10 <strong>Christianshavneren</strong> nr. 9 / <strong>december</strong> <strong>2005</strong> Mads Madglads Madkasse Sild og Snaps På utallige opfordringer bringes her nogle af de mest populære silderetter fra Eiffel Bar Julen er traditionelt højsæson for sildespiseriet i Danmark. Og godt nok er Øresunds fede høstsild fantastiske, men også de magre vårsild har deres charme. Sild er sundt med et højt indhold af de ”gode” fedtstoffer og både ferske og konserverede sildeprodukter kan og bør spises hele året. Sild og sildefileter af god kvalitet skal være faste og dufte friskt. Køb dem hos fiskehandleren! Stegt sild er godt og stegte sildefileter lagt i en krydret eddikelage er dejligt. På Eiffel laver vi den med porter og egentlig er det en opskrift jeg fik af en ikke helt appelsinfri svensker da jeg i tidernes morgen arbejdede på Cafe Wilder. Så lad os kalde den: Den svenske sømands sildelage. Opskriften går i al sin enkelhed ud på at en almindelig eddikelage foruden eddike, sukker, salt, peberkorn og laurbær; yderligere tilsættes hel allehånde og ½ evt. 1½ eller 2½ porter. Den sidste halve porter drikkes af kokken. Vigtigheden af dette understregedes på det kraftigste af min svenske ven, og tro mig, det bliver aldrig det samme hvis man forsynder sig mod denne regel. Kalles sildegratin er ikke opkaldt efter Fisker- Kalle men derimod hans navnebror der også har lagt navn til den svenske røgede kaviar på tube. Opskriften har jeg fra den svenske forfatter Eja Nilsson. Sildefileter drysses med salt, peber og hakket dild på kød<strong>side</strong>n, rulles sammen og lægges (evt. oprejst) i et smurt ovnfast fad. Kaffefløde røres sammen med røget kaviar fra tube (gerne Kalles) og hældes over rullerne. Drys med rasp og kom et par smørklatter på. Bages i ovnen v. 180° C i 15 – 20 minutter efter størrelse og antal. Som tidligere nævnt her i madkassen, er sild og æbler en fin kombination. Keith Floyd laver en raffineret version af Herrings and Apples: Hele sild renses og udbenes så hoved og hale beholdes på. Krydres med salt og peber. Finthakket løg og revet æble blandes med rasp og en anelse sukker og fyldes i sildene der evt. lukkes med en kødnål eller tandstik. Stil sildene i et smurt ovnfast fad, drys med rasp og hæld smeltet smør over. Bag i ovnen i ca. 20 min v. 180° C. I de følgende opskrifter bruges konserverede sildefileter. Bedst er det selvfølge- lig at købe hele spegesild og så selv flå, udbene og udvande. Husk bare ikke at udvande for meget. Man kan nu godt købe marinerede sildefileter af god kvalitet og det vil altid sige såkaldt ”gammeldags” modnede. Dryp silden godt af inden brug og tør den evt. med et klæde eller køkkenrulle. Min mor lavede engang noget der hed Christianshavnersild. Egentlig havde de ikke meget med Christianshavn at gøre ud over at de skulle tilsættes et godt skvæt af den vist nu hedengangne ”Heerings Christianshavner Akvavit” Jeg foreslår at du bruger O.P. Andersson eller hvad du måtte ha´ i drikke-kabinettet. Sildefileter lægges i en marinade bestående af cremefraiche, brændevin, salt og peber, hakket rødløg og æbleterninger. På det gamle værtshus i Pilestræde lærte jeg at lave Pilegårdens Karrysild således: Karry svitses på panden i smør. Blandes med fed cremefraiche, fintrevet H.C. Andersen figurerne bjærget i land Ænderne i Voldgraven kommer til at savne dem Det kunne man tydeligt se ved den store renselsesfest søndag d. 20. i initiativtageren Svend Heerings gård. Det var et stort arbejde, men nu står alle sammen rene og pæne på hans loft. Malingen har holdt forbløffende godt, og der skal her bringes en stor tak for den til giveren Beckmann’s lagersalg på Amagerbrogade. Alle de mange samarbejdere, der har været med til at få projektet op at stå og ud at svømme, skal også have stor tak – men alle synes også, at de har haft stor fornøjelse og morskab af at deltage. De to initiativtagere Svend Heering og Gunnar Elkjær kan se tilbage på en æble. Heri blandes strimler af gode kryddersildefileter. Der er langt til det søde stads der ellers går under samme navn. Søde Susannes peberrodssild: cremefraiche, lidt mayonnaise og en anelse af sildelagen blandes. Salt, peber revet løg og rigeligt revet peberrod tilsættes. Sildebidder trækker i dressingen natten over og pyntes med capers, rødløg og høvlet peberrod. Stærkt og godt. Og så til snapsen! Et gammelt ord siger at sild skal svømme 2 gange, først vellykket mission med kun mindre uheld, som da den etbenede soldat en gang væltede og blev reddet med en gummibåd. Båden var ved at kæntre, da betonklodsen havde arbejdet sig ned i mudderet. Selv det beredne politi, de mødte ved optagningen af figurerne i Ørstedsparken et par dage efter, havde mødt dem hele sommeren og var kede af, at de ikke skulle op i København igen næste år. Projektgruppen arbejder på at figurerne kommer op et andet sted – men det kræver noget sponsorstøtte. tekst og fotos: anvar tollan Den blege, døde tulipan der hvisker til mig er skyggen af en mund, der sang om havet og den gustne, gamle fisker og om det bjerg, hvor regnen faldt engang Det blev slidt ned af klare, kolde dråber og blev til salt og drysset på en sild og skyllet ned med snaps af mig, der håber at rus og fisk vil koge natten vild For jeg vil glemme dagens matte gløder og bygge nye bjerge til en dronning som månen denne nat har malet hvid Med tulipanen står hun dér og møder min hud der sæbes ind i blomstens honning langsomt, rødt og vådt og tørt på samme tid C. Gertz Bech: Sonet nr. 1 i vand og senere i snaps. Tjae - vel ikke nødvendigvis, men godt og festligt er det jo. Det lyder sikkert sært for nogle men jeg vil gerne slå et lillebitte slag for de gammeldags små snapseglas i modsætning til de baljer der nogle steder er på mode. Snaps er i familie med haps og det er ligeså meget en lyd og en bevægelse. Lad så dem med gode tænder bide over. Hiv op og lad gå!
<strong>Christianshavneren</strong> nr. 9 / <strong>december</strong> <strong>2005</strong> 11
Change language