22 Ordliste - FoodSam

Protein der kan dannes ud fra kollagen ved varmebehandling af kød og fisk. Husblas er gelatine
udvundet af hud, knogler og sener.
Grisesmag
Stærk smag af gris der kan forekomme uanset grisens køn.
Grovopskæring
Opskæring af slagtekroppen til større udskæringer.
Hangriselugt
Ubehagelig urinagtig lugt der kan forekomme i kød fra hovedsageligt ukastrerede hangrise.
Lugten opfattes stort set kun ved opvarmning af kødet.
Hot-fill
På dansk også kaldet varm påfyldning. Betegner et system, hvor flydende eller halvflydende
retter koges på sædvanlig vis, og bliver fyldt i poser umiddelbart efter tilberedning. Herefter
nedkøles retten og kølelagres indtil genopvarmning og servering. Varm påfyldning bevirker, at
holdbarheden forlænges.
Hviletid
Betegner tiden efter varmebehandling, ca. 20 min., hvor temperaturen i kødstykket udlignes og
saftspændingen aftager.
Hygiejne
Fagområde der dækker mikrobiel hygiejne (betydning af mikroorganismernes forekomst) og
kemisk hygiejne (betydning af kemiske stoffers forekomst, herunder reststoffer).
Intermuskulært fedt
Fedt mellem musklerne.
Intramuskulært fedt
Fedt der er indlejret inde i musklerne.
Kantine
En beholder til opbevaring/opvarmning af mad. Den fås i forskellige størrelser og materialer.
Kimtal
Betegner antallet af en eller flere specifikke mikroorganismer pr. gram levnedsmiddel. Benyttes
ofte som synonym med totalkimtal, dvs. det totale antal mikroorganismer (evt. kun bakterier) pr.
gram.
Kollagen
Hovedbestanddelen i muskel-bindevæv. Ved varmebehandling kan kollagen omdannes til
opløseligt gelatine. Antallet af krydsbindinger i kollagen øges i antal med dyrets alder.
Kuldekontraktion
Uønsket sammentrækning af muskelfibre ved for hurtig nedkøling efter slagtning. Kødet bliver
derved sejt.
KVALI-OX
Et sæt retningslinier opstillet i brancheregi, som langt de fleste kreaturslagterier (hovedsagelig
3