Projekt Måltidsoplevelser
Projekt Måltidsoplevelser
Projekt Måltidsoplevelser
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Projekt</strong> <strong>Måltidsoplevelser</strong>: Forbedring af ældre småtspisende<br />
patienters måltidsoplevelse på Glostrup Hospital<br />
Livingplusfood aps
I projekt <strong>Måltidsoplevelser</strong> har vi gennem 2010-11 på Glostrup Hospital<br />
undersøgt, hvordan patienternes måltidsoplevelser kan forbedres. Vi har<br />
primært koncentreret os om de ældre, småtspisende patienter indlagt på<br />
medicinsk og reumatologisk afdeling, men har samtidig været åbne for at<br />
medtage perspektiver fra andre patientgrupper. Derfor gør mange af<br />
konklusionerne sig gældende på tværs af patienters alder, køn, social<br />
status etc.<br />
Præmissen for projektet er, at maden ikke står i centrum. <strong>Projekt</strong>ets<br />
hovedfokus er en forståelse af spisningen og måltidet som en social<br />
begivenhed. Dermed ligger potentialet for forandring også primært i de<br />
sociale og kulturelle problemstillinger, som udspiller sig under måltiderne<br />
(Kofod 2002, Holm 2003). Dette fokus inkluderer bl.a. iscenesættelsen af<br />
måltidet samt måltidets prioritering og status på afsnittet.<br />
Virksomheden Livingplusfood aps er projektets eksterne konsulent og<br />
har stået for at indsamle, forme og analysere viden hos patienter og<br />
medarbejdere samt at udvikle anbefalinger til, hvordan man fremadrettet<br />
kan forbedre patienters måltidsoplevelser.<br />
Centralkøkkenet på Glostrup Hospital er projektets ejer.<br />
Analyser, tekst og fotos er udarbejdet af Livingplusfood aps.<br />
<strong>Projekt</strong>et er støttet med midler fra Helsefonden.
Om projektet
I projekt <strong>Måltidsoplevelser</strong> har vi med udgangpunkt i et brugerdrevent<br />
innovationsperspektiv arbejdet intensivt med at undersøge potentialerne<br />
for, hvordan måltidsoplevelsen kan forbedres for patienterne under en<br />
hospitalsindlæggelse.<br />
<strong>Projekt</strong>et har særligt fokuseret på ældre, småtspisende patienter, da<br />
mange ældre mennesker er i fare for at blive underernærede. Når et<br />
menneske er underernæret stiger risikoen for sygdom, lange<br />
rehabiliteringsforløb og hyppige indlæggelser på hospitalet<br />
(Sundhedsstyrelsen 2003). Og desværre bliver risikoen for underernæring<br />
ikke mindre, når man indlægges på et hospital, da appetitten ofte<br />
nedsættes yderligere ved sygdom. Derfor er ernæringen også en del af<br />
akkrediteringens krav til patientplejen på landets hospitaler.<br />
Hensigten med dette projekt har været at blive klogere på, hvordan man<br />
kan skabe en bedre måltidsoplevelse for patienterne på Glostrup<br />
Hospital og herigennem fremme lysten til at spise.<br />
Mere end bare mad<br />
Indledningsvist er det vigtigt at slå fast, at vi i dette projekt opfatter et<br />
måltid som mere end bare mad. Oplevelsen af måltidet som helhed<br />
spiller en væsentlig rolle i forhold til patienternes lyst til at spise og<br />
dermed i sidste ende deres samlede ernæringsindtag og ernæringsstatus<br />
(Holm 2003). Patienternes oplevelse af måltiderne kan derfor ikke<br />
reduceres til dét, der ligger på tallerkenen, men inkluderer en række<br />
sociale og kulturelle faktorer rundt om maden (Frisby 1997).<br />
De fysiske, sociale og emotionelle rammer, som måltidet indtages i, har<br />
stor betydning for den samlede oplevelse af måltidet. Og netop derfor<br />
spiller også plejepersonalet en vigtig rolle i forhold til patienternes<br />
oplevelse af måltidet.<br />
Man kan gå så vidt som at sige, at nøglen til en bedre måltidsoplevelse for<br />
patienterne i høj grad ligger på de enkelte afdelinger, da det er her de<br />
fysiske, sociale og emotionelle rammer for måltidet skabes. En god<br />
måltidsoplevelse er ikke kun bestemt af kokkens evner, men i høj grad<br />
også af de personer, som serverer maden. En god måltidsoplevelse for<br />
patienterne kan derfor heller aldrig blive køkkenets ansvar alene. Når<br />
først maden har forladt køkkenet, er fuldendelsen af måltidsoplevelsen<br />
uden for deres kontrol.<br />
Fuldendelsen af oplevelsen sker på den enkelte afdeling og er dermed i<br />
hænderne på plejepersonalet. Hvis man ønsker at give patienterne en<br />
god måltidsoplevelse kræver det, at man bliver sig bevidst om, at måltidet<br />
er et tværfagligt samarbejde mellem køkkenet og plejepersonalet. Et<br />
vigtigt budskab er derfor, at ledelse og medarbejdere på hospitalets<br />
enkelte afdelinger er nødt til at blive sig bevidst om deres rolle og ansvar<br />
i forhold til patienterne måltidsoplevelse og lyst til at spise - og vigtigst af<br />
alt at handle i overensstemmelse med dette ansvar.<br />
En god måltidsoplevelse, som giver patienterne lyst til at spise, kræver<br />
tid, ro og rum. Og derfor er det også nødvendigt at højne måltidets<br />
status blandt afdelingernes øvrige opgaver samt sætte arbejdsgangene<br />
omkring måltiderne i system på de enkelte afdelinger. Hvis man ønsker at<br />
give patienterne en god måltidsoplevelse er det nødvendigt, at<br />
serveringen af mad og måltider bliver prioriteret som en central del af<br />
behandlingen. Dette ansvar påhviler i sidste ende hospitalets øverste<br />
ledelse.
Metode
Hvis man ønsker at forbedre patienters måltidsoplevelser, må man starte<br />
med at fralægge sig alle antagelser og nysgerrigt spørge, hvad måltiderne<br />
egentlig betyder for patienterne? Hvorfor vælger én patient at møde op i<br />
opholdsstuen en halv time inden servering med strikketøjet under<br />
armen? Og hvorfor vælger en anden patient at spise i sengen i stedet for<br />
i opholdsstuen?<br />
<strong>Projekt</strong>ets metode er designet ud fra ønsket om at gøre det så let som<br />
muligt at være nysgerrig på patienternes uopfyldte behov og de sociale<br />
mønstre omkring måltiderne. Ad denne vej kan vi bedst muligt iagttage<br />
måltidsoplevelsen udfolde sig i det levede liv og herigennem identificere<br />
og udfolde potentialerne for en forbedret måltidsoplevelse.<br />
Denne nysgerrighed tilfredsstilles gennem en indsamling af viden på de to<br />
udvalgte afsnit på Glostrup Hospital og hos udvalgte patienter.<br />
Vidensindsamlingen er udført gennem et antropologisk feltarbejde med<br />
deltagende observationer omkring måltiderne samt en kombination af<br />
dybdegående og strukturerede interviews med både patienter og<br />
medarbejdere.<br />
Den skitserede antropologiske metode giver ikke et statistisk<br />
repræsentativt aftryk af patienternes tilfredshed med maden eller<br />
måltiderne. I stedet giver den med sin kombination af observationer og<br />
interviews en meget indgående (kvalitativ) indsigt i, hvad patienterne<br />
tænker og oplever, og hvordan de handler i forbindelse med måltiderne.<br />
Og ikke mindst hvorfor. Den forståelse tillader os i langt højere grad at<br />
opnå en dyb forståelse for patienterne og dermed en evne til at<br />
strukturere vores anbefalinger til forbedringer af patienternes<br />
måltidsoplevelser i tæt dialog med deres liv og behov.
?<br />
V<br />
I dette projekt er vores formål med metodedesignet derfor at<br />
udstikke en kurs for, hvordan vi kan bevæge os fra de helt brede og<br />
indledende undrende spørgsmål, sortere vores viden og spørgsmål<br />
undervejs gennem en analytisk proces, frem imod den endelige viden<br />
(V) og indsigt i problemstillingen omkring patienternes<br />
måltidsoplevelser. Se illustration på modsatte side.<br />
<strong>Projekt</strong>ets konklusioner og anbefalinger bygger på:<br />
‣Hypoteser formuleret med udgangspunkt i relevant faglitteratur<br />
‣115 timers observationer fordelt på to afsnit<br />
‣2 hele dages observationer på sengestuer<br />
‣8 semi-strukturerede interviews med patienter under indlæggelse<br />
‣4 hjemmebesøg hos patienter med dybdegående interviews (efter<br />
indlæggelse)<br />
‣9 semi-strukturerede interviews med medarbejdere og ledere
Fakta om måltiderne
Som patient på Glostrup Hospital får man serveret tre hovedmåltider om<br />
dagen. Morgenmaden serveres kl. 8, frokosten kl. 12 og aftensmaden kl. 17.<br />
Som patient kan man vælge at spise måltiderne på sengestuen eller i<br />
opholdstuen. Derudover er det muligt at få mellemmåltider, som typisk<br />
serveres på en kaffevogn, som er placeret på gangen. Patienterne skal i høj<br />
grad selv opsøge mellemmåltiderne.<br />
Måltiderne produceres i Centralkøkkenet, og hver formiddag fragter<br />
portører maden fra køkkenet til afdelingerne. Hver afdeling er forsynet<br />
med udstyr, så opvarmningen af maden kan foregå på den enkelte afdeling.<br />
Om eftermiddagen sørger servicepersonalet for at tænde ovnen og sætte<br />
maden til opvarmning. Herefter er det plejepersonalet, som har ansvaret<br />
for at tage maden ud af ovnen, tjekke temperatur på maden og varetage<br />
serveringen til patienterne.<br />
Køkkenet producerer en oversigt over ugens menuer samt en dagsmenu,<br />
som hver enkelt afdeling kan vælge at printe ud. Ugemenuen viser en<br />
oversigt over valgmulighederne til frokost og aften (inkl. særlige<br />
diætformer) flere dage frem i tid. Dagsmenuen er udelukkende en oversigt<br />
over den enkelte dags menu til frokost og aften. Dagsmenuen indeholder<br />
ingen informationer om særlige diæter.
Indsigter og anbefalinger
Gennem analyse af observationer og interviews har vi identificeret 11<br />
temaer, som alle har en betydning for patienternes måltidsoplevelse. På<br />
de følgende sider gennemgås temaerne enkeltvis og hver gennemgang<br />
afsluttes med anbefalinger til, hvordan man i forhold til dette tema kan<br />
forbedre måltidsoplevelsen. De 11 temaer, som påvirker patienternes<br />
oplevelse af måltidet, er:<br />
‣ kommunikation<br />
‣ bestilling<br />
‣ klargøring af spisemiljø<br />
‣ rum<br />
‣ værtskab<br />
‣ nødning<br />
‣ afbrydelser<br />
‣ sociale rammer<br />
‣ organisering<br />
‣ mellemmåltider<br />
‣ mad<br />
Patienternes oplevelse af måltidet afhænger af de 11 temaer samlet set.<br />
Fx kan der sagtens serveres gourmetretter eller skabes et nyt<br />
bestillingssystem uden, at det isoleret set vil forbedre patientens samlede<br />
måltidsoplevelse. En forbedring af måltidsoplevelsen som helhed kræver<br />
derfor, at man sætter ind over for mere end et enkelt tema.<br />
Ved at iværksætte dette projekts anbefalinger vil man først og fremmest<br />
se en effekt på de ældre og småtspisende patienters ernæringsstatus.<br />
Men når det er sagt, har anbefalingerne potentiale til at forbedre<br />
måltidsoplevelsen for patienter generelt set, og kan derfor med fordel<br />
indføres i andre lokale sammenhænge og med positiv effekt i forhold til<br />
andre målgruppers oplevelse af måltidet på hospitalet.<br />
Nogle steder vil man kunne gennemføre alle idéer, mens man andre<br />
steder kun vil være i stand til at gennemføre enkelte som følge af lokale<br />
forhold og udfordringer.<br />
Det væsentlige er imidlertid ikke kun, at de foreslåede idéer og<br />
anbefalinger fra dette projekt bliver gennemført, men i lige så høj grad at<br />
man på landets hospitaler får skabt en generel forståelse for følgende:<br />
‣ at patienters oplevelse af måltidet handler om mere end bare mad<br />
‣ at man kan øge patienternes lyst til at spise ved at forbedre<br />
patienternes oplevelse af måltidet som helhed<br />
‣ at patienters ernæringsstaus og måltidsoplevelse kræver tværfagligt<br />
samarbejde mellem køkken og plejepersonale<br />
‣ at patienters lyst til at spise kræver, at plejepersonalet tager ansvar for<br />
måltidet og påtager sig rollen som værter<br />
‣ at måltidets status bliver højnet, således at mad og måltider bliver<br />
betragtet og prioriteret, som en central del af behandlingen
Kommunikation
Hvad har vi set?<br />
En forudsætning for at skabe en god måltidsoplevelse er, at patienterne<br />
ved, hvad man kan få at spise og hvornår. Men overordnet synes der at<br />
mangle en klar strategi for kommunikationen omkring dette.<br />
Kommunikationen om mad og måltider foregår fortrinsvis skriftligt<br />
gennem uge- og dagsmenuer samt køkkenets pjece om spisetider, særlige<br />
diæter og valgmuligheder. Både menuer og måltids-pjece er glimrende<br />
tiltag, men desværre står den skriftlige kommunikation ofte alene, og<br />
bliver ikke suppleret af mundtlig kommunikation fra plejepersonalet. Som<br />
nyindlagt patient står sygdom og usikkerhed om forløb og fremtid øverst<br />
på dagsordenen. Derfor bliver den skriftlige kommunikation omkring<br />
mad og måltider let overhørt og forsvinder desuden i mængden af den<br />
øvrige information, som patienten skal forholde sig til.<br />
En oversigt over dagens menu opleves positivt af patienterne, og det er<br />
med til at skabe forventningsglæde om det forestående måltid. Men det<br />
er desværre ikke altid, at patienterne opdager menuerne. Ugemenuerne<br />
hænger ofte på opslagstavler og køleskabe, hvor de nemt forsvinder<br />
mellem anden information. Kommunikationen omkring menuerne er<br />
derfor ofte “usynlig” for patienterne.<br />
Ugemenuen kan for nogle patienter forekomme uoverskuelig, da ikke alle<br />
patienter kan overskue at tænke flere dage frem i forhold til mad og<br />
måltider. Særligt ikke når appetitten er lille eller fraværende. Det er<br />
heller ikke alle patienter, som kan gennemskue den meget specifikke<br />
information om for eksempel diætformer, symboler eller indforståede<br />
termer som dessert til syge mm. Overordnet set synes ugemenuerne i<br />
højere grad at henvende sig til plejepersonalet end patienter.<br />
Dagsmenuerne er mere overskuelige for patienterne end ugemenuerne.<br />
Men de bliver desværre ikke brugt på alle afdelinger. Styrken ved<br />
dagsmenuerne er, at de kan lægges på bordene i opholdsstuen eller<br />
uddeles til patienter på sengestuerne.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Konsekvensen af den manglende strategi for kommunikationen omkring<br />
menuer og måltidskultur resulterer i, at patienterne bliver usikre i<br />
forhold til, hvilke muligheder de har for at få noget at spise, og hvordan<br />
de skal agere under måltiderne på afdelingen.<br />
Samtidig er både dagsmenu og ugemenu meget sårbare overfor<br />
ændringer, fordi de er fortrykte. Når køkkenet fx ændrer på menuen,<br />
eller afdelingen løber tør for en ret, opleves kommunikationen ikke<br />
længere positivt fra et patientperspektiv. Derimod bliver det en kilde til<br />
skuffelse, fordi det er svært at forstå, at man ikke kan få en ret, som står<br />
på menukortet.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Planlægning af kommunikationen af og omkring<br />
måltiderne.<br />
Plakat om måltidets vigtighed og måltidstips på<br />
sengestuerne.<br />
Læg en klar og helhedsorienteret strategi for<br />
mad- og måltidskommunikationen fra hospitalet<br />
som overordnet niveau ned til hver enkelt afsnit.<br />
Brug mange forskellige kommunikationskanaler.<br />
Der opsættes en indrammet plakat på hver<br />
sengestue med måltidstips i stil med: “Husk<br />
mellemmåltider”, “spørg gerne efter mere at<br />
spise” etc.<br />
Synliggør menuer. Undgå kun at hænge menuer på fx opslagstavler<br />
og køleskabe, hvor de nemt forsvinder mellem<br />
anden information.<br />
Prioriter i højere grad dagsmenuer end<br />
ugemenuer.<br />
Brug dagsmenuerne aktivt. De kan lægges på<br />
bordene i fællesrummet eller uddeles til<br />
patienterne ved måltidets start. En dagsmenu er<br />
mere personlig og mere overskuelig end en<br />
ugemenu.<br />
Dagens menu på sengestuerne. Der opsættes et menukort for dagens menu på en<br />
central plads på hver sengestue. Brug evt. en<br />
skifteramme eller lignende, så det ser fint ud uden,<br />
at det kræver store anstrengelser at udskifte den.<br />
Mundtlig kommunikation af måltiderne. Brug masser af positive tillægsord, når du<br />
præsenterer retterne og sæt dig ind i, hvad der er<br />
på menuen, så du kan svare på patienters<br />
spørgsmål om indhold og tilbehør i retterne.<br />
Hvis kommunikationen af mad og måltider ikke<br />
får status som et vigtigt indsatsområde vil<br />
menuer, måltidstips mv. drukne i anden<br />
information, som i øjeblikket prioriteres højere.<br />
En plakat med måltidstips iscenesætter ligesom<br />
dagens menu måltidet tættere på patienten og<br />
signalerer samtidig madens og måltidets vigtighed<br />
fra afdelingens side.<br />
Menuerne opleves positivt af patienterne, når de<br />
bliver gjort opmærksom på dem, fordi de skaber<br />
forventningsglæde om det forestående måltid.<br />
En ugemenu kan være uoverskuelig især for<br />
småtspisende, som ofte ikke kan overskue at<br />
tænke flere dage frem i forhold til mad og<br />
måltider. En dagsmenu skaber derimod appetit.<br />
Et menukort centralt placeret på sengestuerne<br />
skærper patientens appetit og husker ham/hende<br />
på vigtigheden af at spise. Samtidig signalerer en<br />
dagens menu, at maden er frisk.<br />
Mundtlig og positiv kommunikation iscenesætter<br />
måltidet som en glædelig begivenhed og giver<br />
appetit.
Bestilling
Hvis patientens bestilling af måltidet forløber på en uhensigtsmæssig<br />
måde, eller hvis patienten ikke kan få det, som menuen lover, er det et<br />
brudt løfte, som kan have en negativ indvirkning på patienternes<br />
oplevelse af måltidet som helhed.<br />
Hvad har vi set?<br />
Patienterne har valget mellem to retter om aftenen, men ofte sker det,<br />
at den ene ret slipper op, hvorfor et antal patienter må nøjes med at<br />
tage det, de kan få. Det gør, at også medarbejdere kan opleve<br />
bestillingssystemet som ufleksibelt: ”Det er meget tungt, at man skal bestille<br />
inden klokken 8 til aftensmaden, fordi hvad så hvis der kommer 5 patienter<br />
ind i løbet af eftermiddagen?” [medarbejder]. Det samme gælder for<br />
eksempel bestilling af specialkost (halal, glutenfri, vegetar etc.), hvor der<br />
er lang respons tid. Hvis der bestilles specialkost, kan der, afhængig af<br />
indlæggelsestidspunktet, gå op til flere dage, inden det er muligt at<br />
efterkomme patientens behov.<br />
Denne mangel på fleksibilitet kan også blive en kilde til frustration blandt<br />
medarbejderne, som står ansigt til ansigt med skuffede patienter og må<br />
bruge kræfter på at forklare, hvorfor de ikke kan få en ret, som står på<br />
menukortet: ”Sommetider er der jo faktisk ikke, så de alle sammen kan nå at<br />
vælge. For så er der måske ikke så meget af hver ret, og så når den ene at<br />
slippe op. Det er lidt frustrerende, og patienterne forstår det ikke helt. De<br />
sidder jo og læser på menukortet, og nogle gange er det så noget andet, der<br />
kommer op. Og det forvirrer patienterne. Nu havde de lige bestemt sig for, at<br />
de skulle have det dér, og så har jeg det ikke. Det, synes jeg godt, kan være lidt<br />
frustrerende” [medarbejder].<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Bestillingen har stor indflydelse på, hvordan patienterne oplever<br />
måltidet, fordi man kan komme til at skabe falske forventninger: Hvis den<br />
ene ret slipper op, er det kun de patienter, som har bestilt først, som har<br />
et reelt valg mellem de to retter. Det er svært for patienterne at forstå,<br />
at de ikke kan få en ret, som står på menukortet. Valgfriheden kan ende<br />
med at blive en kilde til skuffelse, som indvirker negativt på den samlede<br />
måltidsoplevelse, fordi man giver patienten et valg, som efterfølgende<br />
ofte ikke kan opfyldes. For patienterne bliver der dermed tale om et<br />
pseudovalg snarere end egentlig valgfrihed.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Skab et system for, hvordan medarbejderne kan<br />
holde øje med, hvilke retter der bliver “udsolgt”.<br />
Indbyg fleksibilitet i bestillingssystem mellem<br />
afsnit og køkken.<br />
Medarbejderne bør kunne holde øje med, hvilke<br />
retter der er udsolgt, inden de præsenterer og<br />
tager bestilling fra den enkelte patient på<br />
sengestuen. Tvivl skaber utryghed hos<br />
patienterne.<br />
Et fleksibelt bestillingssystem kan måske<br />
eliminere den lange responstid, som der er på<br />
både medarbejdernes almindelige bestilling samt<br />
på bestilling af specialkost.<br />
Hvis bestillingen forløber dårligt, eller hvis<br />
patienten ikke kan få det, som menuen lover,<br />
opleves det som et brudt løfte, som vil indvirke<br />
negativt på måltidsoplevelsen.<br />
Selvom menuen lover en bestemt ret, kan der<br />
hurtigt blive indlagt flere patienter, end man har<br />
forudbestilt mad til (= hurtigere udsolgte retter).<br />
Det skaber falske forventninger hos patienterne.
Klargøring af spisemiljø
Nogle af de helt essentielle elementer i klargøringen af spisemiljøet er, at<br />
der luftes ud inden måltidet, at patienten gøres klar og at hendes<br />
siddestilling afpasses til spisning (dvs. hvis patienten spiser på sengestuen,<br />
bør hun såvidt muligt ikke ligge i sengen og spise), at der dækkes pænt<br />
bord til hvert måltid, samt at der i forbindelse med serveringen er klare<br />
spilleregler for måltidets forløb. Hvis disse elementer er på plads som et<br />
minimum, er det meget nemmere at skabe en positiv atmosfære for<br />
patienten at modtage og opleve måltidet i.<br />
Set under ét har klargøringen en indflydelse på patienternes<br />
måltidsoplevelse, som er svær at overdrive: ”To medarbejdere lufter ud i<br />
lokalet og får mændene op at sidde inden morgenmaden. Den ene skal ind i<br />
opholdsstuen og spise, den anden bliver på sengestuen. Begge patienter holder<br />
af frisk luft. ’Miljøet skal være friskt, inden man sætter sig til at spise (...) Men<br />
det må heller ikke være for koldt’, understreger patienten. Den kvindelige<br />
medarbejder kommer med bakken med morgenmad og fortæller patienten,<br />
hvad der er på tallerkenen. Da hun forlader sengestuen, siger hun<br />
velbekomme. Patienten smiler” [citat fra feltnoter].<br />
Hvad har vi set?<br />
Det skaber glæde og en god måltidsoplevelse hos patienterne, når<br />
sengestuerne bliver gjort klar til måltiderne. Det kan dreje sig om helt<br />
små ting. Hvis medarbejderne for eksempel husker og har tid til at lufte<br />
ud inden servering samt indstille sengebordet til den rigtige højde for<br />
patienten.<br />
I praksis udfordres klargøringen af, at der er rigtig mange opgaver for<br />
plejepersonalet. De skal tage maden ud af ovnen, tage temperatur,<br />
portionsanrette til hver enkelt patient og servere maden for patienterne<br />
i dagligstuen eller på sengestuerne. Samtidig er det ikke altid let for dem<br />
at finde ud af, hvilket tilbehør køkkenet har tiltænkt de forskellige retter.<br />
Personalets mange opgaver gør tilsammen, at måltiderne anses for at<br />
være besværlige og i øvrigt mindre vigtige end behandling og pleje. Det<br />
gør, at opmærksomheden på klargøringen af spisemiljøet kan blive<br />
nedprioriteret til fordel for plejeopgaverne, der af personalet ses som<br />
tættere på deres kernefaglighed.<br />
Når det gælder serveringen af måltidet, foregår det til frokost og<br />
aftensmad ofte på bakker både i opholdsstuen og på sengestuerne. I<br />
modsætning hertil er der ingen bakker til morgenmaden i fællesrummet.<br />
Her er bordene i dækket med kopper, glas og bestik, samtidig med, at<br />
nybagt brød, smør og marmelade stilles på bordene, så patienterne kan<br />
se maden og selv kan forsyne sig. På sengestuerne serveres også<br />
morgenmaden på bakker.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Morgenmaden er det måltid på hospitalet, som kommer tættest på at<br />
ligne måltiderne derhjemme. Der er fx konsekvent ingen bakker, og det<br />
betyder, til forskel fra frokost og aftensmad, at patienterne i mindre grad<br />
er afgrænset fra hinanden. Signalet til morgenmaden er derfor, at de i<br />
højere grad er fælles om måltidet. Afstanden mellem maden og patienten<br />
mindskes, når patienterne selv kan forsyne sig med fx brød, smør og<br />
marmelade. Dette forhold er desuden med til at fastholde en<br />
fornemmelse af hverdag og give en pause fra sygdommen.<br />
På de afsnit eller på sengestuerne, hvor patienterne ikke selv kan tage<br />
maden, er det til gengæld medarbejdernes opgave at mindske denne<br />
afstand mellem patient og mad ved at præsentere og servere maden i en<br />
positiv tone og med mange positive tillægsord for de enkelte elementer i<br />
retterne.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Luft ud inden måltidet. Brug 5-10 minutter på at åbne et vindue og få lidt<br />
frisk luft ind i lokalet, hvad enten det er sengestue<br />
eller fællesrum.<br />
Fortæl hvad der er på menuen og brug positive<br />
tillægsord.<br />
Ved serveringen bør du være omhyggelig og<br />
positiv i din præsentation af menuen. Undgå<br />
ligegyldighed eller negativitet overfor maden.<br />
Giv patienten en god siddestilling. Hjælp patienten op at sidde. Gerne i en stol ved<br />
siden af sengen, hvis det er muligt. Hvis ikke, så<br />
sørg som minimum for at give en ekstra pude i<br />
ryggen.<br />
Prioriter at tallerknen har mere end en farve. Husk i serveringen at prioritere grøntsager med<br />
farver med på tallerkenen, hvis det er muligt i<br />
forhold til rettens sammensætning.<br />
Mængden af mad på fade tilpasses patienterne ved<br />
bordet.<br />
Når du serverer så undgå store fade med masser<br />
af mad på de borde, hvis der er småtspisende<br />
patienter. Afpas i stedet mængden af mad, så<br />
patienterne ikke føler sig overvældet.<br />
Et friskt spisemiljø minder mindre om hospital.<br />
Derfor har patienten lettere ved at føle sig i en<br />
normal og hjemlig situation.<br />
En positiv præsentation af maden stimulerer<br />
appetitten.<br />
Man kan ikke ligge ned og spise. Det er besværligt<br />
at synke, og patienten føler sig syg, hvis han/hun<br />
ikke forlader sengen. En siddestilling med støtte i<br />
ryggen gør det meget mere behageligt at spise.<br />
En indbydende tallerken med flere farver<br />
stimulerer synssansen og øger patientens appetit.<br />
For småtspisende patienter kan et stort fad virke<br />
voldsomt og hæmmende for appetitten.<br />
Småtspisende kan bedre overskue små mængder<br />
af mad og vil derfor spise mere.
Rum
Måltiderne kan foregå enten på sengestuerne eller i opholdsstuen, og<br />
begge steder har de fysiske rammer stor indflydelse på patienternes<br />
måltidsoplevelse.<br />
Hvad har vi set?<br />
På sengestuerne er det især en udfordring for patienterne, at møblerne<br />
ikke er beregnet på spisning, og rummet i det hele taget ikke indbyder til<br />
måltider. Fx kan det være svært at indstille et klapbord til den rigtige<br />
højde, når patienten skal spise i senge: ”Patienten får maden serveret på en<br />
bakke, som bliver stillet på klapbordet. Men klappen er for langt nede til, at<br />
hun kan få den ind over sengen. Så hun må lade bakken stå på klappen og<br />
har i stedet tallerkenen stående på maven” [citat feltnoter].<br />
Opholdsstuen indbyder heller ikke umiddelbart til et godt spisemiljø.<br />
Det hænger sammen med på den ene side, at møblerne ligesom i<br />
sengestuerne bærer præg af at være institutionelle snarere end, at de<br />
signalerer hjem samt, at opholdsstuen udover måltider også bliver brugt<br />
til at afholde personalemøder, tage blodprøver og give medicin til<br />
patienterne.<br />
Til gengæld kan en god klargøring af spisemiljøet bidrage til en positiv<br />
måltidsoplevelse for patienterne, fx når medarbejderne husker at lufte<br />
ud inden måltidet eller når patienten placeres i en stol i stedet for i<br />
sengen.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Det institutionelle udtryk som præger både opholdsstue og sengestuer<br />
er med til at signalere sygdom over for patienter. Det giver en<br />
forringelse i måltidsoplevelsen. I stedet bør man tilstræbe at lade rum og<br />
møbler signalere en hjemlig stemning, der i højere grad vil kunne give<br />
patienterne en pause fra sygdommen.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Rummet klargøres til måltidet. Der luftes ud og dækkes bord før alle måltider på<br />
både opholdsstue og sengestuer. På stuerne skal<br />
man samtidig være opmærksom på indstillingen af<br />
bordet i forhold til patientens siddehøjde.<br />
Vær opmærksom på møblers placering. Fællesrummet kan med enkle midler som<br />
møblernes placering ofte i højere grad komme til<br />
at ligne et sted, hvor patienterne skal spise i<br />
stedet for et mødelokale til personalet.<br />
Vær opmærksom på belysningen i både fællesrum<br />
og på sengestuer.<br />
Efterstræb en hjemlig atmosfære i både fællesrum<br />
og på sengestuer.<br />
Det bedste er, hvis der kan placeres en eller flere<br />
lamper, der hænger ned over bordene<br />
(fællesrum), eller en lille lampe med blødt lys i<br />
nærheden af bordet (sengestuer).<br />
Sørg som minimum for, at der ikke er unødig<br />
gennemgang i både fællesrum og sengestue under<br />
måltiderne.<br />
Overvej runde borde. Overvej hvis der skal skiftes møbler, om<br />
fællesrummet skal have runde i stedet for<br />
firkantede borde.<br />
Både sengestue og fællesrum skal transformeres<br />
for at blive klar til at fungere som rum, hvor<br />
patienterne kan spise i stedet for rum, hvor de er<br />
syge. Udluftning og borddækning er minimum.<br />
En hyggelig placering af møblerne giver et signal<br />
om hjemlige rammer i stedet for hospital og<br />
sygdom. Det øger patienternes appetit.<br />
Loftslys gør rummet koldt og gør det samtidig<br />
svært for især de ældre patienter at se, hvad de<br />
spiser. Lys over bordet skaber hygge og hjemlig<br />
stemning.<br />
Når der ikke er gennemgang i rummet øges roen<br />
og samværet omkring måltidet. Det giver en langt<br />
mere hjemlig atmosfære og signalerer mindre<br />
hospital og sygdom.<br />
Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og<br />
samvær omkring måltidet. Samtidig er alle ved<br />
bordet ligeværdige, og ingen bliver isoleret, som<br />
det kan ske ved et firkantet bord.
Værtskab
Det helt centrale element i bestræbelsen på at give patienten en god<br />
måltidsoplevelse er, at der ydes et godt værtskab overfor patienterne.<br />
Det er i værtskabet, at måltidet overleveres til patienten. Værtskabet kan<br />
udfyldes af flere og skiftende medarbejdere og handler om den<br />
personlige omsorg for patientens spisning, som iscenesætter måltidet og<br />
giver patienten en god måltidsoplevelse.<br />
Hvad har vi set?<br />
Det ene af projekt <strong>Måltidsoplevelser</strong>s afsnit har en medarbejder med<br />
funktion af måltidsvært. Hun er på arbejde i tidsrummet 8.00-11.30, og<br />
hun har en meget positiv effekt på patienterne. Der opstår et<br />
tillidsforhold og hyggeligt kammeratskab mellem hende og patienterne. I<br />
det hele taget får værtens tilstedeværelse morgenmåltidet til at fungere<br />
på en meget positiv måde. Men ikke kun det.<br />
Værtskabet og værten i sig selv repræsenterer en meget vigtig funktion<br />
på afsnittet, fordi hun værdsættes af patienterne på en måde, der rækker<br />
ud over selve måltidet. Det fylder meget for et menneske at blive mødt<br />
med respekt og omsorg. Og denne situation skabes på en rigtig fin måde<br />
ved at yde et godt værtskab. Samtidig sikrer måltidsværten også en<br />
positiv opmærksomhed på nødningen af de småtspisende patienter.<br />
En patient siger om den pågældende medarbejder: “Hun er så sød og<br />
omsorgsfuld og kender alle og enhver” [patient], mens en anden patient<br />
supplerer: “Det første man falder over, er modtagelsen. Det vil sige, modtages<br />
man på en god måde til måltidet? Det synes jeg, at man gør” [patient].<br />
Også fra medarbejdernes perspektiv opleves værtsfunktionen positivt.<br />
Måltidsværten aflaster medarbejderne omkring måltiderne ved at udføre<br />
en række mad- og måltidsrelaterede opgaver, som de ikke selv har den<br />
fornødne tid til. Det skaber ro, og betyder mindre stress og mere<br />
overblik og energi til andre opgaver for medarbejderne: ”Det ville være en<br />
kæmpe hjælp, hvis der var en permanent i køkkenet, for så er det nemmere<br />
for os andre. Vi skal jo både sende folk ned og tage temperatur på maden og<br />
begynde at servere for dem, som måske er kommet” [medarbejder].<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
En stor del af måltidsværtens positive potentiale ligger i, at værtens<br />
relation til patienterne udelukkende er bygget op om mad og måltider.<br />
Relationen er altså renset for sygdom, og det giver værten mulighed for<br />
at se og omgås patienterne som mennesker og individer snarere end kun<br />
som patienter.<br />
Hvis måltidsværten sørger for at byde patienterne velkommen i<br />
opholdsstuen til måltiderne, og i det hele taget sørger for, at patienterne<br />
føler sig set og hørt under måltiderne, giver det muligheden for at<br />
påvirke patienternes måltidsoplevelse i en positiv retning, fordi det<br />
menneskelige samvær under måltidet skaber en tiltrængt pause fra<br />
sygdommen.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Udpeg en måltidsvært. Udpeg en eller flere medarbejdere, som så vidt<br />
muligt udelukkende varetager værtskab under og<br />
omkring måltiderne. Både til morgenmad, frokost<br />
og aftensmad.<br />
Se værtskabet som ægte omsorg. Fortæl dig selv og dine kolleger på afsnittet, at det<br />
at yde et godt værtskab for måltidet ikke er noget<br />
andet end at yde omsorg for patienterne, men<br />
derimod én og samme ting.<br />
Accepter værtskabet som arbejdsopgave. Når du eller en af dine kolleger har rollen som<br />
vært, er det vigtigt at tage det alvorligt. Du<br />
udfører en opgave, som er lige så vigtig som alle<br />
andre opgaver i løbet af dagen, fx pleje mv.<br />
Byd velkommen i fællesrummet. Værten byder patienterne velkommen i en positiv<br />
tone. Hvis patienterne er lang tid om at samle sig,<br />
så byd da de først ankomne noget at drikke.<br />
Præsenter menuen. Værten præsenterer patienterne for menuen, når<br />
alle sidder til bords i fællesrummet.<br />
Vær positiv. Værten bruger positive tillægsord og vendinger i<br />
præsentation og omtale af maden. Undgå at<br />
overdrive din ros og sæt dig på forhånd ind i, hvad<br />
det er, du roser.<br />
Værtskabet er bygget op om måltider og ikke<br />
sygdom. Derfor bliver relationen mellem vært og<br />
patient to ligeværdige mennesker. Det skaber en<br />
god måltidsoplevelse, og giver patienten en pause<br />
fra sygdom.<br />
Det menneskelige samvær under måltidet giver<br />
patienten en følelse af tryghed, som skaber<br />
positive rammer for måltidsoplevelsen.<br />
Hvis værten ikke får ro til at udføre sine opgaver i<br />
forbindelse med måltidet, mister værtskabet sin<br />
pointe, og patienterne oplever måltidet som<br />
forhastet. Værtskabet skal have plads og tid.<br />
Det får patienterne til at føle sig velkomne og<br />
trygge.<br />
Præsentation af menuen skærper appetitten og<br />
understreger fællesskabet omkring måltidet.<br />
Hvis værten roser maden, bliver patienterne også<br />
mere positivt stemt overfor maden. Positive<br />
tillægsord om maden skærper appetitten og<br />
muligheden for, at der ryger et ekstra stykke ned.
Nødning
Nødning - altså opfordringen til at spise - er et helt uundværligt element<br />
i bestræbelsen på at skabe gode måltidsoplevelser for de ældre<br />
småtspisende patienter. Medarbejderen viser med sin nødning den<br />
småtspisende patient, at hun bekymrer sig om hendes appetit og<br />
spisning. Gennem nødningen sender medarbejderen dermed et signal om<br />
menneskelig omsorg.<br />
Hvad har vi set?<br />
Udfordringen på Glostrup Hospital er, at det ofte er svært for<br />
medarbejderne at have fokus på nødningen i en travl hverdag. Derfor er<br />
det ofte lettest at acceptere patienternes “nej tak”, når der tilbydes mad<br />
eller at efterlade en portion mad hos patienten for derefter at vende<br />
tilbage og genoptage nødningen på et senere tidspunkt.<br />
På den anden side sker det også, at medarbejdere i deres travlhed er<br />
kreative og benytter muligheden for at få lidt tidsbesparende hjælp af de<br />
andre patienter i deres nødning af småtspisende patienter. Fx ved at<br />
benytte de sociale relationer mellem patienterne som afsæt for<br />
nødningen af den småtspisende: ”Jeg prøver at få patienterne til at sidde<br />
sammen, når de skal spise. I morges ville jeg så gerne have en dame over at<br />
sidde sammen med anden dame, som jeg ved er meget småtspisende. Og jeg<br />
prøvede at gelejde hende derover (…) Den ene spiser ikke ret meget og den<br />
anden er ret god til at spise. Men de er gode til at tale sammen. Og ved at de<br />
sad og snakkede sammen, så kunne den småtspisende måske få lokket et<br />
ekstra stykke ned, fordi de var så optaget af at sidde og snakke sammen.<br />
Måske havde hun lyst til et stykke til, når de nu sad og hyggede<br />
sig” [medarbejder].<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Hvis medarbejderne godtager patientens “nej tak” til mad, kan<br />
konsekvensen være, at patienten ikke får nok at spise. Her er vigtigt at<br />
vide, at patienters “nej tak” ofte er en forsvarsmekanisme, som patienten<br />
bruger både for at beskytte sig selv og for at tage hensyn til<br />
medarbejderne.<br />
Samtidig er det også vigtigt, at medarbejderen starter nødningen, så snart<br />
maden bliver serveret. Hvis patienten får lov til at sidde i længere tid<br />
med maden foran sig, er konsekvensen, at appetitten mindskes, fordi<br />
patientens sygdom og manglende evner til selv at spise, bliver udstillet og<br />
tydeliggjort for patienten selv. Resultatet er samtidig, at maden bliver<br />
unødigt kold og kedelig, og det gør det endnu sværere for patienten at<br />
spise.<br />
Nødning handler ikke om at give større portioner eller at stille fade på<br />
bordet, som patienten selv kan forsyne sig fra (se foto forrige side). Det<br />
gør den småtspisende patient ikke. En overfyldt tallerken eller et stort<br />
fad med smurte rugbrødsmadder har den modsatte effekt og<br />
understreger i stedet patientens sygdom og manglende appetit med den<br />
konsekvens, at appetitten hæmmes yderligere.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Server først for småtspisende patienter, når du er<br />
klar til at nøde.<br />
Hvis du serverer maden for den småtspisende og<br />
forlader ham/hende i en tid, inden du vender<br />
tilbage for at nøde, bliver maden kold og kedelig.<br />
Vær positiv, når du nøder småtspisende patienter. Brug positive ord og humor, når du nøder den<br />
småtspisende, fx “kom nu min ven, tag et stykke<br />
mere for min skyld” eller “hvis du tager 2. gang<br />
lover jeg også at gøre dig en tjeneste” etc.<br />
Accepter ikke et “nej tak”. Selvom en småtspisende patient siger “nej tak” til<br />
at spise mere eller til mad i det hele taget, bør<br />
man som medarbejder alligevel forsøge at nøde.<br />
Sæt kun små portioner foran den småtspisende<br />
patient.<br />
Større portioner er ikke nødning. Småtspisende<br />
patienter spiser mere, hvis der ikke står fulde<br />
fade foran ham/hende, som minder om, hvor lidt<br />
han/hun i virkeligheden kan spise.<br />
Betragt nødning som menneskelig omsorg. Se nødningen som en menneskelig handling, der<br />
sender et signal om omsorg og giver patienten<br />
tryghed (nogen bekymrer sig om mig).<br />
Småtspisende går typisk ikke i gang med at spise<br />
af sig selv - og slet ikke hvis maden først bliver<br />
kold og kedelig. Det er meget nemmere at nøde<br />
og skabe appetit med frisklavet varm mad.<br />
Småtspisende er kede af deres manglende appetit<br />
og ønsker ikke at problematiseres negativt eller<br />
være til besvær.<br />
Den småtspisende patient skal spise. Selvfølgelig<br />
kan patienten ikke tvinges, men det “nej tak” som<br />
måske kommer belejligt i en travl vagt, må ikke<br />
være undskyldningen for ikke at nøde.<br />
For en småtspisende patient understreger en<br />
overfyldt tallerken eller et stort fad patientens<br />
identitet som syg, fordi det udstiller den<br />
manglende appetit.<br />
Nødningen understreger overfor patienten, at<br />
medarbejderen drager omsorg for ham/hende -<br />
ikke kun som patient, men også som menneske.
Afbrydelser
Hvad har vi set?<br />
Det sker ofte, at måltiderne afbrydes af fx blodprøver, uddeling af<br />
medicin, afhentning til undersøgelser og fysioterapi og lægesamtaler. Og<br />
det er ærgerligt for patienternes måltidsoplevelse. Afbrydelser som<br />
blander elementer af sygdom ind i måltidet, er i høj grad hæmmende for<br />
især de småtspisende patienters appetit: ”10 minutter over 12 kommer<br />
sosu-assistenten og meddeler en mandlig patient, at fysioterapeuterne er<br />
kommet for at hente ham. Han er slet ikke færdig med sin mad. Han kigger<br />
på hende som for at indikere, at han altså stadig spiser. ‘Nå, men du må godt<br />
få 2 minutter mere til at spise færdig’ siger hun. Han flytter et stykke roastbeef<br />
rundt på sin tallerken. Efter kort tid giver han op og efterlader en halv<br />
tallerken fuld mad” [citat fra feltnoter].<br />
De mest typiske afbrydelser under måltidet er uddeling af medicin (se<br />
foto på forrige side) og blodprøver. Pillerne gives typisk inden maden, og<br />
blodprøver foregår på den måde, at enten hentes patienterne ud på<br />
gangarealet, eller også tages blodprøven direkte ved bordet. Flere<br />
patienter undrer sig over, at de ikke får deres medicin inde på stuerne<br />
inden maden. Det hæmmer deres appetit at være nødt til at sluge mange<br />
piller umiddelbart inden maden.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Afbrydelser af måltidet har en negativ indflydelse på måltidsoplevelsen,<br />
fordi man som patient i mindre eller større grad oplever et tab af<br />
kontrol over sit eget liv.<br />
Under en hospitalsindlæggelse er måltidet faktisk et af de eneste<br />
elementer, som patienterne kender fra hverdagen derhjemme, og<br />
derudover et forudsigeligt holdepunkt i den usikre situation, som en<br />
hospitalsindlæggelse repræsenterer. Patienterne har brug for dette rum,<br />
hvor de kan få en pause fra sygdommen. Men konsekvensen af<br />
afbrydelserne er, at patienterne ikke får denne nødvendige pause. Derfor<br />
er det utrolig væsentligt at forsøge at holde måltidet fri for ikke-akutte<br />
afbrydelser.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Beskyt måltidet. Måltidet beskyttes ved, at det holdes fri for ikkeakutte<br />
afbrydelser. Reserver måltidet til<br />
patienternes spisning.<br />
Tag ikke blodprøver under måltidet. Tag så vidt muligt blodprøver enten før eller efter<br />
måltidet.<br />
Uddel ikke medicin under måltidet. Hvis medicinen ikke nødvendigvis skal tages i<br />
forbindelse med måltidet, så uddel pillerne til<br />
patienterne enten før eller efter måltidet.<br />
Bland ikke stuegang ind i måltidet. Hvis det ikke haster så vent med at give patienten<br />
manglende beskeder fra stuegang, aftaler om<br />
fysioterapi mv.<br />
Tildel en ‘måltidsbeskytter’-rolle. Det er oplagt at give værten for måltidet den<br />
opgave eller det privilegium at kunne beskytte<br />
måltidet for afbrydelser. Det er vigtigt, at andre<br />
medarbejdere accepterer denne rolle.<br />
Prioriter på ledelsesniveau at undgå afbrydelser i<br />
måltidet.<br />
Hvert afsnits ledelse formulerer en handlingsplan<br />
for, hvordan man internt på netop denne afdeling<br />
kan holde måltidet fri for afbrydelser, så det<br />
fungerer i hverdagen.<br />
Afbrydelser, som blander elementer af sygdom<br />
ind i måltidet, hæmmer især de ældre<br />
småtspisende patienters appetit. Efter afbrydelsen<br />
er det svært at genoptage måltidet.<br />
At tage en blodprøve eller hente patienten ud på<br />
gangen til blodprøve under måltidet er en<br />
voldsom afbrydelse og markerer på alle måder, at<br />
patienten ikke er i hjemlige, hyggelige omgivelser.<br />
Det kan være svært at sluge piller. Især mange<br />
ældre patienter er ofte tørre i munden og har<br />
det svært med at sluge piller. Det giver en dårlig<br />
optakt til måltidet.<br />
Beskeder og aftaler omkring patientens sygdom,<br />
sygdomsforløb og behandling nedsætter fokus på<br />
måltidet, og understreger patientens identitet<br />
som syg.<br />
Det kan være svært i en travl hverdag at huske på<br />
at beskytte måltidet. Hvis der er en medarbejder<br />
med denne rolle, vil beskyttelsen af måltidet blive<br />
meget mere synlig og vigtig for alle.<br />
En lokalt formuleret handlingsplan for at undgå<br />
afbrydelser giver ejerskab og fungerer i praksis<br />
langt bedre end alverdens anbefalinger udefra.<br />
Gevinsten er roligere måltider og bedre ernærede<br />
patienter.
Sociale rammer
Hvad har vi set?<br />
De sociale rammer kan have stor indflydelse på den ældre småtspisende<br />
patients måltidsoplevelse. Måltiderne er det tidspunkt på dagen, hvor<br />
patienterne har mulighed for at være sammen med andre mennesker.<br />
Man går ikke på besøg på hinandens sengestuer, så derfor bruger mange<br />
patienter i stedet måltiderne som mødested. Samtidig fungerer måltidet<br />
også som en motivationsfaktor for at gøre sig i stand og komme ud af<br />
den lidt søvnige tilstand, som de lange ophold i sengen bevirker.<br />
For patienterne opleves måltiderne dermed som en række højdepunkter<br />
i hverdagen, som de ser frem til, og hvor de har mulighed for at<br />
hyggesnakke og dele erfaringer med de andre patienter: “Måltiderne er<br />
det eneste, man kan glæde sig til i løbet af dagen, når man er indlagt. Man<br />
glæder sig jo ikke ligefrem til undersøgelser og den slags. Der ved man aldrig,<br />
hvad der skal ske. Så det er meget usikkert. Til måltiderne kan man slappe af<br />
og snakke sammen.” [Patient]<br />
Forventningens glæde ved måltidernes sociale rammer kommer til<br />
udtryk ved, at mange patienter ofte ankommer til opholdsstuen 15-20<br />
minutter før måltidet starter.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Det er vigtigt at vedligeholde de sociale rammer for patienterne, fordi<br />
måltidet på den måde kan fungere som en ventil, der kan mindske fokus<br />
på sygdom for et øjeblik. Her kan patienterne få en hyggestund og<br />
snakke om dagligdags emner med de andre patienter.<br />
Måltiderne giver også patienterne mulighed for at knytte bånd til<br />
hinanden, som i nogle tilfælde vedligeholdes efter udskrivning. Derfor er<br />
det sociale samvær under måltidet og de gode relationer, som ofte<br />
dannes mellem patienterne, medvirkende til at gøre hospitalsopholdet til<br />
en varmere oplevelse. På fotoet på forrige side har tre ældre damer<br />
fundet et midlertidigt venskab under deres indlæggelse. De mødes over<br />
måltidet og snakker hyggeligt sammen.<br />
Socialt samvær omkring måltidet kan også være medvirkende til, at de<br />
ældre småtspisende patienter kan få en bid mere ned. Det skal dog<br />
understreges, at socialt samvær ikke nødvendigvis giver en god<br />
måltidsoplevelse for alle patienter. Socialt samvær med andre patienter<br />
kræver bl.a. fysisk og psykisk overskud.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Patienter motiveres til at spise i opholdsstuen. Motiver så vidt muligt til, at patienter ikke spiser<br />
på deres egen sengestue men i stedet i fællesrum.<br />
Patienter motiveres til at tale sammen i fællesrum. Patienter med samme udgangspunkt (fx ældre<br />
patienter) motiveres til at snakke sammen ved fx<br />
at placere ved samme bord, når de spiser i<br />
fællesrummet<br />
Brug møbler til at motivere socialt samvær. Hvis der skal skiftes møbler i fællesrummet, så<br />
overvej runde i stedet for firkantede borde.<br />
Det sociale samvær skaber en hjemlig hygge, som<br />
motiverer til spisning og øger appetitten. I<br />
modsætning hertil er sengestuen ofte et lidt<br />
ensomt sted at spise og minder om sygdom.<br />
Det sociale samvær kan i en kort tid mindske<br />
fokus på sygdom og give patienterne en følelse af<br />
normalitet ved at snakke om dagligdags emner<br />
med de andre patienter i samme situation.<br />
Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og<br />
samvær omkring måltidet. Samtidig sikrer et rundt<br />
bord i højere grad, at ingen patienter bliver<br />
isoleret, som det kan ske ved et firkantet bord.
Organisering
Der er er en række arbejdsgange forbundet med måltidets vej fra<br />
køkken til patient. Denne proces kalder vi organiseringen. Alt efter<br />
hvordan disse arbejdsgange tilrettelægges, kan selve måltidet forløbe<br />
med flere eller færre komplikationer. Måltidsoplevelsen er i høj grad<br />
afhængig af, hvordan man på det enkelte afsnit vælger at organisere<br />
måltidets vej frem til patienten.<br />
Hvad har vi set?<br />
Der er mange medarbejdergrupper involveret i håndteringen af<br />
måltiderne: Portør fragter maden fra køkken til afdeling,<br />
servicemedarbejder opvarmer maden, plejemedarbejder tager maden ud<br />
af ovn, tjekker temperatur på maden og serverer for patienterne,<br />
servicemedarbejder tager ud af bordet og pakker service til vask.<br />
De mange medarbejdergrupper omkring måltiderne øger risikoen for, at<br />
fejl ikke opdages i tide. Som det er nu, opdages fx fejl i leverancen fra<br />
køkkenet først, når plejemedarbejderne tager maden ud af ovnen lige før<br />
servering. Når fejlen først opdages på dette tidspunkt, bliver det<br />
vanskeligt at løse problemet. Plejepersonalet skal servere maden og har<br />
derfor sjældent tid til at ringe til køkkenet for at rette fejlen. Derfor får<br />
køkkenet ofte slet ikke besked om fejlen, eller har ikke anden mulighed<br />
end at kompensere med brød og pålæg på grund den sene<br />
tilbagemelding.<br />
Dertil kommer, at der for plejepersonalet på afdelingen er mange<br />
handlinger, som skal koordineres og løses for at få kabalen omkring<br />
måltidet til at gå op. Det gælder især i forbindelse med morgenmaden,<br />
hvor patienterne forinden skal vækkes, have foretaget morgentoilette og<br />
have medicin for smertedækning. Det gør situationen omkring<br />
måltiderne stressfyldt.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
De mange medarbejdergruppers involvering i måltidet har som<br />
konsekvens, at uforudsete hændelser eller forsinkelser meget let kan få<br />
korthuset til at vælte. Uden et system er måltidet overladt til<br />
tilfældigheder, og det bringer patienternes måltidsoplevelse i fare.<br />
Den manglende struktur har ikke kun en negativ indflydelse på<br />
patienternes måltidsoplevelse, men betyder også i høj grad, at<br />
medarbejderne oplever måltidet som stressfyldt, da det lægger<br />
unødvendigt beslag på mange medarbejderes ressourcer og energi.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Placer ansvaret for måltidet. En medarbejder (fx værten) har det overordnede<br />
ansvar for måltidet. Det inkluderer også de<br />
praktiske opgaver. Medarbejderen skal ikke selv<br />
gøre alt, men har ansvaret for, at opgaverne bliver<br />
udført.<br />
Udførende medarbejdere får ét sted henvende sig<br />
med spørgsmål til opgaver. Fejl og mangler<br />
opdages i tide. Det giver patienterne en mere<br />
sammenhængende og rolig måltidsoplevelse.
Mellemmåltider
Set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er mellemmåltiderne lige så<br />
vigtige som dagens hovedmåltider. Mellemmåltiderne bør udgøre 50 % af<br />
dagens samlede energiindtag for den småtspisende patient. Det gør<br />
mellemmåltiderne meget vigtige for patienternes samlede<br />
måltidsoplevelse, fordi det netop er så vigtigt, at mellemmåltiderne bliver<br />
spist. Ellers har det stor indvirkning også på resten af måltiderne.<br />
Hvordan vender vi tilbage til.<br />
Hvad har vi set?<br />
De småtspisende patienter bliver altid tilbudt mellemmåltider, men det<br />
er ikke altid, de bliver spist. Det hænger sammen med, at<br />
mellemmåltiderne i en travl hverdag ofte risikerer at blive glemt eller<br />
underprioriteret af personalet. Det giver sig bl.a. til kende ved, at det kan<br />
være fristende for personalet at spare på tiden ved at overlade<br />
mellemmåltiderne til patienterne selv og servere dem på en kaffevogn på<br />
gangen, hvorfra patienterne kan forsyne sig (se foto på forrige side). På<br />
sådan en vogn vil mellemmåltiderne typisk være pakket ind. På billedet er<br />
der ost på en tallerken, som er dækket med film og boller i en lukket<br />
pose. Ofte bliver mellemmåltiderne ikke spist.<br />
Det er tydeligt, at det kræver en ekstraordinær indsats fra personalet,<br />
hvis de ikke kun skal tilbyde mellemmåltider, men også ligefrem sikre, at<br />
de bliver spist. En medarbejder siger: ”Hvis patienterne siger nej til en<br />
sandwich, så spørger jeg om de kunne tænke sig lidt yoghurt, et stykke frugt,<br />
eller en ernærings-is. Jeg giver ikke op. De skal sige ja til et eller andet (…)<br />
Men hvis man ikke viser dem viften af tilbud, så ved de heller ikke, hvad de<br />
kan spørge efter” [medarbejder]. Den type engagement er altafgørende<br />
for, om de småtspisende patienter spiser mellemmåltiderne. Men ofte er<br />
der kun få medarbejdere som i løbet af den travle hverdag har tid og<br />
overskud til at yde denne indsats.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
Konsekvensen af at servere mellemmåltider som et tag selv-bord er, at<br />
det gør dem svært tilgængelige for patienterne, og som patient kan man<br />
blive i tvivl om, hvorvidt det er tilladt at tage noget, der er pakket ind.<br />
Samtidig kan det være svært for småtspisende patienter at løfte ansvaret<br />
for selv at administrere mellemmåltiderne, idet de netop mangler den<br />
drivkraft – appetitten – som ellers ville motivere dem til selv at opsøge<br />
måltiderne. Derfor øges risikoen for underernæring, fordi det er langt<br />
nemmere for patienten at overbevise sig selv om, at det er okay at<br />
springe mellemmåltidet over.<br />
Pointen er samtidig, at for at skabe det engagement, som fremvises i<br />
citatet, så er afdelingerne nødt til at prioritere mellemmåltiderne på linje<br />
med morgenmad, frokost og aftensmad. Ellers vil personalet kun formå<br />
at tilbyde mellemmåltiderne uden at tage ansvar for, at de bliver spist. Og<br />
hvis mellemmåltiderne ikke bliver spist, betyder det, at de småtspisende<br />
patienter er nødt til at spise større hovedmåltider for ikke at tabe vægt.<br />
Og det kan være uoverskueligt for mennesker, som i forvejen kun har en<br />
ringe appetit.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Mellemmåltider serveres på en tallerken som et<br />
rigtigt måltid.<br />
Mellemmåltiderne bør ikke serveres på<br />
gangarealet uden opfølgning af personale.<br />
Småtspisende patienter nødes til at spise<br />
mellemmåltider.<br />
Mellemmåltiderne skal ikke være pakket ind. Stil i<br />
stedet mellemmåltidet frem for den enkelte<br />
patient - ligesom et almindeligt måltid..<br />
Mellemmåltider serveres for den enkelte<br />
småtspisende patient. Det letter adgangen til<br />
mellemmåltidet for patienten og giver samtidig<br />
muligheden for at personalet kan nøde patienten.<br />
Hjælp den småtspisende patient ved at give en<br />
nødende motivation til at spise mellemmåltider.<br />
Indpakkede mellemmåltider er svært tilgængelige<br />
for patienterne, som skal gøre en stor (og<br />
uoverskuelig) indsats for at få fat på dem.<br />
Mellemmåltidernes tilstedeværelse i sig selv<br />
tiltrækker ikke småtspisende patienter. Derudover<br />
sender indpakkede mellemmåltider et signal til<br />
patienterne om, at maden ikke må røres.<br />
Det er svært for den småtspisende patient selv at<br />
tage initiativ til at spise både hovedmåltider og<br />
mellemmåltider. Derfor skal de have en hjælpende<br />
hånd og gives lyst til mellemmåltiderne.
Mad
Maden har som tidligere nævnt ikke været det primære fokus i dette<br />
projekt. Men selvom en god måltidsoplevelse handler om mere end bare<br />
maden, spiller den naturligvis en rolle. Vi har derfor valgt at formidle de<br />
indsigter omkring tilberedningen af maden, som er kommet til syne i<br />
løbet af projektet.<br />
Hvad har vi set?<br />
Patienterne er meget glade for, at der serveres friskbagt brød til<br />
morgenmaden. Desuden skaber duften af det friskbagte brød en hyggelig<br />
stemning i opholdsstuen. For nogle patienter står den positive oplevelse<br />
så stærkt, at er det er det første, de nævner i snakken om måltiderne på<br />
hospitalet.<br />
Foruden brødet er også kødets konsistens central i forhold til især de<br />
ældre patienter. Nogle patienter har en oplevelse af, at kødet er svært at<br />
skære ud. Mens andre holder sig fra at spise kødet på baggrund af dårlige<br />
erfaringer med sejt kød, som ligger uden for hospitalsopholdet.<br />
En del af de ældre patienter oplever også, at retterne er for stærkt<br />
krydrede til deres smagsløg. Det kan for eksempel være tilfældet, når der<br />
bruges karry eller chili i tilberedningen. Denne smagspræference hænger<br />
også sammen med, at især de ældre patienter efterlyser flere<br />
traditionelle retter, som de genkender hjemmefra: ”Hvis de kunne gøre det<br />
mere enkelt. Altså hvis de kunne lave sådan en bradepande fuld kartofler. Folk<br />
ville jo elske det! Og det er så let at lave. Og flere traditionelle retter, det ville<br />
være et hit. Men så skulle det nok bare ikke være så fedt (…) I det hele taget<br />
har man fornemmelsen af, at der mangler sådan en god gammeldags<br />
økonoma. Sådan en med store arme. Sådan en rigtig husmor” [patient].<br />
Der tilbydes specialkost, fx vegetar-, diabetes- eller halalretter, til de<br />
patienter, som ønsker det. Her efterlyses dog større variation.<br />
Derudover oplever de langtidsindlagte patienter også, at maden<br />
overordnet set er ensformig. Især savnes der mere variation i tilbehøret<br />
til de enkelte retter: “En patient, som er indlagt på 8. uge, er utilfreds med<br />
sine grønne bønner på tallerkenen. Hun mener ikke, de er tøet op og beder<br />
mig om at mærke på dem. ’Er de måske tøet op, synes du?’ spørger hun.<br />
Fiskefrikadellen er okay, mener hun. ’Men jeg er ved at være godt træt af<br />
gulerods salat. ’Det har jeg fået flere dage i træk’. Hun efterlader både en del<br />
af gulerødderne, bønnerne og en kartoffel. Fiskefrikadellen spiser hun” [citat<br />
fra feltnoter].<br />
Mange patienter er til gengæld glade for den suppe, som udgør en del af<br />
måltiderne. Når der er meget fyld i suppen, eller hvis den er meget tyk,<br />
bliver det imidlertid svært at drikke den af en tudekop, som mange af de<br />
svage patienter foretrækker at gøre.<br />
Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?<br />
I forhold til maden er de væsentligste pointer for patienternes<br />
måltidsoplevelse, at patienterne ofte har mest lyst til retter, som de<br />
kender, og at duften af mad er vigtig for appetitten.
Anbefaling Uddybning Hvorfor?<br />
Suppe skal kunne drikkes af tudekop. Suppe er et godt supplement til småtspisende<br />
patienter. Men det er vigtigt, at den kan drikkes<br />
uden problemer af en tudekop i stedet for<br />
nødvendigvis at skulle spises med ske.<br />
Prioriter traditionelle retter (til ældre patienter). Hvad angår ældre og småtspisende patienter bør<br />
der være en ledelsesmæssig forståelse for at<br />
prioritere de traditionelle retter, som er<br />
genkendelige for især ældre patienter.<br />
Hovedret og dessert serveres hver for sig. Server hovedret og dessert hver for sig i stedet<br />
for at stille det hele på samme bakke.<br />
Vær opmærksom på kødets konsistens. Tjek kødets konsistens og lad køkkenet eller<br />
værten vide, hvis et bestemt stykke kød<br />
konsekvent tilberedes, så det bliver sejt eller<br />
tørt.<br />
Pas på ikke at krydre retterne for stærkt. Især ældre patienters smagsløg er følsomme<br />
overfor stærke krydderier som chili, karry etc..<br />
Men find en balance. Maden må heller ikke smage<br />
af ingenting.<br />
Ofte er småtspisende patienter svagelige og vil<br />
derfor gerne drikke af en tudekop. Det gælder<br />
også suppe, som derfor ikke må have klumper, der<br />
forhindrer den i at komme ud af tuden.<br />
Genkendelige retter giver patienterne mulighed<br />
for at snakke sammen rundt om bordet om egne<br />
erfaringer med tilberedning af retterne. Det øger<br />
ejerskabet til maden og dermed appetitten.<br />
Ingen serverer hovedret og dessert samtidig<br />
derhjemme. De to dele af måltidet bør derfor<br />
også på hospitalet være adskilt.<br />
I retter der indeholder kød, er konsistensen<br />
meget vigtig for især ældre patienter, der kan<br />
have problemer med at tygge sejt eller tørt kød.<br />
Mange ældre patienter foretrækker at spise<br />
retter de genkender hjemmefra.
Afslutning og tak
Vi håber, at projektets konklusioner og anbefalinger kan inspirere fagligt<br />
interesserede samt medarbejdere og ledere på andre danske hospitaler,<br />
som ønsker at arbejde med at udvikle og forbedre patienternes<br />
måltidsoplevelser.<br />
Tak til patienter og medarbejdere på Glostrup Hospital for stort<br />
engagement og imødekommenhed igennem hele projektet. Tak til<br />
Centralkøkkenet og køkkenchef Gitte Breum for idé og projektledelse.<br />
Tak til Helsefonden for økonomisk støtte.<br />
Hvis du ønsker at vide mere om projektet kan du kontakte køkkenchef<br />
Gitte Breum (gbre@glo.regionh.dk) eller konsulent og etnolog Jon<br />
Høyrup (jon@livingplusfood.dk).<br />
København, juni 2011.
Litteratur:<br />
‣Beardwsworth, Alan (ed.): “Sociology on the Menu” (Rutledge 1997)<br />
‣Conner, Mark: “The Social Psychology of Food” (Open University Press<br />
2002)<br />
‣Frisby, David (ed.): “Simmel on Culture” (Sage Publications 1997)<br />
‣Fürst, Elisabeth (ed.): “Palatale Worlds - Sociocultural Food Studies” (Solum<br />
Forlag 1991)<br />
‣H:S: ”Kostforplejning i H:S - forslag til fremtidige indsatsområder” (H:S<br />
2001)<br />
‣Holm, Lotte: ”Mad- og spisemiljø på hospitalet” (Kræftens Bekæmpelse<br />
1990)<br />
‣Holm, Lotte: ”Mad, mennesker og måltider – samfundsvidenskabelige<br />
perspektiver” (Munksgaard 2003)<br />
‣Kofod, Jens: “Becoming a Nursing Home Resident” (Københavns<br />
Universitet 2008)<br />
‣Kofod, Jens: ”Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på<br />
den offentlige måltidsservice” (Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og<br />
Fiskeri, Fødevaredirektoratet 2000)<br />
‣Lassen, Karin: ”Medicinske patienters ernæringspleje – en medicinsk<br />
teknologivurdering. sammenfatning” (Sundhedsstyrelsen 2005)<br />
‣Levnedsmiddelstyrelsen: ”Offentlig kostforplejning i Danmark. Bind 1 & 2.<br />
Betænkning fra udvalget om offentlig kostforplejning. Betænkning nr.<br />
1334.” (Levnedsmiddelstyrelsen 1997)<br />
‣Macbeth, Helen (ed.): “Researching Food Habits” (Berghahn Books 2004)<br />
‣Nielsen, Niels Kayser: “Madkultur - opbrud og tradition” (Klim Forlag<br />
2003)<br />
‣Palmvang, Kirsten: ”Vil du skære min fiskefilet ud? Om kostens, madens og<br />
måltidets sociale organisering og betydning under indlæggelse på<br />
hospital” (Københavns Universitet 2002)<br />
‣Plum, Lise Munk: ”Men mad skal man jo have” (Aarhus Universitet 2007)<br />
‣Rasmussen, Henrik Højgaard: ”Underernæring på sygehuse – hvad gør<br />
vi?” (Ugeskrift for Læger 20/3 2006)<br />
‣Region Hovedstaden: ”Region Hovedstadens Kost- og<br />
Ernæringspolitik” (Region Hovedstaden 2008)<br />
‣Sundhedsstyrelsen: ”Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og<br />
sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister – Screening og<br />
behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko” (Sundhedsstyrelsen 2003)