kulturhistorisk museum årbog 2003 mad til herskab og tjenestefolk ...

med karamelsauce, hindbærfromage, napoleonskager, og forskellige konditorkager samt naturligvis
æblekage.
Det fremgår ikke af listen over frokostretter, om det er folkemad eller konventualindernes mad,
men da listen er ført på samme måde som listen over folkenes middage, er det min opfattelse at der
er tale om en liste over lune retter på folkenes frokostbord.
Det fremgår ikke af listen, hvad der i øvrigt var på frokostbordet, for eksempel brød og smør eller
eventuelt pålæg. Måske var der ikke andet end, hvad listen nævner. På de 52 dage, listen omfatter,
ses et vist mønster. Retterne er især indmad og restemad fra middagen et par dage før. Hver mandag
fik de stegt lever; og brisler var på menuen næsten hver uge. Brisler regnes i dag for fin mad (og
dyr), og det har formentlig også været tilfældet på Støvringgård Kloster i 1920’erne, hvor de blev
serveret på syv af listens ni søndage. De fleste søndage var der desuden boller, kringle eller anden
kage på frokostbordet.
Fisk optræder enten som fiskegratin eller som fisk i skaller (en variant af tarteletter og krustader)
en eller to dage efter, de fik fisk til middag. Ragout er også en resteret, der følger efter en steg,
formentlig lavet af det afskårne kød fra udskæringen af stegen. Dette ses flere gange, ligesom
hareragout følger efter en middag med hare. Et andet eksempel er makaroni med hakket skinke, ost
og smør. En næsten moderne ret, serveret til frokosten et par dage efter, de fik kogt skinke til
middag. Makaroni optræder kun få gange i menuerne i det hele taget, pasta var ikke almindeligt
dengang.
Kødløse frokoster ses også. En enkelt gang nævnes sellerikoteletter, men ellers var det en
“grøntret” med spidskål, porrer, gulerødder og rørt smør.
Frikadeller ses med forskelligt tilbehør og andre farsretter som boller i karry, forloren hare og
kødrand optræder også. Det er karakteristisk at disse retter af fars kun figurerer som frokostretter,
aldrig som middagsretter. En traditionel frokostret som æggekage med flæsk mangler heller ikke på
listen.
Det samlede indtryk bliver, at frokostretterne er udtryk for en sparsommelig og fornuftig
husholdning, hvor så lidt som muligt gik til spilde. Det er også en typisk landhusholdning, hvor
man fik varm mad midt på dagen, i en tid hvor det klassiske danske smørrebrød først var ved at
vinde frem.
Juleaften bestod folkenes middag af risengrød, andesteg med rødkål og æblekage. Folkenes øvrige
middage i julen er desværre ikke noterede. Det er en ganske traditionel julemiddag, men samtidig
en middag, der er helt i tråd med de øvrige middage for folkene. Stegte ænder fik de også den 10.
november (Mortensaften) og den 30. november. Æblekage fik de tit, mens risengrøden til hverdag
var erstattet af risvandgrød. Det ser således ud til, at stegte ænder blev betragtet som mad til særlige
lejligheder. To dage i november, onsdag den 22. og torsdag den 30. skiller sig lidt ud fra de øvrige
dage. Her fik folkene henholdsvis: suppe med boller - dyresteg - jordbærfromage og suppe - ænder
med rødkål, skysauce og brunede kartofler - fløderand med pærer og karamelsauce. Årsagen til
denne flothed kendes ikke.
Blandt de ældste opskrifter i heftet ses flere småkager, der hører julen til, for eksempel brune
kager, pebernødder, klejner, sirupskager og honningkager, men der er også en opskrift på marcipan
samt en gulerods- og appelsinkonfekt. Opskriften på denne konfekt ser således ud: Gulerødderne
koges til de er møre og hakkes gennem maskine én gang. Til 1½ pund gulerodsmos tages 1½ pund
st. melis, kødet af fire og skallen af to appelsiner samt for fem øre citronsyre. Det koges til det er
stift. Trilles i kugler, vendes i tesukker og tørres. Laves 14 dage før jul.
7