22 Ordliste - FoodSam

More documents

Recommendations

Info

Sous vide En produktionsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en emballage, der er uigennemtrængelig for vand og ilt. Herefter tilberedes produktet ved lav temperatur, kølelagres og genopvarmes inden servering. Holdbarheden kan i visse tilfælde være op til flere uger. Specifikation At specificere betyder at gøre nøje rede for. I denne håndbog defineres en specifikation som en beskrivelse af, hvordan kødet skal være. Specifikationerne i håndbogen er delt i 2 dele. Den ene del stiller krav til slagtekroppen, eksempelvis vægt og modning. Denne del af specifikationen er ens for alle udskæringer af samme dyreart. Den anden del af specifikationen stiller krav til, hvordan udskæringen skal være skåret. Ud over disse specifikationer der relaterer sig til produktet kan også service- og leverancevilkår specificeres. Spisekvalitet De egenskaber ved maden, som vi oplever med vores sanser, herunder udseende, lugt, mørhed og saftighed. Sprængning Lagesaltning af kød og fjerkræ. Spæk Fedtlag der sidder under grisens svær. Stegemutagener Kemiske stoffer der dannes i overfladen af kød og fisk ved hård stegning, og som mistænkes for at være sundhedsskadelige. Stegning Stegning kan finde sted i ovn, på grill eller i pande/gryde. Stude Kastrerede tyre. Styksteg Mindre kødudskæring af en hel steg, for eksempel en kotelet. Svær Grisens hud der kan ridses og steges til flæskesvær. Sygdomsfremkaldende bakterier Betegnes også patogene bakterier. Bakterierne kan forårsage sygdom hos mennesker enten i form af en infektion eller i form af en forgiftning. Talg Fedt af okse eller får. Tolerance Tilladt afvigelse. Torntap Tapformet udvækst på en ryghvirvel. 6
Trimning Finpudsning af for eksempel sener, hinder og fedt. Udskæring Se kødudskæring og grovopskæring. Udskæringsspecifikation Fastlagt norm for udskæring af et kødstykke. Se også specifikation. Vandbindingsevne Vandbindende egenskaber. Ved varmebehandling af kød nedsættes dets vandbindingsevne som følge af proteinernes nedbrydning. Varmholdt produktion Kaldes også cook-serve eller mere korrekt cook-warmhold. Det er den traditionelle produktionsform i danske storkøkkener, hvor maden tilberedes og serveres efter en vis varmholdningsperiode. Vinge Forpart af oksekød. WOF Forkortelse for det engelske "Warmed-Over Flavour". Kaldes også genopvarmet smag. En afsmag/bismag, der dannes ved iltning af fedtstoffer under kølelagring, varmholdning m.m. Økologiske fødevarer Fødevarer der er fremstillet efter økologiske principper. 7
Page 1 and 2: 22 Ordliste Antibiotika Stof, for e
Page 3 and 4: Protein der kan dannes ud fra kolla
Page 5: Muskelfiber Musklens cellulære enh

22 Ordliste - FoodSam

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?