GESCHÄFTSBERICHT 2009 ... - Kantonalbanken

AlP obererbs
obwohl der Schabziger heute mit modernsten Mitteln hergestellt
wird, ist er im Kern noch immer das traditionelle Stöckli, wie es
Generationen vor uns kannten. Im Gegensatz zu vielen anderen
Produkten ist sich der grüne Kräuterkäse selbst treu geblieben.
Sein Ursprung liegt in der Natur, oder besser gesagt: auf den
kräuterreichen Wiesen der Glarner Alpen. Von hier kommt nämlich
die Milch, die für den Rohziger verwendet wird – jährlich
rund 4 Mio. Liter, oder anders ausgedrückt: die Milch von 850
Kühen. Der grösste Teil davon wird in Glarus verarbeitet. Heute
gibt es nur noch ganz wenige Sennen, die auf der Alp selbst
zigern und ihren Rohziger der GESKA AG abliefern. Ich mache
mich deshalb auf den Weg, einen der letzten Zigersennen zu
treffen. Weit hinten im Glarner Kleintal hinter Elm weiden 48
Kühe von Hans Ruedi, seinem Neffen Hans Schneider und von
Bauernkollegen aus Elm. Es ist knapp 08.00 Uhr und die Sonne
steigt langsam hinter dem Bergmassiv des Glarner Vorab auf.
Eine unglaubliche Stimmung: Die Natur hier oben scheint fast
unberührt, die Luft ist frisch und riecht wie in einem bekannten
Kurort. Je höher die Sonne aufsteigt, desto leuchtender wirkt das
Grün der Wiesen. Am heutigen Spätseptembertag sind nur noch
wenige Rinder auf der Alp obererbs, die Milchkühe sind mit dem
Herbstbeginn auf den unteren Staffel «Alp Steger» zurückgekehrt.
Den Sommer jedoch verbringen alle Tiere hier oben. «Den Unterschied
zwischen dem Alp-Rohziger und dem Rohziger vom Tal
merkt man deutlich. Der von der Alp ist einiges stärker im Geschmack»,
verrät Trümpy und blickt in Richtung Martinsloch. Man
sagt, es wachsen hier rund 300 verschiedene Gräser und Kräuter.
Diese machen die Milch der Kühe besonders würzig. Doch die
Bewirtschaftung der Alpen bedeutet nicht nur Arbeit in idyllischer
Natur. Hier gibt es keine modernen Maschinen, «Hightech» bleibt
im wahrsten Sinne des Wortes ein Fremdwort. Der Mensch allein
mit seinen Werkzeugen steht im Mittelpunkt.
Glarner Kantonalbank - Geschäftsbericht 2009
IMAGETEIL GLARNER SCHABZIGER
Rohziger von der Alp. Zuerst wird die noch kuhwarme Milch entrahmt
und danach auf über 90 Grad Celsius erhitzt. Der Senn gibt eine Milchsäurekultur
dazu, welche die Milch in Ziger und Schotte scheidet. Der
frische Ziger wird abgeschöpft und in flache Becken, die sogenannten
Gebsen gefüllt. Hier kühlt er langsam aus, bevor er im Gärbehälter eine
erste Reifung von vier bis zwölf Wochen durchläuft. Jetzt ist der Rohziger
fertig für die weitere Verarbeitung in der GESKA AG.
Wir verlassen die Alp obererbs und besuchen Werner Schneider
im unteren Staffel auf der Alp Steger – immer noch auf rund 1200
Metern über Meer. Er ist der Vater von Hans Ruedi Schneider und
eigentlich schon im Ruhestand. Der erfahrene Alpsenn ist gerade
daran, den Rohziger aus einem riesigen Kupferkessi abzuschöpfen.
Fast schon mystisch, wie ein heller Sonnenstrahl durchs Fenster
in den dunklen Raum scheint und den aus dem Kessel aufsteigenden
Dampf zum Leuchten bringt. Ich fühle mich gleich Hunderte
von Jahren zurückversetzt in eine mittelalterliche Szenerie. Schneider
steht konzentriert am Kessi, rührt in der gelblichen Flüssigkeit
und schöpft dann mit einer Holzschaufel den weissen Rohziger
ab, der sich auf dem Boden abgesetzt hat. Es braucht viel Muskelkraft,
Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um mit diesen einfachen
Mitteln ein hochwertiges Produkt wie Rohziger zu machen.
Und man sieht es dem Mann an, dessen Hände und Gesicht von
den täglichen Strapazen der Arbeit gezeichnet sind. «Seit 55
Jahren zigere ich, das gehört einfach zu mir. Ziger ist Teil meines
Lebens», erklärt er, als er beim alten Brunnen vor dem Hof sein
Geschirr auswäscht. Was mich besonders erstaunt: der Gegensatz
zwischen Hightech-Produktion in der Glarner Schabzigerfabrik
und dieser rustikalen Arbeitsweise des Zigersenns. Ich glaube,
das ist es genau, was den Schabziger ausmacht: die Verbundenheit
mit der Tradition, mit seiner Geschichte. Sie macht
aus dem Stöckli ein ehrliches Produkt, mit dem sich die Menschen
identifizieren können.
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