i 

køleskab mindst 2-3 timer. Den kan også piskes sammen aftenen før. Pluk store grønne 

salatblade af hovedsalat. Læg nogle stykke ad gangen i en sigte, spul dem med kogende vand og 

derefter med koldt vand. Bred dem ud på et viskestykke. Varm olie og smør godt op på en stor 

pande og brun kødet godt. Læg det på et fad, drys med lidt salt og peber og læg alufolie over. 

Lad det køle helt af. Smag igen den krydrede creme til og pisk den tyk med en el-håndpisker, når 

kødet skal pakkes ind i butterdej. Dette kan gøres et par timer før, det skal i ovnen. Læg 

optøede butterdejsplader på bordet og rul dem ud til en aflang plade. Lim kanterne, som 

overlapper hinanden, med koldt vand. De skal hænge samen. Lad dejen ligge i 10 minutter. Læg 

salatbladene på langs ad midten, hvor kødet skal ligge. Fordel omkring halvdelen af cremen på 

bladene. Tør kalkunkødet godt af med køkkenrulle og læg det med den buede side mod cremen. 

Fordel resten af cremen på kødet og læg rest af salatbladene forsigtigt på. Pak kødet ind, lim 

kanterne med vand. Fold enderne ind. Hvis der er for meget dej, så skær den fra. For en ovnfast 

metalbradepande med bagepapir, som går ud over kanterne. Læg det indpakkede kød med 

sammenføjningerne nedad i fadet. Dæk fadet til og stil det koldt. Smør overflade og 

endestykker med sammenpisket æg og tryk enderne sammen. Hvis der er huller, så lim 

dejstykker på. Drys overfladen med sesamfrø og sæt fadet på næstnederst rille i en 240° varm 

ovn. Skru ned til 200° og steg kødet 45 minutter. Ryk evt. fadet op i ovnen de sidste 10 minutter. 

lad kødet trække i fadet i 10 minutter, før det lægges på et skærebræt. 

Sauce: 

Gør saucen parat i god tid. Vask de små kumquats og skær dem i skiver. Fjern stenene. De er 

nemme at få ud med en kødnål, når de første skiver er skåret. Kog eddike og honning op i en 

gryde og kog den ind, så den tykner og hæld skiverne i. Lad dem koge i 1-2 minutter, vend dem og 

rør appelsinsaft i. Kog op og lad saucen småkoge uden låg i 4 minutter. Tag skiverne op med en 

hulske og læg dem i en skål. Tag gryden af. Bland vermouth og hønsebouillon i en gryde og kog det 

ind til det halve. Hæld den i gryden med appelsinlagen og kog op. Pisk cremefraiche i og kog op. 

Kog saucen lidt tykkere og hæld piskefløde i og kog op. Smag til med salt og peber. Lige før 

serveringen hældes kumquats i, og saucen smages igen til. Er smagen for kraftig, så rør mere 

fløde i. Server saucen og kogte aspargeskartofler til kødet.


Indbagt kylling med fars 

Ingredienser: 

1 stk. poulard 

Sauce: 

¼ liter piskefløde 

margarine 

2 spsk. sherry eller cognac 

salt og peber 

mel 

Fars: 

- 38 - 

500 g flæskefars 

1 stk. lille løg 

2 spsk. mel 

salt og peber 

1 stk. æg 

ca. 1½ dl mælk 

1 bakke champignon 

½ pakke frossen butterdej 


Poularden koges mør. Afkøles "plukkes i pæne stykker". Farsen røres ikke for fast. 

Saucen bages op: 

Margarine smeltes, heri kommes melet. Der spædes op med fløde, sherry og evt. bouillon fra 

kyllingen, til det er en god tyk sauce. Et ildfast fad smøres. Der lægges et lag fars, et lag kylling, 

et lag rensede delte champignon, et lag fars og øverst dækkes fadet, med udrullede plader af 

butterdej, der pensles med et sammenpisket æg. Bages midt i ovnen ved 200° i ca. 45-60 

minutter.

Indbagt lammefilet 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

600 g lammefileter 

salt og peber 

1 spsk. smør 

300 g butterdej 

1 stk. æg til pensling 

Fyld: 

300 g svampe 


1 spsk. smør 

salt og peber 

½ dl mælk 

2 skiver franskbrød uden skorpe 

150 g kyllingebrystfilet 

2 dl cremefraiche 


- 39 - 

Sauce: 

lammeben 

1 stk. porre 

1 stk. løg 


3 dl bouillon 

½ dl rødvin 

salt og peber 

smørbolle 

Tilbehør: 

gulerødder 

minimajs 

haricots vert 

1 helt hvidløg 


Rens og hak svampene fint. Pil og hak løget. Svits svampe og løg i smør, til al væden er 

fordampet. Krydr med salt og peber. Stil det koldt. Læg brødet i blød i mælken. Hak 

kyllingekødet fint. Rør det udblødte brød i sammen med cremefraiche og svampe. Krydr med salt 

og peber. Krydr lammekødet med salt og peber og brun det i smør på en pande. Lad det køle af. 

Kog panden af med bouillon og hæld det i lammesaucen. Sæt ovnen på 200°. Rul butterdejen ud i 

to rektangler lidt længere end kødet. Læg halvdelen af fyldet på midten af den ene dejplade og 

læg de to lammefileter oven på. Dæk med resten af fyldet og butterdej. Pensl dejkanterne med 

sammenpisket æg og lim dem sammen. Lav et hul i dejen, så dampen kan slippe ud, og pensl med 

sammenpisket æg. Bag den midt i ovnen i ca. 20 minutter til dejen er gylden og sprød. Lammeben 

hugges i små stykker, brunes, med løg porrer og gulerod og koges i bouillon. Fonden sies, jævnes 

med smørbolle, og smages til med salt, peber og rødvin. Kog de rensede grønsager og pillede 

hvidløgsfed næsten møre, og spul dem under koldt vand. Steg grønsagerne i smør lige før de skal 

serveres.


Indbagt mørbrad med spinat og Provence tomater 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

500 g svinemørbrad 

salt og peber 

1 tsk. smør 

2-300 g frisk spinat 

4 plader butterdej fra frost (340 g) 

1 æg til pensling 

Provence-tomater: 

6-8 stk. tomater 

salt og peber 

- 40 - 

2-3 spsk. friske basilikum 

1-2 spsk. frisk oregano 

2-3 kviste frisk timian 

lidt olivenolie 

1-2 spsk. rasp 

Tilbehør: 

150 g østershatte eller andre svampe 

1 tsk. smør 

salt og peber 

1½ dl fløde 


Brun den afpudsede mørbrad hurtigt og let på alle sider i smørret. Stil den til side, til den er 

helt afkølet. Blancher de skyllede og nippede spinatblade i letsaltet vand i et halvt minut. Afkøl 

dem i iskoldt vand, dryp dem godt af, og bred dem ud i et ensartet lag, ca. 30 x 30 cm, på et rent 

viskestykke. Tryk dem godt fri for væde. Læg den afkølede mørbrad på spinat-laget, og rul det 

tæt omkring mørbraden ved hjælp af viskestykket. Læg de 4 optøede dejplader, så de 

overlapper hinanden med 1 cm. Smør kanterne let med æg, og tryk dem godt sammen. Rul den 

sammenlappede dej ud til ca. 30 x 40 cm. Prik dejen let med en gaffel, og læg mørbraden midt på 

den lange led. Skær dejen i 1 cm brede, skrå strimler, som et "sildebensmønster". Skær de 

øverste dej-hjørner fra, og fold det øverste stykke over enden af kødet. Flet strimlerne 

skiftevis over kødet. Pensl med resten af ægget, og lad dej-pakken hvile koldt ½ time, inden den 

bages i en forvarmet ovn ved 190° i 30-35 minutter, til den er gylden og gennembagt. Del 

tomaterne i halve, og læg dem i et ildfast fad. Drys med salt, peber og hakkede krydderurter. 

Dryp med olie, og fordel raspen over. Bag i en forvarmet ovn ved 190° i 35 minutter. 

Indbagt oksemørbrad 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

300 g frossen butterdej 

250 g skiveskårne champignon 

600 g afpudset oksemørbrad 

salt og peber 

20 g plantemargarine 

150 g kogt skinke i tern 

1 stk. æg 

1 spsk. piskefløde 


Butterdejen lægges til optøning. Mørbraden bankes forsigtigt til en højde på ca. 3 cm og gnides 

med salt og peber. Brunes i fedtstoffet på panden ved kraftig varme, 2 minutter på hver side. 

Stilles til afkøling. Champignonskiverne svitses på panden og krydres med salt og peber. 

Butterdejen rulles ud til 2 ovale plader. Den ene plade lægges på en bageplade skyllet med koldt 

vand. Skinken og halvdelen af champignonerne lægges på dejen, derover lægges det afkølede kød 

og resten af champignonerne. Dejkanten pensles med æg pisket sammen med fløden. Den anden 

dejplade lægges over kødet, og kanterne trykkes godt sammen. Overfladen pensles med 

æggemassen. Foroven i delen laves nogle huller med en kniv, så dampen kan komme ud. Stilles i en 

forvarmet ovn, ved 225° i 15 minutter, hviler derefter i 10 minutter inden stegen skæres for og 

anrettes på et varmt fad.

Indbagte koteletter 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 svinekoteletter (á 170 g) 

smør 

salt og peber 

4 plader butterdej 


- 41 - 

125 g PIKANT 

sammen pisket æg 

Pynt: 

brøndkarse 


Brun svinekoteletter i smør, krydr med salt og peber. Lad dem afkøle. Udrul butterdej, ikke for 

tyndt. Fordel PIKANT på koteletterne og anbring én på hver dejplade. Pak butterdejen godt om 

koteletterne og pensl med sammenpisket æg. Sæt dem på bagepapir på en plade og bag ved 200° 

i ca. 30 minutter, til butterdejen er brun og sprød. Pynt med brøndkarse og server en blandet 

grøn salat til. 

Kalkunbryst med flødesauce og sennepskorn 

Portioner: 12 

Ingredienser: 

ca. 2 kg kalkunbryst i et helt eller 2 stykker 

uden skind og ben 


6 dl hønsebouillon (evt. vand + terning) 

Tilbehør: 

400-500 g skyllede, halverede 

cherrytomater 

25 g smør 

salt 

2 stk. toppen af forårsløg i ringe 

Sauce: 

2 stk. rensede, fint hakkede forårsløg (gem 

det grønne til pynt) 

knap 1 dl sherryeddike 

den siede sky fra kalkunen 


2-4 spsk. dijonsennep 

salt og peber 

2 spsk. maizenamel udrørt med 

4 spsk. koldt vand 

3 spsk. gule sennepskorn udblødt 30 

minutter i koldt vand 

Pynt: 

200-300 g ribbede kogte sukkerærter 


Snør kalkunbrystet og brun det på alle sider i smør i en gryde. Tilsæt bouillon og kog under låg i 

ca. 25 minutter. Vend kødet når halvdelen af kogetiden er gået. Hold kødet varmt og si skyen. Til 

saucen koger forårsløg og sherryeddike næsten tørt. Tilsæt den siede sky fra kalkunen. Hæld 

piskefløde ved og kog igennem. Pisk sennep i og smag til med salt og peber. Jævn med maizenamel 

udrørt i vand. Bland sennepskornene i saucen. Damp cherrytomaterne i smør et par minutter og 

drys med salt. Ved serveringen skæres kødet i skrå skiver og anrettes på fad eller tallerken med 

lidt af saucen over, drysset med ringe af forårsløg. Læg tomaterne ved eller server dem i en skål 

for sig. Pynt med sukkerærter og hæld resten af saucen i sauceskål.


Kalkunbryst med gorgonzolasauce og pasta 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

800 g kalkunbryst 

salt og peber 

1 bundt bredbladet persille 

kødsnor eller kraftig hvid bomuldsgarn 

olivenolie 

- 42 - 

2½ dl hvidvin 

3-4 dl hønsebouillon 

150 g gorgonzola 

1½ dl fløde 

friskkogt tagliatelle (pasta) 


Skyl persillen, og tør den grundigt. Tør kødet godt, og drys let med salt og peber. Kom halvdelen 

af persillebladene ind i folden på kædet, og luk kødet om persillen. Læg kødsnoren på langs en 

gang rundt om kødet snør kødet, bind de to snorender sammen. Kom lidt olie i en dyb pande eller 

gryde, og brun kødet godt på alle sider. Hæld ½ dl hvidvin og ca. 1 dl bouillon ved, så det står ca. 

1½ cm op om kødet. Kødet vendes hvert 5. minut under stegningen, og der spædes hele tiden med 

vin og bouillon, efterhånden som det koger ind. Kødet skal stege i alt 35 minutter. Pak det 

færdigstegte kød ind i stanniol, og dæk det med et viskestykke. Smelt osten i stegesaften, og 

rør til en jævn sauce. Spæd evt. med lidt bouillon. Tilsæt 2 spsk. finthakket persille, smag til, og 

server til det tyndt udskårne kød med tagliatelle (pasta). 

Kalkunbryst med rejer 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 kg snøret kalkunbryst 


3 dl hønsefond 

½ kg kogte store rejer med skal 

Sauce: 


20 g smør 

de tomme rejeskaller og hoveder 

1 stk. pillet, hakket løg 

1 stk. skrællet, hakket gulerod 

2 stk. skyllede modne tomater i mindre 

stykker 


3 dl tør hvidvin 

3 dl fond fra stegning af kalkun 

½-1 dl piskefløde 

salt og peber 

lidt maizenajævning 

godt halvdelen af de pillede rejer 


Pil rejerne, læg dem til side og gem rejeskaller og hoveder til saucen. Brun kalkunbrystet på alle 

sider i smør. Hæld hønsefond ved og steg kødet 20-30 minutter efter tykkelse. Lad stegen 

trække en halv times tid, før den skæres i tynde skiver. Opvarm olie og smør i en gryde og brun 

rejeskallerne. Tilsæt løg og gulerod og lad dem tage farve. Kom tomater, tomatpuré, hvidvin, 

fond, salt og peber ved og kog det hele i 30 minutter. Tilsæt piskefløde. Si og jævn sauce med 

lidt maizenajævning. Varm rejerne igennem i saucen uden at koge. Skær kødet i tynde skiver og 

anret dem på et fad med grønne asparges og drys med resten af rejerne. Server saucen til.


Kalkunbryst med spinat og ferskner 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1-1,2 kg kalkunbryst uden skind og ben 

200 g rensede spinatblade 

0,75 liter kogende hønsebouillon (vand og 

terning) 

1 dl hakket persille 

Fyld: 

15 g smør 

3 dl frisk, flået fersken i terninger, ca. 3 

stk. 

1 spsk. sesamfrø 

50 g lucernespirer, ½ bakke 

2 spsk. piskefløde 

1 tsk. karry 

- 43 - 

salt og peber 

Sauce: 

ca. 6 dl suppe fra pochering 

1 stk. frisk, flået fersken i små terninger 

1-2 dl piskefløde 

lidt Maizena majsstivelse 

1 tsk. karry 

salt og peber 


Tilbehør: 

2 stk. hovedsalat 

200 g kogte sukkerærter 

200 g kogte friskbælgede ærter 

16 stk. radiser i skiver 


Begynd med fyldet. Smelt smørret i en gryde og tilsæt ferskner, damp et øjeblik. Rør sesamfrø, 

lucernespirer og piskefløde i og kog kort, til spirerne er faldet sammen. Rør krydderierne i og 

afkøl. Luk kalkunkødet op, dels langs hinderne, dels ved at skære forsigtigt ind i selve kødet, så 

det lukkes op og kan spredes ud i en firkant. Læg bagepapir over kødet og bank det fladt med 

siden af en kødhammer. Læg kødet på bagepapir med alufolie under. Fordel spinatblade på kødet 

og læg det kolde ferskenfyld i en stribe på midten. Fold kødet sammen om fyldet og pak det 

stramt ind, først i bagepapir og derpå i alufolie. Sno enderne om kødet og læg det på 

sammenføjningerne i ovnfast fad/bradepande. Det er ikke nødvendigt at sy eller bruge kødnåle. 

Hæld kogende vand med bouillonterning ved og stil bradepanden i ovnen ved 200° i 40-50 

minutter. Lad kødet hvile på et bræt i 20-30 minutter, før det pakkes ud. Imens koges 

kalkunsuppe til sauce med fersken og piskefløde og blendes. Jævn med lidt udrørt Maizena - 

saucen skal ikke være for tyk - smag til med krydderier og si saucen. Kom salaten i kogende, 

letsaltet vand og kog 2 minutter. Dryp af og skær kvarte. Tilsæt de to slags ærter og radiser. 

Pak kødet ud, drys det med hakket persille og skær det i skiver - lidt tykke til 

tallerkenanretning, tyndere hvis du anretter på fad. Anret tilbehøret ved siden af kødet, drys 

med persille og hæld lidt af saucen ved. Giv resten i en skål.


Kalkungryde med broccoli 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

400 g kalkunkød i strimler 

4 stk. rødløg i både 

8 små gulerødder 

20 g smør 

300 g broccoli i små buketter 

- 44 - 

ca. ½ spsk. friskhakket basilikum 

salt og peber 

3 dl bouillon 

1½ dl fløde 13 % 

evt. majsstivelse 


Kødet brunes i smørret og tages op af gryden. Gulerødderne deles i 3-4 stykker og svitses 

sammen med løget, hvorefter kødet kommes tilbage i gryden. Krydderier og bouillon tilsættes og 

retten koges under låg i 5 minutter. Broccolien tilsættes og retten koger yderligere 10 minutter. 

Fløden tilsættes, evt. røres lidt majsstivelse ud heri for at jævne saucen. 

Kalkungryde med mornaysauce 

Ingredienser: 

1 stk. squash i 1 cm skiver 

250 g broccoli 

5 stk. rensede forårsløg eller lidt porre 

25 g smør 

500 g kalkunbryst i tern 

2½ dl mornaysauce 

1 dl mælk 

1 tsk. tørret timian 

½ tsk. groft salt 

peber 

Tilbehør: ris 

Pynt: fint strimlet top af forårsløg 


Del squashskiverne i kvarte. Skær broccolien i små buketter, og stokken i tynde skiver. Skær 

forårsløgene i 2 cm skrå stykker. Lad smørret blive gyldent i en sauterepande. Brun kødet i ca. 2 

minutter. Tilsæt mornay sauce, mælk og krydderier og bring det i kog. Vend grønsagerne i og kog 

retten ved jævn varme og under låg i ca. 2½ minut. Smag retten til og server straks.


Kalkunpakke med grønsager og madeira sauce 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

8 plader frossen, optøet butterdej (ca. 750 

g) 

25 g smør 

4 stk. kalkunschnitzler (á ca. 150 g) 

175 g champignon i skiver 

¼ liter piskefløde 

½ tsk. citronsaft 


friskkværnet peber 

æg til pensling 

Pynt: 

forårsløg og broccoli 

- 45 - 

Tilbehør: 

forårsløg, broccoli og gulerødder 

Sauce madeira: 

25 g smør 

2 finthakkede chalotteløg (ca. 50 g) 

1 finthakket gulerod (ca. 50 g) 

1½ spsk. hvedemel 


3 kviste persille 



1½ dl madeira 



35 g koldt smør i små tern 


Rul hver plade butterdej ud (ca. 14 x 18 cm) på et meldrysset bord. Lad pladerne hvile ca. 20 

minutter. Lad smørret gyldne i en pande. Brun kalkunschnitzlerne ca. 1 minut på hver side. Tag 

dem op og lad dem køle af. Kom champignon i panden og svits dem i ca. 1½ minut. Tilsæt fløden og 

bring det i kog. Kog blandingen ind ved jævn varme og under omrøring i ca. 12 minutter til en tyk 

creme. Smag til med citronsaft, salt og peber. Læg en kalkunschnitzel på 4 af dejpladerne. 

Fordel stuvningen herpå. Pensl kanterne med æg. Læg de sidste 4 dejplader over som låg, skær 

evt. hjørnerne af. Tryk kanterne med en gaffel, så de lukker tæt. Pensl med æg. Bag 

kalkunpakkerne på en bagerist med bagepapir midt i ovnen. 

Sauce madeira: 

Lad smørret smelte i en gryde og svits løg og den hakkede gulerod i ca. 1 minut. Drys melet i 

under omrøring og hæld hønsebouillon ved. Tilsæt krydderurter og bring saucen i kog. Kog den 

ind uden låg til ca. 2 dl (ca. 15 minutter). Si saucen. Hæld den sammen med madeira tilbage i 

gryden og bring den i kog. Kog saucen ved kraftig varme og uden låg i ca. 15 minutter. Smag til 

med salt og peber. Tag gryden af varmen og pisk smørret i lidt efter lidt. Server saucen i en 

varm sauceskål. 

Tips: 

Tilbered første del af saucen inden kalkunpakkerne bages.

Kalkun roulade 

Ingredienser: 

1 skive kalkunbryst pr. person 

blancheret sawoykål 

gulerod 

persillerod 

krydderurt 

ost 


Instruktion: 

Kødet bankes ud - fladt ca. 1 cm. Grøntsagerne lægges på i lag i den ene ende. Ovenpå lægges ost 

og krydderurt. Krydr med salt og peber. Det rulles stramt som en roulade og lukkes med 

tandstikker. Rouladen brunes på panden, steges færdig i ovn 10-15 minutter ved 185°. Skal hvile 

5 minutter. Deles på skrå og portionsanrettes. Serveres evt. med ris. 

Kalvebryst i sennepssauce med stegte æbler 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

ca. 1 kg kalvespidsbryst 

1¾ liter vand 

3 stk. gulerødder i kvarter (ca. 200 g) 

¼ stk. rodselleri i mindre stykker (ca. 150 g) 

3 stk. porrer i tykke skiver (ca. 300 g) 

1 tsk. hele sorte peberkorn 


Sennepssauce: 

25 g smør 

2 spsk. hvedemel 

- 46 - 

4½ dl siet kalvefond (kogevand fra kødet) 

1½ dl dijonsennep 

1 tsk. groft salt 


Stegte æbler: 

2 stk. finthakkede zittauerløg (ca. 100 g) 

25 g smør 

3 stk. æbler i tern f.eks. Cox Orange (ca. 

250 g) 

1 dl siet kalvefond (kogevand fra kødet) 

Andet tilbehør: 

ca. 400 g persillerod i tynde skiver, smørdampede under låg i ca. 10 minutter. 


Kom kødet i vand i en gryde og bring det i kog. Skum vandet af og kog kødet under låg ved svag 

varme i ca. 1 time. Tilsæt gulerødder, selleri, porrer, peberkorn, laurbærblad og kog videre i ca. 

1½ time. Kogetid i alt ca. 2½ time. 

Sennepssauce: 

Smelt smørret i en gryde og rør melet i. Pisk kalvefonden i lidt efter lidt. Lad saucen simre uden 

låg i 10 minutter. Smag til med sennep, salt, peber og hold saucen varm. 

Stegte æbler: 

Svits løgene i smør i en gryde. Tilsæt æbletern og fond og kog det i et par minutter til æblerne 

er møre. 

Anretning: 

Skær kødet i tynde skiver og server på varme tallerkner med æbler og persillerod. Hæld lidt 

sauce ved og server resten til.

Kalvefilet med fersken 


Portioner: 6 

Ingredienser: 

6 skiver kalvefilet 

60 g smør 

3 stk. ferskner (skive skåret) 

2½ dl macadamia nødder (evt. mandler eller 

cashew nødder) fint hakkede 

oregano 

6 skiver almindelig mild ost 

- 47 - 

mel 

salt og peber 

Tilbehør: 

Opbag sauce med oksefond tilsat 

østershatte og champignon, som forinden er 

skiveskåret og hurtigt svitses. 

Glaseret perleløg og pillekartofler 


Vend fileterne i mel. Smelt smørret i en stegepande. Steg kødet færdig (gyldenstegt). Tag kødet 

af panden og læg det i et ildfast fad. Hold panden varm, sauter ferskenskiverne hurtigt og 

forsigtigt, og læg dem oven på kødet. Drys de hakkede nødder over kødet og læg osteskiverne 

over til sidst. Varm retten i ovnen ved 225° til osten er smeltet. 

Kalvefilet med olivensauce og bagt kartoffelpuré 

Ingredienser: 

1 kg kalvefilet 


Sauce: 

½ liter kalvebouillon 

3 dl rødvin 

1 dl hindbæreddike 

50 g hindbær 

1 stk. løg 

20 stk. oliven, sorte-grønne 


50 g smør 

Bagt kartoffelpuré: 


1 bundt springløg 

50 g smør 

1 dl Cremefraiche 38 % 

salt og peber 


Kødet: 

Rens kødet for sener og skær kødet ud i passende stykker. Krydres med salt og peber. Brunes af 

i olie på en pande, sættes i en forvarmet ovn ved 200° i 8-10 minutter. 

Sauce: 

Kalvebouillon, rødvin og hindbær koges ned til ca. ½ delen og sigtes. Skræl gulerødder og løg. Hak 

løget meget fint, skær gulerødder ud i fine skiver og del oliven. Sauter grøntsagerne af i lidt 

olie, tilsæt bouillon og koges igennem, piskes med smør smages til med salt og peber. 

Bagt kartoffelpuré: 

Skræl og bag kartoflerne til de er møre. Rens og skyl springløg og snit dem fint. Rør kartoflerne 

med smør og Cremefraiche. Vend springløg i og smag til med salt og peber. Puréen fordeles i 

smurt folie forme og bages i en forvarmet ovn ved 180° i 15-20 minutter.


Kalvefilet med parmesan og bacon 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

6 stk. kalvefilet ca. 5 x 10 cm og ca. 1 cm tyk 

80 g parmesanost (nyrevet) 

4 spsk. rasp 

ca. 4 fed knust hvidløg 

1 stk. æg 

6 skiver bacon 


4 spsk. Olivenolie 

- 48 - 

2 spsk. mel 

1 dl sherry 

1 spsk. koncentreret tomat 

1½ dl bouillon (helst oksefond) 

½ tsk. salt 

½ tsk. basilikum 

1 stk. grøn peber (tynd skåret) 

Tilbehør: Evt. pasta og pesto (røres sammen 

lige før serveringen) 


Kalvefileten presses tynd. Bland rasp, ost, persille, hvidløg og æg i en skål. Læg Varm olien op 

i en stegepande, tilsæt det knuste hvidløg og sauter kødrullerne på panden indtil de er pænt 

gyldenbrun hele vejen rundt. Læg dem over i et ildfast fad. Fjern det meste af væden, på nær 

ca. 2 spsk. og svits de grønne peberskiver i væden nogle få sekunder. Læg dem over kødet. Brug 

resten af væden til sauce ved at tilsætte mel, sherry, tomatpuré, bouillon, basilikum, salt og 

peber indtil det koger. Hæld saucen over kødet og stil det i en ovn ved 200° i ca. 20 minutter. 

Evt. ekstra appeatif foreslås: 

Parmesanost skåret med en kartoffelskræller, lægges over hinanden så størrelsen er ca. som en 

lille pakke cigaretter. Bages så i ovnen i ca. 5-8 minutter på bagepapir ved 200° MÅ IKKE blive 

for brune, da de så vil blive bitre i smagen.


Kalveschnitzel med frisk æblesalat 




Ingredienser: 

4 stk. á 180 g kalveschnitzler 

(tykstegsfilet, inderlår, filet) 

4 skiver parmaskinke 


3 spsk. karry 

4 dl kalvebouillon 


1 kinakål 

salt og peber 

Æblesalat: 

1 stk. citron, saft herfra 


4 stk. røde æbler 

4 spsk. rosiner 

1 kg kartofler 


Parmaskinken fordeles på et stykke bagepapir og bages sprød i ovn ved 180°, ca. 8 minutter. 

Kartoflerne vaskes og koges. 

Schnitzlerne ristes i olivenolie på varm pande med høj kant i 2-3 minutter på hver side, tages af 

panden og krydres med salt og peber. Karryen ristes let på samme pande, tilsættes bouillon og 

piskefløde, koges ca. 5-7 minutter og smages til med salt og peber. 

Kinakålen deles i kvarte på langs, dampes i karrysaucen ca. 4-5 minutter. 

Citronsaften og sukker blandes, heri rives æblerne og tilsættes rosiner. 

Anret schnitzlerne med kinakål, sauce og æblesaft. Parmaskinken kommes på toppen og 

kartoflerne serveres til. 

- 49 -

Kinesisk dampet fisk 

Personer: 8 

Ingredienser: 

1 hel fisk ca. 1½ kg, sej, torsk eller lign. 

2 tsk. salt 

1½ spsk. Olie 


6 skiver ingefærrod i strimler 

1 fed hakket hvidløg 

1 løg i skiver 

¼ dåse bambusskud 


- 50 - 

½ porre (kun de grønne blade) 

½ rød peber i skiver 

3 spsk. vineddike 

1½ spsk. sukker 

1½ spsk. ketchup 

3 spsk. appelsinsaft 

1 spsk. sambal oelek 

1 spsk. maizena mel blandes med 5 spsk. vand 

Instruktion: 

Vask fisken ind- og udvendig med salt og olie. Placer fisken i gryden og damp den 25 minutter 

med 1 dl vand. Varm fedt i panden, tilsæt hvidløg, løg og ingefærrod og rør til det dufter. Kom 

alle øvrige ingredienser i undtagen meljævning. Rør kort tid. Kom jævningen i og rør til saucen er 

tyk. Flyt fisken forsigtigt på et ildfast fad og hæld saucen over. Server varm - evt. fra ovn.

Kold kylling i karry 


Portioner: 10 

Ingredienser: 

10 hele brystfileter af kylling (kan købes 

friske, på benet) eller 3 hele kyllinger 

1 stk. løg 

2-3 stilke blegselleri 


½ bundt persille 

2 tsk. korianderfrø 

salt og peber 

Karrydressing: 

5 dl god mayonnaise (gerne hjemmelavet af 

neutral olie) 

- 51 - 

2½ dl yoghurt naturel (helst fast) 


2 spsk. god karry (Madras) 

2 spsk. sauce fra Mango Chutney (evt. med 

meget finthakket fyld i) 



salt 


evt. citron 

evt. koriander til pynt (eller purløg) 


Kog en lage af 1½ liter vand, hakket løg, blegselleri i skiver, gulerod i skiver, persille og 

korianderfrø. Smag til med salt og peber. Kom kyllingestykkerne i den varme lage og lad dem 

koge småt i ca. 20-25 minutter. Hvis de ikke kan være der på en gang, så kog dem i flere 

omgange. Tag dem op og lad dem køle lidt af. Træk skindet af dem og fjern benene. Det er 

nemmest med fingrene: lad tommelfingeren køre ind ved ribbenet og frigør kødet fra 

brystbenet; husk at få resten af "ønskebenet" med. Læg kødet i et fad og dæk det med lidt 

suppe eller med køkkenrulle vædet i suppe. Stil kødet koldt. Hvis man bruger hele kyllinger, må 

de koges ca. 45 minutter og evt. også i flere omgange. Skum suppen for fedt og hæld den gennem 

et opvredet klæde i en sigte. Suppen skal bruges både til ørredmousse og til agurkegelé. Parter 

kyllingen og fjern skind og ben. Anret kyllingekødet i et fad med den buede overside opad og 

dæk med karrydressing. Pynt evt. med friske koriander eller purløg (koriander passer særlig 

godt til karry). Tag kyllingefadet ud af køleskabet i god tid. Det smager bedst, hvis kødet har 

stuetemperatur. 

Karrydressing: 

Bland forsigtigt yoghurt og mayonnaise. Smag til med knust eller fintrevet hvidløg, karry, 

chutney, honning og hvidvinseddike. Smag til med salt og friskkværnet peber evt. lidt citronsaft. 

Lad saucen trække mindst nogle timer.


Kylling i wok med grønsager 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

500 g kyllingebrystfilet 


2 stk. porrer 

2 stk. peberfrugter (grøn og rød) 

4-5 stænger blegselleri 

100 g minimajs 

100 g savojkål eller kinakål 

10 stk. cherrytomater 

ca. ½ dl olie 

- 52 - 

salt og peber 

Sauce: 

1 dl bouillon 

2 spsk. sherry 

1 tsk. soja 

1 spsk. lime- eller citronsaft 

1 stk. fintstrimlet peberfrugt 

¼-½ tsk. sambal oelek 

ca. 1 tsk. stødt ingefær 

½ tsk. Maizenamel 


Skær kødet og alle grønsagerne i tynde strimler, undtagen minimajs og tomater. Bland alle 

ingredienserne til saucen i en lille gryde og lad den koge godt igennem under omrøring. Varm lidt 

af olien i wokén og svits kyllingestrimlerne heri. Krydr dem med presset hvidløg, salt og peber. 

Tag dem op. Hæld mere olie i wokén og steg grønsagerne, evt. lidt af gangen, de skal være 

sprøde. Bland til sidst det hele i wokén og rør saucen i eller server den til. 

Kyllingebryst med valnøddesauce 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 fyldige kyllingebryster 

4 figner 

8 store svesker 

1 spidskål 

Sauce: 

100 g valnøddekerner 


25 g smør 

½ dl hvid aceto 

balsamico 

3½ dl god hønsebouillon 

1½ dl creme fraice 38 % 

Pynt: timianblomst 


Læg valnøddekernerne i en sigte, og overhæld dem med kogende vand. Dryp godt af. Hak 

hvidløget groft, og sauter det i lidt smør med valnøddekernerne. Hæld vineddike på, kog ind til 

ca. ¼, og til det meste af væden er fordampet. Tilsæt bouillon, og kog ind til det halve. Flå 

skindet af kyllingebrysterne, og tør dem let af. Drys med salt og peber, og steg dem gyldne på 

begge sider i lidt smør. Del fignerne i halve, og kom dem ved kødet sammen med sveskerne. Læg 

låg på, og lad retten simre 10 minutter, til kødet føles let fast og akkurat er gennemstegt uden 

at være hårdt. Skær stokken fra kålen, således at kålbladene akkurat stadig hænger sammen. 

Del kålen i 8 både, og kog dem 2-4 minutter i rigeligt vand tilsat salt. Dryp dem godt af. Rør den 

kolde cremefraiche i valnødde-saucen, og varm igennem under omrøring.


Kyllingekoteletter m. marineret avocado, majs og 

peberfrugt 


Ingredienser: 

6-8 stk. kyllingekoteletter 

Tilbehør: 

2 stk. frugtkødet fra modne avokadoer i 

terninger 

250 g frosne majskerner evt. kogt 1 minut i 

letsaltet vand og afdryppet 

1 stk. renset rød peberfrugt i små terninger 

1 stk. pillet, fint hakket skalotteløg 

1 fed pillet, knust hvidløg 

- 53 - 

25 g olieristede mandelflager eller 

solsikkekerner 

Marinade: 



1 tsk. dijonsennep 

salt og peber 

Pynt: 

evt. brøndkarse 


Læg alle ingredienserne i en skål undtagen de ristede mandler. Ryst ingredienserne til marinaden 

sammen og hæld den over grønsagerne. Bland det godt. Læg kyllingekoteletterne på en bageplade 

eller i et fad og brun det på en pande og steg dem i ovnen 20-25-minutter. Anret kød og 

grønsager på et fad. Drys med mandler og pynt med brøndkarse. Serveres med bearnaisesauce. 

Lammebov i karry med kål og kanel 

Ingredienser: 

500 g udbenet lammebov 

½ liter afkog af benet eller 1 bouillonterning 

og vand 

100 g løg 

1 spsk. olie 

1 stang kanel 

2-3 spsk. karry 

300 g tomater 

evt. lidt soltørrede tomater 

salt 

friskkværnet hvid peber 

Tilbehør: 

4½ dl ris, gerne parboiled 

250 g gulerod, skåret i terninger 

40 g rosiner 

1 kg spidskål eller et lille hvidkål 


Skær lammekødet i store terninger. Pil og halver løget fra top til rod. Varm olien i en bredbundet 

gryde og brun kødet heri. Tilsæt løg, karry, kanel og bland det hele godt. Tilsæt vand og 

bouillonterning samt evt. tørrede tomater. Lad kødet simre under låg i ca. 35 minutter. Skræl 

gulerødderne og skær dem i små terninger. Hæld rosinerne i en sigte og over hæld dem med 

kogende vand. Kog risene efter anvisningen på pakken og tilsæt gulerodsterningerne de sidste 2- 

3 minutter af kogetiden. Smag til med salt og bland rosinerne i risen. Anret det hele i et varmt 

fad. Kålen skæres i passende stykker og koger i 4-5 minutter i 6 dl kogende vand med ½ tsk. salt. 

Hæld kålen i en sigte og lad den dryppe af. Skær tomaterne i halve og læg dem i gryden med 

lammekød, hvor de blot lige skal have varmen. Smag til med salt og peber. Anret kålen i et varmt 

fad. Hæld kødblandingen over og server risene til.


Lammekølle med roquefort 

Portioner: 10 

Ingredienser: 

ca. 3 kg lammekølle 

1 tsk. knust peber 

1-2 tsk. frisk timian (de små blade) 

ca. 3 fed hvidløg i små snitter 

50 g smør 

¼ kg løg 

5-6 dl hvidvin 

400 g roquefort 

500-600 g 18 % cremefraiche 

2-3 tsk. Salt 

- 54 - 

Salat: 

2-3 store almindelige salathoveder 

3-4 store rød/grønne peberfrugter 

Dressing: 

1¼ dl olivenolie 

saft af ca. ½ citron 

knust hvidløg 

friske små timianblade 

salt og peber 


Hvidløgsfeddene stikkes i køllen som gnides med peber og timian derefter lægges køllen i et 

smurt ovnfast fad eller en bradepande og sættes i ovnen lidt under midten ved 250° ca. ½ time. I 

mellemtiden sauteres de snittede løg i smørret, og de kommes ved sammen med hvidvinen. 

Stegningen fortsættes endnu ½ time ved samme temperatur. Imens moses osten godt ud og 

røres lidt efter lidt med cremefraiche. Blandingen smøres over lammekøllen og fordeles omkring 

den i hvidvinsskyen. Salt kan drysses på nu. Så steges der videre ved 200-225° ca. 20 minutter, 

til oste-cremefraiche-massen er blevet brun. Herefter må køllen gerne stå og "hygge" sig 15-20 

minutter i en slukket ovn, til gæsterne er kommet. Serveres med grovbrød bagt af hvedemel 

tilsat lidt grahamsmel og lidt fuldkornshvedemel. 

Marineret vildsvinekølle 

Ingredienser: 

1 stk. vildsvinekølle (ca. 3½ kg eller bovsteg) 

Marinade: 

1 flaske rødvin 

1 stort hakket løg 

10-12 stk. enebær 

2 små laurbærblade 

2 spsk. madagaskerpeber 

1 spsk. timian, frisk 

1 tsk. Rørret 

Sauce: 

25 g smør 



2 spsk. koncentreret tomatpure 

0,75 liter bouillon 

2 dl indkogt marinade 

salt og peber 

1 stk. bagekartoffel pr. person 


Rids kødet i tern, og læg det i et dybt fad. Bland marinaden sammen af de nævnte ingredienser 

og hæld den over. Mariner køllen 1½-2 døgn og vend, den af og til. Tag den op af marinaden, og 

dup den tør med papir fra køkkenrullen. Læg den i bradepanden. Gnid den med groft salt, og brun 

den ved 250° i 15-20 minutter. Hæld marinaden ved, og dæmp varmen til 150°. Lad køllen stege i 

2-2½ time. Ca. ½ time før stegen er færdig, hældes skyen fra og skummes for fedt. Kog den ind, 

til der er ca. 3 dl tilbage. Svits det hakkede løg i smørret. Drys mel og hvidløg i. Spæd med 

bouillon og tomatpuré, og lad saucen koge til der er ca. ½ liter tilbage. Si saucen, og bland den 

med den siede marinade. Lad saucen koge ved svag varme, til den skal serveres. Spæd evt. med 

lidt vand. Lad køllen hvile 15-20 minutter, inden den skæres for.

Mexicansk kylling 

Ingredienser: 

2 store friske kyllinger á ca. 1,2 kg 

75 g smør 

salt og peber 

4 små løg 

30 g mel 

2½ dl hønsebouillon 


- 55 - 

½ dl tomatpuré 

4-6 hele nelliker 

1 spsk. Lys vineddike 

ca. 2 dl tør hvidvin 

1 grøn peberfrugt 

18-20 udstenede grønne oliven 

100 g lyse rosiner 


Parter de rensede kyllinger i hver 6-8 stykker, svits stykkerne gyldne i en gryde i lidt af 

smørret. Læg dem over i et stort fad, efterhånden som de er gyldne, og drys lidt salt og peber 

på. Svits derefter de pillede, hakkede løg gyldne i lidt mere smør og fordel dem over 

kyllingekødet. Kom resten af smørret i gryden, drys melet i, bag op med bouillon og tomatpuré og 

kom saucen over kødet sammen med nelliker. Vineddike og vin hældes ved kødet og peberfrugten 

i strimler fordeles over. Fadet dækkes med folie og stilles i ovnen ved 200° i ca. 45 minutter. 

Oliven og rosiner tilsættes, når der er ca. 15 minutter igen af stegetiden. Fadet sættes i ovnen 

igen, til kyllingekødet er mørt. 

Mørbrad i dildsauce med appelsin og mandarinsalat 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

2 stk. mørbrad 

1 spsk. paprika 


1 stk. salt 

lidt peber 

1 spsk. tørret dild eller dildfrø 

4 glas sherry 

margarine 

¼ liter fløde 


Bland krydderierne på en tallerken, heri rulles de afpudsede mørbrad. Brunes under svag varme i 

en gryde. Pas på krydderierne brænder let på! Kom sherry på. Dampes under låg ved svag varme i 

ca. 5 minutter. Mørbraderne tages op. Fløden hældes i gryden og koges et par minutter. Denne 

sky jævnes med en meljævning og smages til. Heri lægges mørbraderne, som skal trække ca. 15 

minutter under svag varme. Ved anretningen skæres mørbraderne lidt på skrå. Pyntes med dild.


Mørbrad i svinenet med fjerkræ mousseline 

Portioner: 8 

Ingredienser: 



svinenet 

175 g reelt fjerkrækød 


1 spsk. Hakket basilikum 

Tilbehør: 

- 56 - 

ristede svampe 

Sauce: 

1 flaske hyldeblomstsaft 

½ dl Balsamico 

1 stk. æble i fine tern 

2 stk. charlotteløg i fine tern 

ca. 100 g smør 

salt og peber 


Skær hinder fra mørbrad, brunes af i olie, krydres med salt og peber. Afkøles. Findel 

fjerkræskød og blend det med piskefløde, smages til med salt og peber, læg svinenet ud på 

bordet. Smør fjerkræmousse på svinenet, læg mørbrad på og rul svinenet om. Kommes i en 

forvarmet ovn ved 200° i ca. 20 minutter. Stil kødet lunt. 

Sauce: 

Kog hyldeblomstsaft ind til ca. ½ delen. Kom Balsamico og de finthakkede løg og æbler sammen og 

pisk resten af smørret i. Smages til med salt og peber. 

Mørbrad i vermouthsauce 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

2 store mørbrader 

smør og lidt olie til bruning 

salt og peber 

4-6 tynde porrer eller 

2 bundter forårsløg 

Sauce: 

30-40 g smør 

2½-3 dl bouillon 

1-1½ dl tør vermouth (Noilly Prat) 

3-4 kviste rosmarin (eller/og 1-2 tsk. tørre) 

1 stk. skiver af citron 



Fjern sener og hinder fra mørbraderne. Brun dem godt i blandingen af smør og olie. Vend dem 

nogle gange, så de bliver ensartet brune over det hele (flamberes evt. i pernod). Drys salt og 

peber over og læg dem i et ovnfast fad eller en serveringsgryde. Kog panden af med bouillon. 

Snit de rensede porrer eller forårsløg og sauter dem let i smør, hvorpå de lægges i fadet (eller 

gryden) ved siden af mørbraderne. Brun så igen lidt smør på panden, tilsæt afkoget fra 

mørbraderne og kog det sammen med vermouth, rosmarin, citronskiver, salt og peber efter smag. 

Hæld saucen over mørbraderne og porrerne eller løgene og lad dem simre ca. 10 minutter. 

Mørbraderne skulle da være svagt lyserøde indvendig og have taget god smag af saucen.


Mørbrad med danasauce 


Ingredienser: 



salt 

groftkværnet peber 

30 g danablu 

2 spsk. mager kvark 

¼ kg champignon 

- 57 - 


2 spsk. mel 

¼ liter fløde 

salt og peber 

Tilbehør: 

kartofler 

grønsalat eller hvidkålssalat 


Mørbraderne skæres hver i 4-5 stykker, som bankes fladt ud med hånden. Bøfferne brunes i 

margarinen, drysses med salt og peber og lægges i et ildfast fad. Danablu og kvark røres 

sammen, og 2/3 af denne blanding smøres på bøfferne. Champignon skæres i skiver og svitses i 

margarinen. Melet drysses over, og fløden hældes ved. Resten af ostemassen røres i saucen, som 

smages til med salt og peber. Saucen hældes over bøfferne. Gratineres i ovnen ca. 10 minutter 

ved 225°. 

Mørbrad med ost 

Ingredienser: 

1 mørbrad 

hvidløg 

ost 

1 pk. Bacon 

Sauce: 


Mørbrad fyldes på langs med hvidløg og ost 

Bacon vikles omkring og fæstnes med tandstikkere 

Steges på en pande 

ketchup 

sennep 

sambal oelek 

honning 

cagnac 

fløde 

Sauce: 

Panden koges af med ketchup, sennep, sambal oelek, honning, cognac og fløde


Mørbradmedailloner med kartoffel røsti 


Ingredienser: 

2 stk. svinemørbrader 

½ spsk. rosmarin (tørret) 

½ dl hakket persille 

¼ tsk. peber 

8-12 skiver bacon 

10 g smør/margarine til stegning 

Kartoffelrøsti: 

ca. 1 kg store kartofler 

15 g smør/margarine eller 

- 58 - 

1 spsk. olie 

½ tsk. salt 

¼ tsk. peber 

Grønsagssaute: 

1-2 stk. squash 


2 stk. løg 

1 spsk. olie 

salt og peber 


Mørbradmedailloner: 

Del hver mørbrad i 4-6 medailloner, læg dem på snitfladen og pres dem let til ca. 3 cm tykkelse. 

Strø rosmarinen i en morter. Bland rosmarin, persille og peber, rul kanten af medaillonerne i 

krydderblandingen. Vikl et stykke bacon om, fastgør det med tandstikkere. Steg medaillonerne i 

fedtstof 3-4 minutter på hver side. 

Kartoffelrøsti: 

Skræl kartoflerne og riv dem groft. Tryk væden af i et klæde. Krydr kartoflerne med salt og 

peber. Steg dem gyldne ved svag varme som en "tyk pandekage" i fedtstof ca. 8 minutter på hver 

side. Brug et smurt fladt grydelåg, når røstien skal vendes. 

Grønsagssaute: 

Svits skiver af squash og løg 2-3 minutter i olie. Vend forsigtigt tomatskiver i umiddelbart før 

anretningen. Smag til med salt og peber. 

Tips: 

Mørbradmedailloner er velegnede til grillstegning. 

Okseculotte med gorgonzola 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1,2 kg okseculotte 

peber og salt 

100 g blød gorgonzola 

ca. 40 g blødt smør 

1 håndfuld basilikum 


Puds stegen og rids den. Krydr den. Smør undersiden med halvdelen af gorgonzolaen. Smør 

bradepanden eller fadet og læg basilikumkviste ovenpå. Resten af osten smøres ovenpå culotten. 

Sæt fadet koldt til det skal i ovnen. Sæt fadet i en 220° varm ovn i 35-40 minutter. Tag fadet 

ud og lad det trække 15 minutter under folie. Sæt fadet tilbage og steg øverst 5 minutter, så 

fedtlaget efterbrunes - lige inden spisning. Skær kødet i tynde skiver. Der laves en sauce af 

fonden fra kødet evt. med fløde.


Oksefilet au Poivre Vert 

Ingredienser: 

ca. 1 kg velhængt oksefilet eller mørbrad 

1 lille dåse Madagaskar peber (poivre vert) 


5-6 spsk. bouillon (okseterninger) 

- 59 - 


kinesisk soja 

salt 

2-3 spsk. cremefraiche 


Oksefileten pudses af og snøres let med bomuldsgarn for at holde faconen. Peberkornene, hvor 

lagen er hældt fra knuses let med en kagerulle eller lignende (det gøres nemmest i et stykke 

smørrebrødspapir) og presses derefter godt ind i kødet. Smørret brunes i en tykbundet gryde, 

til det er nøddebrunt og derefter brunes oksefileten omhyggeligt på alle sider, bouillonen 

hældes ved og fileten løftes lidt, så suppen kommer ind under den. Læg låg på gryden og lad 

stegen småstege 3-10 minutter ved svag varme, så hældes fløden ved og kødet steges endnu 10- 

15 minutter alt efter tykkelse, og hvor rødt man vil have det. Kødet tages op og holdes varmt 

(evt. i lunken ovn ca. 150°), medens saucen koges ind, smages til med kinesisk soja og salt og liers 

med cremefraiche. Serveres med pommes frites og/eller kogte aspargeskartofler og grøn salat i 

en mild marinade. 

Oksefilet med sennepssauce 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 kg oksefilet 


2 spsk. dijonsennep 

1 spsk. sennepskorn 

2 spsk. løg 


3 dl oksebouillon 


200 g jordskokker 

1 pomalo grapefrugt 

250 g rosenkål 

salt og peber 

akaciehonning 


Kødet renses af for sener og brunes af i olie. Krydres med salt og peber. Sættes i en forvarmet 

ovn ved 200° i 20 minutter. Tages ud i 15 minutter, hviler lunt. Steges igen i 20-25 minutter. 

Hviler i 10 minutter. 

Sauce: 

Løg hakkes fint og sauteres af med sennep og sennepskorn. Hvidvinseddike og oksebouillon 

kommes på, koges ned. Piskefløde tilsættes og koges jævn. Blendes inden serveringen. 

Jordskokker og rosenkål renses. Kålen skæres igennem og jordskokkerne skæres i skiver, 

blancheres i vand og salt. Grapefrugt skæres i lameller. Rosenkål og jordskokker vendes 

forsigtigt i honning, krydres med salt og peber. Vend lamellerne i til sidst. Der serveres ristede 

kartofler til.

Oksekød i wok 


Ingredienser: 

500-750 g skært oksekød 

Marinade: 

1 dl olie 

1 spsk. eddike 

1 tsk. salt 

½ tsk. peber 

1 spsk. rosmarin 


- 60 - 


Grønsager: 

1 stort løg 

250 g hvidkål 

250 g selleri 

250 g gulerødder 

groft salt 



Skær oksekød i ganske tynde strimler. Bland marinaden og kom kødet i. Lad det stå i marinaden 

til næste dag. Rengør og snit grønsagerne meget fine. Skær løget i terninger. Tag kødet op af 

marinaden. Svits kødet i wokken sammen med løgene. Kom de fintsnittede grønsager i. Svits dem 

til de er tilpas og stadig sprøde. Server oksekødretten med groft rugbrød. 

Oksekød som i Provence 

Ingredienser: 

ca. 1¼ kg oksekød (klump, inderlår eller 

mellemskært) 

Marinade: 

ca. 3 dl tør hvidvin 

2-3 spsk. vineddike 

4-5 stk. persillekviste 

4-6 stk. chalotteløg 

2 fed knust hvidløg 

2-3 kviste timian 


1 tsk. knust rosmarin 

6-8 hele peberkorn 

Stegning: 



4-5 skiver bacon 

125 g chalotteløg 

ca. ½ kg karotter 

ca. 6 stilke blegselleri 

3-4 faste tomater 

2-3 dl hvidvin eller bouillon 


Skær kødet i skiver og læg dem i marinaden sammen med persillekviste, løg og krydderier i ca. 1 

døgn. Tag kødet op af marinaden, afdryp og tør det godt, hvorefter det brunes i blandingen af 

smør og olivenolie. Drys det med salt og peber og læg det i et ovnfast fad. Skær baconskiverne i 

terninger og rist dem sagte. Tag dem op. Svits de pillede chalotteløg, karotter og blegselleri i 

baconfedtet evt. blandet med resten af fedtstoffet fra bruning af kødet. Fordel disse 

grønsager imellem kødskiverne. Kog panden af med hvidvin eller bouillon, kom marinaden ved og 

kog den med. Smag til med salt og hæld det hele i fadet til kødet, der skal være næsten dækket 

med væde. Tilsæt evt. lidt mere hvidvin eller bouillon. Dæk fadet med låg eller alufolie og sæt 

det i ovnen ved knap 200° i ca. 2 timer, til kødet er godt mørt. Hak tomaterne, svits dem i olie og 

drys dem over til sidst sammen med baconterningerne. Server retten med varmt, sprødt flutes 

til. 

Variation: 

Der kan bruges flere grønsager f.eks. courgetter eller salatagurk, der snittes i pinde, blancheres 

i kogende vand, afdryppes og dampes i lidt smør og tilsættes salt. De kan blandes i fadet til sidst 

sammen med tomater og bacon. Man kan også give retten et drys hakket persille.

Oksemørbrad, helstegt 


Portioner: 6 

Ingredienser: 

1½ kg oksemørbrad af midterstykket eller 

oksefilet 

- 61 - 

salt og peber 

50 g smør 


Gå kødet efter for uregelmæssigheder. Når midterstykket er bedst, er det, fordi mørbraden er 

tyndest i enderne, der derfor kan blive stegt for meget. Brun kødet kort og godt på alle sider i 

en stegegryde. Krydr det med salt og peber. Dæmp varmen. Steg mørbradstykket yderligere 20- 

25 minutter i alt, afhængigt af hvor rødt kødet ønskes. Vend det en gang under stegningen. Lad 

stegen hvile tildækket (med alufolie og viskestykke) i mindst 10 og gerne 15 minutter, før den 

skæres ud. Så når varmen at fordele sig i kødet, og saften bliver, hvor den er. Hviletiden er 

vigtig og er en del af stegeprocessen. Skær kødet i ikke for tykke skiver med en tung, skarp 

kniv, kort før det serveres. 

Tips: 

Smørvendte pillekartofler, Hasselbackkartofler, Kartofler, bagte, Kartoffelfad med Lige så 

Béarnaise sauce, Bordelaise sauce eller champignon sauce. Løg, glaserede, Bønner, grønne 

(haricots verts), grønsager, marinerede eller en frisk grøn salat, er gode forslag til tilbehør. 

Sørg for, at kødet har køkkentemperatur, når stegning påbegyndes.


Oksetykstegsfilet m. soltørrede tomater, oliven, perleløg 

og champignon 



Tilberedningstid: 30-40 minutter 

Ingredienser: 

oksetykstegsfilét, ca. 600-800 g 

(inderlår, filet eller mørbrad kan også bruges) 


250 g champignons 

150 g soltørrede tomater 

50-100 g oliven 

200 g frosne perleløg 

1 bdt. timian 

½ dl engelsk sauce 

2 dl oksebouillon 


50 g smør 

salt og peber 

Hvidløgs/ostebrød: 

1 stk. Italiensk brød 


50 g parmesan 


Brun stegen i en stor gryde i olivenolien. Tilsæt de rensede champignons og brun dem med et par 

minutter. Derefter tilsættes alle de andre ingredienser samt krydderierne. 

Vend stegen flittigt de første 5-10 minutter, læg så låg på og lad stegen simre ca. 15-20 

minutter ved svag varme. 

Tænd for ovnen på ca. 180°. Skær det italienske brød i skiver og rist dem gyldne i ovnen. 

Tag stegen op, lad den hvile ca. 10 minutter - imens simrer grønsagerne videre - skær stegen i 

skiver og anret dem på et fad. Hæld grønsagerne, der nu næsten er karamelliserede over 

kødskiverne. 

Tag brødskiverne ud og gnid hver skive med hvidløgsfeddet. Riv parmesanosten over og sæt 

brødskiverne i ovnen igen i ca. 1 minut til osten er smeltet. Server hvidløgs/oste brødene til 

retten. 

- 62 -


Pandekager med fiskefyld 


Ingredienser: 

Pandekager: 

90 g mel 

60 g fuldkornshvedemel 

½ tsk. salt 

3½ dl mælk 

2 stk. æg 

ca. 25 g margarine til bagning 

Fyld: 

champignon 

- 63 - 

ca. 300 g rest af kogt fisk (torsk, 

rødspætte osv.) 

2 stk. løg 


½ tsk. karry 

2½ spsk. mel 

2 dl fiskesuppe eller bouillon 

1 dl fløde 

salt 

paprika 


Mel, fuldkornshvedemel, salt, mælk og æg piskes sammen. Dejen bages til tynde pandekager. 

Fisken skæres i terninger. Løgene hakkes og svitses i margarine sammen med karry. Melet 

drysses i, og der spædes med fiskesuppe og fløde under piskning. Fisken tilsættes og fyldet 

smages til med salt og paprika. Pandekagerne rulles om fyldet og lægges i et ildfast fad. Osten 

drysses over. Gratineres 10-15 minutter ved 225° til osten er gylden. 

Pikant kalkun 

Ingredienser: 

600-800 g kalkunbryst (brunes 6-7 minutter 

på hver side) 

salt og peber 

250 g helbladet frosset spinat (optøet i en 

gryde med salt og peber) 

2 stk. porrer 

1 bakke pikant ost 

2½ dl fløde 

skivet bacon 

evt. hvidløg 


Spinat i et ildfast fad, skivede porrer over - skær dybe revner på tværs af kødet - fyld pikant 

ost i og drys med salt, peber og evt. hvidløg - læg bacon over revnerne. Placer brystet ovenpå 

spinatbunden. Hæld fløden ved - 200° i ca. 45 minutter.


Pocheret torsk med ristet grønkål 

Ingredienser: 

800 g torskefilet i 4-8 stykker 

½ liter fiskefond til pochering af torsk 

6 stk. store blade friske grønkål 

200 g jordskokker 

200 g bacon i tern 

30 g klaret smør 

- 64 - 

salt og peber 

Sauce: 

fiskefond fra pochering 


maizenamel 

1-2 spsk. fiskesennep 

salt og peber 


Rist grønkålen og findel den. Skræl jordskokkerne og skær dem i skiver. Rist bacon på panden 

med smør, tilsæt grønkål og lad den blive sprød, men pas på den ikke branker. Lad jordskokkerne 

stege med det sidste minut. Krydr med salt og peber. Pocher torskestykkerne i fiskefond. Tag 

dem op og hold dem varme. So fonden og kog den igennem med piskefløde og lidt udrørt maizena 

til passende konsistens. Smag til med fiskesennep. Bed fiskehandleren om ben og hoved og kog en 

fond på disse sammen med urter, laurbærblade, lidt hele peberkorn og salt.

Pot-au-feu 

Portioner: 8 

Ingredienser: 

ca. 1½ kg okseskank (udbenet, men i et 

stykke, benet skal koge med) 

1½ kg oksebryst (eller tværreb) 

1 stk. kalvebagskank (af lille kalv) 

1 stor landkylling (ca. 1,3 kg) 

8 stk. pæne marvben 

2 stk. løg 


1 stk. persillerod 

1 stk. suppevisk (½ bundt persille, 1 

laurbærblad, 1 god kvist timian) 

1 tsk. peberkorn 

2 stk. nelliker 


- 65 - 

Grøntsager: 

8 stk. porrer 


8 stk. majroer 

8 stilke blegselleri 

16 stk. ikke for store kartofler 

evt. persille til suppen 

Øvrigt tilbehør: 

frisk Dijonsennep 

syltede grønne agurker 

fingersalt (Maldon) 

evt. sauce Gribiche 


NB! Man kan udelade kartofler og "øvrigt tilbehør" og i stedet servere en god risotto lavet på 

suppen og tilsat masser af friskhakket krydderurter. Desuden behøver man en kæmpe 

suppegryde på mindst 15 liter. Puds alt kødet pænt af og skrab evt. hinder og trevler af 

marvbenene, træk et stykke tubegaze sidelæns omkring hvert marvben, så marven bliver på 

plads. Pil løgene og stik 1 nellike i hvert af de to løg. Skræl persilleroden. Skyl krydderurterne og 

bind dem sammen. Kom oksekødet, benet fra okseskanken og kalvekødet i suppegryden og dæk 

med vand (ca. ½ liter). Bring langsomt gryden i kog og skum urenheder af med en hulske. Tilsæt 

løg, hvidløg, persillerod, suppevisk og peberkorn. Lad gryden koge meget småt (overfladen må kun 

lige skælve) i ca. 2½-3 timer (man kan evt. lægge et låg halvt på - men aldrig helt, så bliver 

suppen uklar). Skum suppen med jævne mellemrum. Mens suppen står og koger, kan man klargøre 

grønsagerne. Skær noget af toppen af porrerne, men bevar lidt grønt på hver porre. Skær et 

kors i toppen af hver porre og skyl den med toppen nedad, mens man "blader" i porretoppen. Bind 

porrerne sammen. Skræl gulerødderne. Skær bunden af blegsellerien og del den i stilke. Skær 

stilkene til, så de er lige lange og halvere dem. Bundt selleristilkene og bind dem sammen. Skræl 

majroerne og del dem i kvarter. Når kødet har kogt 2½-3 timer og er ved at være mørt, skal den 

gode kylling sænkes ned i suppegryden sammen med de indpakkede marvben. Bring igen gryden i 

småt kog og lad den koge 20-30 minutter, inden grønsagerne tilsættes. Ca. 30-40 minutter før 

det hele er færdigt (20-30 minutter efter, kyllingen er bragt i kog), tilsætter man de 

forskellige grønsager. Kartoflerne koger man for sig selv i en lille gryde i noget af suppen, som 

man øser over dem. Suppen til kartoflerne smager man til med salt. Kartoflerne skal blot koge 

normalt, ca. 20 minutter. På den måde får okse- og kalvekødet 3½-4 timer i alt, kylling og 

marvben ca. 1 time, og grønsagerne ca. 30-40 minutter. Det er vigtigt, at suppegryden hele tiden 

kun lige akkurat er i kog, så overfladen skælver. Voldsom kogning gør kødet hårdt og suppen 

uklar, desuden fordamper der for meget væde. Når det hele er mørt og færdigt, kan gryden 

tages af ilden og holde sig varm i næsten en time, hvis serveringstidspunktet ikke er belejligt. 

Servering: 

Træk gazen af marvbenene og skrab evt. hinder af benene. Anbring kød og grønsager smukt på 

et stort fad og gør et stort skærebræt parat samt et par mindre fade til anretning af det 

udskårne kød. Si suppen gennem et opvredet, rent viskestykke i en si og server den i skoldede 

suppeskåle med lidt persille, før kødretten eller sammen med. Anret marvbenene på et lille fad


og stik en teske i hver. Lad den mest erfarne skære de forskellige kødstykker for og spis de 

suppekogte grønsager og kartofler til. Byd sennep og syltede agurker, samt fingersalt rundt. 

Eller server kød og grønsager med en god risotto. 

Der er lidt renæssance over sådan et måltid, og gæsterne vil fryde sig. 

NB! Der er ikke salt i suppen, så derfor trænger både kød og grønsager til lidt fingersalt. Til 

gengæld kan suppen koges ind og bruges til fond, som kan fryses til en anden lejlighed. 

Poussiner med figner i peber skysauce 

Ingredienser: 

8 stk. små rensede poussiner 

salt og peber 

3 spsk. smør til bruning 

1 lille glas cognac 

1½ dl rødvin 

- 66 - 

½ dl god hønsefond eller bouillon 

2-3 spsk. bales roses (røde peberkorn) 

majsstivelse til jævning 

Tilbehør: 

friske figner i skiver og smørstegte 

kartofler eller ris 


Drys den rensede poussiner med lidt salt og peber ind- og udvendigt. Brun dem på alle sider i 

smør i en dyb pande eller gryde. Tag panden fra blusset (og husk at slukke for emhætten), hæld 

cognac ved, og flamber. Sæt atter panden på varmen, hæld rødvin og fond ved, læg låg på, og lad 

retten simre i 35 minutter, til fuglene er helt møre og gennemstegte. Tag fuglene op, tilsæt 

peberkorn til saucen, kog igennem, jævn let med majsstivelse, rørt ud i lidt koldt vand, og smag 

til. Del poesierne i halve, og server med sauce og tilbehør.

Ristaffel 


Ingredienser: 

1 kg svinekød eller nakkefilet 

2 stk. løg 


½ dl olie 

2-3 tsk. karry (afhængig af karrytype) 

1 rød peber 

1 grøn peber 

½ tsk. sambal oelek (meget stærk pasta af 

chilipeber) 

¼ tsk. malet kommen 

1 tsk. gurkemeje 

½ tsk. koriander 

4 dl bouillon 

ca. 1 tsk. salt 

200 g bønnespirer 

- 67 - 

Gule ris: 

6 dl løse ris 

1 tsk. gurkemeje 

salt 

vand 

Stegte bananer: 

4-5 stk. bananer 

25 g smør 

Seroendeng: 

75 g kokosmel 

25 g saltede jordnødder 

1 tsk. koriander 

1 tsk. hvidløgspulver 

1 tsk. løgpulver 

2 spsk. olie 



Skær kødet i strimler. Pil løg og hvidløg og hak dem. Varm olien i en tykbundet gryde og svits 

karryen heri. Tilsæt halvdelen af kødet og brun det ved stærk varme. Tag kødet op og brun 

resten af kødet. Kom løgene i gryden og lad dem svitse med. Kom nu den første portion kød i 

gryden. Skær peberfrugterne i strimler og tilsæt dem sammen med alle krydderierne, bouillon og 

salt. Kog retten i ca. 45 minutter under låg ved jævn varme, til kødet er mørt. Vend 

bønnespirerne i, lige inden retten skal serveres. 

Gule ris: 

Kog risene efter brugsanvisningen og kom gurkemeje i kogevandet. 

Stegte bananer: 

Skræl bananerne og del dem på tværs. Skær bananerne igennem på langs og rist dem på en pande 

i smørret. 

Seroendeng: 

Bland kokos, jordnødder og krydderier og rist det på en pande i olien. Kom det i en skål og bland 

det straks med sukkeret.


Saltindbagt oksemørbrad med kartofler i ovn 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

Saltdej: 

300 g fint salt 

300 g hvedemel 

ca. 2 dl vand 

2 spsk. olie 

Oksemørbrad i dej: 

¾ kg oksemørbrad 

25 g smør 

tørret rosmarin 

- 68 - 

1 dl friskhakket persille 


Kartofler i ovn: 


½ stk. grofthakket porre (ca. 50 g) 

1 tsk. groft salt 


75 g smør 

Bagetid for oksemørbrad og kartofler: 

ca. 25 minutter ved 225° 


Saltdej: 

Bland salt og hvedemel sammen. Tilsæt vand og olie, og ælt dejen godt sammen. Rul den ud til en 

plade (ca. 30 x 40 cm). 

Oksemørbrad i dej: 

Lad smørret gyldne i en pande, og brun oksemørbraden i 3 minutter i alt. Tag oksemørbraden op 

og læg den midt på dejpladen. Rist rosmarin og persille få minutter i resten af smørret. Fordel 

de ristede krydderurter over mørbraden og drys med peber. Luk enderne af dejen ind over 

mørbraden. Læg derefter den ene langside op og pensl kanten med lidt vand. Læg derefter den 

anden side op. Læg mørbraden med sammenføjningen nedad på et stykke bagepapir i en 

bradepande og bag den midt i ovnen. 

Kartofler i ovn: 

Skræl kartoflerne og riv dem groft. Læg dem i koldt vand i ca. 15 minutter. Tryk væden af i et 

klæde eller køkkenrulle. Fordel halvdelen af kartoflerne i 4-6 smurte, flade ovnfaste 

portionsforme. Drys med porrer, salt og peber. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel 

smørklatter hist og her. Bag først oksemørbraden midt i ovnen. Tag den ud og hold den varm. Bag 

dernæst kartoflerne midt i ovnen. Oksemørbraden har godt af at hvile, mens kartoflerne bager. 

Skær ved serveringen mørbraden fri af saltdejen. Dejen kan ikke spises. Mørbraden kan 

serveres kold.


Skinkeculotte i forårsris 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

ca. 750 g skinkeculotte 

1 tsk. salt 

½ tsk. groftkværnet peber 


1 tsk. tørret rosmarin 

20 g smør/margarine 

1 stk. reven skal af citron 

8-10 stk. forårsløg 

- 69 - 

2 stk. peberfrugter (rød/gul) 

5 dl grønsagsbouillon 

2½ dl løse ris, evt. brune 

salt og peber 

1 tsk. tørret rosmarin 

Tilbehør: 

grønsalat 

karse 

brød 


Varm ovnen op til 160°. Rens forårsløgene og skær dem i skiver. Rens peberfrugterne og skær 

dem i strimler. Læg grønsager og de rå ris i et ovnfast fad. Hæld bouillon over og drys med salt, 

peber og rosmarin. Rens hvidløget, skær det i tynde skiver, vand dem i rosmarinen, og stik dem i 

små lommer i kødets overflade. Varm fedtstoffet i en gryde og brun skinkeculotten på alle sider. 

Læg stegen oven på ris-grønsagsblandingen, drys med salt, peber og reven citronskal. Dæk fadet 

med folie, sæt det i ovnen i 40-50 minutter. Fjern folien de sidste 20 minutter. Bruges 

stegetermometer skal kødets centrumtemperatur være 60° før stegen tages ud. Lad stegen 

hvile i 15 minutter og skær den for i tynde skiver. 

Spaghetti Bianco 




Ingredienser: 

600 g kalvekød i strimler (skåret af enten 

inderlår, klump, tyksteg eller flankesteak) 



2 kviste timian 

2 kviste rosmarin 

1 stk. citron revet skal 

½ stk. citron, saft herfra 

4 spsk. cremefraiche 38 % 

2 bdt. forårsløg i strimler 

parmesan * 

ca. 500 g tørrede spaghetti 


Kog pastaen som anvist på emballagen. Hvidløgsfeddet og krydderurterne hakkes groft og ristes 

på en varm pande i olivenolie. Tilsæt kødstrimlerne og rist også dem kraftigt. Tilsæt citronsaft 

og reven citronskal. Lad det hele koge ind i ca. 1 minut. Tilsæt cremefraiche og de snittede 

forårsløg. Vend den kogte spaghetti ned i saucen og server straks. Kom evt. reven eller høvlet 

parmesanost over.


Sprængt lammekølle med peberrodssmør 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

1 stk. udbenet, sprængt lammekølle 

Sprængning af lammekølle: 

1 liter vand 

2½ dl groft salt 


Grønsager: 

250 g minimajs 

350 g sukkerærter 

letsaltet vand 

Peberrodssmør på citron: 

100 g blødt smør 

- 70 - 

3 spsk. skrællet fint revne peberrod 

salt 

hvid peber 

2 stk. skyllede citroner skåret i tynde skiver 

lidt brøndkarse 

eller Smørsauce: 

75 g smør 

3 dl suppe fra kogning af køllen 

2 tsk. maizenamel udrørt med 2 spsk. koldt 

vand 

3 spsk. fint revne peberrod 

2 spsk. klippet purløg 


Sprængning af lammekølle: 

dage. Kog køllen dækket af vand i ½ time og lad den trække i suppen en halv times tid før 

servering. Eller afkøl den helt og varm den op før servering. Til peberrodssmørret røres smør, 

peberrod og krydderier. Top smørret op på citronskiverne og pynt med et par brøndkarseblade. 

Anvend kun dette tilbehør, hvis kødet er meget varmt ved serveringen, så smørret smelter ud 

over kødet. Til smørsaucen smeltes smør og suppe. Jævn med maizenajævning og tilsæt peberrod 

og purløg. Kog minimajs 15 minutter og ærter ca. 2 minutter. Ved serveringen skæres det varme 

kød i tynde skiver og anrettes på et fad med kogte grønsager og peberrodssmør på citron. Eller 

pynt kødet med citronskiver og brøndkarse og stil den varme smørsauce ved siden af. Til 

middagsret strækker retten til 6 personer, og der serveres små kogte kartofler til sammen med 

grønsagerne.

Stegt vildsvinekølle 

Ingredienser: 

vildsvinekølle eller bov udbenet 

10-12 stk. letknuste enebær 

salt 

100 g smør 

2 dl kogende bouillon 

1 dl portvin 


2 spsk. maizena 

rønnebær - eller ribsgele 


- 71 - 

Marinade: 

¾ liter rødvin 

1 stk. snittet blegselleristilk 

4 skiver citron 

1 dl olie 

1 tsk. stødt oregano 

1 stk. smuldret timiankvist 

1 stk. lille ituskåret løg 



Vildsvinekøllen afpudses. Alt til marinaden sammenpiskes grundigt, og heri lægges vildsvinekødet 

1-2 døgn. Tages derefter op, aftørres, gnides med de letknuste enebær, strøs med salt og 

lægges i bradepanden, der smøres lidt i bunden. Smørret fordeles i små stykker ovenpå køllen, 

og den brunes ved kraftig varme. Blusset dæmpes, og bouillonen og halvdelen af marinaden 

hældes ved. Dryppes under stegningen. Efter 1 time hældes resten af marinaden ved. Steges 

endnu 1 time. Skyen sies derpå fra, skummes sættes over varmen sammen med portvin og fløde. 

Bringes til kogepunktet, jævnes med 2 spsk. maizena og smages til med lidt rønnebær - eller 

ribsgele. Vildsvinekøllen kan serveres med grønsager eller smørbrunede kartofler og en skål grøn 

salat. 

Strudseschnitzler med svampe 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4 stk. strudseinderlår på hver 180 g 

40 g smør 

Sauce: 

15 cl hvidvin 

50 cl cremefraiche 38 % eller fløde 

100 g smør 

500 g svampe - kantareller, rørsvampe eller 

markchampignon 


1 spsk. god sennep 

1 spsk. urter - persille, estragon, kløver, 

purløg 


Drys salt og peber på kødet, smelt smørret og steg kødet max. 2 minutter på hver side. Hold 

kødet varmt under folie. Snit og steg svampene i olivenolie. Hæld de hakkede urter ved. Kog 

panden af med hvidvin og kog saucen ind. Tilsæt smør, creme fraice og sennep og smag saucen til. 

Nogle vil servere pasta til - men så længe den danske kartoffel endnu er ny og god - så er der 

ingen grund til at forvise den fra middagsbordet.

Tacoskaller 

Ingredienser: 

Tacoskaller 

2 dåser tun i vand 

mayonnaise 

chili 


- 72 - 

salt og peber 

citronsaft 

1 hakket løg 

2 peberfrugter 

salat i strimler 


Lad tunen dryppe af for vand. Pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med cremefraiche og 

krydderier og de øvrige ting og bland tunen i. Kom sprød salat i bunden af de lune tacoskaller og 

herefter fyldet. Fyldes lige inden servering.


Timianstegt poussin med vilde ris og citrussky 

Personer: 6 

Ingredienser: 

6 stk. poussiner 

salt og peber 


1 stk. citron 

12 stk. timiankviste 

12 stk. meriankviste 

2-3 fed hvidløg 

Tilbehør: 

150 g vilde ris 

salt 


- 73 - 

1 stk. porre 

1 dl fond 

1 dl tørret tranebær 

1 pakke rucolasalat 

Sauce: 


olie 

3 dl lys fond 

1 stk. citron (saft) 

2 stk. appelsiner (saft) 

evt. 100 g smør 


Skyl risene og kog dem i rigeligt vand og salt i ca. ½ time til de åbner sig. Hæld risene op i en 

sigte. Rens og skyl porren og snit den fint - kom tranebær i (sauteres i gryde). Vend ris og fond i 

og smag til med salt og peber. Ved serveringen kommes risene i en form, der vendes ud på en 

tallerken. 

Poussin renses og skylles omhyggeligt - gnides med olivenolie og krydres med salt og peber. Skær 

citronen i tynde - kvarte - skiver. Skindet løsnes fra brystet - stik en tynd skive citron og 

krydderurter under skindet. Fyld poussin med citronskiver og krydderurter. Kom poussin i en 

forvarmet ovn ved 200° i ca. 25-30 minutter. 

Sauce: 

Rens løgene og snit dem fint. Sauter af i lidt olie. Tilsæt saften af citron og appelsin og kog ned 

til halvdelen. Kom fonden ved - kog ned - smag til med salt og peber. Piskes med smør eller 

jævnes med maizena. 

Rens og skyl salaten, Vend den på en pande med lidt olie. 

Anretning: 

Skær lår og bryst fra. Lægges på en tallerken, pynt med salat og sæt risene ved. Saucen kommes 

udenom.


Tournedos aux champignons 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

4-8 skiver tykke oksefilet (ca. 500 g) 


2-3 spsk. smør/margarine 

1 dl tør eller halvtør hvidvin 


1 dl vand 

lidt bouillonekstrakt med grønsagssmag 


- 74 - 

1-1½ spsk. lys fransk sennep 

1 tsk. estragon 

½ tsk. sort peber 

evt. salt 

Tilbehør: 

kartofler 

varme tomater 

agurkestave 


Tag kødet frem i god tid så det ikke er så koldt. Bank skiverne ud med en knyttet hånd, så de 

bliver jævne. Rens champignonerne og skær dem i tynde skiver. Brun halvdelen af fedtstoffet i 

en stor stegepande, kom kødet i og steg det til det har god farve på begge sider. Tag kødet op 

og hold det varmt. Brun resten af fedtstoffet i panden, kom champignon i og svits dem uden at 

de får farve. Hæld vinen ved, rør godt rundt og tilsæt fløde, vand og bouillonekstrakt. Pres 

hvidløgsfeddene og bland dem med sennep og estragon. Lad saucen simre over kraftig varme, rør 

ofte i den og lad saucen få en kraftig konsistens. Kværn sort peber over og smag den til. Salt 

evt. hvis det behøves. Læg kødet på varme tallerkner, hæld champignonsaucen over og server.

Tout de Paris 

Portioner: 5 

Ingredienser: 

Sokkel af løse ris: 

3 dl ris 

6 dl vand 

2 tsk. Salt 


- 75 - 

Kartoffelmos: 

½-¾ kg kartofler 

sal tog peber 

2 stk. æggeblommer 

smør 


Først en sokkel af løse ris: 

3 dl ris koges i 6 dl vand med 2 tsk. Salt under meget tæt låg og meget svag varme ca. 15 

minutter. Røres forsigtigt med en gaffel. Hældes op i et fladt, ovnfast fad (gerne lille 

bradepande). 

Kartoffelmos, der danner gitter oven på risene: 

½-¾ kg kartofler koges i skiver i vand uden salt. Afdryppes godt og moses. Røres blot med salt, 

peber, 2 æggeblommer og en god klat smør. Mosen lægges (eller sprøjtes gennem sprøjtepose) i 

en kant oven på risene i fadet. Desuden lægges eller sprøjtes gitter, så der bliver 4-6 felter med 

plads til rødspættefilet'er, muslinger, rejer, asparges, champignoner og evt. hummerhaler i 

hvert sit rum. 

Fyldet til felterne: 

Stegte rødspættefilet'er: 

Beregn 1-2 rødspættefilet'er til hver. Er fileterne store, skæres de over, før de paneres i æg 

og rasp og koges gyldne i varm olie eller Raffinol. 

Muslinger: 

Brug 1 stor dåse muslinger naturel, der blot lige skal varmes. I sæsonen: friske muslinger. 

Rejer: 

Beregn 150-200 g, du kan riste dem i en lille kasserolle, med lidt olie og holde dem varme i 

kasserollen. 

Asparges: 

Ca. ½ kg dåse. I sæsonen: kog snitter af ½ kg friske. 

Champignoner: 

¼ kg rensede, godt afdryppede champignoner flækkes og ristes hastigt i brunet smør. 

Dampede rødspættefilet'er: 

Beregn 1 lille rødspætte til hver, de rulles, fæstnes med pind og dampes i hvidvin, til de er 

gennemkogte. 

Hummerhaler: 

Køb 1 pakke dybfrosne og lad dem tø op i køleskabet. De lunes blot over svag varme. 

Desuden skal du lave en hvidvinssauce og en hummersauce. Kort tid før serveringen sætter du 

fadet med ris og kartoffelmos i ovnen, så kartoffelmosen lige gyldnes. Så fylder du felterne ud - 

og serverer!


Hvidvinssauce: 

2-3-spsk. smør, 2 spsk. mel, 4-5 dl væde, der er hvidvinslage fra fiskefileterne, mere hvidvin, 

aspargesvand og lidt piskefløde. Saucen kan legeres med 2 æggeblommer. 

Hummersauce: 

2-3 spsk. Smør, 1½ spsk. Mel, 3-4 dl muslinge- og fiskesuppe, hummerfarve, cognac og piskefløde 

efter smag. I stedet for at have et felt med hummerhaler på fadet, kan hummerhalerne kommes 

ned i saucen. 

På restauranter får men gerne to slags sauce, en lys og en rød, undertiden er den lyse sauce en 

mousselinesauce (hollandaise med flødeskum), men man kan nøjes med at lave en sauce f.eks. en 

god afbagt sauce af smør, mel, fiskesuppe, hvidvin, hummerfarve, piskefløde, cognac og 

hummerkød. 

Tunfiskeschnitzel 

Ingredienser: 

ca. 600 g frisk tunfisk, i ca. 2 cm tykke 

skiver 

1 spsk. olie 

½ stk. saft af citron 

1 lille fed presset hvidløg 

- 76 - 

mel 

salt og peber 

2 stk. løg i skiver 

4 stk. tomater i skiver 

olie eller smør/margarine til stegning 


Mariner tunfisken 2-3 timer i olien, citronsaften og det pressede fed hvidløg pisket sammen. 

Vend fisken af og til og lad den stå køligt og tildækket. Hæld marinaden fra, vend fisken i mel 

krydret med salt og peber og steg den lysebrun ved ikke for stærk varme. Læg den på et fad og 

hold den varm. Rist løgene klare i resten af fedtstoffet på panden, læg tomaterne ved og hæld 

marinaden over. Lad denne "sauce" koge igennem og hæld den over fisken ved serveringen. 

Server med en kogt grønsag og lune flutes. Kasser stegesky pga. ram duft.


Urtestegt lammekølle med rødløg, kartofler og 

gedeostcreme 

Personer: 5-6 

Ingredienser: 

1 lammekølle med ben, ca. 2 kg 

salt og peber 

2 tsk. tørret stødt rosmarin 

1 tsk. tørret timian 

1 dl finthakket persille 

2-3 spsk. olivenolie 

4 rødløg 

ca. 1 kg skrubbede små kartofler 

olie, rosmarin, salt 

Gedeostcreme: 

ca. 200 g gedeost 

1 dl cremefraiche 

1 dl sorte oliven, fintskårne 

tomater, fintskårne 

Instruktion: 

Afpuds lammekøllen og gnid den med salt og peber. Bland rosmarin, timian, persille og olie og 

pensl stegen med blandingen. Læg stegen i en bradepande og stil den midt i en 200° varm ovn. 

Efter et kvarter skrues ned til 175° og den steger i yderligere ca. 45 minutter. 

Skræl løgene og skær dem i kvarter. Halver de største af kartoflerne og lad de mindste være 

hele. Læg rødløg og kartofler rundt om stegen, pensl med olie og drys med lidt rosmarin og salt. 

Steg i yderligere 30 minutter. Tag steg og grønsager op og spæd skyen med lidt bouillon. Blend 

gedeost og cremefraiche i blender eller foodprocessor og rør til sidst de fintskårne oliven og 

tomater i. 

Server lammekøllen skåret i skiver med kartofler, rødløg og gedeostcreme. 

- 77 -


Valnøddestegt okseculotte 



Tilberedningstid: 1½ time 

Ingredienser: 

1,4 kg okseculotte 

salt og peber 

75-100 g valnøddekerner 

2 spsk. akaciehonning 

Peberrodscreme: 

1 dl cremefraiche 38 % (evt. kvark) 

1 spsk. reven peberrod 

Rødbedesalat: 

4 stk. rødbeder 

3 spsk. balsamicoeddike 

2 spsk. valnødde- eller olivenolie 

1 godt brød 


Knus nøddekernerne og bland dem i en skål med honningen. Rids fedtet på culotten i tern og gnid 

den gode med salt og peber. 

Kom culotten i en 150° varm ovn og steg den ca. 50 minutter til 1 time. Evt. kan fedtsiden først 

brunes af på en pande. efter de første 40 minutter tages stegen ud og valnøddeblandingen 

smøres på. 

Stegen sættes i ovnen igen og steger færdig. Når stegetermometret viser 58° er den medium 

rød. Herefter skal den hvile i 30 minutter, inden der skæres skiver af den. 

Cremefraiche og peberrod røres stift med håndmikser eller piskeris og smages til med salt og 

peber. 

Rødbederne vaskes og koges i 30 minutter. Skrælles og skæres i grove tern. Herefter marineres 

de i en blanding af balsamico og valnøddeolie og krydres med salt og peber. 

Viking bøf 

Portioner: 4 

Ingredienser: 

750 g skinkekød 

1 stk. hakket løg 

1 spsk. karry 


- 78 - 

1 tsk. Hvidløgssalt 

¾ flaske tomatpuré 

½ liter piskefløde 

salt og peber 

cocktailpølser 


Skinkekødet skæres i tern, som brunes svagt. Løg svitses herefter i. Nu svitses karry, paprika 

og hvidløgssalt i. Tilsæt tomatpuré og fløde - retten smages til med salt og peber. Retten koger 

derefter ca. 1 time, og cocktailpølser tilsættes. Server med ris og evt. flutes.


Vildandebryst med aubergine- og squashlasagne 

Portioner: 6 

Ingredienser: 

3 stk. vildænder 

smør til stegning 

½ liter vildtbouillon 

2 stk. appelsiner (saft og skal) 

1 spsk. hakket ingefær 

2 spsk. soja 

3 stk. æbler 

100 g tyttebær 

100 g smør 

- 79 - 

svinefedt 

maizena 

Aubergine- og squashlasagne: 

6 stk. kokotter 

1 stk. aubergine ikke for stor 

1 stk. squash 

3 stk. bøftomater 

salt og peber 


Ænderne renses, skylles, tørres og krydres. Brunes af i smør, sættes i en varm ovn ved 200° i 25 

minutter. Brystet skæres fra lige inden serveringen. Vildtbouillon, appelsinsaft og -skal koges 

sammen. Ingefær og soja tilsættes. Koges ned med halvdelen af smørret. Jævnes med maizena. 

Pisk resten af smørret i, smag til med krydderier. Æblerne skæres i både, svitses af i fedt 

sammen med tyttebær - kom lidt sukker på. 

Anretning: 

Æblerne og tyttebær kommes i bunden af tallerknen, andebryst skæres ud i tynde skiver, 

saucen hældes over. 

Aubergine- og squashlasagne: 

Skær auberginen og squash i skiver og rist dem på en hed pande i rigelig olie. Lad dem dryppe af 

på fedtsugende papir. Krydr med salt og peber. Skær et kryds i tomaterne med en skarp kniv og 

giv dem et hurtigt opkog. Læg dem i koldt vand og skær dem i tern. Fyld kokotterne lagvis med 

aubergine, squash og tomat indtil de er fyldt op. Stil formene i en varm ovn ved 200° i ca. 8 

minutter. Vend formen ud på en tallerken eller fadet, hvor retten skal serveres.


Åben sandwich med oksekød, spejlæg og kaviar 




Ingredienser: 

500 g hakket magert oksekød 

1 spsk. smør 

Dressing: 

1½ dl kvark 5 % 

1 tsk. karry 

½ hakket rødløg 

1 tsk. chilisauce eller mango chutney 

4 skiver lyst brød 

4 stk. æg 

1 stk. salathoved 

100 g kaviar eller renset stenbiderrogn 


Først røres dressingen sammen i en skål, så den kan trække sig kraftfuld, mens resten 

tilberedes. 

Rist de 4 skiver brød gyldne på en brødrister/ovn. 

Form det hakkede kød til 4 bøffer, tryk dem godt flade og steg dem forsigtigt i gyldent smør på 

panden - et par minutter på hver side. 

Hæld eventuelt overskydende fedtstof fra panden, når bøfferne er færdige og steg så de 4 æg 

som spejlæg. 

Skyl salaten og saml så de 4 sandwicher. Først en skive ristet brød, så salat, så bøffen og så 

spejlægget. Hæld dressing over og pynt med kaviar. 

- 80 -

Hovedretter - nisu.dk

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?