druckbares Prospekt als PDF - Wellness Alpin Hotel Hubertus - Olang

· 1 kg Rehkeule ohne Knochen
· Salz, Pfeffer
· 1 Zwiebel
· 1 Karotte
· 1 Stange Staudensellerie
· 10 Wacholderbeeren
· ½ l Rotwein
· 1 TL Tomatenmark
· 2-3 l Gemüsebrühe
oder Wasser
· 100 g Pfifferlinge geputzt
Für die Beilage:
· 16 Minikarotten
· 10 g Butter
· Salz, Pfeffer
· 5 Scheiben Speck
· 4 Zweige Thymian
· 100 g Schwarzbeeren
· 4 gekochte Birnenspalten
· 2 EL Preiselbeer-
marmelade
Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf allen Seiten
gut anbraten. Zwiebel, Karotte und Sellerie in grobe Stücke schneiden,
zum Fleisch geben und mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins
ablöschen, einkochen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und mit
dem restlichen Rotwein ablöschen. Erneut reduzieren lassen. Mit
Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Die zerdrückten
Wacholderbeeren zugeben und ungefähr 2-2,5 Stunden kochen
lassen. Gegen Ende der Kochzeit die Pfifferlinge zuführen und kurz
mitkochen. Für die Beilage die Schupfnudeln zubereiten (siehe unten).
Außerdem die gewaschenen Minikarotten in Salzwasser 5-6 Minuten
kochen, kurz in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch abreiben.
Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter erwärmen und mit
Salz und Pfeffer würzen. Den Speck in Streifen schneiden und in einer
Pfanne anrösten. Das Fleisch und die Pfifferlinge aus der Sauce nehmen
und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben. Das Fleisch
in Scheiben schneiden, zusammen mit den Karotten, den Pfifferlingen
und den Schupfnudeln auf Tellern anrichten, mit Sauce übergießen
und mit Speck, Thymian, den mit Preiselbeermarmelade gefüllten Birnenspalten
und Schwarzbeeren garnieren.
Schupfnudeln: 300 g gekochte Kartoffeln, passiert; 3 Eigelb; 30 g
flüssige Butter; 80 g Mehl; Salz; Muskatnuss; etwas Sonnenblumenöl;
50 g Butter; 3-4 EL Semmelbrösel; 1 TL gehackte Petersilie
Die erkalteten, passierten Kartoffeln mit Butter verrühren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Mit Eigelb verrühren und mit dem Mehl
verkneten. Den Teig in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und mit
den Fingern zu länglichen Rollen formen. In Salzwasser 3-4 Minuten
kochen, abseihen und mit Öl verrühren, damit sie nicht zusammenkleben.
Bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen. Die Butter zerlassen
und darin die Semmelbrösel leicht rösten. Schupfnudeln in heißem
Salzwasser erwärmen, abseihen und in der Pfanne mit den Bröseln
schwenken. Mit Petersilie bestreut servieren.
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