Projekt Måltidsoplevelser: Forbedring af ældre småtspisende

patienters måltidsoplevelse på Glostrup Hospital

Livingplusfood aps

---

I projekt Måltidsoplevelser har vi gennem 2010-11 på Glostrup Hospital

undersøgt, hvordan patienternes måltidsoplevelser kan forbedres. Vi har

primært koncentreret os om de ældre, småtspisende patienter indlagt på

medicinsk og reumatologisk afdeling, men har samtidig været åbne for at

medtage perspektiver fra andre patientgrupper. Derfor gør mange af

konklusionerne sig gældende på tværs af patienters alder, køn, social

status etc.

Præmissen for projektet er, at maden ikke står i centrum. Projektets

hovedfokus er en forståelse af spisningen og måltidet som en social

begivenhed. Dermed ligger potentialet for forandring også primært i de

sociale og kulturelle problemstillinger, som udspiller sig under måltiderne

(Kofod 2002, Holm 2003). Dette fokus inkluderer bl.a. iscenesættelsen af

måltidet samt måltidets prioritering og status på afsnittet.

Virksomheden Livingplusfood aps er projektets eksterne konsulent og

har stået for at indsamle, forme og analysere viden hos patienter og

medarbejdere samt at udvikle anbefalinger til, hvordan man fremadrettet

kan forbedre patienters måltidsoplevelser.

Centralkøkkenet på Glostrup Hospital er projektets ejer.

Analyser, tekst og fotos er udarbejdet af Livingplusfood aps.

Projektet er støttet med midler fra Helsefonden.

---

Om projektet

---

I projekt Måltidsoplevelser har vi med udgangpunkt i et brugerdrevent

innovationsperspektiv arbejdet intensivt med at undersøge potentialerne

for, hvordan måltidsoplevelsen kan forbedres for patienterne under en

hospitalsindlæggelse.

Projektet har særligt fokuseret på ældre, småtspisende patienter, da

mange ældre mennesker er i fare for at blive underernærede. Når et

menneske er underernæret stiger risikoen for sygdom, lange

rehabiliteringsforløb og hyppige indlæggelser på hospitalet

(Sundhedsstyrelsen 2003). Og desværre bliver risikoen for underernæring

ikke mindre, når man indlægges på et hospital, da appetitten ofte

nedsættes yderligere ved sygdom. Derfor er ernæringen også en del af

akkrediteringens krav til patientplejen på landets hospitaler.

Hensigten med dette projekt har været at blive klogere på, hvordan man

kan skabe en bedre måltidsoplevelse for patienterne på Glostrup

Hospital og herigennem fremme lysten til at spise.

Mere end bare mad

Indledningsvist er det vigtigt at slå fast, at vi i dette projekt opfatter et

måltid som mere end bare mad. Oplevelsen af måltidet som helhed

spiller en væsentlig rolle i forhold til patienternes lyst til at spise og

dermed i sidste ende deres samlede ernæringsindtag og ernæringsstatus

(Holm 2003). Patienternes oplevelse af måltiderne kan derfor ikke

reduceres til dét, der ligger på tallerkenen, men inkluderer en række

sociale og kulturelle faktorer rundt om maden (Frisby 1997).

De fysiske, sociale og emotionelle rammer, som måltidet indtages i, har

stor betydning for den samlede oplevelse af måltidet. Og netop derfor

spiller også plejepersonalet en vigtig rolle i forhold til patienternes

oplevelse af måltidet.

Man kan gå så vidt som at sige, at nøglen til en bedre måltidsoplevelse for

patienterne i høj grad ligger på de enkelte afdelinger, da det er her de

fysiske, sociale og emotionelle rammer for måltidet skabes. En god

måltidsoplevelse er ikke kun bestemt af kokkens evner, men i høj grad

også af de personer, som serverer maden. En god måltidsoplevelse for

patienterne kan derfor heller aldrig blive køkkenets ansvar alene. Når

først maden har forladt køkkenet, er fuldendelsen af måltidsoplevelsen

uden for deres kontrol.

Fuldendelsen af oplevelsen sker på den enkelte afdeling og er dermed i

hænderne på plejepersonalet. Hvis man ønsker at give patienterne en

god måltidsoplevelse kræver det, at man bliver sig bevidst om, at måltidet

er et tværfagligt samarbejde mellem køkkenet og plejepersonalet. Et

vigtigt budskab er derfor, at ledelse og medarbejdere på hospitalets

enkelte afdelinger er nødt til at blive sig bevidst om deres rolle og ansvar

i forhold til patienterne måltidsoplevelse og lyst til at spise - og vigtigst af

alt at handle i overensstemmelse med dette ansvar.

En god måltidsoplevelse, som giver patienterne lyst til at spise, kræver

tid, ro og rum. Og derfor er det også nødvendigt at højne måltidets

status blandt afdelingernes øvrige opgaver samt sætte arbejdsgangene

omkring måltiderne i system på de enkelte afdelinger. Hvis man ønsker at

give patienterne en god måltidsoplevelse er det nødvendigt, at

serveringen af mad og måltider bliver prioriteret som en central del af

behandlingen. Dette ansvar påhviler i sidste ende hospitalets øverste

ledelse.

---

Metode

---

Hvis man ønsker at forbedre patienters måltidsoplevelser, må man starte

med at fralægge sig alle antagelser og nysgerrigt spørge, hvad måltiderne

egentlig betyder for patienterne? Hvorfor vælger én patient at møde op i

opholdsstuen en halv time inden servering med strikketøjet under

armen? Og hvorfor vælger en anden patient at spise i sengen i stedet for

i opholdsstuen?

Projektets metode er designet ud fra ønsket om at gøre det så let som

muligt at være nysgerrig på patienternes uopfyldte behov og de sociale

mønstre omkring måltiderne. Ad denne vej kan vi bedst muligt iagttage

måltidsoplevelsen udfolde sig i det levede liv og herigennem identificere

og udfolde potentialerne for en forbedret måltidsoplevelse.

Denne nysgerrighed tilfredsstilles gennem en indsamling af viden på de to

udvalgte afsnit på Glostrup Hospital og hos udvalgte patienter.

Vidensindsamlingen er udført gennem et antropologisk feltarbejde med

deltagende observationer omkring måltiderne samt en kombination af

dybdegående og strukturerede interviews med både patienter og

medarbejdere.

Den skitserede antropologiske metode giver ikke et statistisk

repræsentativt aftryk af patienternes tilfredshed med maden eller

måltiderne. I stedet giver den med sin kombination af observationer og

interviews en meget indgående (kvalitativ) indsigt i, hvad patienterne

tænker og oplever, og hvordan de handler i forbindelse med måltiderne.

Og ikke mindst hvorfor. Den forståelse tillader os i langt højere grad at

opnå en dyb forståelse for patienterne og dermed en evne til at

strukturere vores anbefalinger til forbedringer af patienternes

måltidsoplevelser i tæt dialog med deres liv og behov.

---

?

V

I dette projekt er vores formål med metodedesignet derfor at

udstikke en kurs for, hvordan vi kan bevæge os fra de helt brede og

indledende undrende spørgsmål, sortere vores viden og spørgsmål

undervejs gennem en analytisk proces, frem imod den endelige viden

(V) og indsigt i problemstillingen omkring patienternes

måltidsoplevelser. Se illustration på modsatte side.

Projektets konklusioner og anbefalinger bygger på:

‣Hypoteser formuleret med udgangspunkt i relevant faglitteratur

‣115 timers observationer fordelt på to afsnit

‣2 hele dages observationer på sengestuer

‣8 semi-strukturerede interviews med patienter under indlæggelse

‣4 hjemmebesøg hos patienter med dybdegående interviews (efter

indlæggelse)

‣9 semi-strukturerede interviews med medarbejdere og ledere

---

Fakta om måltiderne

---

Som patient på Glostrup Hospital får man serveret tre hovedmåltider om

dagen. Morgenmaden serveres kl. 8, frokosten kl. 12 og aftensmaden kl. 17.

Som patient kan man vælge at spise måltiderne på sengestuen eller i

opholdstuen. Derudover er det muligt at få mellemmåltider, som typisk

serveres på en kaffevogn, som er placeret på gangen. Patienterne skal i høj

grad selv opsøge mellemmåltiderne.

Måltiderne produceres i Centralkøkkenet, og hver formiddag fragter

portører maden fra køkkenet til afdelingerne. Hver afdeling er forsynet

med udstyr, så opvarmningen af maden kan foregå på den enkelte afdeling.

Om eftermiddagen sørger servicepersonalet for at tænde ovnen og sætte

maden til opvarmning. Herefter er det plejepersonalet, som har ansvaret

for at tage maden ud af ovnen, tjekke temperatur på maden og varetage

serveringen til patienterne.

Køkkenet producerer en oversigt over ugens menuer samt en dagsmenu,

som hver enkelt afdeling kan vælge at printe ud. Ugemenuen viser en

oversigt over valgmulighederne til frokost og aften (inkl. særlige

diætformer) flere dage frem i tid. Dagsmenuen er udelukkende en oversigt

over den enkelte dags menu til frokost og aften. Dagsmenuen indeholder

ingen informationer om særlige diæter.

---

Indsigter og anbefalinger

---

Gennem analyse af observationer og interviews har vi identificeret 11

temaer, som alle har en betydning for patienternes måltidsoplevelse. På

de følgende sider gennemgås temaerne enkeltvis og hver gennemgang

afsluttes med anbefalinger til, hvordan man i forhold til dette tema kan

forbedre måltidsoplevelsen. De 11 temaer, som påvirker patienternes

oplevelse af måltidet, er:

‣ kommunikation

‣ bestilling

‣ klargøring af spisemiljø

‣ rum

‣ værtskab

‣ nødning

‣ afbrydelser

‣ sociale rammer

‣ organisering

‣ mellemmåltider

‣ mad

Patienternes oplevelse af måltidet afhænger af de 11 temaer samlet set.

Fx kan der sagtens serveres gourmetretter eller skabes et nyt

bestillingssystem uden, at det isoleret set vil forbedre patientens samlede

måltidsoplevelse. En forbedring af måltidsoplevelsen som helhed kræver

derfor, at man sætter ind over for mere end et enkelt tema.

Ved at iværksætte dette projekts anbefalinger vil man først og fremmest

se en effekt på de ældre og småtspisende patienters ernæringsstatus.

Men når det er sagt, har anbefalingerne potentiale til at forbedre

måltidsoplevelsen for patienter generelt set, og kan derfor med fordel

indføres i andre lokale sammenhænge og med positiv effekt i forhold til

andre målgruppers oplevelse af måltidet på hospitalet.

Nogle steder vil man kunne gennemføre alle idéer, mens man andre

steder kun vil være i stand til at gennemføre enkelte som følge af lokale

forhold og udfordringer.

Det væsentlige er imidlertid ikke kun, at de foreslåede idéer og

anbefalinger fra dette projekt bliver gennemført, men i lige så høj grad at

man på landets hospitaler får skabt en generel forståelse for følgende:

‣ at patienters oplevelse af måltidet handler om mere end bare mad

‣ at man kan øge patienternes lyst til at spise ved at forbedre

patienternes oplevelse af måltidet som helhed

‣ at patienters ernæringsstaus og måltidsoplevelse kræver tværfagligt

samarbejde mellem køkken og plejepersonale

‣ at patienters lyst til at spise kræver, at plejepersonalet tager ansvar for

måltidet og påtager sig rollen som værter

‣ at måltidets status bliver højnet, således at mad og måltider bliver

betragtet og prioriteret, som en central del af behandlingen

---

Kommunikation

---

Hvad har vi set?

En forudsætning for at skabe en god måltidsoplevelse er, at patienterne

ved, hvad man kan få at spise og hvornår. Men overordnet synes der at

mangle en klar strategi for kommunikationen omkring dette.

Kommunikationen om mad og måltider foregår fortrinsvis skriftligt

gennem uge- og dagsmenuer samt køkkenets pjece om spisetider, særlige

diæter og valgmuligheder. Både menuer og måltids-pjece er glimrende

tiltag, men desværre står den skriftlige kommunikation ofte alene, og

bliver ikke suppleret af mundtlig kommunikation fra plejepersonalet. Som

nyindlagt patient står sygdom og usikkerhed om forløb og fremtid øverst

på dagsordenen. Derfor bliver den skriftlige kommunikation omkring

mad og måltider let overhørt og forsvinder desuden i mængden af den

øvrige information, som patienten skal forholde sig til.

En oversigt over dagens menu opleves positivt af patienterne, og det er

med til at skabe forventningsglæde om det forestående måltid. Men det

er desværre ikke altid, at patienterne opdager menuerne. Ugemenuerne

hænger ofte på opslagstavler og køleskabe, hvor de nemt forsvinder

mellem anden information. Kommunikationen omkring menuerne er

derfor ofte “usynlig” for patienterne.

Ugemenuen kan for nogle patienter forekomme uoverskuelig, da ikke alle

patienter kan overskue at tænke flere dage frem i forhold til mad og

måltider. Særligt ikke når appetitten er lille eller fraværende. Det er

heller ikke alle patienter, som kan gennemskue den meget specifikke

information om for eksempel diætformer, symboler eller indforståede

termer som dessert til syge mm. Overordnet set synes ugemenuerne i

højere grad at henvende sig til plejepersonalet end patienter.

Dagsmenuerne er mere overskuelige for patienterne end ugemenuerne.

Men de bliver desværre ikke brugt på alle afdelinger. Styrken ved

dagsmenuerne er, at de kan lægges på bordene i opholdsstuen eller

uddeles til patienter på sengestuerne.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Konsekvensen af den manglende strategi for kommunikationen omkring

menuer og måltidskultur resulterer i, at patienterne bliver usikre i

forhold til, hvilke muligheder de har for at få noget at spise, og hvordan

de skal agere under måltiderne på afdelingen.

Samtidig er både dagsmenu og ugemenu meget sårbare overfor

ændringer, fordi de er fortrykte. Når køkkenet fx ændrer på menuen,

eller afdelingen løber tør for en ret, opleves kommunikationen ikke

længere positivt fra et patientperspektiv. Derimod bliver det en kilde til

skuffelse, fordi det er svært at forstå, at man ikke kan få en ret, som står

på menukortet.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Planlægning af kommunikationen af og omkring

måltiderne.

Plakat om måltidets vigtighed og måltidstips på

sengestuerne.

Læg en klar og helhedsorienteret strategi for

mad- og måltidskommunikationen fra hospitalet

som overordnet niveau ned til hver enkelt afsnit.

Brug mange forskellige kommunikationskanaler.

Der opsættes en indrammet plakat på hver

sengestue med måltidstips i stil med: “Husk

mellemmåltider”, “spørg gerne efter mere at

spise” etc.

Synliggør menuer. Undgå kun at hænge menuer på fx opslagstavler

og køleskabe, hvor de nemt forsvinder mellem

anden information.

Prioriter i højere grad dagsmenuer end

ugemenuer.

Brug dagsmenuerne aktivt. De kan lægges på

bordene i fællesrummet eller uddeles til

patienterne ved måltidets start. En dagsmenu er

mere personlig og mere overskuelig end en

ugemenu.

Dagens menu på sengestuerne. Der opsættes et menukort for dagens menu på en

central plads på hver sengestue. Brug evt. en

skifteramme eller lignende, så det ser fint ud uden,

at det kræver store anstrengelser at udskifte den.

Mundtlig kommunikation af måltiderne. Brug masser af positive tillægsord, når du

præsenterer retterne og sæt dig ind i, hvad der er

på menuen, så du kan svare på patienters

spørgsmål om indhold og tilbehør i retterne.

Hvis kommunikationen af mad og måltider ikke

får status som et vigtigt indsatsområde vil

menuer, måltidstips mv. drukne i anden

information, som i øjeblikket prioriteres højere.

En plakat med måltidstips iscenesætter ligesom

dagens menu måltidet tættere på patienten og

signalerer samtidig madens og måltidets vigtighed

fra afdelingens side.

Menuerne opleves positivt af patienterne, når de

bliver gjort opmærksom på dem, fordi de skaber

forventningsglæde om det forestående måltid.

En ugemenu kan være uoverskuelig især for

småtspisende, som ofte ikke kan overskue at

tænke flere dage frem i forhold til mad og

måltider. En dagsmenu skaber derimod appetit.

Et menukort centralt placeret på sengestuerne

skærper patientens appetit og husker ham/hende

på vigtigheden af at spise. Samtidig signalerer en

dagens menu, at maden er frisk.

Mundtlig og positiv kommunikation iscenesætter

måltidet som en glædelig begivenhed og giver

appetit.

---

Bestilling

---

Hvis patientens bestilling af måltidet forløber på en uhensigtsmæssig

måde, eller hvis patienten ikke kan få det, som menuen lover, er det et

brudt løfte, som kan have en negativ indvirkning på patienternes

oplevelse af måltidet som helhed.

Hvad har vi set?

Patienterne har valget mellem to retter om aftenen, men ofte sker det,

at den ene ret slipper op, hvorfor et antal patienter må nøjes med at

tage det, de kan få. Det gør, at også medarbejdere kan opleve

bestillingssystemet som ufleksibelt: ”Det er meget tungt, at man skal bestille

inden klokken 8 til aftensmaden, fordi hvad så hvis der kommer 5 patienter

ind i løbet af eftermiddagen?” [medarbejder]. Det samme gælder for

eksempel bestilling af specialkost (halal, glutenfri, vegetar etc.), hvor der

er lang respons tid. Hvis der bestilles specialkost, kan der, afhængig af

indlæggelsestidspunktet, gå op til flere dage, inden det er muligt at

efterkomme patientens behov.

Denne mangel på fleksibilitet kan også blive en kilde til frustration blandt

medarbejderne, som står ansigt til ansigt med skuffede patienter og må

bruge kræfter på at forklare, hvorfor de ikke kan få en ret, som står på

menukortet: ”Sommetider er der jo faktisk ikke, så de alle sammen kan nå at

vælge. For så er der måske ikke så meget af hver ret, og så når den ene at

slippe op. Det er lidt frustrerende, og patienterne forstår det ikke helt. De

sidder jo og læser på menukortet, og nogle gange er det så noget andet, der

kommer op. Og det forvirrer patienterne. Nu havde de lige bestemt sig for, at

de skulle have det dér, og så har jeg det ikke. Det, synes jeg godt, kan være lidt

frustrerende” [medarbejder].

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Bestillingen har stor indflydelse på, hvordan patienterne oplever

måltidet, fordi man kan komme til at skabe falske forventninger: Hvis den

ene ret slipper op, er det kun de patienter, som har bestilt først, som har

et reelt valg mellem de to retter. Det er svært for patienterne at forstå,

at de ikke kan få en ret, som står på menukortet. Valgfriheden kan ende

med at blive en kilde til skuffelse, som indvirker negativt på den samlede

måltidsoplevelse, fordi man giver patienten et valg, som efterfølgende

ofte ikke kan opfyldes. For patienterne bliver der dermed tale om et

pseudovalg snarere end egentlig valgfrihed.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Skab et system for, hvordan medarbejderne kan

holde øje med, hvilke retter der bliver “udsolgt”.

Indbyg fleksibilitet i bestillingssystem mellem

afsnit og køkken.

Medarbejderne bør kunne holde øje med, hvilke

retter der er udsolgt, inden de præsenterer og

tager bestilling fra den enkelte patient på

sengestuen. Tvivl skaber utryghed hos

patienterne.

Et fleksibelt bestillingssystem kan måske

eliminere den lange responstid, som der er på

både medarbejdernes almindelige bestilling samt

på bestilling af specialkost.

Hvis bestillingen forløber dårligt, eller hvis

patienten ikke kan få det, som menuen lover,

opleves det som et brudt løfte, som vil indvirke

negativt på måltidsoplevelsen.

Selvom menuen lover en bestemt ret, kan der

hurtigt blive indlagt flere patienter, end man har

forudbestilt mad til (= hurtigere udsolgte retter).

Det skaber falske forventninger hos patienterne.

---

Klargøring af spisemiljø

---

Nogle af de helt essentielle elementer i klargøringen af spisemiljøet er, at

der luftes ud inden måltidet, at patienten gøres klar og at hendes

siddestilling afpasses til spisning (dvs. hvis patienten spiser på sengestuen,

bør hun såvidt muligt ikke ligge i sengen og spise), at der dækkes pænt

bord til hvert måltid, samt at der i forbindelse med serveringen er klare

spilleregler for måltidets forløb. Hvis disse elementer er på plads som et

minimum, er det meget nemmere at skabe en positiv atmosfære for

patienten at modtage og opleve måltidet i.

Set under ét har klargøringen en indflydelse på patienternes

måltidsoplevelse, som er svær at overdrive: ”To medarbejdere lufter ud i

lokalet og får mændene op at sidde inden morgenmaden. Den ene skal ind i

opholdsstuen og spise, den anden bliver på sengestuen. Begge patienter holder

af frisk luft. ’Miljøet skal være friskt, inden man sætter sig til at spise (...) Men

det må heller ikke være for koldt’, understreger patienten. Den kvindelige

medarbejder kommer med bakken med morgenmad og fortæller patienten,

hvad der er på tallerkenen. Da hun forlader sengestuen, siger hun

velbekomme. Patienten smiler” [citat fra feltnoter].

Hvad har vi set?

Det skaber glæde og en god måltidsoplevelse hos patienterne, når

sengestuerne bliver gjort klar til måltiderne. Det kan dreje sig om helt

små ting. Hvis medarbejderne for eksempel husker og har tid til at lufte

ud inden servering samt indstille sengebordet til den rigtige højde for

patienten.

I praksis udfordres klargøringen af, at der er rigtig mange opgaver for

plejepersonalet. De skal tage maden ud af ovnen, tage temperatur,

portionsanrette til hver enkelt patient og servere maden for patienterne

i dagligstuen eller på sengestuerne. Samtidig er det ikke altid let for dem

at finde ud af, hvilket tilbehør køkkenet har tiltænkt de forskellige retter.

Personalets mange opgaver gør tilsammen, at måltiderne anses for at

være besværlige og i øvrigt mindre vigtige end behandling og pleje. Det

gør, at opmærksomheden på klargøringen af spisemiljøet kan blive

nedprioriteret til fordel for plejeopgaverne, der af personalet ses som

tættere på deres kernefaglighed.

Når det gælder serveringen af måltidet, foregår det til frokost og

aftensmad ofte på bakker både i opholdsstuen og på sengestuerne. I

modsætning hertil er der ingen bakker til morgenmaden i fællesrummet.

Her er bordene i dækket med kopper, glas og bestik, samtidig med, at

nybagt brød, smør og marmelade stilles på bordene, så patienterne kan

se maden og selv kan forsyne sig. På sengestuerne serveres også

morgenmaden på bakker.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Morgenmaden er det måltid på hospitalet, som kommer tættest på at

ligne måltiderne derhjemme. Der er fx konsekvent ingen bakker, og det

betyder, til forskel fra frokost og aftensmad, at patienterne i mindre grad

er afgrænset fra hinanden. Signalet til morgenmaden er derfor, at de i

højere grad er fælles om måltidet. Afstanden mellem maden og patienten

mindskes, når patienterne selv kan forsyne sig med fx brød, smør og

marmelade. Dette forhold er desuden med til at fastholde en

fornemmelse af hverdag og give en pause fra sygdommen.

På de afsnit eller på sengestuerne, hvor patienterne ikke selv kan tage

maden, er det til gengæld medarbejdernes opgave at mindske denne

afstand mellem patient og mad ved at præsentere og servere maden i en

positiv tone og med mange positive tillægsord for de enkelte elementer i

retterne.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Luft ud inden måltidet. Brug 5-10 minutter på at åbne et vindue og få lidt

frisk luft ind i lokalet, hvad enten det er sengestue

eller fællesrum.

Fortæl hvad der er på menuen og brug positive

tillægsord.

Ved serveringen bør du være omhyggelig og

positiv i din præsentation af menuen. Undgå

ligegyldighed eller negativitet overfor maden.

Giv patienten en god siddestilling. Hjælp patienten op at sidde. Gerne i en stol ved

siden af sengen, hvis det er muligt. Hvis ikke, så

sørg som minimum for at give en ekstra pude i

ryggen.

Prioriter at tallerknen har mere end en farve. Husk i serveringen at prioritere grøntsager med

farver med på tallerkenen, hvis det er muligt i

forhold til rettens sammensætning.

Mængden af mad på fade tilpasses patienterne ved

bordet.

Når du serverer så undgå store fade med masser

af mad på de borde, hvis der er småtspisende

patienter. Afpas i stedet mængden af mad, så

patienterne ikke føler sig overvældet.

Et friskt spisemiljø minder mindre om hospital.

Derfor har patienten lettere ved at føle sig i en

normal og hjemlig situation.

En positiv præsentation af maden stimulerer

appetitten.

Man kan ikke ligge ned og spise. Det er besværligt

at synke, og patienten føler sig syg, hvis han/hun

ikke forlader sengen. En siddestilling med støtte i

ryggen gør det meget mere behageligt at spise.

En indbydende tallerken med flere farver

stimulerer synssansen og øger patientens appetit.

For småtspisende patienter kan et stort fad virke

voldsomt og hæmmende for appetitten.

Småtspisende kan bedre overskue små mængder

af mad og vil derfor spise mere.

---

Rum

---

Måltiderne kan foregå enten på sengestuerne eller i opholdsstuen, og

begge steder har de fysiske rammer stor indflydelse på patienternes

måltidsoplevelse.

Hvad har vi set?

På sengestuerne er det især en udfordring for patienterne, at møblerne

ikke er beregnet på spisning, og rummet i det hele taget ikke indbyder til

måltider. Fx kan det være svært at indstille et klapbord til den rigtige

højde, når patienten skal spise i senge: ”Patienten får maden serveret på en

bakke, som bliver stillet på klapbordet. Men klappen er for langt nede til, at

hun kan få den ind over sengen. Så hun må lade bakken stå på klappen og

har i stedet tallerkenen stående på maven” [citat feltnoter].

Opholdsstuen indbyder heller ikke umiddelbart til et godt spisemiljø.

Det hænger sammen med på den ene side, at møblerne ligesom i

sengestuerne bærer præg af at være institutionelle snarere end, at de

signalerer hjem samt, at opholdsstuen udover måltider også bliver brugt

til at afholde personalemøder, tage blodprøver og give medicin til

patienterne.

Til gengæld kan en god klargøring af spisemiljøet bidrage til en positiv

måltidsoplevelse for patienterne, fx når medarbejderne husker at lufte

ud inden måltidet eller når patienten placeres i en stol i stedet for i

sengen.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Det institutionelle udtryk som præger både opholdsstue og sengestuer

er med til at signalere sygdom over for patienter. Det giver en

forringelse i måltidsoplevelsen. I stedet bør man tilstræbe at lade rum og

møbler signalere en hjemlig stemning, der i højere grad vil kunne give

patienterne en pause fra sygdommen.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Rummet klargøres til måltidet. Der luftes ud og dækkes bord før alle måltider på

både opholdsstue og sengestuer. På stuerne skal

man samtidig være opmærksom på indstillingen af

bordet i forhold til patientens siddehøjde.

Vær opmærksom på møblers placering. Fællesrummet kan med enkle midler som

møblernes placering ofte i højere grad komme til

at ligne et sted, hvor patienterne skal spise i

stedet for et mødelokale til personalet.

Vær opmærksom på belysningen i både fællesrum

og på sengestuer.

Efterstræb en hjemlig atmosfære i både fællesrum

og på sengestuer.

Det bedste er, hvis der kan placeres en eller flere

lamper, der hænger ned over bordene

(fællesrum), eller en lille lampe med blødt lys i

nærheden af bordet (sengestuer).

Sørg som minimum for, at der ikke er unødig

gennemgang i både fællesrum og sengestue under

måltiderne.

Overvej runde borde. Overvej hvis der skal skiftes møbler, om

fællesrummet skal have runde i stedet for

firkantede borde.

Både sengestue og fællesrum skal transformeres

for at blive klar til at fungere som rum, hvor

patienterne kan spise i stedet for rum, hvor de er

syge. Udluftning og borddækning er minimum.

En hyggelig placering af møblerne giver et signal

om hjemlige rammer i stedet for hospital og

sygdom. Det øger patienternes appetit.

Loftslys gør rummet koldt og gør det samtidig

svært for især de ældre patienter at se, hvad de

spiser. Lys over bordet skaber hygge og hjemlig

stemning.

Når der ikke er gennemgang i rummet øges roen

og samværet omkring måltidet. Det giver en langt

mere hjemlig atmosfære og signalerer mindre

hospital og sygdom.

Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og

samvær omkring måltidet. Samtidig er alle ved

bordet ligeværdige, og ingen bliver isoleret, som

det kan ske ved et firkantet bord.

---

Værtskab

---

Det helt centrale element i bestræbelsen på at give patienten en god

måltidsoplevelse er, at der ydes et godt værtskab overfor patienterne.

Det er i værtskabet, at måltidet overleveres til patienten. Værtskabet kan

udfyldes af flere og skiftende medarbejdere og handler om den

personlige omsorg for patientens spisning, som iscenesætter måltidet og

giver patienten en god måltidsoplevelse.

Hvad har vi set?

Det ene af projekt Måltidsoplevelsers afsnit har en medarbejder med

funktion af måltidsvært. Hun er på arbejde i tidsrummet 8.00-11.30, og

hun har en meget positiv effekt på patienterne. Der opstår et

tillidsforhold og hyggeligt kammeratskab mellem hende og patienterne. I

det hele taget får værtens tilstedeværelse morgenmåltidet til at fungere

på en meget positiv måde. Men ikke kun det.

Værtskabet og værten i sig selv repræsenterer en meget vigtig funktion

på afsnittet, fordi hun værdsættes af patienterne på en måde, der rækker

ud over selve måltidet. Det fylder meget for et menneske at blive mødt

med respekt og omsorg. Og denne situation skabes på en rigtig fin måde

ved at yde et godt værtskab. Samtidig sikrer måltidsværten også en

positiv opmærksomhed på nødningen af de småtspisende patienter.

En patient siger om den pågældende medarbejder: “Hun er så sød og

omsorgsfuld og kender alle og enhver” [patient], mens en anden patient

supplerer: “Det første man falder over, er modtagelsen. Det vil sige, modtages

man på en god måde til måltidet? Det synes jeg, at man gør” [patient].

Også fra medarbejdernes perspektiv opleves værtsfunktionen positivt.

Måltidsværten aflaster medarbejderne omkring måltiderne ved at udføre

en række mad- og måltidsrelaterede opgaver, som de ikke selv har den

fornødne tid til. Det skaber ro, og betyder mindre stress og mere

overblik og energi til andre opgaver for medarbejderne: ”Det ville være en

kæmpe hjælp, hvis der var en permanent i køkkenet, for så er det nemmere

for os andre. Vi skal jo både sende folk ned og tage temperatur på maden og

begynde at servere for dem, som måske er kommet” [medarbejder].

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

En stor del af måltidsværtens positive potentiale ligger i, at værtens

relation til patienterne udelukkende er bygget op om mad og måltider.

Relationen er altså renset for sygdom, og det giver værten mulighed for

at se og omgås patienterne som mennesker og individer snarere end kun

som patienter.

Hvis måltidsværten sørger for at byde patienterne velkommen i

opholdsstuen til måltiderne, og i det hele taget sørger for, at patienterne

føler sig set og hørt under måltiderne, giver det muligheden for at

påvirke patienternes måltidsoplevelse i en positiv retning, fordi det

menneskelige samvær under måltidet skaber en tiltrængt pause fra

sygdommen.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Udpeg en måltidsvært. Udpeg en eller flere medarbejdere, som så vidt

muligt udelukkende varetager værtskab under og

omkring måltiderne. Både til morgenmad, frokost

og aftensmad.

Se værtskabet som ægte omsorg. Fortæl dig selv og dine kolleger på afsnittet, at det

at yde et godt værtskab for måltidet ikke er noget

andet end at yde omsorg for patienterne, men

derimod én og samme ting.

Accepter værtskabet som arbejdsopgave. Når du eller en af dine kolleger har rollen som

vært, er det vigtigt at tage det alvorligt. Du

udfører en opgave, som er lige så vigtig som alle

andre opgaver i løbet af dagen, fx pleje mv.

Byd velkommen i fællesrummet. Værten byder patienterne velkommen i en positiv

tone. Hvis patienterne er lang tid om at samle sig,

så byd da de først ankomne noget at drikke.

Præsenter menuen. Værten præsenterer patienterne for menuen, når

alle sidder til bords i fællesrummet.

Vær positiv. Værten bruger positive tillægsord og vendinger i

præsentation og omtale af maden. Undgå at

overdrive din ros og sæt dig på forhånd ind i, hvad

det er, du roser.

Værtskabet er bygget op om måltider og ikke

sygdom. Derfor bliver relationen mellem vært og

patient to ligeværdige mennesker. Det skaber en

god måltidsoplevelse, og giver patienten en pause

fra sygdom.

Det menneskelige samvær under måltidet giver

patienten en følelse af tryghed, som skaber

positive rammer for måltidsoplevelsen.

Hvis værten ikke får ro til at udføre sine opgaver i

forbindelse med måltidet, mister værtskabet sin

pointe, og patienterne oplever måltidet som

forhastet. Værtskabet skal have plads og tid.

Det får patienterne til at føle sig velkomne og

trygge.

Præsentation af menuen skærper appetitten og

understreger fællesskabet omkring måltidet.

Hvis værten roser maden, bliver patienterne også

mere positivt stemt overfor maden. Positive

tillægsord om maden skærper appetitten og

muligheden for, at der ryger et ekstra stykke ned.

---

Nødning

---

Nødning - altså opfordringen til at spise - er et helt uundværligt element

i bestræbelsen på at skabe gode måltidsoplevelser for de ældre

småtspisende patienter. Medarbejderen viser med sin nødning den

småtspisende patient, at hun bekymrer sig om hendes appetit og

spisning. Gennem nødningen sender medarbejderen dermed et signal om

menneskelig omsorg.

Hvad har vi set?

Udfordringen på Glostrup Hospital er, at det ofte er svært for

medarbejderne at have fokus på nødningen i en travl hverdag. Derfor er

det ofte lettest at acceptere patienternes “nej tak”, når der tilbydes mad

eller at efterlade en portion mad hos patienten for derefter at vende

tilbage og genoptage nødningen på et senere tidspunkt.

På den anden side sker det også, at medarbejdere i deres travlhed er

kreative og benytter muligheden for at få lidt tidsbesparende hjælp af de

andre patienter i deres nødning af småtspisende patienter. Fx ved at

benytte de sociale relationer mellem patienterne som afsæt for

nødningen af den småtspisende: ”Jeg prøver at få patienterne til at sidde

sammen, når de skal spise. I morges ville jeg så gerne have en dame over at

sidde sammen med anden dame, som jeg ved er meget småtspisende. Og jeg

prøvede at gelejde hende derover (…) Den ene spiser ikke ret meget og den

anden er ret god til at spise. Men de er gode til at tale sammen. Og ved at de

sad og snakkede sammen, så kunne den småtspisende måske få lokket et

ekstra stykke ned, fordi de var så optaget af at sidde og snakke sammen.

Måske havde hun lyst til et stykke til, når de nu sad og hyggede

sig” [medarbejder].

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Hvis medarbejderne godtager patientens “nej tak” til mad, kan

konsekvensen være, at patienten ikke får nok at spise. Her er vigtigt at

vide, at patienters “nej tak” ofte er en forsvarsmekanisme, som patienten

bruger både for at beskytte sig selv og for at tage hensyn til

medarbejderne.

Samtidig er det også vigtigt, at medarbejderen starter nødningen, så snart

maden bliver serveret. Hvis patienten får lov til at sidde i længere tid

med maden foran sig, er konsekvensen, at appetitten mindskes, fordi

patientens sygdom og manglende evner til selv at spise, bliver udstillet og

tydeliggjort for patienten selv. Resultatet er samtidig, at maden bliver

unødigt kold og kedelig, og det gør det endnu sværere for patienten at

spise.

Nødning handler ikke om at give større portioner eller at stille fade på

bordet, som patienten selv kan forsyne sig fra (se foto forrige side). Det

gør den småtspisende patient ikke. En overfyldt tallerken eller et stort

fad med smurte rugbrødsmadder har den modsatte effekt og

understreger i stedet patientens sygdom og manglende appetit med den

konsekvens, at appetitten hæmmes yderligere.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Server først for småtspisende patienter, når du er

klar til at nøde.

Hvis du serverer maden for den småtspisende og

forlader ham/hende i en tid, inden du vender

tilbage for at nøde, bliver maden kold og kedelig.

Vær positiv, når du nøder småtspisende patienter. Brug positive ord og humor, når du nøder den

småtspisende, fx “kom nu min ven, tag et stykke

mere for min skyld” eller “hvis du tager 2. gang

lover jeg også at gøre dig en tjeneste” etc.

Accepter ikke et “nej tak”. Selvom en småtspisende patient siger “nej tak” til

at spise mere eller til mad i det hele taget, bør

man som medarbejder alligevel forsøge at nøde.

Sæt kun små portioner foran den småtspisende

patient.

Større portioner er ikke nødning. Småtspisende

patienter spiser mere, hvis der ikke står fulde

fade foran ham/hende, som minder om, hvor lidt

han/hun i virkeligheden kan spise.

Betragt nødning som menneskelig omsorg. Se nødningen som en menneskelig handling, der

sender et signal om omsorg og giver patienten

tryghed (nogen bekymrer sig om mig).

Småtspisende går typisk ikke i gang med at spise

af sig selv - og slet ikke hvis maden først bliver

kold og kedelig. Det er meget nemmere at nøde

og skabe appetit med frisklavet varm mad.

Småtspisende er kede af deres manglende appetit

og ønsker ikke at problematiseres negativt eller

være til besvær.

Den småtspisende patient skal spise. Selvfølgelig

kan patienten ikke tvinges, men det “nej tak” som

måske kommer belejligt i en travl vagt, må ikke

være undskyldningen for ikke at nøde.

For en småtspisende patient understreger en

overfyldt tallerken eller et stort fad patientens

identitet som syg, fordi det udstiller den

manglende appetit.

Nødningen understreger overfor patienten, at

medarbejderen drager omsorg for ham/hende -

ikke kun som patient, men også som menneske.

---

Afbrydelser

---

Hvad har vi set?

Det sker ofte, at måltiderne afbrydes af fx blodprøver, uddeling af

medicin, afhentning til undersøgelser og fysioterapi og lægesamtaler. Og

det er ærgerligt for patienternes måltidsoplevelse. Afbrydelser som

blander elementer af sygdom ind i måltidet, er i høj grad hæmmende for

især de småtspisende patienters appetit: ”10 minutter over 12 kommer

sosu-assistenten og meddeler en mandlig patient, at fysioterapeuterne er

kommet for at hente ham. Han er slet ikke færdig med sin mad. Han kigger

på hende som for at indikere, at han altså stadig spiser. ‘Nå, men du må godt

få 2 minutter mere til at spise færdig’ siger hun. Han flytter et stykke roastbeef

rundt på sin tallerken. Efter kort tid giver han op og efterlader en halv

tallerken fuld mad” [citat fra feltnoter].

De mest typiske afbrydelser under måltidet er uddeling af medicin (se

foto på forrige side) og blodprøver. Pillerne gives typisk inden maden, og

blodprøver foregår på den måde, at enten hentes patienterne ud på

gangarealet, eller også tages blodprøven direkte ved bordet. Flere

patienter undrer sig over, at de ikke får deres medicin inde på stuerne

inden maden. Det hæmmer deres appetit at være nødt til at sluge mange

piller umiddelbart inden maden.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Afbrydelser af måltidet har en negativ indflydelse på måltidsoplevelsen,

fordi man som patient i mindre eller større grad oplever et tab af

kontrol over sit eget liv.

Under en hospitalsindlæggelse er måltidet faktisk et af de eneste

elementer, som patienterne kender fra hverdagen derhjemme, og

derudover et forudsigeligt holdepunkt i den usikre situation, som en

hospitalsindlæggelse repræsenterer. Patienterne har brug for dette rum,

hvor de kan få en pause fra sygdommen. Men konsekvensen af

afbrydelserne er, at patienterne ikke får denne nødvendige pause. Derfor

er det utrolig væsentligt at forsøge at holde måltidet fri for ikke-akutte

afbrydelser.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Beskyt måltidet. Måltidet beskyttes ved, at det holdes fri for ikkeakutte

afbrydelser. Reserver måltidet til

patienternes spisning.

Tag ikke blodprøver under måltidet. Tag så vidt muligt blodprøver enten før eller efter

måltidet.

Uddel ikke medicin under måltidet. Hvis medicinen ikke nødvendigvis skal tages i

forbindelse med måltidet, så uddel pillerne til

patienterne enten før eller efter måltidet.

Bland ikke stuegang ind i måltidet. Hvis det ikke haster så vent med at give patienten

manglende beskeder fra stuegang, aftaler om

fysioterapi mv.

Tildel en ‘måltidsbeskytter’-rolle. Det er oplagt at give værten for måltidet den

opgave eller det privilegium at kunne beskytte

måltidet for afbrydelser. Det er vigtigt, at andre

medarbejdere accepterer denne rolle.

Prioriter på ledelsesniveau at undgå afbrydelser i

måltidet.

Hvert afsnits ledelse formulerer en handlingsplan

for, hvordan man internt på netop denne afdeling

kan holde måltidet fri for afbrydelser, så det

fungerer i hverdagen.

Afbrydelser, som blander elementer af sygdom

ind i måltidet, hæmmer især de ældre

småtspisende patienters appetit. Efter afbrydelsen

er det svært at genoptage måltidet.

At tage en blodprøve eller hente patienten ud på

gangen til blodprøve under måltidet er en

voldsom afbrydelse og markerer på alle måder, at

patienten ikke er i hjemlige, hyggelige omgivelser.

Det kan være svært at sluge piller. Især mange

ældre patienter er ofte tørre i munden og har

det svært med at sluge piller. Det giver en dårlig

optakt til måltidet.

Beskeder og aftaler omkring patientens sygdom,

sygdomsforløb og behandling nedsætter fokus på

måltidet, og understreger patientens identitet

som syg.

Det kan være svært i en travl hverdag at huske på

at beskytte måltidet. Hvis der er en medarbejder

med denne rolle, vil beskyttelsen af måltidet blive

meget mere synlig og vigtig for alle.

En lokalt formuleret handlingsplan for at undgå

afbrydelser giver ejerskab og fungerer i praksis

langt bedre end alverdens anbefalinger udefra.

Gevinsten er roligere måltider og bedre ernærede

patienter.

---

Sociale rammer

---

Hvad har vi set?

De sociale rammer kan have stor indflydelse på den ældre småtspisende

patients måltidsoplevelse. Måltiderne er det tidspunkt på dagen, hvor

patienterne har mulighed for at være sammen med andre mennesker.

Man går ikke på besøg på hinandens sengestuer, så derfor bruger mange

patienter i stedet måltiderne som mødested. Samtidig fungerer måltidet

også som en motivationsfaktor for at gøre sig i stand og komme ud af

den lidt søvnige tilstand, som de lange ophold i sengen bevirker.

For patienterne opleves måltiderne dermed som en række højdepunkter

i hverdagen, som de ser frem til, og hvor de har mulighed for at

hyggesnakke og dele erfaringer med de andre patienter: “Måltiderne er

det eneste, man kan glæde sig til i løbet af dagen, når man er indlagt. Man

glæder sig jo ikke ligefrem til undersøgelser og den slags. Der ved man aldrig,

hvad der skal ske. Så det er meget usikkert. Til måltiderne kan man slappe af

og snakke sammen.” [Patient]

Forventningens glæde ved måltidernes sociale rammer kommer til

udtryk ved, at mange patienter ofte ankommer til opholdsstuen 15-20

minutter før måltidet starter.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Det er vigtigt at vedligeholde de sociale rammer for patienterne, fordi

måltidet på den måde kan fungere som en ventil, der kan mindske fokus

på sygdom for et øjeblik. Her kan patienterne få en hyggestund og

snakke om dagligdags emner med de andre patienter.

Måltiderne giver også patienterne mulighed for at knytte bånd til

hinanden, som i nogle tilfælde vedligeholdes efter udskrivning. Derfor er

det sociale samvær under måltidet og de gode relationer, som ofte

dannes mellem patienterne, medvirkende til at gøre hospitalsopholdet til

en varmere oplevelse. På fotoet på forrige side har tre ældre damer

fundet et midlertidigt venskab under deres indlæggelse. De mødes over

måltidet og snakker hyggeligt sammen.

Socialt samvær omkring måltidet kan også være medvirkende til, at de

ældre småtspisende patienter kan få en bid mere ned. Det skal dog

understreges, at socialt samvær ikke nødvendigvis giver en god

måltidsoplevelse for alle patienter. Socialt samvær med andre patienter

kræver bl.a. fysisk og psykisk overskud.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Patienter motiveres til at spise i opholdsstuen. Motiver så vidt muligt til, at patienter ikke spiser

på deres egen sengestue men i stedet i fællesrum.

Patienter motiveres til at tale sammen i fællesrum. Patienter med samme udgangspunkt (fx ældre

patienter) motiveres til at snakke sammen ved fx

at placere ved samme bord, når de spiser i

fællesrummet

Brug møbler til at motivere socialt samvær. Hvis der skal skiftes møbler i fællesrummet, så

overvej runde i stedet for firkantede borde.

Det sociale samvær skaber en hjemlig hygge, som

motiverer til spisning og øger appetitten. I

modsætning hertil er sengestuen ofte et lidt

ensomt sted at spise og minder om sygdom.

Det sociale samvær kan i en kort tid mindske

fokus på sygdom og give patienterne en følelse af

normalitet ved at snakke om dagligdags emner

med de andre patienter i samme situation.

Runde borde skaber en stemning af hjemlighed og

samvær omkring måltidet. Samtidig sikrer et rundt

bord i højere grad, at ingen patienter bliver

isoleret, som det kan ske ved et firkantet bord.

---

Organisering

---

Der er er en række arbejdsgange forbundet med måltidets vej fra

køkken til patient. Denne proces kalder vi organiseringen. Alt efter

hvordan disse arbejdsgange tilrettelægges, kan selve måltidet forløbe

med flere eller færre komplikationer. Måltidsoplevelsen er i høj grad

afhængig af, hvordan man på det enkelte afsnit vælger at organisere

måltidets vej frem til patienten.

Hvad har vi set?

Der er mange medarbejdergrupper involveret i håndteringen af

måltiderne: Portør fragter maden fra køkken til afdeling,

servicemedarbejder opvarmer maden, plejemedarbejder tager maden ud

af ovn, tjekker temperatur på maden og serverer for patienterne,

servicemedarbejder tager ud af bordet og pakker service til vask.

De mange medarbejdergrupper omkring måltiderne øger risikoen for, at

fejl ikke opdages i tide. Som det er nu, opdages fx fejl i leverancen fra

køkkenet først, når plejemedarbejderne tager maden ud af ovnen lige før

servering. Når fejlen først opdages på dette tidspunkt, bliver det

vanskeligt at løse problemet. Plejepersonalet skal servere maden og har

derfor sjældent tid til at ringe til køkkenet for at rette fejlen. Derfor får

køkkenet ofte slet ikke besked om fejlen, eller har ikke anden mulighed

end at kompensere med brød og pålæg på grund den sene

tilbagemelding.

Dertil kommer, at der for plejepersonalet på afdelingen er mange

handlinger, som skal koordineres og løses for at få kabalen omkring

måltidet til at gå op. Det gælder især i forbindelse med morgenmaden,

hvor patienterne forinden skal vækkes, have foretaget morgentoilette og

have medicin for smertedækning. Det gør situationen omkring

måltiderne stressfyldt.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

De mange medarbejdergruppers involvering i måltidet har som

konsekvens, at uforudsete hændelser eller forsinkelser meget let kan få

korthuset til at vælte. Uden et system er måltidet overladt til

tilfældigheder, og det bringer patienternes måltidsoplevelse i fare.

Den manglende struktur har ikke kun en negativ indflydelse på

patienternes måltidsoplevelse, men betyder også i høj grad, at

medarbejderne oplever måltidet som stressfyldt, da det lægger

unødvendigt beslag på mange medarbejderes ressourcer og energi.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Placer ansvaret for måltidet. En medarbejder (fx værten) har det overordnede

ansvar for måltidet. Det inkluderer også de

praktiske opgaver. Medarbejderen skal ikke selv

gøre alt, men har ansvaret for, at opgaverne bliver

udført.

Udførende medarbejdere får ét sted henvende sig

med spørgsmål til opgaver. Fejl og mangler

opdages i tide. Det giver patienterne en mere

sammenhængende og rolig måltidsoplevelse.

---

Mellemmåltider

---

Set ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er mellemmåltiderne lige så

vigtige som dagens hovedmåltider. Mellemmåltiderne bør udgøre 50 % af

dagens samlede energiindtag for den småtspisende patient. Det gør

mellemmåltiderne meget vigtige for patienternes samlede

måltidsoplevelse, fordi det netop er så vigtigt, at mellemmåltiderne bliver

spist. Ellers har det stor indvirkning også på resten af måltiderne.

Hvordan vender vi tilbage til.

Hvad har vi set?

De småtspisende patienter bliver altid tilbudt mellemmåltider, men det

er ikke altid, de bliver spist. Det hænger sammen med, at

mellemmåltiderne i en travl hverdag ofte risikerer at blive glemt eller

underprioriteret af personalet. Det giver sig bl.a. til kende ved, at det kan

være fristende for personalet at spare på tiden ved at overlade

mellemmåltiderne til patienterne selv og servere dem på en kaffevogn på

gangen, hvorfra patienterne kan forsyne sig (se foto på forrige side). På

sådan en vogn vil mellemmåltiderne typisk være pakket ind. På billedet er

der ost på en tallerken, som er dækket med film og boller i en lukket

pose. Ofte bliver mellemmåltiderne ikke spist.

Det er tydeligt, at det kræver en ekstraordinær indsats fra personalet,

hvis de ikke kun skal tilbyde mellemmåltider, men også ligefrem sikre, at

de bliver spist. En medarbejder siger: ”Hvis patienterne siger nej til en

sandwich, så spørger jeg om de kunne tænke sig lidt yoghurt, et stykke frugt,

eller en ernærings-is. Jeg giver ikke op. De skal sige ja til et eller andet (…)

Men hvis man ikke viser dem viften af tilbud, så ved de heller ikke, hvad de

kan spørge efter” [medarbejder]. Den type engagement er altafgørende

for, om de småtspisende patienter spiser mellemmåltiderne. Men ofte er

der kun få medarbejdere som i løbet af den travle hverdag har tid og

overskud til at yde denne indsats.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

Konsekvensen af at servere mellemmåltider som et tag selv-bord er, at

det gør dem svært tilgængelige for patienterne, og som patient kan man

blive i tvivl om, hvorvidt det er tilladt at tage noget, der er pakket ind.

Samtidig kan det være svært for småtspisende patienter at løfte ansvaret

for selv at administrere mellemmåltiderne, idet de netop mangler den

drivkraft – appetitten – som ellers ville motivere dem til selv at opsøge

måltiderne. Derfor øges risikoen for underernæring, fordi det er langt

nemmere for patienten at overbevise sig selv om, at det er okay at

springe mellemmåltidet over.

Pointen er samtidig, at for at skabe det engagement, som fremvises i

citatet, så er afdelingerne nødt til at prioritere mellemmåltiderne på linje

med morgenmad, frokost og aftensmad. Ellers vil personalet kun formå

at tilbyde mellemmåltiderne uden at tage ansvar for, at de bliver spist. Og

hvis mellemmåltiderne ikke bliver spist, betyder det, at de småtspisende

patienter er nødt til at spise større hovedmåltider for ikke at tabe vægt.

Og det kan være uoverskueligt for mennesker, som i forvejen kun har en

ringe appetit.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Mellemmåltider serveres på en tallerken som et

rigtigt måltid.

Mellemmåltiderne bør ikke serveres på

gangarealet uden opfølgning af personale.

Småtspisende patienter nødes til at spise

mellemmåltider.

Mellemmåltiderne skal ikke være pakket ind. Stil i

stedet mellemmåltidet frem for den enkelte

patient - ligesom et almindeligt måltid..

Mellemmåltider serveres for den enkelte

småtspisende patient. Det letter adgangen til

mellemmåltidet for patienten og giver samtidig

muligheden for at personalet kan nøde patienten.

Hjælp den småtspisende patient ved at give en

nødende motivation til at spise mellemmåltider.

Indpakkede mellemmåltider er svært tilgængelige

for patienterne, som skal gøre en stor (og

uoverskuelig) indsats for at få fat på dem.

Mellemmåltidernes tilstedeværelse i sig selv

tiltrækker ikke småtspisende patienter. Derudover

sender indpakkede mellemmåltider et signal til

patienterne om, at maden ikke må røres.

Det er svært for den småtspisende patient selv at

tage initiativ til at spise både hovedmåltider og

mellemmåltider. Derfor skal de have en hjælpende

hånd og gives lyst til mellemmåltiderne.

---

Mad

---

Maden har som tidligere nævnt ikke været det primære fokus i dette

projekt. Men selvom en god måltidsoplevelse handler om mere end bare

maden, spiller den naturligvis en rolle. Vi har derfor valgt at formidle de

indsigter omkring tilberedningen af maden, som er kommet til syne i

løbet af projektet.

Hvad har vi set?

Patienterne er meget glade for, at der serveres friskbagt brød til

morgenmaden. Desuden skaber duften af det friskbagte brød en hyggelig

stemning i opholdsstuen. For nogle patienter står den positive oplevelse

så stærkt, at er det er det første, de nævner i snakken om måltiderne på

hospitalet.

Foruden brødet er også kødets konsistens central i forhold til især de

ældre patienter. Nogle patienter har en oplevelse af, at kødet er svært at

skære ud. Mens andre holder sig fra at spise kødet på baggrund af dårlige

erfaringer med sejt kød, som ligger uden for hospitalsopholdet.

En del af de ældre patienter oplever også, at retterne er for stærkt

krydrede til deres smagsløg. Det kan for eksempel være tilfældet, når der

bruges karry eller chili i tilberedningen. Denne smagspræference hænger

også sammen med, at især de ældre patienter efterlyser flere

traditionelle retter, som de genkender hjemmefra: ”Hvis de kunne gøre det

mere enkelt. Altså hvis de kunne lave sådan en bradepande fuld kartofler. Folk

ville jo elske det! Og det er så let at lave. Og flere traditionelle retter, det ville

være et hit. Men så skulle det nok bare ikke være så fedt (…) I det hele taget

har man fornemmelsen af, at der mangler sådan en god gammeldags

økonoma. Sådan en med store arme. Sådan en rigtig husmor” [patient].

Der tilbydes specialkost, fx vegetar-, diabetes- eller halalretter, til de

patienter, som ønsker det. Her efterlyses dog større variation.

Derudover oplever de langtidsindlagte patienter også, at maden

overordnet set er ensformig. Især savnes der mere variation i tilbehøret

til de enkelte retter: “En patient, som er indlagt på 8. uge, er utilfreds med

sine grønne bønner på tallerkenen. Hun mener ikke, de er tøet op og beder

mig om at mærke på dem. ’Er de måske tøet op, synes du?’ spørger hun.

Fiskefrikadellen er okay, mener hun. ’Men jeg er ved at være godt træt af

gulerods salat. ’Det har jeg fået flere dage i træk’. Hun efterlader både en del

af gulerødderne, bønnerne og en kartoffel. Fiskefrikadellen spiser hun” [citat

fra feltnoter].

Mange patienter er til gengæld glade for den suppe, som udgør en del af

måltiderne. Når der er meget fyld i suppen, eller hvis den er meget tyk,

bliver det imidlertid svært at drikke den af en tudekop, som mange af de

svage patienter foretrækker at gøre.

Hvad er konsekvensen for patientens måltidsoplevelse?

I forhold til maden er de væsentligste pointer for patienternes

måltidsoplevelse, at patienterne ofte har mest lyst til retter, som de

kender, og at duften af mad er vigtig for appetitten.

---

Anbefaling Uddybning Hvorfor?

Suppe skal kunne drikkes af tudekop. Suppe er et godt supplement til småtspisende

patienter. Men det er vigtigt, at den kan drikkes

uden problemer af en tudekop i stedet for

nødvendigvis at skulle spises med ske.

Prioriter traditionelle retter (til ældre patienter). Hvad angår ældre og småtspisende patienter bør

der være en ledelsesmæssig forståelse for at

prioritere de traditionelle retter, som er

genkendelige for især ældre patienter.

Hovedret og dessert serveres hver for sig. Server hovedret og dessert hver for sig i stedet

for at stille det hele på samme bakke.

Vær opmærksom på kødets konsistens. Tjek kødets konsistens og lad køkkenet eller

værten vide, hvis et bestemt stykke kød

konsekvent tilberedes, så det bliver sejt eller

tørt.

Pas på ikke at krydre retterne for stærkt. Især ældre patienters smagsløg er følsomme

overfor stærke krydderier som chili, karry etc..

Men find en balance. Maden må heller ikke smage

af ingenting.

Ofte er småtspisende patienter svagelige og vil

derfor gerne drikke af en tudekop. Det gælder

også suppe, som derfor ikke må have klumper, der

forhindrer den i at komme ud af tuden.

Genkendelige retter giver patienterne mulighed

for at snakke sammen rundt om bordet om egne

erfaringer med tilberedning af retterne. Det øger

ejerskabet til maden og dermed appetitten.

Ingen serverer hovedret og dessert samtidig

derhjemme. De to dele af måltidet bør derfor

også på hospitalet være adskilt.

I retter der indeholder kød, er konsistensen

meget vigtig for især ældre patienter, der kan

have problemer med at tygge sejt eller tørt kød.

Mange ældre patienter foretrækker at spise

retter de genkender hjemmefra.

---

Afslutning og tak

---

Vi håber, at projektets konklusioner og anbefalinger kan inspirere fagligt

interesserede samt medarbejdere og ledere på andre danske hospitaler,

som ønsker at arbejde med at udvikle og forbedre patienternes

måltidsoplevelser.

Tak til patienter og medarbejdere på Glostrup Hospital for stort

engagement og imødekommenhed igennem hele projektet. Tak til

Centralkøkkenet og køkkenchef Gitte Breum for idé og projektledelse.

Tak til Helsefonden for økonomisk støtte.

Hvis du ønsker at vide mere om projektet kan du kontakte køkkenchef

Gitte Breum (gbre@glo.regionh.dk) eller konsulent og etnolog Jon

Høyrup (jon@livingplusfood.dk).

København, juni 2011.

---

Litteratur:

‣Beardwsworth, Alan (ed.): “Sociology on the Menu” (Rutledge 1997)

‣Conner, Mark: “The Social Psychology of Food” (Open University Press

2002)

‣Frisby, David (ed.): “Simmel on Culture” (Sage Publications 1997)

‣Fürst, Elisabeth (ed.): “Palatale Worlds - Sociocultural Food Studies” (Solum

Forlag 1991)

‣H:S: ”Kostforplejning i H:S - forslag til fremtidige indsatsområder” (H:S

2001)

‣Holm, Lotte: ”Mad- og spisemiljø på hospitalet” (Kræftens Bekæmpelse

1990)

‣Holm, Lotte: ”Mad, mennesker og måltider – samfundsvidenskabelige

perspektiver” (Munksgaard 2003)

‣Kofod, Jens: “Becoming a Nursing Home Resident” (Københavns

Universitet 2008)

‣Kofod, Jens: ”Du er dem du spiser sammen med - et brugerperspektiv på

den offentlige måltidsservice” (Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og

Fiskeri, Fødevaredirektoratet 2000)

‣Lassen, Karin: ”Medicinske patienters ernæringspleje – en medicinsk

teknologivurdering. sammenfatning” (Sundhedsstyrelsen 2005)

‣Levnedsmiddelstyrelsen: ”Offentlig kostforplejning i Danmark. Bind 1 & 2.

Betænkning fra udvalget om offentlig kostforplejning. Betænkning nr.

1334.” (Levnedsmiddelstyrelsen 1997)

‣Macbeth, Helen (ed.): “Researching Food Habits” (Berghahn Books 2004)

‣Nielsen, Niels Kayser: “Madkultur - opbrud og tradition” (Klim Forlag

2003)

‣Palmvang, Kirsten: ”Vil du skære min fiskefilet ud? Om kostens, madens og

måltidets sociale organisering og betydning under indlæggelse på

hospital” (Københavns Universitet 2002)

‣Plum, Lise Munk: ”Men mad skal man jo have” (Aarhus Universitet 2007)

‣Rasmussen, Henrik Højgaard: ”Underernæring på sygehuse – hvad gør

vi?” (Ugeskrift for Læger 20/3 2006)

‣Region Hovedstaden: ”Region Hovedstadens Kost- og

Ernæringspolitik” (Region Hovedstaden 2008)

‣Sundhedsstyrelsen: ”Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og

sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister – Screening og

behandling af patienter i ernæringsmæssig risiko” (Sundhedsstyrelsen 2003)