Den danske kvalitetsmodel i institutionskøkkener

___________________________________________________________ 

Undervisningsmateriale 

til AMU-uddannelsen 

Nr. 43 150 

Den danske kvalitetsmodel i institutionskøkkener 

Udviklet af 

Henrik Dyrby Mogensen & Maj-Britt Duus 

Uddannelsescentret i Roskilde, Slagteriskolen 

Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde 

December 2010

_______________________________________________________________________________________ 

UNDERVISNINGSMATERIALE: 43 150 DEN DANSKE KVALITETSMODEL I INSTITUTIONSKØKKENER 

________________________________________________________________________________ 

1. Uddannelsesmålets sammenhæng til FKB og TAK 

Uddannelsesmålet retter sig til FKB´en: ”Mad til grupper med varierede behov for ernæring” og hænger 

sammen med de krav, der bliver stillet til arbejdet med de arbejdsmarkedsrelevante kompetencer indenfor 

”Kvalitetsudvikling i institutionskøkkenerne”, herunder krav til indførelse af Den Danske Kvalitetsmodel. 

De daglige måltider er en vigtig del af hverdagen for den enkeltes sundhed og livskvalitet. Kvaliteten af 

maden hvad angår såvel smag, duft, konsistens, udseende og ernæring, har derfor stor betydning i det 

forebyggende arbejde, men også i relation til behandling og rekonvalescens. Derfor vil brugerens ønsker 

og behov komme endnu mere i fokus i fremtiden. 

Produktionen af maden kan foregå i et centralt køkken, på de enkelte institutioner og afdelinger eller i en 

kombination. Allerede nu er flere kost- og ernæringsfaglige medarbejdere ansat som måltidsansvarlige 

og/eller arbejder tættere end hidtil på brugerne, i forhold til madlavning og vejledning fx på sygehuse og i 

leve-bomiljøer. Da denne tendens ser ud til at fortsætte, blandt andet i forlængelse af Kommunalreformen/den 

nye Sundhedslov, må det forventes, at der kommer flere kost- og ernæringsfaglige medarbejdere 

til at følge maden fra den er tænkt, til den er spist, og der er ryddet op. Det betyder også, at en del medarbejdere 

i større udstrækning kommer til at arbejde tæt på brugeren og sammen med andre faggrupper. 

Rent organisatorisk vil de dog som hovedregel høre under køkkenets ledelse. 

Med kommunalreformen og den nye sundhedslov har kommunerne overtaget to væsentlige områder fra 

amterne/regionerne i forhold til folkesundheden nemlig forebyggelse og genoptræning. Kommunerne har 

hovedansvaret for den forebyggende og sundhedsfremmende indsats i forhold til borgerne. Det drejer sig 

blandt andet om daginstitutioner, skoler og ældrepleje. 

Kommunerne skal således indarbejde forebyggelse og sundhedsfremme i alle forhold, der har betydning 

for sundheden. Det kan f.eks. være overfor svært overvægtige børn og voksne eller underernærede ældre - 

altså den forebyggelse, der ikke foregår i forbindelse med patientbehandling i sygehusvæsenet og i almen 

praksis. 

Sundhedsloven er med til at sikre rammer, der fremmer sundhedstilbud i nærmiljøet. Dertil kommer, at 

myndighederne forpligtiges til at sikre kvalitet i sundhedsydelserne, herunder implementering af Den 

Danske Kvalitetsmodel. 

Den Danske Kvalitetsmodel er et fælles initiativ mellem blandt andre regeringen og de daværende amter 

om udvikling af en kvalitets- og akkrediteringsmodel. I første omgang skal de nationale standarder implementeres 

i sygehusvæsenet og efterfølgende i hele det danske sundhedsvæsen. Det betyder, at også 

kommunerne og de virksomheder, der leverer ydelser til det danske sundhedsvæsen er omfattet. I sygehuskøkkenet 

er implementeringsprocessen i fuld gang, hvilket allerede nu afstedkommer et behov for 

uddannelse, som må forventes at stige fremover. 

Udviklingen på institutionskøkkenområdet er præget af, at arbejdsprocessen bestandigt søges optimeret, 

idet jobområdet er præget af sammenlægninger, udliciteringer og lignende samt af kontinuerlige krav om 

effektiviseringer og besparelser. Hertil kommer særlige krav fra myndighederne om, at medarbejderne 

skal kunne indgå i kvalitetssikring af alle køkkenets ydelser. 

Hvad angår kontakt til brugerne, er det typisk ansatte i leve-bomiljøer, dag- og døgninstitutioner, og i 

nogen grad også på mindre plejehjem samt på skoler, der har stor kontakt med brugerne og andre medarbejdergrupper 

uden for køkkenerne. På sygehusene ses dog blandt andet i kraft af arbejdet med Den Danske 

Kvalitetsmodel, at de ansatte i køkkenerne i stigende grad samarbejder tæt med andre faggrupper. 

Side 2 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Handlingsorienterede mål 

Deltageren kan arbejde med kvalitetsmål, som grundlag for akkrediteringsstandarder, der sikrer ensartet 

kvalitet i køkkenet. Arbejdet omfatter indsigt i Den Danske Kvalitetsmodel, som et kvalitetsudviklingssystem 

for sundhedsvæsenet. 

Deltageren kan udarbejde egne parametre for fastsættelse af kvaliteten samt indikatorer for vurderingen 

af opfyldelsen. 

Deltageren kan medvirke til sikring af tilstrækkelig kommunikation med og information til øvrige 

medarbejdere ud fra de opgaver, der skal løses i forbindelse med implementeringen af Den Danske 

Kvalitetsmodel. 

Deltageren kan udpege relevante områder af køkkenets kvalitetsarbejde, der fremmes ved synliggørelse 

både eksternt og internt i organisationen, samt udarbejde forslag til synliggørelse af arbejdet. 

Arbejdsfunktioner 

Følgende arbejdspladser er typiske inden for jobområdet: 

Sygehuse, plejehjem (fra meget store til mindre), ældrecentre og kantiner/cafeer i tilknytning hertil 

Dag- og døgninstitutioner, leve-bomiljøer, modtagekøkkener 

Arbejdet i køkkenerne følger generelt et fast flow af jobfunktioner, der omfatter: 

Planlægning af menu, produktion og personaleforhold – herunder løbende kvalitetsudvikling 

Indkøb, varemodtagelse samt egenkontrol 

Fremstilling af mad samt egenkontrol 

Pakning, distribution samt egenkontrol 

Færdigtilberedning, anretning og servering samt egenkontrol (modtage- og afdelingskøkkener) 

Salg (i kantiner og cafeer) 

For et stigende antal medarbejdere i køkkenerne er deltagelse i måltidet en væsentlig ernæringsfaglig og 

pædagogisk opgave. Det være sig i leve-bomiljøer samt på skoler og andre institutioner. Hertil kommer et 

stigende antal opgaver, der på forskellig vis har at gøre med kunde- og brugerkontakt samt kontakt til 

andre faggrupper – herunder faglig vejledning og formidling. 

Sammenhæng til FKB 

Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB nr. 2778 ” Mad til grupper med varierede behov for ernæring” 

Sammenhæng til TAK 

Nedenstående TAK´er relevante: 

Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener 

Planlægning og produktion af hverdagsmad 

Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener 

Kort beskrivelse af kompetencen og dens anvendelse i jobområdet 

Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener 

Der stilles i stigende omfang krav til køkkeners dokumentation af kvaliteten i madproduktion og serviceydelser 

samt forbrug af ressourcer. 

På denne baggrund er kravene til medarbejdernes kompetencer til at arbejde struktureret med kvalitetsudvikling 

stort. Det er nødvendigt, at medarbejderne har indsigt i relevant lovgivning, regler og anbefalinger 

for området. 

Side 3 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

I den forbindelse har medarbejderne i køkkenerne kompetencebehov til at udarbejde mål for ydelser, 

handlingsplaner, metodebeskrivelser, vejledninger og opfølgningssystemer med videre, så der sikres en 

ensartet kvalitet. Som parametre i kvaliteten indgår bl.a. ønsker fra brugere og medarbejdere, ernæringsmæssige 

krav, uddannelsesmæssige behov og i stigende grad også ressourceforbrug blandt andet ved tilrettelæggelse 

af arbejdet. 

Med indførelsen af Den Danske Kvalitetsmodel (DDKM) kræves en systematisk uddannelses- og formidlingsindsats 

i køkkenerne, da det er nødvendigt, at medarbejdere på alle niveauer i køkkenerne inddrages i 

køkkenets kvalitetsarbejde, og at det skal sikres, at de procedurer/arbejdsmetoder, der er relevante for den 

enkelte medarbejder kendes og mestres af denne medarbejder. Det er endvidere nødvendigt, at alle har 

indsigt i dele af den terminologi, som bruges i DDKM. For at kunne bidrage til udvikling og deltage i 

samarbejdet med andre faggrupper herom, er der et stærkt stigende behov for, at nogle af medarbejderne i 

køkkenet har indsigt i forskellige undersøgelsesmetoder (kvalitativ og kvantitativ metode). Det er endvidere 

en fordel, at køkkenet råder over medarbejdere, der har skriftlige kompetencer på et vist niveau. 

DDKM samt brugen heraf er beskrevet i Den Danske Kvalitetsmodel, fra Institut fra Kvalitet og Akkreditering 

i Sundhedsvæsenet samt i Kvalitetshåndbogen, Kost & Ernæringsforbundet. 

Planlægning og produktion af hverdagsmad 

Det kræver indsigt i mange fagområder at kunne foretage en professionel planlægning og tilberedning af 

hverdagsmad. 

Viden om Kvalitetssikringssystemer vedrørende madfremstilling, hygiejne (egenkontrol) og akkreditering 

mv. 

Hvad angår maden, skal køkkenets ydelser leve op til de ernæringsmæssige anbefalinger der beskrives i 

”Anbefalinger i den danske institutionskost” og ”Den nationale kosthåndbog”, samt patienternes ønsker, 

der kan være afhængige af såvel alder, tilstand, kulturelle baggrund mm. 

Hvad angår samarbejdet med plejepersonalet, er det nødvendigt også at kende til kravene, der gælder for 

screening og ernæringsplaner, herunder kostordination, registrering og beregning, for at kunne tilrettelægge 

kostkonceptet samt formidlingen heraf i overensstemmelse med anbefalingerne i både ”Vejledning 

til læger, social- og sundhedsassistenter, sygehjælpere og kliniske diætister om screening og behandling 

af patienter i ernæringsmæssig risiko” samt ernæringsstandarderne i Den Danske Kvalitetsmodel. 

Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener 

Krav om kompetencer til samarbejde, kommunikation og videndeling er stigende inden for jobområdet 

blandt andet i forbindelse med forandringsprocesserne i sektoren og udvikling af kvaliteten af både produkter 

og ydelser. I den forbindelse stilles store krav til tværfagligt samarbejde, samarbejde med leverandører, 

brugere og pårørende med flere. 

De medarbejdere, som står for kontakt med andre faggrupper eller for salg i kantiner eller cafeer har også 

behov for gode kompetencer, hvad angår samarbejde, kommunikation og evne til videndeling - eksempelvis 

i forbindelse med, at de skal formidle brugernes ønsker til køkkenet og håndtere eventuel utilfredshed 

med køkkenets ydelser. 

Side 4 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen 

Nedenfor er et forslag til temaer for de enkelte undervisningsdage: 

Indhold jf. litteratur- 

1. dag 

liste 

Formiddag Velkomst 

Litt. nr. 1, 6, 

Forventningsafklaring, herunder kursusdeltagernes præsentation af 

idéer til eget arbejde med Den Danske Kvalitetsmodel i forløbet (inspiration 

til dette punkt kan med fordel præsenteres i indkaldebrevet 

til kursusdeltagerne) 

7, 8 

Kort præsentation af Den Danske Kvalitetsmodel, herunder historik 

Krav til målfastsættelse – standard, indikatorer 

Mindre øvelse i fastlæggelse af enkle kvalitetsmål 

Eftermiddag Den Danske Kvalitetsmodel i praksis 

Litt. nr. 1, 2, 

De relevante beskrevne områder i Den Danske Kvalitetsmodel 3, 6, 7, 8 

Øvelse: brainstorm/forslag til øvrige områder, hvor det er relevant for 

deltagerne at bruge modellen, herunder inspiration til kvalitetsmål 

Tid til refleksion over egen opgave 

2. dag 

Formiddag Afgrænsning af egen opgave 

Dokumentstyring 

Beskrivelse af egen standard, formål, indikatorer og implementering 

Eftermiddag Kvalitetsovervågning og selvevaluering 

o Kvalitetsovervågning, audit, evaluering og akkreditering - begrebsafklaringer 

o Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af 

egen kvalitetsovervågning 

3. dag 

Formiddag Kvalitetsforbedring og handlingsplaner 

Barrierer og faldgruber ved kommunikation i køkkenet og kommunikation 

med samarbejdspartnere 

Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af egne tiltag 

Eftermiddag Fastlæggelse af egen handlingsplan for arbejde med kvalitetsmål rettet 

mod virksomheden for perioden frem til 4. dag 

4. dag 

Formiddag Færdiggørelse af eget arbejde 

De første præsentationer af resultater for øvrige kursusdeltagere 

Eftermiddag Fortsættelse af præsentationer af resultater for øvrige kursusdeltagere 

Evaluering 

Litt. nr. 2, 3, 

8 

Litt. nr. 2, 3, 

4, 5, 8 

Litt. nr. 2, 3, 

4, 5, 8 

Litt. nr. 9, 

10, 11, 12, 

13 

Læreren vil i forbindelse med undervisning på dette kursus have en rolle, der veksler mellem at undervise 

i begreber og metoder, kombineret med en rolle som vejleder, hvor man agerer sparringspartner med udgangspunkt 

i kursusdeltagernes egne problemstillinger. 

Det er vigtigt, at læreren understøtter processen med at kursusdeltageren tilegner sig ejerskab i udviklingsarbejdet, 

samtidig med at læreren sikrer en afgrænsning af de problemstillinger, der behandles, således 

at de har et omfang, der gør det realistisk at gennemføre arbejdet ude i køkkenet. 

Side 5 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Indholdsfortegnelse 

1. dag ............................................................................................................................................................. 7 

Forventningsafklaring, herunder kursusdeltagernes præsentation af idéer til eget arbejde med Den 

Danske Kvalitetsmodel i forløbet (inspiration til dette punkt kan med fordel præsenteres i 

indkaldebrevet til kursusdeltagerne) ......................................................................................................... 7 

Kort præsentation af Den Danske Kvalitetsmodel, herunder historik....................................................... 8 

Historik .................................................................................................................................................. 8 

Den Danske Kvalitetsmodel .................................................................................................................. 8 

Krav til målfastsættelse – standard, indikatorer ........................................................................................ 9 

Mindre øvelse i fastlæggelse af enkle kvalitetsmål ................................................................................... 9 

Den Danske Kvalitetsmodel i praksis ..................................................................................................... 10 

De relevante beskrevne områder i Den Danske Kvalitetsmodel ............................................................. 12 

Indhold i Den Danske Kvalitetsmodel for sygehuse ........................................................................... 12 

Indhold i Den Danske Kvalitetsmodel for det kommunale sundhedsvæsen ....................................... 13 

Grundskabelon for akkrediteringsstandarder i Den Danske Kvalitetsmodel for det kommunale 

sundhedsvæsen .................................................................................................................................... 14 

Standardernes opbygning i Den Danske Kvalitetsmodel .................................................................... 15 

Øvelse: brainstorm/forslag til øvrige områder, hvor det er relevant for deltagerne at bruge modellen, 

herunder inspiration til kvalitetsmål ........................................................................................................ 16 

Øvelse: brainstorm/forslag til øvrige områder, hvor det er relevant for deltagerne at bruge modellen, 

herunder inspiration til kvalitetsmål ........................................................................................................ 16 

Tid til refleksion over egen opgave ......................................................................................................... 16 

2. dag ........................................................................................................................................................... 17 

Afgrænsning af egen opgave ................................................................................................................... 17 

Hvad er standard .................................................................................................................................. 17 

Indikatorer ........................................................................................................................................... 17 

Beskrivelse af egen standard, formål, indikatorer og implementering .................................................... 18 

Eksempel fra IKAS til gennemgang ................................................................................................... 18 

Dokumentstyring ..................................................................................................................................... 19 

Tom Grundskabelon for akkrediteringsstandarder til brug for egen opgave .......................................... 20 

Kvalitetsovervågning og selvevaluering mv. - begrebsafklaringer ......................................................... 21 

Kvalitetsovervågning, selvevaluering, audit og akkreditering ............................................................ 21 

Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af egen kvalitetsovervågning .................... 22 

3. dag ........................................................................................................................................................... 26 

Kvalitetsforbedring og handlingsplaner .................................................................................................. 26 

”Principper for vurdering af opfyldelsesgraden af standarder ............................................................ 27 

Barrierer og faldgruber ved kommunikation i køkkenet og kommunikation med samarbejdspartnere .. 29 

Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af egne tiltag ................................................. 29 

Fastlæggelse af egen handlingsplan for arbejde med kvalitetsmål rettet mod virksomheden for perioden 

frem til 4. dag .......................................................................................................................................... 29 

4. dag - Velkommen tilbage ........................................................................................................................ 29 

Færdiggørelse af eget arbejde.................................................................................................................. 29 

Præsentationer af resultater for øvrige kursusdeltagere .......................................................................... 29 

Evaluering ............................................................................................................................................... 29 

Litteratur og nyttige links ............................................................................................................................ 30 

Side 6 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

1. dag 

Forventningsafklaring, herunder kursusdeltagernes præsentation af idéer til eget arbejde 

med Den Danske Kvalitetsmodel i forløbet (inspiration til dette punkt kan med fordel 

præsenteres i indkaldebrevet til kursusdeltagerne) 1 

De første lektioner skal bruges til at afklare det område, som du og din leder har valgt at du skal arbejde 

med på kurset. Det er derfor en god idé, at du/I har sat ord på en række spørgsmål, som vi giver nedenfor. 

Har I konkrete udfordringer inden for et eller flere områder? 

f.eks. krav udefra om dokumentation af kvaliteten, fejl i leverancer, klager fra kunder, manglende 

vejledninger til brugerne, for stor variation i kvaliteten af maden osv. 

Er der datamateriale tilgængeligt, der kan belyse udfordringerne (må gerne medbringes)? 

f.eks. registrering af fejl, klager, gentagne henvendelser fra brugerne, for stort madspild osv. 

1 Spørgsmål nedenfor er med henblik på indkaldebrev 

Side 7 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Kort præsentation af Den Danske Kvalitetsmodel, herunder historik 

Historik 

”Følgende parter etablerede Institut for Kvalitet og Akkreditering i Sundhedsvæsenet (IKAS): Sundhedsstyrelsen, 

Sundhedsministeriet, tidligere Amtsrådsforeningen og H:S, nu Danske Regioner. Etableringen 

er sket på basis af samarbejdsaftalen af 17. november 2004 om etablering af en fælles model for kvalitetsvurdering 

- nu kaldet Den Danske Kvalitetsmodel (DDKM). 

Bestyrelsen i IKAS består af repræsentanter fra disse parter samt Kommunernes Landsforening og Dansk 

Erhverv (som repræsenterer privathospitalerne). IKAS er forpligtet til at udføre følgende opgaver: 

Etablere og videreudvikle en fælles dansk model for kvalitetsvurdering af sundhedsvæsenets ydelser 

på 

grundlag af de af bestyrelsen fastlagte principper for modellen 

Tilvejebringe et fælles evalueringsgrundlag bestående af fælles danske akkrediteringsstandarder med 

tilhørende indikatorer 

Inddrage både danske og internationale kvalitetsvurderingseksperter og fagspecialister i udviklingen 

af Den Danske Kvalitetsmodel og i tilvejebringelsen af kvalitetsvurderingsgrundlaget 

Gennemføre akkreditering af sundhedsvæsenets institutioner på baggrund af de udviklede akkrediteringsstandarder 

I øvrigt henvises til IKAS’ hjemmeside på www.ikas.dk.” 2 

Den Danske Kvalitetsmodel 

Ovenstående består af 16 slides, der frit kan hentes her: 

2 Den Danske Kvalitetsmodel – Akkrediteringsstandarder for sygehuse, 1. version August 2009, Bilag 4 

1 

Side 8 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Krav til målfastsættelse – standard, indikatorer 

Det er vigtigt at arbejde med mål for det arbejde, man laver i køkkenet. Målene er med til at tydeliggøre 

de beslutninger, der træffes om f.eks. madkvalitet, mad- og måltidspolitik og mange andre ting. Samtidig 

får man et fælles sprog for de ydelser man leverer. For at mål fungerer, er det væsentligt, at der er enighed 

om disse i hele organisationen, og at der er ledelsesmæssig opbakning bag udførelsen af dem. 

Krav til mål kan bl.a. beskrives som værende SMARTe, hvor mål fastsættes til at være: 

Specifikke 

Målbare 

Accepterede 

Realistiske 

Tidsfastsatte 3 

Mål kaldes også at fastlægge en standard. Det vil sige, at man beslutter sig for, hvad det er man vil opnå – 

hvad enten det er store væsentlige ting som f.eks. den ernæringsmæssige kvalitet eller blot resultatet af 

den enkelte opskrift. For at nå frem til en standard, er man mange gange nødt til at fastlægge målepunkter 

for standarden, hvilket også kaldes indikatorer. 

F.eks. kan man have en standard på en god tomatsuppe til forret til normalkost. 

Nogle af indikatorerne på dette kan f.eks. være: 

Alle grundsmage er til stede ift. opskriften 

Den skal være svagt rød 

Den skal smage af tomat 

Konsistens, når suppen hældes af en ske skal den vise en mellemting mellem en y-stråle og en i-stråle 

Udseende – rustik med bid i grønsagerne 

Udseende – hakkede friske urter skal kunne ses 

Energien skal ligge mellem 800 og 1200 kJ pr. portion 

Ved væsentlige ændringer i opskriften skal der foretages en ny næringsberegning 

Suppen skal smages til og vurderes af mindst 3 personer 

Mindre øvelse i fastlæggelse af enkle kvalitetsmål 

Vælg en af nedenstående: 

1) Vælg en opskrift og fastlæg standard og indikatorer for denne 

2) Fastlæg standard og indikatorer for modtagelse af mælkeprodukter 

3 Se i øvrigt ”Kostlære” s. 36-37. 

Side 9 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Den Danske Kvalitetsmodel i praksis 

”Kvalitetsudvikling 4 

DDKM bygger på den grundlæggende model for systematisk kvalitetsudvikling, som tager udgangspunkt 

i kvalitetscirklen. Nedenfor vises i figur 1 kvalitetscirklen, også kaldet PDSA-cirklen, der indeholder 4 

trin: 

Planlægge (”Plan”), som i DDKM betyder, at der i institutionen skal foreligge retningsgivende dokumenter, 

der beskriver, hvordan kvalitetsmålet i den givne akkrediteringsstandard nås (vurderes med 

indikatorerne på trin 1) 

Udføre (”Do”), som betyder, at institutionen skal sikre implementeringen af de retningsgivende dokumenter 

(vurderes med indikatorerne på trin 2) 

Undersøge (”Study”), som betyder, at institutionen skal overvåge kvaliteten af institutionens strukturer 

og processer samt de leverede ydelser (vurderes med indikatorerne på trin 3) 

Handle (”Act”), som betyder, at institutionen skal vurdere resultaterne af overvågningen samt prioritere 

og iværksætte tiltag, hvor der er kvalitetsbrist (vurderes med indikatorerne på trin 4) 

Figur 1 – Kvalitetscirklen 

Kvalitetsudvikling er en læringsproces, og kvalitetscirklen er en del af dagligdagens redskaber i kvalitetsudvikling 

i den enkelte institution. DDKM skal understøtte, at kvaliteten i alle institutionens ydelser systematisk 

udvikles efter principperne i kvalitetscirklen.” 5 

Ad Planlægge 

Her handler det om, at fastlægge de områder, hvor vi vil arbejde med kvalitetsudvikling, og hvordan vi vil 

opnå den valgte kvalitet. Samtidig skal dette beskrives, så det er tydeligt for alle i organisationen. Det skal 

samtidig være fastlagt hvilke indikatorer, der viser, at punktet er i orden, og der måles på disse. 

Ad Udføre 

De enkelte kvalitetsmål skal forsøges indført. Det skal samtidig være fastlagt hvilke indikatorer, der viser, 

at punktet er i orden, og der måles på disse. 

Ad Undersøge 

Her undersøges om de fastsatte kvalitetsmål lever op til forventningerne og dermed får man en afprøvning 

af, i hvor høj grad de konkrete arbejdsprocesser og produkter bidrager til opnåelsen af målene. Det skal 

samtidig være fastlagt hvilke indikatorer, der viser, at punktet er i orden, og der måles på disse. 

4 ”Den Danske Kvalitetsmodel – Akkrediteringsstandarder for sygehuse” s. 9 

5 ”Den Danske Kvalitetsmodel – Akkrediteringsstandarder for sygehuse”, Bilag 4 

Side 10 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Ad Handle 

Hvis det viser sig, at der er kvalitetsbrist på et eller flere af de foregående trins indikatorer, skal der findes 

løsninger til at imødegå disse. I dette punkt skal der også være fastlagt hvilke indikatorer, der viser, at 

punktet er i orden, og der måles på disse. 

Det kan også forekomme, at der er valgt indikatorer, der ikke giver de fornødne svar, således at man ikke 

kan konkludere om målet er nået. Det vil så kræve en ny gennemgang af processen med valg af nye relevante 

indikatorer. 

Ovenstående model 6 viser hvordan den danske kvalitetsmodel er opbygget, hvor første kolonne viser de 

enkelte standarder inden for de tre hovedområder i Den Danske Kvalitetsmodel, hvor der så er fastlagt 

overordnede standarder og indikatorer for både sygehuse og kommuner. 

Næste kolonne viser evaluering, der både kan foretages internt og eksternt 7 . Den eksterne evaluering kan 

foretages af IKAS eller andre organisationer, der arbejder med dette. Normalt vil det være den enkelte 

kommune eller region, der fastlægger samarbejdspartneren. Den interne evaluering kan opbygges efter 

modellen ovenfor. 

Sidste kolonne tydeliggør, at der skal foreligge afrapportering for den evaluering der foretages, og at der i 

rapporterne fremgår, hvorvidt man er blevet akkrediteret 8 . 

6 

”Kvalitetshåndbogen”2. 9, 2006 

7 

Også kaldet ekstern survey 

8 

Procedure, hvor et anerkendt organ vurderer, hvorvidt en aktivitet, ydelse eller organisation lever op til et sæt af fælles standarder. 

Ved akkreditering gives en formel anerkendelse af, at personer eller organisationer er kompetente til at udføre sine 

opgaver, jf. IKAS. 

Side 11 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

De relevante beskrevne områder i Den Danske Kvalitetsmodel 

Der er en lang række områder beskrevet, og det er vigtigt for køkkenet at være opmærksom på, i hvilket 

omfang, områderne er relevante for den praksis, der arbejdes med der. De organisatoriske temaer er 

selvfølgelig relevante i ledelsesmæssigt øjemed, mens det under de Generelle temaer i første omgang er 

Ernæring, samt patient-/borgerinformation 9 , mens andre områder kan være relevante. De sygdomsspecifikke 

temaer kan alle være interessante afhængig af de målgrupper, man servicerer 10 . 

Indhold i Den Danske Kvalitetsmodel for sygehuse 11 

9 Se begge figurer efter dette 

10 OBS: Vær opmærksom på, at hygiejne er placeret forskelligt i de to modeller 


Side 12 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Indhold i Den Danske Kvalitetsmodel for det kommunale sundhedsvæsen 12 

12 ” Den Danske Kvalitetsmodel - Akkrediteringsstandarder for det kommunale sundhedsvæsen s. 9 

Side 13 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Grundskabelon for akkrediteringsstandarder i Den Danske Kvalitetsmodel for det kommunale sundhedsvæsen 

13 

13 ” Den Danske Kvalitetsmodel - Akkrediteringsstandarder for det kommunale sundhedsvæsen s. 10 

Side 14 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Standardernes opbygning i Den Danske Kvalitetsmodel 14 

Nedenstående kan evt. også bruges til at forstå modellen – selv om flere af betegnelserne er lidt anderledes. 

14 ”Kvalitetshåndbog” s. 14 

Side 15 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Øvelse: brainstorm/forslag til øvrige områder, hvor det er relevant for deltagerne at bruge 

modellen, herunder inspiration til kvalitetsmål 

Øvelse (2 timer i alt) 

I skal udpege bud på emner for det generelle tema Ernæring 15 . Budene skal være vigtige for jeres køkkens 

kvalitetsniveau, og må meget gerne formuleres som mål (standard) for køkkenet 16 . 

Kommunale område: 

o Der foreligger en beskrivelse og ernæringsberegning af kostformer. 

o Institutionen udfører ernæringsscreening på borgere i ernæringsmæssigrisiko. 

o Der iværksættes en ernæringsplan på baggrund af en ernæringsscreening. 

Sygehus område: 

o Indlagte patienters ernæringsmæssige risiko vurderes. 

o Indlagte patienter i ernæringsmæssig risiko får en tilpasset ernæring. 

Formål 

Køkkenet vil leve op til IKAS standarder for ernæring inden for eget område. 

Brain-storm 

I får nu 10 min. individuelt til at skrive alle de forslag til ”Ernæring” inden for enten sygehus 

eller kommune, som I kan komme i tanke om. Et forslag pr. post-it. Husk ingen forslag 

er dumme - tøm tankerne for ideer! 

Gå i grupper af 3 personer 

Fjern/saml de ideer der ligner hinanden 

Opklar eventuelle usikkerheder 

Tilføj uddybende forklaringer 

Inddel ideerne i grupper under foreløbige overskrifter 

Fremlæg for de øvrige grupper 

Alle grupper skal nu prioritere hvor mange og hvilke bud på standarder, der skal være under 

temaet. Resultatet præsenteres i plenum. 

Tid til refleksion over egen opgave 

Den sidste del af dagen skal du bruge på at sætte ord på den opgave, som du selv vil arbejde med i resten 

af perioden – gerne som stikord, brainstorm, post-it mv. 

15 Se de konkrete standarder nedenfor 

16 Evt. start med ”Køkkenet skal…” eller ”Køkkenet udfører…” 

Side 16 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

2. dag 

Afgrænsning af egen opgave 

Hvad er standard 

”En standard defineres i Den Danske Kvalitetsmodel som: 

et sæt af foruddefinerede krav, der vedrører sundhedsydelser og aktiviteter. Der skelnes mellem 

generelle forløbsstandarder 

sygdomsspecifikke forløbsstandarder 

organisatoriske standarder 

Standarderne udgør sammen med indikatorer og vurderinger det fælles grundlag for evaluering og forbedring 

af kvaliteten.” 17 

Indikatorer 

En indikator defineres som: en målbar variabel som bruges til at overvåge og evaluere kvaliteten. 

Indikatoren er dermed den måling, man bruger til at se, om standarden er opfyldt – og som man bruger til 

at sammenligne sig med andre. Der kan være flere indikatorer til én standard. I de nationale standarder vil 

der typisk være 3-4 indikatorer pr. standard. 

Hvis standarden for eksempel er: at alle patienter på sygehuskost i gennemsnit skal indtage 9.000 kJ pr. 

døgn i indlæggelsesperioden. Kan indikatorerne eksempelvis være: 

Målinger af, hvor mange patienter, der fx har fået 9.000 kJ. 

Det kan måles på to forskellige måder: 

På processen: Den mad der tilbydes/serveres eller 

På resultatet: Den mad der spises – denne metode er naturligvis den mest tidskrævende, men også den 

metode, der giver det korrekte billede af, hvad patienterne/brugerne reelt spiser. 

Valg af indikatorer 

Indikatorerne skal vælges og måles med stor omhu, da de udtrykker, hvad der er de vigtigste områder at 

have styr på. Indikatorerne i Den Danske Kvalitetsmodel vælges ud fra forskningsresultater samt lovgivning, 

regler, politikker med videre. 

Indikatorer i køkkenet kan også vælges ud fra systematisk undersøgelse/granskning af, hvor køkkenet kan 

have glæde af at gennemføre forbedringer. Det kan for eksempel være tilfredshedsundersøgelser, fejl i 

rekvisition og/eller levering og lignende. 

Typisk vil man prioritere at arbejde med indikatorer, der sikrer, at patienterne får det, de skal have at spise 

og drikke, eller områder, som har betydning for patienternes og personalets sikkerhed. Der kan også vælges 

indikatorer for områder, som er meget ressourcekrævende for køkkenet. ” 18 

17 ”Kvalitetshåndbogen” s. 13, jf. første undervisningsdag 

18 ”Kvalitetshåndbogen” s. 15 

Side 17 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Beskrivelse af egen standard, formål, indikatorer og implementering 

Eksempel fra IKAS til gennemgang 19 

Standardbetegnelse Ernæring 

2.9.1 Ernæringsberegning af kostform (1/3) 

Standard Der foreligger en beskrivelse og ernæringsberegning af kostformer. 

Standardens formål At sikre grundlag for, at borgerne kan tilbydes en korrekt sammensat 

kost 

Opfyldelse af standarden Indikatorer til vurdering af standardopfyldelsen er anført i forhold til 

nedenstående trin 

Trin 1: 

Retningsgivende dokumenter 

Trin 2: 

Implementering og anvendelse 

af retningsgi- 

vende dokumenter 

Trin 3: 

Kvalitetsovervågning 

Trin 4: 

Kvalitetsforbedring 

Indikator 1 

Der foreligger retningslinjer for beskrivelse og ernæringsberegning af 

de kostformer, institutionen leverer. Retningslinjerne tager udgangspunkt 

i Fødevarestyrelsens og Sundhedsstyrelsens anbefalinger. 

Retningslinjerne beskriver som minimum: 

Ansvarlig for ernæringsberegning og beskrivelse af kostformer 

Beskrivelse af de ernæringsberegnede kostformer institutionen 

leverer. 

Formidling af kostformer til ledere og medarbejdere, der foretager 

ernæringsscreening og udarbejder ernæringsplaner, jf. standard 

2.9.2 Ernæringsscreening 20 og 2.9.3 Ernæringsplan 

Vejledning 

Kostformer kan fx være normalkost, kost til småtspisende eller relevante 

diæter, herunder religiøse hensyn, tilskudsdrikke og sondeernæ- 

ring. 

Indikator 2 

Ledere og medarbejdere, der er ansvarlig for beskrivelse og ernæringsberegning 

af kostformer, kender og anvender retningslinjerne. 

Indikator 3 

Der foretages årlig overvågning af, om alle kostformer er ernærings- 

beregnet. 

Indikator 4 

På baggrund af kvalitetsovervågningen prioriterer ledelsen iværksættelse 

af konkrete tiltag for kvalitetsforbedringer, jf. standard 1.2.5 

Referencer 1. Vejledning til læger, sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter, 

sygehjælpere og kliniske diætister: Screening og behandling 

af patienter i ernæringsmæssig risiko. Sundhedsstyrelsen, 2008 

2. ”Anbefalinger for den danske institutionskost” Fødevarestyrelsen 

2009 

3. Den Nationale Kosthåndbog. www.kostforum.dk 

19 ”Den Danske Kvalitetsmodel – akkrediteringsstandarder for det kommunale sundhedsvæsen” s. 83. OBS: der er forskel på 

opbygning i denne fra kommunerne, og den, der er, for sygehusene, hvor der også er en række til Målgruppe (ansvarlig) og til 

Anvendelsesområde. 

20 Se ”Den Danske Kvalitetsmodel – akkrediteringsstandarder for det kommunale sundhedsvæsen” s. 85 for denne og prøv selv 

at finde de øvrige, der hænger sammen med denne. 

Side 18 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Dokumentstyring 

Hvad enten man er underlagt IKAS eller selv skal udarbejde kvalitetsstandarder er det utrolig vigtigt at 

man allerede ved starten af processen får fastlagt sin struktur for dokumenthåndtering. 

IKAS leverer et IT-baseret system kaldet TAK (Tværgående Akkreditering og Kvalitetsudvikling): 

”Det er besluttet, at DDKM skal it-understøttes. Til brug herfor har IKAS i samarbejde med kommende 

brugere udviklet et web-baseret it-system, kaldet TAK-systemet. TAK står for Tværgående Akkreditering 

og Kvalitetsudvikling. Systemet vil løbende blive videreudviklet. 

TAK-systemet består af en række moduler, som understøtter institutionernes kvalitetsudvikling og akkrediteringsprocessen. 

IKAS anvender TAK ved overdragelse af akkrediteringsstandarderne til institutionerne. 

Det er derfor obligatorisk at anvende TAK til modtagelse af akkrediteringsstandarder. TAK indeholder 

modulet TAK-fordeling, der giver institutionerne mulighed for at fordele relevante akkrediteringsstandarder 

til en hedsniveauer under institutionsniveauet. Derved kan den enkelte institution fordele opgaver 

i forbindelse med implementering og selvevaluering. 21 ” 

”For at skabe overblik over køkkenets dokumentation i forhold til at opfylde standarderne i Den Danske 

Kvalitetsmodel, love, anbefalinger mv., er det en fordel at beslutte sig for en systematik til nummerering/navngivning 

af dokumenterne. 

Ofte er køkkenerne underlagt et dokumentstyringssystem, som sygehuset vælger, men det er som regel 

muligt også at navngive dokumenterne efter den logik, som, køkkenet vurderer, gør det mest overskueligt 

at se sammenhængen mellem dokumenterne.” 22 

21 OBS: TAK er nævnt på sidste PP fra introduktion. Dette er fra ”Den Danske Kvalitetsmodel – Akkrediteringsstandarder for 

sygehuse” s. 17 

22 ”Kvalitetshåndbog” s. 40 

Side 19 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Tom Grundskabelon for akkrediteringsstandarder til brug for egen opgave 

Standardbetegnelse 

Standard 

Standardens formål 

Opfyldelse af standarden Indikatorer til vurdering af standardopfyldelsen er anført i forhold til 

nedenstående trin 

Trin 1: 

Retningsgivende dokumenter 

Trin 2: 

Implementering og anvendelse 

af retningsgivende 

dokumenter 

Trin 3: 

Kvalitetsovervågning 

Trin 4: 

Kvalitetsforbedring 

Referencer 

Side 20 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Kvalitetsovervågning og selvevaluering mv. - begrebsafklaringer 

Kvalitetsovervågning, selvevaluering, audit og akkreditering 

En stor del af kvalitetssikringen handler om at fastlægge overvågningsprocedurer internt og eksternt. Det 

vil normalt være en ledelsesmæssig beslutning på øverste niveau at vælge disse – hvad enten det er i regionens 

eller kommunens regi eller det er valg, der gælder den enkelte institution. Der er mange forskellige 

elementer af dette, der skal træffes beslutninger om – og mange forskellige begreber, der skal holdes styr 

på. De væsentligste kan ses nedenfor. 

Kvalitetsovervågning: Et andet ord for udførelsen af de besluttede processer, der ligger under trin 3 i 

Grundskabelonen med henblik på at afdække om man lever op til de opstillede 

mål i trin 1 og trin 2. 23 ”For størstedelen af akkrediteringsstandarderne i Den 

Danske Kvalitetsmodel er der et krav om kvalitetsovervågning på trin 3. Den 

valgte kvalitetsovervågning på trin 3 belyser indholdet eller dele af indholdet i 

den enkelte akkrediteringsstandard. I langt de fleste indikatorer på trin 3 er audit 

den gennemgående metode til kvalitetsovervågning”. 

Selvevaluering: ”Institutionens vurdering af opfyldelsesgraden af kravene i akkrediteringsstandarderne 

samt vurdering af, om handleplanerne følges” 24 . Dette er en væsentlig 

del af processen for at sikre den ønskede kvalitet, da forudsætningen for det 

bl.a. er at man løbende følger udviklingen i opfyldelsesgraden af indikatorerne. 

Audit: ”Audit er en proces, hvor en gruppe fagpersoner analyserer resultatet af en 

dataindsamling fra forskellige datakilder, fx journaler eller patienttilfredshedsundersøgelser. 

På baggrund af analysen kommer gruppen med forslag til eventuelle 

forbedringstiltag. Analyse, vurdering og forslag danner grundlag for ledelsens 

prioritering af tiltag til kvalitetsforbedringer på trin 4” 25 , 26 . 

Survey: ”Systematisk vurdering af opfyldelsesgraden af kravene i akkrediteringsstandarderne, 

der foretages af eksterne surveyors fra andre institutioner” 27 . 

Surveyor: ”Fagperson, der efter gennemgået specialuddannelse, vurderer institutionens 

opfyldelse af akkrediteringsstandarderne” 28 . 

Akkreditering: ”Procedure, hvor et anerkendt organ vurderer, hvorvidt en aktivitet, ydelse 

eller organisation lever op til et sæt af fælles standarder. Ved akkreditering gives 

en formel anerkendelse af, at personer eller organisationer er kompetente 

til at udføre sine opgaver” 29 . Inden for den Den Danske Kvalitetsmodel er det 

IKAS, der står for arbejdet, men der findes også en række andre aktører, der 

23 Et andet eksempel fra køkkenverdenen på dette er overvågningen af temperaturer ved modtagelsen af varer. 



26 Den interne kan ift. hygiejneområdet sammenlignes med egen gennemgang af egenkontrolskemaer og registrerede fejlprotokoller 

med henblik på evt. ændring af procedurer, mens den eksterne kan sammenlignes med fødevarekontrollens gennemgang 

af egenkontrolskemaer (se her også survey). 




Side 21 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

gennemfører akkreditering og tildeler status. Beslutning om dette vil normalt 

være foretaget på øverste niveau i en organisation. 

Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af egen kvalitetsovervågning 

Selv om beslutningerne om en del af ovenstående ikke hører hjemme i din opgave, så skal du komme med 

et forslag til den kvalitetsovervågning, der hører til trin 3, hvilket er en del af dagens opgaver. Hjælp til 

dette kan hentes i nedenstående afsnit. Der skal som minimum tages stilling til punkterne under afsnittet 

Auditprocessen. Derudover er det vigtigt at være opmærksom på sikringen af de forhold, der nævnes 

”som en forudsætning for en vellykket proces”. Sidst i afsnittet er der også et eksempel på skema til intern 

audit vedr. ”køkkenets kosttilbud og information herom”. 

”Bilag 2 Audit vejledning 30 

Indledning 

For de fleste af akkrediteringsstandarderne i DDKM er der krav om kvalitetsovervågning på trin 3. Audit 

er en hyppigt anvendt metode til kvalitetsovervågning. 

I Den Danske Kvalitetsmodel er der fokus på læring, hvilket betyder, at audit retter sig mod afdækning af 

mulige mønstre, tendenser og kvalitetsbrist med henblik på forandringer/forbedringer i kommunens institutioner/enheder. 

Audit er en proces, hvor en gruppe fagpersoner analyserer og vurderer data, der belyser kvaliteten, samt 

kommer med forslag til eventuelle forbedringstiltag. Analyse, vurdering og forslag danner grundlag for 

ledelsens prioritering af tiltag til kvalitetsforbedringer på trin 4. 

Der er nogle grundlæggende forhold, som er en forudsætning for en vellykket proces: 

Fundamentet skal være i orden – der skal være en vilje til at arbejde med at forbedre kvaliteten, og en 

vilje til at træffe de nødvendige beslutninger. Ledelsesopbakning er vigtig 

Redskaberne skal være i orden – man skal have basal viden om metoden, og der skal afsættes tid og 

ressourcer til planlægning, afholdelse og opfølgning 

Der skal være en plan – man skal vide, hvad man vil opnå, hvordan man kommer derhen, og hvordan 

man vil anvende resultatet 

I det følgende er en kort beskrivelse af auditprocessen i relation til DDKM og nogle forslag til, hvordan 

man praktisk kan gribe det an. 

Auditprocessen 

Overordnet omhandler auditprocessen følgende obligatoriske elementer: 

1) Fastlæggelse af vurderingsgrundlag 

a) Identifikation af klinisk problemstilling, herunder hvilke dokumentationskrav, der er fastlagt i akkrediteringsstandarderne 

2) Dataindsamling 

a) Indsamling og strukturering af data, herunder fastsættelse af kvalitetsmål og indikatorer 

3) Kvalitetsvurdering 

a) Herunder foretages en kvalitetsvurdering i forhold til kvalitetsmål 

4) Feedback og implementering af forbedringer ved behov 

30 ”Den Danske Kvalitetsmodel – akkrediteringsstandarder for det kommunale sundhedsvæsen” s. 138 

Side 22 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

a) Her sammenfattes resultatet af kvalitetsvurderingen. Der sikres feedback til ledelse og medarbejdere 

samt udarbejdes forslag til kvalitetsforbedringer ved behov 

Frekvens 

Frekvensen for gennemførelse af audit er beskrevet i akkrediteringsstandarderne, og skal som minimum 

foretages én gang årligt. 

Ledelsen beslutter, om der skal gennemføres audit hyppigere, fx hvert halve år eller hvert kvartal – eller 

eksempelvis til overvågning af effekten af tiltag til kvalitetsforbedringer. 

Niveau 

Da Den Danske Kvalitetsmodel retter sig mod læring og forandringer på enhedsniveau, betyder dette, at 

audit anbefales gennemført i de enkelte enheder, hvor dette er muligt. 

Auditgruppen 

Det er den enkelte institution, som beslutter, hvem der skal udføre audit. 

IKAS anbefaler, at audit gennemføres af en gruppe personer, hvoraf en er udpeget til at lede auditprocessen. 

Gruppen bør ud over relevant ledelsesrepræsentant omfatte repræsentanter for medarbejdere fra de 

enheder, der arbejder med akkrediteringsstandarderne. Der bør tilstræbes en tværfaglig repræsentation 

ved sammensætningen af gruppen. 

Auditgruppen bør maksimalt omfatte 6-8 personer på enhedsniveau. 

Auditmødet 

Ledelsesrepræsentanten eller en anden af ledelsen udpeget auditleder fungerer som mødeleder. Auditledelsen 

indkalder auditgruppen og sørger for indsamling og udsendelse af auditmateriale. Gruppen analyserer 

og fortolker data samt vurderer resultaterne, herunder udviklingen af resultaterne over tid. Auditledelsen 

udarbejder efterfølgende en kort rapport indeholdende konklusion samt eventuelt forslag til kvalitetsforbedringer. 

Kvalitetsforbedringer 

Rapporten videregives til det relevante ledelsesniveau, der prioriterer konkrete tiltag til kvalitetsforbedringer 

– eventuelt med inddragelse af auditlederen.” 

Side 23 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Skema til intern audit vedr. standarden: Køkkenets kosttilbud og information herom 31 

Liste over indikatorer nr. 1-12 

vedr. standarden: Køkkenets 

kosttilbud og information herom 

Indikatorliste: 

1. Det er beskrevet, hvilke patientgrupper 

køkkenet som standard 

skal lave mad til (indikationer), 

og dermed har udarbejdet 

kostformer og diæter til (som 

standardtilbud) 

2. Køkkenet sikrer, at maden 

lever op til det ernæringsmæssige 

indhold, der gælder for de aktuelle 

kostformer og diæter, som er 

beskrevet i Den Nationale Kosthåndbog 

3. Køkkenet har over for plejen, 

udarbejdet vejledninger til, hvordan 

der kan gives korrekte portionsstørrelser, 

når dagskostforslag 

følges 

4. Køkkenet har beskrevet omfanget 

af valgmuligheder til 

hvilke patienter (kostformer og 

diæter) 

4.1 – herunder hvordan køkkenet 

bidrager til, at der kan serveres 

mad til patienterne i døgnets 24 

timer 

5. Det er sikret, at omfanget af 

valgmuligheder mv. lever op til 

krav i anbefalinger og den lokale 

kostpolitik 

6.1 Aftaler for leveringstider er 

beskrevet 

6.2 Der er sat kvalitetsmål for 

leveringssikkerhed (tid og sortiment) 

til afdelingerne 

7. Der findes information til 

patienterne (eller til plejen alene, 

hvis afdelingerne ikke ønsker 

information fra køkkenet direkte 

til brugerne) om, - - at kosten er 

en del af behandlingen, 

- at der stilles specielle krav til 

kosten under sygdom, 

- om mulighederne for at opfylde 

disse krav samt 

8. Der findes en kostkoordinator 

eller lignende, som har til opgave 

at sikre kommunikationen mellem 

køkken og pleje. Og ansvar 

og opgaver er beskrevet 

9. Der findes et tværfagligt kostudvalg 

med repræsentanter fra 

såvel læge-, pleje og kostforplejnings-personale, 

de kliniske 

diætister og administrationen 

9.1 Der er udarbejdet et kommissorium 

for kostudvalget 

9.2 Køkkenets ansvar, opgaver og 

tidsforbrug til tværfagligt arbejde 

er beskrevet 

Metode: Dokumentanalyse eller 

Interviews 

Bemærkninger: 

Ros og mangler Forslag til opfølgning 

Herunder ansvarlig samt deadline 

31 Skemaet der er tilgængeligt på nettet på: http://kvalitet.kostforum.dk/ er fra ”Kvalitet” s. 120 

Side 24 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Liste over indikatorer nr. 1-12 

vedr. standarden: Køkkenets 

kosttilbud og information herom 

10. Alle dokumenter er undersøgt 

for behov for revision mindst én 

gang årligt 

11. Der er etableret et løbende 

uddannelsesprogram i ernæring 

og vejledning vedr. ernæring for 

alle medarbejdere, der er involveret 

i forplejningen af patienterne 

12. Der er regelmærssigt gennemført 

brugerundersøgelser med 

henblik på at øge patienttilfredsheden, 

ved eksempelvis udvikling 

af patient-/afdelingsspecifikke 

menuer mv. 

Metode: Dokumentanalyse eller 

Interviews 

Bemærkninger: 

Ros og mangler Forslag til opfølgning 

Herunder ansvarlig samt deadline 

Side 25 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

3. dag 

Kvalitetsforbedring og handlingsplaner 

Udgangspunktet for at kunne anbefale prioriterede kvalitetsforbedringer, er at man fastlægger status for 

audit-arbejdet. Det er nødvendigt, at der er en detaljeret gennemgang af alle de punkter, der er sat fokus 

på i kvalitetsarbejdet. Status skal også fastlægge, hvilke punkter, der er helt eller delvist opfyldt. 

Gennemgangen skal derefter bruges til at fastlægge handlingsplaner for det videre arbejde. Det er vigtigt, 

at der er placeret ansvarlige personer for arbejdet, og at der er klare deadlines for hver enkelt af punkterne. 

Endelig skal der være et bud på, hvordan punktet forventes opfyldt. Dette skal samtidig ske under 

hensyntagen til de rammer, der er for køkkenet. Nedenstående skema 32 giver et eksempel fra et område 

(Køkkenets kosttilbud og information herom), og kan bruges som inspiration til rammen for dette. 

Dokumentnavn: 

Standard 2 

(Oversigt/ Handlingsplan) 

Indikatorliste: 

1. Det er beskrevet, hvilke patientgrupper 

køkkenet som standard skal lave mad til 

(indikationer), og dermed har udarbejdet 

kostformer og diæter til (som standardtilbud) 

2. Køkkenet har sikret, at maden lever op 

til det ernæringsmæssige indhold, der 

gælder for de aktuelle kostformer og diæter 

som er beskrevet i Den Nationale 

Kosthåndbog 

2.1 - herunder at dette kontrolleres hvert 

år 

3. Køkkenet har over for plejen, udarbejdet 

vejledninger til, hvordan der kan gives 

korrekte portionsstørrelser, når dagskostforslag 

følges 

4. Køkkenet har beskrevet omfanget af 

valgmuligheder til hvilke patienter (kostformer 

og diæter) 

4.1 - herunder hvordan køkkenet bidrager 

til, at der kan serveres mad til patienterne 

i døgnets 24 timer 

5. Omfanget af valgmuligheder mv. lever 

op til krav i anbefalinger og den lokale 

kostpolitik 

6. 1 Aftaler for leveringstider er beskrevet. 

6.2 Der er sat kvalitetsmål for leveringssikkerhed 

(tid og sortiment) til afdelingerne 

Standarden 

Opfyldt. 

Sæt kryds 

Delvist opfyldt 

sæt halvt kryds 

Mangler Hvordan er indikatorerne opfyldt 

samt handlingsplan 

32 Skemaet der er tilgængeligt på nettet på: http://kvalitet.kostforum.dk/ er fra ”Kvalitet” s. 114 

Navn på dokumenter 

og evt. 

deres nummer 

Opfølgning og 

ansvarlig herfor 

Side 26 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Dokumentnavn: 

Standard 2 

(Oversigt/ Handlingsplan) 

7. Der findes information til patienterne 

(eller til plejen alene, hvis afdelingerne 

ikke ønsker information fra køkkenet 

direkte til patienten/brugeren) om: - at 

kosten er en del af behandlingen, 

at der stilles specielle krav til kosten under 

sygdom, - om mulighederne for at opfylde 

disse krav samt 

- om serveringstidspunkter og valgmuligheder 

ved de forskellige måltider 

7.1 Det er beskrevet, hvordan patienterne 

inddrages i udarbejdelse af patientinformation 

8. Der findes en kostkoordinator eller 

lignende, som har til opgave at sikre 

kommunikationen mellem køkken og 

pleje. Og kostkoordinatorens ansvar og 

opgaver er beskrevet 

9. Der findes et tværfagligt kostudvalg 

med repræsentanter fra såvel læge-, pleje- 

og kostforplejningspersonale, de kliniske 

diætister og administrationen 

9.1 Der er udarbejdet et kommissorium for 

kostudvalget 

9.2 Køkkenets ansvar, opgaver og tidsforbrug 

til tværfagligt arbejde er beskrevet. 

10. Alle dokumenter er undersøgt for 

behov for revision mindst én gang årligt 

11. Der er indført et vedvarende uddannelsesprogram 

om ernæring og ernæringsmæssig 

støtte for alle medarbejdere, der er 

involveret i forplejningen af patienterne 

12. Der gennemføres regelmæssigt brugerundersøgelser 

med henblik på at øge 

patienttilfredsheden, for eksempel vedr. 

udvikling af patient-/afdelingsspecifikke 

menuer 

Standarden 

Opfyldt. 

Sæt kryds 

Delvist opfyldt 

sæt halvt kryds 

”Principper for vurdering af opfyldelsesgraden af standarder 33 

Mangler Hvordan er indikatorerne opfyldt 

samt handlingsplan 

Navn på dokumenter 

og evt. 

deres nummer 

Opfølgning og 

ansvarlig herfor 

For at surveyteamet kan vurdere en institution i forhold til opfyldelsesgraden af standardsættet, skal vurderingen 

tage udgangspunkt i de enkelte akkrediteringsstandarders formål og indhold. Den konkrete vurdering 

baseres på fund i relation til indikatorerne, der indgår i standarden. 

Vurderingen tager sit udgangspunkt i fund, der typisk er gjort på enhedsniveau; på baggrund af disse fund 

foretages en samlet vurdering af standarden på institutionsniveau. Opfyldelsesgraden vurderes således 

ikke på enhedsniveau.” 

33 Se ” Den Danske Kvalitetsmodel – Survey og akkreditering” s. 7-8 

Side 27 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Hvis standarden vurderes som ”delvist opfyldt” eller ”ikke opfyldt”, afgiver surveyorne en anbefaling om 

opfølgning med henblik på vurdering af, om de konstaterede mangler er blevet korrigeret. Anbefalingen 

beskriver, hvad der anbefales fulgt op på (hvilken standard/indikator og hvilket fund) samt formen for 

opfølgning og tidsfrist. Opfølgning kan ske i form af indsendelse af dokumentation eller i form af fokuseret 

genbesøg”. 34 

34 

”Det bemærkes, at begrebet fokuseret genbesøg anvendes, når der er tale om opfølgning af en bemærkning (krav om opfølgning)”. Se ” 

Den Danske Kvalitetsmodel – Survey og akkreditering” s. 7-8 

Side 28 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Barrierer og faldgruber ved kommunikation i køkkenet og kommunikation med samarbejdspartnere 

Undervisningsmaterialet til dette findes som PP på khru´s hjemmeside under undervisningsmaterialer. 

Barrierer og faldgruber ved 

kommunikation i køkkenet og 

kommunikation med 

samarbejdspartnere 

www@khru.dk Efteruddannelsesudvalget for køkken, hotel, restaurant, bager, konditor og kødbranchen, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby 

Arbejde videre med egen opgave, herunder fastlæggelse af egne tiltag 

Der foreligger ikke særskilte materialer til dette punkt. Der henvises til de foregående punkter. 

Fastlæggelse af egen handlingsplan for arbejde med kvalitetsmål rettet mod virksomheden 

for perioden frem til 4. dag 

Der foreligger ikke særskilte materialer til dette punkt. Der henvises til de foregående punkter. 

4. dag - Velkommen tilbage 

Opsamling på hjemmeopgave – status + barrierer og løsninger. Herefter: 

Færdiggørelse af eget arbejde 

Præsentationer af resultater for øvrige kursusdeltagere 

Form, indhold og varighed må fastlægges med udgangspunkt i antallet af kursusdeltagere. Det kan anbefales, 

at der lægges tid ind efter hver fremlæggelse til diskussion af valget af metoder og løsninger for 

hver enkelt. Herved opnås både en konstruktiv feedback for den enkelte, og samtidig skærpes opmærksomheden 

på forskellige løsningsmuligheder hos de øvrige deltagere. 

Evaluering 

Der henvises til ”Vis kvalitet”. 

Side 29 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Afholdelsesformer 

Kurset foreslås gennemført som splitkursus fordelt med 3 dage først, samt 1 dag senere. Formålet med 

dette er, at arbejdet med Den Danske Kvalitetsmodel skal implementeres hjemme i køkkenet, og det er 

derfor vigtigt, at den enkelte kursusdeltager forankrer sit arbejde med Den Danske Kvalitetsmodel i det 

arbejde, der tager udgangspunkt i køkkenet. Det er derfor også hensigtsmæssigt, at kursusdeltageren har 

tid til at arbejde videre i perioden mellem kursusforløbene. 

Litteratur og nyttige links 

Nr. Forfatter Titel Andet 

1. Institut for Kvalitet og 

Akkreditering i Sund- 

hedsvæsenet (IKAS) 











Akkreditering i Sundhedsvæsenet 

(IKAS) 




”Hjemmeside for Den Danske 

Kvalitetsmodel” 

”Den Danske Kvalitetsmodel - 

Akkrediteringsstandarder for 

sygehuse” 

”Den Danske Kvalitetsmodel - 

Akkrediteringsstandarder for det 

kommunale sundhedsvæsen” 

”Den Danske Kvalitetsmodel – 

Survey og akkreditering” 

”Den Danske Kvalitetsmodel – 

for sygehuse – Vejledning til 

vurdering af opfyldelsesgraden 

af akkrediteringsstandarder og 

tildeling af akkrediteringsstatus” 

”Generel PowerPointPræsentation 

om DDKM” 

7. Sundhedsstyrelsen ”National strategi for kvalitetsudvikling 

i sundhedsvæsenet. 

Fælles mål og handleplan 2002 – 

2006” 

8. Kost & Ernæringsfor- 

bundet 

9. Mads Ole Dall og Solveig 

Hansen 

10. Sofie Manning “Coaching” 

Materialer herfra kan frit 

bruges: www.ikas.dk 

1. version August 2009 

www.ikas.dk 

Pilottestversion februar 2010 

www.ikas.dk 

Juli 2009 

www.ikas.dk 

August 2009 

www.ikas.dk 

29. april 2010 www.ikas.dk 

Version 1.0 d. 1. maj 2002 

http://www.sst.dk/ 

”Kvalitetshåndbogen” Forår 2006 

http://kvalitet.kostforum.dk/ 

”Slip anerkendelsen løs” Frydenlund, 1. udgave, 9. 

oplag, 2008. 

Udgivelse 5. januar 2001 

Aschehoug, 2. udgave 2007 

Side 30 af 31

_______________________________________________________________________________________ 


________________________________________________________________________________ 

Nr. Forfatter Titel Andet 

11. Rapport fra TUPprojekt. 

Udarbejdet af 

SOSU-uddannelser 

Greve og Uddannelsescentret 

i Roskilde. 54 

sider. 

12. Charlotte Dalsgaard og 

Henrik Andersen, Harbohus 

ApS 

13. Branchearbejdsmiljørådet 

Social & Sundhed, 

BAR SoSu 

14. Hanne Hyldgaard Langager/Birthe 

Balskilde 

Fra flerfaglighed til tværfaglighed 

- fleksible kompetenceudviklingsforløb 

for medarbejdere i 

leve-bo-miljøer gennem kompetenceudvikling 

af undervisere fra 

to uddannelsesinstitutioner i fæl- 

les udbud. 

Anerkendende toner i arbejdsmiljøet 

- Værdsættende samtale som en 

vej til bedre psykisk arbejdsmiljø 

Både-og 

Værdsættende samtale 2 

Hvordan udvikler vi vores ar- 

bejdsmiljø og kerneydelse? 

2008. 

http://www.eposamu.dk/composite-259.htm 

Branchearbejdsmiljørådet 

Finans / Offentlig Kontor & 

Administration 

Branchearbejdsmiljørådet 

Social & Sundhed, BAR So- 

Su 

Kostlære Erhvervsskolernes Forlag, 3. 

udgave 

Side 31 af 31

Den danske kvalitetsmodel i institutionskøkkener

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?