2005 december side 1-13 - Christianshavneren

10 Christianshavneren nr. 9 / december 2005
Mads Madglads Madkasse
Sild og Snaps
På utallige opfordringer bringes her nogle
af de mest populære silderetter fra Eiffel
Bar
Julen er traditionelt højsæson
for sildespiseriet i
Danmark. Og godt nok er
Øresunds fede høstsild
fantastiske, men også de
magre vårsild har deres
charme.
Sild er sundt med et højt
indhold af de ”gode” fedtstoffer
og både ferske og konserverede
sildeprodukter kan
og bør spises hele året. Sild
og sildefileter af god kvalitet
skal være faste og dufte
friskt. Køb dem hos fiskehandleren!
Stegt sild er godt og
stegte sildefileter lagt i en
krydret eddikelage er dejligt.
På Eiffel laver vi den
med porter og egentlig er det
en opskrift jeg fik af en ikke
helt appelsinfri svensker da
jeg i tidernes morgen arbejdede
på Cafe Wilder. Så lad
os kalde den: Den svenske
sømands sildelage. Opskriften
går i al sin enkelhed
ud på at en almindelig
eddikelage foruden eddike,
sukker, salt, peberkorn og
laurbær; yderligere tilsættes
hel allehånde og ½ evt.
1½ eller 2½ porter. Den sidste
halve porter drikkes af
kokken. Vigtigheden af
dette understregedes på det
kraftigste af min svenske
ven, og tro mig, det bliver
aldrig det samme hvis man
forsynder sig mod denne regel.
Kalles sildegratin er
ikke opkaldt efter Fisker-
Kalle men derimod hans
navnebror der også har lagt
navn til den svenske røgede
kaviar på tube. Opskriften
har jeg fra den svenske forfatter
Eja Nilsson. Sildefileter
drysses med salt, peber
og hakket dild på kødsiden,
rulles sammen og
lægges (evt. oprejst) i et
smurt ovnfast fad. Kaffefløde
røres sammen med røget
kaviar fra tube (gerne
Kalles) og hældes over rullerne.
Drys med rasp og kom
et par smørklatter på. Bages
i ovnen v. 180° C i 15 –
20 minutter efter størrelse
og antal.
Som tidligere nævnt her
i madkassen, er sild og æbler
en fin kombination.
Keith Floyd laver en raffineret
version af Herrings and
Apples: Hele sild renses og
udbenes så hoved og hale
beholdes på. Krydres med
salt og peber. Finthakket løg
og revet æble blandes med
rasp og en anelse sukker og
fyldes i sildene der evt. lukkes
med en kødnål eller
tandstik. Stil sildene i et
smurt ovnfast fad, drys med
rasp og hæld smeltet smør
over. Bag i ovnen i ca. 20 min
v. 180° C.
I de følgende opskrifter
bruges konserverede sildefileter.
Bedst er det selvfølge-
lig at købe hele spegesild og
så selv flå, udbene og udvande.
Husk bare ikke at
udvande for meget. Man kan
nu godt købe marinerede sildefileter
af god kvalitet og
det vil altid sige såkaldt
”gammeldags” modnede.
Dryp silden godt af inden
brug og tør den evt. med et
klæde eller køkkenrulle.
Min mor lavede engang
noget der hed Christianshavnersild.
Egentlig havde
de ikke meget med Christianshavn
at gøre ud over at
de skulle tilsættes et godt
skvæt af den vist nu hedengangne
”Heerings Christianshavner
Akvavit” Jeg
foreslår at du bruger O.P.
Andersson eller hvad du
måtte ha´ i drikke-kabinettet.
Sildefileter lægges i en
marinade bestående af
cremefraiche, brændevin,
salt og peber, hakket rødløg
og æbleterninger.
På det gamle værtshus
i Pilestræde lærte jeg at lave
Pilegårdens Karrysild således:
Karry svitses på panden
i smør. Blandes med fed
cremefraiche, fintrevet
H.C. Andersen figurerne
bjærget i land
Ænderne i Voldgraven kommer
til at savne dem
Det kunne man tydeligt se
ved den store renselsesfest
søndag d. 20. i initiativtageren
Svend Heerings gård.
Det var et stort arbejde,
men nu står alle sammen
rene og pæne på hans loft.
Malingen har holdt forbløffende
godt, og der skal her
bringes en stor tak for den
til giveren Beckmann’s
lagersalg på Amagerbrogade.
Alle de mange samarbejdere,
der har været med
til at få projektet op at stå
og ud at svømme, skal også
have stor tak – men alle synes
også, at de har haft stor
fornøjelse og morskab af at
deltage.
De to initiativtagere
Svend Heering og Gunnar
Elkjær kan se tilbage på en
æble. Heri blandes strimler
af gode kryddersildefileter.
Der er langt til det søde
stads der ellers går under
samme navn.
Søde Susannes
peberrodssild: cremefraiche,
lidt mayonnaise og
en anelse af sildelagen blandes.
Salt, peber revet løg og
rigeligt revet peberrod tilsættes.
Sildebidder trækker
i dressingen natten over og
pyntes med capers, rødløg og
høvlet peberrod. Stærkt og
godt.
Og så til snapsen!
Et gammelt ord siger at sild
skal svømme 2 gange, først
vellykket mission med kun
mindre uheld, som da den
etbenede soldat en gang
væltede og blev reddet med
en gummibåd. Båden var
ved at kæntre, da betonklodsen
havde arbejdet sig
ned i mudderet.
Selv det beredne politi, de
mødte ved optagningen af
figurerne i Ørstedsparken et
par dage efter, havde mødt
dem hele sommeren og var
kede af, at de ikke skulle op
i København igen næste år.
Projektgruppen arbejder på
at figurerne kommer op et
andet sted – men det kræver
noget sponsorstøtte.
tekst og fotos:
anvar tollan
Den blege, døde tulipan der hvisker
til mig er skyggen af en mund, der sang
om havet og den gustne, gamle fisker
og om det bjerg, hvor regnen faldt engang
Det blev slidt ned af klare, kolde dråber
og blev til salt og drysset på en sild
og skyllet ned med snaps af mig, der
håber
at rus og fisk vil koge natten vild
For jeg vil glemme dagens matte gløder
og bygge nye bjerge til en dronning
som månen denne nat har malet hvid
Med tulipanen står hun dér og møder
min hud der sæbes ind i blomstens honning
langsomt, rødt og vådt og tørt på samme
tid
C. Gertz Bech: Sonet nr. 1
i vand og senere i snaps.
Tjae - vel ikke nødvendigvis,
men godt og festligt er det
jo. Det lyder sikkert sært for
nogle men jeg vil gerne slå
et lillebitte slag for de gammeldags
små snapseglas i
modsætning til de baljer der
nogle steder er på mode.
Snaps er i familie med haps
og det er ligeså meget en lyd
og en bevægelse. Lad så
dem med gode tænder bide
over. Hiv op og lad gå!