Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam

More documents

Recommendations

Info

Tern af nakke Nakke er den mest møre og smagfulde udskæring af svinekød til sammenkogte retter. Men nakken indeholder mange muskler og noget fedt, og bliver derfor ikke så ensartet, når den skæres ud. Nakke skæres derfor bedst ud i forholdsvis små tern. I håndbogen er SF 1.2. "Nakke uden svær, ben og halsbenskød" anvendt til tern, SF 1.2.2. Tern og strimler af bov Afpudset bov er mere mager end nakke. Men i forhold til skinken er boven federe og har et større indhold af bindevæv. Bovkød tåler derfor lidt længere varmebehandling end skinke. I forhold til skinke har bovkød mere smag og tåler bedre varmholdning. Til tern skæres bovkød enten af SF 2.2.1. "Bov uden ben, svær, snitte og skankekød", som er afpudset for det meste fedt på overfladen, eller af SF 2.3. "Bov uden ben, svær og fedt", som er helt afpudset bovkød. "Bov uden ben, svær og fedt" er også velegnet til strimler, men vanskelig at skære pænt ud i kølet tilstand. Løsfrosne strimler af bov kan anbefales i stedet. Tern og strimler af skinke Skinkekød er helt magert, under 5% fedt. Skinkekød er velegnet til udskæring i strimler. På grund af den mindre diameter (typisk 1 cm) i forhold til tern (typisk 2 cm), bliver strimlerne hurtigere gennemstegt. Skinkestrimlerne tåler kun tilberedning i kort tid, højst 15 min. (afhængig af tykkelsen), hvis de skal blive saftige og møre. Længere kogetid og varmholdning kan gøre dem tørre. Skinkestrimler i ½ cm tykkelse er velegnede til lynstegning (f.eks. wokstegning). De skal have højst 5 min. stegetid. Ved varmholdning bliver de nemt tørre. Wokstrimler indgår ikke i Fokus Kød Håndbogen. Okse- ungkvæg- og kalvekødsudskæringer Stege og hele udskæringer Bov af okse, ungkvæg og kalv Bov af okse, ungkvæg og kalv er velegnet til grydesteg. Boven deles oftest i to stykker. Det største stykke er velegnet til stegebrug, eventuelt i net, hvilket giver gode reelle skiver efter stegning. Det andet stykke (underbov) indeholder en kraftig sene, der går tværs igennem skiven. Også dette stykke kan anvendes til steg, når senen er skåret fra. Men det er også velegnet til udskæring i mindre stykker, for eksempel til småkød. De to bovudskæringer kan begge leveres i net, se OF 1.3., UF 1.3. eller KF 1.3. Tykkam af okse, ungkvæg og kalv Kalve-, ungkvæg- og oksetykkammen kaldes også tykkamsfilet. Til tilberedning i storkøkkener er "tykkam uden ben" mest velegnet. Hvis udskæringen er velmodnet, kan den blive fin mør som steg. Tykkammen deles ofte på langs og lægges i net, så der fremkommer to stege med en diameter, der fint passer i vægt til en skive. Begge stykker bruges til steg. Tyndstegsfilet Tyndstegsfilet af okse, ungkvæg eller kalv er et meget reelt og mørt stykke kød, der er let at tilberede. Tyndstegen er dog ikke helt så mør som fileten, men kan alligevel give en meget fin steg. Tykstegsfilet af kalv, ungkvæg og okse Kalve-, ungkvæg -og oksetykstegsfilet er et meget mørt stykke kød, der giver en fin og smagfuld steg. Kalvefilet Kalvefilet er et fint, meget reelt og mørt stykke kød. Trods den relativt høje pris anbefales kalvefilet af flere storkøkkener med køleproduktion, fordi køkkenerne har gode erfaringer med kalvefileten til denne produktionsform. Kalvekødet bevarer sin fine mørhed - også efter genopvarmning. Culotte af kalv, ungkvæg og okse Ved køb af culotte har det betydning for mørheden, at kødet kommer fra unge dyr. Derfor kan ungkvæg- eller kalveculotte være et godt alternativ til okseculotte, men især kalveculotten er dog noget mindre. Culottestegen kan være lidt besværlig at bruge i storkøkkener, fordi den er vanskelig at skære korrekt. Det skyldes, at kødfibrene ligger i forskellige retninger. Hvis culottestegen skæres forkert, dvs. på langs 4
af kødfibrene, virker kødet sejt, hårdt og trevlet. Et godt råd er derfor at vende stegen om og se på fiberretningen på kødsiden (stegens underside), før stegen skæres ud på tværs af fibrene. Fedtet på overfladen af culottestegene bør ridses på tværs af kødfibrenes retning for at vise skæreretningen (se skitse). Der bør ikke ridses ned i kødet! Cuvette af kalv, ungkvæg og okse Cuvetten er en flad, lidt trekantet muskel, der er velegnet til stegebrug. Cuvetten er lidt mindre mør end culotten og kan med fordel tilberedes, så den stadig er let rosa. Herved bevarer den en god mørhed. Vær - som ved culotten - opmærksom på retningen af kødfibrene, før cuvetten skæres ud. Kalveinderlår Kalveinderlår er velegnet til hel steg. Det er en fordel at stege inderlåret helt og først ved udportioneringen dele det på langs af fiberretningen, før det skæres i skiver. På denne måde får skiverne en passende portionsstørrelse. I Fokus Kød Håndbogen indgår to specifikationer af kalveinderlår: KB 5.1. Inderlår med kappe (en flad muskel over inderlårsmusklen), som er dækket af et tyndt lag fedt på overfladen, og KB 5.2., som er uden kappe og helt fri for fedt. Roast beef Roastbeef skæres som regel af okseinderlår, men inderlår af ungkvæg er meget velegnet, fordi det er mere mørt. Inderlåret deles i to eller tre stykker roastbeef, som eventuelt lægges i net. Andre egnede udskæringer er klump og lårtunge, men inderlåret er det mest møre. Stykstege Bankekød De mest reelle udskæringer til bankekød er okseinderlår og okseklump. Bindevævet i inderlår og klump fra ungkvæg er mindre hårdt end i okse, hvorfor bankekød af ungkvæg vil blive mere mørt ved samme tilberedning. Bøf af okse- eller ungkvæg striploin Bøf af okse- eller ungkvæg striploin, OB 1.2. og UB 1.2., er skåret af fileten og tyndstegen, efter at entrecôtestykket (nærmest nakken) er skåret fra. Bøffer, der skæres nærmest entrecôten, indeholder lidt fedt på overfladen og fedtaflejringer mellem musklerne, mens bøffer af fileten og tyndstegen er helt uden fedt. Bøffer med fedtaflejringer mellem musklerne bliver mere smagfulde, møre og saftige end helt fedtfri bøffer. Bøffer af striploin kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 cm og 2 - 2½ cm tykke. Kalvekoteletter I specifikationerne anbefales det, at koteletterne skæres fra den ende af kalvekammen, der er nærmest nakken (entrecôtestykket) KB 1.4. Her er kødet mest smagfuldt, saftigt og mørt på grund af fedtaflejringerne mellem musklerne. Kalvekoteletter kan eksempelvis bestilles à 160 eller 200 g. De vil da være henholdsvis 1½ - 2 og 2 - 2½ cm tykke. 5
Page 1 and 2: 3 Oplysninger om hele stege, stykst
Page 3: Rullesteg med svesker, SM 2.4., som

Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler - FoodSam

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?